食品污染及其预防(一)
第一章食品污染及其预防.
第一章食品污染及其预防复习题一、填空1.食品的污染按其性质可分成( 、( 和( 三大类。
2.食品的生物性污染包括( 、寄生虫、昆虫及( 的污染。
3.化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物;食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的( ;( ;在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。
4.在常见的食品细菌中,( 菌属是食品腐败性细菌的代表。
5.霉菌产毒的条件主要包括( 、( 、湿度、温度以及空气流通情况。
6.黄曲霉毒素的基本结构是都有(和香豆素,在紫外线照射下都发生( 。
7.动物实验表明,赭曲霉毒素A中毒的靶器官为( 和( 。
9.玉米赤霉烯酮可表现出( 毒性作用。
猪为敏感动物。
该毒素主要污染(,其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。
10.在食品腐败变质过程中,起重要作用的是细菌、(和(,尤其是细菌更占优势。
11.脂肪分解的早期主要是脂肪的( 上升,其后由于形成各种脂酸而使(升高。
12.常见的食品保藏方法有化学保藏、(、高温保藏、干燥保藏和( 。
13.奶的消毒方法有:巴氏消毒法、(、煮沸消毒法和蒸气消毒法。
14.食品冷冻过程的原则是( 和( 。
15.食品的高温灭菌方法有(、高温杀菌法、超高温杀菌法和(。
16.在食品中常见的细菌称为食品细菌,其中包括(、相对致病性细菌和(。
18.镉中毒主要损害人体的(、( 和消化系统。
19.食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关,有机砷的毒性(无机砷,三价砷的毒性(五价砷。
20.按其分子结构,N-亚硝基化合物可分成(和(二大类。
21.食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程,尤其是( 含量丰富的食品更易产生。
22.食品中的二恶英类化合物PCDD/Fs主要来自于(的污染,尤其是经过生物链的富集作用,可在(中达到较高的浓度。
23.物理性污染物可分为两类,分别是(和(。
24.急冻是指食品的温度在( 30、分钟内迅速降至大约(-20℃的过程。
食品的污染及预防
六、病毒污染 甲肝病毒
朊粒
1. 甲肝病毒的污染
炊事员或食品制作者，因不注意个人卫生， 污染了食品
污染水产品，如牡蛎、毛蚶、蟹等引起甲肝 暴发流行。
前两者是卫生指标菌，用于评价食品的卫生程度和安全性， 本身不具致病作用，故允许在食品中存在，但不得超过国 标规定的限量；
后者与疾病直接有关，因此国家标准规定在任何食品中 不允许检出。
五、霉菌及其毒素的污染
（一）霉菌的发育和产毒条件
基
质
水分和湿度
温
度
（二）霉菌及霉菌毒素的食品卫生学意义
1.食品腐败变质 2.人、畜中毒
降低食品中Aw的方法
1. 干燥 2. 加盐或糖结合水分子
四、食品的细菌性污染
（一）食品细菌 在食品卫生学上，将食品中常见的细菌称为食
品细菌。 其中包括致病菌、条件致病菌和非致病菌。 非致病菌一般不引起疾病，但由于其中多数为
腐败菌，与食品腐败变质有密切关系，所以是评价 食品卫生质量的重要指标。
（二）常见的食品细菌
食品的污染及预防
此处添加副标题内容
三聚氰胺事件
桶装水
乡巴佬
销毁敌敌畏火腿
用加丽素红喂养的鸡产下的红心鸡蛋
苏丹红
用石蜡做凝固剂的重庆火锅底料
在制作豆芽的过程中放进漂白粉、 工业酒精、盐酸和绿豆芽激素等化学品
第二篇 食品卫生学
食品的污染及预防 食品添加剂及其管理 各类食品的卫生及其管理 食源性疾病及其预防 食品安全及其评价体系 食品卫生监督与管理
食品的化学性污染及其预防
2004
138.6
11.6
11.8
45.439.0来自15.110.44.2
*根据《中国农业统计资料》计算。我国农药的使用量居世界第一位
存在的问题
（1）过量使用
