第一讲 概述 烹调工艺学课件
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烹饪工艺学课件
第一章第二章第三章烹饪工艺学课件第四章第五章第六章第七章第八章第九章第十章第十一章第十二章第十三章第十四章学习目的通过本章学习，要求掌握中国烹饪工艺技术的基本要求，理解中国烹饪的主要特点，了解中国烹饪技术体系的形成和发展的简单过程。
本章共讲述二节内容：第一节中国烹饪概述第二节仍任工艺学的基本要素第一章绪论第一节中国烹饪概述一、中国烹饪技术体系的形成和发展。
二、中国烹饪的主要特点。
三、烹饪和烹调的定义及其区别。
第二节烹饪工艺的基本要素一、中餐菜肴制作的一般程序中餐菜肴的加工程序大体如下：1、原料的鉴别和选择。
首先要保证新鲜，确保卫生安全。
2、原料的初（粗）加工，目的在于除去原料中不可食用的部分，包括粗糙、异味、污秽、有害等部分。
3、根据菜肴制作要求、选择原料中最实用的部分，即利用原料不同部位的不同特点，分别制作不同特色的菜肴。
4、根据菜品的设计要求，对不同档次的原料进行精加工，包括刀工处理、整体菜肴的坯型设计，浆汁糊芡的配置和运用等等。
5、进行菜肴的整体组配，主配原料的种类、加工形态和用量要恰到好处。
6、进行熟制处理。
7、根据中式菜肴讲究色、香、味、形、质的风味要求，进行分为调配，其具体实施往往贯穿在菜肴制作的全过程中。
8、将经过熟制和风味调配的菜肴成品进行上桌前的造型设计，选择符合美学要求的盛装器皿和使用合理的盛装技巧。
9、进行点缀、围边等美化处理，务必要符合卫生安全标准，切不可以造成二次污染。
10、上桌时要注意菜肴食用的温度要求，用于卷包等辅助食品和蘸浸的外用调料碟要配全品种，一起出台。
二、烹饪工艺的基本要素1、原料我们在当代选择食物的原料时，至少要注意以下几点：①保护地球生态的半衡，许多种过去长期食用的野牛动植物，应该也必须退出人们的食谱，这一点已经是刻不容缓；②以现代科学的成就去总结验证历史上那些曾经被人们信奉的传统说法，合乎科学的要发扬光大，积极推广，不合乎科学的应该予以废弃，不要再以讹传讹；③继续扩大食物原料资源的普查，引进新品种。
《烹调工艺学》第一讲 绪论
⑤从宫廷、官府到民间都有了“烹人”、“庖人” 专职饮食 “烹人”—— 宫廷中专管膳食之人 “庖人”—— 民间中专司饮食业人员 包括“膳人、医师、食医、兽医” 职责： a.提供六畜（马、牛、羊、猪、犬、鸡）、六兽 （狼、鹿、野猪、野兔等）、六禽（雁、鸽子等） b.辨别肉的品质，哪些可吃，哪些不能吃。
2、菜系的形成
①当地的物产和风俗习惯 ②各地气候差异，形成不同口味 ③各地烹饪方法不同，形成了不同的菜肴特色
3、菜系的特色
①川菜 ②粤菜 ③鲁菜 ④苏菜 ⑤浙菜 ⑥闽菜 ⑦徽菜 ⑧湘菜
①川菜
特色：它以麻辣、鱼香、家常、怪味、酸辣、椒 麻、醋椒为主要特点。
宫保鸡丁
烹调工艺学
食品工程学院 烹饪管理系 李超 haoqi824@
第一章 绪 论
第一节 中国烹饪的地位 第二节 烹调的起源与中国烹饪的发展过程 第三节 中国菜肴的构成及特点和菜系的形成及 特色 第四节 烹饪和烹调的定义、区别及烹调工艺学 的研究内容 第五节 烹饪工艺的基本要素
第六道：春卷
第七道：炒面
第八道：烤鸭
三、从烹饪的发展来看
1、烹饪著作世界之最 2、烹饪技法、菜式世界之最
中国名菜集锦
四、从名人的言论来看
孙中山先生：“我国近代文明进化，事事皆落人 后，惟烹饪一道之进步，至今尚为文明各国所不 及。中国所发明之食物，固大胜于欧美，中国烹 调之精良，尤非欧美所可并驾。”
④烹调的应用能使食物得以储存，人类逐渐形 成了定时饮食习惯，可以空出等多时间从事其 它生产劳动，推动了生产力的发展。 ⑤烹调的产生，使先民制作了更多的炊具、餐 具，开始讲究食礼，促进了人类的文明进程。
烹调基本技术PPT培训课件
了解不同种类的调味品及其特点，根据菜品的需求选择合适的调 味品。
调味品的使用量与时机
掌握调味品的使用量和时机，以达到最佳的调味效果。
