餐饮服务食品安全知识培训课件
合集下载
餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材PPT(共 48张)
食品留样记录 （每个样品留样量大于100克，在冷藏的条件下留样48小时以上）
日期
餐次 (早/中/晚)
留样具体 时间
留样食品名称 (菜品、主食名称)
留样人
备注
（
）餐厨废弃物处置台账
日期
种类
数量（kg）
用途
回收人签名
处置人
（
）餐具消毒记录表
日期
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
早晨
回或者停止经营后，仍拒不召回或者停止经营。
《食品安全法》中关于餐饮服务的法律条款解读
第一百二十五条第一款 违法货值金额不足一 万元，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的 ，责令停产停业，直至吊销许可证。与餐饮服务有 关的条款有：
（一）生产经营被包装材料、容器、运输工具等 污染的食品、食品添加剂；
建立从业人员健康档案
从业人员个人卫生
操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不 可外露，不得留长指甲，涂指甲油， 佩带饰物
操作时手部应保持清洁，操作前及从事任何 可能会污染双手活动后，手部应洗净。
接触直接入口食品时，手部还应进行消毒、个人 衣物及私人物品不得带入食品处理区
食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能 污染食品的行为
要求：除用于部分饮品加工和糕点表面的修饰外 ，严禁餐饮服务单位在食品加工制作中使用人工色素 和含有人工色素的食品调味料
特别提醒！
亚硝酸盐可作为护色剂用于肉制品加工 （如火腿肠、腊肉、酱卤类制品等），餐饮 服务单位禁止使用亚硝酸盐。因为它属于剧 毒物质！
凉菜属于容易引起食品安全事故的高风险 食品。
（六）食品生产经营者安排未取得健康证明或者患有国务院卫 生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食 品的工作；
餐饮服务食品安全法律法规培训讲座PPT课件
餐饮服务食品安全 法律法规培训讲座 ppt课件
目 录
• 引言 • 餐饮服务食品安全法律法规概述 • 餐饮服务食品安全标准与规范 • 餐饮服务食品安全事故处理与责任追究 • 餐饮服务食品安全管理实践与案例分析 • 培训总结与展望
01
CATALOGUE
引言
培训目的
提高餐饮服务从业人 员对食品安全法律法 规的认识和遵守意识 。
02
食品安全法律法规案例
选取一些涉及餐饮服务行业的食品安全法律法规案例，解读法律法规条
款，分析案例中涉及的法律责任和风险。
03
食品安全管理纠纷案例
选取一些涉及餐饮服务行业的食品安全管理纠纷案例，分析纠纷产生的
原因、处理方式和结果，以及如何防范类似纠纷的发生。
06
CATALOGUE
培训总结与展望
培训效果评估
对食品安全法的具体实施进行细化和解释，加强了对食品生产经营的 监管。
《餐饮服务食品安全监督管理办法》
针对餐饮服务行业的专门管理办法，对餐饮服务提供者的食品安全管 理提出了具体要求。
《食品生产经营日常监督检查管理办法》
对食品生产经营者的日常监督检查工作进行了规范，确保食品安全监 管的有效性。
法律法规的重要性
食品检验与检测的意义
食品检验与检测是保障公众健康的重要措施，也是规范企业生产经营行为、提高食品安全 水平的基础。同时，食品检验与检测还可以为食品安全监管提供科学依据和技术支持。
04
CATALOGUE
餐饮服务食品安全事故处理与责任追究
食品安全事故的认定和处理
食品安全事故的定义
是指在餐饮服务过程中发生的，造成或者可能造成食物中毒、食 源性疾病、食品污染等食品安全问题的事件。
目 录
• 引言 • 餐饮服务食品安全法律法规概述 • 餐饮服务食品安全标准与规范 • 餐饮服务食品安全事故处理与责任追究 • 餐饮服务食品安全管理实践与案例分析 • 培训总结与展望
01
CATALOGUE
引言
培训目的
提高餐饮服务从业人 员对食品安全法律法 规的认识和遵守意识 。
02
食品安全法律法规案例
选取一些涉及餐饮服务行业的食品安全法律法规案例，解读法律法规条
款，分析案例中涉及的法律责任和风险。
03
食品安全管理纠纷案例
选取一些涉及餐饮服务行业的食品安全管理纠纷案例，分析纠纷产生的
原因、处理方式和结果，以及如何防范类似纠纷的发生。
06
CATALOGUE
培训总结与展望
培训效果评估
对食品安全法的具体实施进行细化和解释，加强了对食品生产经营的 监管。
《餐饮服务食品安全监督管理办法》
针对餐饮服务行业的专门管理办法，对餐饮服务提供者的食品安全管 理提出了具体要求。
《食品生产经营日常监督检查管理办法》
对食品生产经营者的日常监督检查工作进行了规范，确保食品安全监 管的有效性。
法律法规的重要性
食品检验与检测的意义
食品检验与检测是保障公众健康的重要措施，也是规范企业生产经营行为、提高食品安全 水平的基础。同时，食品检验与检测还可以为食品安全监管提供科学依据和技术支持。
04
CATALOGUE
餐饮服务食品安全事故处理与责任追究
食品安全事故的认定和处理
食品安全事故的定义
是指在餐饮服务过程中发生的，造成或者可能造成食物中毒、食 源性疾病、食品污染等食品安全问题的事件。
餐饮服务食品安全知识培训课件PPT
食品储存与保管
温度控制
确保食品储存环境的温度适宜， 防止食品变质。
湿度管理
根据食品特性，控制储存环境的 湿度，防止食品受潮或干燥。
食品标识
对食品进行标识，明确保质期和 储存条件，防止误用。
食品加工与制作
加工卫生
保持加工场所的清洁卫生，防止食品受到污染。
制作规范
遵循食品安全制作规范，确保食品的卫生质量。
食品添加剂控制措施
严格按照国家规定的种类和限量使用食品添加剂，确保食品添加剂的质量和安 全，避免过量使用或滥用。
食品中毒与控制
食物中毒类型
食物中毒是指食用了被有毒有害 物质污染的食品或者食用了含有 毒素的食品而引起的急性、亚急 性疾病。
食物中毒控制措施
及时发现并处理食物中毒事件， 查明原因并采取相应的预防措施 ，加强食品安全监管和宣传，提 高公众食品安全意识。
