美味牛肝菌菌丝体营养特性分析

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美味牛肝菌

美味牛肝菌的生物学特性及发展前景分析（杭州师范大学生命与环境科学学院，浙江杭州 310036）摘要：在查阅文献资料的基础上，对美味牛肝菌的生物学特性进行了阐述，分析例举了美味牛肝菌的药用价值、食用价值和产业价值。

资料表明：新型食用菌发酵技术表现出周期短、产量高、成本低等特点。

该技术的成熟带动了相应产业的发展，如制药、制保健果饮、提取多糖，发酵液制酱油等。

得出美味牛肝菌的应用前景广。

关键词：美味牛肝菌；生物学特性；药用价值；食用价值；产业价值；前景0 引言美味牛肝菌（Boletus edulis）又称大脚菇、白牛肝菌，是一种大型食用菌。

属真菌界Fungi，担子菌亚门Basidiomycotina，层菌纲Hymenomycetes，伞菌目Agaricales，牛肝菌科Boletineae，牛肝菌属Boletus[1-3]。

因其鲜美如味精、清香醇真而得名。

美味牛肝菌不仅味道鲜美，而且营养价值丰富。

据统计，每百克干菇中含蛋白质20.0g、脂肪4.0g，含有全部20种氨基酸、多种微量元素（P、Na、K、Fe等）和维生素。

同时，美味牛肝菌还具有较高的药用价值。

除抗流感病毒，防治感冒的作用外，还具有清热解烦、养血和中、追风散热、舒筋活血、补虚提神等功效 [4]。

本文对美味牛肝菌的生物学特性进行了阐述，并从其药用、食用以及产业价值来预测美味牛肝菌的发展前景，以期为美味牛肝菌的资源的开发利用提供依据。

1 美味牛肝菌的生物学特性1.1形态特征美味牛肝菌子实体中等至大型。

菌盖扁半球形或稍平展，不粘，光滑，边缘纯，黄褐色、土褐色或赤褐色。

菌肉白色，厚，受伤后不变色。

菌管初期白色，后呈淡色，直生或近孪生，或在柄之周围凹陷。

管口圆形，基部稍膨大淡褐色或淡黄褐色，内实。

1.2 生态分布1.2.1共生美味牛肝菌是一种与高等植物共生的菌根真菌，它对寄生植物的选择有一定的特异性[5]。

主要与松属[马尾松(Pinusmassoniana lamb.)、黄山松(P. hwangshanensis)、云南松( P.yunnanensis)等]、桦木属[桦树(Betula platyphylla) ]、栎属[白栎(Quercus fabri)、麻栎(Q. acutissima )、栓皮栎(Q. variabilis)、蒙古栎(Q. mongolica)、辽东栎(Q.liaotungensis)和槲栎(Q. aliena)等]、栗属[板栗(Castanea mollissima) ]、杨属[ 山杨(Populus davidiana)、Cistus ladanif -er ]、冷杉属( Abies spp. )、云杉属(Piceaspp. )、铁杉属( Tsuga spp.)、铁尖杉属( Keteleeria spp. )、鹅耳枥属( Carpinus spp.)、水青冈属( Fagus spp.)、白蜡树属( Fraxinus spp.)、锥属( Castanopsis spp.)、柯属( Lithocarpus)、榆属(Ulmus spp.)的树种形成外生菌根[ 1, 6- 9]。

牛肝菌

牛肝菌的研究摘要：牛肝菌是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称，其中除少数品种有毒或味苦而不能食用外，大部分品种均可食用。

本文主要从牛肝菌的生态特性、主要生物活性成分以及价值三个方面进行了分析，以期为进一步研究开发该菌提供了一定的依据。

关键词：牛肝菌；生态特性；生物活性物质；营养价值Research Advance in BoletusAbstract:Boletus was Boletaceae and pine Boletus section fungi collectively, which with the exception of a few species of toxic or bitter and inedible, most species are edible. This article mainly from the Boletus ecological characteristics, the main bioactive components and value three respects undertook an analysis, with period for the further research of the bacteria to provide a certain basis.Key words: Boletus；ecological characteristics; biological active substances; nutritional value牛肝菌类是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称。

牛肝菌科Boletaceae 是担子菌亚门伞菌目的重要一科。

下分11-20属，多数可食用。

中国牛肝菌科种类有397种和变种，其中有毒牛肝菌33种，占总数8.3%，如粘盖牛肝菌属、牛肝菌属、粉孢牛肝菌属。

牛肝菌有不少优良的可食品种，主要有白、黄、黑牛肝菌。

牛肝菌生物活性成分研究进展

食品研究与开发F ood Research And Development圆园19年10月第40卷第19期DOI :10.12161/j.issn.1005-6521.2019.19.040基金项目:云南省科技计划项目(2016FD045、2017FG001(-047))作者简介:郭磊(1981—),男(汉),博士研究生,研究方向:天然药物化学。