调味的技巧与方法
运用合适的调味技巧和方法，如腌制、淋汁等，以突出菜品的口味 和特色。
04 烹调基本技术应用实例分析
家常菜烹调实例分析
炒土豆丝
介绍如何将土豆切成细丝，以及炒制 过程中火候和调料的掌握，以达到脆 爽可口的口感。
健康饮食与营养均衡
随着人们对健康饮食的重视，未来的烹调技术将更加注重食材的营养价值和健康功效。厨 师需要了解营养学知识，合理搭配食材，为人们提供健康美味的佳肴。
的鲜嫩口感。
煮炖
用勺子将食材放入锅中，加入 适量的水，慢火煮炖，使食材 充分吸收汤汁，口感更加鲜美 。
勾芡
在菜肴快出锅前，用勺子将淀 粉水倒入锅中，使汤汁变得浓 稠，增加菜肴的口感。
调味
根据菜肴的口味需求，用勺子 加入适量的盐、糖、酱油等调
味料，调整菜肴的味道。
烹饪器具使用技巧
平底锅
适用于煎、炒、煮等烹调方式，使用 时应先将锅预热，再加入食用油，以 免粘锅。
烹调基本技术的发展趋势
健康化
随着人们对健康的关注度不断提高， 烹调基本技术也向着更加健康的方向 发展，如低油、低盐、低脂肪等健康 烹饪方式。
多样化
智能化
随着科技的进步，烹调基本技术也向 着智能化方向发展，如智能烹饪机器 人等。
随着全球化的进程，各种不同地域的 烹调技术也在相互融合，使得烹调基 本技术更加多样化。
03
04
保持清洁
在烹调过程中，保持厨房和厨 具的清洁，避免食物受到污染
。
正确使用厨具
使用合适的厨具，如炒锅、砂 锅、蒸锅等，并遵循正确的使
调味品的使用量与时机
掌握调味品的使用量和时机，以达到最佳的调味效果。
调味的技巧与方法
运用合适的调味技巧和方法，如腌制、淋汁等，以突出菜品的口味 和特色。
04 烹调基本技术应用实例分析
家常菜烹调实例分析
炒土豆丝
介绍如何将土豆切成细丝，以及炒制 过程中火候和调料的掌握，以达到脆 爽可口的口感。
健康饮食与营养均衡
随着人们对健康饮食的重视，未来的烹调技术将更加注重食材的营养价值和健康功效。厨 师需要了解营养学知识，合理搭配食材，为人们提供健康美味的佳肴。
的鲜嫩口感。
煮炖
用勺子将食材放入锅中，加入 适量的水，慢火煮炖，使食材 充分吸收汤汁，口感更加鲜美 。
勾芡
在菜肴快出锅前，用勺子将淀 粉水倒入锅中，使汤汁变得浓 稠，增加菜肴的口感。
调味
根据菜肴的口味需求，用勺子 加入适量的盐、糖、酱油等调
味料，调整菜肴的味道。
烹饪器具使用技巧
平底锅
适用于煎、炒、煮等烹调方式，使用 时应先将锅预热，再加入食用油，以 免粘锅。
烹调基本技术的发展趋势
健康化
随着人们对健康的关注度不断提高， 烹调基本技术也向着更加健康的方向 发展，如低油、低盐、低脂肪等健康 烹饪方式。
多样化
智能化
随着科技的进步，烹调基本技术也向 着智能化方向发展，如智能烹饪机器 人等。
随着全球化的进程，各种不同地域的 烹调技术也在相互融合，使得烹调基 本技术更加多样化。
03
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保持清洁
在烹调过程中，保持厨房和厨 具的清洁，避免食物受到污染
。
正确使用厨具
使用合适的厨具，如炒锅、砂 锅、蒸锅等，并遵循正确的使
中国烹调工艺学PPT课件
2、根据成菜的要求进行加工
二、清理加工的基本方法31、、根热据力节去约皮的法原（则也进叫行沸加烫工去皮法）
2、化学去皮法（碱溶液去皮法）
三、植物性原料的清洗加工31、、手流工水去冲皮洗法法：
42、、冷盐冻水去洗皮涤法法：： 3、化学药品洗涤法
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13
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第三节 陆生动物原料的宰杀与加工
中
国
烹
调
工
艺 的
三
四
形 成 与 发 展
中国烹调工 艺完善阶段： （唐宋时期 公元618— 元末的公元 1368年）
中国烹调工 艺成熟阶段。 （明清时期 1368—— 民国初期 1912年）
.
