果酒果醋腐乳的制作(精选)
果酒果醋的制作知识总结
果酒、果醋、腐乳的制作（学）自主预习案完成凤凰台221页和223页上的基础梳理要点导学案考点一：制作原理1．发酵发酵是通过__________________的过程。
包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。
发酵≠无氧呼吸。
应用：酿酒、蒸馒头2．酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落酵母菌是一类______________真菌，酵母菌的代谢类型属于______________。
既能进行有氧呼吸，反应式为：______________________________________,又能进行无氧呼吸，反应式为：_________________________________________3．果酒的制作（1）发酵所需的适宜条件：温度：____________，20 ℃左右是最适宜温度pH值：_____ _为最适pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。
（2）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：__________________________________4．果醋的制作（1）醋酸菌的生物学特性属_____ ___细胞，以________方式繁殖，新陈代谢类型为_____________。
（2）食醋的制作若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：___________________________________________________缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：____________________________________ , _____________________________________例题1：在啤酒生产过程中，发酵是重要环节．生产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接人啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐．初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多．当糖度下降到一定浓度后，结束发酵．最后分别输出有形物质和啤酒．根据上述过程，回答下列问题：(1)该过程表明啤酒酵母菌异化作用的特点______________________________。
果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作
(2)观察1、2试管的颜色
变化，一段时间后两个
试管的实验现象是：
。
本实验中选用BTB试剂检
测的代谢产物是 此外甲、乙试管中还分别 有 物质生成。
均变黄，2号试管较1号试管黄色更深 CO2 甲试管产生的酒精（C2H5OH）、乙试管产生的水 （H2O）（酒精和水顺序颠倒不得分）
课题2
1.原理
腐乳的制作
（1）毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶。
（2）蛋白酶能将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸； 脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 2.流程 让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密
封腌制。
P280
3.影响腐乳品质的条件
（1）盐 长满毛霉的豆腐块（毛坯）与盐的质量分数比为 5∶1。盐的浓度过高，影响腐乳口味；浓度过低，不足 以抑制微生物生长，导致腐乳腐败变质。装瓶时分层加 以防止杂菌从瓶口进入。
亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而 不是硝化细菌氧化氨形成的。
八、测定亚硝酸盐含量的原理和操作流程
（1）原理：
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺
酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐
结合形成玫瑰红色染料。
将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色 液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸 盐的含量。 （2）操作流程
三、设备及用品 泡菜罐、菜刀、菜板 四、材料
