第三章 茶类与品饮方法

福建名茶-武夷山--武夷岩茶
福建名茶-建阳 政和 福鼎--白毫银针
茶学——《茶文化概论》
福建省武夷山九 龙窠： 1927年天心寺和
尚所作的“大红
袍”石刻及大红 袍茶树
茶学——《茶文化概论》
位于福建安溪
县西坪镇“铁
观音母树”
茶学——《茶文化概论》
江南茶区：
包括粤北、桂北、闽中北、湘、浙、赣、鄂
供参考，有争议！！
茶学——《茶文化概论》
再加工茶分类：
花茶：茉莉花茶、玫瑰红茶
紧压茶：砖茶、饼茶、沱茶
袋泡茶： 各种茶类均有 粉 茶：
绿茶：炒青、烘青、晒青、蒸青
红茶：小种红茶、工夫红茶、红碎茶 乌龙茶：闽北、闽南、广东、台湾、其他 基本茶类 白茶：芽型、芽叶型、多叶型 黄茶：芽型、芽叶型、多叶型 黑茶：云南黑茶、四川黑茶、湖北黑茶、
茶学——《茶文化概论》
白茶
芽型：白毫银针等 芽叶型：白牡丹 多叶型：寿眉 贡眉 芽型：君山银针、蒙顶黄芽 芽叶型：北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤 多叶型：霍山黄大茶、广东大叶青 云南黑茶：普洱饼茶、沱茶 湖南黑茶：安化黑茶、茯砖茶 湖北黑茶：蒲圻老青茶、米砖茶 四川黑茶：南路边茶、西路边茶等 广西黑茶：六堡茶 其他黑茶：浙江茯砖、泾渭茯茶
又有绿茶的愉快刺激味感；而没绿茶的苦
味和红茶的涩味。
茶学——《茶文化概论》
第三个知识点：再加工茶类
以基本茶类为原料，继续加工成新的 茶叶制品，再加工茶类的品质形成主要取 决于基本茶类。如再加工后，品质变化较 小，则仍就可以归属为基本茶类。 如再制绿茶花茶，仍属绿茶类。
茶学——《茶文化概论》
云南沱茶、饼茶和小圆饼茶属晒青绿茶加 工，不经堆积和“发花过程”，色香味变化不 大，制法和品质靠近绿茶，可归入绿茶类。 云南紧茶，大圆饼茶是晒青绿茶加工，经 过先堆积促进变色，在干燥中“发花”，品质 变化很大，接近黑茶类，可归为黑茶类
绿茶、红茶、乌龙茶（青茶)、白茶、
黄茶、黑茶。
再加工茶类：
花茶、紧压茶、袋泡茶、粉茶。
茶学——《茶文化概论》
基本茶类及起源
绿茶、红茶、黑茶等六大茶类均
来自于同一原料即茶鲜叶，而不是来
自不同颜色的茶树，仅仅是加工工艺
不同而已。
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绿茶加工工艺与品质特征
绿茶的加工工艺：
茶学——《茶文化概论》
（一）.黄茶起源
黄茶有两种说法：一是茶树品种芽叶自然发黄；
二是炒制过程中闷黄。由于炒青绿茶实践，发现杀 青或揉捻后，不及时干燥或干燥程度不足，叶质变 黄，产生新的认识，再去实践，就创制了黄茶。黄 茶是杀青后闷黄，如黄汤是揉捻后闷堆2-3小时发 生黄变，黄大茶是初干后堆放20多天发生黄变。
茶学——《茶文化概论》
红茶加工工艺与品质特征
红茶的加工工艺：
鲜叶—萎凋—揉捻（切）—发酵—干燥
红茶的品质特征： “红汤红叶、蜜香特显”
茶学——《茶文化概论》
红茶汤色：红艳明亮
茶黄素：呈橙黄色，决定茶汤明亮度和鲜爽
度，优质红茶的“金圈”主要成分。


茶红素：呈红色，红茶汤色的主体物质。
浙江省： 江南茶区的主要名茶：
浙江名茶-杭州--西湖龙井 浙江名茶-余杭--径山茶 浙江名茶-湖州--顾渚紫笋 浙江名茶-开化--开化龙顶 浙江名茶-景宁--金奖惠明 浙江名茶-雁荡--雁荡毛峰 浙江名茶-普陀山--普陀佛茶 浙江名茶-绍兴--平水珠茶、日铸雪芽
