烹饪营养学：烹饪对营养价值的影响
烹饪技术与食材营养解析烹饪对食物营养价值的影响
烹饪技术与食材营养解析烹饪对食物营养价值的影响烹饪技术是食物加工中的重要环节，不仅能够改善食物口感和味道，同时也会对食材的营养价值产生影响。
了解烹饪技术对食材营养的影响，有助于我们更好地选择适合的烹饪方法，以保留和提高食物的营养价值。
一、高温烹饪对营养的影响高温烹饪如煎、炸、烤会改变食材的化学结构，从而降低一些营养物质的含量。
例如，蛋白质在高温下会发生变性，导致其生物利用率下降。
维生素C在高温下易被破坏，导致其含量明显减少。
此外，高温烹饪还会产生致癌物质，对健康有一定的风险。
二、水煮与蒸煮对营养的影响水煮和蒸煮是相对较温和的烹饪方法，能够最大程度地保留食材的营养成分。
这两种方法不需要添加过多的油脂，可以减少脂肪摄入。
同时，水煮和蒸煮能够保持食材的原汁原味，不会破坏其中的维生素和矿物质。
三、炒煮与炖煮对营养的影响炒煮和炖煮是常见的烹饪方法，对食材的营养影响较为复杂。
炒煮中的高温和快速翻炒可以保持食材的营养成分，但同时也会使维生素C含量下降。
而炖煮中的温和火候则能够慢慢释放食材中的营养物质，使其更易被人体吸收利用。
四、选择适当的配料与调味料烹饪过程中的配料和调味料也会对食物的营养价值产生影响。
如选择富含维生素、矿物质的蔬菜作为配料，能够增加食物的营养含量；而添加适量的酱油、盐、八角等调味料则可以提升食物的口感和风味。
五、烹饪前的预处理和烹饪时间烹饪前的预处理和烹饪时间也会影响食物的营养价值。
切丝、切片、切块等预处理方式会使食材暴露在空气中，加速氧化和营养物质的流失。
而过长的烹饪时间则可能导致营养物质的破坏和损失。
综上所述，烹饪技术对食物的营养价值有着显著的影响。
为了保留和提高食物的营养成分，我们应选择适当的烹饪方法，合理搭配食材和调味料，并注意烹饪的时间控制。
只有科学合理地利用烹饪技术，才能最大限度地保留食物的营养价值，让我们的饮食更加健康和美味。
烹饪方式对食物营养的影响
烹饪方式对食物营养的影响在如今快节奏的生活中，健康饮食已经成为人们关注的焦点。
然而，除了选择健康的食材外，烹饪方式也是影响食物营养的重要因素之一。
不同的烹饪方式会对食物的营养成分产生不同的影响，下面将从几个方面来探讨这个问题。
1. 热处理对维生素的影响热处理是最常见的烹饪方式之一，但它也会导致维生素的损失。
维生素C和维生素B群是水溶性维生素，容易受热破坏。
因此，长时间高温的烹饪方式，如煮沸和炖煮，会导致维生素C和B群的流失。
为了最大限度地保留维生素，可以选择快速烹饪的方法，如蒸、煮熟和炒。
2. 油炸和煎炸对脂肪的影响油炸和煎炸是一种常见的烹饪方式，但它们会导致食物吸收大量的油脂。
高温下的油炸和煎炸会使食物表面形成一层脆皮，但同时也会使食物吸收大量的油脂。
这样会增加食物的热量和脂肪含量，对于想要减肥或控制血脂的人来说并不理想。
相比之下，选择低油烹饪方式，如蒸、煮或烤，可以减少油脂的摄入。
3. 烹饪方式对蛋白质的影响蛋白质是人体必需的营养素，但不同的烹饪方式会对蛋白质的消化和吸收产生影响。
烹饪能够破坏食物中的蛋白质结构，使其更易于消化和吸收。
煮熟和炖煮是常见的烹饪方式，可以使蛋白质更易于消化。
相比之下，生食和蒸煮会使蛋白质的消化和吸收变得更困难。
因此，对于需要额外蛋白质摄入的人来说，选择煮熟或者炖煮的方式是更好的选择。
4. 烹饪方式对食物的抗氧化物质的影响抗氧化物质在食物中起着重要的保护作用，可以帮助减少自由基对身体的损害。
然而，不同的烹饪方式会对食物中的抗氧化物质产生不同的影响。
高温烹饪和长时间烹饪会导致抗氧化物质的流失，因此选择低温烹饪方式，如蒸和烤，可以更好地保留食物中的抗氧化物质。
总结起来，烹饪方式对食物营养的影响是一个复杂的问题。
在选择烹饪方式时，我们应该根据食物的特性和个人需求来进行选择。
尽量选择低温烹饪方式，如蒸、煮和烤，可以最大限度地保留食物中的营养成分。
此外，合理搭配各种烹饪方式，可以使我们的饮食更加多样化和均衡，从而更好地满足身体的营养需求。
烹饪方法对营养素的作用与意义
烹饪方法对营养素的作用与意义对于食物的营养元素，大家都是十分清楚的，每种食材都是有不同的烹饪元素的影响，烹饪中都可以极大的发挥其中的食物的营养，那么你知道烹饪方法对营养素的作用有哪些吗?以下是店铺为你整理的烹饪方法对营养素的作用，希望能帮到你。
烹饪方法对营养素的作用(一)烧烧是将预制好的原料，加入适量汤汁和调料，用旺火烧沸后，改用中、小火加热，使原料适度软烂，而后收汁或勾芡成菜的多种技法的总称。
烧过的动物性原料的汤汁中水溶性的VB1、VB2、Ca、P、氨基酸及糖类在加热后部分发生水解反应，不仅口感好，而且易消化。
如红烧肉、干烧鳜鱼等。
(二) 煮煮是将处理好的原料放入足量汤水，用不同的时间加热到原料成熟时出锅的方法。
原料在煮制时，其中所含的蛋白质、脂肪、无机盐、有机酸和维生素浸入汤中，因此应注意汤汁的合理利用。
