《饼干生产工艺》
饼干制作工艺
生物变化是指酵母菌发酵和酶的作用所引起的面筋软化 及淀粉的液化和糖化
饼干制作工艺
三、烤炉及载体的形式
1．烤炉 饼干烤加工向大型化发展。现在己由过去的隧道式链条传送 烤盘的平炉，发展到钢带或网带式平炉。 近年来国内许多食品厂都采用电热炉来烘烤饼干，在 这方面远红外食品烤炉以它节能、清洁卫生、操作方便、 容易控制等优点得到了普遍推广。
应该从原辅料的选取、配方组成、工艺、设备选型、
烤炉长短及温区配置等因素去分析研究。
饼干制作工艺
一、饼干主要原辅料的影响
制作饼干的主要原辅料有面粉、油脂、水、甜味剂、 膨松剂、淀粉、香料和色素等。
1．面粉(小麦粉)
由于饼干生产的特性，对面粉湿面筋数量与质量的要 求很高，应根据饼干的种类而定。
饼干制作工艺
饼干制作工艺
2．烤炉载体的种类
由于烤模的回收麻烦和热量损失大，巳逐渐被淘汰。目 前平炉的载体都采用网带和钢带。
饼干制作工艺
第四节 饼干制作中常见的质量问题及补救方法 在实际生产过程中普遍存在饼干质量问题：表面
起泡、粗糙不平、凹底或凸面、饼干破裂、变形、口
感硬、不松或口味差、色泽不好、外焦里不熟或内部 含水量不等。要达到规定的饼干质量标准及物理结构，
饼干制作工艺
苏打饼干和韧性饼干之所以采用凹花有针柱印模:是因 为饼坯面团有较强的面筋组织，由于面筋膜的形成使得面团 抱气能力较强，当烘烤时表面胀发生形较大，凸出的花纹不 能被保持，针柱是为了防止表面胀起大泡的必须措施。 酥性面团内于面团面筋形成很少，所以组织比较疏松， 在焙烤时内部产生的气体能比较容易的逸出，不会使表面发 生大的变形，因此能保持印模冲印时留下的表面形状。
2．辊轧的要领 辊轧时为了使面筋形成均匀的组织和使各个方向应 力相同，避免因内部应力不均而造成冲印后的变形，要 避免辊轧时单方向的延伸，面带一个方向辊轧后，应转 90°，再辊轧。
饼干生产技术
饼干生产技术饼干是以小麦粉、糖、油脂为要紧原料，再配以乳品、蛋品、香精、膨松剂等辅料，经调粉、成型、烘烤等工序制成的水分低于6%的松脆食品。
由于饼干具有营养丰富、口感酥松、风味多样、食用方便、便于携带且耐贮存等特点，因此国内外人们的普喜爱，成为军需、旅行、野外作业、航海、登山等方面的重要食品。
第一节饼干的分类一、按工艺分类根据饼干加工工艺不一致，可把饼干分为甜饼干、发酵饼干、夹心饼干与花色饼干四类。
甜饼干包含韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干。
发酵饼干如苏打饼干，又分甜发酵饼干与咸发酵饼干。
花色饼干包含威化饼干、蛋园饼干、蛋卷饼干、水泡饼干、粘花饼干等品种。
（一）韧性饼干这类饼干中的油糖用量较少，标准配比为油：糖=1:2.5,油+糖：面粉=1:2.5.面团调制时，要求面筋有较好的膨润度，以形成韧性强的面团而得名。
成型方法通常使用冲印成型与辊切成型。
饼干表面花纹呈凹纹型，表面光洁有针孔。
断面有层次感，松脆可口，酥性较差，香味淡雅。
（二）酥性饼干这类饼干属于油糖用量较高的一种，同时往往辅以乳品、蛋品等营养价值高、风味好的辅料，属于中档产品。
标准配比为油：糖=1:2,油+糖：面粉=1:2.由于在面团调制中限制了面筋膨润度，面团呈半软性、弹性小、可塑性强，通常使用辊印的方式成型。
饼干表面通常由凸起的条纹构成花纹图案，无针孔。
（三）甜酥性饼干甜酥性饼干，如曲奇饼干等，其油糖用量非常高，标准配比为油：糖=1:1.35,油+糖：面粉=1:1.35,且加水量极低，且多辅以乳品等高档配料，属于高档产品。
调制面团时，面筋的形成受到充分限制，面团弹性极小，可塑性强且面团稀软，通常使用挤出与钢丝切割成型。
饼干结构紧密、但质地酥松、入口易化。
图案似浮雕、立体感强。
（四）发酵饼干这类饼干在生产中，由于淀粉与蛋白质部分被分解为易消化的成分，特别适用于胃病及消化不良者食用，也是儿童与老年的营养佳品。
其配料通常为油：糖=10:0~1.5,油+糖：面粉=1:5.产品通常使用冲印成型与辊切成型，质地疏松、断面层次清晰，多为正方形亦有长方形产品。
第四章 饼干生产工艺
2、韧性面团调制工艺要素 1）配料次序：先加面粉、水、糖，再加油脂，有利于 面筋的形成。 2）糖油用量：糖不超过面粉重的30%，油脂不超过 20%，过高会影响面筋的形成。 冬季采用热糖浆（85~95℃）直接冲入面粉中，①使 部分Pro变性凝固弹性下降；②使面团温度保持在适当 范围。 3）加水量：加水量一般控制在18-21％（含水量2024％）。加水量过多，面团易收缩变形，加水量过低， 虽然限制了面筋形成，但调粉困难，面团结合力小， 滚轧时易断条，制品僵硬不疏松，表面粗糙。 4）面团温度：36~40℃，可加速面筋形成，缩短调 粉时间。
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5）面粉的选择：湿面筋含量＜30%，若面筋含量过 高，可添加5~10%的淀粉（以面粉计）