*通信作者:华燕,教授,博士生导师,主要从事天然药物化学研究。

牛肝菌生物活性成分研究进展郭磊，华燕*，王军民(西南林业大学云南森林资源培育与利用协同创新中心,云南昆明650224)摘要：牛肝菌种类多、分布广,营养物质丰富,含有多糖、黄酮、多酚、甾体及萜类化合物等多种生物活性成分,具有抗氧化、抗肿瘤、抑菌等多种生理功效,有着较高的食用和药用价值。

该文综述牛肝菌的生物活性成分及最新国内外研究成果,为牛肝菌深加工及资源深度开发利用提供了理论依据。

关键词：牛肝菌;生物活性成分;食药用价值;作用机制;研究进展Research Advances in Bioactivity Components of BoletusGUO Lei ,HUA Yan *,WANG Jun-min(Yunnan Forest Resources Cultivation and Utilization Collaborative Innovation Center ,Southwest Forestry University ,Kunming 650224,Yunnan ,China )Abstract ：Boletus has many species and distributes widely.It riches in nutrients and also contains manychemical components ，such as polysaccharides ，flavonoids ，polyphones ，steroids and terpenes ，which haveantioxidant ，antitumor ，antibacterial activities and so on.Boletus has high edible and medicinal value.In thispaper ，the bioactive components and their latest research advances at home and abroad were summarized ，which could provide the theoretical basis for further exploitation and utilization of Boletus resources.Key words ：Bolutes ；bioactivity components ；edible and medicinal value ；mechanism ；research advances引文格式:郭磊,华燕,王军民.牛肝菌生物活性成分研究进展[J].食品研究与开发,2019,40(19):220-224GUO Lei ,HUA Yan ,WANG Junmin.Research Advances in Bioactivity Components of Boletus [J].Food Research and De 原velopment ,2019,40(19):220-224牛肝菌科真菌属真菌界(Fungi )、担子菌亚门(Ba -sidiomycotina )、层菌纲(Hymenomycetes )、伞菌目(Agar -icates )[1],不仅具有良好的食用品质,还能够改善机体免疫系统、预防和抑制癌细胞繁殖,是一种很好的药用资源[2]。

七种食用菌营养成分分析比较

（ｅ）酪氨酸（ｙ）苯丙氨酸（ｈ）赖氨酸（ｙ）组氨酸Ｌｅ、Ｔｒ、Ｐｅ、Ｌｓ、（ｉ）精氨酸（ｒ）Ｈｓ、Ａｇ。
用和药用价值，加强食用菌深加工产品开发和研制，笔者对香
菇、针菇、鲍菇、菇、牛肝菌、荪、乳菇七种食用菌金杏平黑竹松
营养成分分析进行了系统研究和比较。
１材料与方法
养．１１
供试材料
不到１％；而杏鲍菇和黑牛肝菌的粗脂肪含量相近，分别为
食用菌是一类营养丰富、可供食用兼药用的大型真菌的总称１ “ 。食用菌不仅富含蛋白质、肪、维素、脂纤多糖等营养成
５％，．％，互之间差不到２．４０相５％。粗纤维含量最高的是松乳菇（８％）黑牛肝菌次之（５，最低的是金针菇（．）２．，４１％）而３７，％
相对较高，是食用菌味道鲜美的主要原因。这各种不同食物的蛋白质中，所含氨基酸种类和数量都是
不同的。一般来说，食物所含必需氨基酸的种类齐全，且若并含量高，其蛋白质的营养价值也高。由于人体对各种氨基则但
１１．．实验仪器电热恒温干燥箱、精密ｐ计、旋转蒸发２Ｈ仪、日立Ｌ８０－９０氨基酸自动分析仪等。１１．．实验试剂３无水乙醇、油醚、一氨酸、氧化钠、石Ｌ丙氢

牛肝菌

营养基质p H5.0~6.0较适合美味牛肝菌菌丝体生长和子实体发育。
美味牛肝菌的菌丝体生长不需要光照，而子实体的形成需要一定散射光的刺激。美味牛肝菌多发生于七阴三阳或半阴半阳有散射光的林地。植被茂密、荫蔽度大、深沟边、杂草丛生地很少发生；日照长、植被少，子实体也很少发生。森林内郁闭度不同，其子实体的发生有明显区别。郁闭度在0.6~0.9之间均有美味牛肝菌的生长，郁闭度低于0.5或大于0.9时，几乎没有生长或发生量很少。在0.7~0.9郁闭度的林下，美味牛肝菌的发生量最大。不同郁闭度下的光照、湿度有明显差异，而美味牛肝菌的发生需要一定的散射光，所以在郁闭度较. dictyotus(Boed.) Wolf.-粤,琼.台 2.梭孢南方牛肝菌A. fusisporus(Kawan. apud Imaz. &Hongo)Wolfe.-闽,黔,港,川,滇. 3.细南方牛肝菌A. gracilis(Pk.)Wolf.-闽,藏.台,滇 4.新柔南方牛肝菌A. malaccensis(Pat. & Bak.)Wolf.-粤,琼. 5.小南方牛肝菌A. shichianus(Teng& Ling)Hk.-粤,黔,藏,滇,浙. 6.近绿南方牛肝菌A. subvirens(Hongo) Wolf.-闽,黔,台,滇. 7.台湾南方牛肝菌A. taiwanensis Zang& Chen-台.条孢牛肝菌属Boletellus Murr. 8.凤梨条孢牛肝菌B. ananas(C.)Murr.-闽,粤,桂,黔,川,藏,台,滇. 9.凤梨盖条孢牛肝菌B. ananiceps(B.)Sing.-粤,琼.〔 B. annamiticus(Pat.) Gilbert-台,滇.〕 = Stro-bilomyces annamiticus Pat. 10.红褐条孢牛肝菌B. badiovinosus Hk.-黔.

