中餐宴会摆台技能大赛试题

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餐饮服务题库主题1任务4摆台技能题库2及答案

主题1 餐饮服务基础知识与技能任务4 摆台技能一、单项选择题1.给中餐宴会摆放筷子时，筷套尾端右下角与餐桌边的距离是（）。

A.0.5 cmB.1.5 cmC.2.5 cmD.3.5 cm2.给西餐早餐摆台时，餐巾花左侧应摆放的物品是（）。

A.餐叉B.餐刀C.糖缸D.咖啡杯3.给西餐零点摆台时，餐刀与装饰盘之间的距离是（）。

A.1 cmB.1.5 cmC.2 cmD.3 cm4.西餐宴会摆台时，鱼刀柄端距桌边的距离是（）。

A.2 cmB.3 cmC.4 cmD.5 cm5.给西餐宴会摆台时，摆放在装饰碟上方1 cm 处的餐具是（）。

A.甜品叉B.面包盘C.水杯D.黄油盘二、简答题1.简述抖铺式铺台布的方法。

2.简述餐碟定位的具体要求。

3.简述中餐宴会摆台的流程。

餐饮服务题库答案：主题1 餐饮服务基础知识与技能任务4 摆台技能一、单项选择题BAADA二、简答题1.简述抖铺式铺台布的方法。

答题要点：双手将台布打开，平行打折后将台布提拿在双手中，身体呈正位站立式，利用双腕的力量，将台布向前，一次性抖开，在台布落桌和向回拉动的过程中以中线为参照，调整台布的位置进行准确定位，并平铺于餐台上。

2.简述餐碟定位的具体要求。

答题要点：将餐碟放在托盘中，左手托起托盘，右手拿餐碟边缘，从主人位开始按顺时针方向依次摆放在桌面上，餐碟边沿距桌边1.5 cm，餐碟之间间距相等。

3.简述中餐宴会摆台的流程。

答题要点：。

中餐宴会摆台赛项专业知识口试参考题库附答案

中等职业学校技能大赛“中餐宴会摆台”赛项专业知识口试参考题库一．客观题(共36题，每生回答2题，每题1分，共2分)（一）填空题1.餐厅服务员要掌握接待服务的“八字服务基本要求”，即主动、热情、耐心、周到。