6）添加改良剂：由于亚硫酸盐加入不仅影响口味，而 且对人体有害，逐步有采用蛋白酶（如木瓜蛋白酶） 代替的趋势。 7）调粉机的选择，立式优于卧式 8）面团的静置，一般静置15~20min，使面团张力 消除，粘性下降 9）调制终点判断，取一小块面团，搓捏成粗条后，感 觉软硬适中，表面光滑，不粘手，当用手提断粗条时， 感觉有较大延伸性，且提断的面团有适度缩短的弹性 现象，调制过程完成。
1、韧性面团改良剂
1）种类，亚硫酸盐（如亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钠）、 蛋白酶、L-半胱氨酸盐。 2）作用效果，破坏面筋网络，使面团变得柔软、松 驰，可大大缩短调粉时间。
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2、酥性面团改良剂
1）种类：磷酯 2）作用效果，降低面团粘度，方便工艺操作，另外可 防止“走油”现象发生。
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四）酸式盐与小苏打并用，普遍应用于韧性饼干中。
常用的有钾明矾、磷酸二氢钙、酸石酸氢钾、焦磷酸氢钠。
饼干的生产工艺
饼干的生产工艺第一章饼干生产工艺第一节第二节第三节第四节饼干的分类韧性饼干生产工艺酥性饼干生产工艺发酵（苏打）饼干生产工艺饼干是以小麦粉（或糯米粉）为主要原料，加入（或不加入）糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6. 5%的松脆食品。
第四章饼干的生产工艺第一节饼干的分类根据《中华人民共和国轻工行业标准一饼干通用技术条件》（QB1253-91）,饼干可分为如下几类。
饼干分类酥性饼干韧性饼干发酵饼干薄脆饼干曲奇饼干韧性饼干夹心饼干威化饼干蛋圆饼干蛋粘卷花饼干水泡饼干其他第四章饼干的生产工艺第二节韧性饼干生产工艺韧性饼干在国际上被称为硬质饼干，一般釆用中筋小麦粉制作，而面团中油脂与砂糖的比率较低，为使而筋充分形成，需耍较长时间调粉，以形成韧性极强的面团。
第四章饼干的生产工艺一、韧性饼干的配方韧性饼干配方中油、糖比一般为1:2.5左右，油、糖与小麦粉之比为1:2.5左右。
第四章饼干的生产工艺第四章饼干的生产工艺二、韧性饼干的用料要求及预处理1、小麦面粉、淀粉过筛：控制粒度，使面粉中混入一定量的空气，有利于饼干的酥松。
磁选：除去金属朵质。
根据季节的不同，对面粉的温度应采取适当的措施进行调节。
第四章饼干的生产工艺2、糖、油一般用糖粉或将砂糖溶化为糖浆，过滤后使用。
普通液体植物油脂、猪油等可以直接使用；奶油、人造奶油、椰子油等油脂在低温时硬度较高，可以用搅样机搅拌使其软化或放在暖气管旁加热软化。
第四章饼干的生产工艺3、磷脂磷脂是一种很理想的食用天然乳化剂，配比量一般为油脂用量的5%"15%＞用量过多会使制品产生异味。
4、疏松剂韧性饼干生产中一般都采用混合疏松剂(小苏打和碳酸氢钱两者配合)，总配比量约为面粉的l%o第四章饼干的生产工艺5、风味料乳品和食盐等作为风味料，能提高产品的营养价值，改善口感，可以适量配入。
有些产品还可以加入鸡蛋等辅料作为风味料。
6、香料在饼干生产中都采用耐高温的香精油，如香蕉、桔子、菠萝、椰子等香精油, 香料的用量应符合食品添加剂使用标准的规定。
焙烤食品生产技术—饼干生产工艺
第四章饼干生产工艺（习题）一、填空题1．饼干是以小麦粉(或糯米粉)为主要原料，加入(或不加入)糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于的松脆食品。
2．韧性面团俗称，这是由于此种面团在时具有比酥性面团更高的温度而得名。
3．韧性饼干在国际上被称为，一般采用小麦粉制作，需要较长时间调粉。
4．面团形成的基本过程包括的吸水、面团的形成、面团的。
5．影响面团形成的主要因素有：面粉中蛋白质的、的反水化作用、调制面团时的、、调制时间、调制方式。
6．冲印成型的特点就是在冲印后必须将与分离。
7．烘烤炉的种类很多，小规模工厂多采用，而大型食品工厂则采用。
8．在烘烤韧性饼干时，当过后，饼干坯很快进入膨胀、、和阶段。
9．在烘烤过程中，饼坯的水分变化可以分为三个阶段：阶段、阶段、阶段。
10．是理想的酥性饼干生产用油脂。
11．酥性面团因其温度接近或略低于常温，比韧性面团的温度低得多，故称酥性面团为“”。
12．连续压面机是一种比较先进的压面机，连续式的5～6道辊筒的连续压面机组，它的动作包括和的运动。
13．发酵饼干又称为，可分为和甜发酵饼干两种，甜发酵饼可使用饼干的配比来生产。
14．华夫饼干又称，是一种由与两部分组成的多层夹心饼干品种。
15．杏元饼干的烘烤，一般分为三个阶段：饼坯的、饼坯的、饼坯的。
16．是一种近似于点心类食品的饼干，亦称甜酥饼干，是饼干中配料最好、档次最高的产品。
17．降糖乐饼干以和为主料，对糖尿病患者有很好疗效。
二、判断题（请在题前括号能划“√”或“⨯”）1．（）韧性饼干面团弹性大，烘烤时易于产生表面起泡现象，所以必须在饼坯上冲有针孔。
2．（）酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干少一些。