No
44
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第一章 第三节 中国烹调工艺的技术特性和特点
一、风味流派体系的建立
二、中国菜系的基本特性
三、中国烹调技术的性质和作用
5、脑的整理与清洗
6、头、脚、尾及其他部位整理
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19
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第二章
第四节 水生动物原料的清理与加工
目的是为制熟加工提供纯净的、清
一 、
洁卫生的合格原料。
加
工 目 的
内容：宰杀、去鳞、除鳃、褪沙、 剥皮、去壳、摘洗等
和
内
容
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No
20
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（（12））二活汆、杀杀其9：：0方加%法热工是水将的泡小烫程鲨1～鱼序3放与分入钟7方捞0%法出—，然
一、禽类原料宰杀加工的目的及其控制
（一） 目 的
是将其活体致死，并消除体外羽 毛等角质物质；清除体腔血渍、 黏液及其他杂质；整理内脏并将 动物躯干加工成肉型体片，为制 熟加工提供直接使用的精、洁原 料。
二、清理加工的基本方法31、、根热据力节去约皮的法原（则也进叫行沸加烫工去皮法）
2、化学去皮法（碱溶液去皮法）
三、植物性原料的清洗加工31、、手流工水去冲皮洗法法：
42、、冷盐冻水去洗皮涤法法：： 3、化学药品洗涤法
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第三节 陆生动物原料的宰杀与加工
中
国
烹
调
工
艺 的
三
四
形 成 与 发 展
中国烹调工 艺完善阶段： （唐宋时期 公元618— 元末的公元 1368年）
中国烹调工 艺成熟阶段。 （明清时期 1368—— 民国初期 1912年）
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第一章 第三节 中国烹调工艺的技术特性和特点
一、风味流派体系的建立
二、中国菜系的基本特性
三、中国烹调技术的性质和作用
5、脑的整理与清洗
6、头、脚、尾及其他部位整理
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第二章
第四节 水生动物原料的清理与加工
目的是为制熟加工提供纯净的、清
一 、
洁卫生的合格原料。
加
工 目 的
内容：宰杀、去鳞、除鳃、褪沙、 剥皮、去壳、摘洗等
和
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（（12））二活汆、杀杀其9：：0方加%法热工是水将的泡小烫程鲨1～鱼序3放与分入钟7方捞0%法出—，然
一、禽类原料宰杀加工的目的及其控制
（一） 目 的
是将其活体致死，并消除体外羽 毛等角质物质；清除体腔血渍、 黏液及其他杂质；整理内脏并将 动物躯干加工成肉型体片，为制 熟加工提供直接使用的精、洁原 料。
烹调工艺学.(高教出版社)PPT课件
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第二章 烹饪原料的鉴别与选择
第一节
烹饪原料的鉴别
是指依据一定的标准，运用一定的方法，对烹饪原料 的特点、品种、性质等方面进行判断或检测，从而确定烹 饪原料的质量优劣，保证正确地选择和利用优质烹饪原料。
.
26
一、烹饪原料鉴别的目的及意义
1、提供安全保障 2、提供合理营养 3、充分表达风味
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27
炖
爆
腰
炒
酥
腰
花
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2、胃（肚） 加工时采用盐醋搓揉，再里外翻洗，使里外粘液脱离，
修去内壁的脂肪，用清水反复冲洗。
爆 双 脆
.
46
• 3、肠
主要用大肠进行烹饪。肠的整理与清洗胃（肚）一样，只要是利 用盐醋搓洗法、里外翻洗法和焯水后再清洗的方法。
九 转 大 肠
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47
4、肺 采用灌洗的方法进行洗涤。
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20
厨房岗位
1、加工部门：是原料进入厨房的第一生产岗位，主要负责 蔬菜、水产、禽畜、肉类等各种原料的拣摘、洗涤、宰杀、 整理，即所谓的初加工；干货原料的涨发、洗涤、处理也 在初加工范畴。
2、配菜部门：又称砧板或案板切配，负责将已加工的原料 按照菜肴制作要求进行主料、配料、料头（小料）的组合 配伍。
烹调工艺学
主讲：左 旦
.
