西餐主要烹调方法百度
西餐的特色烹调技术和饮食文化
西餐的特色烹调技术和饮食文化摘要：西餐这个词是由于它特定的地理位置所决定的。
一般是我国人民和其他部分东方国家、地区的人民对西方国家菜点的统称。
西餐与中餐相对应，但它们都是人类的餐饮文化遗产，有着相同的本质和“民以食为天”的目的。
本文对西餐的特色烹调技术和饮食文化简单介绍。
关键字：西餐、中餐、烹调技术、饮食文化西餐逐步走入我们的日常生活，让我们现在享受中餐的同时也能体会这异域风情的美味，正是西餐独特的烹调技术和饮食文化造就了这齿颊留香的珍馐美味。
一、特色烹调技术烹调是通过加热和调制，将切配好的烹饪原料制成菜肴的操作过程。
包含两个主要内容：一个是烹，另一个是调。
烹就是加热，通过加热的方法将烹饪原料制成菜肴；调就是调味，通过调制，使菜肴滋味可口，色泽诱人，形态美观[1]。
烹和调有着不同的作用和特点，但两者是相辅相成、密不可分不缺一不可的。
1．1 精细的西餐大家普遍认为，西餐的制作就像在实验室中做精细的化学实验。
在西餐厨房中，经常会看到大大小小的量筒、天平、带有刻度的锅、秒表定时器等等。
西餐的制作，要求规范化的添加调味品和精确是烹调时间。
也正因为这精准的“流水线”制作，牛排从纽约到巴黎味道相差无几，当然，配菜也仅限于马铃薯、番茄、生菜等。
与西餐相比，中餐就略显豪气，更加不拘小节。
从菜谱上便一目了然：油适量，盐少许等。
在配菜方面也是多样的，大烩菜、包子馅、饺子馅便把这一点体现的淋漓尽致。
中国的八大菜系尽管基本规律相同，但一个菜系一个味道，甚至一个厨师一个味道。
鲁菜喜闲，川菜取辣，粤菜以生猛生，苏沪菜以甜淡胜，各有其妙[2]。
这都是西餐所不具备的。
1.2 烹饪方法中餐的烹饪方法主要有：焯水、过油、走红、汽蒸、制汤等，每一大类又分为若干小类，比如过油包含炒、炸、爆、熘、煎、贴等[3]。
相比之下，西餐的烹饪方法远不如中餐的丰富多彩，因此更加注重食材的原汁原味与营养价值。
拿倍受西方人喜爱的牛排举例，西方人爱吃六七分熟并带这血丝的牛排，认为这是美味与营养并存，但吃惯中餐的人们却有点接受不了。
西餐常用烹饪方法
西餐服务与管理讲课人：孙建芳一、cookingPeel[pi:l]去除原材料表皮Slice[slais]将原材料切成片状或小块Grate[greit]将食物在带孔的研磨板上摩擦，用磨板上突起的小孔将食物磨成不规则的碎条状。
Pour [pɔ:]倒,灌,注Mix[miks]将两种或两种以上原材料混合在一起Whisk [hwisk]用搅拌器充分搅匀食品Boil将食品加水煮沸。
Fry[frai]用少量的油加温后，将食物倒入烧锅，在烧锅中翻动食物。
Roll[rəul]用擀面杖将面片碾薄Stir[stə:]搅动汤汁等避免粘锅Simmer['simə]将食物置于汤汁中烹煮并保持温度刚好的沸点之下，用文火烹制。
Poach白灼[pəutʃ]先将水煮沸，然后再将食物放入，煮熟后即取出。
Bake焗炉来烤制食品的方法，可以用明火按要求从食物的上、下、左、右不同的方向加温，如烤土豆、蛋糕、面包等。
Roast[rəust]将食物在烤箱中烤熟。
Grill[gril]通常要将食物先行腌制过，并且在烧烤的过程中，不断翻动食品。
barbecued烧烤同样用明火烧烤，但通常要将食物先行腌制过，并且在烧烤的过程中，不断翻动食品。
烧烤的烹饪方法常用于肉类食品的制作。
Baste[beɪst]在烧煮食品时以锅内本身的汤汁淋在食物上，以使食物的味道均匀，并可将汤汁收干。
beat[bi:t]搅拌用搅拌器充分搅匀食品。
boil煮将食品加水煮沸Braise[breiz]焖将食物在已调味的汤汁中煮沸，然后用文火慢煮，逐步收干汤汁。
Chilled[tʃild]冰镇用冰块或速冻冰箱迅速使食物降温。
1、稠滑(cream)：将混合的原料搅拌在一起，使其成乳脂状。
2、加奶油(creamed)：在烹制食品时加入奶油。
3、脆(crispy)：用烤焗或炸的方法使食品表面或整体变脆。
4、面包屑（crumb）：将食物外表沾上面包屑，通常是用来油炸的食品。
5、油炸（Deep Fry）：完全将食物浸泡在热油中加温。
西餐菜谱大全
西餐菜谱⼤全【菜名】德式⼟⾖饼【所属菜系】其他西餐【特点】⾊黄嫩软、鲜⾹宜⼈。
【原料】⾖饼250克、鸡蛋1个，⾯粉50克、细葱末15克、植物油100克、盐、胡椒⾯各适量、黄油少许。
【制作过程】 1.将⼟⾖洗净去⽪，放⼊锅中加适量⽔，上⽕煮约40分钟，煮到软烂，滗出⽔，把⼟⾖捣碎成泥。
放上鸡蛋，盐、胡椒⾯，⾯粉25克，并混合均匀。
2.将葱切成末，放在黄油⾥炒黄，倒⼊⼟⾖泥中，再混合均匀。
3.在⼀⾯板上撒上⾯粉，把⼟⾖泥分成三份，全滚上⾯粉，⽤⼑按成两头尖，中间宽的椭圆饼形，⽤⼑在中间按⼀条约，在边上再交替的安⼏个短纹；呈树叶状。
4.将煎盘上⽕，放⼊少许植物油烧热，把⼟⾖饼下⼊，煎成⾦黄⾊即可。
然后码放在⼀个煎盘⾥、⼊炉烤⼏分钟，⼟⾖饼豉起、铲⼊盘中，即成。
⾷⽤时可淋上酸奶油或少许黄油。
摩菜鸡【菜名】摩菜鸡【所属菜系】其他西餐【特点】鲜⾹味美，别有风味。
【原料】原料：鸡⼀只（约１５００克），番茄１００克，青椒５０克，杏仁１２０克。