牛肝菌的功效和作用

牛肝菌的功效和作用牛肝菌的功效和作用1.增强免疫力牛肝菌是珍稀菌类，香味独特、营养丰富，有防病治病、强身健体的功能。

2.抗菌抗癌牛肝菌其水提物对小白鼠肉瘤s-180的生长有阻抑作用，对肉瘤s-180的抑制率为100%，对艾氏腹水癌的抑制率为90%，同时还有抗流感病毒、防治感冒的作用，是我国远销欧美的著名食用菌。

3.补血益气中医认为对贫血、体虚、头晕、耳鸣有功效。

牛肝菌的营养价值该菌具有清热解烦、养血和中、追风散寒、舒筋和血、补虚提神等功效，是中成药“舒筋丸”的原料之一;又是妇科良药，可治妇女白带症及不孕症。

此外，其水提物对小白鼠肉瘤s-180的生长有阻抑作用，对肉瘤s-180的抑制率为100%，对艾氏腹水癌的抑制率为90%。

同时还有抗流感病毒、防治感冒的作用。

牛肝菌类是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称，其中除少数品种有毒或味苦而不能食用外，大部分品种均可食用。

牛肝菌含有人体必需的8种氨基酸，还含有腺膘呤、胆碱和腐胺等生物碱。

可药用，治疗腰腿疼痛、手足麻木、四肢抽搐，还可用以治妇女白带异常。

它具有清热解烦、养血和中、追风散寒、舒筋活血、补虚提神等功效。

另外，还有抗流感病毒、防治感冒的作用。

可见美味牛肝菌确是林中菌类中功能齐全、食药兼用的珍品。

经常食用牛肝菌可明显增强机体免疫力、改善机体微循环。

牛肝菌的注意事项食用野生菌一定要炒熟煮透，若发现因食用野生菌而出现恶心、呕吐、腹痛、头晕、站立不稳、幻觉等症状，要立即到附近的医院洗胃，进行救治，同时不要乱服药物，以免延误病情;要立即停止食用可疑食品，并予以保存，以备检验;如果离医院较远，应及时大量饮用温开水或淡盐水，然后用手指、鸡毛等刺激喉咙反复催吐、洗胃，再及时送到有条件的医院进行救治。

牛肝菌的菌类加工烘烤脱水菌片烘烤可用烘干机或烘房，量少也可用红外线灯或无烟木炭进行烘烤。

烘烤起始温度为35℃，以后每小时升高1℃，升到60℃持续1小时后，又逐渐将温度降至50℃。

乳牛肝菌菌种的分离、鉴定及培养

南京师范大学硕士学位论文乳牛肝菌菌种的分离、鉴定及培养姓名：佟丽华申请学位级别：硕士专业：微生物指导教师：连宾20060428南京师范大学硕士学位论文乳牛肝菌菌种的分离、鉴定及培养１．４菌丝体扫描电镜观察切取乳牛肝菌菌丝一段，除掉培养基，分别置于铜质样品台上。

固定。

然后置于镀金装置，抽真空，喷镀铂金。

镀金成功后便可进行观察。

２实验结果２．１子实体的形态特征及分离菌丝体生长特征２．１．１子实体的形态特征图２．１示乳牛肝菌子实体．乳牛肝菌子实体中等，菌盖直径３—１０ｃｍ，半球形，后平展，边缘薄，初内卷，后波状，土黄色，淡黄褐色，干后呈肉桂色，表面光滑，湿时很粘，干时有光泽。

菌肉淡黄色。

菌管延生，不易与菌肉分离，淡黄褐色。

管口复式，角形或常常放射状排列，常呈齿状，宽０．７￣１．３毫米。

菌柄长２．５～７ｃｍ，粗０．５—１．２ｃｍ，近圆柱形，有时基部稍细，光滑。

无腺点，通常上部比菌盖色浅，下部呈黄褐色。

图２．１乳牛肝菌子实体Ｆｉｇ．２．１ｆｒｕｉｔｂｏｄｙｏｆ＆ｂｏｖｉｎｕｓ２．１．２分离菌丝体生长特征从分离结果来看，多数试管受到污染，但我们仍然成功的获得３支以上的纯菌种。

根据外生菌根真菌菌丝体直接从接种块上长出、生长较慢及同种真菌形成的菌落形态一致等特点，初步确定所分离是否为外生菌根真菌纯培养物，对其生长特征进行详细观察（见２．２和２．３）。