1
第一章 绪论
第一章 中国烹饪概述
一、概念 烹调工艺学是以传统风味菜肴的制作工艺为研究对象，
总结和揭示中国风味菜肴制作工艺一般规律的学科。
.
2
烹调工艺学的概念
• 其他解释
1、烹调工艺学是研究对烹饪原料进行初加工、切配、 调味、加热或腌拌，使菜肴成品符合预期规格风味要求 的基础理论和技术知识。
《烹调工艺学》课件
01
02
03
火力大小的控制
根据烹饪方式和食材特点 ，选择合适的火力大小， 以达到最佳的烹饪效果。
火候时机的掌握
根据食材的烹饪阶段和烹 饪要求，适时调整火力大 小和加热时间，确保食材 的熟度和口感。
火候的观察与调整
通过观察食材的状态和烹 饪过程中的变化，及时调 整火候，确保烹饪效果的 完美呈现。
烹饪中的调味技巧
具备自动控温和计时功能，可实现多种模式的烘焙、烤制和蒸
煮等功能。
压力锅
02
通过提高压力来缩短烹调时间，保持食物的原汁原味和营养价
值。
破壁机
03
能够破碎食材的细胞壁，释放营养成分，提高食物的口感和营
Байду номын сангаас
养价值。
现代烹调工艺的材料创新
新型食材
如人造肉、植物奶等替代品，为素食者和特殊饮食需求者提供更 多选择。
善用汤料
川菜中常用高汤或清汤作为调 料，使菜品更加鲜美，同时也
能增加菜品的营养价值。
鲁菜烹调工艺特点
注重火候
鲁菜烹调过程中讲究火候的掌握，通 过不同的火候来烹制出不同口感的菜 品。
用料广泛
鲁菜选料广泛，既可用名贵的食材， 也可用常见的食材，通过合理的搭配 和烹制，使菜品味道鲜美。
烹饪技法独特
鲁菜常用的烹调技法有炸、烧、炖、 焖等，特别是炸制工艺，如糖醋鲤鱼 、红烧肉等经典菜品。
烹调工艺学
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
ERA
• 烹调工艺学概述 • 烹调工艺学基本原理 • 烹调工艺学实践操作 • 不同菜系的烹调工艺特点 • 现代烹调工艺的发展与创新
目录
CONTENTS
烹饪技术电子课件第一章概述
28
3. 技术
科学技术是第一生产力，烹调也不例外。一般来讲，烹调技术包括四项： 火候的掌握、刀工的掌握、调味的技术、用勺的技术。所以在餐饮行业中， 广大烹饪工作者要树立正确的思想，形成良好的职业道德，练就扎实的基本 功，不断提高综合素质，把中华烹饪发扬光大。
29
三、烹调的作用
1. 烹的作用
烹的目的就是把生的食物通过加热制成熟的食品。 （1）使食物得到杀菌消毒，以利于身体健康。 （2）促进食物养料分解，便于人体消化吸收。 （3）使食物变得芳香可口。 （4）使食物原料的单一滋味混合成复合的美味。 （5）使食物的色泽鲜艳，形状美观。
30
2. 调的作用
调的目的是使菜肴滋味鲜美，色泽美观。 （1）除掉异味，去腥解腻。 （2）味重原料减味，味淡原料增味，使之浓淡适宜。 （3）确定口味。 （4）增加菜肴的色彩，使菜的色泽调和。
31
第四节 烹调的主要工具 与基本功训练
32
烹调操作中用具的种类较多，因各地区使用习惯不同，品种形态也有较大 的差异，但其使用方法基本相同，基本功训练方法也基本相同。
33
一、烹调的主要工具及运用
1. 铁锅（别称镬子、炒勺、炒瓢等）
铁锅按材质分为生铁锅和熟铁锅两种，按形状分为双耳式与单柄式（又称 京锅、炒勺）两种。
铁锅
a）生铁双耳式 b）熟铁双耳式 c）熟铁单柄式
34
2. 手勺
手勺是搅拌锅中菜肴、添加调味品及将烹制成的菜肴装盘的工具。手勺按 材质分为不锈钢和铁质两种，勺头的形状有圆形和椭圆形两种，直径为 9～12 厘米不等。
中国烹饪十分注重原料的营养成分、性能、特点以及合理搭配，两千多年 前《黄帝内经》中药食同源的思想已深入人心。在烹调实践中，在保证菜肴 的色、香、味、形的基础上，有效地保持了菜肴的营养，以达到均衡营养、 滋补养身的目的。
3. 技术