我国农药的施用量从1995年的8.36kg/hm2上升至2004年的 10.66kg/hm2，增加了27.5% 华东、华中、华南2004年分别为21.11kg/hm2、19.47kg/hm2、 17.93kg/hm2 2004年单位面积施药水平最高的省份是福建，达37.3kg/hm2， 其他依次为浙江、湖南、广东，分别为29.8kg/hm2、 27.3kg/hm2、26.0kg/hm2，均远远高于世界平均水平 中国农业科学院：水稻过量施用农药达40%
1.农药的概念
《农药管理条例》（2001年）：指用于 预防、控制危害农业、林业的病、虫、 草、鼠和其他有害生物以及有目的地调 节植物、昆虫生长的化学合成或者来源 于生物、其他天然物质的一种物质或者 几种物质的混合物及其制剂
包括用于不同目的、场所的下列各类：
A
预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫（包括昆虫、蜱、 螨）、草和鼠、软体动物等有害生物的 预防、消灭或者控制仓储病、虫、鼠和其他有害生物的
提高农业、畜牧业和养 殖业生产的经济效益
引起急性、慢性中毒，致突 变、致畸、致癌
使有害生物、人产生抗药性， 促使用药量和用药次数增加
提高绿化效率
减少虫媒传染病的发生 改善人类和动物的生活 居住环境
害虫的天敌被农药毒死，更 加依赖农药杀虫
使环境质量恶化、物种减少、 生态平衡被破坏
使鱼虾等水产品大幅度减产
2．农药的分类
按急性毒性大小分为 剧毒类、高毒类、中 等毒类、低毒类
第二章 食品污染及其预防1
第二章食品污染及其预防二、单选题1、（水分活度）与微生物的生长繁殖、食品的品质和储藏性存在最密切关系。
2食品腐败性细菌的代表是（假单胞菌）。
3食品在细菌作用下发生变化的程度与特征主要取决于（细菌菌相）。
4 我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素M1(不得检出).5 200吨花生油被黄曲霉毒素污染，急需去毒，首选措施为（加碱去毒）。
6 为了防止食品变质，最常用的办法是（降低食品的含水量）。
7 评价鱼虾等水产品新鲜程度的化学指标是（三甲胺）。
8冷藏可延缓食品的变质是由于（酶活性抑制）。
9 有机磷农药具有（神经）。
10甲基汞中毒的主要表现是（神经）系统损害的症状。
11下述食品污染中，（铁屑）是属于食品的杂物污染。
12放射性物质对食品的污染常以水生生物为最严重的原因是（生物富集作用）。
13有机磷农药的主要急性毒性为（抑制胆碱脂酶活性）。
14水俣病是由于长期摄入被（甲基汞）污染的食品引起的中毒。
15骨痛病是由于环境（Cd）污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。
、16对有毒金属铅最敏感的人群是（儿童）。
17食品中可能出现的有害因素主要包括（生物性污染、化学性污染、物理性污染）。
18 N-亚硝基化合物可对(多种动物)产生致癌性。
19肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭味，是食物中(蛋白质)成份分解而致。
20肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是(微生物污染21砷的急性中毒多是由于(误食)引起的。
22我国的食品卫生标准规定，烧烤或熏制的动物性食品中B(a)P的含量应(≤ 5μg/kg )。
23.苯并(a)芘化学结构是由(五个苯环构成 )。
24聚乙烯塑料制品作为食品包装材料使用，其安全性是(安全)。
25.花生最易受到(霉菌)污染而出现食品卫生学问题。
四、名词解释1.食品污染：食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的整个过程中的各个环节，出现某些有害因素，降低了食品卫生质量或对人体造成不同程度的危害，称为食品污染。
食品污染及其预防(一)食品的微生物污染及其预防
一般细菌
O.90
一般酵母
0.88
一般霉菌
0.80
嗜干性霉菌
0.65
嗜稠性酵母
0.62～0.60
24
不同浓度食盐水溶液的AW
食盐浓度%
AW
0.9
0.995
1.7
0.990
3.5
0.98
7.0
0.96
10.0
0.94
16.0
0.90
30.0
0.86
25
不同浓度蔗糖水溶液的水分活性
蔗糖浓度%
AW
8.51
长江沿岸及其以南严重；北方地区较轻； 世界是热带、亚热带严重
不同微生物发育最低的水分活性
微生物种类 发育需要的最低水分活性（Aw）
一般细菌
O.90
