公共营养师课后练习题答案
公共营养师练习题(附答案)
公共营养师练习题（附答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、我国 18～50 岁非孕妇女膳食维生素 A 的推荐摄入量为A、300µgRAE/dB、500µgRAE/dC、700µgRAE/dD、200µgRAE/d正确答案：C2、下列对鸡蛋营养特点的描述，不正确的是A、全鸡蛋蛋白质含量为 12%左右B、维生素含量十分丰富，且种类较为齐全C、铁的生物利用率高D、98%的脂肪存在于蛋黄中正确答案：C3、骨质疏松的易发人群是A、成年男子B、绝经后妇女C、儿童青少年D、婴幼儿正确答案：B4、孕妇维生素 A 营养状况低下容易导致，以下病症不包括A、早产B、胎儿宫内发育缓慢C、婴儿低出生体重D、胎儿手足抽播正确答案：D5、孕前体重正常,其适宜的孕期增重范围为( )kg。
A、12.5~18B、11.5~16C、6~6.8D、7~11.5正确答案：B6、学龄前儿童膳食能量主要来源于A、豆类B、谷类C、奶类及其制品D、鱼肉禽蛋等动物性食品正确答案：B7、具有抗氧化作用的维生素是A、维生素A.B、维生素C.C、维生素E.D、以上都是正确答案：D8、以下属于公认的缺锌的症状的是A、手足抽搐B、克山病C、异食症和食欲缺乏D、骨质疏松正确答案：C9、由胃排空最慢的营养物质是A、碳水化合物B、碳水化合物和蛋白质的混合物C、脂D、蛋白质正确答案：C10、水肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素A、维生素B、热能C、矿物质D、蛋白质正确答案：D11、25 周岁，中等体力劳动中国女性，每天需要的能量最接近下列哪个值A、2400kcalB、1700kcalC、1700kcalD、2100kcal正确答案：D12、麦芽糖在小肠粘膜上皮细胞表面上水解为A、果糖B、甘露糖C、葡萄糖D、半乳糖正确答案：C13、下列哪项不属于一个完整的营养教育项目应该包括的内容A、了解教育对象B、制定教育对象的社交对象C、制定营养教育计划D、确定营养教育途径和资料正确答案：B14、食品卫生检查发现某个体户出售的猪肉有肉眼可见白色,绿豆大小透明的水泡状包 ,一段为乳白色,在 40cm2 的肌肉切面上检出包 8 个。
国家公共营养师理论知识练习题库(含答案)
国家公共营养师理论知识练习题库（含答案）1、关于道德的说法中,正确的是( )A、道德是调节人与人之间关系的特殊行为规范B、人类道德是主观思考的产物,没有客观依据C、道德同法律一样,必须在外在规范的约束下才能发挥作用D、每个人各有各的道德观念,以共同道德要求他人是不正确的答案：A2、行礼时,保健调理师要双手轻轻重叠,置于两腿( )。
A、两侧B、前方中央处C、后侧D、胸前答案：B3、迎送规范的手势为五指并拢伸直,手掌平面与地面形成( )度角。
A、45B、90C、35D、60答案：A4、下列关于“慎独”的理解中,正确的是( )..A、克制自己不要沉湎于某一事物之中,以免玩物丧志B、要时刻保持谦虚谨慎的作风C、越是无人监督,越要严格要求自己D、保持自己的独立人格答案：C5、足阳明胃经起于( )。
A、翳风B、迎香穴C、承泣穴D、睛明穴答案：C6、礼貌用语“谢谢”常用的场合不包括( )。
A、受到委屈时B、每逢获得理解、得到帮助C、受到礼遇时D、承蒙关照、接受服务答案：A7、( )属于屈伸法。
A、使关节被动屈伸的手法B、使关节被动屈曲的手法C、只作关节被动屈曲和伸直的手法D、使关节被动屈曲和旋转的手法答案：C8、攒竹穴的作用是( )。
A、清热明目,散风熄风B、祛风清热,开关通络C、清热明目,祛风通络D、通关开窍,清热明目答案：C9、翳风位于耳垂后方,( )与下颌角之间的凹陷处。
A、乳突B、枕外隆突C、颞骨D、额骨答案：A10、维生素C的摄取为()时,一般不引起高尿酸尿症。
A、<1gB、<5gC、<10gD、<3g答案：A11、植物油是( )的重要来源,膳食中不应低于总脂肪来源的50%A、非必需脂肪酸B、必需脂肪酸C、长链脂肪酸D、饱和脂肪酸答案：B12、游离下肢骨有股骨、胫骨、腓骨、髌骨和( )。
A、足骨B、趾骨C、跗骨D、跖骨答案：A13、与维生素D共同作用维持血钙水平的是( ).A、甲状腺素B、甲状旁腺素C、胰岛素D、肾上腺素答案：B14、回族人有( )的习俗。
国家公共营养师理论知识练习题与参考答案
国家公共营养师理论知识练习题与参考答案1、相对于谷类而言,豆类中的( )含量较高。
A、烟酸和维生素EB、维生素C和胡萝卜素C、胡萝卜素和维生素ED、烟酸和胡萝卜素答案：C2、( )不是食品中农药残留来源的主要途径.A、农作物从污染的环境中吸收B、通过食物链传递C、施用农药受到的直接污染D、不当的食品加工答案：D3、大腿前群主要是( ),后群主要是股二头肌、半腱肌。
A、股外侧肌B、股直肌C、股四头肌D、股中间肌答案：C4、为了保障健康,食品要符合的卫生要求有:具有其固有的营养成分、无毒无害和( ).A、正常的食品感官性状B、营养价值高C、卫生问题D、维持生理功能答案：A5、暗黑色的瓶装奶是为了防止何种维生素后破坏( )A、维生素AB、维生素B2C、维生素CD、维生素D答案：B6、肱骨、尺骨、桡骨和( )组成上肢游离骨。
A、指骨B、掌骨答案：D7、蛋类中含有多种维生素,但缺乏( ).A、维生素B2B、维生素B1C、维生素DD、维生素C答案：D8、下列关于承扶正确的是( )。
A、位于腓肠肌肌腹下凹陷的顶端B、位于腘横纹中央C、位于位于腓肠肌肌腹中央D、位于臀横纹中点答案：D9、属于气的基本概念之一的是( )。
A、人体生命活动的后天之本B、生殖之精C、组织器官D、构成人体的最基本物质答案：D10、能量供给量制定的主要依据是( ).A、体力劳动强度大小B、基础代谢消耗能量的大小C、脑力劳动强度大小D、食物特殊动力作用答案：B11、揉法施术时以指掌( )施术部位后进行。
A、吸定在B、按住C、环行摩擦D、摩擦答案：A12、青少年期优质蛋白质应占总蛋白质含量的( )以上。
A、40%D、60%答案：C13、叶酸参与机体的( )A、一碳单位传递B、钙磷代谢C、糖代谢D、脂肪代谢答案：A14、屈膝,在髌骨内上缘上方( )寸,股四头肌内侧头的隆起处取血海穴。
A、O.5B、1C、5D、2答案：D15、长期过量摄入脂溶性维生素时( ).A、以原形从尿中排出B、经代谢分解后全部排出体外C、在体内贮存备用D、导致体内贮存过多引起中毒答案：D16、食物中胆固醇含量较低的是( ) .A、瘦肉B、猪脑C、鸡蛋D、水果答案：D17、( )不属于保健调理师文明服务。
公共营养师三级技能课本练习题答案
【题目2】情景描述：某县疾病预防控制中心。
共有营养工作者7人，为了解营养教育后人群近期膳食变化和主要营养素摄入量情况，选择了A 村(实验村)和B村(对照村)观察人群进行膳食调查，并计划在两周内完成，每个村镇大约1000户。
基于人力物力的考虑，计划在每个村镇随机抽取一半家庭进行膳食调查，请指出用用什么调查方法最适合?1、写出应用方法和原因。
答案：用24h回顾法和膳食史结合的方法。
24h回顾法是由接受过培训的调查员通过访谈的形式收集膳食信息的一种回顾性的膳食调查方法，是目前获得个人膳食摄入量资料的最常用的一种调查方法，通过询问被调查对象过去24h实际的膳食情况，可以对其食物摄入量进行计算和评价。
不论是大型的全国膳食调查，还是小型的研究课题，都可以采用这种方法来评估个体的膳食摄入情况。
24h回顾调查法可用于家庭中个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况，包括一些散居的特殊人群调查。
在实际工作中一般选用3天连续调查方法(每天入户回顾24h进餐情况，连续进行3天)。
2、描述方法的主要特点和优势。
答案：膳食史是询问受访者过去一段时间一般的膳食方式、长时期的膳食习惯的一种调查方法。
另外该法要得到一个习惯性膳食模式，所以对被调查者也提出了更高的要求。
两种调查方法结合使用能较全面地反映出人群膳食调查的结果，发挥询问调查法的优势。
膳食史和24h回顾法都是开放式的调查，所以它们可以容纳受试者所提到的任何一种食物或食物组合，并对有关食物的类型、来源、加工方法、处理方法、其他对食物的详细描述以及食物量等反映食物特征的信息都没有限定。
一个例举有限数量食物清单结构问卷所提供的信息往往难以达到高特异性的要求。
另外，膳食回忆表现食物和饮食习惯的范围非常广泛，因此对不同文化群体的摄入量估计特别有用。
回忆调查个体化，也较易于看到文化的差异。
【题目1】情景描述：一个工人有300人左右。
职工每天在食堂就餐，食堂每周食物进账单和消耗数据齐全，根据食堂购餐卡记录，可以知道工厂每日进餐人数。
公共营养师练习题库(含答案)
公共营养师练习题库（含答案）一、单选题（共49题，每题1分，共49分）1.采取冷藏法储存尿液时，温度应为( )A、20℃B、0℃C、4℃D、10℃正确答案：C2.干瘦型营养不良病人的体重一般低于正常体重的( )。