调料：黄油７５克，红辣椒粉１０克，⼤蒜１０克，丁⾹粉、茴⾹粉、桂⽪粉、⾹菜籽粉各少许，芝⿇１０克，⽆味巧克⼒１⼩块，精盐适量。
【制作过程】 1.将鸡除⽑、内脏洗净去头脚切块；番茄洗净⽤沸⽔烫后剥⽪； 2.青椒去蒂籽切⽚，把番茄、青椒、芝⿇、杏仁、⼤蒜、巧克⼒放⼊绞⾁机绞末，加⼊精盐、丁⾹粉、茴⾹粉、桂⽪粉、⾹菜籽粉，红辣椒粉拌匀，倒⼊适量鸡清汤调匀成调味汁；备⽤. 3.把锅烧热后放⼊黄油，待熔化后放⼊鸡块煎⾄上⾊，盛⼊焖锅内，倒⼊调味汁，加盖煮沸后，改⽤⼩⽕焖熟。
⾷⽤时可配⼤⽶饭。
辣味⾦枪鱼【菜名】辣味⾦枪鱼【所属菜系】其他西餐【特点】【原料】⾦枪鱼110克；混合卡真粉25克；绿柠檬汁20亳升；⽇式芥末20克；⽇式酱油10毫升；蔬菜⾊拉装饰30克；⾹油10毫升；⼤块盐1克；⿊胡椒碎1克。
【制作过程】 1、⽤卡真料将⾦枪鱼两⾯涂好，腌⾄2⼩时，⽤柠檬汁⾹油盐胡椒; 2、⽤平底锅煎⾦枪鱼20⾄30秒，取出，不要过⽕； 3、从平底锅取出拿⾛⾛锅，⽤锋利的⼑做成⾓度的⽅向顺着切⼊等长的鱼。
电子课件-《西餐烹调技术》-A12-3287 第六章 西餐热菜烹调工艺
16
二、炸（DEEP-FRYING） 5．热菜炸制工艺实例
例4：维也纳牛肉（Escalope Viennese ）
例5：马尔泰式吉列炸羊排（Deep-fried Mutton in Cutlet Maltaise Style）
例6：炸吉列虾（Shrimp Cutlet）
1．煎的种类（常用的煎法有三类）
1 原料直接放入油中加热。 2 原料表面沾一层面粉后，
再煎。
3 原料先沾一层面粉，
再裹一层蛋液，然后 沾上面包屑煎制。
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一、煎（PAN FRYING）
2．适用原料
煎法多用于动物性原料，如 小牛肉，牛肉、羊肉、带骨 牛（羊）排、野味、猪肉、 禽类、内脏、蛋类及少数蔬 菜类等
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二、炸（DEEP-FRYING）
1．炸的种类（常用的炸法有三类）
1
加工成形的原料表面，先 沾上面粉、裹上鸡蛋液，
再沾上面包粉后炸制
2 原料的表面裹上面糊后炸制。
3 原料加工成形后直接炸制。
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二、炸（DEEP-FRYING）
2．适用原料
一般选择鸡类、鱼类、虾类、 嫩畜肉等。
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二、炸（DEEP-FRYING）
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一、适用原料
铁扒主要适用于动物原 料，一般要加工成厚片 状，带骨或不带骨
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二、铁扒火候的掌握
生(Rare)
半生熟 (Medium)七 Do八ne成) 熟(Well- 全熟(Over-done)
质地
仅表面煎出硬 全部原料约1/3 膜，内部全生。成熟，有一定硬 柔软，松弛 度，内部松弛
约1/2的原料成 熟。表面硬，中 间较软，断面渗 出少量血汁
西餐的烹饪有哪些方法与技巧
西餐的烹饪有哪些方法与技巧西餐是一种西方的文化体现，如果想要了解更深的西方文化，首先先接触其西餐的烹饪是最好不过的，那么对于西餐的烹饪方法你知道有哪些吗?以下是店铺为你整理的西餐的烹饪方法，希望能帮到你。
西餐的烹饪方法➊煎是以小火将锅烧热后，倒入布满锅底适宜的油，烧热，将经加处理好的原料倒入，慢慢加热至成熟的烹调技法。
制作时先煎好一面，再煎另一面，也可以两面反复交替煎，油量以不浸没原料为宜，煎时要不断晃锅或用手铲翻动，使其受热均匀两面一致，多呈金黄色或表皮酥脆。
特点：色泽金黄、香脆酥松、软香嫩滑原汁原味，不油腻，看上去就很诱人。
➋烤是一种长时间慢烤某种程度大小的肉块，将本身美味锁在其中的烹调法。
现在的处理方式几乎都变成用烤箱来烹调，及以烤箱内的高温热气来加热肉块。
由于烤的食材属于块状，因此如何让中央熟透，又如何烤得柔软又多汁，便是需要关注的重点了。
一般加热程序，一开始都是先将肉块的表面烤固定，然后再慢慢让内部也熟透。
这么一来，表面就会色泽美观且香气四溢，肉汁也不容易流出来，因而能够烤得柔软又多汁。
➌焖是一种将肉类，与洋葱、胡萝卜、芹菜等香味蔬菜和奶油一起放入锅中，盖上锅盖，以烤箱进行加热的烹调法。
几乎不使用液体，仅利用食材本身的水分来焖烤，因此烤出来的成品相当鲜嫩多汁。
此烹调法的重点在于，如何让香味蔬菜和奶油的风味进到肉里。
其实只要准备附厚锅盖的锅子、盖紧锅盖去焖烤、做浇淋的动作，就能烤出多汁的肉，并得到与蔬菜、奶油的风味融为一体的美味。
➍炸是指将素材放入大量热油中加热。
油炸之后，素材表面的颜色会呈现一致，中央不仅熟透而且蓬松柔软。
此外，这种烹调方式还能利用油的热度充分去除素材的水分，将美味带出来。