科学技术是第一生产力，烹调也不例外。一般来讲，烹调技术包括四项： 火候的掌握、刀工的掌握、调味的技术、用勺的技术。所以在餐饮行业中， 广大烹饪工作者要树立正确的思想，形成良好的职业道德，练就扎实的基本 功，不断提高综合素质，把中华烹饪发扬光大。
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三、烹调的作用
1. 烹的作用
烹的目的就是把生的食物通过加热制成熟的食品。 （1）使食物得到杀菌消毒，以利于身体健康。 （2）促进食物养料分解，便于人体消化吸收。 （3）使食物变得芳香可口。 （4）使食物原料的单一滋味混合成复合的美味。 （5）使食物的色泽鲜艳，形状美观。
30
2. 调的作用
调的目的是使菜肴滋味鲜美，色泽美观。 （1）除掉异味，去腥解腻。 （2）味重原料减味，味淡原料增味，使之浓淡适宜。 （3）确定口味。 （4）增加菜肴的色彩，使菜的色泽调和。
31
第四节 烹调的主要工具 与基本功训练
32
烹调操作中用具的种类较多，因各地区使用习惯不同，品种形态也有较大 的差异，但其使用方法基本相同，基本功训练方法也基本相同。
33
一、烹调的主要工具及运用
1. 铁锅（别称镬子、炒勺、炒瓢等）
铁锅按材质分为生铁锅和熟铁锅两种，按形状分为双耳式与单柄式（又称 京锅、炒勺）两种。
铁锅
a）生铁双耳式 b）熟铁双耳式 c）熟铁单柄式
34
2. 手勺
手勺是搅拌锅中菜肴、添加调味品及将烹制成的菜肴装盘的工具。手勺按 材质分为不锈钢和铁质两种，勺头的形状有圆形和椭圆形两种，直径为 9～12 厘米不等。
中国烹饪十分注重原料的营养成分、性能、特点以及合理搭配，两千多年 前《黄帝内经》中药食同源的思想已深入人心。在烹调实践中，在保证菜肴 的色、香、味、形的基础上，有效地保持了菜肴的营养，以达到均衡营养、 滋补养身的目的。
烹调工艺学全套课件
3.4.5 常见翻勺方法
前翻:物料在锅中相对操作者向前运动 后翻:物料在锅中向后运动的翻动方法 左翻:物料在锅中向左运动的操作方法 右翻:物料在锅中向右运动的翻动方法
问题与思考
➢刀的物理结构与省力的关系 ➢运刀时的具体姿势 ➢直刀的常见方法和适用对象 ➢剞刀在加工中的作用 ➢剞刀的常见方法与用途 ➢翻勺的力学原理 ➢翻勺的作用
3.3 常见刀法的运用
滚料(刀)切：嫩脆、体积较小的球形或圆柱 体植物原料，土豆、茄子 拉刀切：块形薄小、细嫩易裂原料，豆腐 铡切：圆滑或略带小骨的原料，熟蛋、烧鸡 斩：带骨动物原料 砍：块形大或质地坚韧原料 剁：制作馅料
3.3 常见刀法的运用
➢平刀 刀面与菜墩平面平行或接近平行的运刀方法。 常见平刀法的用途 拉刀片：块形较小、嫩脆或细嫩原料，莴苣、猪 腰 推拉刀片：体形较大、韧性强、筋较多的原料， 牛肉 推刀片：块形小、柔软植物原料，冬笋、榨菜 平刀片：软嫩原料，豆腐、肉冻
烹：加热成熟，调：调配和调味。
将经过整理的原料通过加热和调味制成菜肴 的技术。 ➢烹调工艺学
运用化学、物理学、生物学和食品工程原理等 学科的有关理论，研究菜肴制作过程与工艺的 理论和技术。
1.2 中国烹饪的特点
特点的形成背景 ➢幅员辽阔，物产丰富，气候多样，地形复杂 ➢4000多年文化和饮食上的等级制度 ➢多民族国家在文化和饮食习惯上的互相交流
2.1.1 墩上用具
➢刀
种类 按用途分：批刀，斩刀和刮刀等 按形状分：园头刀，方头刀和马头刀 刀具的保养 爱护刀刃 根据特点合理使用 用后及时清洗 专人保管，注意安全
2.1.1 墩上用具
3种常用的刀具
批刀 特点：轻而薄，刀口锋利 用途：加工精细原料 斩刀 特点：厚重结实 用途：加工有骨或质硬原料 前批后斩刀 特点：前端轻而薄，尾部厚实 用途：前端加工精细原料，后部加工质地硬实原料
《中式烹调概述》PPT课件
意突出、衬托或补充主料、配料和辅料的鲜美滋味， 使菜肴有“和合之妙”。 （四）处理好调味与养生间的关系。