2.川菜有“一菜一格、百菜百味”的声誉，P名菜有回锅肉、麻婆豆腐等。

3.餐厅服务人员在为顾客点菜时需要了解每道菜的烹调时间，才不致耽误客人时间及供应热度不够的菜肴。

4.客人用餐过程中，当其杯中的酒水少于三分之一时，应及时添加。

5.铺台布时，台布不能接触地面，中心线直对正、副主人席位。

6.《旅游饭店星级的划分与评定》（GB\T14308---2010）要求，宾客就餐离开餐桌后，服务员应在4分钟内完成清桌，并做到重新摆台。

7.食品原料的存放要求：分类存放、科学摆放、保持清洁和保证安全。

8.中国第一名酒是茅台酒，其香型是酱香型，产地是贵州省仁怀县茅台镇酒厂。

9.按酒的酿造方法分，可分为蒸馏酒、酿造酒、配制酒。

10.鸡尾酒的调制方法除摇和法以及调和法外，还有漂浮法、兑和法和搅和法。

11.如果清洁银器，可先将银器放入药液中浸泡 20-30 分钟，重污可浸泡50-60 分钟。

12.银器的清洁程序通常分为冲洗、配药、浸泡、二次冲洗、消毒。

13.宴会前的检查工作主要包括对台面餐饮用具的检查、卫生检查、安全检查及各种设备检查。

14.中西餐宴会的餐具摆放一般应从主人位开始，按顺时针方向进行。

15.门把手菜单一般适用于客房早餐送餐服务。

16.国家标准《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）于2011年1月1日正式实施。

17. 餐厅服务基本技能包括托盘、餐巾折花、摆台、斟酒、上菜与分菜、餐厅结账及其他服务技能等。

18. 火候是中式菜肴成败的关键因素之一，要使菜肴达到嫩而不生，熟而不老、烂而不化的质量要求。

19. 斟酒的基本方法有两种：一种是托盘斟酒，一种是徒手斟酒。

20. 会议团体客人会集中进入餐厅。

中餐宴会摆台理论题库

一、中餐宴会摆台（一）竞赛内容1．中餐宴会摆台现场操作主要考察选手中餐宴会摆台操作技能的准确性、熟练性、规范性。

2．餐饮服务专业知识主要考察选手对餐饮服务知识的理解、掌握和运用。

3．专业英语口语会话主要考察选手餐饮服务英语的口语表达能力。

4．仪容仪表主要考察选手的仪容仪表是否符合旅游行业的基本要求及岗位需求。

（二）竞赛方式1．选手以个人形式独立完成各项竞赛内容。

2．中餐宴会摆台竞赛分理论知识笔试、中餐宴会摆台现场操作、仪容仪表、专业英语口语会话四个部分，其中理论知识笔试集中进行，专业英语口语竞赛以现场会话的方式进行；仪容仪表考核在竞赛过程中由评委观测评分。

3．比赛流程为：理论知识笔试——仪容仪表——中餐宴会摆台现场操作——专业英语口语竞赛。

（三）竞赛时量理论知识笔试30分钟，所有选手按抽签序号分区域就坐，独立完成；英语口语比赛3分钟，选手依次按抽签顺序独立完成；现场操作比赛18分钟（提前完成不加分，每超过30秒扣2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟不予继续比赛，未操作完毕，不计分）。

（四）名次确定办法选手成绩采用分项得分、累计总分的计分方式，按总分从高到低排列名次。

总分相同时，中餐宴会摆台现场操作得分高者名次列前；若中餐宴会摆台现场操作得分相同，则以该项目用时少者名次列前；若中餐宴会摆台现场操作用时仍相同，则以餐饮服务专业知识笔试得分高者名次列前。

（五）评分标准与细则1．中餐宴会摆台现场操作、仪容仪表评分标准与细则项目操作程序及标准分值扣分得分仪容头发干净、整齐、着色自然，发型美观大方。

男士: 后 1仪表（5分）不盖领,侧不盖耳；女士: 后不过肩, 前不盖眼。

面部面部干净，口腔清洁无异味，不戴首饰，女士淡妆，男士不留胡须及长鬓角。

1 手部干净、指甲修剪整齐、不涂有色指甲油。

0.5 服装符合岗位要求，整齐干净、无破损、无丟扣、熨烫挺括。

0.5 鞋袜鞋：符合岗位要求的黑色皮鞋或布鞋，干净、无破损，皮鞋擦拭光亮。

中餐、宴会技能比赛问答题

中餐、宴会技能比赛问答题1.中餐宴会的斟料顺序是什么？答：先主宾后主人，先女士后男士。

两个服务员斟酒时，一个从主宾开始，另一个从副主宾开始，按桌次绕合进行。

2.葡萄酒一般划分为几大类？从口味上可以分为几种类型？答：葡萄酒一般换分为五大类：红葡萄酒、白葡萄酒、香槟、玫瑰酒和葡萄汽酒。

从味道上可分干型、半干型、半甜型和甜型。

3.世界三大饮料是什么？答：咖啡、茶、可可。

4.白酒按香型特点的不同可分为哪几类？答：大体可分为五种香型：清香型、浓香型、酱香型、米香型和其他香型（混合香型）。

5.沏茶和泡茶有什么区别？答：沏茶又叫冲茶。

就是把滚沸的开水倒入放好茶叶的壶里，然后盖好壶盖闷一下。

泡茶就是用落了开的水倒进茶壶或茶杯，然后盖好盖子闷一会再喝。

6.白葡萄酒的最佳饮用温度和冰镇的方法，请具体说明。

答：最佳饮用的温度是18-20度，冰镇的方法有两种：冰块冰镇和冰箱冷菜冰镇。

用冰块冰镇：顺被好需要冰镇的酒品和冰桶，并将冰桶摆放在餐桌一侧，桶中放入冰块，冰块不宜过大或过碎，将酒瓶插入冰块中，一般10分钟左右达到效果；冰箱冷的方法需要提前将酒品放入冷藏柜中，使其换换降至饮用温度。

7.服务白葡萄酒的准备工作有哪些？答：葡萄酒应冰镇奉客，所以应准备冰桶，桶内放满三分之二的碎冰的冰水，将酒瓶置于冰桶中，上盖一块餐巾，然后把冰桶放在客人的右后侧（用冰桶支架）。