煮米饭的米汤、面条汤、饺子汤，除含有较多的淀粉和B族维生素以外，还可以开发出米汤煮泥鳅、开米汤泡酸豆角等菜肴;煮生牛肉的肉汤虽然汤色浑浊，但只要长时间加热后舀去漂浮的血沫，汤色就会变得澄清，而且具有鲜美的滋味，可用于清汤牛尾、牛肉面。
(三) 汆汆与涮都是以水作为传热媒介，把加工成丝、条、丸子或者薄片的小型原料放入烧沸的汤水锅中，短时间加热的方法。
如汆西施舌、涮肥牛、涮羊肉等菜式，由于原料在沸水中停留的时间极短，所以减少了水溶性的钙、铁、锌、硒、VB1、V B2、V B5及蛋白质的流失，最大限度的保证了原料的鲜嫩。
对于蔬菜而言，在火锅汤汁中涮烫后迅速食用能很好的保存Vc，但是一定要烫透再吃，防止寄生虫的污染。
(四) 炖、焖、熬、煨炖、焖、熬、煨以水作为传热媒介，通常选料较大，火力较小，加热时间很长，成菜时具有熟软或酥烂的特点，适合老年人、孕妇、母乳期的妇女食用。
尤其是云豆炖猪蹄、蚝油焖乳鸽、熬黄花鱼、瓦罐煨鸡汤等菜肴，原料的肌肉组织中氨基酸、多肽等溶解于汤汁中，利于增鲜;结缔组织中坚韧的胶原蛋白质在长时间加热后完全水解成可溶的明胶，利于消化;骨骼组织中的钙质与VD、有机酸类发生反应，利于吸收;脂肪组织中的脂肪酸则可以与料酒中的乙醇发生反应生成酯类物质，利于增香。
烹饪对营养价值的影响
通过合理的烹饪方法，可以保留更多 的膳食纤维。例如，全谷物食品可以 选择适当的时间进行烹饪，以保留更 多的膳食纤维。
04
烹饪时间与营养价值的关系
烹饪时间对蔬菜的影响
蔬菜中的维生素C和B族维生素对热敏感，长时间烹饪会导致 这些维生素的损失。因此，烹饪蔬菜时应尽量缩短时间，以 保留更多的营养素。
谷物的烹饪与营养价值
谷物的烹饪方式对营养价值的影响
谷物经过烹调后，如煮、蒸、烤等，其中的淀粉和蛋白质会得到软化和变性，更易于消化吸收。然而，过度烹调 可能导致谷物中的维生素和矿物质流失。
谷物的品种对营养价值的影响
不同品种的谷物所含营养成分也有所不同。例如，糙米比白米含有更多的膳食纤维、维生素和矿物质。因此，选 择多样化的谷物品种，可以确保摄入更全面的营养。
蒸、快炒和微波炉等烹饪方式相对于煮和炖能更好地保留蔬 菜中的营养素。
烹饪时间对肉类的影响
肉类中的蛋白质和矿物质在烹饪过程中相对稳定，不易受时间影响。然而，长时 间烹饪会使肉中的脂肪氧化，产生有害物质，同时使肉质变硬。
烹饪肉类时，适当的时间控制可以保持肉的嫩度和口感，同时减少有害物质的产 生。
烹饪时间对谷物的影响
烹饪对营养价值的影响
目录
• 烹饪方式对营养价值的影响 • 烹饪材料对营养价值的影响 • 烹饪过程中营养素的损失与保存 • 烹饪时间与营养价值的关系 • 烹饪后的食物保存方式对营养价
值的影响
01
烹饪方式对营养价值的影响
煮、蒸、炖对营养价值的影响
煮
煮是一种常用的烹饪方式，能够 使食物中的营养成分较为完整地 保留下来。在煮的过程中，食物 中的水分不会大量流失，因此可
解冻时，应选择适当的解冻方 式，避免过度解冻或解冻不均 匀，以减少营养价值的损失。
烹饪营养学第六章烹饪对营养价值的影响
二、常见烹调加工对营养的损害
1、整理、剖剥不当 2、洗涤、浸漂、涨发不当 3、焯水处理不当 4、加热方式不当 5、存放方法不当
1、整理、剖剥不当
烹饪原料在整理、剖剥的过于精细，而导致营养 素随“下脚料”而损失。
2、洗涤、浸漂、涨发不当
烹饪原料在洗涤、浸漂、涨发过程中，水溶性维 生素和无机盐的流失较为突出。
菜肴的清洗、浸泡等加工使部分矿物质、水溶性 维生素丢失。
2、干燥作用
食物在干燥的过程中会破坏维生素C、维生素A和 硫胺素；
在各种干燥方法中冷冻干燥可使营养物质损失降 低；
已干燥的食品在储藏过程中还会受贮存环境的温 度、湿度、氧气及食物中残存的水分等因素的影 响。
3、光作用
光对食物品质的作用是催化氧化反应，导致多不 饱和脂肪酸和维生素的破坏。
如菠菜等蔬菜中含有的草酸，阻碍锌、钙、铁、镁等 离子的吸收；
生鸡蛋含有抗生物素蛋白可阻止人体对生物书的吸收； 有些食物中含有硫胺素酶，可将硫胺素分解；
7、生物酶作用
酶是细胞内部的一种有机化合物，它能加速果蔬 中许多不利的反应，而本身却无改变。
加热可以破坏酶活性； 低温可以减慢酶的催化作用，若冷冻前热汤处理
光敏性的维生素：核黄素、维生素B12、维生素B6、 维生素A、维生素C、维生素K、维生素D;
鲜牛奶在强光下2h，核黄素损失50%～70%。
4、加热作用
加热会破坏许多维生素，矿物质影响不显著；
温度越高，营养物质被损坏的程度就越大； 加热的时间越长，破坏的程度就越大； 高温快速油烹法是有效降低营养损失的常用方法。
此时，蛋白质黏性最弱，水化能力最低，蛋白质发生凝结 析出。
3、蛋白质的变性作用在烹调中的应用
①蛋白质的变性作用 ②蛋白质的热变性 ③其他因素作用下的蛋白质变性
烹饪营养学