➎炖是一种把素材放入水或高汤等液体中，平稳加热的烹调方式。
使用的液体有水、盐水、高汤、海鲜汤、葡萄酒或牛奶等，种类非常多样。
煮过食材的液体会依料理的不同，有时会在加热后进行调味，当做汤品或酱汁来使用。
西餐烹调基础工艺
例4：公爵夫人土豆泥（焗土豆花）（Duchess Potato）
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三、配菜的分类与制作工艺
1．蔬果类配菜 （1）土豆类配菜
例5：碌结土豆（Croquette Potato）
例6：焗连皮土豆（牡丹土豆）（Baked Jacket Potato）
10．以黄油少 司为基础制作 的调味少司
11．蔬菜水果 少司（Vegetable
and fruit sauce）
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思考与练习1
01 西餐配菜在菜肴 02 西餐配菜有哪 中的作用是什么？ 些类别？
03 西餐基础汤的种 04 西餐热少司可
类有哪些？
分为哪几种类
型？
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思考与练习2
05 请写出基础汤的 06 请写出基础汤的
二、基础汤的类型
2．褐色基础汤
褐色基础汤是把煮汤的原料先烤香、 烤上色，然后再加水煮制的汤类。这 类汤煮制后是褐色，所以称为褐色基 础汤，英文称Brown stock，也习惯称 之为布朗汤
布朗汤又分有牛布朗汤、猪布朗汤、 鸡布朗汤、虾布朗汤等
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三、基础汤的制作工艺
1．白色基础汤 白色牛基础汤（Beef Stock） 鸡基础汤（Chicken Stock） 鱼基础汤（Fish Stock）
例11：煮土豆（Boiled Potato）
例4：公爵夫人土豆泥（焗土豆花）（Duchess Potato）
例12：炸土豆丸（又称巴黎薯）（Parisienne Potatoes）
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三、配菜的分类与制作工艺
1．蔬果类配菜 （1）土豆类配菜
例13：炸土豆条（Chip）
例14：炸土豆丝（Straw Potatoes）
西餐的制作工艺包括哪些
西餐的制作工艺包括哪些西餐的制作工艺有很多，包括食材准备、调味品的使用、烹饪技巧和摆盘等方面。
以下是一些常见的西餐制作工艺：1. 食材准备：西餐注重食材的质量和新鲜度，所以在制作之前，需要对食材进行处理。
例如，肉类需要去除骨头和脂肪，蔬菜需要洗净切片或切丁，鱼类需要去鳞去骨等。
2. 调味品的使用：西餐中常常使用各种调味品来提升食物的口感和味道。
例如，盐、胡椒和香料等可以调整食物的咸度和香气，酱油、醋和柠檬汁可以增加食物的酸度，奶油和奶酪等可以增强食物的口感和丰富风味。
3. 烹饪技巧：西餐中常使用的烹饪技巧包括炒、煎、烤、蒸和炖等。
例如，炒菜时需要快火快炒，使食材保持鲜嫩和口感。
煎炸时需要掌握火候，使食物外酥里嫩，不过度油腻。
烤炉可以用来烤面包、蔬菜、肉类等，给食物增添独特的香味。
4. 汤和酱料的制作：西餐中的汤和酱料起到重要的调味作用。
例如，鸡汤、牛肉汤和番茄汤等可以作为主食或配菜，为食物提供浓郁的味道。
酱料常用于蘸食或淋在食物上，增添风味。
例如，番茄酱、牛油果酱和玫瑰酱等。
5. 蛋糕和面点的制作：西餐中的蛋糕和面点种类繁多，制作过程需要使用精细的技巧。
例如，面粉、蛋黄、黄油和白糖等材料搅拌均匀后，要逐渐加入蛋白，再进行烘烤。
面点的制作则需要掌握和拉筋的技巧，使面团有适当的韧性和弹性。
6. 摆盘和装饰：西餐讲究用眼睛先进食，所以摆盘和装饰也是制作工艺的重要部分。
摆盘需要考虑食物的形状、颜色和质感，使之具有美感和诱人的视觉效果。
装饰可以使用蔬菜、水果、奶油和香料等进行点缀，增添食物的色彩和层次感。
总结起来，西餐的制作工艺包括食材准备、调味品的使用、烹饪技巧和摆盘等方面。
掌握这些制作工艺，可以制作出口感鲜嫩、味道丰富、美观诱人的西餐佳肴。
西餐热菜烹调工艺
例3：薄猪肉片米兰式（Piccata of Pork Milanese ）
例4：柠檬黄油煎鸡胸肉（Stir-fried Chicken Breast with Lemon & Butter）
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一、煎（PAN FRYING） 6．热菜煎制工艺实例
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一、温煮（POACHING）
4．工艺流程
原料→刀工成型→调味→入锅 温煮至熟
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一、温煮（POACHING） 5．热菜温煮工艺实例
例1：煮大三文鱼（Poach Large Salmon）