8.如何开香槟酒？答：首先应将品口的锡纸剥除，然后用右手握住瓶身以45度的倾斜角度拿着酒瓶，用左手大拇指金牙软木塞，右手将瓶颈外面的铁丝帽扭曲，一直到铁丝帽断裂为止，并将其封掉，此时应用左手紧握软木塞挤出来，转动瓶身不可扭转木塞，不可将瓶口朝向客人，一面软木塞弹出。

9.香槟酒的斟酒技巧及标准是什么？答：香槟应分两次进行先斟三分之一，待泡沫平息后，再斟三分之二杯，斟酒完毕将酒瓶放回冰桶。

10.红酒换瓶好处是什么？答：可以增加酒与空气接触的面积减少醒酒的时间：可以去除葡萄酒的沉淀物；可以给人的感觉更高级些。

中餐摆台服务试题及答案

中餐摆台服务试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 中餐摆台时，餐巾应该放置在：A. 餐盘上B. 餐盘左侧C. 餐盘右侧D. 餐盘下方答案：A2. 中餐摆台时，筷子应该放在：A. 餐盘左侧B. 餐盘右侧C. 餐盘上方D. 餐盘下方答案：B3. 中餐摆台时，酒杯应该放在：A. 餐盘左侧B. 餐盘右侧C. 餐盘上方D. 餐盘下方答案：C4. 中餐摆台时，茶杯应该放在：A. 餐盘左侧B. 餐盘右侧C. 餐盘上方D. 餐盘下方答案：B5. 中餐摆台时，餐巾环应该放在：A. 餐巾上B. 餐巾下C. 餐巾左侧D. 餐巾右侧答案：A6. 中餐摆台时，餐盘应该放在：A. 桌面正中央B. 桌面左侧C. 桌面右侧D. 桌面下方答案：A7. 中餐摆台时，主菜应该放在：A. 客人的左侧B. 客人的右侧C. 客人的前方D. 客人的后方答案：C8. 中餐摆台时，汤碗应该放在：A. 客人的左侧B. 客人的右侧C. 客人的前方D. 客人的后方答案：B9. 中餐摆台时，调味品应该放在：A. 客人的左侧B. 客人的右侧C. 客人的前方D. 客人的后方答案：C10. 中餐摆台时，餐巾纸应该放在：A. 客人的左侧B. 客人的右侧C. 客人的前方D. 客人的后方答案：B二、填空题（每题2分，共20分）1. 中餐摆台时，餐盘应该摆放在桌面的________。

答案：正中央2. 中餐摆台时，筷子应该摆放在餐盘的________。

答案：右侧3. 中餐摆台时，酒杯应该摆放在餐盘的________。

答案：上方4. 中餐摆台时，茶杯应该摆放在餐盘的________。

答案：右侧5. 中餐摆台时，餐巾环应该摆放在餐巾的________。

答案：上方6. 中餐摆台时，主菜应该摆放在客人的________。

答案：前方7. 中餐摆台时，汤碗应该摆放在客人的________。

答案：右侧8. 中餐摆台时，调味品应该摆放在客人的________。

答案：前方9. 中餐摆台时，餐巾纸应该摆放在客人的________。

中餐主题宴会设计赛项理论测试题库..