A、60%B、10%C、20%D、40%正确答案：A3.对从事公共营养师职业人员职业纪律、职业义务等方面的要求就是公共营养师应该遵守的( )。
A、处事秘诀B、职业守则C、职业规划D、职业宝典正确答案：B4.调查问卷设计过程不包括( )，A、确定所需的信息资料B、确定问题的顺序C、问卷的测试与修改D、确定调查的组织正确答案：D5.幼儿期优质蛋白质摄入量应占总膳食蛋白质的( )，A、90%B、50%C、10%D、30%正确答案：B6.VB12参与同型半胱氨酸甲基化转变为A、赖氨酸B、DHAC、蛋氨酸D、乳酸正确答案：C7.治疗肥胖症必须控制能量的摄入，主要控制( )摄入量A、蛋白质B、碳水化合物C、油脂D、矿物质正确答案：C8.(含有50g碳水化合物食物的餐后血糖应答/50g葡萄糖的餐后血糖应答)×100称之( )。
A、能量密度B、INQC、食物的营养价值D、GI正确答案：D9.老年人消化系统功能减弱，肠胃蠕动减缓，故在老年人的膳食指南中特别建议其( )。
A、谷物要精细B、食物要粗细搭配，易于消化C、多吃动物性食物D、烹饪时多用盐等调味品，以提高食欲正确答案：B10.婴幼儿体格的横向测量指标为A、头围和身长B、头围和胸围C、胸围和身长D、身长和体重正确答案：B11.考虑了蛋白质消化率的氨基酸评分被称作( )。
A、PDCAASB、AASC、PERD、BV正确答案：A12.《中国居民膳食营养素参考摄入量》(2000年)建议孕早期膳食蛋白质增加值为A、1gB、5gC、15gD、4g正确答案：B13.如某居民每天进行中等强度的身体活动时间为30—60min,则其身体活动水平为A、静息状态B、低水平C、高水平D、中等水平正确答案：D14.《中华人民共和国食品安全法》于( )年颁布实施。
国家公共营养师习题库+答案
国家公共营养师习题库+答案一、单选题（共72题，每题1分，共72分）1.胃肠型食物中毒的主要治疗措施( )A、根据患者情况及时补充液体B、及早应用多价抗毒血清C、及早使用抗菌药物D、洗胃、灌肠正确答案：A2.避免四季豆中毒,应将四季豆( )后食用。
A、煮熟透B、盐水泡后弃水炒煮C、水浸泡后弃水炒煮D、开水烫后弃水炒煮正确答案：A3.献身型是( )。
A、高层次职业道德的境界B、中层次职业道德的境界C、低层职业道德的境界D、最高层次职业道德的境界正确答案：A4.肱骨上端( )构成肱骨。
A、肱骨体和肱骨内外上髁B、肱骨外科颈和肱骨下端C、肱骨体和肱骨下端D、肱骨外科颈和肱骨内外侧髁正确答案：C5.大脑主要能量来源是( )A、葡萄糖B、半乳糖C、氨基酸D、脂肪酸正确答案：A6.细菌的菌落总数的食品卫生学意义是将其作为( )的标志.A、食品中细菌种类B、食品清洁状态C、食品等级D、食品中的菌数正确答案：B7.一成年男性的BMI值为18,判断其为( ).A、正常范围B、超重C、消瘦D、肥胖正确答案：C8.母乳化奶粉中应脱去牛奶中部分( ),以减少肾溶质负荷,并促进其吸收.A、钙、磷、钠B、乳糖C、脂肪D、维生素D正确答案：A9.津液的输布主要是依靠脾、肺、肾、肝和( )等脏腑生理功能的协调配合来完成的。
A、三焦B、膀胱C、小肠D、胃正确答案：A10.钙对人体最重要的功能是( )A、影响毛细血管通透性B、参与血液抗凝C、构成机体的骨骼和牙齿D、调节皮肤结构正确答案：C11.母乳中含量最低的营养素( )A、钙和维生素DB、钙和维生素AC、铁和维生素AD、铁和维生素D正确答案：D12.叶酸参与机体的( )A、钙磷代谢B、糖代谢C、一碳单位传递D、脂肪代谢正确答案：C13.鱼类腐败可用K值来表示,K≤20%表明鱼体新鲜,K值大于( )表示鱼体开始腐败.A、50%B、60%C、40%D、30%正确答案：C14.下肢后侧部按摩部分操作顺序是拿揉臀部及下肢后侧( )按压环跳、承扶、殷门、委中、承山穴。
公共营养师理论知识练习题库(附答案)
公共营养师理论知识练习题库（附答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、下列不属于食用菌类的选项是A、银耳B、香菇C、海带D、木耳正确答案：C2、关于母乳中钙的含量，哪种说法是错误的A、母乳钙含量比牛奶高B、钙磷比适宜C、母亲膳食钙摄入量对乳汁中钙含量的影响不大D、母乳中钙易吸收正确答案：C3、食品安全性毒理学评价试验有 () 个阶段。
A、6B、3C、4D、5正确答案：C4、下列不属于营养教育所指的大众交流的是A、电视B、电话C、因特网D、报纸正确答案：B5、以下属于微量营养素的是A、蛋白质B、维生素C、脂类D、碳水化合物正确答案：B6、以下属于公认的缺锌的症状的是A、克山病B、手足抽搐C、骨质疏松D、异食症和食欲缺乏正确答案：D7、“蟾皮症”是由于机体缺乏 () 而引起的皮肤病。
A、维生素B、维生素C、维生素D、维生素正确答案：D8、对胆汁的叙述，正确的是A、含丰富的消化酶B、由胆囊分泌C、可分解脂肪D、促进脂肪酸的吸收正确答案：D9、DRIs 中可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要的摄入水平的是A、EARB、RNIC、AID、UL正确答案：B10、成功妊娠的基础是A、合理补充微量元素B、多摄入蛋白质C、合理摄取能量D、尽早开始补充叶酸正确答案：C11、能量的推荐摄入量()能量平均需要量。
A、等于B、没有关系C、小于D、大于正确答案：A12、下列哪种情况，不是铁缺乏的原因A、腹泻B、胃酸过多C、萎缩性胃炎D、钩虫感染正确答案：B13、下列小脑的功能，哪一项是不正确的是A、调节肌紧张B、发动躯体运动C、维持身体平衡D、协调躯体运动正确答案：B14、杂环胺含量最高的是A、涮羊肉B、炸鱼C、煮鸡蛋D、炸薯条正确答案：B15、EAR 切点法评价群体营养素摄入量时，日常摄入量低于 EAR 的人数占人群中的比例( )该人群摄人不足个体的比例。
A、小于B、等于C、大于D、不知道正确答案：B16、食品熏烤过程中会产生 () ，具有致癌作用。
公共营养师练习题库(含答案)
公共营养师练习题库（含答案）一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、一个人吃（）为1个人日。
A、晚餐B、中餐C、早餐D、三餐正确答案：D2、在职业交往活动中，符合仪表端庄具体要求的是()。
A、饰品俏丽B、着装华贵C、出个性化D、适当化妆正确答案：D3、下列食物中含铁量较多、吸收率最高的是（）。
A、大米B、奶类C、黑豆D、肉类正确答案：D4、下列防腐剂不影响尿中蛋白质和糖定性实验的是（）。
A、氯仿B、浓盐酸C、甲苯D、混合防腐剂正确答案：D5、植物类食品中蛋白质含量最高的是（）。
A、小麦B、玉米C、大豆D、大米正确答案：C6、富含蛋白质的食品腐败变质最灵敏的鉴别指标是（）。
A、感官指标B、物理指标C、化学指标D、微生物指标正确答案：A7、孕妇易缺乏的微量元素有（）。
A、锰、铁、锌B、铁、碘、锌C、钙、铁、碘D、铜、碘、锌正确答案：B8、维生素B1缺乏课引起（）。
A、佝偻症B、瘌皮症C、脚气病D、克仃病正确答案：B9、能直接被小肠吸收的碳水化物是（）。
A、单糖B、双糖C、麦芽糖D、糖原正确答案：A10、反映食物蛋白质消耗吸收后，被机体利用程度的指标是蛋白质（）。
A、真消化率B、生物价C、氨基酸评分D、消化率正确答案：B11、坚果是以种为公用部，下列品种属于坚果的是（）。
A、杏干B、腰果C、桃D、蜜枣正确答案：B12、下列资料属于分类变量资料的是（）。
A、贫穷富裕程度B、身高C、年龄D、性别正确答案：D13、亚硝酸钠属于（）。
A、抗氧化剂B、防腐剂C、发色剂D、着色剂正确答案：C14、食品腐败变质的最主要因素是（）。
A、食品的因素B、环境的因素C、遗传的因素D、微生物因素正确答案：D15、蛋白质的基本组成单位是（）。
A、蛋氨酸B、核苷酸C、脂肪酸D、氨基酸正确答案：D16、合成1000ml乳汁，需要母体多摄入（）kcal能量。
A、1000B、700C、900D、800正确答案：C17、属于可溶性膳食纤维的是（）。
公共营养师基础知识练习题+答案
公共营养师基础知识练习题+答案一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1.食物与营养发展的重点领域是()。
A、奶类、大豆和瘦肉B、大豆产业、奶类和粮食C、粮食、食品加工和奶类D、奶类、大豆产业和食品加工业正确答案：D2.食物中毒处理中,有关人的处理方面,不包括()。
A、有毒食品销售者B、有毒食品加工者C、病人D、有毒食品检验者正确答案：D3.通常情况下,婴儿添加辅助食品的时间是()个月。
A、6-8B、2-4C、4-6D、3-5E、5-7正确答案：C4.食品卫生检查发现某个体户出售的猪肉有肉眼可见白色,绿豆大小半透明的水泡状包囊,包囊一段为乳白色,在40cm2的肌肉切面上检出包囊8个。
这是患何种疾病的病畜肉()。
A、猪水泡病B、囊虫病C、口蹄疫D、旋毛虫病正确答案：B5.乳中的()可促进肠道对钙的吸收。