烹饪营养学《烹饪营养学》一、烹饪营养学概述烹饪营养学是一门关于如何加工食物，使其可以保持最佳营养特性的学科。
它突出强调食物的营养价值，尤其是对人类营养的影响。
在制定与烹饪有关的营养指南时，烹饪营养学家和营养学家会考虑各种因素，包括物理性质、物理结构、化学特性、营养特性、口感、食用安全性以及过程中的温度、时间和酸碱度等。
二、烹饪营养学对食物的影响烹饪营养学可以有效地影响食物的营养特性。
烹饪过程本身可以改变食物的营养特性，包括水分、矿物质和维生素。
烹饪过程可以将半熟的食物转变为更容易消化的食物，从而提高食物的营养价值。
此外，在烹饪过程中，若采用合适的方法，还可以减少食物中的有害物质，如铅和汞等，以及添加某些有益成分，如维生素E和矿物质等。
三、烹饪营养学的原则烹饪营养学的原则是全方位提高食物的营养价值，使人们能够从食物中获取更多的营养物质。
一般来说，烹饪营养学的原则包括：- 避免过度加工：避免使用过多的添加剂，以便保持食物的营养价值；- 减少烹饪时间：尽可能缩短烹饪时间，以便保存食物中的维生素；- 保留食物原有的营养：尽可能保留食物原有的营养成分，如多酚成分；- 选择低温烹饪：选择低温烹饪方式，如蒸煮、低温烹饪和低温烤制等；- 避免拌炒：尽量避免拌炒食物，以免浪费食物中的营养成分。
四、烹饪营养学的重要性烹饪营养学对于促进人们健康和美食体验是至关重要的。
它不仅可以指导我们烹饪的正确方法，还可以促进健康饮食，提高人们的饮食质量。
正确的烹饪方法，不仅可以提升食物的营养价值，还能满足我们的口感需求，从而使人们更乐于饮食，坚持良好的饮食习惯，获得更好的营养与健康。
烹饪对食物营养价值的影响
烹饪对食物营养价值的影响
§ 变性蛋白更易水解，如肉类在贮藏过程中 由于自身酶的作用催化，会使蛋白发生适 当的水解，有利于肉的成熟。烹饪过程中 烹饪原料经初步加工后的入味（有时加入 一些嫩化剂和含酶多的生姜）即是利用自 身酶的作用，以增加原料中的水溶性成分， 达到增加嫩度和提高风味的目的。
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烹饪对食物营养价值的影响
合理烹饪的意义：
➢①杀灭原料中的有害生物， ➢②除去或减少某些有害化学物质， ➢③尽可能地保存原料中的营养素， ➢④改善食物的感官性质，做使之易于消化 吸收。
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烹饪对食物营养价值的影响
一、烹饪加工中营养素变化的特点
§ 1.食品生物性变化
食品原料中的酶促反应对原料营养有一 定的影响。有利的方面如肉的软化可提高蛋 白质的消化率，不利的一面是呼吸作用致使 蔬菜水果失水、萎蔫或腐烂。
烹饪对食物营养价值的影响
七、维生素在烹饪加工中的变化
§ 脂溶性维生素相对对热稳定。天然存在于
动物食品中的VA相对是稳定的，一般烹调加工 中不易破坏。VD对热、碱也较稳定。生育酚 （VE）对氧敏感易于被破坏。
§ 水溶性维生素中VP是最稳定的，核黄素 （VB2）对热稳定，硫胺素（VB1）在酸性条件 下对热稳定。VC结晶时稳定，但水溶液中极易 氧化，遇空气、热、光、碱等物质，尤其是氧 化酶存在的情况下，更易被氧化导致果蔬褐变。 因此在蔬菜加工中最好采用焯水、热烫等短时 间热处理，以VC的损失。
间，“火候”就是掌握好加工过程的温度 与时间。
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烹饪对食物营养价值的影响
三、营养素变化对菜肴营养价值的影响
（一）营养素发生各种变化直接影响食品 营养价值
烹饪营养学合理的烹调加工
6、加醋忌碱
• 醋能保护食物原料中的维生素，减少氧化； • 凉拌蔬菜时可提前放醋，同时还具有杀菌作用； • 动物性原料也可先放醋，如红烧鱼、糖醋排骨
等；相反，碱会造成食物中维生素和矿物质的 大量损失。因此，烹调时尽量不加碱。
7、勾芡收汁
• 使汤汁浓稠与菜肴充分融合，既减少了营养素 的流失，又使菜肴味道可口，能保护VC。
8、酵母发酵
• 制作面食，尽量使用鲜酵母或干酵母，能保护 面食中的维生素，酵母菌大量繁殖增加面粉中 B族维生素含量。
第四节 进餐环境与食物的营养价 值
• 一、餐厅环境的卫生状况 • 二、餐厅的色彩与光照 • 三、餐厅的音乐 • 四、餐厅的装饰与布置
一、餐厅环境的卫生状况
• 1、餐厅的清洁卫生 • 2、服务人员的个人卫生
感谢您的观看！
二、各种烹调方法对食物营养的影 响
• 煮——对碳水化合物及蛋白质引起部分水解作
素、
用，对脂肪影响不大，会使B族维生
VC及钙、磷等溶于水。
咸菜煮白鳝
萝卜丝煮河虾
• 烧——时间长，维生素损失较多。
红烧黄花鱼 酱烧排骨
干烧杂菌 葱烧鹿筋
• 炖——使水溶性维生素、矿物质溶于汤内，可 增
也比
加鲜度，若时间过长，维生素的破坏
素的
受热而变成焦脆的外壳，减少了营养