2015年福建职业技能大赛中餐主题宴会设计赛项理论测试题库一、判断题1.煮沸消毒适用于食品的餐饮用具、茶具、酒具和直接入口食品的容器、材料器材的消毒。

（√）2.食品入库验收时主要检查食品的数量和卫生状况两项。

（×）3. 餐厅棉织品的卫生要求是台布一客一换。

（√）4.有时客人临时要求将食品放在餐厅保存一会，餐厅服务员可请示领导后为客人代存，存放前要将食品包好，写好标签，放在冰箱内。

(√)5.宴会厅的布置原则是能够提供给客人舒适愉快的娱乐环境。

(×)6.淮扬菜由淮扬、金陵、无锡、徐州等几大地方风味组成。

(×)7. 高档宴会安全检查之一应检查宴会所需燃料等易燃品是否有专人负责。

（√）8. 1995年10月30日公布实施的卫生法律是《食品卫生法》。

(√)9. 强调进餐速度是礼貌待客的要求之一。

(×)10. 掌心向上，四指并拢，大拇指张开是引位正确姿势要领之一。

(√)11.上海菜的口味注重真味，讲究清淡而多层次，质感鲜明，款式新颖而精致，由此而形成了引导趋势的新菜风格。

(×)12.中餐高档宴会一名迎宾员送客时为10～30位客人提供服务。

(√)13.宴会看台服务员要做到的三了解之一是了解宾客的全部要求。

(×)14.宴会结束工作主要包括结账、征求意见、送客、清理，整理宴会厅、宴会后总结。

（√）15.斟酒的顺序从主人位开始顺时针方向斟倒。

（×）16.餐厅冬、春季的温度应保持在18摄氏度到20摄氏度之间。

（√）17.早茶服务中，若宾客人数很多，同一台可酌情提供3到4个茶壶（×）18.点菜后需向客人复述，并告知第一道菜的出菜时间。

点菜半小时后应检查菜是否上齐，并及时跟催（√）19.分派菜肴给炉灶量要适当，一道菜肴在4到5 分钟内完成出品。

（√）20.建立质量检查制度，抓好工序检查、成品检查和全员检查三个环节（√）21.烹调是餐饮实物产品生产的最后一个环节，是确定菜肴色泽、口味、形态、质地等品质的关键环节（√）22.迎宾员应根据宾客人数拿好相应数量的菜单，中餐一桌一份（√）23.零点餐厅餐桌布相对固定，无需餐餐变化（√）24.凡是菜单上的菜品，厨房必须无条件保证供应（√）25.餐饮生产量难以预测是餐饮生产的特点（√）26.餐饮部是饭店用工最多的部门（√）27.宾客需求具有多样化、层次性、多变性、流行性、突发性等特点（√）28. 客房送餐部通常是饭店餐饮部下属的一个独立部门，一般提供不少于16小时的服务。

技能大赛中职组中餐宴会摆台、客房中式铺床赛试题

2018年河南省技能大赛中职组中餐宴会摆台、客房中式铺床赛项专业知识口试参考题库中餐宴会摆台与服务部分一、简答题1.请列举中国菜的特点。

答：（1）历史悠久；（2）原料广博；（3）菜品繁多；（4）选料讲究；（5）配料巧妙；（6）刀工精湛；（7）善于调味；（8）注重火候；（9）技法多样；（10）讲究盛器。

2.简述中餐午晚餐点菜单填写的步骤。

答：（1）填写台号、人数、服务人员的姓名和日期；（2）正确填写数量和品名；（3）空行用笔划掉；（4）如有特殊要求，用其他颜色笔注明；（5）冷菜、热菜和点心分单填写，以便厨房分类准备和操作；（6）点完菜后，主动推销介绍酒水，填写酒水单。

3.简述高档餐具的特点。

答：（1）白度或明度高；（2）透光度高；（3）釉面质量平整光滑，光泽度高；（4）无变形或极轻微的变形，装饰精美；（5）具有能满足实用要求的理化性能；（6）根据菜式要求成套配置。

4.简述接受点菜的要点。

答：（1）首先了解客人有无特别要求；（2）点菜时应主动介绍菜式的特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别是厨师当天推荐的创新菜，时令菜，特价菜，点菜完毕后，应复述给宾客听，并询问是否有错漏等；（3）主动向宾客推销酒品、饮料；（4）入厨单应迅速准确，遇到特殊宾客要求要加以注明，必要时与生产部门交代沟通。

答：（1）咖啡、茶；（2）各种果汁、蔬菜汁；（3）各式面包配黄油和果酱；（4）冷和热的谷物，如玉米片、燕麦粥等；（5）各式蛋类；（6）火腿、香肠和腌肉等肉类。

6.营业结束后清理酒吧的主要内容。

答：（1）搞好吧台内外的清洁卫生；（2）将剩余的酒水、配料等妥帖存放；（3）将脏的杯具等送至工作间清洗、消毒；（4）打开窗户通风换气，以消除酒吧内的烟味、酒味；（5）处理垃圾。

7.自助餐厅餐前准备的具体工作有哪些？答：（1）按要求着装，按时到岗；（2）按要求和规范做好环境卫生；（3）擦拭和检查各类餐具和器具；（4）备足开餐时所需的调味品；（5）装饰布置自助餐台；（6）按规范摆放食物和摆台；(7) 参加餐前会；（8）站立恭候客人光临。