制定了一系列食品安全标准，包括食 品添加剂使用标准、农药最大残留限 量等。
食品安全涉及的领域
从农田到餐桌的整个食品链，包括原 料采购、生产加工、储存运输、销售 消费等各个环节。
食品安全的重要性
01
02
03
保障公众健康
食品安全直接关系到消费 者的身体健康和生命安全 ，是社会公共安全的重要 组成部分。
食品污染来源
食品在生产、加工、储存、运输和销 售过程中可能受到的污染，如微生物 、化学物质、放射性物质等。
食品污染控制措施
严格执行食品安全标准，加强食品生 产、加工、储存、运输和销售环节的 卫生管理，采用适当的消毒和清洁方 法，确保食品不受污染。
食品添加剂与控制
食品添加剂种类
食品添加剂是为了改善食品的品质、色香味以及防腐等目的而加入食品中的化 学合成物或天然物质。
餐饮服务从业人员培训课件-食品安全知识培训
四、索证索票
我们了解一下什么是索证索票，所谓索证索票，就是指采购食品原料时应当索取供货方的有效许可证件和所采购食品的有效票据。建立健全索证索票制度一是为了保证食品来源正当，质量可靠，另一方面更重要的是为了保证食品来源的可追溯性，一旦发现问题食品，可以迅速、准确地查找到问题食品的源头，从而帮助执法部门有力地打击违法犯罪行为，保证人民群众的饮食安全。 对于索证索票，《食品安全法》第三十九条、《食品安全法实施条例》第二十四条和《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十二条都作出了明确的规定。 餐饮服务单位应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。 餐饮服务单位从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。 餐饮服务单位应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。 餐饮服务单位应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。
法律责任
2、（《食品安全法》第八十五条）有下列情形之一的，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证： （1）用非食品原料生产食品或者在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品； （2）生产经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品； （3）生产经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品； （4）经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品； （5）经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类的制品； （6）经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品； （7）经营超过保质期的食品； （8）生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品； （9）利用新的食品原料从事食品生产或者从事食品添加剂新品种、食品相关产品新品种生产，未经过安全性评估； （10）食品生产经营者在有关主管部门责令其召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品后，仍拒不召回或者停止经营的。
我们了解一下什么是索证索票，所谓索证索票，就是指采购食品原料时应当索取供货方的有效许可证件和所采购食品的有效票据。建立健全索证索票制度一是为了保证食品来源正当，质量可靠，另一方面更重要的是为了保证食品来源的可追溯性，一旦发现问题食品，可以迅速、准确地查找到问题食品的源头，从而帮助执法部门有力地打击违法犯罪行为，保证人民群众的饮食安全。 对于索证索票，《食品安全法》第三十九条、《食品安全法实施条例》第二十四条和《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十二条都作出了明确的规定。 餐饮服务单位应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。 餐饮服务单位从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。 餐饮服务单位应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。 餐饮服务单位应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。
法律责任
2、（《食品安全法》第八十五条）有下列情形之一的，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证： （1）用非食品原料生产食品或者在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品； （2）生产经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品； （3）生产经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品； （4）经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品； （5）经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类的制品； （6）经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品； （7）经营超过保质期的食品； （8）生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品； （9）利用新的食品原料从事食品生产或者从事食品添加剂新品种、食品相关产品新品种生产，未经过安全性评估； （10）食品生产经营者在有关主管部门责令其召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品后，仍拒不召回或者停止经营的。