例2：煮龙利鱼柳（Poach Sole Fillet）
例3：白酒汁煮龙利鱼柳（Poach Sole Fillet with White Wine Sauce）
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三、炒（SAUTE）
1．炒的特点
炒制的菜肴都具有脆嫩鲜香 的特点
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三、炒（SA料多为制质地鲜 嫩的动物性原料（如里脊肉、 外脊肉、鸡肉）及部分蔬菜 和部分熟料（如米、面制品）
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三、炒（SAUTE）
3．操作要点
（1）炒的温度范围在150~195℃。 （2）炒制的原料形状要小，而且 刀口要均匀。 （3）炒制的菜肴加热时间短，翻 炒频率要快。
例3：吉列鸡（Cutlet Chicken）
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二、炸（DEEP-FRYING） 5．热菜炸制工艺实例
例4：维也纳牛肉（Escalope Viennese ）
例5：马尔泰式吉列炸羊排（Deep-fried Mutton in Cutlet Maltaise Style）
例6：炸吉列虾（Shrimp Cutlet）
西式烹饪技巧培训ppt课件
分为法式、意式、美式、英式等 多种风格，每种风格都有其独特 的烹饪技巧和代表性菜肴。
西式烹饪的常用食材与调料
常用食材
牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉、鱼肉、海 鲜、蔬菜、水果、奶制品等。
常用调料
橄榄油、黄油、盐、黑胡椒、香草（ 如迷迭香、百里香等）、大蒜、洋葱 等。此外，还有各种酱料、调味品和 酒类用于增添菜肴的风味。
科技与智能化的趋势
未来西式烹饪将更加依赖科技和智能化设备，如智能厨房 设备、3D打印食品技术等，提高烹饪的效率和创意。
感谢您的观看
THANKS
04
西式烹饪中的营养与健康
食材的营养价值
蔬菜
富含维生素、矿物质和 膳食纤维，有助于维持
身体正常生理功能。
肉类
提供优质蛋白质、脂肪 、维生素和矿物质，是 身体重要的能量来源。
奶制品
富含钙、磷、维生素D 等营养素，有助于骨骼
健康和牙齿生长。
谷物
提供碳水化合物、膳食 纤维、维生素和矿物质 ，是身体主要的能量来
西式烹饪技巧培训ppt课件
汇报人： 2024-01-01
contents
目录
• 西式烹饪概述 • 西式烹饪基本技巧 • 西式烹饪常用菜品制作 • 西式烹饪中的营养与健康 • 西式烹饪的实践操作与演示 • 西式烹饪的创新与发展
01
西式烹饪概述
西式烹饪的起源与发展
01
02
03
04
古代西式烹饪
起源于古希腊和古罗马时期， 以烤肉、煮汤和简单面食为主
意面制作
掌握意面的烹饪技巧，包 括煮面、炒面、拌面等多 种做法。
披萨制作
学习如何制作美味的披萨 ，包括面团制作、酱料搭 配、馅料选择等。
西餐烹调入门教学方案及大纲
西餐烹调入门教学方案及大纲目标本课程的目标是为学生提供西餐烹调的基础知识和技能，使他们能够掌握一些常见的西餐烹调方法和技巧，并能够独立制作一些简单的西餐菜肴。
教学内容1. 西餐基础知识- 西餐的起源和发展- 西餐的特点和风格- 西餐的餐桌礼仪2. 常见的西餐烹调方法和技巧- 烤（Roasting）- 炸（Frying）- 煮（Boiling）- 蒸（Steaming）- 烩（Braising）- 炖（Stewing）- 拌（Sautéing）3. 西餐常用食材和调味料- 肉类：牛肉、鸡肉、猪肉等- 海鲜：鱼、虾、蟹等- 蔬菜：胡萝卜、洋葱、土豆等- 调味料：盐、胡椒粉、酱油等4. 西餐菜肴制作- 意大利面（Spaghetti）- 烤鸡腿（Roasted Chicken Leg）- 炸虾饼（Fried Shrimp Cake）- 煮牛排（Boiled Beef Steak）- 蒸三文鱼（Steamed Salmon）- 烩牛肉（Braised Beef）- 炖鸡汤（Stewed Chicken Soup）- 拌炒时蔬（Sautéed Vegetables）教学方法- 理论讲解：通过课堂讲解介绍西餐的基本知识和烹调方法。
- 示范演示：老师会进行实际操作演示，展示每种菜肴的制作过程。
- 学生实践：学生将根据老师的示范进行实践操作，制作相应的菜肴。
- 点评评价：老师对学生制作的菜肴进行点评和评价，提供改进意见。
评估方式- 学生实践成绩：根据学生制作的菜肴的味道、外观和技巧进行评估。
- 口头问答：通过提问学生对西餐基础知识和烹调方法的掌握情况进行评估。
参考书目1. 《西餐烹饪入门》 - 张明2. 《西餐菜谱大全》 - 李晓华以上是西餐烹调入门教学方案及大纲的内容，旨在帮助学生掌握西餐的基本知识和烹调技巧，培养其独立制作一些简单的西餐菜肴的能力。
希望学生通过本课程的学习，能够在西餐烹调领域有所收获并享受烹饪的乐趣。
西餐烹调技术 PPT课件