3．（）酥性饼干不要求有很高的膨胀率，一般使用弱力粉；而韧性饼干要求有较高的膨胀率，宜用弱力粉；发酵饼干要求有较大的膨胀率，应使用强力粉。
4．（）在酥性饼干面团调制中，一般糖的用量可达面粉的32％～50％，油脂用量更可达40％～50％或更高一些。
饼干生产工艺
饼干生产工艺第一节概述一、饼干生产的发展状况(一) 国际发展动态今天，随着基础科学的飞速发展，新技术不断涌现，具有100数年起落兴衰历史的国际饼干工业，在饼干的花色品种、饼干生产机械化与联动化上都有高度发展，有的国家中已经使用电脑管理饼干工业生产。
1、花色品种多样化国际饼干工业比较发达的国家有英国、美国、原西德、日本等国。
驰名于世的饼干工厂有英国的夹可白饼干公司、日本的明治制果公司、丹麦的凯德逊饼干公司等。
饼干的花色品种至令已发展到上千种之多，重要品种有硬性饼干、软性饼干、梳打饼干、起酥饼干、华夫饼干、夹心饼干、巧克力涂挂饼干等等。
100数年来居世界饼干业的“王牌”地位。
到了70年代被丹麦曲奇饼干所取代。
近年来，由于欧美人顾忌胆固醇与肥胖病，重油重糖的曲奇饼干的销售直线下降，低油低糖的高蛋白粗饼干受到人们的欢迎，特别是天然蔬菜或果汁制成的饼干更走俏，开发天然营养植物性的饼干新品种成了各国研究的新课题。
2、原料供应专业化制作饼干的三大要素原料是：小麦面粉、油脂与膨松剂。
①小麦面粉当今国外对制作饼干用的小麦面粉，已不再添加面团改良剂来改善其特性，而是以自然面筋调剂为主。
重要考虑到使用面团改良剂对食品的污染。
当今，国外使用小麦面粉气流分级机械设备，它能将小麦面粉分离出不同蛋白质含量和细度面粉质，然后根据焙烤制品对小麦粉的品质规定，配制出饼干专用粉，面包专用粉，馅饼专用粉，面条专用粉等，从而保证了饼干品质的稳定。
但是，主线的问题是他们的农业科研人员对小麦品种改良重视，长期的育种研究培植成功各类适于配制专用的小麦品种。
②油脂人造奶油是在1870-1871年普法战争时期发明的。
植物性起酥油一直被饼干生产所采用，对饼干的疏松性与稳定性都有很大的好处。
目前，国际上用于制作饼干用的起酥油种类规格很多，除了常规使用的塑性块状起酥油、粉状起酥油外，为了适应饼干生产的工业自动化，管道化大型生产的需要，粮油科研人员发明了适合现代饼干业规定的液态饼干专用的起酥油。
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韧性饼干烘烤时的温度曲线图
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（二）韧性饼干的冷却
饼干刚出炉时的表面温度高达180℃，中心层 温度约为110℃，必须把饼干冷却到38～40℃时 才能包装。
根据经验，当采用自然冷却时，冷却传送带的 长度为炉长的150％才能使饼干的温度和水分达 到规定的要求。
冷却至适宜温度的饼干，应立即进行包装贮藏 和上市出售。
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一 、韧性饼干的配方
韧性饼干配方中油、糖比一般为1:2.5 左右， 油、糖与小麦粉之比为1:2.5 左右。韧性饼干的用料要求及预处理
1、小麦面粉、淀粉
过筛：控制粒度，使面粉中混入一定量的空气， 有利于饼干的酥松。
磁选：除去金属杂质。 根据季节的不同，对面粉的温度应采取适当的措 施进行调节。
层次结构。
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六、韧性饼干的成型
韧性饼干采用冲印机冲印成型。因为韧性饼干 的面团由于面筋水化得充分，面团弹性较大，烘 烤时饼坯的胀发率大并容易起泡，底部易出现凹 底。因此，宜使用带有针柱的凹花印模，饼坯表 面具有均匀分布的针孔，就可以防止饼坯烘烤时 表面起泡现象的发生。
冲印饼干成型机工作原理图
4、疏松剂
韧性饼干生产中一般都采用混合疏松剂（小苏打 和碳酸氢铵两者配合），总配比量约为面粉的1％。
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5、风味料
乳品和食盐等作为风味料，能提高产品的营养价值， 改善口感，可以适量配入。有些产品还可以加入鸡蛋 等辅料作为风味料。
6、香料
在饼干生产中都采用耐高温的香精油，如香蕉、桔 子、菠萝、椰子等香精油，香料的用量应符合食品添 加剂使用标准的规定。
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饼干的生产工艺流程
饼干的生产工艺流程
《饼干的生产工艺流程》
饼干是一种受欢迎的零食，其生产工艺流程经过多道复杂的程序。
下面是饼干的生产工艺流程：
1. 原料准备：饼干的主要原料包括面粉、糖、黄油、鸡蛋和香料等。
在生产过程中，需要准备充足的原料来确保生产的顺利进行。
2. 面团制作：将面粉、糖、黄油和鸡蛋等原料混合搅拌，直至面团变得光滑均匀。
3. 饼干成型：将面团擀成薄片，使用饼干刀或模具将面团切割成所需形状。
4. 烘烤：将切好形状的饼干放入烤箱中进行烘烤，温度和时间需要根据不同种类的饼干进行调整。