食品卫生安全(餐饮人员培训)ppt课件
提高从业人员素质
企业应加强对从业人员的培训和教育，提高他们的食品安 全意识和操作技能，确保食品生产和服务的规范性和安全 性。
实施食品安全自查
企业应定期对食品安全进行自查，发现问题及时整改，并 主动向监管部门报告，积极配合监管部门的工作。
社会监督与公众参与
媒体监督
媒体是社会监督的重要力量，通过报道食品安全事件和问题，揭示安全隐患和违规行为， 对食品安全起到舆论监督的作用。
湿度管理
根据食品特性，合理调节储存环 境的湿度。
食品标识与分类
对食品进行标识和分类存放，防 止交叉污染。
食品加工与烹饪
加工设备
定期对加工设备进行清洗和消毒，确保设备卫生 。
烹饪工艺
遵循科学的烹饪工艺，确保食品熟透且营养成分 不被破坏。
个人卫生
加工和烹饪人员需保持良好的个人卫生习惯，防 止交叉污染。
控制措施
加强包装材料的监管，确保生产和使用符合标准，避免使用不合格的 包装材料。
食品生产过程中的卫生安全
1 2
生产过程的卫生要求
保持生产环境的清洁卫生，定期对设备和工具进 行清洗和消毒，确保生产人员个人卫生。
防止交叉污染
采取有效措施防止食品之间的交叉污染，如分开 加工不同种类的食品，避免生熟食品接触。
加强员工培训
餐饮企业应加强对员工的食品安全培训，提高员工的食品安全意识 和操作技能，确保食品加工过程中的卫生和安全。
定期自查与监管部门检查相结合
餐饮企业应定期进行自查，及时发现和整改食品安全问题。同时， 积极配合监管部门检查，共同维护食品安全。
未来发展趋势与展望
智能化监管与大数据应用
未来食品安全监管将更加依赖智能化手段和大数据分析，实现对食品安全风险的精准监 测和预警。
企业应加强对从业人员的培训和教育，提高他们的食品安 全意识和操作技能，确保食品生产和服务的规范性和安全 性。
实施食品安全自查
企业应定期对食品安全进行自查，发现问题及时整改，并 主动向监管部门报告，积极配合监管部门的工作。
社会监督与公众参与
媒体监督
媒体是社会监督的重要力量，通过报道食品安全事件和问题，揭示安全隐患和违规行为， 对食品安全起到舆论监督的作用。
湿度管理
根据食品特性，合理调节储存环 境的湿度。
食品标识与分类
对食品进行标识和分类存放，防 止交叉污染。
食品加工与烹饪
加工设备
定期对加工设备进行清洗和消毒，确保设备卫生 。
烹饪工艺
遵循科学的烹饪工艺，确保食品熟透且营养成分 不被破坏。
个人卫生
加工和烹饪人员需保持良好的个人卫生习惯，防 止交叉污染。
控制措施
加强包装材料的监管，确保生产和使用符合标准，避免使用不合格的 包装材料。
食品生产过程中的卫生安全
1 2
生产过程的卫生要求
保持生产环境的清洁卫生，定期对设备和工具进 行清洗和消毒，确保生产人员个人卫生。
防止交叉污染
采取有效措施防止食品之间的交叉污染，如分开 加工不同种类的食品，避免生熟食品接触。
加强员工培训
餐饮企业应加强对员工的食品安全培训，提高员工的食品安全意识 和操作技能，确保食品加工过程中的卫生和安全。
定期自查与监管部门检查相结合
餐饮企业应定期进行自查，及时发现和整改食品安全问题。同时， 积极配合监管部门检查，共同维护食品安全。
未来发展趋势与展望
智能化监管与大数据应用
未来食品安全监管将更加依赖智能化手段和大数据分析，实现对食品安全风险的精准监 测和预警。
餐饮服务食品安全操作规范安全教育培训课件PPT
机构及人员管理
从业人员个人卫生要求
• 应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头 发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操 作人员应戴口罩。
• 操作前应洗净手部清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡20 －30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20－30秒。
• 接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消 毒。
设施要求
机构及人员管理
• 屋(顶1)与天花板要求
1. 材料 2．弧度；吊顶。 3．烹饪场所天花板离地面宜2.5m以上，小于 2.5m的应采用机械排风系统，有效排出蒸汽、 油烟、烟雾等。
(2)
• 更衣场所要求
1．更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物 内，宜为独立隔间且处于食品处理区入口处。 2．更衣场所应有足够大小的空间、足够数量的 更衣设施和适当的照明设施，在门口处宜设有符 合本条第八项规定的洗手设施。
1. 健康管理制度和培训管理制度 2. 设施设备清洁、消毒维护制度 3. 索证索票、进货查验和台账记录制度 4. 操作规程、废弃物处置管理制度 5. 应急处置方案 6. 投诉受理制度
机构及人员管理
1. 组织机构档案。
2. 管理档案。
需配备的档案
3. 经营场所及设施设备档案。
• 食品安全领导小组、食品安全管理人员及证书。
设施要求
机构及人员管理
• 地(面1)与排水要求
1．地面材料 2．设计 3．清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防 止废弃物流入及浊气逸。 4．废水应排至废水处理系统或经其他适当方 式处理。
(2)
• 墙壁与门窗要求
1．材料。 2．1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗和耐用的 材料制成的墙裙，各类专间的墙裙应铺设到墙顶。 3．门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。 4．室内窗台下斜45度或采用无窗台结构。 5．门应设有防蝇防尘设施，宜设空气幕。
餐饮服务食品安全监管培训课件
食品配送与销售过程监管措施
建立食品配送与销售管理制度
明确食品配送与销售的要求和流程，确保食品在配送和销售过程中符合食品安全标准。
实施食品配送与销售过程中的温度控制