适用范围
– 由于炸制的莱肴要求原料在短时间内成熟，所以适宜制作粗纤维 少、水分充足、质地脆嫩、易成熟的原料，如嫩的肉类、家禽、 鱼虾、水果、蔬菜等。
二、煎
概念
煎
煎是指把加工成形的原料， 经腌渍人味后，用少量的 油脂，加热至上色，并达 到规定火候的烹调方法。 煎的油脂量一般为原料厚 度的1／5～1／2。煎的 传热介质是油与金属，传 热形式是传导。
五、焖
操作要点及注意事项
– 容器内加入的基础汤用量要适当，应根据不同的原料，使汤汁浸 过原料的1／3～1／2之间。 – 大块肉类焖制前，应用热油将原料四周煎上色，使原料表层结成 硬壳，以便保持水分。 – 大块肉类焖制前，可用红葡萄酒、白醋、橄榄油、香草、盐、胡 椒粉及蔬菜香料等腌渍24小时以上，以使其肉质松软。 – 大块瘦肉在焖制前，可用肉针嵌入肥肉条，以使其补充肉中的油 脂和水分。 – 在烤箱内焖制时，容器一定要加盖密封。 – 在被焖制的原料下面，应放一层根茎类蔬菜垫底，既可增加口味， 也可防止原料因直接与容器接触而糊底。
操作要点及注意事项
– – – – 炒的油温一般应控制在150℃～195℃之间。 炒制的原料形状要小，刀口要均匀。 炒制原料的油量应为原料的l／4～1／3为标准。 炒制原料时，油温要高，时间要短，翻炒频率要快。
适用范围
– 炒的烹调方法适宜制作蔬菜和质地鲜嫩、质量一流的 肉类、家禽及部分熟料，如里脊、外脊、鸡脯、肉鸡、 蔬菜、米饭、面条等。
西餐烹调技术
L/O/G/O
第二章
西餐基础知识
第一节 厨房设置
一、厨房的类型
特色厨房 主厨房 咖啡厅 厨房
粗加工间
西餐 厨房
饼房和 面包房
冷菜间
二、厨房人员的组织结构
西餐菜谱大全
西餐菜谱大全各位读友大家好，此文档由网络收集而来，欢迎您下载，谢谢篇一：简易西餐菜谱炸薯条做法很简单，方法是：1土豆洗净去皮，切成条，5毫米见方即可。
不宜过细，否则口感欠佳。
2将锅中加入小半锅油，把油加热到8成热时，加入切好的土豆条，土豆条不要放入的太多，因为太多了土豆条会粘在一起。
轻轻用炒菜的铲子翻动，使土豆条受热均匀，这时火可以小一些，保持油温即可。
3大约4至5分钟左右，土豆条在油锅中收水后会漂起来，油锅里的气泡也减少了，颜色变成了金黄色，就可以起锅了。
麦香炸鸡翅做法1.鸡中翅洗净，用A配料腌制半小时2. 鸡蛋打散，与淀粉搅拌均匀打成糊3. 鸡中翅入成蛋糊中拌匀，然后沾上麦片，下油锅炸熟，捞起，沥干油4. 摆盘，在炸好的鸡翅上浇上番茄酱，然后开吃锅后装入盘子中，撒上少量的盐，香喷喷的炸薯条就做好了。
日式天妇罗原料;新鲜香菇2朵，茄子1/2条，青椒1/2个，红萝卜片5片，牛蒡5片，脆酥粉1杯，水200㏄，柴鱼酱油1/2杯，白萝卜泥1/3杯做法: 1.)茄子、红萝卜、青椒、牛蒡洗净切片。
2.)香菇洗净去蒂，菇伞表面用刀划上十字纹。
3.)将脆酥粉和水混合调匀即为面衣。
4.)将准备好的蔬菜均匀裹上面衣。
5.)将蔬菜放入油锅，以150℃油温油炸至外表酥脆呈金黄色，即可捞起沥干油份装入盘中。
6.)白萝卜洗净后磨成泥，将调味料混合调匀即为沾料搭配食用。
生抽白萝卜汁材料：白萝卜500克，水发香菇25克，豌豆苗25克，料酒、精盐、味精、黄豆芽各适量。
做法1、白萝卜削皮洗净、切丝，下开水锅内，煮至八成熟时，捞出放入大碗；豌豆苗择洗净，下开水锅稍焯捞出；香菇切丝。
2、锅上火烧热，倒入黄豆芽，加入料酒、精盐、味精烧开后，撇净浮沫，下入白萝卜丝略烫一下，捞出放入大碗内。
4、香菇丝也烫一下捞出放碗内。
汤继续烧开，撒上豌豆苗浇在汤碗内，即成。
寿司制作方法材料：大米饭、火腿肠、酸萝卜、黄瓜、鸡蛋、寿司专用海苔、白糖、白醋、盐、寿司帘、肉松、日式调味松做法：1.将鸡蛋去壳后乘入碗中，加入适量盐、糖，然后搅拌起泡；在另一碗中加入适量白醋和糖，调成寿司醋2.平底锅中放少许橄榄油，分2次倒入蛋汁，平摊成蛋皮，然后裹成蛋卷备用；黄瓜去皮切成细条；火腿肠切成细条；酸萝卜3.将刚煮好的新鲜大米饭中加入适量寿司醋，和匀，晾凉 4.将海苔平铺在寿司帘上，先均匀铺一层米饭，然后放上火腿肠、萝卜、黄瓜、蛋皮，还可以放点肉松哈，然后裹成大卷，压紧，用刀切成小段，最后在面上洒上日式调味松就更香了意大利面原料：意大利面200克，番茄2个，番茄酱适量，圆青椒1个，洋葱1个，牛肉100克，芝士2片，牛油20克，黑胡椒适量。
西餐主要烹调方法 百度
以油为传热介质的烹调方法
炸的特点 由于炸制的菜肴在短时间内，用较高的油温加热成熟， 原料表层可结成硬壳，原料内部的水分充足，不易流失，所 以才要具有外焦里嫩的特点，并有明显的油脂香气。 炸的适用范围 由于炸制才要要求原料在短时间内成熟，所以适宜制作粗纤 维少，水分充足，质地细嫩，容易成熟的食物，如：鱼，虾， 鸡胸肉，蔬菜等。
珊蒂
以铁板或铁条为传热介质
铁扒的特点 由于铁扒的烹调方法是明火烤制，温度高，能使原料表层迅 速碳化，而原来内部水分流失少，菜品都带有明显的焦香味， 并有鲜嫩多汁的特点。 铁扒的适用范围 由于铁扒是一种温度高，时间短的烹调方法，所以适宜制作 地质鲜嫩的原料如：牛里脊，鱼排，大虾等食物。 铁扒的操作要领 1、铁扒的温度范围一般在180-200度，在扒制比较厚的原 料时要优先用较高的温度扒上色，再降低温度扒制。 2、根据原料的厚度和客人的要求的火候掌握扒制的时间， 一般在5-10分钟。 铁扒的代表菜品：扒澳洲小牛柳，扒大虾，扒新西兰羊排等 珊蒂