5. 冷却：烘烤完成后的饼干需要进行冷却，以便使其变得脆美。
6. 包装：冷却后的饼干进入包装环节，通常采用密封包装以保持饼干的新鲜度。
7. 检验：对包装好的饼干进行质量检验，确保产品符合标准要求。
8. 存储和配送：将合格的饼干产品存储在适宜的环境下，并进行配送到各个销售点。
通过以上的生产工艺流程，饼干可以被高效、规范地生产出来，从而保证其质量和口感。
生产工艺的每一个步骤都需要严格把控，以确保最终产品的品质和安全。
饼干的生产工艺
第一节名称与分类一名称饼干这一名词来源于法国，称为Biscuit，其意是再次烘烤的面包，它属于非主食，是一种比较方便、大众化的食品。
二分类饼干的花色品种很多，要将饼干严格分类并非易事，按工艺特点可将饼干分成四大类。
1 一般饼干按制造原理分类韧性饼干、酥性饼干按照成型方法分类印硬饼干、冲印软性饼干、挤出成型饼干（线切饼干、挤条饼干）、挤浆成型饼干、辊印饼干。
2 发酵饼干苏打饼干粗饼干椒盐卷饼3 派类4 深加工花样饼干生产工艺流程一酥性饼干生产工艺流程物料1，2，3予混头子和生坯次品↓↓↑面粉→过筛→调粉→小轧车→成型→拾头子→烘烤→冷却→拣次品→成品其中：物料1 砂糖、糖浆、水组成的糖水物料2 油脂、抗氧化剂组成的混合物物料3 蛋、奶粉、磷脂、色素、小苏打、阿莫尼二韧性饼干生产工艺流程物料1，2，3、4↓面粉和淀粉→过筛→调粉→静置→辊压→冲压成型→烘烤→冷却→整理→成品其中：物料1 砂糖、糖浆、水组成的糖水物料2 油脂、磷脂、组成的混合物物料3 奶粉过筛物料4 碳酸氢钠、碳酸氢氨、食盐经过溶化过滤后溶液第三节面团的调制面团的调制是饼干生产中首道工序，也是最关键的一道工序。
它是将各种原辅材料按照配方要求配合好，再根据工艺特点按一定次序把料进行调制。
一面团调制的基本过程面团的形成过程是逐步由自由水转变为水化水的水化过程，它分为三个阶段。
1 面团拌和阶段：物料呈分散的非均态混合态。
2 面团形成阶段：整个面团外观上呈现软硬不一的状态。
3 面团成熟阶段二酥性面团的调制酥性面团调制面团温度为20-26oC，故俗称冷粉。
为达到酥性面团调粉要求，需适当控制面筋的吸水率，故调粉过程中控制好几方面的因素。
1 配料次序油、糖、水等辅料先搅拌混合，再与面粉、奶粉等原料混合。
目的限制面筋性蛋白质水化作用，控制面筋形成的程度。
2 糖、油用量糖、油都具有反水化作用，能把已吸收的水排挤出来，使面团变软。
用糖量影响面粉的吸水率，也能改变面筋的性能。
第四章饼干生产工艺
第四章饼干生产工艺第一节概述改革开放以来，我国的饼干业得到了稳步而快速的发展。
从1985年至今，全国曾先后引进数十条先进饼干生产线，合资企业蓬勃涌现，中国饼干产品的生产能力得到大幅度提高，2001年饼干产销量统计达到120万吨左右。
目前，饼干产品的年产销量正以每年15％左右的速度递增，预计今后几年各种饼干的产销量将达到200万吨。
一、饼干的定义饼干是以小麦粉、糖类、油脂、膨松剂等为主要原料经面团调制、辊轧、成形、烘烤等工序制成的方便食品。
饼干是除面包外生产规模最大的焙烤食品，有人把它列为面包的一个分支，因为饼干一词来源于法国，称为Biscuit。
法语中Biscuit的意思是再次烘烤的面包的意思，所以至今还有的国家把发酵饼干称为干面包。
由于饼干在食品中不是主食，于是一些国家把饼干列为嗜好食品，属于嗜好食品的糕点类，与点心、蛋糕、糖及巧克力等并列，这是商业上的分类。
从生产工艺来看饼干应与面包并列属焙烤食品。
饼干这一名称在国外有种种叫法。
例如法国、英国、德国等称为Biscuit，美国称为Cookie，日本将辅料少的饼干称Biscuit，把脂肪、奶油、蛋和糖等辅料多的饼干称为Cookie。
饼干的其他称呼还有Cracker、PuffPastry(千层酥)、Pie(派)等。
二、饼干的特点饼干具有口感酥松、营养丰富：水分含量少、体积轻、块形完整，便于包装携带且耐贮存等优点。
它已作为军需、旅行、野外作业、航海、登山等多方面的重要主食品。
三、国内饼干业的发展饼干在国内、国外都很受人们的喜爱，因此，各国都很重视饼干的发展。
近年来，饼干的配方和生产工艺都有了很大改进，特别是在制作工艺上，由于采用了大容量自动式调粉机，摆动式和辊印式以及二者相结合的辊切式成型机，再加上各种挤条、挤花、挤浆成形机的大量问市，远红外电烤炉和超导节能炉的普遍应用，使饼干的生产在质量、花色品种和产量上都有了很大幅度的改进和提高。
在遍布全国的食品市场中，丰富多彩的饼干十分抢眼。
饼干生产工艺流程说明
饼干生产工艺流程说明1.原料准备首先，需要准备饼干制作所需的原料，包括面粉、糖、油脂、蛋类、香精、添加剂等。
这些原料需要按照配方的比例准备好，以确保饼干的质量和口感。
2.面团制备将准备好的原料加入搅拌机中进行混合，通常是先将油脂和糖搅拌均匀，然后逐渐加入面粉和其他原料。
面团混合的时间和速度需要根据具体的配方和饼干种类来确定，以确保面团的质地均匀。
3.成型将制作好的面团放入成型机中，通过模具或者压力，将面团压制成各种形状的饼干。
常见的形状包括圆形、方形、椭圆形等。
成型的过程中需要注意控制压力和时间，避免面团变形或损坏。