广东省中等职业学校技能大赛酒店服务项目“中餐宴会摆台”专业知识口试参考题库.doc

“中餐宴会摆台”专业知识口试参考题库一．客观题（一）填空题1．餐厅按经营方式分类可分为独立经营、连锁经营、特许经营。

2．餐厅服务基本技能包括托盘、餐巾折花、摆台、斟酒、上菜与分菜、餐厅结账及其他服务技能等。

3. 餐厅结账方式主要有现金结账、签单结账、信用卡结账、支票结账4. 斟酒的基本方法有两种：一种是托盘斟酒，一种是徒手斟酒。

5. 托盘操作按其所承载的重量分为轻托和重托两种。

6. 中餐宴会中斟酒的顺序是葡萄酒、烈性酒、啤酒或软饮料。

7. 中餐分菜方法主要有餐位分菜法、转台分菜法、旁桌分菜法和厨房分菜法四种。

8. 中餐宴会上菜位置严禁服务员从主人与主宾之间上菜，否则会被视为不礼貌的行为。

9. 中国菜可分为地方菜、少数民族菜、宫廷菜、官府菜、素菜。

10. 中餐厅是提供中式菜点、饮料和服务的餐厅，在设计装潢，布置上应突出中国民族风格和地方特色，在服务方式、上菜程序上反映中华名族的饮食文化传统。

11. 我国的四大菜系是指川菜、鲁菜、苏菜和粤菜。

12. 素菜主要由寺院素菜、市肆素菜、民间家常素菜三部分组成。

13. 官府菜主要包括孔府菜、谭家菜、随园菜和红楼菜。

14. 广东菜的构成是由广州菜、潮州菜和东江菜构成。

15. 目前我国面点可分为“京式”、“广式”、“苏式”三大流派。

16. 火候是菜肴成败的关键因素之一，要使菜肴达到嫩而不生、熟而不老、烂而不化的质量要求。

17. 宫保鸡丁是四川菜的代表菜。

18. 佛跳墙是福建菜的代表菜。

19. 龙井虾仁是浙江菜的代表菜。

20. 四川菜有“一菜一格、百菜百味”的声誉、名菜有回锅肉、麻婆豆腐。

21. 北京菜系由山东风味、民族风味、宫廷风味组成，名菜有北京烤鸭、酱爆鸡丁。

22. 服务员给客人斟倒礼貌茶应七八分满为宜。

23. 烟灰缸内有两个以上烟头或有其他杂物时马上撤换烟灰缸。

24. 餐厅服务人员在为顾客点菜时须要了解每道菜的烹调时间，才不致耽误客人时间及供应热度不够的菜肴。

摆台考试

餐厅服务技能大赛中餐摆台服务竞赛标准一、仪容仪表要求（10分）（1）头发：干净、整齐，男士后不盖领，侧不盖耳；女士后不过肩、前不盖眼。

（2）面容清洁：男士胡子刮干净，女士淡妆。

（3）手、指甲：干净，指甲不长，不涂指甲油。

（4）服装：着本岗位工作服，干净，熨烫挺括，钮扣齐全，无破损，无污迹，不得将衣袖、裤脚卷起，左胸佩戴选手号牌。

（5）鞋：黑颜色，布鞋要干净，皮鞋要光亮、无破损。

（6）袜子：男士穿深色的袜子，女士穿肉色丝袜，干净、无绽线；（7）首饰：只准戴手表，不得戴其他饰物。

二、中餐宴会摆台操作内容及标准（60分）1、比赛程序：摆台、口布折花、斟酒。

2、操作时间规定18分钟（从选手举手示意、裁判发令开始至托盘放回备餐台，选手举手示意结束止）。

每提前满30秒加1分，每超过满30秒扣1分，以此类推。

3、操作要左手托盘，右手摆餐具，摆台从主人位开始，站在椅子右边按顺时针方向进行，摆件前后顺序不作统一规定，但要合理便捷、卫生。

动作要求快而不乱、步伐要稳。

4、折花要求：（1）每位选手折十个杯花，除主人花型不同外，其他杯花可折同样花型。

（2）注意操作卫生，折叠时要在干净的地方进行，一次叠成，捏褶均匀，不允许用牙咬。

（3）口布花摆放整齐，突出主人的位置，有头的动物造型一般要求头朝右。

5、摆台具体要求：（1）台布中心居中，下垂部分四周均匀等，台布盖住台脚。

（2）花瓶居中。

（3）餐具不倒下、不落地。

各类用品从离开备餐台（即落台）直到摆台结束，均不能发生倒下现象。

若发生倒下或落地现象，需更换用品后继续比赛。

（4）杯子：水杯拿下半部，白酒杯、葡萄酒杯拿细柄部分。

（5）碗盘拿边：骨盘和口汤碗均需拿边，逐个放置。

（6）汤匙拿柄：所有汤匙均需拿柄。

（7）轻声放置：要求所有物品在托盘内和放置时均轻声放置。

（8）骨盘均匀：八个骨盘的间隔距离相等。

（9）相对的两个骨盘与台中的花瓶基本成一线。

（10）骨盘一指：指八个骨盘均离桌边一指宽（约1.5厘米）。

餐厅服务员竞赛实际操作试题(方向)