南京师范大学硕士学位论文乳牛肝菌菌种的分离、鉴定及培养图２．２乳牛肝菌菌丝体Ｆｉｇ．２．２ｐｕｒｅｃｕｌｔｕｒｅｄｍｙｃｅｌｉｕｍｓ．ｂｏｖｉｎｕａ２．３乳牛肝菌菌丝体Ｆｉｇ．２．３ｐｕｒｅｃｕｌｔｕｒｅｄｍｙｃｅｌｉｕｍ＆ｂｏｖｉｎｕａ以上菌种是否确实为乳牛肝菌纯培养菌丝体还需要进一步确证。

为此我们采用扫描电镜对纯培养菌丝体进行初步观察，其超显微结构见图２．４。

乳牛肝菌的菌丝宽度约２．５．３ｐｍ，无横隔，无分支，表面光滑，管状，内部中空，因制备样品时抽真空而呈扁平状。

美味牛肝菌发酵条件的优化及风味成分研究

３材料与方法３．１原料来源美味牛肝菌（Ｂｏｌｅｔｕｓｅｄ＝ｌｉｓ）干品购自四川省绵阳市食用菌研究所。

３．２供试菌株及其来源活化美昧牛肝菌菌株（Ｂｏｌｅｔｕｓｅｄｕｌｉｓ５０５５９）购自中国菌种保藏中心。

菌种的活化：将４＂０冰箱保存的试管菌株重新接种于新鲜ＰＤＡ斜面培养基上，置于２８℃培养箱中培养６天，多次转接活化后备用。

３．３培养基３．３．１固体斜面培养基ＰＤＡ培养基：马铃薯２００９（去皮，切片，煮沸２０ｍｉｎ，用４层纱布过滤，取滤液）、葡萄糖２０９、琼脂粉２０９，蒸馏水１０００ｍｌ，ｐＨ自然。

３．３．２基础培养基ｌ（｝１２ＰｏＩ５９／１，Ｍｇｓｏ，・７ｔｔ２０３９／１，Ｃａｔ０３２９／１，ＶＢｔｌＯｍｇ／１３．４主要试剂试剂名称级别产地或生产厂家葡萄糖分析纯广东汕头市西陇化工厂乳糖分析纯天津市光复精细化工研究所麦芽糖生化试剂国药集团化学试剂有限公司蔗糖分析纯无锡市亚盛化工有限公司酵母膏分析纯杭州微生物试剂厂磷酸二氢钾分析纯天津市大茂化学仪器供应站硫酸镁分析纯金山区兴塔美兴化工厂碳酸钙化学纯北京市红星化工厂维生素Ｂ１生化试剂国药集团化学试剂有限公司蜂蜜市售葵花籽油市售黄豆粉市售乙醚分析纯中国医药（集团）上海化学试剂公司无水硫酸钠分析纯中国医药（集团）上海化学试剂公司蛋白胨分析纯杭州微生物试剂厂食品包装设计包装设计公司/ /c17248/／＼／／／＼／／、＼＼／ｉＩ＼＼／＼＼＼、＼黄豆粉图４－１１酵母膏和黄豆粉对菌丝体生物量交互影响效应的曲面图及其等高线图Ｆｉｇ．４－１１Ｔｈｒｅｅ－ｄｉｍｅｎｓｉｏｎａｌｐｌｏｔａｎｄｃｏｒｒｅｓｐｏｎｄｉｎｇｃｏｎｔｏｕｒｐｌｏｔｏｆｍｙｃｅｌｌａｂｌｏｍａｓｓＶＳ．ｙｅａｓｔｅｘｔｒａｃｔａｎｄｓｏｙｂｅａｎｐｏｗｄｅｒ由图４－９可知，麦芽糖和酵母膏的含量对菌丝体的生物量都有较大影响，在麦芽糖含量２５～３５胡之间，在酵母膏含量在５～７９／１之间，菌丝体生物量较大最高可达４１．２６９，ｌ。