A、乳清蛋白B、短链脂肪酸C、酪蛋白D、长链多不饱和脂肪酸E、乳糖正确答案：E6.为保证学龄前儿童碘的摄入量达到 RNI,除必须食用碘强化盐外,每周最好还应摄入()次海产品。
A、3B、2C、5D、4E、1正确答案：E7.具有激素性质的维生素是( )。
A、维生素 B1B、维生素 B2C、维生素 DD、维生素 PP正确答案：C8.能促进钙吸收的措施是( )。
A、常在户外晒太阳B、经常做理疗(热敷)C、多吃蔬菜、水果D、多吃谷类食物正确答案：A9.下列哪项工作不属于开展社区营养工作的内容()。
A、营养教育效果评价B、明确优先解决的营养问题和干预的重点人群C、硏究造成的这些营养问题的可能原因及影响因素D、周密细致地收集与社区居民营养健康有关的各种资料E、分析硏究现状,确定存在的营养问题正确答案：A10.黄曲霉毒素的特点是()。
A、属于肝脏毒B、不耐热C、主要污染干燥、冷藏食品D、在酸性环境中易破坏正确答案：A11.孕妇首选的钙的来源是()。
A、营养补充剂B、钙片C、鸡蛋D、奶类及其制品E、骨头汤正确答案：D12.为预防临床可察知的功能损害所需营养素的量是()A、储备需要量B、生存需要量C、基本需要量D、预防明显的临床缺乏症的需要量E、膳食营养素参考摄入量正确答案：C13.母乳中的营养成分能够满足()月内婴儿的需要。
公共营养师练习题及答案
公共营养师练习题及答案一、判断题：1．蘑菇、香菇、银耳中含有皂甙类物质，具有提高人体免疫功能和抗肿瘤的作用2、栗子、莲子属于油脂类坚果3、鱼类比贝类中牛磺酸含量高4、调制奶粉主要是增加了牛乳中的酪蛋白、钙含量5、干酪中的蛋白质大部分为清蛋白6、酱油和酱的维生素B1含量与原料相似，但维生素B6含量显著升高7、巴氏消毒法加热温度超过100度8、对马铃薯进行辐照保藏可以抑制其发芽9、盐腌时，食盐浓度为8%-10%，可以杀死绝大多数微生物10、冷冻食品也可采用大肠杆菌作为食物是否被人或温血动物粪便污染的指示菌11、黄曲霉毒素分型中毒性最强的是AFB112、易于被黄曲霉毒素污染的食品有鲜肉、禽蛋13、可引起食物中毒性白细胞缺乏症的病原物质是展青霉素14、有机磷农药对人的危害主要是引起慢性中毒15、200℃油炸食品时，杂胺环主要在油炸的后期形成16、发现炭疽后，必须在8h内立即采取措施，进行隔离消毒17、白毒伞蘑菇引起的中毒属于溶血型18、患病婴儿只要无特殊禁忌，应以牛乳为首选食物19、维生素C缺乏时，皮肤会出现包囊角化丘疹20、干瘦型营养不良的病人体重低于其标准体重的8%21、维生素B2缺乏可出现地图舌22、维生素C缺乏需5-6个月方可出现症状23、儿童防止佝偻病应该使用维生素A、维生素D合剂二、单项选择题1、孕妇容易缺乏的微量元素有A、钙、铁、碘B、锰、铁、锌C、铁、碘、锌D、铜、碘、锌2、孕期对铁的需要在（）达到高峰A、孕10-14周B、孕15-19周C、孕20-24周D、孕25-29周E、孕30-34周3、为预防神经管畸形的发生，适宜的叶酸摄入量为每天（）毫克A、0．2B、0.3C、0.6D、0.9E、1.04、合成1000mL乳汁，需要母体多摄入( )Kcal能量A、700B、800C、800D、1000E、6005、不能通过乳腺进入乳汁的营养素有A、钙和铁B、长链多不饱和脂肪酸C、必须氨基酸和钙D、钙和维生素DE、维生素D 和铁6、0-6个月婴儿，脂肪摄入量应占总能量的A、25%-30%B、30%-35%C、40%-45%D、45%-50%E、50%-55%7、下列关于人乳和牛乳中脂肪的比较，正确的是A、人乳中脂肪的种类比牛乳多，而总的含量比牛乳少B、人乳中脂肪的种类比牛乳少，而总的含量比牛乳多C、人乳中脂肪的种类和含量均比牛乳多D、人乳中脂肪的种类和含量均比牛乳少E、人乳和牛乳中脂肪的种类和含量相差不大8、母乳中的营养成分能够满足（）月内婴儿的需要A、1-3B、2-4C、3-5D、4-6E、5-79、婴儿添加辅助食品的时间是从出生后（）月开始A、5-7B、4-6C、3-5D、2-4E、1-310、母乳喂养应持续到婴儿A、4-6个月B、6-10个月C、10-12个月D、12-24个月E、3周岁11、以鲜牛乳作为母乳替代品，下列说法正确的是A、鲜牛乳根本不能作为母乳替代品B、鲜牛乳营养成分与母乳差异小，可直接作为母乳替代品C、新生儿可选用经适当比例稀释的鲜牛乳取代母乳D、从营养方面考虑，婴儿期间不可以直接饮用鲜牛乳E、从卫生方面考虑，婴儿期间引用鲜牛乳需煮沸10min以上12、如果采用鲜牛乳作为新生儿期的代乳品，那么合适的稀释比例为A、鲜牛乳：水为2：1B、鲜牛乳：水为1：2C、鲜牛乳：水为1：1D、鲜牛乳：水为2：313、鲜牛乳作为母乳替代品时，从第( ) 个月开始，婴儿可以吃全奶A、1B、2C、3D、4E、514、幼儿基础代谢的能量消耗应占总能量消耗的A、30%B、40%C、50%D、60%E、70%15、幼儿膳食中，蛋白质和脂肪供给的能量分别占总能量的A、12%-15%和25%-30%B、15%-18%和25%-30%C、18%-20%和30%-35%D、12%-15%和30%-35%E、15%-18%和30%-35%16、奶作为学龄儿童钙的最佳来源，适宜的饮用量为每天A、1000毫升B、根据学龄儿童的饮食爱好确定C、至少250毫升D、300毫升以上，越多越好E、300-600毫升17、学龄前儿童膳食能量主要来源于A、奶类及其制品B、谷类C、豆类D、鱼禽肉蛋等动物性食品E、零食18、学龄前儿童每天蛋白质的需要量为（）克A、25-40B、35-50C、45-60D、55-70E、65-8019、为了获取足够的膳食蛋白质，老年人最佳的食物选择是A、牛、羊、猪肉等B、鱼蛋类C、3谷薯类D、大豆及其制品E、蔬菜水果类20、骨质疏松的营养防治原则不包括A、优先选用钙补充剂B、选择含钙丰富的食物C、适度体力活动D、适量食用大豆制品E、摒弃不良生活习惯21、50岁以上妇女的首要死因是A、骨质疏松B、乳腺癌C、老年痴呆D、冠心病E、骨质增生22、为预防冠心病的发生，脂肪的推荐摄入量为总能量的A、15%B、20%C、25%D、30%E、35%23、6月龄以下婴儿，每天可通过母乳获得约（）mg钙A、200B、300C、400D、500E、60024、母乳中含有的能够促进直肠中乳酸杆菌生长，抑制致病性革兰氏阴性菌生长的物质是A、乳铁蛋白B、抗体C、补体D、低聚糖E、溶菌酶25、婴儿配方奶粉主要分为A、起始婴儿配方奶粉和较大婴儿配方奶粉B、起始婴儿配方奶粉和后继婴儿配方奶粉C、起始婴儿配方奶粉、后继婴儿配方奶粉和医学配方奶粉D、起始婴儿配方奶粉、较大婴儿配方奶粉和植物性食物奶粉E、普通婴儿配方奶粉和特殊婴儿配方奶粉26、膳食中碱性物质主要来源于A、蔬菜B、米饭C、面粉D、肉类27、下列不属于食品防腐剂的是A、苯甲酸B、山梨酸C、二氧化硫D、木糖醇28、食用鲨鱼肝后，出现疲乏、食欲不振、腹痛、腹泻、肝脏肿大、皮肤瘙痒、毛发脱落、骨关节疼痛，哪种中毒可能性最大A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素D29、巴氏消毒法不适用于A、鲜奶B、果汁C、肉类罐头食品D、葡萄酒30、大豆中能影响锌、钙、镁、铁吸收利用的物质是A、水苏糖B、棉籽糖C、植酸D、硫代葡萄糖苷31、水果中有机酸的作用不包括A、刺激消化酶分泌B、促进钙的吸收C、保护维生素C的稳定D、抑制膳食纤维的作用32、生产腌鱼过程中，添加少量的亚硫酸钠起漂白和防腐的作用，对这种做法的卫生评价是A、正确B、不正确，会使腌鱼退色C、不正确，会破坏维生素和矿物质D、不正确，亚硫酸钠的残留气味会掩盖腌鱼的腐败味33、屠宰后的肉品经后熟产酸处理可杀死A、炭疽杆菌B、鼻疽杆菌C、口蹄疫病毒D、布氏杆菌34、食用油脂中可能存在的有害物质不包括A、黄曲霉毒素B、多环芳烃C、高温加热形成的多聚体D、杂醇油35、下列不属于影响食品腐败变质条件的是A、蛋白质含量B、B族维生素C、水分含量D、pH值高低36、对市场出售的一批鲜猪肉进行鉴定，判定其是否腐败变质敏感的指标是A、感官检验B、挥发性盐基氮C、过氧化物值D、菌落总数37、食品检验发现猪肉有肉眼可见白色、绿豆大小本透明的水泡状包囊，包囊一段为乳白色，这是患何种疾病的病畜肉A、口蹄疫B、猪水泡病C、囊虫病D、旋毛虫病38、食用某毒蕈后，会引起体内大部分器官发生细胞变性，其毒素属细胞原浆毒，中毒后病情凶险，死亡率高，这种毒蕈为A、毒蝇伞B、鹿花蕈C、白毒伞D、胶陀螺39、卫生监督所对精炼食用植物油进行抽样检查，其中一份检测出酸价为5.2，该植物油A、不符合国家标准B、加醋后可食用C、可加热后食用D、可辐照后食用40、仓储害虫有甲虫、螨虫、蛾类，最适宜这些昆虫卵孵化繁殖的温度和湿度分别是A、10-15℃，＞65%B、18-21℃，＜60%C、18-21℃，＞65%D、22-25℃，＜60%41、制定膳食计划常用以食物为基础的（）作为依据A、食物的平均消费水平B、人们的饮食习惯C、膳食指南D、营养素密度法E、适宜的摄入量42、我国的第一个膳食指南是（）年制定的A、1982B、1985C、1989D、1993E、199743、与牛奶相比，瘦肉的（）含量高且吸收好A、铁B、钙C、维生素B2D、维生素CE、维生素A44、维生素A缺乏最常见的人群是A、儿童B、青壮年C、孕妇D、乳母E、老年人45、感觉疲倦、乏力、易感冒，检查发现牙龈肿胀出血，牙齿松动、关节肌肉疼痛、伤口难愈合，皮肤受碰撞后出现淤斑，可能是缺乏A、维生素CB、维生素B12C、铁D、锌E、叶酸46、下列哪项是维生素B1亚临床缺乏的主要表现A、暗适应能力下降B、多汗C、睡着后易惊厥D、出血性晕轮E、疲乏无力和下肢倦怠47、我国已进行（）次全国营养调查A、3B、4C、5D、6E、748、制定0-6个月AI的依据是A、动物实验研究结果B、随机临床干预研究C、母乳摄入量和各种营养素的含量D、人体代谢研究E、以上都不对49、食物中抗肿瘤作用的非营养成分不包括A、类黄酮B、多酚类C、皂苷类D、有机硫化合物E、植物凝血素50．