（1） 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、 黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。
（2） 添加的调味品，如花椒、八角等。 （3） 白酒。 （4） 食糖和盐。
五、腌制条件 腌制过程中，要注意控制腌制的时间、 温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时 间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐 含量增加。
果酒和果醋的制作ppt课件
水果
新鲜成熟的水果
糖
用于提供发酵过程所需的 碳水化合物
酵母
促进发酵反应产生酒精的 微生物
果酒的发酵过程
发酵是果酒制作的关键步骤，通过发酵，水果中的糖分会转化为酒精。发酵过程分为以下几个阶段：酵 母活化、糖转化、酒精生成和陈化。发酵时间、温度和酵母种类都会影响果酒的口感。1Fra bibliotek酵母活化
将酵母溶解在温水中并搅拌均匀，让
贮存
4
将果醋倒入干净的瓶中，密封保存。
果醋的用途和功效
果醋是一种多功能的调味品，除了增添风味，它还有许多健康功效。果醋可以用于烹饪、沙拉酱、饮料 和药用。不同种类的果醋具有各自的特点和功效。
烹饪
增添风味、调节口感。
沙拉酱
制作沙拉酱，提升味道。
饮料
加入水中，制作果醋水。
药用
具有一定的药用价值，有助于消化和减肥。
果酒和果醋的制作
果酒和果醋是一种美味和健康的食品，它们可以由新鲜水果制成，具有丰富 的口感和营养物质。这份ppt课件将介绍果酒和果醋的制作方法、材料、发酵 过程，以及存储和贮藏技巧。
果酒的制作方法
制作果酒的方法可以分为三个关键步骤：准备水果、加入糖和酵母、进行发酵和陈化。在发酵过程中， 水果中的糖分会转化为酒精，最终得到美味的果酒。
糖转化
2
酵母开始活跃。
酵母开始消耗水果中的糖分，产生二
氧化碳和酒精。
3
酒精生成
发酵过程中水果中的糖完全转化为酒
陈化
4
精，口感变得更为浓郁。
果酒陈化数周至数月，以改善口感和 风味。
果酒的存储和贮藏
存储和贮藏是确保果酒保持新鲜和美味的重要环节。果酒应存放在阴凉、干燥和无光的地方，以避免质 量受损。瓶装果酒的长期贮藏需要注意温度和湿度。
(完整版)果酒、果醋的制作和腐乳的制作知识清单
1.1 果酒和果醋的制作1.酵母菌属于真核生物，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。
生殖方式主要为出芽生殖，此外也能进行分裂生殖和孢子生殖。
2.果酒制作包括酵母菌的有氧呼吸和无氧呼吸两个阶段；酵母菌进行有氧呼吸能量充足以出芽方式大量繁殖，其反应式为：C 6H 12O 6＋6O 2＋6H 2O →6CO 2＋12H 2O+能量。
无氧时酵母菌进行酒精发酵，反应式为：C 6H 12O 6 →2C 2H 5OH ＋2CO 2 +能量3.酒精发酵时一般将温度控制在18℃-25℃，pH 为弱酸性；20℃左右最适宜酵母菌繁殖。
4.在葡萄酒自然发酵的过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌。
在 缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适 应这一环境而受到制约。
5.醋酸菌是原核生物，新陈代谢类型为异养需氧型。
生殖方式为二分裂。
6.在氧气、糖源充足的情况下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；在缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
7. 果酒发酵条件的控制：①果酒发酵过程中先通入一段时间氧气再密封；②温度控制 在18-25℃。
果醋发酵条件的控制：①果醋发酵过程中必须持续通入无菌氧气；②温度控制在30-35℃。
8.果酒与果醋的实验流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒（→醋酸发酵→果醋）。
果酒中酒精的检验可用[酸性] 重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色鉴定。
9.果酒和果醋制作装置中排气口与一个长而弯曲的胶管相连接的目的是防止空气中微生物的污染。
开口向下目的是有利于二氧化碳排出。
使用该装置制酒时，应关闭充气口；制醋时，充气口应连接气泵，输入氧气。
10.充气口：在酒精发酵时关闭；在醋酸发酵时连接输气泵充入空气（氧气）。
排气口：排出酒精发酵时产生的CO 2 ；出料口：便于取样检测和放出发酵液。
11.防止发酵液被污染须注意：1）先冲洗葡萄，再除去枝梗，避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
选修_专题_果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作