美味牛肝菌下脚料抽提物最佳提取工艺

表１正交试验因素水平表
ＴａｌＴｈａｔｒｎｄｌｖｌｒｐｆｏｔｏｏａｅｔｂｅ１ｅｆｃｏｓａｅｓｇａｈｏｒｈｇｎｌｔｓｅ
作者简介：何培新（９ｏ＿，汉）副教授，１７＿）男（，博士，主要从事食品生
物技术研究。
公司；Ｅ５Ａ型旋转蒸发器：上海亚荣生化仪器厂；Ｒ一２
—＝１８＝＝６
何培新，关肝茵料抽提物最等：味牛下脚佳提取工艺
－０３
生物工程
食品研究与开发
ＦｏｓａｃｄＤｅｅｏｍｅｔｏｄＲｅｅｒｈＡｎｖｌｏｎ
２１０２年４月
第３３卷第４期
美味牛肝菌下脚料抽提物最佳提取工艺
何培新，耿卢婧，刘林飞
（郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南郑州４００）５０２
Ａｂｔａｔｓｒｃ：ＵｓｎｂｐｏｕｔｏｌｔｓｄｌａｍａｅｉｌｉｇｙｒｄｃｓｆＢｏｅｕｅｕｉｓｓｔｒａ，ｂａｅｎｎｅｔｇｔｎｏｉｇｅａｔｒ，ｔｅｓｄｏｉｖｓｉａｉｓｆｓｎｌｆｃｏｓｈｏｂｓｅｈｏｏｙｏｒｐｒｔｏｆｆａｏｘｒｃｓｗａｔｄｅｙｏｔｏｏａｅｉｎ．Ｔｈｅｕｔｕｇｓｅｈｔｅｔｔｃｎｌｇｆｐｅａａｉｎｏｖｒｅｔａｔｓｓｕｉｄｂｒｈｇｎｌｄｓｇｌｅｒｓｌｓｓｇｅｔｄｔａｔｅｂｅｔｔｃｎｌｇｓｒｔｆｏａｅｌｕｕ，ｘｒｃｉｎｐ６０ａｔｖｔｓｏｉｅｒｔａｅａｄｃｌｕｏｅｈｓｅｈｏｏｙｗａ：ａｉｏｓｇｉｅｒ８ｅｔａｔｏＨ．，ｃｉｉｅｆｘｄｐｏｅｓｎｅｌｌｓｏｄｑｉｍ

小美牛肝菌研究进展

加速土壤养分循环，改善土壤结构，提高土壤中养
分的有效性。有关小美牛肝菌生长的土壤环境，
１小美牛肝茵的生态特性
小美牛肝菌分布于热带、亚热带地区，国主要我
分布在云南、四川、贵州、藏、建等地。另外西福
柳青等详细地介绍了庆元县小美牛肝菌的生态特征及子实体生长发育条件。有关小美牛肝菌出现的季节，因地域不同而略有差异。庆元县高海拔则地区出现在７份，月云南松林出现在５上旬至６月
件有了初步的了解，对于其人工培养及驯化技术但有待进一步研究。有关小美牛肝菌中生物活性物
质的研究虽然也取得了一定的进展，小美牛肝菌如
总结。孙民琴等研究发现：小美牛肝菌仅与马尾松形成较好的菌根，松、与黑湿地松形成菌根的能力较差。对于小美牛肝菌的贮藏方面，明英等研桂究发现：等成熟程度的牛肝菌较耐贮藏，中因为中等成熟程度的牛肝菌处于生长的旺盛时期，收后采可以有一段后熟的时间，御不良环境的能力较强。抵
２小美牛肝菌培养驯化及生物活性物质
小美牛肝菌菌肉肥厚，味道鲜美，营养丰富。近年来，市场价格昂贵，每公斤鲜菇售价高达几十元。引起了人们对小美牛肝菌培养驯化的关注。但这方面的研究起步较晚，且研究难度较大，至今还没有对其进行人工大规模培养的报道。吴金荣对

牛肝菌的营养价值

牛肝菌的营养价值关于《牛肝菌的营养价值》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。

牛肝菌是我们日常生活饮食搭配中较为普遍的食物，针对很多人的口感而言，全是非常喜欢牛肝菌的。

牛肝菌对生长发育自然环境的规定较为高，因此一般来说需要海拔高度较为高的地区。

牛肝菌的营养成分是很多人所去追求完美的，由于牛肝菌中带有很丰富多彩的蛋白成份，针对身体补充营养成分是很有协助的。

牛肝菌的营养成分很多人都了解是非常好的，可是并不了解好在哪儿。

除开带有一定量的蛋白以外，也有许多的维他命和钙这些身体所需要的营养元素。

牛肝菌类是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等细菌的通称，在其中除少数种类有害或味道微苦而不可以服用外，绝大多数种类均可食。

白牛肝菌，别称美味牛肝菌，生长发育于海拔高度九百米至二千二百米中间的松栎植物群落中，或采伐没多久的林缘地区，成长期为每一年五月底至十月中，雨后天晴时生长发育较多，便于採收。

白牛肝菌美味可口，营养丰富。

西欧各国也是有普遍服用白牛肝菌的习惯性，除新鮮的作菜外，绝大多数切成片干躁，生产加工成各种各样真空小包装，用于配置汤底或制成生抽浸膏，也是有做成盐腌品服用。

生产购买疫苗天然的牛肝菌类型较多，现阶段中国已发觉有20好几个种类可食，关键有华丽牛肝菌、美味牛肝菌等种类可供服用与生产加工。

华丽牛肝菌和美味牛肝菌的关键特点均为菌朵单身、很大、肥腴肉厚，菌柄粗大，菌盖伞状，菌盖和菌柄为赤褐色或棕褐色，菌体负伤或割开不掉色，干片为乳白色至棕褐色，干片香味深厚、正宗。