下列道德的说法中正确的是（A ）A、道德渗透于生活的各个方面B、道德只渗透于职业活动中C、道德只是调节人与社会之间关系的行为规范D、道德只是调节人与人之间关系的行为规范51．中华民族具有诸多的传统美德，下列最为重要的是（）A、爱岗敬业B、无私奉献C、诚实守信D、团结互助52．老年人由于机体老化，氮的负平衡（）A、少见B、偶见C、可能发生D、难以避免53．老年男人和女人高血压病发生率的规律是（）A、男女无差别B、女高于男C、男高于女D、无规律54．孕早期孕妇呕吐严重到完全不能进食时，应从静脉补充葡萄糖150g以上对胎儿的主要作用是（）A、防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影响B、防止出生低体重C、防骨骼发育异常D、防畸形55．某商场正在出售的大米经检验黄曲霉毒素含量超过国家食品卫生标准，对此批大米应采取的处理办法是（）A、不能直接食用可作为加工食品的原料B、用合格大米稀释至合格后出售食用C、经用物理方法去毒后作为加工食品原料D、禁止生产经营56．青少年每日膳食钙的参考摄入量为（）A、600毫克B、800毫克C、1000毫克D、1200毫克57．（）可能是人体内合成亚硝胺的重要场所A、口腔B、食道C、胃D、小肠58．母乳奶粉主要是减少了牛乳粉中（）等的含量A、清蛋白B、球蛋白C、谷蛋白D、酪蛋白59.植物油是（）的重要来源，膳食中不应低于总脂肪来源的50％A、饱和脂肪酸B、必需脂肪酸C、非必需脂肪酸D、长链脂肪酸60．食品辐照主要用（）作为辐照源A、32PB、60CoC、35SD、15N61．谷类蛋白质含量一般为（）A、<1%B、7％～12％C、10％～20％D、20％～36％62．谷类中的维生素主要以（）为主A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D63．临床上用（）辅助治疗早孕反应A、维生素B6B、维生素B1C、维生素AD、维生素D64．孕期补充叶酸最有效的食物是（）A、绿色蔬菜B、肉类C、豆类D、叶酸强化食物65．乳母能量RNI是在非孕育龄妇女的基础上增加（）Kcal/日。
公共营养师三级练习题含答案
公共营养师三级练习题含答案一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、下列哪个属于营养改善项目中的营养分析()。
A、考虑特定目标人群的营养不良程度B、经费预算C、对实施可行性的评估D、对项目背景的描述正确答案：A2、牛奶与蛋类比较,含量差别最大的营养素是( )。
A、乳糖B、蛋白质C、矿物质D、脂肪正确答案：A3、下列哪项与婴儿生长发育特点不符合()。
A、1 周岁时身长可达出生时的 1.5 倍B、婴儿出生体重平均为 3000gC、婴儿出生时平均身长为 50cmD、1 周岁时体重可达出生时的 1.5 倍正确答案：D4、某食物蛋白质的第一限制氨基酸与参考蛋白质中同种必需氨基酸的比值乘以(),即为该种蛋白质的氨基酸分。
A、150B、50C、200D、100正确答案：D5、某地抽样调查120名7岁男孩的身高资料,欲表示其平均水平,宜计算()A、平均数B、中位数C、算术均数D、几何均数正确答案：C6、对于1岁以下的婴儿,()的氨基酸成分是氨基酸评分的标准。
A、牛乳B、牛肉C、鸡蛋D、人乳正确答案：D7、国际上以为主要干预手段的健康教育及作为采用综合策略的健康促进项目的一个部分而开展的传播活动被称为健康传播活动或项目()。
A、信息传播B、平面传播C、宣教传播D、媒体传播正确答案：A8、食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和()四个方面的指标。
A、食品性质B、微生物C、货架时间D、加工方式正确答案：B9、谷类中氨基酸的含量较低的是()。
A、色氨酸B、蛋氨酸C、亮氨酸D、赖氨酸正确答案：D10、如果当地的食物供应以大米,面粉为主,为了提高食物的蛋白质生物价,应在配餐中注意补充()。
A、芝麻B、大豆C、玉米D、赤小豆正确答案：B11、( )是世界各国调整膳食结构的参考。
A、以动植物食物为主的平衡膳食结构B、以植物性食物为主的膳食结构C、爱斯基摩人的膳食结构D、地中海膳食结构E、以动物性食物为主的膳食结构正确答案：A12、骨质疏松的营养防治原则不包括()。
公共营养师课后练习题(1)答案
公共营养师课后练习题（1）答案1.什么是营养？什么是营养素以及营养素主要包括哪些？营养素分为哪几类？营养是指指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程，包括摄取、消化、吸收和体内利用等。
营养素是指保证人体生长、发育、繁衍和维持健康生活的物质;或指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
主要包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、其他生物活性物质。
营养素分为:能量宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。
微量营养素：矿物质、维生素。
其他膳食成分：水、其他生物活性物质2.什么是营养素的需要量? 什么是营养素供给量？营养素的需要量是指维持人体正常健康与生长所需要的营养素的数量，也称为营养素生理需要量。
营养素供给量是特定人群每日必须由膳食提供的各类营养素的摄取标准。
3.什么是膳食营养素参考摄入量？什么是平均需求量？什么是推荐摄入量？什么是可耐受的高限摄入水平？膳食营养素参考摄入量(DRIs)：是在每日膳食中营养素供给量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。
估计平均需求量(EAR)：指可满足生命某一阶段不同性别及不同生理状况群体中50％个体营养素需求的营养素摄入量。
推荐摄入量(RNI;相当于RDA)：指满足生命某一阶段和不同性别、人群97％～98％个体的营养需求的营养摄入量。
可耐受的高限摄入水平(UL)：指在生命某一阶段和不同性别、人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的每日最高营养素摄入量。
4.蛋白质的元素组成有哪些？各含多少？蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高分子化合物。
其中含碳50%～56%、氢6%～8%、氧19%～24%、氮13%～19%、硫0～4%、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等。
多数蛋白质的含氮量约16%，因此，可通过测定食物样品的氮含量，再乘以6.25（蛋白质换算系数）得出样品中的蛋白质含量。
公共营养师习题库及参考答案