b.若氧气充足、缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为 乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式： 酶 2C2H5OH + 2O2 → 2CH3COOH（醋酸） +2H2O 4、检测产物的方法： 闻气味、 测PH
实验设计 果酒和果醋实验流程示意图
挑选 葡萄
5、检测产物的原理：比色法
待测样品 + 盐酸 + 对氨基苯磺酸 + N-1-萘基乙二胺盐酸盐 酸化 重氮化 显色后与标准液比色
泡菜的制作过程
选择原料 修整、洗涤、晾晒、 切分成条状或片状 加入调味料、装坛
称取食盐 配制盐水 水盐比 4:1 泡菜盐水
成品
发酵
测定亚硝酸盐含量
注意事项
• 泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧 环境，有利于乳酸菌的发酵，防止腐烂。 • 盐水按质量比4:1配制，煮沸冷却后待用。 • 煮沸作用：①除氧、②杀灭杂菌。 • 冷却是为了防止杀死坛内乳酸菌等。 • 所选材料为新鲜蔬菜，以降低亚硝酸盐含量。 • 将坛口用水封好，防止外界空气进入，并保 证乳酸菌的无氧环境。 • 一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下 降。腌制的时间、温度和食盐的用量会影响 亚硝酸盐含量。
防止杂菌感染 思考1 先冲洗后去枝梗的目的是___________ 2.防止发酵液被污染 在实际生产中，还要对发酵液进 思考2 行煮沸处理，其目的是 消灭发酵液中的杂菌 _____________________ 。 自然发酵菌种来源： 附着在葡萄皮上的野生酵母菌
发酵操作
3.控制发酵条件 在发酵液装瓶 思考3 后为什么要保持 1/3的剩余空间？
发酵 时期
乳酸菌 少
乳酸
亚硝酸盐 增加（亚硝酸还原菌 的作用）
果酒果醋腐乳泡菜
腐乳制作中的微生物
制作腐乳的菌种是青霉菌、酵母菌、曲霉、毛 霉等多种微生物，主要是毛霉，毛霉主要以毛 霉孢子存在于空气中。
防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用沸水消毒； 装瓶过程中操作要迅速小心；装瓶后用胶带密 封；密封后用酒精灯消灭瓶口杂菌；加盐腌制、 卤汤中的酒精和香辛料等。
吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由霉菌菌丝繁 殖于表面而形成，皮膜于人体无害，并且可防止腐乳变质。
果酒和果醋制作流程示意图
挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵
果酒
果醋
果酒：酒精发酵，所用菌株为野生酵母菌，野生酵母菌主要 存在于葡萄表皮上。 果醋：醋酸发酵，所用菌株为好氧的醋酸菌或醋曲。
果酒试验步骤
❖ 1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒（为 什么？）
❖ 2.挑取新鲜葡萄（其他水果如猕猴桃，也是可以制作果酒果醋的）适 量，先用清水冲洗1－2次，后除去枝梗。（为什么？）
❖ 3.榨汁后装入发酵瓶，要求瓶有长而弯曲的排气口（为 什么？）。
❖ 4.将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃，为什么？）下 发酵。
❖ 5.简易装置2－4天排气一次。拧松瓶盖，但不要打开。 （目的是什么？）
❖ 6.10天后，取样检验。
果醋试验步骤
❖ 一、用果醋酿果酒
❖ 果酒加入醋酸菌（或醋曲）后提高温度至30－35℃，并 不断通入无菌空气（为什么？）
发酵概念
广义：
是通过微生物的培养来大量生产各种代 谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发 酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发 酵）。
狭义：
是指微生物的无氧呼吸（包括酒精发酵、 乳酸发酵等）。
发酵≠无氧呼吸！
与传统发酵技术有关的微生物的总结比较
果酒和果醋的制作腐乳的制作制作泡菜(精品PPT)
根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三 种。 白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁别离发酵；
红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵；
桃红葡萄酒：颜色介于(jiè yú)白葡萄酒和红葡萄酒之间，皮 的发酵时间短。 根据葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四种。 干葡萄酒：含糖量低于4克/升； 半干葡萄酒：含糖量介于4克-12克/升之间； 半甜葡萄酒：含糖量介于12克-50克/升之间；