4.烘烤将成型好的饼干放入烤箱中进行烘烤。
烘烤的温度和时间取决于饼干的种类和大小。
通常，高油脂饼干的烘烤温度较低，时间较长；而低油脂饼干的烘烤温度较高，时间较短。
烘烤的目的是使饼干表面金黄酥脆，内部蓬松。
5.冷却烘烤完成后，将热饼干从烤箱中取出，放置在通风良好的区域进行冷却。
冷却的时间取决于饼干的大小和厚度，通常需要几分钟到十几分钟。
在冷却的过程中，饼干会变得更加脆口。
6.包装冷却后的饼干需要进行包装，以保持其新鲜和品质。
常见的包装方式包括塑料袋、铝箔包装、纸盒等。
在包装的过程中，需要注意避免饼干在包装过程中破碎或变形。
同时，还需要标明生产日期、保质期、成分及营养信息等。
以上就是饼干生产的主要工艺流程。
饼干生产的每个步骤都需要精确的控制温度、时间和流程，以确保饼干的质量和口感符合要求。
同时，还应注意卫生和安全问题，确保生产过程符合食品卫生标准和法规要求。
焙烤食品工艺学第三章 饼干生产工艺
参数设定： 第一温区200/250℃（膨发脱水），第二温区 200~220/220℃（定型上色），120~150℃（冷却）。总时间 为4~5分钟。 苏打饼干冷却同其他饼干。40℃左右包装。
量的奶粉、磷脂、疏松剂、香精、抗氧化剂等。 特点：油:糖比1：2~3，(油+糖)：面粉1：2~2.5。
3．用料要求 1）面粉：面粉的等级与生产设备性能有关。以往常用湿面筋小于26%的
弱粉。现在的生产设备压延比工序得到保证、冲印质量高。可采用中筋到强 力粉。保证相对较高的胀润率。配合适量淀粉调节筋力。
2）冷却注意事项 不能强冷风冷却。因内外温差过大，会使水份扩散产生过大的内应力， 而导致饼干破裂或出现裂纹。 饼干冷却时仍处在钢带上，设计时需要考虑冷却时占用的钢带长度， 一般自然冷却时，冷却区钢带要比炉内钢带长1.5倍。
三.酥性饼干的生产工艺
（一）酥性饼干生产工艺流程和配方特点
1．工艺流程 （见前图）
面粉的45%左右）和制4分钟左右。面团温度28℃左右。 于28--30℃发酵 4—6小时。过度发酵降低筋力。 （3）第二次和面和发酵
将剩余的大部分面粉和其他辅料加入第一次发酵好的面团中，调制5 分钟左右。发酵3小时左右。加水量控制在面粉的35—45%，视前期发酵 情况。前期程度越深，加水量越小。控制面团不要太软。
传动式烤炉为长隧道式，长一般为40~60米，有的达到100多米。 内部设有不同温区，一般有第一温区、第二温区、第三温区和冷却区。 可根据烤制的不同的饼干而设定不同温度。基本结构如图所示。
2）烘烤
焙烤食品工艺学第三章 饼干生产工艺-PPT文档资料-PPT课件
4．韧性饼干的成型
韧性饼干主要采用冲印成型，这与其面团的特性有关。目前主要采用连 续摆动式冲印机。冲印头内有凹模，模内带有针头，可冲印出具有针孔的饼 坯（防止起泡，放气）。冲印过程如图所示。
4）其他添加剂： 乳化剂：常用浓缩卵磷脂，易于降低面团粘性、便于脱模。 疏松剂：通常饼干均采用小苏打+碳铵。易于连续产气，疏松效果好。 香料：耐高温香料。 还原剂：SO32-类。 抗氧化剂：BHT、BHA等。
（二）生产工艺操作要点
1．韧性饼干面团调制 （和面机见图） 1）面团性能要求 适中的弹性、优良延伸性、光滑柔软、不粘，适度可塑性。 2）加料过程 油、糖、乳化剂、热水 → 乳化液→ 过度搅拌→ 投入面粉、淀粉 → 初期面团→ 加入(疏松剂、食盐、奶粉、抗氧化剂(水溶))、香精→ 和制均 匀面团并适当过度搅拌撕裂降低弹性 → 38--40℃热粉（总和制时间约为40 分钟）。
1）酥性饼干：油:糖比高、(油+糖):面粉比高（1：1.35），配之以其他原料，冷粉 调粉，辊印或辊切成型。饼坯带凸花，断面呈多孔组织结构，口感酥松。 2）韧性饼干：油:糖比适中，(油+糖):面粉比适中。中筋粉热粉调粉、辊压后冲印 或辊切成型。一般为凹花，有针眼，断面组织有层次，口感松脆。 3）发酵饼干（苏打饼干）：唯一一类需发酵工艺的饼干。一般不加糖或少量加糖， 使用强粉+弱粉配比。需经二次和面和二次发酵工艺完成面粉调制。在第二次调粉后 加入大量油脂，形成夹层油酥。经辊压后冲印或辊切成型。一般无花纹，无针孔(有 时带针孔)，内有油酥，口感外脆内酥。
2．面团的静置 面团弹性过强时需静置15~30分钟。松驰面筋，降低张力和弹性。
饼干生产工艺流程图
饼干生产工艺流程图
饼干生产工艺流程是指从原材料准备到成品包装的全过程，下面是一个典型的饼干生产工艺流程图：
原材料准备：将小麦粉、糖、油脂、奶粉等原材料按一定比例称量并搅拌均匀。
混合：将称好的原材料倒入混合机中，加入适量的水和香精，进行搅拌混合，直到形成均匀的面团。
整形：将混合好的面团放入全自动整形机中，通过模具的作用，将面团压制成各种形状的饼干。
烘烤：将整形好的饼干放入烤箱中，设置适当的温度和时间，进行烘烤。
烤箱内通常有多层烤盘，可以同时进行多批次的烘烤。
冷却：待饼干烘烤完成后，取出放在通风的冷却室中进行自然冷却。
饼干在冷却过程中会变得更加酥脆。
包装：冷却后的饼干被送到包装车间进行包装。
通常会使用自动包装机将饼干装入包装袋中，并根据需要进行称重。