公共营养师习题库及参考答案一、单选题（共61题，每题1分，共61分）1.属于植物化学物的是( )A、脂肪B、蛋白质C、矿物质D、多酚类正确答案：D2.乳酸液消毒冷菜原料的特点，以下哪项不正确A、常用的浓度为3%B、乳酸液药性稳定C、消毒时间短D、对蔬菜质量和外观都有较大损伤：正确答案：D3.高血脂患者下列哪种食用油比较适合A、羊油B、猪油C、大豆油D、牛油正确答案：C4.高铁食物下列哪项除外A、牛奶B、瘦肉C、动物血D、肝脏正确答案：A5.细菌的菌落总数对食品卫生的意义，将其作为（）的标志A、食品中的菌数B、食品的清洁程度C、食品中的细菌种类D、食品等级正确答案：B6.与儿童佝偻病有关的营养素是：A、维生素 DB、维生素 BC、维生素 CD、维生素 A正确答案：A7.水溶性维生素有A、维生素AB、维生素EC、维生素DD、维生素C正确答案：D8.人体必需的微量元素有A、铬、锌、铁、硒B、碘、硼、硒、锌C、铬、铁、钼、镍D、铜、钴、硅、铁正确答案：A9.烹饪过程中维生素大致损失顺序为（）A、维生素A >维生素C >维生素BIB、维生素BI>维生素C>维生素AC、维生素E>维生素A>维生素BID、维生素C>维生素B1>维生素A正确答案：D10.母乳喂养的婴幼儿添加辅食,从第( )月开始最好A、4个月B、3个月C、7个月D、6个月正确答案：D11.下列食物中铁含量最高的是（）A、大米B、小米C、鸡蛋D、动物血正确答案：D12.为了发挥蛋白质的互补作用，在膳食中需遵循以下原则A、膳食中搭配食物种类越多越好B、摄取食物种属越远越好C、间隔的时间越短越好D、以上都是正确答案：D13.抑制铁吸收的元素下列哪些是错误的A、草酸B、膳食纤维C、维生素CD、磷酸正确答案：C14.可溶性纤维含量最丰富的是A、芹菜B、燕麦C、高肋面粉D、小米正确答案：B15.下列哪种成分是大豆中引起痛风发作的诱因：A、胰蛋白酶抑制因子B、胀气因子C、嘌呤D、植物红细胞凝集素正确答案：C16.蛋类铁的吸收率不高，是因为含有过高的A、脂肪B、蛋白质C、高磷蛋白D、钙正确答案：C17.下列哪一组食物急性痛风病人营养治疗膳食宜首选：A、菜花、豌豆、鳝鱼、牛肝B、牛肾、风尾鱼、菠菜、青豆C、富强粉、鸡蛋、牛奶、黄瓜D、扁豆、蘑菇、牛肉、沙丁鱼正确答案：C18.下列不属于必需氨基酸的是A、色氨酸B、甘氨酸C、赖氨酸D、亮氨酸正确答案：B19.肥胖是一种疾病，下列哪项不正确A、肥胖者容易钙缺乏B、肥胖可致不育C、维生素B1、 B2、缺乏易致肥胖D、肥胖不会导致高尿酸血症正确答案：D20.下列食品中锌含量最高的是A、肉类B、豆制品C、牡蛎D、肝脏正确答案：C21.当能量供给不足时，机体会运用储备的（）来提供能量的需要A、钙B、维生素CC、膳食纤维D、蛋白质正确答案：D22.水产类的肝脏是哪种维生素的良好来源：A、维生素 B 6B、维生素 CC、叶酸D、维生素 A正确答案：D23.影响钙吸收的因素A、草酸B、植酸C、脂肪酸D、以上都是正确答案：D24.含钾最丰富的食物A、香蕉B、瘦肉C、粳米D、小麦正确答案：A25.影响基础代谢的因素，下列哪项说法是错误的A、气候、种族、睡眠对基础代谢有影响B、心理应激、创伤时基础代谢会下降C、体表面积越大，基础代谢越高D、随着年龄增大，基础代谢下降正确答案：B26.含糖量最高的食物A、牛奶B、豆腐干C、苹果D、桂圆干正确答案：D27.谷薯类的营养元素中最主要的缺陷是缺乏哪种营养物质：A、脂肪B、优质蛋白质C、碳水化合物D、维生素 C正确答案：B28.《食品卫生法》规定了禁止生产经营的食品，下列哪项除外（）A、加药食品B、掺假食品C、强化食品D、掺杂食品正确答案：C29.大豆类是指A、黄豆、青豆、黑豆B、绿豆、青豆、红豆C、黑豆、碗豆、黄豆D、黄豆、绿豆、赤小豆正确答案：A30.体重与能量平衡的常用观察指标中，常用公式A、标准体重=身高（cm）-115B、标准体重=身高（m）-115C、标准体重=身高（m）-105D、标准体重=身高（cm）-105正确答案：D31.大豆所含的氨基酸中（）含量较低，且为第一限制氨基酸A、半胱氨酸B、谷氨酸C、蛋氨酸D、胱氨酸正确答案：C32.下列哪类营养素对眼睛具有明显营养作用：A、维生素 AB、维生素 BC、维生素 CD、维生素 D正确答案：A33.下列食物中蛋白质含量最的食物是（）A、山药B、黄豆C、牛肉D、猪肉正确答案：A34.防止儿童偏食、挑食习惯，从小培养合理饮食习惯，一日三餐中最重要的是：A、早餐B、早餐和午餐C、晚餐D、午餐正确答案：A35.下列食物中（）是6个月婴儿早期添加可刺激唾液淀粉酶分泌：A、肉末B、果蔬汁C、稀饭D、饮料正确答案：C36.谷类、薯类是我国膳食能量的主要来源，但其主要的缺陷是缺乏：A、优质蛋白质B、维生素C、脂肪D、碳水化合物正确答案：A37.食品添加剂是指改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的A、化学合成和天然物质B、化学合成和色素C、化学合成和生物物质D、动物色素和天然物质正确答案：A38.下列哪种营养素最方便、最经济、最容易获得：A、碳水化合物B、矿物质C、酪蛋白D、乳清蛋白正确答案：A39.谷物中含量最高的营养成分是A、淀粉B、蛋白质C、矿物质D、脂肪正确答案：A40.豆类食物中对血管硬化最有效的成份A、膳食纤维B、钙C、铁D、卵磷脂正确答案：D41.100g食物中钙含量最低的食物A、芝麻B、鸡蛋C、虾米D、奶粉正确答案：B42.（）促进钙的吸收：A、草酸B、脂肪酸C、膳食纤维D、氨基酸正确答案：D43.下列哪项是微营养素A、碳水化合物B、蛋白质C、脂肪D、钙正确答案：D44.提倡全母乳喂养至（）个月A、6B、7C、5D、4正确答案：A45.关于反式脂肪酸的说法下列哪一项不正确：A、过量食用有促进动脉粥样硬化性心脏病的潜在危险B、氢原子在双键的相对两侧C、可能对胎儿的生长发育有抑制作用D、可以为人体提供丰富的必需脂肪酸正确答案：D46.以下谷物中蛋白质含量最高的是A、荞麦B、小麦C、燕麦D、大麦正确答案：C47.食物脂肪的吸收率一般在（）以上A、70%B、85%C、80%D、95%正确答案：C48.1克酒精能产生多少能量A、5kcalB、7kcalC、4kcalD、9kcal正确答案：B49.肥胖易致A、高血压B、高脂血症C、糖尿病D、以上都是正确答案：D50.营养师咨询服务过程中符合待人热情要求的是A、严肃待客，表情冷漠B、主动服务，细致周到C、夸大其词，不守医秘正确答案：B51.下列哪一种蔬菜能用于治疗干眼病：A、胡萝卜B、黄芽白菜C、百合D、藕正确答案：A52.肉类的脂肪含有以下哪种脂肪酸（）A、饱和脂肪酸B、必需脂肪酸C、不饱和脂肪酸D、以上都是正确答案：D53.维生素C含量尤其丰富食物为A、深色叶类蔬菜B、浅色的茎类蔬菜C、深色的茎类菜D、大豆类正确答案：A54.下列哪种物质有蛋白质的基本单位：A、鞣酸B、氨基酸C、植酸D、草酸正确答案：B55.对视力要求高的工种，膳食中要特别提高哪类营养素：A、维生素 AB、维生素BC、V维生素CD、维生素 D正确答案：A56.下列哪种氨基酸不是婴儿体内的必需氨基酸：A、苯丙氨酸B、异亮氨酸C、苏氨酸D、甘氨酸正确答案：D57.无力性便秘下列哪些食物不能食用A、面条B、辣椒、姜C、坚果D、粗杂粮正确答案：B58.下列哪些不属于治疗膳食A、流质B、低盐普食C、糖尿病流质D、高蛋白半流质正确答案：A59.下列100克食物中蛋白质含量最高的是（）A、鲜牛奶B、黄豆C、红萝卜D、瘦猪肉正确答案：B60.有些人喝奶后会发生腹泻，主要是因为缺乏( )A、脂肪酶B、蛋白酶C、淀粉酶D、乳糖酶正确答案：D61.马铃薯的主要成份是A、膳食纤维B、淀粉C、蛋白质D、脂肪正确答案：B二、判断题（共39题，每题1分，共39分）1.胰岛素、肾上腺皮质激素和性激素都属于类固醇激素。
国家公共营养师练习题及答案
国家公共营养师练习题及答案一、单选题（共72题，每题1分，共72分）1.( )常用于腹胀、腹痛、泄泻、胁痛、痞块。
A、膻中B、章门C、京门D、期门正确答案：B2.腧穴的定位方法可分为( )。
A、骨度分寸法、体表标志法、中指同身寸法和简易取穴法B、骨度分寸法、体表标志法、手指比量法和简易取穴法C、骨度分寸法、体表标志法、固定标志法和活动标志法D、骨度分寸法、拇指同身寸法、中指同身寸法和横指同身寸法正确答案：B3.大量摄入后会在体内蓄积而引起中毒的维生素是( ).A、维生素B1B、核黄素C、烟酸D、维生素D正确答案：D4.( )构成活体内的骨块。
A、骨质、骨膜、骨髓B、骨松质、骨密质、骨髓C、长骨、短骨、不规则骨D、长骨、短骨、扁骨正确答案：A5.下列不能够治疗肩部酸沉的是( )穴。
A、肩髃B、肩中俞C、少泽D、晴明正确答案：D6.食品的微波干燥属于( ).A、辐射干燥B、接触干燥C、对流干燥D、热风干燥正确答案：A7.翳风位于耳垂后方,( )与下颌角之间的凹陷处。
A、额骨B、枕外隆突C、颞骨D、乳突正确答案：D8.回族人的禁忌不包括( )。
A、食猪肉、狗肉、马肉、骡肉B、食牛、羊、鸡肉C、食动物的血和自死的动物D、别人在自己家中吸烟、喝酒正确答案：B9.( )构成活体内的骨块。
A、长骨、短骨、扁骨B、松质骨、密质骨、骨髓C、骨质、骨膜、骨髓D、长骨、短骨、不规则骨正确答案：C10.维生素B1以辅酶的形式参与( )A、蛋白质代谢B、脂肪代谢C、氨基酸代谢D、糖代谢正确答案：D11.( )是股四头肌的主要功能。
A、维持人体直立,外展大腿,伸膝关节B、维持人体直立,屈大腿,伸膝关节C、维持人体直立,内收大腿,伸膝关节D、维持人体直立,伸大腿,伸膝关节正确答案：B12.以下不属按摩介质剂型的是( )。
A、脂剂B、油剂C、膏剂D、水剂正确答案：A13.( )中胆固醇含量最高A、猪肝B、猪肉C、猪脑D、猪胆肝正确答案：C14.关于道德规范、法律道德的说法中,正确的是( )A、法律规范是做事的准则而非做人的准则,它只规范个人不应该做什么B、法律规范依靠国家强制力发挥效用,比道德规范的社会功能强大的多C、道德规范是做人的准则,规范个人应该做什么,不应该做什么D、道德规范以社会舆论和良心发挥作用,但作用十分有限.正确答案：D15.在前臂背面桡侧,当阳溪与曲池的连线上,肘横纹下2寸,取( )。