铁扒是加工成型的原料， 经过腌制调味后，放在 扒炉上面，扒成带有网 状的焦纹，并达到规定 火候的烹调法。此法烹 调时热源由下而上，成 片具有漂亮的网状花纹， 浓郁的焦香味及鲜嫩多 汁的口感，深受欧美各 国人的青睐。
珊蒂
传统的制作时采用铁扒炉，该炉子上有若干铁条，每根铁条直 径2厘米，铁条间隙有1.5-2厘米宽，排列在一起。扒炉的燃料 常用木炭和煤气，烹制时，先在原料上喷上或刷上食用油，然 后将用盐，胡椒，香料，等腌制好的肉类如：鸡排，猪排，牛 排，羊排，鱼排，大虾等原料，放在扒炉上，先扒一面，等其 上色快熟的时候再扒另外一面， 制作时，常用移动原料的方法， 控制火候。铁扒的传热介质是 空气和金属，传热形成是热辐 射和传导。
西餐烹调基础工艺
Puree）
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三、配菜的分类与制作工艺 1. 蔬果类配菜 （12）鲜芦笋类配菜
例: 烤鲜芦笋（Roast Asparagus）
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三、配菜的分类与制作工艺 1. 蔬果类配菜 （13）蘑菇类配菜
例: 炒蘑菇（Saute Mushroom）
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三、配菜的分类与制作工艺 2. 米面类配菜
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一、基础汤主要原料
1. 肉或骨头
制作基础汤常用的 肉类和骨头, 包括 牛肉和鸡肉, 牛骨、
鸡骨和鱼骨等
2. 调味蔬菜
制作基础汤的蔬菜 称为调味蔬菜, 包 括洋葱、西芹和胡
萝卜
3. 调味品
制作基础汤常用的 调味品有胡椒、香 叶、丁香、百里香、
蕃茜梗等
4. 水
水是制作基础汤不 可缺少的, 水的数 量常常是骨头或肉
例2: 煎茄子（Eggplant With Batter）
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三、配菜的分类与制作工艺 1. 蔬果类配菜 （6）西兰花类配菜
例1: 黄油炒西兰花（Buttered Broccoli）
例2: 芝士白汁西兰花（Broccoli Mornay Sauce）
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三、配菜的分类与制作工艺 1. 蔬果类配菜 （7）椰菜花类配菜
例6: 焗连皮土豆（牡丹土豆）（Baked Jacket Potato）
例7: 风灯土豆（Fandantes Potato）
例4: 公爵夫人土豆泥（焗土豆花）（Duchess Potato）
例8: 烤土豆（Roast Potato）
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三、配菜的分类与制作工艺 1. 蔬果类配菜 （1）土豆类配菜
例9: 布朗西土豆(葱焗土豆)（Boulongere Potatoes）
西方西餐的主要烹饪方式有什么
西方西餐的主要烹饪方式有什么现在越来越多的人开始接受西方的饮食文化，不仅是因为其健康的搭配，还是因为其有独特的美味而极其受宠，那么你知道西方主要烹饪方式有什么吗?以下是店铺为你整理的西方主要烹饪方式，希望能帮到你。
西方主要烹饪方式1.煎(Fried) 煎是西餐中使用最广泛的烹调方法之一。
它是指将原料加工成形后加调料使之入味，再投入油量少(一般浸没一半原料)、油温较高(一般为七八成热)的油锅中加热成熟的一种烹调方法。
煎可分为清煎、软煎等，如葡式煎鱼、煎小牛肉、意式煎醉猪排等。
2.炸(Deep?fried) 炸是指将原料加工成形后调味，再对原料进行挂糊后投入油量多(一般应完全浸没原料)、油温高(七八成热)的油锅中加热成熟的一种烹调方法。
炸可分为清炸、面包粉炸、面糊炸等，如炸鱼条、炸鸡腿、炸黄油鸡卷等。
3.炒(Saute) 炒是指将加工成丝、丁、片等的小型原料，投入油量少的油锅中急速翻拌使原料在较短时间内成熟的一种烹调方法。
在炒制过程中一般不加汤汁，所以炒制类菜肴具有脆嫩鲜香的特点，如俄式牛肉丝、炒猪肉丝磨菇沙司等。
4.煮(Boil) 煮是指将原料放入能充分浸没原料的清水或清汤中，用旺火烧沸，改用中小火煮熟原料的一种烹调方法。
煮制菜肴具有清淡爽口的特点，同时也保留了原料本身的鲜味和营养，如煮鱼鸡蛋沙司、煮牛胸蔬菜、柏林式煮猪肉酸白菜等。
5.焖(Braise) 焖是指将原料初步热加工(一般为过油和着色)后放入焖锅，加入少量沸水或沸汤(一般浸没原料的1/2或2/3)用微火长时间加热使原料成熟的一种烹调方法。
焖制成熟的菜肴所剩汤汁较少，所以具有酥软香乳、滋味醇厚的特点，如干果焖羊肉、意式焖牛肉、乡村式焖松鸡、苹果焖猪排等。