一般酵母
0.88
一般霉菌
0.80
嗜干性霉菌
0.65
嗜稠性酵母
0.62～0.60
63
毒性
急性中毒：
–剧毒物，毒性是氰化钾的10倍，砒霜的68倍。 –肝脏损伤
大肠菌群与肠道致病菌来源相同，在外界生存 的时间与主要肠道致病菌一致。
57
真菌与真菌毒素的食品污染
58
真菌
分布广，种类多 有些对人体有益 有些引起腐败变质 有些引起人畜中毒
59
主要产毒真菌及真菌毒素
产毒真菌：曲霉菌属、青霉菌属、镰刀菌 属 200多种，以黄曲霉毒素最为常见
60
黄曲霉毒素
化学结构与性质
45
脱水与干燥防腐
原理： 食物的游离水可以被微生物利用 脱水方法与食品质量 ➢ 日晒 ➢ 加热蒸发 ➢ 减压蒸发 ➢ 冷冻干燥
46
提高渗透压防腐
食品污染及其预防
3）制定和执行卫生标准
玉米、花生仁及花生油
<20ppb
大米、其他食用油
<10ppb
其他粮食、豆类、发酵制品 <5ppb
婴儿代乳品
不得检出
浓度单位
1ppb=1ug/kg
1ppm=1mg/kg=1000ug/kg
2 .其他霉菌毒素
霉菌毒素 产毒霉菌 污染食品
主要毒性
赭曲霉毒素 赭曲霉 谷类、大豆 肾损伤、肝坏死
2）慢性毒性 A.生长迟缓，食物利用率低 B.肝脏亚急性或慢性损害 肝功能异常，肝
实质细胞坏死，纤维细胞增生，肝硬化
3）致癌性
最强的化学致癌剂；多种动物诱发肿 瘤 ：肝癌、胃癌、肾癌…
预防 1）防霉：
控制温度湿度、食品中水分、氧气含量 防止食品被虫咬、鼠伤，可使用防霉剂。 2）去毒： A挑选霉粒、碾轧加工、加水搓洗 B加碱分解毒素 C物理吸附 D其他：高压破坏、臭氧、微生物去毒
（2）铅中毒 1）食品污染途径 A .工农业使用含铅化合物： B .农药、油漆、颜料、添加剂、汽油防爆剂 C 食品容器、管道、设备： 锡壶、锡箔
2）毒作用机理 A.大脑皮层兴奋-抑制平衡失调－NS（神经 系统 ）损害
B.抑制巯基酶活性，抑制氧化磷酸化，干扰 机体正常代谢
C.损害小动脉和毛细血管，导致血管痉挛 D.干扰卟啉代谢，影响血红素合成
化学指标：主要有酸价、过氧化值、羰基价
（3）碳水化合物酵解 碳水化合物在酶的作用下： 产生糖、醇、羧酸、醛、酮、二氧化碳、 水 主要标志：食品的酸度增高。
4.腐败变质的食品卫生学意义 A.不良感官刺激 B.食品成分严重破坏 C.人体不良反应、食物中毒可能
5 .防止食品腐败变质的措施 通过一定的食品工艺保藏食品以达到
食品污染物及预防
第二节 生物性污染及其防治
1. 概述
1.1 定义：
包括微生物、寄生虫和昆虫的污染，其中以微生物污染，如细菌和细菌 毒素、霉菌和霉菌毒素等，危害较大。
K值：
是指ATP分解的低级产物肌苷（HxR）和次黄嘌呤（Hx）占ATP系列分 解产物ATP+ADP+AMP+IMP+ HxR +Hx的百分比，（ATP顺次分解过程中， 终末产物多少来判定鱼体新鲜程度）主要适用于鉴定鱼类早期腐败。
巴氏消毒：
是一种不完全灭菌的加热方法。只能杀死繁殖型（包括一切致病菌）， 而不能杀死有芽孢细菌。早期多用低温长时间消毒法，62.8℃保温30分钟的 杀菌方式。现多采用瞬间高温巴氏消毒法71.7℃，15秒种，灭菌效果同上。
食品污染物及预防
1
概述
重点
2
生物污染及其预防
内容
3
化学污染及其预防
4
放射性污染及其预防
第一节 概 述
1. 定义
食品污染是指食物受到有害物质的侵袭，造成食品安全性、营养性 和或感官性状发生改变的过程。
2.食品污染的分类
生物性污染
按性质 分类
化学污染物 放射性污染
1. 食品污染的分类
食品污染的种类按其性质可分为以下三类：
②温度：大部分霉菌在28℃～30℃都能生长。10℃以下和30℃以上时生长明 显减弱，在0℃几乎不生长。但个别的可能耐受低温。一般霉菌产毒的温度， 略低于最适宜温度。
各类食品污染及其预防
各类食品污染及其预防一、食品的生物性污染及其预防1.微生物污染及其预防（1）微生物污染的种类食品的微生物污染主要包括细菌性污染、霉菌与霉菌毒素污染及病毒污染，以前两种污染更为常见。
1）食品的细菌性污染。
细菌是一种单细胞微生物，一般来说，单个细菌只有在显微镜下放大1000倍才能清晰观测。
食品中的细菌种类繁多，按照致病与否，可以分为致病菌、相对致病菌和非致病菌。
存在于食品中的细菌绝大部分为非致病菌，一般不引起疾病，但其中多数为腐败菌，因此食品被细菌污染的程度是间接评估食品变质可能性及评价食品卫生质量的重要指标。