华声在线牛肝菌等3个种类有一定毒副作用，採摘时留意鉴别，以防误吞中毒了。

7～9月，那时候晴、时雨气温出現后4～6天，就可以进山採摘，以大晴天露珠干后採摘为最好是，下雨天採摘较弱。

生产作用疫苗1. 牛肝菌含有蛋白、碳水化合物化合物、维他命及钙、磷、铁等矿物;2. 牛肝菌是稀有食用菌，香气与众不同、营养丰富，有防病、增强体质的作用，非常对糖尿病有非常好的功效;3.除此之外，其水提物对实验鼠肉瘤S-180的生长发育有阻抑功效，对肉瘤S-180的抑制率为100%，对艾氏肝腹水癌的抑制率为90%，另外也有抗感冒病毒、预防发烧感冒的功效，是在我国销往欧美国家的知名食用菌菌种。

牛肝菌的营养价值以及功效作用

牛肝菌的营养价值以及功效作用牛肝菌富含蛋白质，更含多种维生素、l6种氨基酸、l1种矿物质元素还含有腺膘呤、胆碱和腐胺等生物碱。

以白牛肝菌为例，每100克白牛肝菌干品中含有能量253千卡，维生素B60.06毫克，蛋白质27.8克，脂肪1.6克，碳水化合物53.3克，叶酸124.4微克，膳食纤维21.5克，维生素A18微克，胡萝卜素108微克，硫胺素0.32毫克，核黄素1.72毫克，烟酸43.08毫克，维生素E4.42毫克，钙2毫克，磷528毫克，钾1571毫克，钠9.1毫克，镁47毫克，铁9.2毫克，锌5.8毫克，硒758.8微克，铜1.19毫克，锰3.88毫克。

1、牛肝菌具有祛风散寒、舒筋活络的功效;中医认为对贫血、体虚、头晕、耳鸣有功效。

2、治疗腰腿疼痛、手足麻木、四肢抽搐，还可用以治妇女白带异常。

3、有抗流感病毒、防治感冒的作用。

经常食用牛肝菌可明显增强机体免疫力、改善机体微循环。

一牛肝菌炆滑鸡材料：牛肝菌60克，小蘑菇100克，鸡500克，酒、盐、生抽、糖、生粉适量。

做法：1、牛肝菌和小蘑菇先用水泡软，洗净后晾干水分备用。

2、鸡洗净斩件，用酒、盐、生抽、糖、生粉腌好。

3、起镬放油烧热，放入姜和蒜头爆香后，倒入鸡块爆炒片刻后溅酒，加入清水。

4、再将牛肝菌和小蘑菇放入兜匀，加盖煮五六分钟，放盐调味勾芡便成。

二牛肝菌炖乌鸡材料：牛肝菌100克，乌鸡300克，清水1000克，姜10克，盐5克，鸡精3克，糖1克，胡椒粉1克。

做法：1、将乌鸡斩块氽水，牛肝菌汆水，姜切片待用。

2、将净锅上火，放入清水、姜片、乌鸡、牛肝茵，大火烧开转小火炖45分钟调味即成。

三三丝牛肝菌材料：牛肝菌150克，红椒一个，荷兰豆100克，盐3克，鸡精、香油少许。

做法：1、将牛肝菌用温水泡发后洗净，切丝。

荷兰豆和红椒洗净后分别切成丝。

2、将牛肝菌丝，荷兰豆丝、红椒丝分别放沸水中烫熟捞出，用净水浸凉，沥干水份。

3、把牛肝菌丝，荷兰豆丝和红椒丝放在碗里，加盐、鸡精和香油搅拌均匀。

美味牛肝菌菌丝体的营养特性

美味牛肝菌菌丝体的营养特性谭永忠;戴玄;王慧超;陈今朝【期刊名称】《农业科学与技术（英文版）》【年(卷),期】2014(000)001【摘要】This study aimed to investigate the nutritional characteristics of Boletus edulis mycelium. The results showed that the optimal carbon source was glucose;the optimal nitrogen source was peptone; the optimal inorganic salt was KH2PO4;the optimal vitamin was VB1. The optimal medium, in which B. edulis mycelium in-cubated at 28 ℃ and pH 5.5 exhibited the strongest growth vigor and the rapidest growth rate, contained 3.0% glucose, 0.20% peptone, 0.60% KH2PO4, 0.20% Mg-SO4·7H2O and 0.000 50% VB1.%研究了美味牛肝菌菌丝体的营养特性。

结果表明，美味牛肝菌生长的最适碳源是葡萄糖，最适氮源是蛋白胨，最适无机盐是KH2PO4和KH2PO4，最适维生素是 VB1;最适培养基为：3.0％葡萄糖、0.20％蛋白胨、0.60%KH2PO4、0.20% MgSO4·7H2O和0.00050％ VB1;最适 pH为5.0，最适温度为28℃，此时菌丝体生长速度最快，长势最好。

【总页数】4页(P155-158)【作者】谭永忠;戴玄;王慧超;陈今朝【作者单位】长江师范学院生命科学与技术学院，重庆 408100;长江师范学院生命科学与技术学院，重庆 408100;长江师范学院生命科学与技术学院，重庆408100;长江师范学院生命科学与技术学院，重庆 408100【正文语种】中文因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