损失。
熘豆腐
焦熘里脊
• 烤——烤使B族维生素，VA、VC破坏，也损失 脂肪。
三、合理烹调的方法
• 1、适当洗涤 • 2、科学切配 • 3、沸水焯料 • 4、挂糊上浆 • 5、旺火急炒 • 6、加醋忌碱 • 7、勾芡收汁 • 8、酵母发酵
1、适当洗涤
• 大米淘洗，应先挑去沙粒、杂物、再用冷水淘 洗2～3次即可，不应用流水或热水冲洗，更不 能用力搓洗；
食物的烹饪方式对营养的影响
食物的烹饪方式对营养的影响1、蒸：对营养成分的影响和煮相似，但矿物质不会损失。
2、炖：可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内，只有极小部分维生素会受到破坏。
3、煎：对维生素及其他成分无严重影响，但煎的过程，注意控制油量，避免吸入过多的热量。
4、熘：因食材裹了一层淀粉糊，减少了营养成分的损失。
5、焖：焖的时间长短同营养成分的损失大小成正比，时间越长，维生素C和维生素B 的损失就越大。
6、爆：因为食材外面裹了一层淀粉糊或蛋清，形成保护膜，所以营养成分的损失也不大。
7、炸：由于油温高，对各种营养成份都有不同程度的破坏。
8、烤：不但使维生素A、维生素B、维生素C受到相当大的破坏，同时也损失了部分脂肪。
9、熏：会使维生素受到破坏，特别是维生素C。
膳食搭配原则一、膳食搭配的原则：1“食不厌杂”。
意在食物要多样。
目的是通过食物多样化的途径，实现营养全面性的目标。
“杂”主要指的是食物的种类要多，跨度要大，属性远，一般人的膳食每日的食物种类应在30种以上日本人每人每日的食物种类要求35种以上2食物的搭配能起到营养互补的作用或弥补某些缺陷或弥补某些损害。
3食物搭配一定要避免“相克”的“不宜的”即是安全无毒的。
4力求搭配的食物具有共同性能增强营养保健作用。
5将现代营养学理论与中医养生理论相结合，指导食物的合理搭配和完成搭配的技巧。
二、主食搭配的技巧1粗细搭配，粮豆混食。
如二米面发糕标粉、玉米面各二分之一、绿豆小米粥、芝麻酱花卷、红薯粥2粮蔬、粮果搭配。
最常见的是南瓜饭、胡萝卜饭，如果再配上些果类，如红枣、莲子、栗子或果仁，不仅会增加主食中的维生素、不饱和脂肪酸的含量，又会使主食别有风味。
3主食与麦的搭配。
燕麦、荞麦、莜麦等中的蛋白质、脂肪、b族维生素、钙、锌等营养素含量均高于小麦粉，某些成份又有降脂等保健作用。
如荞麦、玉米粥;大麦、高梁米粥;荞麦、标准粉的家常饼等。
4粮菜搭配。
米饭配以素菜好，如油菜饭。
5米面混吃。
日常膳食采用米、面混吃的方法是比较科学的。
《烹饪营养》第12课 烹饪对营养价值的影响
案例：方便面
（三）蛋白质水解
二、营养素在烹饪中的变化
减少烹调中的矿物质流失
（一）水量 （二）原
（三）蛋白质水解
二、营养素在烹饪中的变化
提升食物中矿物质的利用率
1.含草酸多的蔬菜先焯水 2.含植酸多的谷豆先发酵/芽
3.爱上吃醋的感觉
（三）蛋白质水解
案例：乳制品中为何添加柠檬酸钠？
酒精类饮料
铝制品生产过程中的职业接触 槟榔果 砷以及无机砷化合物（雄黄酒啥的自己看着办，千万别别 天天喝二两之类） 石棉
致癌物！
马兜铃酸（没事儿别瞎吃中草药，虽然关木通已不在新版 药典中了，但是至少广防己、青木香、天仙藤、马兜铃、 寻骨风、朱砂莲这六种含马兜铃酸的药材还是在药典里的 ，中国药典和国家药品标准收载的含马兜铃酸的中成药品 种有上百种，因此请在具有专业资质的医师或药师的指导 下使用中药及中药制剂，包括药膳） 苯（有机溶剂，据说有的劣质家具和装修材料之类的东西 为了节约成本会使用） 苯丙[a]芘（很多烤制、熏制的食品都可能含有，它属于多 环芳烃类有机物，多由于有机物的不完全燃烧、热解而产 生。它的致癌性还是挺强的，特别要注意的是，香烟烟雾 中的这种物质含量较高） 与烟草共同使用的槟榔嚼块或单独使用的槟榔嚼块（一种 特殊的东南亚地区的吃法
（三）蛋白质水解
二、营养素在烹饪中的变化
脂肪在食品加工烹调中的变化
（一）脂肪热水解和热缩合 （二）脂肪热分解
（三）蛋白质水解 （三）油脂的热氧化聚合
二、营养素在烹饪中的变化
脂肪加工过程中变化所起到的作用 1. 传热介质 2. 溶剂作用 3. 润滑作用 4. 起酥作用
（三）蛋白质水解
5. 乳化作用
6. 隔热保水
第六章 烹饪对营养价值的影响
鱼肉含水分较多，含结缔组织少，加热 过程中水分流失较畜、禽肉少，因此， 鱼肉烹调后一般显得较细嫩柔软。
肉类组织的传热性能较差，如鱼片上浆后投入 150℃～170℃的热油中快速划过，鱼片内部只有 60℃左右，1.5kg的牛肉块在沸水中煮1．5小时， 肉块内部温度只有62℃。一般要求肉块的中心温 度达80℃以上，无血色后才能认为是基本煮熟。
3、乳化作用：