6.烩(Stew) 烩是指将原料经初步热加工(过油着色或汆制)后加入浓汤汁(沙司)和调料，用先旺后小的火力使原料成熟的一种烹调方法。
烩制菜肴用料广泛(肉、禽、海鲜、蔬菜均可)，具有口味浓郁、色泽艳丽的特点，如密桃烩鸡、薯烩羊肉、辣根烩牛舌、咖喱鸡等。
西方的烹饪的基本方式
西⽅的烹饪的基本⽅式 西餐越来越受到⼤家的喜爱，每⼀道菜都有⼀种浪漫的风味蕴含其中，⽽西⽅的烹饪⽅式你⼜知道哪些呢?以下是店铺为你整理的西⽅烹饪的基本⽅式，希望能帮到你。
⼀煎(英语：pan fry 法语：frire 德语：braten) 作为最古⽼的烹饪⽅法之⼀，煎的历史可以追朔到公元前2500年的古埃及⽂明。
⽤于煎的导热原料⽆外乎两种：油或脂。
油来源于植物性原料，⽐如橄榄油;脂来源于动物性原料，⽐如⽜脂。
欧式厨房⾥⽤于煎的容器⼏乎只有平底煎锅，⽽英语中的烹饪词汇远不如我们丰富，因此⼲脆在“fry”之前加⼀个“pan”(平底煎锅)，⽤来区分煎和炸(deepfry)。
⼀旦称为煎了，那么平底煎锅中油或者脂的⽤量⼀般不超过原料厚度的三分之⼀。
和100度的⽔温相⽐，油的温度能达到200多度，从⽽赋予了原料表⾯⾦黄的⾊泽和⾹脆的⼝感。
在欧洲厨房⾥⽤于煎的菜肴不胜枚举，今天就举“瑞⼠猪排”(cordonbleu)的例⼦。
它是取两块厚度适中的猪⾁排，以⼀层⾁排、⼀层奶酪、⼀层熏⽕腿、⼀层奶酪、⼀层⾁排的顺序夹好后封边，并裹上⾯包粉在中⽕下慢煎⽽成。
⾷⽤时切开⾁排，熔化的奶酪随即流出，浓⾹四溢;再配以熏⽕腿的咬劲和猪排的松脆，⾮常的可⼝。
有关“瑞⼠猪排”(cordon bleu)名称的来源有四种说法。
⼀，源于⼀场法国的烹饪竞赛。
⼆，1929年，为了庆祝“不来梅”号蒸汽船创下的最快横渡⼤西洋的记录，由⼀名瑞⼠厨师发明。
“cordon bleu”法语的意思是“蓝绸带”，⽽“不来梅”号蒸汽船得到的奖品恰恰就是⼀根蓝绸带。
三，1578年，法皇亨利三世创建“蓝绸带”骑⼠团，在其后的波旁王朝执政时期，“蓝绸带”演变为最⾼荣誉的代名词。
之后法皇路易⼗五在众多反对下将其赐与了情妇杜巴利伯爵夫⼈(Madame du Barry)的掌厨，随后“蓝绸带”也成为美⾷的代名词。
四，⼀名瑞⼠巴塞尔的厨师从在庭院中玩耍的⼥孩配带的蓝⾊头带上引发灵感，发明了这道菜。
西餐的具体吃法有哪些
西餐的具体吃法有哪些西餐的具体吃法有哪些西餐的具体吃法，和中餐有很大区别。
1.吃面包和黄油时，通常是小圆面包和包条自己拿面包和黄油，然后用手把面包掰成几小块，抹一块，吃一块。
吃三明治，小的三明治和烤面包是用手拿着吃的，大点的吃前先切开。
配卤汁吃的热三明治需要用刀和叉。
2.吃肉类，西方人吃肉(指的是羊排、牛排、猪排等)一般都是大块的。
吃的时候，用刀、叉把肉切成一小块，大小刚好是一口。
吃一块，切一块，不要一下子全切了，也千万不要用叉子把整块肉夹到嘴边，边咬、边咀嚼、边吞咽。
吃牛肉(牛排)的场合，由于可以按自己爱好决定生熟的程度，预定时，服务员或主人会问你生熟的程度。
吃有骨头的肉，比如吃鸡的时候，不要直接“动手”，要用叉子把整片肉固定(可以把叉子朝上，用叉子背部压住肉)，再用刀沿骨头插入，把肉切开，边切边吃。
如果是骨头很小时，可以用叉子把它放进嘴里，在嘴里把肉和骨头分开后，再用餐巾盖住嘴，把它吐到叉子上然后放到碟子里。
不过需要直接“动手”的肉，洗手水往往会和肉同时端上来。
一定要时常用餐巾擦手和嘴。
吃鱼时不要把鱼翻身，吃完上层后用刀叉剔掉鱼骨后再吃下层。
3.吃沙拉西餐中，沙拉往往出现在这样的场合里：作为主菜的配菜，比如说蔬菜沙拉，这是常见的;作为间隔菜，比如在主菜和甜点之间;作为第一道菜，比如说鸡肉沙拉。
如果沙拉是一大盘端上来就使用沙拉叉。
如果和主菜放在一起则要使用主菜叉来吃。
如果沙拉是间隔菜，通常要和奶酪、炸玉米片等一起食用。
先取一两片面包放在你的沙拉盘上，再取两三片玉米片。
奶酪和沙拉要用叉子吃，而玉米片可以用手拿着吃。
如果主菜沙拉配有沙拉酱，可以先把沙拉酱浇在一部分沙拉上，吃完这部分后再加酱。
直到加到碗底的生菜叶部分，这样浇汁就容易了。
沙拉习惯的吃法应该是：将大片的生菜叶用叉子切成小块，如果不好切可以刀叉并用。
一次只切一块，吃完再切。
4.喝汤5.蚝和文蛤吃蚝和文蛤用左手捏着壳，右手用蚝叉取出蚝肉，蘸调味料用蚝叉吃。
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煮的适用范围
一般的蔬菜，禽类，鱼类海鲜，都可以使用煮
2、使用的水或基础汤要没过食物，使食物完全浸没。
3、要及时去除浮沫。
4、煮制过程一般不要加盖
煮的代表菜品：水煮比目鱼配白酒汁，煮芦笋配荷兰酱汁 等。
2、汆(Poach)
汆指一个大气压下，原料 在75-95摄氏度的水或其他 液体中，加热成熟的方法 。
同时，锅内的水份刚好被米饭全 部吸收（收汁的过程也可以称之 为“烩”braise）。烹饪完成后还要 加上锅盖“焖”8到10分钟后方可上
盘，并淋上柠檬汁，配以白面包。
西餐烹调方法
蒸（Steam） 蒸是把食物加工成