美味牛肝菌下脚料抽提物最佳提取工艺

美味牛肝菌下脚料抽提物最佳提取工艺何培新;耿卢婧;刘林飞【摘要】以美味牛肝菌下脚料为原料,在单因素试验的基础上,采用正交试验,研究外加蛋白酶和纤维素酶辅助抽提风味物质的最佳工艺条件.结果表明,最佳工艺条件为:液固比8mL/g,提取pH 6.0,酸性蛋白酶与纤维素酶酶活比8335/1667nkat/mL,水解温度60℃、水解时间90 min.采用最佳工艺抽提美味牛肝菌下脚料,抽提物中总氮含量1.428％,氨基氮含量0.353％,蛋白质水解率28.32％,固形物提取率21.97％.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2012(033)004【总页数】3页(P167-169)【关键词】美味牛肝菌;下脚料;抽提物;单因素试验;正交设计【作者】何培新;耿卢婧;刘林飞【作者单位】郑州轻工业学院食品与生物工程学院,河南郑州450002;郑州轻工业学院食品与生物工程学院,河南郑州450002;郑州轻工业学院食品与生物工程学院,河南郑州450002【正文语种】中文美味牛肝菌（Boletus edulis）又称大脚菇、乔巴菌、罐罐菌等，主要分布于我国四川、云南、福建、陕西等地，是我国著名的菌根真菌和野生食用菌。

该菌肉嫩味美、营养丰富，并具有抗肿瘤、抗病毒作用，还具有清热解烦、养血和中、追风散热、舒筋活血、补虚提神等功效[1]。

据测定，美味牛肝菌子实体含有丰富的蛋白质、多糖和适量的脂肪、纤维及灰分，钾、钙和铁元素含量较高，氨基酸总量达10.47%，甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸、精氨酸含量丰富[2]。

此外，子实体中含有的辛酮、松茸醇、吡嗪类氮化合物等赋予了该菌浓郁的香气和特殊的风味[3]。

近年来，随着人们生活水平的提高和消费观念的改变，提取食用菌风味物质，与其他调味原料复配生产的新一代调味品——菇精大受欢迎，市场前景广阔。

国内已经进行了从草菇（Volvariellavolvacea）[4]、双孢蘑菇（Agaricus bisporus）[5]、金针菇（Flammulina velutipes）[6]、香菇（Lentinula ededes）[7-8]等食用菌子实体、废菌棒提取风味物质的研究，但没有见到美味牛肝菌的相关研究报道。

美味牛肝菌多糖发酵工艺的研究

美味牛肝菌多糖发酵工艺的研究摘要:本文对美味牛肝菌(Boletus edulis)液体发酵生产粗多糖的培养基和发酵条件进行了筛选。

在实验范围内,美味牛肝菌发酵生产粗多糖的最适培养基配方为：马铃薯10.0%，蔗糖 2.0%，蛋白胨0.6%，KH2PO4 0.3%，MgSO4·7H2O 0.2%，CaCO3 0.2%，ZnSO4·7H2O 0.1%。

在初始pH 5.0～5.4,振荡转速120 r/min,培养温度25～28 ℃,250 mL三角瓶中装液量40%,加10颗玻璃珠,发酵时间5 d 时摇瓶培养粗多糖产量最高，达3.161 g/L。

经10 L机械搅拌发酵罐放大动态实验，研究pH值、溶氧、菌丝生物量（湿重）以及粗多糖产量的变化,可知最适发酵时间为96 h。

关键词:美味牛肝菌；发酵条件；摇瓶培养；发酵罐美味牛肝菌(Boletus edulis)属担子菌亚门(Basidiomycotina)、层菌纲(Hymenomycetes)、伞菌目(Agaricales)、牛肝菌科(Boletaceae),与高等植物共生的外生菌根真菌,目前尚不能进行人工栽培［1,2］。

美味牛肝菌是一种分布甚广的食用菌,含有丰富的蛋白质、脂肪以及人体必需的多种氨基酸、维生素及微量元素,具有调整机体免疫功能、降低血脂、提高人体免疫力以及显著的抗癌作用［3~5］。