公共营养师练习题库及答案
公共营养师练习题库及答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、菌落总数的食品卫生学意义是A、食品失去食用价值的标志B、食品受到粪便污染的标志C、食品清洁状态的标志D、食品受到致病菌污染的标志正确答案：C2、食品中毒调查与处理内容不包括A、剩余食物中的致病因子B、中毒食物的调查C、卫生制度的调查D、中毒患者个案调查正确答案：C3、微波加热的特点包括A、节能B、加热均匀差C、营养素被大量破坏D、不能灭菌正确答案：A4、UL 是( )的水平。
A、日常摄取高限B、建议摄入C、低于 RNID、低于 AI正确答案：A5、胆汁中促消化吸收作用的物质是A、胆色素B、胆色素C、胆盐D、胆固醇正确答案：C6、为预防营养性缺铁性贫血,幼儿期铁的 RNI 为A、12mg/天B、15mg/天C、9mg/天D、7mg/天正确答案：C7、蛋黄的胆固醇含量较高,加工成咸蛋或松花蛋后,胆固醇含量会怎样变化?A、胆固醇含量无明显变化B、胆固醇含量变低C、胆固醇消失D、胆固醇含量变高正确答案：A8、成年女性含水量不如成年男性,是由于A、女性基础代谢率较低B、女性汗腺较少C、女性血液量较少D、女性体脂率较高正确答案：D9、新生儿肠道中的酶，哪种酶活力相对最弱A、淀粉酶B、胰蛋白酶C、糜蛋白酶D、脂肪酶正确答案：A10、营养物质逆浓度梯度方向穿过细胞膜，称为A、主动转运B、滤过作用C、易化扩散D、渗透正确答案：A11、某种脂溶性维生素有很强的抗氧化作用,能抑制细胞内和细胞膜上脂质过氧化作用。
这种维生素是A、烟酸B、叶酸C、维生素 ED、维生素 D正确答案：C12、社区营养工作的具体执行者是A、非政府组织B、领导部门C、家庭D、基层社区卫生人员正确答案：D13、大豆中比较缺乏的氨基酸为A、赖氨酸B、异亮氨酸C、蛋氨酸D、亮氨酸正确答案：C14、能促进母体骨骼更新,调节钙的吸收与潴留的激素是A、胎盘催乳素B、雌激素C、促绒毛激素D、游离甲状腺素正确答案：B15、杂环胺含量最高的是A、炸薯条B、炸鱼C、涮羊肉D、煮鸡蛋正确答案：B16、下列与肥胖病发生无关的饮食因素有A、晚餐过饱B、长期进食高能量高脂肪膳食C、进食速度过快D、膳食纤维摄入过多正确答案：D17、摄入量（RNI）是根据某一特定人群中体重（）个体的需要量设定的。
公共营养师习题库及参考答案
公共营养师习题库及参考答案一、单选题（共61题，每题1分，共61分）1.下列哪项不是微量元素A、锌B、钙C、铁D、硒正确答案：B2.6个月婴儿早期添加（）可刺激唾液淀粉酶分泌：A、饮料B、肉未C、果蔬汁D、淀粉正确答案：D3.下列水果含维生素 C 最多的是：A、苹果B、葡萄C、猕猴桃D、香蕉正确答案：C4.下列食物中胆固醇含量最高的食物是（）A、羊肉B、猪肉C、带鱼D、羊脑正确答案：D5.下列食物中饱和脂肪酸含量最高的是（）A、牛油B、鸡油C、玉米油D、芝麻油正确答案：A6.下列食品中锌含量最高的是A、牡蛎B、肝脏C、肉类D、豆制品正确答案：A7.对单纯性甘油三脂增高的患者，你认为其饮食应该严格限制A、动物脂肪B、胆固醇C、总能量D、糖类正确答案：C8.植物性食物中不含有哪种营养素A、钴胺素B、尼克酸C、抗坏血酸D、生育酚正确答案：A9.成年男子，轻体力劳动，膳食蛋白质推荐摄入量A、75g/dB、100g/dC、90g/d正确答案：A10.锌主要存在于A、肌肉组织B、骨与牙齿C、造血干细胞D、红细胞正确答案：A11.马铃薯的主要成份是A、淀粉B、脂肪C、膳食纤维D、蛋白质正确答案：A12.下列食物中不含胆固醇的是哪一种：A、鱼B、豆腐C、虾类D、瘦肉正确答案：B13.完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是( )A、异亮氨酸B、亮氨酸C、赖氨酸D、色氨酸正确答案：C14.因某种因素不能母乳喂养，以牛、羊奶或植物性代乳品喂养的方法是：A、母乳喂养B、混合喂养C、补充喂养D、人工喂养正确答案：D15.不同的劳动强度人体所需要的能量不同，轻体力劳动者每千克体重需要的能量为A、20-30kcalB、30-35kcalaC、40-45kcalD、35-40kcal正确答案：D16.半流质可选食物哪项除外A、稀饭B、蒸饺子C、馒头D、面条正确答案：B17.厨房的卫生要求，不正确的是A、粗加工间和切配间相连，不需隔开B、面点间要单独分开，最好与蒸煮间相连C、冷菜间一定要与切配间分开D、切配间和烹饪间相连并隔开正确答案：A18.下列元素中能降低非血红素吸收的是A、维生素CB、维生素B2C、草酸D、单糖正确答案：C19.下列哪种成分是大豆中引起痛风发作的诱因：A、嘌呤B、胀气因子C、胰蛋白酶抑制因子D、植物红细胞凝集素正确答案：A20.以下哪项是宏营养素A、磷B、铁C、蛋白质D、钙正确答案：C21.凡不能用母乳喂养，以牛、羊奶或植物性代乳品喂养的方法是：A、人工喂养B、母乳喂养C、混合喂养D、补充喂养正确答案：A22.孕晚期妇女比未孕妇女蛋白质增加多少A、15g/dB、10g/dC、5g/dD、20g/d正确答案：D23.含钾最丰富的食物A、瘦肉B、香蕉C、粳米D、小麦正确答案：B24.高血脂患者下列哪种食用油比较适合A、猪油B、大豆油C、牛油D、羊油正确答案：B25.蛋白质中哪些氨基酸的构成比例构成氨基酸模式：A、必需氨基酸B、所有氨基酸C、任一种氨基酸D、任二种氨基酸正确答案：A26.1-6个月的婴儿，标准体重的计算方法A、出生体重(kg)+月龄*0.6B、出生体重(kg)+月龄*0.8C、出生体重(kg)+月龄*1D、以上都不是正确答案：A27.叶菜类蔬菜的特点下列哪项不正确A、高水份B、高维生素C、高碳水化合物D、高膳食纤维正确答案：C28.下列哪项是微营养素A、蛋白质B、脂肪C、钙D、碳水化合物正确答案：C29.单纯饥饿及创伤可以出现下列哪些变化A、基础代谢下降B、机体蛋白质减少C、酮体生成增加D、以上都对正确答案：B30.氨基酸模式是指蛋白质中：A、含量最低的必需氨基酸构成比例B、条件必需氨基酸的含量C、各种必需氨基酸的构成比例D、必需氨基酸的种类正确答案：C31.影响人体健康的主要因素A、遗传因素B、生活方式C、医疗环境D、环境因素正确答案：B32.氮平衡是指：A、粪氮与尿氮之间的关系B、排出氮少于尿氮C、摄入氮等于排出氮D、粪氮等于摄入氮正确答案：C33.关于蛋白质的描述，下列哪种说法不正确A、蛋白质是人体细胞和组织的重要组成成分B、在骨骼和牙齿中没有蛋白质C、蛋白质占人体重量的18%D、大部分存在于人体肌肉中正确答案：B34.在蛋白质评价时，幼小的实验期内动物平均每摄入 1 克蛋白质所增加动物体重的克数称为：A、蛋白质净利用率B、蛋白功效比值C、蛋白质生物价D、蛋白质消化率正确答案：B35.下列描述蛋白质净利用率正确的是：A、生物价× 消化率B、蛋白质功效比×必需氨基酸C、蛋白质含量×消化率D、生物价×蛋白质含量正确答案：A36.下列食物中优质蛋白质含量最少的是A、带鱼B、羊肉C、鸭蛋D、玉米正确答案：D37.具有治疗痢疾、尿血作用的是：A、马齿苋B、丝瓜C、胡荽D、金针菜正确答案：A38.营养调查的方法不包括：A、实验室检测B、膳食调查方法C、体格测量方法D、能量消耗测量方法正确答案：D39.哪类蛋白质若作为膳食中唯一的蛋白质来源时可维持动物生存，但不能促进生长发育：A、优质蛋白质B、不完全蛋白质C、半完全蛋白质D、完全蛋白质正确答案：C40.苹果中含（）较多，是高血压患者的理想食品A、硒B、钾C、锌D、铁正确答案：B41.哪种元素是导致高血压的重要因素：A、NaB、KC、CaD、Mg正确答案：A42.下列哪一组食物急性痛风病人营养治疗膳食宜首选：A、扁豆、蘑菇、牛肉、沙丁鱼B、牛肾、风尾鱼、菠菜、青豆C、富强粉、鸡蛋、牛奶、黄瓜D、菜花、豌豆、鳝鱼、牛肝正确答案：C43.与高血压关系最密切的元素A、钠B、钙C、铁D、锌正确答案：A44.摄入能量超过消耗的能量，机体会出现A、肥胖B、糖尿病C、高血脂D、以上都是正确答案：D45.1克酒精能产生多少能量A、8KcalB、7KcalC、4KcalD、6Kcal正确答案：B46.脂肪含量最高的食物A、鲫鱼B、黄豆C、猪大肠D、猪肝正确答案：B47.矿物质在人体内的含量大于 0. 01%，每人每日需要量在 100 毫克以上者，被称为：A、必需元素B、非必需元素C、微量元素D、常量元素或宏量元素正确答案：D48.毕脱斑可能是由于缺乏：A、维生素 AB、维生素 DC、维生素 B 1D、维生素 B2正确答案：A49.孕期应补充（）可以预防胎儿神经管畸形：A、叶酸B、抗坏血酸C、尼克酸D、烟酸正确答案：A50.下列食物中消化率最高的是A、面包B、奶类C、黄豆D、土豆正确答案：B51.不可溶性膳食纤维，下列哪项是错误的：A、木质素B、半纤维素C、纤维素D、果胶正确答案：D52.1克酒精能产生多少能量A、9kcalB、4kcalC、7kcalD、5kcal正确答案：C53.