相对致病菌在通常情况下不致病，只有在一定的特殊条件下才具有致病能力。
致病菌则可引起机体疾病。
2）食品的霉菌及霉菌毒素污染。
霉菌是丝状真菌的俗称，主要以寄生或腐生的方式生存。
它们往往在潮湿的环境下大量生长，长出丝状的菌丝，即我们肉眼所见的霉毛。
大:的菌丝交织在一起，可形成霉斑和霉点。
霉菌的孢子可在空气中飘浮，并落在食品表而繁殖从而污染食品。
食品中常见的霉菌有毛霉菌厲、根霉菌属、曲霉菌属、靑霉菌属、镰刀菌属等。
这些霉菌可以在食品中大量生长繁殖，引起食品色、香、味、形等感官性状的变化，降低食品的食用价值和营养价值，使食品腐败变质，甚至产生有毒的代谢产物，即霉菌毒素。
人类短时间内大量摄入霉菌毒素可导致急性中毒，而长期低剂量摄入霉菌毒素则可引起慢性中毒。
目前已知的产毒霉菌有曲霉菌属，如黄曲霉；青霉菌属，如岛青霉，黄绿青霉；镰刀菌属，如梨孢镰刀菌、三线镰刀菌等。
一般来说，霉菌在天然食物中比在人工合成的培养基上更容易繁殖。
但不同种类的霉菌易侵染的食品种类也有所不同。
如同为谷物类食品，玉米中黄曲霉及其毒素检出率较高，而小麦则以镰刀菌及其毒素污染为主，大米中主要的污染物为青霉及其毒素。
（2）微生物生长的影响因素影响食品中微生物生长繁殖的主要因素有食品本身的性质、酸碱度、渗透压等。
食品本身含有的水分、营养成分都是影响微生物生长繁殖的主要因素。
食品污染及其预防(细菌与霉菌污染)
2、大肠菌群的食品卫生意义
（1）大肠菌群作为粪便污染指示菌 （a）大肠杆菌来源有特异性，仅来自肠道； （b）在肠道中数量较多，易于检出； （c）在外界环境中有足够的抵抗力，能生存 一定时间； （d）食品细菌学检验方法敏感、简易。
（2）作为肠道致病菌污染食品的指示菌。 （a）大肠杆菌与肠道致病菌来源相同， （b）一般条件下大肠杆菌在外界环境中生存 时间也与肠道致病菌一致 大肠杆菌数量愈多，说明粪便污染愈严重， 肠道致病菌存在可能性愈大。要求食品中完全不 存在大肠杆菌是困难的，重要是它的污染程度， 即菌量。即采用相当于100克或100ml食品中的 最近似数值来表示。 大肠杆菌MPN按一定方案进行检验所得结果 的统计值。
一、食品的细菌污染
• 由于受食品理化性质、所处外界环境条件及 加工处理方法不同等因素限制，食品中所存在 的细菌只是自然界中的一小部分。 • 在食品卫生学内，一般将这些在食品中常见 的细菌称为食品细菌，其中包括致病性、相对 致病性和非致病性细菌。 • 食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。 • 它们对食品的污染程度是间接估测食品腐败 变质可能性及评价食品卫生质量的重要指标， 同时研究食品腐败变质的原因、过程和控制措 施的主要对象。
一定的物理、化学和微生物指标三方面
进行判定。
（1）感官鉴定 感官鉴定是以人们的感觉器官(眼、鼻、舌、手等) 对食品的感官性状(色、香、味、形)，进行鉴定的 一种简便、灵敏、准确的方法，具有相当的可靠性。 判断一种食品是否变质，首先应进行的是感官检查，
一旦确定，不需要再经实验室的进一步鉴定。
• 2、食品本身的组 成和性质 • ①理化性质：包括 食品本身的成分、 所含水分、pH值高 低和渗透压的大小。 • ②食品种类：易保 存的食品和易腐败 变质的食品。
食品的化学性污染及其预防(一)
2.氨基甲酸酯类
可用作杀虫剂或除草剂，某些品种还兼 有杀线虫活性。药效快，选择性较高， 对温血动物、鱼类和人的毒性较低，易 被土壤微生物分解，且不易在生物体内 蓄积。其毒作用机理与有机磷农药类似， 也是胆碱酯酶抑制剂，但其抑制作用有 较大的可逆性，水解后酶的活性可不同 程度恢复。有研究表明此类农药在弱酸 条件下可与亚硝酸盐生成亚硝胺，可能 有一定的潜在致癌作用。
(四)食品贮藏和加工过程对农药和 兽药残留量的影响
1.贮藏 谷物在仓储过程中农药残留量缓慢降 低，但部分农药可逐渐渗入内部，使谷 粒内部残留量增高。蔬菜水果在低温贮 藏时农药残留量降低十分缓慢。贮藏温 度对易挥发的农药残留量影响很大。水 果表皮残留的农药在贮藏过程中亦有向 果肉渗透的趋势。
营养和食品卫生专业：硕士 博士 卫生检验与检疫专业：硕士
主要研究成果
1. 建立和发展了大约30种分析测定 方法，可用于食品、饮用水和环 境样品的测定。 2. 建立和发展了10种化学/生物处 理方法，可用于水处理和被污染 土壤的修复。