质检：包装好的饼干会进行一系列的质量检测，包括外观检查、口感测试、水分含量检测等。
确保饼干品质符合标准。
成品入库：合格的饼干将被送入成品仓库进行存储和管理，待
发货或者销售。
整个饼干生产工艺流程主要包括原材料准备、混合、整形、烘烤、冷却、包装、质检和成品入库等步骤。
这些步骤需要精细的操作和严格的控制，确保生产的饼干质量稳定，并符合消费者的需求。
通过这些工艺步骤，可以生产出美味可口、口感酥脆的饼干产品。
饼干生产工艺讲课文档
度，致使参与美拉德反应的糖分减少，pH值下降，不易上
色。
发酵饼干的烘烤温度，入炉初期底火需旺盛，面火 可以低一些；在烘烤的中间区域，要求面火渐增而 底火渐减；最后阶段上色时的炉温度通常低于前面 各区域，以防成品色泽过深。
冲印饼干成型机工作原理图
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七、韧性饼干的烘烤和冷却
（一）韧性饼干的烘烤
冷凝 膨胀 定型
变速阶段 （约1.5min、表温约120℃）
快速烘烤阶段 （约2min、表温125℃以上）
脱水 上色 韧性饼干的烘烤过程
恒速干燥阶段 （饼坯温度达125℃以上）
（美拉德反应，最佳pH6.3、温度150℃ 、水分13%）
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五、面团的辊轧
韧性饼干的辊轧过程
辊轧可以排除面团中的部分气泡，防止饼干坯在烘 烤后产生较大的孔洞，还可以提高面团的结合力和表 面光洁度，可以使制品横断面有明晰的层次结构。
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六、韧性饼干的成型
韧性饼干采用冲印机冲印成型。因为韧性饼干的面 团由于面筋水化得充分，面团弹性较大，烘烤时饼坯 的胀发率大并容易起泡，底部易出现凹底。因此，宜 使用带有针柱的凹花印模，饼坯表面具有均匀分布的 针孔，就可以防止饼坯烘烤时表面起泡现象的发生。
韧性饼干在国际上被称为硬质饼干，一般采 用中筋小麦粉制作，而面团中油脂与砂糖的比率 较低，为使面筋充分形成，需要较长时间调粉， 以形成韧性极强的面团。
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一 、韧性饼干的配方
韧性饼干配方中油、糖比一般为1:2.5 左右，油、糖 与小麦粉之比为1:2.5 左右。
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饼干生产工艺
饼干生产工艺嘿，咱来唠唠饼干是咋生产出来的。
这饼干生产啊，就像一场神奇的魔法秀。
首先呢，得准备原料。
这原料就像盖房子的砖头一样重要。
面粉那是主打，得选那种质量好的，就像我们做人得有好品质一样。
我有次去参观一个小饼干厂，那仓库里的面粉堆得像小山似的，白白净净的。
除了面粉，还得有糖、油、鸡蛋这些。
糖就像给饼干注入甜蜜的魔法药水，油能让饼干变得酥脆，鸡蛋呢，让饼干更有营养，口感也更好。
我看到工人把这些原料按比例称好，那认真的模样，就像科学家在做实验，一点儿都不能差，要是哪个多了或者少了，那饼干的味道可就变啦。
原料准备好后，就开始搅拌啦。
这搅拌可有意思，把所有原料都放在一个大大的搅拌桶里，那搅拌棒就像一个大力士的手臂，呼呼地转。
面粉、糖、油、鸡蛋在桶里翻滚着，逐渐变成了一团软软的面团。
我凑近闻了闻，那味道，甜甜的，香香的，感觉已经有饼干那味儿了。
这时候的面团，就像一个刚睡醒的小胖子，软乎乎的，还特别有弹性。
接着就是成型啦。
这就像把面团捏成各种形状，有圆形的、方形的，还有各种卡通形状呢。
我看到有个机器，把面团挤出来，就像挤牙膏一样，然后通过不同的模具，就变成了各种各样的饼干形状。
有个模具是小熊形状的，挤出来的小熊饼干可可爱爱，那耳朵、眼睛都特别清晰，就像真的小熊一样。
工人在旁边看着，时不时把那些形状不太好的挑出来，就像选美比赛的评委一样严格。
成型之后就是烘烤啦。
把饼干放进烤箱里，就像送它们去做桑拿一样。
温度得控制好，时间也得合适。
我在饼干厂看到那烤箱上的温度表，数字不停地跳动。
等烤好的时候，打开烤箱门，一股热气扑面而来，那香味，整个屋子都弥漫着，就像被幸福的味道包围了。
这时候的饼干，已经变得金黄酥脆啦。
最后就是包装啦。
把烤好的饼干一个个装进袋子里，就像给它们穿上漂亮的衣服。
这样，饼干就可以出厂，跑到我们的嘴里，给我们带来美味啦。
这饼干生产工艺啊，每一步都很关键，就像一个团队，少了谁都不行，这样才能生产出我们爱吃的饼干。
饼干生产工艺
第一节名称与分类一名称饼干这一名词来源于法国，称为Biscuit，其意是再次烘烤的面包，它属于非主食，是一种比较方便、大众化的食品。
二分类饼干的花色品种很多，要将饼干严格分类并非易事，按工艺特点可将饼干分成四大类。
1 一般饼干按制造原理分类韧性饼干、酥性饼干按照成型方法分类印硬饼干、冲印软性饼干、挤出成型饼干（线切饼干、挤条饼干）、挤浆成型饼干、辊印饼干。