一般情况下，脂肪加入水中就浮在水面形成一个 分离层，油与水并不相溶；但若将水加热，由于 沸水的不断翻腾，被分离成非常微小的脂肪滴均 匀分布于水中，形成乳白色的水包油型的乳浊液， 这种变化属于乳化作用；如果其中含乳化剂，就 更容易生成乳浊液。烹调中制牛奶白汤时一般不 撇油，并需要旺火，使汤保持沸腾状态，道理就 在于此。而制作清汤时则不同，煮沸后撇去浮油， 改微火，使汤不持续沸腾，减少振荡，尽量避免 脂肪的乳化，以保证汤的清澈。
(2)、蛋白质分解
凝固的蛋白质继续加热，即有一部分逐渐分 解。在滑溜，滑炒肉类原料时，油温不宜超 过130℃；如必须用高温烹制，那么主料要用 鸡蛋清或干、湿淀粉上浆而加以保护。
二、脂肪在食品加工烹调中的变化
1、水解作用： 脂肪在水中加热后可有少量被水解为脂肪酸和甘油，
脂肪酸可与加入的醋、酒等调味品生成有芳香气味 的酯类物质。 2、高温氧化作用： 反复高温(超过油的发烟点)加热脂肪，会使脂肪中 的不饱和碳键与氧作用生成过氧化物，再继续分解 产生具有特殊辛辣刺激气味的酮类或醛类，被氧化 后的脂肪不仅食用价值降低；甚至对人体有害。
5、总结：
(1)、蛋白质变性 a．凝固作用。肌肉蛋白质在受热后即开始逐渐凝固而变
性，如煮熟的鸡蛋等。 b.脱水作用。随着蛋白质的凝固，亲水的胶体体系受到破
烹饪对食物营养价值的影响
食材新鲜度对食物营养价值的影响
新鲜食材
新鲜食材含有丰富的营养 成分，烹饪时能够保留更 多的营养素。
冷冻食材
冷冻食材在储存过程中可 能会损失一些营养成分， 但合理的烹饪方法可以弥 补这些损失。
干燥食材
干燥食材在储存过程中会 损失大量的水分和营养素， 应尽量选择新鲜食材进行 烹饪。
04
烹饪过程中的营养保护与损失
为了保留食物中的营养成分，应尽量缩短烹饪时间。同时，为了获得更好的口感和风味，需 要适当地调整烹饪时间。
对于不同种类的食物，需要采用不同的烹饪方法来平衡其营养价值和口感风味。例如，蔬菜 可以采用快炒或蒸煮的方式来保留营养成分，而肉类则可以采用慢炖或烤的方式来提高消化 吸收率。
在烹饪过程中，可以根据食物的质地和口感来调整烹饪时间，以达到最佳的营养价值和口感 风味效果。
烹饪对食物营养价值的影 响
• 烹饪方式对食物营养价值的影响 • 烹饪时间对食物营养价值的影响 • 烹饪材料对食物营养价值的影响 • 烹饪过程中的营养保护与损失 • 不同人群对烹饪方式的营养需求
01
烹饪方式对食物营养价值的影响
煮、蒸、炖等烹饪方式对食物营养的影响
01 02
煮
煮是一种常用的烹饪方式，能够使食物中的营养成分较为完整地保留下 来。在煮的过程中，食物与水充分接触，有助于水溶性维生素的释放和 吸收。
02
老年人咀嚼和消化能力较弱，应选择软烂的食物，避免过硬、
过粗的食物。
清淡口味为主
03
老年人应保持清淡口味，减少盐、糖、油的摄入量，以降低慢
性病的风险。
特殊疾病人群对烹饪方式的营养需求
控制盐的摄入量
对于高血压、心脏病等慢性疾病患者，应严格控制盐的摄入量， 采用低盐或无盐的烹饪方式。
烹饪方法对营养素的影响
烹饪方法对营养素的影响作者：冯媛媛来源：《科学导报》2019年第34期摘要：本文中主要探讨加热过程使用的烹饪方法对营养素的影响，特别是不稳定的营养素维生素的影响，对选择正确的烹饪方法提出合理化建议。
关键词：烹饪方法;营养素;维生素;影响如何通过合理的搭配和烹调，做出色、香、味俱全，营养兼收的美味佳肴，是每一名厨师和营养工作者关注的问题。
一、烹饪对营养素的影响1.烹饪利于食物的消化吸收。
烹饪不仅能减轻人体消化的负担，而且能提高食物的消化率。
2.烹饪过程中维生素的稳定性。
水溶性维生素对热的稳定性较差，而脂溶性维生素对热相对较稳定。
但在有氧气存在条件下，维生素热分解反应增强。
二、烹饪方法对营养素的影响烹饪界对烹调方法有多种分类法，其中之一就是分为生制法和熟制法。
生制法包括理化反应的变、醉;微生物发酵的泡、腐、糟;味料渗透的油浸、盐腌、酱拌、醋喷、蜜调和糖渍等。
熟制法包括：火烹法、水烹法、汽烹法、油烹法、矿物质烹法、器物烹法、科技新法烹法。
只有通过科学的烹饪方法，才能确保锁住原料更多的营养素。
三、烹饪过程中营养素的保护1.改進烹调设备，选择合适的厨具。
充分利用现代科学技术，研发新的烹饪设备，寻找新的烹饪能源。
2.菜肴营养的合理搭配。
注意营养平衡，充分发挥不同食物的营养特点，注意营养之间的相互关系，使一份菜或一席菜中的营养成分更为全面，提高菜肴的营养价值。
3.选择的烹调法要适当。
选用科学的烹调方法，保证食料中营养素损失最少，如蒸、煮、炒、爆、熘等。
这些烹调方法加热时间短，可大大降低食材中营养素损失。
4.对原料进行着衣保护。
烹调菜肴可采取挂糊、勾芡等最常见、最有效的方法保护营养素。
5.改进烹调措施。
尽量避免高温油炸，油炸食品在油炸时，应采取相应的保护措施，如挂糊上浆。
另一方面，也可以开发低温烹调方法，避免营养素的损失。
