食品污染及其预防(一)

脂肪。脂肪的变质主要是酸败。食用油脂与食品中 脂肪的变质，称为酸败。酸败是由于动植物组织中 或微生物所产生的酶或由于紫外线和氧、水分所引 起的，使食品中的中性脂肪分解为甘油和脂肪酸。 脂肪酸进一步分解生成过氧化物和氧化物，随之产 生具有特殊刺激气味的酮和醛等酸败产物，即所谓 哈喇味。因此，鉴定油脂的酸价和过氧化值，是油 脂酸败的判定指标。
食品污染及其预防（一）
Food contamination and its prevention
outline
食品污染概述 定义、分类 对机体的危害 一般预防原则
生物性食品污染 细菌污染 腐败变质
食品污染概述
定义：在食品生产、加工、贮存、运输、 销售到食用的全过程中，对人体健康有 害的生物性、化学性和物理性物质进入 食品的现象，称为食品污染。
卫生学意义：⑴食品清洁状态的指标；⑵预测食 品的储藏期。
大肠菌群：来自人或温血动物肠道，需氧 与兼性厌氧，不形成芽孢，在35－37℃发 酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌，包括 埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和 克雷伯菌属。
卫生学意义：⑴粪便污染指示菌， 其中典型大肠杆菌表示近期污染， 非典型大肠杆菌表示陈旧污染 ⑵ 肠道致病菌污染的可能性。
细菌污染的检验及其卫生学意义
细菌总数：指单位质量（g）、体积或表面积 的被检食品食品中所含的细菌数量。⑴严格 规定条件下进行培养，称为菌落总数，测定 值＜实际值。菌落总数仅指细菌在一定条件 下能繁殖的细菌，而对某些需特殊条件培养 的细菌则不能在该指标中反映出来。
⑵涂片染色镜检计数，称为细菌总数，测定 值＞实际值。包括死亡细菌数目。
腐败变质化学过程：食品腐败变质的过程，实质上是食品 中蛋白质、碳水化合物、脂肪的分解变化过程，其程度因 食品种类、微生物种类和数量及环境条件的不同而异。
蛋白质。富含蛋白质的食品如肉、鱼、蛋和大豆制品等的腐败变 质，主要以蛋白质的分解为其特征。蛋白质在微生物的作用下， 首先分解为肽，再分解为氨基酸。氨基酸在相应酶的作用下，进 一步分解成有机胺、硫化氛、硫醇、 吲哚、粪臭素和醛等物质， 具有恶臭味。蛋白质分解后所产生的胺类是碱性含氮化合物，具 有挥发性。因此测定鱼、肉食品中的总挥发性盐基氯的含量，是 鉴定肉、鱼新鲜度的指标之一。
碳水化合物。碳水化合物分解通常称为酸发酵和酵 解。粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品，含有较多 的碳水化合物。这类食品腐败变质时，主要以碳水 化合物在微生物或动植物组织中酶的作用下，经过 产生双糖、单糖、有机酸、醇、醛等一系列变化， 最后分解成二氧化碳和水。这个过程的主要变化是 酸度升高，也可伴有其它产物所特有的气味，因此 测定酸度可作为含大量糖类的食品腐败变质的主要 指标。
肠杆菌科各属除志贺氏菌属及沙门氏菌属外， 皆为常见的腐败菌 。革兰氏阴性，需氧及兼 性厌氧，嗜中温杆菌。多见于水产品等动物 性食品中。
弧菌属与黄杆菌属均为革兰氏阴性兼性厌氧菌。 主要来自海 水或淡水，在低温和5%食盐中均 可生长，故在鱼类等水产食品中多见。
嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属革兰氏阴性需氧菌、 嗜盐，在12%食盐甚至更高浓度的食盐中均可 生长。多见于咸鱼。
肠道致病菌：大肠菌群检验呈阳性，并怀疑食 品可能受到致病菌污染时可进行致病菌检验。 在我国的国家标准中，致病菌一般指“肠道致 病菌和致病性球菌”，主要包括沙门氏菌、志 贺氏菌、黄金色葡萄球菌、致病性链球菌等四 种，致病菌不允许在食品中检出 。
腐败变质 定义：以微生物为主的各种因素综合作用下，所引起的 食品成分与感官性质的一切变化。 发生原因：⑴食品本身的因素：大分子营养物质蛋白质、 脂肪、碳水化物；酶；水分；pH值；渗透压等 ⑵环境 因素：温度；湿度；阳光（紫外线）；空气（氧气）⑶ 微生物：细菌、霉菌和酵母。
降低食品营养。 由于食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物腐败变质
后内部结构发生变化，如上所述，蛋白质腐败分解后 产生低分子物质，因而丧失了蛋白质原有营养价值。 脂肪酸败水解氧化产生过氧化物，再分解为羰基化台 物、低分子脂酸与醛、酮等，丧失了脂肪对人体的生 理作用和营养价值。碳水化合物腐败变质分解为醇、 醛、酮、酯和二氧化碳，也失去了碳水化合物的生理 功能。总之由于营养成分分解，因而使营养价值严重 降低。
腐败变质的卫生学意义
产生厌恶感。 由于微生物在生长繁殖过程中促使食品中蛋白质
分解，蛋白质在分解过程中产生的有机胺、硫化氢、 硫醇、吲哚、粪臭素等，具有蛋白质分解所特有的恶 臭，使人嗅觉产生极其难受的厌恶感。另外细菌和霉 菌在繁殖过程中能产生色素，使食品染上各种难看的 颜色，并破坏了食品的营养成分，使食品失去原有的 色香味，也使人产生不快的厌恶感。此外，油脂酸败 的“哈喇”和碳水化合物分解后产生的特殊气味，也 往往使人们难以接受。
乳杆菌属革兰氏阳性杆菌，厌氧或微需氧，在 乳品中多见。
细菌污染途径 食品原料本身的污染：食品原料品种多来源广，
食品加工过程中的污染：食品在生产加工过程中， 原料对成品所造成的交叉污染和车间卫生、加工 设施、从业人员个人卫生等不良状况都能造成食 品的污染。
食品贮存、运输、销售中的污染：食品从加 工出厂到销时，因为贮存各件、运输过程都 有可能造成细菌污染，尤其是包装封口破损 的食品。
食品生物性污染
细菌污染 常见食品细菌 假单胞菌属为革兰氏阴性无芽胞杆菌，需 氧，嗜冷，PH 5.0～5.1下生长 ，是典型 的腐败细菌，在肉、鱼和其它的动物上均 易生长繁殖。 微球菌属和葡萄球属为革兰氏阳性菌，嗜 中温，营养要求较低。在动物性食品上多 见，有的能使食品变色。
芽胞杆菌属与芽胞梭菌属分布较广泛，尤其 多见于肉和鱼。嗜 中温菌者为多，是罐头食 品中常见的腐败菌。
分类： 生物性污染：微生物、寄生虫和昆虫。 化学性污染：农药、兽药、有害金属、致 癌化合物、食品添加剂、食品容器和包装 材料。 物理性污染：玻璃、尘土、杂质、放射性 元素等。
食品污染对人体健康的影响
传染病 寄生虫病 急性中毒 慢性中毒 Biblioteka Baidu致作用
一般预防原则 加强食品卫生宣传教育工作，从思想上 重视该项工作。 严格执行国家和部队食品卫生标准、法 规和制度。 加强厨房和食堂卫生管理工作。 加强食品卫生检验和监督工作。