茶学——《茶文化概论》
龙井茶外形扁平挺秀，色泽绿翠，素以 "色翠、香郁、味甘、形美"四绝著称， 驰名中外。冲泡龙井茶时取一玻璃杯， 用80度左右的开水冲进杯中，只见朵朵 茶芽袅袅浮起，旗枪交相辉映，好比出 水芙蓉，俏嫩可人。茶汤碧绿，香气清 高，滋味甘醇，实乃茶之神品。
南、皖南、苏南等地。是中国主要茶叶产区，占 全国总产量的2/3。江南茶区大多处于低丘低山 地区，基本上为红壤，部分为黄壤。该茶区种植 的茶树大多为灌木型中叶种和小叶种，以及少部 分小乔木型中叶种和大叶种。该茶区是发展绿茶 、乌龙茶、花茶、名特茶的适宜区域。
茶学——《茶文化概论》
茶学——《茶文化概论》
茶学——《茶文化概论》
西湖双绝： 龙井茶 虎跑水
茶学——《茶文化概论》
“扬子江心水，
蒙顶山上茶”
茶学——《茶文化概论》
第一个知识点：茶的分类
（GB/T 3076ຫໍສະໝຸດ Baidu-2014 茶叶分类）
茶叶分类原则：
加工工艺、产品特性为主；
茶树品种、鲜叶原料、生产区域为辅
茶学——《茶文化概论》
基本茶类：
《茶文化概论》
第三章 茶类和品饮方法
熊昌云
茶学——《茶文化概论》
三个主要任务
中国茶的种类及特点
茶叶的保健功效 茶类鉴赏与科学饮茶
茶学——《茶文化概论》
第一个任务 ：
中国茶的种类及特点
茶学——《茶文化概论》
你需要弄懂的三个问题？
茶叶的分类原则？
茶叶分为哪几种基本茶类？
不同茶类的品质特征及工艺差异性？
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君山银针的干茶、茶汤及叶底
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茶学——《茶文化概论》
黑茶加工工艺与品质特征
黑茶的加工工艺：
鲜叶—杀青—揉捻—渥堆—干燥
黑茶的品质特征： “变化多端、各具特色”
茶学——《茶文化概论》
黑茶亦为我国特有的茶类
云南黑茶：普洱饼茶、沱茶 湖南黑茶：安化黑茶、茯砖
四川黑茶：藏茶、边茶
（四）.红茶起源
红茶制法起源于 1650 年，是在绿、黑、 白茶的制法基础上发展而来。 白茶的晒制 — 红茶的日光萎凋代替
绿茶杀青； 黑茶渥堆变黑 — 红茶发酵，发明小 种红茶制法。
茶学——《茶文化概论》
（五）.青茶起源
通过红茶创制，逐渐发明了先红茶制
法，后绿茶制法，从而发明了青茶。青茶
拥有红、绿茶的优点：既有红茶的色香，
黄茶
黑茶
茶学——《茶文化概论》
第四个知识点 中国茶区概况
一、中国茶区概况 中国茶树栽培历史悠久，是世界上最古 老的茶叶生产国。全国有22个省、市、自治
区产茶。东起台湾省（东经122 °），西至
西藏米林（东经94 °）；南自海南榆林（北
纬18 °），北达山东蓬莱（北纬38°）。
茶学——《茶文化概论》
中国茶叶
广西黑茶、其他黑茶 花茶：茉莉、珠兰、玫瑰、桂花
再加工茶
紧压茶：黑砖、茯砖、方砖、饼茶 袋泡茶： 粉茶：
茶学——《茶文化概论》
炒青绿茶
眉茶：炒青、珍眉 珠茶：珠茶、雨茶 名茶：西湖龙井、碧螺春 普通烘青：浙烘青、徽烘青
绿茶
烘青绿茶
名茶：黄山毛峰、太平猴魁
晒青绿茶（滇青、川青、陕青） 蒸青绿茶（煎茶、玉露）
茶学——《茶文化概论》