对食品在配送和销售过程中的温度进行严格控制，确保食品在适宜的温度下保存和销售 。
加强食品配送与销售人员的培训和管理
对食品配送与销售人员加强培训和管理，提高其食品安全意识和操作技能，确保食品在 配送和销售过程中的安全和卫生。
食品安全监管实施流程与要求
01
制定详细的食品安全监管实施流程
明确食品安全监管的各个环节和操作要求，确保食品安全监管工作的顺
利进行。
02
加强食品安全监管人员的培训和管理
对食品安全监管人员进行专业培训，提高其食品安全意识和监管能力，
同时加强人员管理，确保食品安全监管工作的有效实施。
03
建立食品安全信息追溯系统
应急处置
根据事故情况，采取相应的应急处置措施，如 封存涉事食品、暂停营业等。
食品安全事故报告制度与要求
报告时限
食品安全事故发生后， 应在规定时间内向相关
部门报告。
报告内容
包括事故发生时间、地 点、原因、范围、影响
等信息。
报告方式
可通过电话、邮件、传 真等方式进行报告。
食品安全事故调查处理与责任追究
01
餐饮服务食品安全概述
餐饮服务食品安全定义与重要性
餐饮服务食品安全定义
指在餐饮服务过程中，确保食品质量安全，保障消费者身体健康和生命安全。
餐饮服务食品安全的重要性
餐饮服务是人们日常生活中不可或缺的一部分，食品安全直接关系到广大消费 者的身体健康和生命安全，因此加强餐饮服务食品安全监管至关重要。
餐饮服务食品安全操作规范培训PPT
控制措施
严格执行食品安全法律法规，加 强食品生产、加工、储存和运输 过程中的卫生管理，确保食品不 受污染。
食品变质风险与控制
食品变质原因
食品变质通常是由于微生物的生长繁 殖导致的，如细菌、霉菌等。
控制措施
保持食品新鲜，避免食品长时间暴露 在不适宜的温度和湿度条件下，及时 处理过期和变质的食品。
食品交叉污染风险与控制
和协助。
安全事故涉及的责任人，依法追究其法律责任。
落实整改措施
对食品安全事故发生的原因进行深入分析，查找管理漏洞和薄弱环节，并采取有效措施进行整改。
05
餐饮服务食品安全监管与 自律
https://
政府食品安全监管
制定食品安全法规
政府应制定严格的食品安全法规，明确餐饮服务 行业的食品安全标准和操作规范。
《中华人民共和国农产品质量安全法》
为了保障农产品质量安全，维护公众健康而制定的法律。
《中华人民共和国进出口食品安全管理办法》
为了确保进出口食品安全，保护人类和动植物的生命和健康而制定的行政法规。
02 餐饮服务食品安全操作规 范
https://
食品采购与储存规范
供应商选择
选择有信誉的供应商，确保食品 质量和安全。
添加剂选择
记录与报告
选用符合国家标准的食品添加剂，严 禁使用非食用物质。
对添加剂的使用情况进行记录和报告 ，确保可追溯性。
使用量控制
按照国家规定的范围和使用量使用添 加剂，不得超标使用。
03
餐饮服务食品安全风险与 控制
https://
食品污染风险与控制
食品污染来源
食品从生产、加工、储存到消费 的各个环节都可能受到污染，如 农药残留、重金属、微生物等。
严格执行食品安全法律法规，加 强食品生产、加工、储存和运输 过程中的卫生管理，确保食品不 受污染。
食品变质风险与控制
食品变质原因
食品变质通常是由于微生物的生长繁 殖导致的，如细菌、霉菌等。
控制措施
保持食品新鲜，避免食品长时间暴露 在不适宜的温度和湿度条件下，及时 处理过期和变质的食品。
食品交叉污染风险与控制
和协助。
安全事故涉及的责任人，依法追究其法律责任。
落实整改措施
对食品安全事故发生的原因进行深入分析，查找管理漏洞和薄弱环节，并采取有效措施进行整改。
05
餐饮服务食品安全监管与 自律
https://
政府食品安全监管
制定食品安全法规
政府应制定严格的食品安全法规，明确餐饮服务 行业的食品安全标准和操作规范。
《中华人民共和国农产品质量安全法》
为了保障农产品质量安全，维护公众健康而制定的法律。
《中华人民共和国进出口食品安全管理办法》
为了确保进出口食品安全，保护人类和动植物的生命和健康而制定的行政法规。
02 餐饮服务食品安全操作规 范
https://
食品采购与储存规范
供应商选择
选择有信誉的供应商，确保食品 质量和安全。
添加剂选择
记录与报告
选用符合国家标准的食品添加剂，严 禁使用非食用物质。
对添加剂的使用情况进行记录和报告 ，确保可追溯性。
使用量控制
按照国家规定的范围和使用量使用添 加剂，不得超标使用。
03
餐饮服务食品安全风险与 控制
https://
食品污染风险与控制
食品污染来源
食品从生产、加工、储存到消费 的各个环节都可能受到污染，如 农药残留、重金属、微生物等。
餐饮服务食品安全操作规范培训课程PPT(共 66张)
≥食品处理区 面积50%
食品处理区为 凉菜间面积 独立隔间的场
所
≥食品处理区 面积10%
加工烹饪、餐用 具清洗消毒
≥食品处理区 面积10%，
且≥5㎡
加工、烹饪、餐 用具清洗消毒
粗加工、切配、 ≥食品处理区 烹饪、餐用具清
面积10% 洗消毒、清洁工 具存放 粗加工、切配、
≥食品处理区 烹饪、餐用具清 面积10% 洗保消洁毒、、清餐洁用工具具应保持良好个人卫生，操作时应：
•穿戴清洁的工作服、工作帽
（工作服区分标志、更换和穿脱）
•头发不得外露
•不得留长指甲、涂指甲油 •不得佩带饰物
•专间操作人员应戴口罩***。
LOGO
人员卫生---手的清洁消毒
洗手
所有操作
手消毒 接触直接入口食品 操作前
LOGO
人员卫生---手的清洁消毒
LOGO
布局设施
清洁 操作区
食品 处理区
准清洁 操作区
一般 操作区
LOGO
生食海产品制作台
注：其他加工直接入口食品的场所为清洁区
设施要求（一）地面与排水
1.食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢 、耐腐蚀和防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。
2.粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的 场所及易潮湿的场所，其地面应易于清洗、防滑，并应有一定 的排水坡度及排水系统。排 水沟应有坡度、保持通畅、便于清 洗，沟内不应设置其他管路，侧面和底面接合处应有一定弧度 ，并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低 清洁操 作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有防止 有害动物侵入的设施。