〔1〕装置中充气(chōnɡ qì)口、排气口 和出料口分别有哪些作用？
〔2〕为什么排气口要通过一个(yī ɡè)长而 弯曲的胶管与瓶身连接？
〔3〕为什么发酵瓶中只装入2/3的液体？
第十四页，共六十五页。
酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：
区别
酒精发酵
醋酸发酵
微生物 最适温度
氧气
酵母菌
20℃左右
(zuǒyòu)
2CH3CHO+O2 → 2CH3COOH
第十页，共六十五页。
制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄(pú táo)醋应先如何处理鲜葡萄(pú táo)？为什么要 参加果胶酶？
将葡萄洗净(xǐ jìnɡ)、蒸煮、榨汁，并参加一些果胶 酶使细胞壁溶解，获取更多的果汁。
第十一页，共六十五页。
制作葡萄(pú táo)醋的醋酸菌主要来源于哪里？
➢显微镜观察是否有醋酸菌存在
第二十三页，共六十五页。
结果分析(fēnxī)与评价
实验现象
发酵
酒精发酵
醋酸发酵
气味和味道
酒味
酸味
气泡和泡沫 有气泡和泡沫
无气泡和泡沫
发酵液颜色
混浊
混浊，液面形成白色菌膜
利用发酵技术加工食品制作果酒果醋腐乳
D、前者 没有 成形细 胞核 ，后者 有成 形细胞 核
果醋制作 醋酸菌
一直需氧 30～35 ℃
7-8d
二、实验设计 1、制作果酒、果醋的实验流程图
挑选材料 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵
√
果酒
果醋
2、发酵装置
B A
请分析B装置中的排气口、充气口、出料口各有什么作用？为什么排气口要通过一个长而弯曲 的胶A管装与置瓶在身发连酵接过？程你中认，为每应隔如12何小使时用将这瓶个盖发拧酵松装一置次？（注意，不是打开瓶盖），以放出CO2， 此后再将瓶盖拧紧。当发酵产生酒精后，再讲瓶盖打开，盖上一层纱布，进行制葡萄醋的发酵
利用发酵技术加工食品制 作果酒果醋腐乳
一、基础知识 （一）、发酵
1、概念： 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的 过程
2、发酵的类型 是否需氧
有氧发酵 无氧发酵
产物
酒精发酵 乳酸发酵
发酵≠无氧呼吸
3、发酵技术加工的食品：
单细胞蛋白（如酵母菌） 含醇饮料（如果酒、、醋、腐乳、泡菜） 甜味剂（如麦芽糖、果葡萄浆） 食品添加剂（如柠檬酸、赖氨酸）
一、参与豆腐乳制作的主要微生物
——毛霉
腐乳 酿造微生 物 ——毛霉
同化类型：
异养型
异化类型：
生物分类：
需氧型
生殖方式（主要）： 适宜生存温度： 丝状真菌（真核生物）
主要分布： 制作腐乳时毛霉的来源：
孢子生殖
15~18℃
(小于25℃,不能耐夏季高温)
土壤、水果、蔬菜、谷物等
传统制作来源于空气中的毛霉孢子；现代制作是在无菌条件下，将优良毛 霉菌种直接接种在豆腐上
传统发酵技术——果酒果醋腐乳制作
糖类
挑选葡萄
冲洗
榨汁
酒精发酵
醋酸发酵
充 气 口
排气口
果酒 果醋
酿酒时先开后关，无氧呼吸。 酿醋时打开通氧气
1.请分析此装置中的充气口、排气 口和出料口分别有哪能些作用？
取样检查发 酵液
排出co2
防止空气中 2.为什么排气口要通过一个长而弯 杂菌进入 曲的胶管与瓶身相连？
出料口
3.结合果酒和果醋的制作原理，你 认为应该如何使用这个发酵装置？
条件控 制
温度 溶氧
制作周期 产品 制作流程
挑选葡萄
酒精发酵
考点二：果醋的制作
名称 菌种 细胞类型 代谢类型 醋酸菌
原核细胞 异养需氧型 30-35℃ 二分裂生殖 葡萄等富含糖分的水果
果酒制作 主要微生物 代谢类型 最适温度
酵母菌，真菌 兼性厌氧型 20℃ 4.0～5.8
果醋制作
醋酸菌，细菌 需氧型 30～35℃ 5.4～6.3
最适PH
主要反应式
醋酸菌
1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡 萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：
C6H12O6 +2O2→2CH3COOH（醋酸）+2CO2+2H2O +能量
4．结果分析与评价 (1)实验现象 发酵 酒精发酵 气味和味道 酒香味 气泡和泡沫 有泡沫 发酵液颜色 混浊
醋酸发酵 食醋味 无泡沫 混浊，液面形成白色菌膜
(2)检验果酒的制作是否成功 重铬酸钾 溶液来 ①检验方法：发酵是否有酒精产生，可用______________ 检验。 灰绿色 。 ②检验原理：酸性条件下，重铬酸钾和酒精反应呈现_______ 发酵液 mL，再滴入物质的量浓 ③检验步骤：先在试管中加入________2 H2SO4溶液 度为3 mol/L的________________3 滴，振荡均匀，最后滴加常温 重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察_________ 颜色的变化 下饱和的___________ 。 (3)检验果醋的制作是否成功 嗅味和品尝 进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸 可通过________________ pH 做进一步的鉴定。 发酵前后的________