精选课件
11
二、讲时序原则 时：指时间、时候、时机； 序：指次序、程序。 讲时序原则主要包括三个方面的含义： （一）调和菜肴风味，要合乎时序，注意时令。菜肴的
色香味形质等要因季节而变化。 （二）烹调中投放调料和原料要讲求时机和先后顺序。 （三）选择烹调原料要讲求季节性。古人主张“适时而
精选课件
19
烹调
烹调就是将加工切配好的烹饪原料，通过烹制 和调制制成菜肴的过程
→运输—→销售商—→消费者 烹饪业的运行模式是： 食品原料—→初加工—→烹调—→消费者
精选课件
5
比较上述可以得出如下的特点： 1.烹饪业的运作线路短； 2.烹饪业的利润高； 3.烹饪业的资金流转速度非常快，资金回笼最
快； 4.烹饪业是前店后堂的经营模式； 5.烹饪业的利润大部分是独家享有。
。
精选课件
13
四、美食原则
美食是一个广义的概念，涵盖了饮食追求美感的
全部内容。注意菜肴色泽的调配、型体的塑造，口味
的调和，嗅感的舒畅，触感的适宜，营养的合理，火
候的适度，烹调原料新鲜天然，安全卫生，健体强身
，雅致清爽，装盘讲格调，盘饰讲明快以及菜肴整体
的和谐完美，是中国烹调美食原则的基本内容。
值得注意的是现代美食原则的观点：
本理论。烹调原料具有各不相同的热物理特性，掌握这些 物理特性，对于正确把握火候十分重要。 （三）调制工艺及其原理 如果说烹是调的物化程序，调则是烹的必然结果。 （四）烹调方法 烹调方法是烹与调完美的有机组合，它是在烹制工艺和调 制工艺诸多方法和原理的基础上演变而成的，是烹调综合 工艺的集中体现。烹调方法的研究包括凉菜烹调方法和热 菜烹调方法两大内容。 （五）知道食客品尝和食用
精选课件
11
二、讲时序原则 时：指时间、时候、时机； 序：指次序、程序。 讲时序原则主要包括三个方面的含义： （一）调和菜肴风味，要合乎时序，注意时令。菜肴的
色香味形质等要因季节而变化。 （二）烹调中投放调料和原料要讲求时机和先后顺序。 （三）选择烹调原料要讲求季节性。古人主张“适时而
精选课件
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烹调
烹调就是将加工切配好的烹饪原料，通过烹制 和调制制成菜肴的过程
→运输—→销售商—→消费者 烹饪业的运行模式是： 食品原料—→初加工—→烹调—→消费者
精选课件
5
比较上述可以得出如下的特点： 1.烹饪业的运作线路短； 2.烹饪业的利润高； 3.烹饪业的资金流转速度非常快，资金回笼最
快； 4.烹饪业是前店后堂的经营模式； 5.烹饪业的利润大部分是独家享有。
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四、美食原则
美食是一个广义的概念，涵盖了饮食追求美感的
全部内容。注意菜肴色泽的调配、型体的塑造，口味
的调和，嗅感的舒畅，触感的适宜，营养的合理，火
候的适度，烹调原料新鲜天然，安全卫生，健体强身
，雅致清爽，装盘讲格调，盘饰讲明快以及菜肴整体
的和谐完美，是中国烹调美食原则的基本内容。
值得注意的是现代美食原则的观点：
本理论。烹调原料具有各不相同的热物理特性，掌握这些 物理特性，对于正确把握火候十分重要。 （三）调制工艺及其原理 如果说烹是调的物化程序，调则是烹的必然结果。 （四）烹调方法 烹调方法是烹与调完美的有机组合，它是在烹制工艺和调 制工艺诸多方法和原理的基础上演变而成的，是烹调综合 工艺的集中体现。烹调方法的研究包括凉菜烹调方法和热 菜烹调方法两大内容。 （五）知道食客品尝和食用
中国烹调工艺学课件
中国烹调工艺学
• •
中国烹调工艺学
第 一 章 概述
• [教学目的] • 1、了解世界烹饪中的三大菜系的现状特征。 • 2、了解和掌握中国烹调工艺的形成与发展过程 • 3、掌握和了解中国烹调工艺的技术特性和特点 • 4、掌握中国烹调加工工艺的研究内容 • {教学重点} 重点掌握中国烹调工艺的形成与发展