附件1：餐饮服务提供者场所布局要求
餐馆
加工经营 食品处理区与就
食品处理区为 凉菜间面积 独立隔间的场
所
≥食品处理区 面积10%
加工烹饪、餐用 具清洗消毒
≥食品处理区 面积10%，
且≥5㎡
加工、烹饪、餐 用具清洗消毒
粗加工、切配、 ≥食品处理区 烹饪、餐用具清
面积10% 洗消毒、清洁工 具存放 粗加工、切配、
≥食品处理区 烹饪、餐用具清 面积10% 洗保消洁毒、、清餐洁用工具具应保持良好个人卫生，操作时应：
•穿戴清洁的工作服、工作帽
（工作服区分标志、更换和穿脱）
•头发不得外露
•不得留长指甲、涂指甲油 •不得佩带饰物
•专间操作人员应戴口罩***。
LOGO
人员卫生---手的清洁消毒
洗手
所有操作
手消毒 接触直接入口食品 操作前
LOGO
人员卫生---手的清洁消毒
LOGO
布局设施
清洁 操作区
食品 处理区
准清洁 操作区
一般 操作区
LOGO
生食海产品制作台
注：其他加工直接入口食品的场所为清洁区
设施要求（一）地面与排水
1.食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢 、耐腐蚀和防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。
2.粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的 场所及易潮湿的场所，其地面应易于清洗、防滑，并应有一定 的排水坡度及排水系统。排 水沟应有坡度、保持通畅、便于清 洗，沟内不应设置其他管路，侧面和底面接合处应有一定弧度 ，并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低 清洁操 作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有防止 有害动物侵入的设施。
附件1：餐饮服务提供者场所布局要求
餐馆
加工经营 食品处理区与就
餐饮业食品安全培训课件(精)
感谢您的观看
THANKS
时限要求
根据事故的严重程度和影响范围，食品药品监督管理部门规 定了不同级别的报告时限。一般来说，重大及以上级别的事 故应在2小时内报告，较大级别的事故应在4小时内报告，一 般级别的事故应在24小时内报告。
现场控制措施及患者救治情况介绍
现场控制措施
在食品安全事故现场，餐饮单位应立即停止可能导致事故的食品生产经营活动，封存可能导致事故的 食品及其原料、工具、设备等，防止事故扩大。同时，配合相关部门进行现场调查、采样等工作。
《餐饮服务场所卫生规范》
规定餐饮服务场所的卫生要求和设施设备的配置 标准，保障消费者用餐卫生。
3
《食品中污染物限量》
规定食品中各类污染物的限量标准，确保食品质 量安全。
企业内部管理制度与规范
食品原料采购索证索票、进货查验和 采购记录制度：确保采购的食品原料 来源可靠、质量合格。
食品贮存、运输和销售卫生规范：规 定食品在贮存、运输和销售过程中的 卫生要求和操作规范，保障食品质量 安全。
操作技能培训
针对从业人员的岗位特点和工作内容，进行食品安全操作技能培训 ，确保其掌握正确的食品加工、储存和销售等操作规范。
培训效果评估
定期对从业人员进行食品安全知识和操作技能的考核评估，确保其达 到食品安全要求。
06
食品安全事故应急处理
食品安全事故报告程序及时限要求
事故报告程序
发生食品安全事故后，餐饮单位应立即向所在地食品药品监 督管理部门报告，同时按照应急预案的要求，启动应急响应 机制，及时采取措施，防止事故扩大。
剩余菜品处理及再利用规范
剩余菜品处理
记录管理
对于剩余的菜品，应及时进行冷却并 妥善保存，避免长时间暴露在空气中 导致变质。
餐饮服务从业人员食品安全知识培训ppt课件
新鲜度原则
优先选择新鲜、无异味、无异状 、质量上乘的原料，确保食品原 料的新鲜度和质量。
多样性原则
根据餐饮需求和消费者口味，合 理搭配不同种类、不同产地的原 料，丰富菜品口感和营养。
原料储存条件与方法选择
分类储存
根据原料的性质和储存要求，对 原料进行分类储存，避免不同性 质的原料相互污染。
定期清理
保洁设施配置及使用要求
餐具保洁设施
应设置专用的餐具保洁柜或保洁 间，保持干燥、通风、清洁，避 免受到污染。
餐具存放要求
清洗消毒后的餐具应分类、有序 地存放在保洁设施内，避免与其 他杂物混放，防止交叉污染。
定期检查评估效果
定期检查消毒效果
定期对消毒后的餐具进行抽样检测， 确保消毒效果符合卫生标准。如发现 消毒不合格的情况，应及时采取整改 措施。
加强员工培训
定期开展食品安全知识培训，提 高员工食品安全意识和操作技能 水平。
Part
02
餐饮原料采购与储存管理
原料采购原则及注意事项
安全性原则
采购的原料必须符合国家食品安 全标准，不得采购有毒、有害、 变质或来源不明的食品原料。
经济性原则
在保证原料质量的前提下，尽量 选择性价比高的原料，降低采购 成本。
加工场所卫生标准介绍
场所选址
1
远离污染源，保持环境清 洁。
温度控制
4
根据食品特性，合理控制 加工场所温度，防止食品 变质。
布局设计
2
遵循生熟分开、干湿分离
原则，避免交叉污染。
通风排气
3
确保空气流通，减少细菌 滋生。
设备设施清洁保养规范
设备设施分类
对加工设备、餐具、容 器等进行分类管理。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
四、索证索票及采购查验
《食品安全法》第三十九条 食品经营者采购食品，应 当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。
食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记 录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名 称及联系方式、进货日期等内容。
食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。