选修1——发酵技术实践果酒果醋腐乳
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四、腐乳的制作
1．腐乳的制作流程
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教学ppt
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2．影响腐乳品质的因素 (1)盐：长满毛霉的豆腐块(毛坯)与盐的质量分数比为 5∶1，盐
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随堂练习
• 1、下列与腐乳制作过程相关的操作，错误的是
( B)
• A．为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放， 保持适当的距离
• B．豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加 盐量大致相等
• C．装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶 条密封保存
• D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等 香辛料，调节口味
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三、发酵装置
纱布
用带一层纱布
甲
的瓶子制醋
1、装置甲(带盖的瓶子)制葡萄酒，在发酵制酒过
程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次，但又不打开，
这样做的目的是
拧松是为了及时放出CO2气体，
防止爆裂；不打开是为了防止杂菌污染 。
当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层
纱布，进行制果醋的发酵。(如图)
• B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度， 适宜制作腐乳
• C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长
• D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂 菌污染
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• 4、(2011·江苏高考)下列与果酒、果醋和腐
乳制作相关的 叙述，正确的是
( D)
•
A．腐乳制作所需要的适宜温度最高
• B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵
原创2：1.2腐乳的制作
逐渐变小，即pH越小取样时间越靠后。
1、在制作葡萄酒的实验中，将葡萄浆加入发酵瓶的装量不要超过2／3，其原因 是_保__证__酵__母__菌__在__有__氧__时__代__谢__旺__盛__，__快__速__增__殖__(_出__芽__生__殖__)_，__当__无__氧__时__，__进__行___ _发__酵__可__以__产__生__较__多__酒__精________________。
2、清洗（WHY？） 70%酒精消毒 防止榨汁机、发酵瓶带菌引起发酵液污染。
3、榨汁 将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。
4、发酵：发酵装置如下
5、注意事项
①将葡萄汁装人发酵瓶，要留大约1／3的 空间(如图右图所示)，并封闭充气口。 （为什么？） 塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间，有利于酵母菌有氧呼吸 大量繁殖形成种群优势。
B中自来水应改用蒸馏水; C中大火应改为小火或间断加热; D中刚溶化的海藻酸钠溶液应冷却至室温; E中蒸馏水应改用CaCl2
解析 本题综合考查微生物发酵、酵母细胞的固定化等知识。 (1)为减少资源浪费，提高产品的附加值，葡萄可先制作葡萄汁，剩下的
葡萄渣等再用于发酵制作葡萄酒。 (2)用于发酵的器具要洗净且酒精消毒，防止发酵液受污染；
精讲精练系列
最适发 酵温度 对氧 的需求
pH 发酵时间
制作果酒
18℃——25℃
前期：需氧 后期：不需氧
酸性环境 （3.3~3.5） 10——12 d
制作果醋 30℃——35℃
需充足氧 酸性环境 （5.4~6.3） 7—— 8 d