2 发酵饼干苏打饼干粗饼干椒盐卷饼3 派类4 深加工花样饼干生产工艺流程一酥性饼干生产工艺流程物料1，2，3予混头子和生坯次品↓↓↑面粉→过筛→调粉→小轧车→成型→拾头子→烘烤→冷却→拣次品→成品其中：物料1 砂糖、糖浆、水组成的糖水物料2 油脂、抗氧化剂组成的混合物物料3 蛋、奶粉、磷脂、色素、小苏打、阿莫尼二韧性饼干生产工艺流程物料1，2，3、4↓面粉和淀粉→过筛→调粉→静置→辊压→冲压成型→烘烤→冷却→整理→成品其中：物料1 砂糖、糖浆、水组成的糖水物料2 油脂、磷脂、组成的混合物物料3 奶粉过筛物料4 碳酸氢钠、碳酸氢氨、食盐经过溶化过滤后溶液第三节面团的调制面团的调制是饼干生产中首道工序，也是最关键的一道工序。
它是将各种原辅材料按照配方要求配合好，再根据工艺特点按一定次序把料进行调制。
一面团调制的基本过程面团的形成过程是逐步由自由水转变为水化水的水化过程，它分为三个阶段。
1 面团拌和阶段：物料呈分散的非均态混合态。
2 面团形成阶段：整个面团外观上呈现软硬不一的状态。
3 面团成熟阶段二酥性面团的调制酥性面团调制面团温度为20-26oC，故俗称冷粉。
为达到酥性面团调粉要求，需适当控制面筋的吸水率，故调粉过程中控制好几方面的因素。
1 配料次序油、糖、水等辅料先搅拌混合，再与面粉、奶粉等原料混合。
目的限制面筋性蛋白质水化作用，控制面筋形成的程度。
2 糖、油用量糖、油都具有反水化作用，能把已吸收的水排挤出来，使面团变软。
用糖量影响面粉的吸水率，也能改变面筋的性能。
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（三）韧性面团调制
韧性面团在调制过程中，通过搅拌、撕拉、揉捏、 甩掼等处理，原料得以充分混合，并使面团的各种 物理特性（弹性、软硬度、可塑性）等都得到较大 的改善，为后道工序创造必要的条件。
韧性面团的调制要分两个阶段来控制：第一阶段 是使面粉吸水；第二阶段是要使已经形成的面筋在 搅拌机的搅拌下不断拉伸撕裂，使其逐渐超越弹性 限度而使弹性降低。
1、小麦面粉 一般使用弱力粉，其湿面筋含量应在24％左右，
含糖、油较高的甜酥性饼干要求面筋含量在20％ 左右。
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2、油脂
采用稳定性优良、起酥性较好的油脂，注意防 止“走油”现象，人造奶油或椰子油是理想的酥 性饼干生产用油脂。
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3、砂糖
食品厂都将砂糖制成糖浆，浓度一般控制在 68％。为了使部分砂糖转化为转化糖浆，可以在 砂糖中添加少量的食用盐酸，用量为每千克砂糖 添加6当量盐酸1mL，糖浆在使用前必须先经中 和、过滤。
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第三节 酥性饼干生产工艺
酥性饼干外观花纹明显，结构细密，孔洞较 为显著，呈多孔性组织，口感酥松，属于中档配 料的甜饼干。
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一、酥性饼干的配方
酥性饼干的配方中油糖之比一般为1:1.35～2左 右，油、糖与小麦面粉之比亦为1:1.35～2左右。
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二、酥性饼干的用料要求
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调制好韧性面团，应注意以下几个方面：
正确使用淀粉原料 控制面团的温度 添加改良剂 掌握面团的软硬度 面团的静置措施 面团的终点判断
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五、面团的辊轧
韧性饼干的辊轧过程
辊轧可以排除面团中的部分气泡，防止饼干坯
在烘烤后产生较大的孔洞，还可以提高面团的结合
力和表面光洁度，可以使制品横断面有明晰的层次
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韧性饼干烘烤时的温度曲线图
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（二）韧性饼干的冷却
饼干刚出炉时的表面温度高达180℃，中心层 温度约为110℃，必须把饼干冷却到38～40℃时 才能包装。
根据经验，当采用自然冷却时，冷却传送带的 长度为炉长的150％才能使饼干的温度和水分达 到规定的要求。
冷却至适宜温度的饼干，应立即进行包装贮藏 和上市出售。
其他辅料要求及处理方法与韧性饼干相同。
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三、酥性饼干生产工艺流程
酥性饼干生产工艺流程
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四、酥性面团的调制
（一）调制要求
酥性面团因其温度接近或略低于常温，比韧性 面团的温度低得多，故称酥性面团为“冷粉”。
结构。