参考文献：[1]况开义.烹饪过程中营养素的流失及保护措施[J].中国保健营养旬刊，2013（9）：5535-5536.[2]魏跃胜.食物烹饪加工中维生素的损失与保护[J].中国食物与营养，2009（9）：57-59.[3]陈钢.常用烹饪方法对营养素的作用与影响[J].食品安全导刊，2017（9）：71-71.（作者单位：南京商业学校）。
烹饪方式对营养价值的影响
烹饪方式对营养价值的影响烹饪方式对食物的营养价值有着重要的影响。
不同的烹饪方法会引发化学反应，从而改变食材的结构和特性，并直接影响到其中的营养成分。
在本文中，我们将探讨三种常见的烹饪方式——煮、炒和蒸，并分析它们对营养价值的影响。
一、煮1.维生素丢失：将食材放入开水中进行煮沸是最常见的做法之一，然而这也导致了部分营养成分的损失。
例如，维生素C容易受高温和水溶性的特点影响，当被暴露在高温环境下时容易流失。
2.蛋白质保留：与其他一些烹饪方式相比，煮食可以更好地保留食物中的蛋白质。
由于没有过多搅拌或加入大量高温油脂，使得肉类和豆类等富含蛋白质的食物在经过适量时间合理地被加热后仍能保持其营养价值。
3.淀粉利用提升：通过将食材煮沸，能够使淀粉更易被人体吸收。
例如，将土豆煮熟后，其中的淀粉会变得更易消化和吸收。
二、炒1.保留部分营养素：当食材在高温环境中被迅速翻炒时，很多水溶性维生素和微量元素得以保留。
这是因为快速的加热方式减少了接触时间，并减缓了营养成分的流失。
2.蔬菜的改善：通过快速持续的搅拌翻炒，蔬菜类食材中的纤维更易于软化并变得更容易消化。
而对于一些不怎么喜欢蔬菜口感的人群来说，可以通过炒制使其更加可口并增加摄入。
3.高温油脂：然而，在使用传统的方法进行炒菜时，过多的高温油脂可能会导致某些不健康物质产生。
这其中包括了醛类物质和氧化胆固醇，对身体健康造成一定影响。
为此，在使用少量优质油脂和加热温度适中的情况下，才能更好地利用炒菜这一烹饪方式。
三、蒸1.保持营养：蒸是较为轻柔的加热方式，能够良好地保持食材的营养价值。
相比于其他高温处理方法来说，蒸可以最大限度地减少营养成分的流失。
2.保水性：通过蒸制，尤其是采用滚水蒸或者大火蒸制时，能使食材表层形成一层薄纱状的保护物，在加热过程中防止水分流失。
这样既能够锁住原本就含有的水分，又能在口感上更加嫩滑。
3.降低油脂摄入：与煎、炒等高油耗方式相比，通过蒸制食物可有效降低胆固醇和不健康饱和脂肪酸摄入。
各类食物的营养价值 食物营养价值的影响因素 烹调对营养价值的影响
食物的营养价值的影响因素
主要内容： 一、加工对事物营养价值的影响 二、烹调对食物营养价值的影响 三、保藏对食物营养价值的影响
食物的营养价值的影响因素
主要内容： 二、烹调对食物营养价值的影响 1.谷类烹调 2.畜、禽、鱼类烹调 3.蔬菜、水果烹调
食物的营养价值的影响因素
二、烹调对食物营养价值的影响 1.谷类烹调 米类淘洗过程中一些营养素特别是水溶性维 生素和矿物质有部分丢失； 淘洗越多，水温越高，浸泡时间 越长，营养素的损失就越多
（一）谷类烹调 1、大米淘洗过程中，维生素B1可损失30%~60%，矿物
质损失70%。 2、淘米水温高，搓洗次数多、浸泡时间长，营养素损失
大。 2、不当烹调引起B族维生素损失，如捞饭。
• （二）蔬菜、水果的烹调 • 1、易损失水溶性维生素和矿物质 • 2、与洗涤方式、切碎程度、加热温度及时间有关 • 3、措施：先洗后切，急火快炒，现做现吃 •
食物的营养价值的影响因素
2.畜、禽、鱼类烹调 在高温制作过程中，B族维生素损失较多； 上浆挂糊、急火快炒可使肉类外部蛋白质迅 速凝固，减少营养素的外溢损失； 蛋类烹调除B族维生素损失外， 其他营养素损失不大。
食物的营养价值的影响因素
二、烹调对食物营养价值的影响 3.蔬菜、水果烹调 受损主要维生素和矿物质，特别是维生素C。 合理烹调方法，即先洗后切，急火 快炒，现做现吃是降低蔬菜中 维生素损失的有效措施。
的消化吸收 • 维Байду номын сангаас素B1、B2有少量损失
各类食物的营养价值
小结：
二、烹调对食物营养价值的影响 1.谷类烹调 2.畜、禽、鱼、蛋类烹调 3.蔬菜、水果烹调
• （三）动物性食物的烹调 • 1、畜、禽、鱼类烹调 • 烹调方法：炒、焖、蒸、炖、煮、熏烤、煎炸等 • 利于蛋白质的消化吸收 • 高温下B族维生素损失较大 • 使用炖、煮等烹调方法，维生素和矿物质损失较
4--烹调对营养素养的影响
四．烹调对营养素养的影响无论用那种烹调方法加工食品，都会使食品中所含的营养素受到一定的损失。
要做到减少营养素的损失，并掌握加工后营养素发生的变化，必须了解烹调对营养素的影响。
一烹调对营养素的影响1，蛋白质当蛋白质被加热时，它会凝结并收缩。
如果烹调时间较长，还会破坏食品的外形（例如—炒蛋），引起某种维生素变质。
食物受热时，食物中所含的不同蛋白质在不同温度下凝结；温度继续升高，蛋白质发生收缩，这个现象在烤肉时尤为明显。
若烹调适宜的蛋白质是最易消化的。
2，碳水化合物淀粉如果没有煮透，人体就不可能消化它。