餐厅服务员竞赛实际操作试题（方向）一、试题内容：现场操作中餐宴会常规摆台（10人位）。

二、主要考察：选手对于宴会摆台操作的熟练性，动作的规范性，姿态的美观性，以及工作效率的掌控。

现场理论考试主要考察选手对餐饮及服务知识的掌握情况和现场的应变能力。

三、竞赛赛程：规定时间为16分钟，超时扣分，最长延时2分钟，结束比赛。

四、具体要求：（1）按中餐正式宴会摆台（10人位），根据组委会统一提供设备物品进行操作。

（2）操作时间16分钟（比赛结束前3分钟两遍提醒选手“离比赛结束还有3分钟”；提前完成不加分，每超过30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟不予继续比赛，裁判根据选手完成部分进行评判计分）。

（3）选手必须佩带参赛证、号牌提前进入比赛场地，在指定区域按组别向裁判进行仪容仪表展示，时间1分钟。

（4）裁判员统一口令“开始准备”进行准备，准备时间3分钟。

准备就绪后，选手站在工作台前、主人位后侧，举手示意。

（5）选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。

（6）比赛开始时，选手站在主人位后侧。

比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。

（7）所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“比赛完毕”。

（8）除台布、装饰布、花瓶和桌号牌可徒手操作外，其他物品均须使用托盘操作。

（9）餐巾准备无任何折痕；餐巾折花花型不限，但须突出正、副主人位花型，整体挺括、和谐、美观。

（10）比赛中允许使用托盘垫。

（11）在拉椅让座之前（铺装饰布、台布时除外），餐椅保持“三三二二”对称摆放，椅面1/2塞进桌面。

铺装饰布、台布时，可拉开主人位餐椅。

铺完装饰布、台布后将餐椅归位。

（12）物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分；物品遗漏每件扣1分。

逆时针操作扣1分/次。

（13）中餐宴会摆台标准①摆台的基本要求：餐具图案对正，距离均匀、整齐、美观、清洁大方，为宾客提供一个舒适的就餐位置和一套必需的就餐餐具。

②摆台的顺序和标准a.铺装饰布、台布：拉开主人位餐椅，在主人位铺装饰布、台布；装饰布平铺在台布下面，正面朝上，台面平整，下垂均等；台布正面朝上；定位准确，中心线凸缝向上，且对准正副主人位；台面平整；十字居中，台布四周下垂均等。

中餐摆台题库

中餐宴会摆台专业知识口试参考题库漯河市第一中专：陈琳娜一、客观题（一）填空题1.根据《旅游饭店星级的划分与评定释义》的要求，商务会议型饭店大宴会厅或多功能厅的净高度不低于3.5米2.餐厅的结账方式主要有现金结账、签单结账、信用卡结账、支票结账等。