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六、韧性饼干的成型
韧性饼干采用冲印机冲印成型。因为韧性饼干 的面团由于面筋水化得充分，面团弹性较大，烘烤 时饼坯的胀发率大并容易起泡，底部易出现凹底。 因此，宜使用带有针柱的凹花印模，饼坯表面具有 均匀分布的针孔，就可以防止饼坯烘烤时表面起泡 现象的发生。
冲印饼干成型一种很理想的食用天然乳化剂，配比量一 般为油脂用量的5％～15％，用量过多会使制品产生 异味。
4、疏松剂
韧性饼干生产中一般都采用混合疏松剂（小苏打 和碳酸氢铵两者配合），总配比量约为面粉的1％。
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5、风味料
乳品和食盐等作为风味料，能提高产品的营养价值， 改善口感，可以适量配入。有些产品还可以加入鸡蛋 等辅料作为风味料。
韧性饼干在国际上被称为硬质饼干，一般 采用中筋小麦粉制作，而面团中油脂与砂糖的 比率较低，为使面筋充分形成，需要较长时间 调粉，以形成韧性极强的面团。
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一 、韧性饼干的配方
韧性饼干配方中油、糖比一般为1:2.5 左右， 油、糖与小麦粉之比为1:2.5 左右。
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二、韧性饼干的用料要求及预处理
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三、韧性饼干生产工艺流程
韧性饼干生产工艺流程
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多功能饼干生产线
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四、韧性面团调制
（一）面团形成的基本过程
蛋白质和淀粉吸水
机 械 搅 拌
面团的形成
机 械 搅 拌
面团的成熟
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（二）影响面团形成的主要因素
面粉中蛋白质的质与量； 糖油的反水化作用； 调制面团时的温度； 加料次序； 调制时间； 调制的方式。
6、香料
在饼干生产中都采用耐高温的香精油，如香蕉、桔 子、菠萝、椰子等香精油，香料的用量应符合食品添 加剂使用标准的规定。
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7、其他添加剂
抗氧化剂：叔丁基对羟基茴香醚(BHA)、2,6-二叔 丁基对甲酚(BHT)、没食子酸丙酯(PG)等，其用量不 大于油脂用量的 0.01％。
面团改良剂：亚硫酸盐，缩短韧性面团调粉时间和 降低面团弹性，最大使用量不得超过50mg/kg。
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第一节 饼干的分类
根据《中华人民共和国轻工行业标准--饼干通 用技术条件》(QB1253-91)，饼干可分为如下 几类。
饼干分类
干 酥干 韧干 发干 薄干 曲干 韧干 夹干 威干 蛋 蛋干 粘干 水 其
性性 酵脆奇性 心化圆卷花泡 他
饼饼 饼饼饼饼 饼饼饼
饼饼
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第二节 韧性饼干生产工艺
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七、韧性饼干的烘烤和冷却
（一）韧性饼干的烘烤
冷凝 膨胀 定型
变速阶段 （约1.5min、表温约120℃）
快速烘烤阶段 （约2min、表温125℃以上）
脱水 上色 韧性饼干的烘烤过程
恒速干燥阶段 （饼坯温度达125℃以上）
（美拉德反应，最佳pH6.3、温度150℃ 、水分13%）
韧性饼干的烘烤过程水分变化的三个阶段
1、小麦面粉、淀粉
过筛：控制粒度，使面粉中混入一定量的空气，有 利于饼干的酥松。
磁选：除去金属杂质。 根据季节的不同，对面粉的温度应采取适当的措施 进行调节。
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2、糖、油
一般用糖粉或将砂糖溶化为糖浆，过滤后使用。 普通液体植物油脂、猪油等可以直接使用；奶油、 人造奶油、椰子油等油脂在低温时硬度较高，可以用 搅拌机搅拌使其软化或放在暖气管旁加热软化。
饼干生产工艺
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目录
第一节 饼干的分类 第二节 韧性饼干生产工艺 第三节 酥性饼干生产工艺 第四节 发酵（苏打）饼干生产工艺 第五节 其他类型饼干生产工艺 第六节 饼干制作实例
饼干是以小麦粉(或糯米粉)为主要原料，加入 (或不加入)糖、油及其他辅料，经调粉、成型、 烘烤制成的水分低于6.5％的松脆食品。