According to the assessment requirements of party conduct and clean government, combined with the "five regulations" and "five new requirements" of state-owned Enterprise leaders ' integrity and self-discipline
三、餐饮服务管理分类原则
一是食品及食品原料贮存：库房分类分区，冷 藏冷冻食品将成品装成品、蔬菜、海产品、肉 类分类贮存，且有明显标识；
二是将盛放原料、半成品和成品的用具严格区 分、定位存放；
三是清洗蔬菜、肉类、海产品的水池、加工用 的刀具、砧板严格区分标识。
According to the assessment requirements of party conduct and clean government, combined with the "five regulations" and "five new requirements" of state-owned Enterprise leaders ' integrity and self-discipline
According to the assessment requirements of party conduct and clean government, combined with the "five regulations" and "five new requirements" of state-owned Enterprise leaders ' integrity and self-discipline
手he assessment requirements of party conduct and clean government, combined with the "five regulations" and "five new requirements" of state-owned Enterprise leaders ' integrity and self-discipline
两起变形杆菌食物中毒案例分析
According to the assessment requirements of party conduct and clean government, combined with the "five regulations" and "five new requirements" of state-owned Enterprise leaders ' integrity and self-discipline
程序，库房内定型包装食品调料没有生产日期。
据工作人员讲15日吃的鸡腿是14日从大红门冷库进的，但具体是
哪个厂家的没有记录，也没有索取检验检疫合格证明。14日晚将鸡腿
放在水池内化冻，15日早上8时左右按每锅50斤油将化冻的30斤鸡腿
油炸8-10分钟，用电扇吹晾，然后炖40分钟，用大笊篱捞出，放在大
铝盆里晾凉10分钟，最后分装到小铝桶内待用，准备分送到各班，从
餐饮服务规范管理要 点与食物中毒的预防
According to the assessment requirements of party conduct and clean government, combined with the "five regulations" and "five new requirements" of state-owned Enterprise leaders ' integrity and self-discipline
色标管理
According to the assessment requirements of party conduct and clean government, combined with the "five regulations" and "five new requirements" of state-owned Enterprise leaders ' integrity and self-discipline
食品加工中的交叉污染
交叉污染的概念：指致病菌通过被污染食品 、加工人员、加工环境或工具容器转移到清 洁食品的过程。
危险的污染方式：
生食-熟食 、生食-半成品 例如：把生、熟肉放在一起；用同一刀墩
、工具容器加工生肉和熟肉；冰箱内乱放、 生熟不分。
According to the assessment requirements of party conduct and clean government, combined with the "five regulations" and "five new requirements" of state-owned Enterprise leaders ' integrity and self-discipline
二、证照悬挂及食品原料公示
According to the assessment requirements of party conduct and clean government, combined with the "five regulations" and "five new requirements" of state-owned Enterprise leaders ' integrity and self-discipline
According to the assessment requirements of party conduct and clean government, combined with the "five regulations" and "five new requirements" of state-owned Enterprise leaders ' integrity and self-discipline
食品危害分析
洁 净 的 手
用消毒剂
含氯消毒液 浓度：50ppm 时间：30s