3.斟酒的基本方法有两种：一种是托盘斟酒，一种是徒手斟酒。

4.托盘操作按其所承载的重量分为轻托合重托两种。

5.中餐宴会中斟酒的顺序但是葡萄酒、烈性酒、啤酒或软饮料。

6.中餐分菜方法主要有餐位分菜法、转台分菜法、旁桌分菜法和厨房分菜法四种。

7.中餐宴会上菜，严禁服务员在主人与主宾之间的位置上菜，否则会被视为不礼貌。

8.中国菜可分为地方菜、少数民族菜、宫廷菜、官府菜、素菜。

9.中餐厅时提供中式菜点、饮料和服务的餐厅、在设计装潢，布置上应突出中国民族风格和地方特色，在服务方式、上菜程序等方面反应中华民族的饮食文化传统。

10.我国的四大菜系是指川菜、鲁菜、苏菜和粤菜。

11.素菜主要由寺院素菜、市肆素菜、民间家常素菜三部分组成。

12.官府菜主要由孔府菜、谭家菜、随园菜和红楼菜。

13.广东菜是由广州菜、潮州菜、和东江菜构成。

14.目前我国面点可分为“京式”、“广式”、“苏式”三大流派。

15.火候是中式菜肴成败的关键因素之一，要使菜肴达到嫩而不生、熟而不老、烂而不化的质量要求。

16.宫保鸡丁是川菜的代表菜之一。

17.佛跳墙是闽菜的代表菜之一。

18.龙井虾仁是浙菜的代表菜之一。

19.川菜有“一菜一格、百菜百味”的声誉，名菜有回锅肉，麻婆豆腐等。

20.京菜由山东风味、民族风味、宫廷风味组成，名菜有北京烤鸭、酱爆鸡丁等。

二、判断题1.餐厅是指向客人提供食物、饮料及休闲设施，使客人补充体力、恢复精神的公共就餐场所。

（√）2.在使用托盘服务时，不能把托盘放在客人的餐桌上。

（√）3.零点餐厅是指宾客随点随吃，自行付款的餐厅，一般设置散桌，并接受预约订餐。

（√）4.摆放餐巾花时除主人位外，一般要将观赏面背向客人席位（×）5.大、中圆形托盘常用于传菜、托送酒水和盘碟等较重物品。

中餐摆台理论试题.doc

中餐摆台理论试题试题一、选择题1、餐前饮茶的习惯，流行于我国南方，特别是___________ 一带。

a.东南沿海b.北方地区c.边远三区d.东北地区2、斟倒酒水吋，应右手执壶，左手放在背后或托托盘，茶水一般以________ 满为宜。

a.二分之一b.三分之二c.八分d.十分3、零点餐厅早餐的撤台顺序应该是_______________ oa.先收香巾、茶杯再收茶壶及其它餐具b.先收瓷器、香巾再收茶杯茶壶c.先收茶壶、茶杯再收香巾、其它餐具d.先收茶壶、香巾及茶杯再收其它餐具4、_______ 并不以品尝美味佳肴为口的，但饭店不能忽视饭菜质量。

& I才I休包餐b.宴会c.零点餐d.风味餐5、零点餐厅点菜后_________ ,应检查宾客的菜是否上齐。

a. 10MINb. 15MINc. 20MINd. 30MIN6、当宾客要求结帐时，应___________a.先递送帐单，然后再派送香巾b.先派送香巾，然后再派送帐单c.先递送茶水，再递送帐单d.先送帐单，然后派送茶水7、只冇待就餐宾客方能打扫餐厅及环境卫生。

a.用完餐后b.离开餐厅c.坐着聊天d.结帐后8、国宴中国旗的悬挂按国际惯例，以__________ oa.左为上，右为下b.右为上左为下c.左右均可d.应上下悬挂9、I才I休客人的就餐时间比较固定，特别是 _________ ,基本能准时到达。

&早餐b.午餐c. 晚餐d.三餐10、当宾客误喝洗手盅内茶水时，服务员应_____________ oa.马上向宾客说明并奉上新的茶水b.装做没看见c.马上向上级汇报d.关切地询问客人是否口渴11、宾客所点菜肴已卖完，应首先道歉，后面哪个选择是不必要的_________a.请示上级b.主动介绍同味菜c.相同制作方法的菜肴d・请厨师协助烹调客人新点的菜肴12、齐种宴会规格、规模不同，其服务规程________ oa.大致相同b.不尽一致c.完全相同d.非常规范13、宴会厅的室温，一般冬季保持在________ 摄氏度之间。

中餐宴会摆台技能大赛试题

中餐宴会摆台技能大赛试题座号―、单项选择（每题2分，满分80分。

）1 •成功的职业实践，对人的道德素质的塑造（）。

A、有一定的影响C、没有任何影响2.（）是服务的特点。

A、可储存性B、有形性3•餐饮业打品牌服务，（A、有丰富的服务礼节知识C、能歌善舞4.B、有决定性作用D、是否有影响要因人而异C、不可触摸性D、间接性）是对服务员的要求之一。

B、精通电器设备维修知识D、会讲各地方言卜列（）服务是客人所不喜欢的A、门僮对客人热情招呼B、电话接线生友善的声音C、服务员面带微笑与客人打招呼，且能叫出客人的名字D、服务员回答客人问题时多次使用否定语5•续斟冰镇酒水时，酒温以（）为宜，从而保证最佳饮用温度。