例如，烤的不够熟的面包或饼。
在烹调时，淀粉颗粒膨胀，爆裂，这样的淀粉才可被消化，这一过程称作淀粉胶状化。
在淀粉与水或牛奶一起加热时，淀粉颗粒膨胀并吸收水或牛奶，由此使煮食增稠增稠过程即淀粉胶状化过程。
，3，脂肪脂肪的营养价值不受烹调影响。
在烹调过程中，当脂肪消化时，一定量的脂肪从食物中失去。
例如，烤肉时会滴掉一些油。
4，维生素维生素A和维生素D可耐烹调温度，在烹调过程中不会损失。
维生素B1会因高温及使用小苏打而受到破坏。
它可容于水，在烹调中会损失维生素B2不易因受热而被破坏，但强烈的阳光会使它分解。
烹调及保温食物会失去维生素C。
维生素C也可容于水，故常长使时间侵泡和碰伤是维生素C失去的原因。
维生素C是不稳定的物质，在碱性条件下易受破坏，因此在加热青菜时绝不能加小苏打。
5，矿物质元素水受热可能失去一些矿物质，因此，可容于水的矿物质，如盐，在烹调过程中会损失，但不容于水的钙或铁化合物则不会失去。
铁可从铁炊具烹调的食物获得。
食物中所含的铁不受烹调影响。
用硬水烹调食物可以少量地提高食物中的钙含量。
二，烹调方式的选择为了使食物所含的营养素在烹调后不受影响，下面我们用现代营养学观点来评价烹调的优缺点。
1，烹调搭配烹调搭配可以通过互补作用提高营养素的保存率与生物学价值。
例如，不同食品中蛋白质的氨基酸组成不同；不同菜肴的烹调搭配，即可补充单一菜肴营养素的不足，又可保护蔬菜中的营养素不受破坏，如青椒炒肉，肉中所含的谷光甘肽的硫氢基，可保护青椒中的维生素C不受损坏。
烹饪与营养的关系
第六节烹饪与营养的关系烹饪可以使食物发生一系列的理化变化。
科学的烹饪，可以提高食物的感官性质，增加人们的食欲，促进营养物质的消化和吸收。
相反，不科学的烹饪方法会极大地破坏食物中的营养素，降低其生理价值。
因此，烹饪与营养的关系十分密切。
一烹饪对消化吸收的影响1.帮助消化植物的细胞壁中含有纤维素，半纤维素，果胶等不易背消化的物质，这些物质会因妨碍消化酶与营养素的接触而影响消化。
但在烹饪加热中，能使这些物质部分变为可溶，破坏了植物细胞结构，从而提高了植物食品的消化率。
动物性食品经加热后，也可使组织结构和蛋白质及脂肪发生复杂的物理，化学变化，有利于食物的消化吸收。
2.促进食欲出色的烹饪，能大大改善食品的色香味，诱发人的食欲，促使机体的消化液分泌迅速增加，从而提高食物的消化吸收率。
二烹饪对营养素的影响1．主食的初加工与烹饪（1）主食初加工中的营养素A．米面等粮食，在加工成大米，面粉的过程中，碾磨越精细，营养素损失越多，其中以维生素和矿物质损失最大，如果出品率高，虽然可以保留较多的营养素，但是大量的麸（谷）皮会使粗纤维和植酸增高，影响蛋白质，无机盐等营养素的吸收和利用，所以，1953年国家把标准米和标准粉的出米率和出粉率确定为95%和85%，即“九五米”和“八五粉”B．淘米时要合理洗涤。
对大米搓洗次数越多，浸泡时间越长，淘米水温越高，换水次数越多，则各种营养素损失也越多。
（2）主食烹饪中的营养素A．烹制主食的常用方法有；蒸，煮，烤，烙，炸等，它们对营养素均有不同程度的影响，尤其对维生素B1，B2，尼克酸影响最大。
从对营养素的保留方而考虑，蒸（不弃米汤）、烤最好，水煮次之，最差的是高温油炸。
烹饪对主食中维生素的影响可参见455页附录三：谷类食品烹饪后硫胺素、核黄素及尼克酸的含量与保存率（%）。
B．馒头或其他米面食品中，加碱过多时维生素B1破坏得也多，所以用碱量要适中。
C．煮米饭、面条时，有大量的营养素包括蛋白质、脂肪、糖类和水溶性维生素进入汤汁，所以煮饭、面食最好不要弃去米汤和面汤。
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（三）蛋白质水解
案例：喝汤补钙？
实验一 用2.5千克猪棒骨，加入2升水和10毫升醋， 放在高压锅里炖，待压力上来后炖20分钟。前三 次汤中并没有钙。待到第四次后，大量钙质才会 从棒骨中被逐渐煮出来，到第10遍时钙含量就会 逐渐下降，到第14遍后钙就完全没有了。 实验二 （三）蛋白质水解 采用家庭常规烹制方法制作骨头汤。同时为 了对照，他们制备了无醋骨汤、低醋骨汤、高醋 骨汤和本底汤汁四种汤，各组食物原料的比例和 加热时间一致。低醋组加入75克醋，高醋组加入 150克。 实验结果表明，不加醋的话，基本没有钙从 骨中游离出来。这是因为钙主要以羟基磷灰石形 式存在于骨骼中，溶解度极低，所以用传统方法 烹制的骨头汤难以发挥补钙功效，仅为牛奶的 4%。
二、营养素在烹饪中的变化
维生素在食品加工烹调中的变化
（一）氧化 （二）溶出
（三）热分解
（四）酶分解
（三）蛋白质水解
二、营养素在烹饪中的变化
维生素在烹饪过程中的损失 1. 洗涤和焯水 2. 烫漂和沥滤 3. 烹调加热过程 4. 器皿
（三）蛋白质水解
二、营养素在烹饪中的变化
维生素在烹饪过程中的损失 1. 洗涤和焯水 2. 烫漂和沥滤 3. 烹调加热过程 4. 器皿