According to the assessment requirements of party conduct and clean government, combined with the "five regulations" and "five new requirements" of state-owned Enterprise leaders ' integrity and self-discipline
xxx小学突发290名学生食物中毒
2001年11月16日上午10时左右，xx小学有20余名学生因发烧、
恶心、呕吐等症状到该院就诊，怀疑是食物中毒
现场监督发现，该学校食堂操作间面积约70平方米，供餐人数约
为900人。现场食堂工作人员5人，均经过体检培训，有健康证明，操
作间食品容器生熟不分，标志不清，工作人员不清楚食品工用具消毒
According to the assessment requirements of party conduct and clean government, combined with the "five regulations" and "five new requirements" of state-owned Enterprise leaders ' integrity and self-discipline
正 确 的 洗 手 方 法
According to the assessment requirements of party conduct and clean government, combined with the "five regulations" and "five new requirements" of state-owned Enterprise leaders ' integrity and self-discipline
漂 洗 的 手 用凉水
According to the assessment requirements of party conduct and clean government, combined with the "five regulations" and "five new requirements" of state-owned Enterprise leaders ' integrity and self-discipline
一、档案建立与从业人员健康和培训管理
（一）健康检查 （二）档案建立与记录填写 （三）培训
According to the assessment requirements of party conduct and clean government, combined with the "five regulations" and "five new requirements" of state-owned Enterprise leaders ' integrity and self-discipline
《食品安全法》第三十九条 食品经营者采购食品，应 当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。
食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记 录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名 称及联系方式、进货日期等内容。
食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。
According to the assessment requirements of party conduct and clean government, combined with the "five regulations" and "five new requirements" of state-owned Enterprise leaders ' integrity and self-discipline
三、餐饮服务管理分类原则
一是食品及食品原料贮存：库房分类分区，冷 藏冷冻食品将成品装成品、蔬菜、海产品、肉 类分类贮存，且有明显标识；
二是将盛放原料、半成品和成品的用具严格区 分、定位存放；
三是清洗蔬菜、肉类、海产品的水池、加工用 的刀具、砧板严格区分标识。
According to the assessment requirements of party conduct and clean government, combined with the "five regulations" and "five new requirements" of state-owned Enterprise leaders ' integrity and self-discipline
According to the assessment requirements of party conduct and clean government, combined with the "five regulations" and "five new requirements" of state-owned Enterprise leaders ' integrity and self-discipline
手he assessment requirements of party conduct and clean government, combined with the "five regulations" and "five new requirements" of state-owned Enterprise leaders ' integrity and self-discipline
两起变形杆菌食物中毒案例分析
According to the assessment requirements of party conduct and clean government, combined with the "five regulations" and "five new requirements" of state-owned Enterprise leaders ' integrity and self-discipline
程序，库房内定型包装食品调料没有生产日期。