多种食物混合食用，相互补充其必需氨基酸不足，以提高膳食蛋白质营养价值的作用称为：A、蛋白质互补作用B、蛋白质的平衡作用C、蛋白质的营养作用D、蛋白质的限制作用正确答案：A54.当能量供给不足时，机体会运用储备的（）来提供能量的需要A、钙B、维生素CC、膳食纤维D、蛋白质正确答案：D55.18-45岁健康成年人钙的适宜摄入量A、400mgB、600mgC、1000mgD、800mg正确答案：D56.关于木质素的描述，下列哪项不正确A、存在于细胞壁中B、属于可溶性纤维C、是膳食纤维中的一种D、存在于植物细胞壁中正确答案：B57.可在肠道内细菌合成的维生素是A、维生素AB、维生素DC、维生素CD、维生素k正确答案：D58.豆类食物中对血管硬化最有效的成份A、铁B、钙C、卵磷脂D、膳食纤维正确答案：C59.下列哪一组矿物质是孕妇膳食中强调要增加的：A、钙、铁、锌、碘B、钙、铁、钠、钾C、铜、钙、锌、钠D、铁、锌、铬、锰正确答案：A60.100g食物中钙含量最低的食物A、奶粉B、芝麻C、鸡蛋D、虾米正确答案：C61.人长期处于饥饿状态，能量代谢负平衡，一定时期后会出现（）A、基础代谢下降B、能量代谢在一个新的低水平上的平衡C、以上都是D、以上都不是正确答案：C二、判断题（共39题，每题1分，共39分）1.每日膳食需要量都在100m9以下的，称为常量元素，有钙、镁、钾、钠、磷、氯共六种。
国家公共营养师题库含答案
国家公共营养师题库含答案一、单选题（共72题，每题1分，共72分）1.智力是( )。
A、生活最基本的条件B、心理健康的重要标准C、反映人所有综合能力的值D、以上均正确正确答案：D2.食物中含氮量占蛋白质的16%,由氮计算蛋白质的换算系数是( ).A、5.25B、8.25C、7.25D、6.25正确答案：D3.循行过颈肩部的有( )经。
A、手、足少阳、足厥阴以及督脉B、手、足少阴、足太阳以及督脉C、手、足少阳、足太阳及足太阴经D、手、足少阳、足太阳以及督脉正确答案：D4.( )的基本功能是上至头,下至足,贯穿全身,能调节十二经气血,“有十二经脉之海”之称。
A、督脉B、冲脉C、任脉D、带脉正确答案：B5.道德与法律的关系是( )A、法律的适用范围比道德广B、法律是人类历史的阶段性现象,道德则伴随人类社会始终C、道德与法律在内容上没有重叠D、道德与法律一同产生正确答案：B6.胃酸的作用( )A、分解蛋白质B、分解淀粉C、乳化脂肪D、分解脂肪正确答案：A7.( )是摇法的主要作用之一。
A、疏筋活络B、祛风散寒C、消肿散瘀D、松解粘连正确答案：D8.肱骨上端( )构成肱骨。
A、肱骨体和肱骨下端B、肱骨外科颈和肱骨下端C、肱骨体和肱骨内外上髁D、肱骨外科颈和肱骨内外侧髁正确答案：A9.人体游离上肢骨由( )组成。
A、肱骨、锁骨、肩胛骨、桡骨、尺骨、手骨B、肱骨、锁骨、桡骨、尺骨、腕骨、掌指骨C、肱骨、桡骨、尺骨、腕骨、掌骨、指骨D、肱骨、肩胛骨、尺骨、桡骨、掌骨、指骨正确答案：C10.抖法要求抖动频率( )。
A、要快B、缓慢柔和C、不做要求D、不要快正确答案：A11.维生素A含量丰富的食物是( ).A、鸡肝B、猪肉C、玉米D、山药正确答案：A12.胎儿出生时体内储备的铁,一般可满足多长时期内婴儿对铁的需要量( ).A、7~8个月B、1~2个月C、2~3个月D、4~6个月正确答案：D13.鱼腰穴的应用( )。
国家公共营养师练习题库+参考答案
国家公共营养师练习题库+参考答案一、单选题（共72题，每题1分，共72分）1.下列中属脾之开窍的是( )。
A、耳B、口C、面D、鼻正确答案：B2.对于胃排空的叙述,下列哪一项是错误的( ).A、胃内食物的量与胃排空的速率有关B、食物进入胃后5分钟即有部分排空C、混合食物由胃完全排空需4~6小时D、蛋白质食物比糖和脂肪食物排空慢正确答案：D3.维生素E又叫生育酚,其中活性最强的是( )A、α生育酚B、γ生育酚C、Β生育酚D、δ生育酚正确答案：A4.振法要求指掌( )体表或穴位上。
A、贴附B、附着C、紧贴D、吸定正确答案：C5.地中海膳食结构的代表国家是( )A、日本B、发展中国家C、意大利、希腊D、欧美发达国家正确答案：C6.RNI可满足群体中( )个体需要A、100%B、99%C、50%D、97%-98%正确答案：D7.引导至服务点时,以( )轻轻推门。
A、双手B、左手C、右手D、手肘正确答案：C8.世界首富比尔?盖茨决定,将自己的几百亿美元资产捐赠给慈善机构,你认为他做出这个决定的初衷是( ).A、钱太多了,花不完B、炒作C、为社会尽一些责任D、一时心血来潮正确答案：C9.心反射区的位置是在( )。
A、左足脚掌第三跖骨与第四跖骨间B、左足脚掌第四跖骨与第五跖骨间C、右足脚掌第三跖骨与第四跖骨间D、右足脚掌第二跖骨与第三跖骨间正确答案：B10.下面( )为半必需氨基酸.A、赖氨酸B、半胱氨酸C、蛋氨酸D、亮氨酸正确答案：B11.身体起立,两眼平视,( ),下肢内收,手掌和足尖向前,是人体标准解剖学的姿势。
A、下肢内收B、上肢下垂C、下肢外展D、上肢高举正确答案：B12.递质是指( )的物质。
A、具有增强手法效果、保护皮肤作用B、吸收汗液,祛风散寒C、清利头目,活血散瘀D、提高皮肤温度,防寒正确答案：A13.肘关节是由( )所构成。
A、肱骨下端与桡骨小头B、肱骨下端与尺桡骨上端C、肱骨下端与尺骨鹰嘴D、肱骨下端与尺骨下端正确答案：B14.手紧贴皮肤,往返直线移动使皮肤产生热量的手法是( )。
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公共营养师课后练习题( 1)答案1.什么是营养？什么是营养素以及营养素主要包括哪些？营养素分为哪几类？营养是指指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程，包括摄取、消化、吸收和体内利用等。
营养素是指保证人体生长、发育、繁衍和维持健康生活的物质;或指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
主要包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、其他生物活性物质。
营养素分为:能量宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。
微量营养素：矿物质、维生素。
其他膳食成分：水、其他生物活性物质2.什么是营养素的需要量? 什么是营养素供给量？营养素的需要量是指维持人体正常健康与生长所需要的营养素的数量，也称为营养素生理需要量。
营养素供给量是特定人群每日必须由膳食提供的各类营养素的摄取标准。
3.什么是膳食营养素参考摄入量？什么是平均需求量？什么是推荐摄入量？什么是可耐受的高限摄入水平？膳食营养素参考摄入量(DRIs) ：是在每日膳食中营养素供给量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。
估计平均需求量(EAR) ：指可满足生命某一阶段不同性别及不同生理状况群体中50％个体营养素需求的营养素摄入量。
推荐摄入量(RNI;相当于RDA):指满足生命某一阶段和不同性别、人群97%〜98%个体的营养需求的营养摄入量。
可耐受的高限摄入水平(UL) :指在生命某一阶段和不同性别、人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的每日最高营养素摄入量。
4.蛋白质的元素组成有哪些？各含多少？蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高分子化合物。
其中含碳50%〜56%、氢6% 〜8%、氧19%〜24%、氮13%〜19%、硫0〜4%、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等。
多数蛋白质的含氮量约16%，因此，可通过测定食物样品的氮含量，再乘以 6.25(蛋白质换算系数)得出样品中的蛋白质含量。
5.蛋白质的功能有哪些？(1)构成人体成分: 人体内蛋白质占体重的16〜19%，约为干重的45%，参与构成人体的任何组织和器官。
人体中每天约有3%的蛋白质被更新。
(2)调节生理功能: 蛋白质构成各类生命活性物质，如酶、激素、抗体、载体、多种介质等。
(3)供给能量: 1 克食物蛋白质在体内被代谢分解，可释放出16.7kJ (4kcal) 的能量。
( 蛋白质与人体大脑发育、抗病能力有关)6.什么是氨基酸、必需氨基酸和非必需氨基酸？以及如何分类？氨基酸 ( amino acid) 是组成蛋白质的基本单位。
多个不同氨基酸组成肽 (peptide),含10个以上氨基酸称多肽(polypeptide) ; 10个以下氨基酸称寡肽(oligopeptide) ;3个或2个氨基酸分别称为三肽(tripeptide)或二肽(dipeptide) 。