3. 建立和发展了16种基于高速逆流 色谱的分离纯化方法，可用于从微 藻和中药中提取和精制大约30种生 物活性化合物。 4.已完成大约500种中药、微藻和食 品的抗氧化活性评价。
（2）剂型及施用方法：如油剂 比粉剂更易残留，喷洒比拌土 施撒残留高。在灌溉水中施用 农药则对植物根基部污染较大。 （3）施药浓度、时间和次数： 施药浓度高，次数频，距收获 间隔期短则残留高。
（4）气象条件：如气温、降雨、 风速、日照等，均可影响农药 的清除和降解。 （5）农作物的品种、生长发育阶 段及食用部分。
(三)食品中常见的农药和兽药残留 及其毒性
1.有机磷农药
主要用作杀虫剂，部分品种可用作杀菌 剂或杀线虫剂。化学性质较不稳定，在自 然界中易于降解，在环境中不易长期残留。 多数有机磷农药在生物体内的蓄积性亦较 低。有机磷属于神经毒物，能与体内的胆 碱酯酶结合，使其失活而丧失对乙酰胆碱 的分解能力，导致体内乙酰胆碱蓄积，使 神经传导功能紊乱而出现相应的中毒症状。 有机磷农药慢性中毒主要是神经系统、血 液系统和视觉损伤的表现，某些有机磷农 药还可损害视觉器官。
食品的物理性污染及其预防
放射性衰变的类型
α衰变：原子核自发的放射出α粒子（氦原子核）的过 程称。α射线带正电荷，电离能力强，质量大，射程短， 穿透力差。
β衰变：原子核自发的放射出电子或正电子或俘获一个 轨道电子的转变过程，包括β-衰变、β+衰变和轨道电 子俘获。β-衰变的射线是高速电子流，与α射线相比， 它带电量少，电离能力小，穿透力强。
1．电离辐射的生物学效应
外照射：人体暴露于放射性污染的环境（主要 指大气环境），电离辐射直接作用于人体体表， 称为外照射。
射线、X射线等穿透能力强的射线外照射的生物学 效应强。
内照射：进入了机体的放射性核素作用于人体内 部，辐射产生的生物学效应称为内照射。
内照射的效应以射程短、电离强的、射线 作用为主。
食品的物理性污染及其预防
1．生物性污染
2．化学性污染
3．物理性Leabharlann 染放射性污染物（radioactive contaminant）：天然 放射性污染物和人工放射性污染物
杂物（foreign material）：食品杂物污染存在偶 然性，近年来，我国的食品杂物污染事件呈现增 多趋势。
内容
一、食品的放射性污染及其预防 （一）放射性核素 （二）食品中的电离辐射源 （三）环境中放射性核素向食品中的转移 （四）食品中放射性核素电离辐射的生物学效应 （五）食品的放射防护 二、食品的杂物污染及其预防 （一）食品的杂物污染 （二）食品杂物污染的预防
食品污染及其预防ppt课件
食品的生物性污染包括微生物、寄生虫、昆虫和病毒的污 染，其中以微生物污染较常见，危害也较大；主要有细菌与细菌 毒素、真菌与真菌毒素等。经常污染食品的昆虫有甲虫、螨类、 谷蛾及蝇蛆等，它们的生长及繁殖消耗了食品，并产生一些分解 产物，导致食品质量降低，引精品起课食件 品卫生问题。
精品课件
李斯特菌（2）
单增李斯特菌进入人体是否得病与菌量和宿主的年龄免疫 状态有关，因为该菌是一种细胞内寄生菌，宿主对它的清除主要 靠细胞免疫功能，因此，易感者为新生儿、孕妇、40岁以上的成 人，免疫功能缺陷者。
潜伏期：在感染后3～7天出现症状，健康成人可出现轻微类 似流感症状，易感者突然发热，剧烈头痛、恶心、呕吐、腹泻、 败血症、脑膜炎、孕妇出现流产。
食品污染及其预防(1)
食品污染是食品安全中的一个热点问题。本章主要介绍 常见的食品污染与预防方法。
食品污染是指在食品生产、销售过程中，可能对人体健 康产生危害的物质介入食品的现象，它造成食品安全性、营养性、 感官性状的变化,改变或降低食品原有的营养价值和卫生质量， 并对人体产生危害。
污染物是构成食品不安全的主要因素，解决这一问题一直 是食品卫生工作的重要内容。在食品污染中，微生物性污染和化 学性污染又是当前乃至今后相当长的时间里主要的食品污染问题。
其中单核细胞增生李斯特菌是唯一能引起人类疾 病的。单增李斯特氏菌是一种人畜共患病的病原菌。
它能引起人、畜的李斯特菌病，感染后主要表现 为败血症、脑膜炎和单核细胞增多。它广泛存在于自然 界中，食品中存在的单增李氏菌对人类的安全具有危险， 该菌在4℃的环境中仍可生长繁殖，是冷藏食品威胁人 类健康的主要病原菌之一。
食品污染及其预防