据工作人员讲15日吃的鸡腿是14日从大红门冷库进的，但具体是
哪个厂家的没有记录，也没有索取检验检疫合格证明。14日晚将鸡腿
放在水池内化冻，15日早上8时左右按每锅50斤油将化冻的30斤鸡腿
油炸8-10分钟，用电扇吹晾，然后炖40分钟，用大笊篱捞出，放在大
铝盆里晾凉10分钟，最后分装到小铝桶内待用，准备分送到各班，从
餐饮服务规范管理要 点与食物中毒的预防
According to the assessment requirements of party conduct and clean government, combined with the "five regulations" and "five new requirements" of state-owned Enterprise leaders ' integrity and self-discipline
色标管理
According to the assessment requirements of party conduct and clean government, combined with the "five regulations" and "five new requirements" of state-owned Enterprise leaders ' integrity and self-discipline
食品加工中的交叉污染
交叉污染的概念：指致病菌通过被污染食品 、加工人员、加工环境或工具容器转移到清 洁食品的过程。
危险的污染方式：
生食-熟食 、生食-半成品 例如：把生、熟肉放在一起；用同一刀墩
、工具容器加工生肉和熟肉；冰箱内乱放、 生熟不分。
According to the assessment requirements of party conduct and clean government, combined with the "five regulations" and "five new requirements" of state-owned Enterprise leaders ' integrity and self-discipline
二、证照悬挂及食品原料公示
According to the assessment requirements of party conduct and clean government, combined with the "five regulations" and "five new requirements" of state-owned Enterprise leaders ' integrity and self-discipline
According to the assessment requirements of party conduct and clean government, combined with the "five regulations" and "five new requirements" of state-owned Enterprise leaders ' integrity and self-discipline
食品危害分析
洁 净 的 手
用消毒剂
含氯消毒液 浓度：50ppm 时间：30s
According to the assessment requirements of party conduct and clean government, combined with the "five regulations" and "five new requirements" of state-owned Enterprise leaders ' integrity and self-discipline
xxx小学突发290名学生食物中毒
2001年11月16日上午10时左右，xx小学有20余名学生因发烧、
恶心、呕吐等症状到该院就诊，怀疑是食物中毒
现场监督发现，该学校食堂操作间面积约70平方米，供餐人数约
为900人。现场食堂工作人员5人，均经过体检培训，有健康证明，操
作间食品容器生熟不分，标志不清，工作人员不清楚食品工用具消毒
According to the assessment requirements of party conduct and clean government, combined with the "five regulations" and "five new requirements" of state-owned Enterprise leaders ' integrity and self-discipline
正 确 的 洗 手 方 法
According to the assessment requirements of party conduct and clean government, combined with the "five regulations" and "five new requirements" of state-owned Enterprise leaders ' integrity and self-discipline
漂 洗 的 手 用凉水
According to the assessment requirements of party conduct and clean government, combined with the "five regulations" and "five new requirements" of state-owned Enterprise leaders ' integrity and self-discipline
一、档案建立与从业人员健康和培训管理
（一）健康检查 （二）档案建立与记录填写 （三）培训
According to the assessment requirements of party conduct and clean government, combined with the "five regulations" and "five new requirements" of state-owned Enterprise leaders ' integrity and self-discipline