碳水化合物在食品加工烹调中的变化
（一）焦糖化 （二）淀粉糊化
（三）麦拉德反应
（四）淀粉老化
（三）蛋白质水解
（五）膳食纤维软化
二、营养素在烹饪中的变化
碳水化合物在食品加工烹调中的变化
（一）焦糖化 （二）粉老化
（三）蛋白质水解
（五）膳食纤维软化
二、营养素在烹饪中的变化
（三）蛋白质水解
5. 乳化作用
6. 隔热保水
二、营养素在烹饪中的变化
脂肪加工过程中变化所起到的作用 1. 传热介质 2. 溶剂作用 3. 润滑作用 4. 起酥作用
（三）蛋白质水解
5. 乳化作用
6. 隔热保水
案例：地沟油的危害
（三）蛋白质水解
案例：地沟油的危害
如何鉴别？
（三）蛋白质水解
二、营养素在烹饪中的变化
6. 隔热保水
二、营养素在烹饪中的变化
脂肪加工过程中变化所起到的作用 1. 传热介质 2. 溶剂作用 3. 润滑作用 4. 起酥作用
（三）蛋白质水解
5. 乳化作用
6. 隔热保水
二、营养素在烹饪中的变化
脂肪加工过程中变化所起到的作用 1. 传热介质 2. 溶剂作用 3. 润滑作用 4. 起酥作用
（三）蛋白质水解
5. 乳化作用
6. 隔热保水
二、营养素在烹饪中的变化
脂肪加工过程中变化所起到的作用 1. 传热介质 2. 溶剂作用 3. 润滑作用 4. 起酥作用
（三）蛋白质水解
5. 乳化作用
6. 隔热保水
二、营养素在烹饪中的变化
脂肪加工过程中变化所起到的作用 1. 传热介质 2. 溶剂作用 3. 润滑作用 4. 起酥作用
（三）蛋白质水解
5. 产生毒性
案例：皮蛋的制作及营养
案例：辐照食品
山东一家生产方便面蔬菜包的食品公司，每年向康师傅提供近4000吨 生姜、6000吨大蒜、20000吨青葱为原料的加工产品。这些产品在经过 脱水处理之后只有通过辐照方式才能达到国家允许的规定值—细菌总数 小于10000个/克、大肠菌群小于30个/100克。
案例：方便面
（三）蛋白质水解
二、营养素在烹饪中的变化
减少烹调中的矿物质流失
（一）水量 （二）原料表面积
（三）水温
（四）作用时间
（三）蛋白质水解
二、营养素在烹饪中的变化
提升食物中矿物质的利用率
1.含草酸多的蔬菜先焯水 2.含植酸多的谷豆先发酵/芽
3.爱上吃醋的感觉
（三）蛋白质水解
案例：乳制品中为何添加柠檬酸钠？
碳水化合物在食品加工烹调中的变化
（一）焦糖化 （二）淀粉糊化
（三）麦拉德反应
（四）淀粉老化
（三）蛋白质水解
（五）膳食纤维软化
二、营养素在烹饪中的变化
碳水化合物加工过程中变化所起到的作用 1. 上色、增香 2. 塑型 3. 形成特殊质地
（三）蛋白质水解
二、营养素在烹饪中的变化
碳水化合物加工过程中变化所起到的作用 1. 上色、增香 2. 塑型 3. 形成特殊质地
（三）蛋白质水解
二、营养素在烹饪中的变化
脂肪在食品加工烹调中的变化
（一）脂肪热水解和热缩合 （二）脂肪热分解
（三）蛋白质水解 （三）油脂的热氧化聚合
二、营养素在烹饪中的变化
脂肪加工过程中变化所起到的作用 1. 传热介质 2. 溶剂作用 3. 润滑作用 4. 起酥作用
（三）蛋白质水解
5. 乳化作用
（三）蛋白质水解
二、营养素在烹饪中的变化
维生素在烹饪过程中的损失 1. 洗涤和焯水 2. 烫漂和沥滤 3. 烹调加热过程 4. 器皿
蛋白质加工过程中变化所起到的作用 1. 定型 2. 锁水 3. 便于消化 4. 杀菌
（三）蛋白质水解
5. 产生毒性
二、营养素在烹饪中的变化
蛋白质加工过程中变化所起到的作用 1. 定型 2. 锁水 3. 便于消化 4. 杀菌
（三）蛋白质水解
5. 产生毒性
二、营养素在烹饪中的变化
蛋白质加工过程中变化所起到的作用 1. 定型 2. 锁水 3. 便于消化 4. 杀菌
（三）蛋白质水解
二、营养素在烹饪中的变化
碳水化合物加工过程中变化所起到的作用 1. 上色、增香 2. 塑型 3. 形成特殊质地
（三）蛋白质水解
二、营养素在烹饪中的变化
碳水化合物加工过程中变化所起到的作用 1. 上色、增香 2. 塑型 3. 形成特殊质地
（三）蛋白质水解
案例：弹牙的粉丝？
（三）蛋白质水解
二、营养素在烹饪中的变化
蛋白质加工过程中变化所起到的作用 1. 定型 2. 锁水 3. 便于消化 4. 杀菌
（三）蛋白质水解
5. 产生毒性
二、营养素在烹饪中的变化
蛋白质加工过程中变化所起到的作用 1. 定型 2. 锁水 3. 便于消化 4. 杀菌
（三）蛋白质水解
5. 产生毒性
二、营养素在烹饪中的变化
烹饪营养学
第六章 合理烹饪
一、概念
通过烹调等加工方式使食物满足卫生、营养、美感等三 方面要求。
一、概念
1.合理选配； 2.合理整洗； 3.合理分割； 4.合理烹调。
二、营养素在烹饪中的变化
蛋白质在食品加工烹调中的变化
（一）蛋白质变性
（二）蛋白质的胶凝作用 （三）蛋白质水解 （四）蛋白质的羰氨褐变和酰氨键的形成 （三）蛋白质水解