2．霉菌污染食品的评定和食品卫生学意 义 （1）霉菌污染食品的评定：主要从两个 方面进行评定 ①霉菌污染度，即单位重量或容积的食品 污染霉菌的量，一般cfu/g计。我国已制 定了一些食品中霉菌菌落总数的国家标准。 ②食品中霉菌菌相的构成。
cfu菌落形成单位
2）卫生学意义： ①霉菌污染食品可降低食品的食用价值， 甚至不能食用。每年全世界平均至少有 2%的粮食因为霉变而不能食用。 ②霉菌如在食品或饲料中产毒可引起人 畜霉菌毒素中毒。
2．大肠菌群最近似数：食品中大肠菌群 的数量一般相当于100g或100ml食品中的 可能数来表示，简称大肠菌群最近似数。 3．食品的腐败变：是指食品在一定环境 的影响下，在微生物为主的各种因素作 用下，所发生的食品成分与感官性状的 各种变化。
4．脂肪酸败：是指油脂在各种因素的作 用下，发生脂肪酸的自身氧化和水解， 从而使食用价值降低的过程。 5．霉菌毒素：为霉菌在其所污染的食品 中所产生的有毒代谢产物。
一、农药残留 （一）概述 1．农药的定义与分类 根据我国国务院《农药 管理条例》（1997）的定义，农药是指用于预 防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、 草和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆 虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然 物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制 剂。 按用途可将农药分为杀（昆）虫剂、杀（真） 菌剂、除草剂、杀线虫剂、杀螨剂、杀鼠剂、 落叶剂和植物生长调节剂等类型。其中使用最 多的是杀虫剂、杀菌剂和除草剂三大类。 按化学组成及结构可将农药分为有机磷、氨基 甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机 汞等多种类型。
卫生学意义：⑴粪便污染指示菌，
食品污染及其预防
食品污染及其预防第一节食品污染概念食品污染的分类：1.生物性污染微生物（细菌、细菌毒素、霉菌、霉菌毒素）；寄生虫和虫卵（蛔虫、绦虫、旋毛虫等）；昆虫（甲虫、螨类、蛾类等）；病毒（肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒、口蹄疫病毒）。
2.化学性污染来自生产、生活和环境（农药、有毒金属、N-亚硝基化合物、多环芳烃类等）；来自容器、包装材料、运输工具；滥用食品添加剂和食品加工、贮存过程中产生的物质（如酒中的醇类、醛类等）；为掺假、制假而加入的化学物质。
3.物理性污染：1）来自食品产、储、运、销的污染物；2）食品的掺假使假；3）放射性污染。
第二节食品腐败变质1.食品的细菌污染食品中常见的细菌包括致病菌、相对致病菌和非致病菌。
食品细菌污染主要是指非致病细菌的污染。
其中数量较多的细菌称为优势菌。
食品细菌污染是衡量食品污染程度、估测食品变质可能性及评价食品卫生质量的重要指标。
2.评价指标及卫生学意义1）菌落总数食品检样经过处理，在一定条件下培养后（普通营养琼脂平板、35～37℃、pH7.4～7.6.24±2 h），所得1mL（g）检样中所含的菌落的总数。
只反映需氧性、嗜中温活菌数量。
嗜冷菌、嗜热菌、特殊营养需求及死细菌不能反映。
反映食品的卫生质量，以及食品在产、运、销过程中的卫生措施和管理情况。
不代表食品对人体健康的危害程度。
菌落总数的卫生学意义：（1）食品清洁状态的标志带鱼：≤104/g：一级鲜度；≤106/g：二级鲜度。
（2）预测食品的耐保藏性菌落总数为105/cm2的牛肉0℃可保存7天；菌落总数为103/cm2的牛肉0℃可保存18天。
2）大肠菌群指一大群需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35～37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。
直接或间接来自人与温血动物的肠道。
包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属，其中埃希菌属为典型大肠杆菌。
大肠菌群最近似数（MPN）：MPN是100g或100ml食品中大肠菌群的可能数。