构成人体蛋白质的氨基酸有20 种。
必需氨基酸(essential amino acid，EAA) 是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
共9 种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、颉氨酸、组氨酸(婴儿)。
半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，因此，被称为半必需氨基酸(semi-essential amino acid) 。
非必需氨基酸(non-essential amino acid) 是指在人体可以自身合成满足需要的氨基酸。
包括：丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸。
7．什么是氨基酸模式以及其计算方法？什么是优质蛋白质、参考蛋白？什么是限制氨基酸、第一限制氨基酸？氨基酸模式(amino acid pattern) 是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。
当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。
这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为优质蛋白质。
其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白(reference protein) ，通常为鸡蛋蛋白质。
食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成食物蛋白质营养价值降低，则这些含量较低的氨基酸称限制氨基酸(limiting amino acid ，LAA) 。
其中含量最低的称第一限制氨基酸。
8.蛋白质的营养学如何分类？什么是蛋白质的互补作用？营养学分为：完全蛋白质是指必需AA 种类齐全、数量充足，各种AA 的比例也与人体所含比例相似，作为唯一蛋白质来源时，不但能保证人体生长的正常需要，而且也能促进儿童的生长发育。
半完全蛋白质是指蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，但数量不足或比例不适当。
如小麦、大麦中的麦胶蛋白，它仅能维持生命，但不能促进生长发育。
不完全蛋白质是指所含必需氨基酸种类不全，如玉米的玉米胶蛋白;动物结缔组织和肉皮中的胶蛋白;豌豆中的豆球蛋白等，它既不能维持生命，也不能促进生长发育。
蛋白质的互补作用(complementary action of protein) ：几种营养价值较低的蛋白质混合摄入时，其中的限制氨基酸得到了互相补充，从而使混合蛋白质中的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模式，提高了膳食蛋白质的营养价值。
9.如何导致蛋白质缺乏？蛋白质营养失调的临床表现以及导致何疾病？如何理解蛋白质摄入过多？蛋白质缺乏：若膳食蛋白质长期供给不足可发生。
临床表现：消化不良T腹泻T血浆白蛋白下降T水肿T肌肉萎缩T体重减轻T贫血T女性月经障碍、乳汁分泌减少、生殖功能障碍。
导致疾病：若蛋白质摄入严重不足，导致“蛋白质恶性营养不良症(Kwashiorkor) ，”主要表现为水肿; 若蛋白质和热能同时严重缺乏时，导致“干瘦型营养不良(Marasmus)”, 主要表现为消瘦。
蛋白质摄入过多：若蛋白质摄入过多，蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增加肾脏负担。
若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松。
10.从哪几方面评价食物蛋白质营养价值的优劣？（1）蛋白质含量:用凯氏（Kjeldahl）定氮法，测定食物中的氮含量，乘以蛋白质换算系数（6.25）, 得出食物蛋白质的含量。
（2）蛋白质消化率（digestibility）：反映蛋白质在消化道内被分解的程度和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。
（3）蛋白质利用率: 反映蛋白质在体内被利用的程度。
常用指标有生物价、蛋白质净利用率、蛋白质功效比值、氨基酸评分。
11.简单说说蛋白质的食物来源。
（1）蛋白质广泛存在于动物性食物（畜、禽、鱼、蛋、奶）和植物性食物（豆类、谷类）中。
（2）动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，但同时富含脂肪酸和胆固醇。
（3）植物性蛋白质利用率较低。
我国膳食谷类蛋白为主。
（4）大豆蛋白质量好，利用率高。
（5）应注意膳食中蛋白质互补！12.从哪几方面评价人体蛋白质营养状况的优劣？生化指标：①血清白蛋白：正常值35〜50g/L。
②血清运铁蛋白：22〜4.0g/L。
③血清甲状腺素结合前蛋白：280〜350mg/L 。
④视黄醇结合蛋白：26〜76mg/L 。
⑤血清氨基酸⑥尿素/肌酐比值⑦尿中羟脯氨酸排出量⑧尿中3-甲基组氨酸排出量氮平衡测定：蛋白质缺乏时为负氮平衡。
人体测量：①体重②身高③皮褶厚度④上臂围13.什么是脂类？有何共同特点？有何功能？脂类如何分类？脂类：是脂肪和类脂的总称。
共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。
功能：①提供能量： 1 克食物脂肪在体内可产生37.7kJ （9kcal）的能量。
②构成人体成分：中性脂肪占体重的10%〜20%，构成体脂肪组织，其含量可因体力活动和营养状况而变化，被称为动脂。
类脂占总脂量的1〜5% ，构成细胞膜的基本成分，其含量稳定，不受机体活动和营养状况的影响，被称为定脂。
③维持体温正常：皮下脂肪组织可隔热保温。
④保护脏器作用：脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作用，保护内部器官免受外力伤害。
⑤内分泌作用：脂肪组织分泌瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素等，参与机体的代谢、免疫、生长发育等生理过程。
⑥提供必需脂肪酸：亚油酸、- 亚麻酸。
⑦提供脂溶性维生素（A 、D、E、K）。
⑧胆固醇是体内许多重要活性物质的合成材料（胆汁、性激素、肾上腺素、维生素 D 等）。
⑨增加饱腹感：脂肪进入十二指肠时，刺激产生肠胃抑素，使胃肠蠕动受到抑制。
⑩改善食物感官性状：改变食物的色、香、味、形，促进食欲。
分类：脂类分为脂肪（甘油三酯）（triglycerides）和类脂，类脂又分为磷脂（phospholipids）和固醇类（sterols）。
14.简单说说脂类的消化、吸收。
（1）脂肪小肠：胆汁乳化脂肪，脂肪酶（胰腺）将甘油三酯水解生成游离脂肪酸和甘油单脂。
小肠粘膜细胞：甘油、短链和中链脂肪酸直接入血。
甘油单脂和长链脂肪酸被重新合成甘油三酯，和磷脂、胆固醇、蛋白质形成乳糜微粒，由淋巴系统进入血循环。
（2）磷脂同甘油三酯。
（3）胆固醇可直接被吸收进入淋巴系统。
15.什么是脂肪酸以及如何分类？什么是必需脂肪酸及其种类和生理功能有哪些？脂肪酸①概念：是分子由1〜30个碳原子的链烃和羧基（COOH ）组成的脂族羧酸。
是组成脂肪的基本单位。
②分类：i按碳链长度：长链脂肪酸（＞14C），中链脂肪酸（6〜12C），短链脂肪酸（V5C）ii按饱和程度：饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸iii按双键位置：n-3系列不饱和脂肪酸，n-6系列不饱和脂肪酸（n为第一个双键距甲基端的位置）必需脂肪酸（essential fatty acid, EFA）①概念：是指人体不可缺少而自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。
②种类：亚油酸（C18：2, n-6）,-亚麻酸（C18：3, n-3）③生理功能：i维持细胞膜的结构和功能：因EFA是磷脂的重要成分，而磷脂是细胞膜的主要结构成分。
i是合成前列腺素的前体：因亚油酸可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。
i与胆固醇代谢有关：与胆固醇脂化，有利于胆固醇分解代谢，防止在体内沉积导致动脉粥样硬化。
16.EPA 与DHA 的概念及其生理功能是什么？概念：EPA 为20 碳 5 烯酸（C20：5, n-3） , DHA 为22 碳 6 烯酸（C22 : 6, n-3）,均为人体需要的多不饱和脂肪酸，但人体利用亚油酸和-亚麻酸可以合成。
多存在于海产品中（深海鱼油）。
生理功能：① 降低血浆甘油三脂和胆固醇,预防心血管疾病。