绿茶“色”的形成
“三绿”的特征：
干茶翠绿、茶汤碧绿、叶底嫩绿
实际绿茶“色”的特征： 以绿为主，显黄色；黄绿明亮
茶学——《茶文化概论》
绿茶“香”的形成
绿茶香气的特征：
清香、烘烤香、板栗香
实际绿茶“香”的特征：
花香、清香、栗香、高火香、焦香……
茶学——《茶文化概论》
绿茶“味”的形成
云南名茶-大理--云南沱茶 云南名茶-苍山--苍山雪绿 四川名茶--雅安蒙山--蒙顶甘露 四川名茶-峨眉山--峨眉竹叶青
四川名茶-青城山--青城雪芽
贵州名茶-遵义--遵义毛峰 贵州名茶-都匀--都匀毛尖
茶学——《茶文化概论》
华南茶区：
包括粤中南、桂南、闽中南、海南、
台。是中国最适宜茶树生长的地区。华南
茶学——《茶文化概论》
小种红茶: 正山小种、烟小种等
红 茶
工夫红茶：滇红、祁红、川红、闽红等 红碎茶： 叶茶、碎茶、片茶、末茶
闽北乌龙：武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂
乌龙茶
(青茶)
闽南乌龙：铁观音、奇兰、水仙、黄金桂 广东乌龙：凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞 台湾乌龙：冻顶乌龙、包种、东方美人 其它乌龙：云南乌龙茶（极边乌龙）
我国主要产茶区
茶学——《茶文化概论》
我国古茶树的分布图
茶学——《茶文化概论》
中国主要产茶省：
福建省（国家级良种15个）、浙江省（12） 、 云南省（5） 、湖南省（6） 、湖北省（2） 、 安徽省（6） 、四川省（9）
茶学——《茶文化概论》
茶学——《茶文化概论》
西南茶区：
包括滇、黔、川、藏东南，是中国最古
鲜叶——杀青——揉捻——干燥
摊青
绿茶的品质特征： “绿叶清汤、香高味醇”
茶学——《茶文化概论》
我国是世界最大的绿茶生产国和出口国
绿茶是我国主要出口茶类，占茶叶出口 总量近80%。在国际市场，我国绿茶长期保持 绝对优势，2015年，我国绿茶总产量143.8万 吨，占世界绿茶总产量的81.5%，出口量27.2 万吨，占全球绿茶总贸易量79.1%。
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（二）.黑茶起源
有两个类型：
一是绿毛茶加工后经过20多天渥堆黑变。
二是揉捻后经渥堆20多小时，使叶色变成
油黑色，而后烘干为黑毛茶。
茶学——《茶文化概论》
（三）.白茶起源
从制法上讲，起源于1554年前后，从炒
青绿茶转变而来。茶芽容易炒断炒焦，采取
直接烘干或晒干。
茶学——《茶文化概论》
茶褐素：呈暗褐色，汤色发暗的主要成分
茶学——《茶文化概论》
红茶的香气：花香、蜜糖香、熟
苹果或桔子的甜香。
祁红：玫瑰花香和蜜糖香
香叶醇、苯甲醇和苯乙醇含量多
锡兰红茶：茉莉花香
芳樟醇、茉莉内酯、茉莉酮甲酯含量多
茶学——《茶文化概论》
红茶滋味：浓、强、鲜、爽
浓：多酚类物质和茶红素 强：酯型儿茶素和茶黄素 鲜爽：氨基酸、茶红素、咖啡碱与茶 黄素形成的络合物。 甜：水溶性糖和部分游离氨基酸
茶区大多为赤红壤，部分为黄壤。茶区荟
集了中国的许多大叶种（乔木型和小乔木
型）茶树，适宜制红茶、普洱茶、六堡茶
、大叶青、乌龙茶等。
茶学——《茶文化概论》
茶学——《茶文化概论》
华南茶区主要名茶：
广西名茶-桂林--桂林毛尖