型的原料，经过调 味后，放入容器内， 用蒸汽加热，使菜 品成熟的烹调方法。 蒸是以水作为传热 介质，其传热形式 是对流交换加热。
特点
烩的传热介质是水，传热方法是对流与传导。由于 烹调中使用的少司不同，烩又分红烩（番茄酱）， 白烩（奶油）等不同的方法。
西餐烹调方法
烩的特点 烩制过程使用原汁和不同颜色的少司，所以一般具有原汁
原味，色泽美观的特点。 烩的适用范围 由于烩制菜肴加热时间比较长，并且经初步热加工，所以
适宜制作的原料很广泛。各种动物的原料。植物性原料， 质地比较鲜嫩和比较老的原料都可以制作。 烩的操作要点 1、少司的用量不宜多，以刚好覆盖原料为适宜。 2、烩制的原材料大部分要经过初加工 3、烩制的过程中锅要加盖。 烩的代表菜品：奶油烩鸡肉。爱尔兰会羊肉，意大利烩牛 肉，印度咖喱牛肉等。
适合长时间烹调。
含结缔组织比较多的部位
4、烧或焖(Braise)
焖是把加工好的原料，经过 初步热加工，再放入水或基 础汤中，使之成熟的烹调方 法。焖以水为传热介质，传 热方法主要为对流和传导。
。
特点
(1)烧或焖多用于形状比较大的 原料，特别是肉类原料。时间 比较长。 (2)原料在刀工处理后，一般要 先煎上色。 (3)烧或焖时，汤汁不多，一般 情况下，其高度一般只覆盖原 料的/2或1/3。 (4)烧或焖时，可以加盖子。原 料可同时依靠锅中的蒸汽制熟 (5)为了方便制作，使原料受热 面积增大，受热更加均匀，烧 或焖有时在烤箱中进行。
焖的特点
由于焖制菜品加热时间长，所以一般具有软烂，味浓， 原汁原味的特点。
焖的适用范围
由于焖制适宜也很广泛，主要适用制作肉质比较老的 原材料，焖制的时间可以根据原材料的不同质地采用 不同的加热时间。
焖的代表菜品
意大利红酒焖猪排，俄罗斯罐焖牛肉等
5、烩 (Stew)
烩是把加工好 的原材料，放 入用相应的原 汁调成的浓少 司内，加热至 成熟的烹调方 法。
以油为传热介质的烹调方法：
煎（pan fry ）
煎是使用中等油量，将原料加热成熟的方法。作
为最古老的烹饪方法之一，煎的历史可以追朔到公元前２ ５００年的古埃及文明。用于煎的导热原料无外乎两种： 油或脂。油来源于植物性原料，比如橄榄油；脂来源于动 物性原料，比如牛脂。欧式厨房里用于煎的容器几乎只有 平底煎锅 煎锅中油或者脂的用量一般不超过 原料厚度的三分之一。和100度的水 温相比，油的温度能达到200多度， 从而赋予了原料表面金黄的色泽和 香脆的口感。
与煮相比，具有以下特点 ：
(1)使用的液体数量相对 比较少。
(2)水温比煮低。
主要适合质地细嫩，以及 需要保形态的原料。比如 鱼片、水波蛋、海鲜以及
3、炖(Simmer)
炖与煮、汆非常相似，也是 在一个大气压下，原料水或 其他液体中，加热成熟的方 法。
一般来说，炖的水温比汆高 些，但比煮略低，通常在90100摄氏度之间。
西餐烹调方法
蒸的特点 由于蒸的菜品用油少，同时又是在封闭的容器内加入，所
以，蒸制的菜品一般具有清谈，原汁原味，保持原材料造 型的特点。 蒸的适用范围 蒸适合制作地质鲜嫩，水分充足的原料。如鱼，虾，慕斯， 布丁等。 蒸的操作要点 1、原材料在蒸制前要进行调味。 2、在加入过程中要把蒸锅或蒸箱盖严，不要跑气。 3、蒸制的时间根据原材料不同掌握不同的时间，菜品要 以刚刚蒸熟为好，不能蒸过火。 蒸的代表菜品：比利时蒸鱼丸，蒸比目鱼卷配鱼子等。
以油为传热介质的烹调方法：
煎的传热介质是油和金属，传热形式主要是传导 常见的煎法有两种： 1、将原料码味后，直接在油
中煎熟。 2、将原料码味，再沾上其他原料 后，在油中煎熟。例如，沾面粉 、面糊、鸡蛋等等。也可以在原 料码味后，先沾上面粉，再沾上 鸡蛋，最后沾上面包屑。
西餐主要烹调方法
烹调方法，是指根 据原料、刀工、调 味、成菜要求等的 不同，将原料加热 成熟的方法。 西餐的烹调方法很 多，使用不同的烹 调方法，菜肴的色 泽、质地、风味和 特色就不同。
以水为介质的烹调方法 以油为介质的烹调方法 以空气为介质的烹调方法 以铁条或铁板为介质的烹调方法
煮（boil） 汆（Pouch） 炖（Simmer） 烩（Stew） 焖（Braise） 煎（Fried） 炸（Deep Fried） 炒（Saete） 烤（Roast） 铁扒（Qrill） 炭烧（Broil）
以水为传热介质的烹调方法：
1、煮(Boil) 煮是把食物原料浸入水或基础汤中，以保持煮沸的状态将
原料加工成熟的烹调方法，传热形式是对流传热。
传热介质是水、基础汤、 牛奶、菜汤等
思考：冷水煮和沸水 煮的区别？
西餐烹调方法
煮的特点
成品菜肴具有清淡爽口的特点，同时也充分保留了原
料本身的鲜美味道。对营养成分破坏比较少。
菜品举例
西班牙厨房的招牌菜：海鲜饭（Paella） 首先加入橄榄油热锅，将各类海鲜“爆”（sauté）一下 后取出，加入肉类原料“煎”（pan fry）10多分钟直到其 熟透，将各类蔬菜（西芹、西红柿、甜椒丝、青豆等）磨 碎后和海鲜一同下锅，“炖”（simmer）10分钟左右， 接着加入用汤水浸泡过的大米（还可勉强算作 “腌”marinate）和鲜汤，至此开始不能再对海鲜饭进行 搅拌，锅内的水量和明火的大小要调整到在烹饪结束的