食品卫生学2：食品污染及其预防
食品污染及其预防污染的主要原因1、动物或植物从环境中吸收造成食物的污染；2、食物在生产、销售和加工烹调过程中造成的污染。
按污染的性质分类1、生物性：微生物、寄生虫、昆虫2、化学性：农药、化肥；工业三废；3、物理性：杂质；入射性污染。
一、生物性污染及其防治1、食品腐败变质（1）变质的原因1）食品本身的组成和性质：酶、水分等；2）环境因素：温度、湿度、紫外线和氧3）微生物的作用：起主导作用，有酵母、霉菌等。
（2）食品腐败变质的化学过程与鉴定指标1）蛋白质的分解：分解为肽、氨基酸、氨、胺（一甲胺、二甲胺、三甲胺）、吲哚及甲基吲哚、硫化氢氨与一甲胺、二甲胺、三甲胺均具有挥发性和碱性，因此称为挥发性碱基总氨TVBN。
蛋白质腐败变质的鉴定：一般是从感官、物理、化学和微生物等四个方面进行评价。
感官指标最为敏感可靠：颜色、渗出物、气味(恶臭)等方面判断。
物物指标：硬度、渗出物、导电性、折光性、黏度等化学指标：TVBN、二甲胺与三甲胺、K值(鉴定鱼类早期腐败：K<=20%，绝对新鲜；K>=40开始有腐败迹象)。
微生物指标：细菌总数和大肠菌群值。
2）食品中脂肪的酸败：中性脂肪----甘油、脂肪酸----酮、酮酸；多不饱和脂肪酸----过氧化物----醛、酮酸；过氧化值上升--生成各种脂酸(酸价上升)。
“哈喇”味、油hao味3）食品中碳水化合物的分解：发酵生成：低糖、醇、羧酸、醛、酮、二氧化碳、水。
酸度升高，并有甜味、醇类气味。
“馊”味4）食品腐败变质的卫生学意义：（1）感官性状恶化（2）营养价值下降（3）人体不良反应：中毒5）食品腐败变质的控制措施（1）低温：肉类在4摄氏度可存放数日，0摄氏度可存放7—10天，－10摄氏度以下可存放数月，－20摄氏度可长期保存（2）高温（3）脱水与干燥：含水<15%的食品称干燥食品。
（4）提高渗透压：盐腌法、糖渍法（5）提高氢离子浓度：酸渍法（6）添加化学防腐剂（7）辐照2、细菌性污染及其防治（1）常见细菌性污染的菌属及其厉害1) 致病菌：第一种是动物生前感染；第二种是外界污染。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
分类： 生物性污染：微生物、寄生虫和昆虫。 化学性污染：农药、兽药、有害金属、致 癌化合物、食品添加剂、食品容器和包装 材料。 物理性污染：玻璃、尘土、杂质、放射性 元素等。
食品污染对人体健康的影响
传染病 寄生虫病 急性中毒 慢性中毒 三致作用
一般预防原则 加强食品卫生宣传教育工作，从思想上 重视该项工作。 严格执行国家和部队食品卫生标准、法 规和制度。 加强厨房和食堂卫生管理工作。 加强食品卫生检验和监督工作。
降低食品营养。 由于食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物腐败变质
后内部结构发生变化，如上所述，蛋白质腐败分解后 产生低分子物质，因而丧失了蛋白质原有营养价值。 脂肪酸败水解氧化产生过氧化物，再分解为羰基化台 物、低分子脂酸与醛、酮等，丧失了脂肪对人体的生 理作用和营养价值。碳水化合物腐败变质分解为醇、 醛、酮、酯和二氧化碳，也失去了碳水化合物的生理 功能。总之由于营养成分分解，因而使营养价值严重 降低。
食品生物性污染
细菌污染 常见食品细菌 假单胞菌属为革兰氏阴性无芽胞杆菌，需 氧，嗜冷，PH 5.0～5.1下生长 ，是典型 的腐败细菌，在肉、鱼和其它的动物上均 易生长繁殖。 微球菌属和葡萄球属为革兰氏阳性菌，嗜 中温，营养要求较低。在动物性食品上多 见，有的能使食品变色。
芽胞杆菌属与芽胞梭菌属分布较广泛，尤其 多见于肉和鱼。嗜 中温菌者为多，是罐头食 品中常见的腐败菌。
腐败变质的卫繁殖过程中促使食品中蛋白质
分解，蛋白质在分解过程中产生的有机胺、硫化氢、 硫醇、吲哚、粪臭素等，具有蛋白质分解所特有的恶 臭，使人嗅觉产生极其难受的厌恶感。另外细菌和霉 菌在繁殖过程中能产生色素，使食品染上各种难看的 颜色，并破坏了食品的营养成分，使食品失去原有的 色香味，也使人产生不快的厌恶感。此外，油脂酸败 的“哈喇”和碳水化合物分解后产生的特殊气味，也 往往使人们难以接受。
乳杆菌属革兰氏阳性杆菌，厌氧或微需氧，在 乳品中多见。
细菌污染途径 食品原料本身的污染：食品原料品种多来源广，