广西名茶-六堡—六堡茶 广东名茶-潮州--凤凰水仙、凤凰单枞 台湾名茶--冻顶乌龙 福建名茶-安溪--铁观音
茶学——《茶文化概论》
白茶加工工艺与品质特征
白茶的加工工艺：
鲜叶——萎凋——干燥
红茶的品质特征： “满布白毫、香清鲜爽”
茶学——《茶文化概论》
白毫银针的干茶、茶 汤及叶底
茶学——《茶文化概论》
黄茶加工工艺与品质特征
黄茶的加工工艺：
鲜叶——杀青——闷黄——干燥
黄茶的品质特征： “黄叶黄汤、板栗香显”
绿茶滋味的特征：
鲜爽、醇和、回甘
实际绿茶“味”的特征：
苦、涩、鲜、甜、回甘、酸、锁喉……
茶学——《茶文化概论》
绿茶“味”的来源
多酚类化合物（苦涩味、收敛性）
氨基酸（鲜爽感）
水溶性糖类（甜醇）
咖啡碱（微苦涩）
苷类物质 （苦味）
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龙井干茶
龙井茶汤
龙井叶底
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茶学——《茶文化概论》
老的茶区，是茶树原产地的中心。该茶区地
形复杂，大部分地区为盆地、高原，土壤类
型亦多。栽培茶树的种类也多，有灌木型和 小乔木型茶树，部分地区还有乔木型茶树。 该区适制红碎茶、绿茶、普洱茶、边销茶和 名茶、花茶等。
茶学——《茶文化概论》
茶学——《茶文化概论》
西南茶区主要名茶：
云南名茶-西双版纳、普洱--普洱茶 滇红
茶学——《茶文化概论》
第二个知识点：六大茶类的起源
我国最早发明绿茶。明朝研究绿茶制法越来越 多，如由烘青到晒青和炒青，通过炒制绿茶的实践 而发展到黄、黑、白、红、青茶等制法。 六大茶类，内质变化按绿、黄、黑、白、红、
青由浅入深，绿、黄、黑都由杀青开始，后三者从
萎凋开始，制法与品质虽不同，但有系统联系。
广西黑茶：六堡茶 其他黑茶：泾渭茯茶、浙江茯砖
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云南普洱茶的茶饼、 茶汤及叶底
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茶学——《茶文化概论》
普洱茶品质风味形成的实质
1、滋味：浓烈 —— 醇厚
TR、酯型儿茶素含量下降
2、色泽：黄绿 —— 红褐
黄烷酮含量下降，TB含量上升
3、香气：清鲜 —— 陈醇
1，2-二甲氧基-4-甲基苯
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工夫红茶－滇红
CTC红碎茶
茶学——《茶文化概论》
乌龙茶加工工艺与品质特征
乌龙茶的加工工艺：
鲜叶—萎凋—做青—杀青—揉捻—干燥
乌龙茶的品质特征： “绿叶红镶边，味甘浓具韵味”
茶学——《茶文化概论》
乌龙茶的传统加工工艺
茶学——《茶文化概论》
乌龙茶为我国特有的茶类，
闽北乌龙：武夷岩茶、武夷水仙 闽南乌龙：安溪铁观音、黄金桂
广东乌龙：凤凰水仙、凤凰单枞
台湾乌龙：包种茶、冻顶乌龙。 其他乌龙： 云南乌龙茶
茶学——《茶文化概论》
闽北乌龙－大红袍
闽南乌龙－铁观音
茶学——《茶文化概论》
茶学——《茶文化概论》
茶学——《茶文化概论》
广东乌龙－凤凰单枞
台湾乌龙－冻顶乌龙
茶学——《茶文化概论》
铁观音干茶 铁观音叶底