A、室温B、最低温度C、杯中相同温度D、恒温6•有毒有害物质进入正常食品，对（）构成威胁，称为食品污染A、食品的包装B、食品价格C、食品的加工工艺D、人体健康7•食品入库验收时除检查食品的数量和质量外，还检（）。

A、食品的销售渠道B、产品的营销策略C、食品的营养成份D、食品的卫生状况8•餐厅棉织品的卫生要求是（）。

A、客用小毛巾一用一消B、台布的更换视情况而定C、餐巾无须消毒D、客用小毛巾一可人一消A、迎客时B、用餐中C、全过程 D、道别时11. 餐厅社会声誉的高低很大程度上取决子（）。

A、餐厅的地理位置B、厨师的知名度C、餐厅适宜的温度D、是否有文明礼貌的服务态度12. 服务员上岗着装的要求是：服装平整，纽扣系齐，不得卷裤脚（）。

A、不准穿背心，短裤B、不准穿布鞋C、不准穿皮鞋D、不准系领结13. 微笑服务的意义之一是（）。

A、可以促进企业的效益B、可能改变就餐环境C、提高菜肴质量D、降低菜肴的价格14. 服务员在开启香槟酒时，要求左手斜拿瓶颈处，呈（）角。

A、20°B、45°C、75°D、90°15. 元宵节之夜有（）等民间活动。

A、挂春联B、吃年糕C、放灯D、剪窗花16. 发现煤（天然）气漏气时，下列（）做法是不允许的A、打开门窗B、关上表前闸C、在此房间内打电话报警D、不使用明火17•八字服务的基本要求是主动、（）、耐心（）。

河南技能大赛中职组中餐宴会摆台客房中式铺床赛

2018 年河南省技术大赛中职组中餐宴会摆台、客房中式铺床赛项专业知识口试参照题库中餐宴会摆台与服务部分一、简答题1.请列举中国菜的特点。

答：（1）历史悠长；（2）原料广博；（3）菜品众多；（4）选料讲究；（5）配料奇妙；（6）刀工精深；（7）擅长调味；（8）着重火候；（9）技法多样；（10）讲究盛器。

2.简述中餐午晚饭点菜单填写的步骤。

答：（1）填写台号、人数、服务人员的姓名和日期；（2）正确填写数目和品名；（3）空行用笔画掉；（4）若有特别要求，用其余颜色笔注明；（5）冷菜、热菜和点心分单填写，以便厨房分类准备和操作；（6）点完菜后，主动销售介绍酒水，填写酒水单。

3.简述高档餐具的特点。

答：（1）白度或明度高；（2）透光度高；（3）釉面质量平坦圆滑，光彩度高；（4）无变形或极稍微的变形，装饰精巧；（5）拥有能知足适用要求的理化性能；（6）依据菜式要求成套配置。

4.简述接受点菜的重点。

答：（1）第一认识客人有无特别要求；（2）点菜时应主动介绍菜式的特点，帮助来宾精选本餐厅的特点菜，特别是厨师当天介绍的创新菜，季节菜，特价菜，点菜完成后，应复述给来宾听，并咨询能否有错漏等；（3）主动向来宾销售酒品、饮料；（4）入厨单应快速正确，碰到特别来宾要求要加以注明，必需时与生产部门交代交流。

5.简述英式早饭的内容。

答：（1）咖啡、茶；（2）各样果汁、蔬菜汁；（3）各式面包配黄油和果酱；（4）冷和热的谷物，如玉米片、燕麦粥等；（5）各式蛋类；（6）火腿、腊肠和腌肉等肉类。

6.营业结束后清理酒吧的主要内容。

答：（1）搞好吧台内外的洁净卫生；（2）将节余的酒水、配料等稳妥寄存；（3）将脏的杯具等送至工作间冲洗、消毒；（4）翻开窗户通风换气，以除去酒吧内的烟味、酒味；（5）办理垃圾。

7.自助餐厅餐前准备的详细工作有哪些？答：（1）按要求着装，准时到岗；（2）按要乞降规范做好环境卫生；（3）擦抹和检查各种餐具和器具；（4）备足开餐时所需的调味品；（5）装饰部署自助餐台；（6）按规范摆放食品和摆台；(7)参加餐前会；（8）站立恭候客人莅临。

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