食品加工过程中的污染：食品在生产加工过程中， 原料对成品所造成的交叉污染和车间卫生、加工 设施、从业人员个人卫生等不良状况都能造成食 品的污染。
食品贮存、运输、销售中的污染：食品从加 工出厂到销时，因为贮存各件、运输过程都 有可能造成细菌污染，尤其是包装封口破损 的食品。
肠道致病菌：大肠菌群检验呈阳性，并怀疑食 品可能受到致病菌污染时可进行致病菌检验。 在我国的国家标准中，致病菌一般指“肠道致 病菌和致病性球菌”，主要包括沙门氏菌、志 贺氏菌、黄金色葡萄球菌、致病性链球菌等四 种，致病菌不允许在食品中检出 。
腐败变质 定义：以微生物为主的各种因素综合作用下，所引起的 食品成分与感官性质的一切变化。 发生原因：⑴食品本身的因素：大分子营养物质蛋白质、 脂肪、碳水化物；酶；水分；pH值；渗透压等 ⑵环境 因素：温度；湿度；阳光（紫外线）；空气（氧气）⑶ 微生物：细菌、霉菌和酵母。
脂肪。脂肪的变质主要是酸败。食用油脂与食品中 脂肪的变质，称为酸败。酸败是由于动植物组织中 或微生物所产生的酶或由于紫外线和氧、水分所引 起的，使食品中的中性脂肪分解为甘油和脂肪酸。 脂肪酸进一步分解生成过氧化物和氧化物，随之产 生具有特殊刺激气味的酮和醛等酸败产物，即所谓 哈喇味。因此，鉴定油脂的酸价和过氧化值，是油 脂酸败的判定指标。
肠杆菌科各属除志贺氏菌属及沙门氏菌属外， 皆为常见的腐败菌 。革兰氏阴性，需氧及兼 性厌氧，嗜中温杆菌。多见于水产品等动物 性食品中。
弧菌属与黄杆菌属均为革兰氏阴性兼性厌氧菌。 主要来自海 水或淡水，在低温和5%食盐中均 可生长，故在鱼类等水产食品中多见。
嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属革兰氏阴性需氧菌、 嗜盐，在12%食盐甚至更高浓度的食盐中均可 生长。多见于咸鱼。
食品污染及其预防（一）
Food contamination and its prevention
outline
食品污染概述 定义、分类 对机体的危害 一般预防原则
生物性食品污染 细菌污染 腐败变质
食品污染概述
定义：在食品生产、加工、贮存、运输、 销售到食用的全过程中，对人体健康有 害的生物性、化学性和物理性物质进入 食品的现象，称为食品污染。
碳水化合物。碳水化合物分解通常称为酸发酵和酵 解。粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品，含有较多 的碳水化合物。这类食品腐败变质时，主要以碳水 化合物在微生物或动植物组织中酶的作用下，经过 产生双糖、单糖、有机酸、醇、醛等一系列变化， 最后分解成二氧化碳和水。这个过程的主要变化是 酸度升高，也可伴有其它产物所特有的气味，因此 测定酸度可作为含大量糖类的食品腐败变质的主要 指标。
细菌污染的检验及其卫生学意义
细菌总数：指单位质量（g）、体积或表面积 的被检食品食品中所含的细菌数量。⑴严格 规定条件下进行培养，称为菌落总数，测定 值＜实际值。菌落总数仅指细菌在一定条件 下能繁殖的细菌，而对某些需特殊条件培养 的细菌则不能在该指标中反映出来。
⑵涂片染色镜检计数，称为细菌总数，测定 值＞实际值。包括死亡细菌数目。
卫生学意义：⑴食品清洁状态的指标；⑵预测食 品的储藏期。
大肠菌群：来自人或温血动物肠道，需氧 与兼性厌氧，不形成芽孢，在35－37℃发 酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌，包括 埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和 克雷伯菌属。
卫生学意义：⑴粪便污染指示菌， 其中典型大肠杆菌表示近期污染， 非典型大肠杆菌表示陈旧污染 ⑵ 肠道致病菌污染的可能性。
腐败变质化学过程：食品腐败变质的过程，实质上是食品 中蛋白质、碳水化合物、脂肪的分解变化过程，其程度因 食品种类、微生物种类和数量及环境条件的不同而异。
蛋白质。富含蛋白质的食品如肉、鱼、蛋和大豆制品等的腐败变 质，主要以蛋白质的分解为其特征。蛋白质在微生物的作用下， 首先分解为肽，再分解为氨基酸。氨基酸在相应酶的作用下，进 一步分解成有机胺、硫化氛、硫醇、 吲哚、粪臭素和醛等物质， 具有恶臭味。蛋白质分解后所产生的胺类是碱性含氮化合物，具 有挥发性。因此测定鱼、肉食品中的总挥发性盐基氯的含量，是 鉴定肉、鱼新鲜度的指标之一。