由于其独特的风味和优良的食疗保健作用,国内外市场的需求不断增加,采集的野生资源不仅受到季节的限制，更无法满足研发其中活性成分的需求。

而采集菌种进行菌丝体发酵具有培养周期短、菌丝生长快、易于大规模生产等优点,为保健食品的研发提供基础［6,7］。

为此,笔者进行了美味牛肝菌液体发酵生产粗多糖条件的研究,现将结果介绍如下。

1 材料与方法1.1供试菌种美味牛肝菌菌株,编号为ACCC50559,由中国农业微生物菌种保藏中心提供。

1.2试剂和培养基苯酚试剂:取AR 级苯酚，参照［8］的方法处理。

牛肝菌的营养价值是什么

牛肝菌的营养价值是什么牛肝菌的营养价值牛肝菌又叫黑荞巴，是世界性的知名食用菌之一，因肉质肥厚，极似牛肝而得名。

牛肝菌有比较多的品种，主要是按颜色可分为白牛肝菌、黄牛肝菌、黑牛肝菌三种类型。

大部分的牛肝菌都可以是食用，且味道鲜美，只有少数的品种有毒或是味道甘苦不能入口。

牛肝菌能被称为是“四大菌王之一”，这很大程度上得益于它丰富的营养价值。

经了解，牛肝菌含有人体必需的8种氨基酸，还含有腺膘呤、胆碱和腐胺等生物碱成分。

牛肝菌不仅可以使用，治疗贫血、头痛、体虚等问题，还可以药用治疗腰腿疼痛、妇女白带异常等等哦。

另外，据分析，100 g干牛肝菌中含蛋白质20.2 g，碳水化合物64.2 g，热量338千卡，灰分4.0 g，铁50 mg，核黄素3.68 mg。

而在新鲜的牛肝菌中，每一100g营养成分含量如下：维生素B60.06毫克，蛋白质27.8克，脂肪1.6克，碳水化合物53.3g，叶酸124.4ug，膳食纤维21.5g，维生素A18ug，胡萝卜素108ug，硫胺素0.32mg，核黄素1.72mg，维生素E4.42mg，钙2mg，磷528mg，钾1571mg，钠9.1mg，镁47mg，铁9.2mg，锌5.8毫克，硒758.8ug等等。

牛肝菌的功效与作用有着丰富营养价值的牛肝菌，其功效与作用当然也不容小觑。

牛肝菌是难道的食用和药用兼备的菌类，它含有丰富的蛋白质以及人体所需的8种氨基酸成分，以及多种生物碱含量。

经了解，牛肝菌的功效与作用主要有一下几个方面。

1、牛肝菌蕴含丰富的微量元素成分，如钙、锌、铁、磷、钾等等，中医认为牛肝菌具有清热解烦、养血和中、追风散寒、舒筋活血、补虚提神等功效，因此可以把干牛肝菌入药，辅助治疗腰腿疼痛、手足麻木、四肢抽搐等问题和疾病。

牛肝菌是配制“舒筋丸”的原料哦。

2、牛肝菌含有多种维生素成分，如维生素B、维生素E、维生素A，以及叶酸成分等等，对抗流感病毒、防止感冒有一定的作用。

3、近年来，营养学家发现，牛肝菌丰富的营养成分相互作用，食疗效果很不错，不经能辅佐治疗白带异常、不孕不育等妇科疾病，对缓解小便频密、食欲不正也有一定的作用。

蘑菇的营养价值与食用功效

蘑菇的营养价值与食用功效蘑菇的营养价值与食用功效蘑菇是由菌丝体和子实体两部分组成，菌丝体是营养器官，子实体是繁殖器官。

由成熟的孢子萌发成菌丝。

菌丝为多细胞有横隔，借顶端生长而伸长，白色、细长，绵毛状，逐渐成丝状。

菌丝互相缀合形成密集的群体，称为菌丝体。

菌丝体腐生后，浓褐色的培养料变成淡褐色。

蘑菇的子实体在成熟时很象一把撑开的小伞。

由菌盖、菌柄、菌褶、菌环、假菌根等部分组成。

蘑菇有药食作用。

也被用于各种人物代称和卡-通形象。

基本信息蘑菇又名双孢蘑菇、白蘑菇、洋蘑菇、蒙古蘑菇、蘑菰、肉菌、蘑菇菌，各地区对蘑菇的名称有所不同,但蘑菇一名比较通用。

考证：出自《神农本草经》科属分类：蘑菇科性味：微寒、性凉、味甘、入肝、胃经.归经：入肝、胃。

功效：一：益气开胃，久病虚羸及老人小儿体弱者;二：托痘疹;三：抗癌;四：降血糖。

五：与葱白儿同食可以促进血液循环。

适宜于老年人、糖尿病、白细胞减少症、传染性肝炎、高脂血症、维生素b2缺乏症等患者食用。

主治：传染性肝炎，小儿麻疹透发不快。

生态环境：森林、草原、山丘和平原，还是在朽木上或是在粪堆上，常常可以采到.采收储藏：多在秋、冬、春季栽培，成长后采集，除净杂质，晒干或烘干.资源分布：全国各地均有，分为野生和人工种植两种.用药禁忌：据古人的经验，蘑菇为发物，故对蘑菇过敏的人要忌食;这对于肿瘤患者的影响似乎与现代研究结论(有利于提高机体免疫功能等)相左。

笔者认为古人经验也应参考，故肿瘤患者对蘑菇的食用应持谨慎态度。

药理作用药理作用一：抗菌作用蘑菇的培养液(28～30℃培养22天)能抑制金黄色葡萄球菌、伤寒杆菌及大肠杆菌，此培养液无毒，人口服250毫升亦无副作用。

药理作用二：其他作用其提取物(以乙醇提取24小时，滤液加丙酮混合沉淀，其上清液再用乙醇提，并经真空干燥)有降低血糖的作用。

食疗作用1.提高机体免疫力蘑菇的有效成分可增强t淋巴细胞功能，从而提高机体抵御各种疾病的免疫功能。