中国烹调工艺学
主要任务和发展方向
烹调工艺学的历史使命
➢菜肴加工的标准化和方便化
发展中央厨房，建立配送中心
➢营养上的科学和平衡
合理搭配，饮食有道
➢消费上的个性化和大众化
连锁经营和专卖
➢资源利用和环境保护
生态平衡和有机食品 中国烹调工艺学
第 二 章 烹饪原料的选择与清理加工工艺
第一节 烹饪原料选择
一 选料的目的与意义
洗净即可
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中国烹调工艺学
No Image
二、家畜类原料的宰杀加工与清理
（
一
）
(一)放血
家
畜
(二)褪毛与剥皮
类
原
料
(三) 开膛
的
宰
杀
(四) 开片
加
工
No Image
中国烹调工艺学
No Image
（ 二
1、肾脏整理与清洗
）
畜 类
2、心脏整理与清洗
原
料
内
3、肺腑整理与清洗
脏
的
清
4、肠胃整理与清洗
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（二）宰杀加工及其控制
选方 择法
的
煺 毛
膛开
理内 脏 整
工洗 涤 加
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中国烹调工艺学
• •
中国烹调工艺学
第 一 章 概述
• [教学目的] • 1、了解世界烹饪中的三大菜系的现状特征。 • 2、了解和掌握中国烹调工艺的形成与发展过程 • 3、掌握和了解中国烹调工艺的技术特性和特点 • 4、掌握中国烹调加工工艺的研究内容 • {教学重点} 重点掌握中国烹调工艺的形成与发展
中国烹调工艺学
主要任务和发展方向
烹调工艺学的历史使命
➢菜肴加工的标准化和方便化
发展中央厨房，建立配送中心
➢营养上的科学和平衡
合理搭配，饮食有道
➢消费上的个性化和大众化
连锁经营和专卖
➢资源利用和环境保护
生态平衡和有机食品 中国烹调工艺学
第 二 章 烹饪原料的选择与清理加工工艺
第一节 烹饪原料选择
一 选料的目的与意义
洗净即可
No Image
中国烹调工艺学
No Image
二、家畜类原料的宰杀加工与清理
（
一
）
(一)放血
家
畜
(二)褪毛与剥皮
类
原
料
(三) 开膛
的
宰
杀
(四) 开片
加
工
No Image
中国烹调工艺学
No Image
（ 二
1、肾脏整理与清洗
）
畜 类
2、心脏整理与清洗
原
料
内
3、肺腑整理与清洗
脏
的
清
4、肠胃整理与清洗
No Image
（二）宰杀加工及其控制
选方 择法
的
煺 毛
膛开
理内 脏 整
工洗 涤 加
No Image
中国烹调工艺学
2016烹调工艺学(高教版)课件第一章 中国烹饪概述
川菜代表菜
鱼香肉丝 回锅肉
鲁菜
鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省）， 形成于秦汉。宋代后，鲁菜就成为"北食"的代表,是我国 八大菜系之一。鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系， 遍及京津塘及东北三省。
鲁菜特点：鲁菜讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有 鲜、嫩、香、脆的特色。十分讲究清汤和奶汤的调制，清 汤色清而鲜，奶汤色白而醇。鲁菜常用的烹调技法有30种 以上，尤以爆、扒技法独特而专长.爆法讲究急火快炒； 扒技法为鲁菜独创，原料腌渍粘粉，油煎黄两面，慢火尽 收汁；扒法成品整齐成型，味浓质烂，汁紧稠浓。
第一章
第一章
一、概念
绪论
中国烹饪概述
烹调工艺学是以传统风味菜肴的制作工艺为研究对象， 总结和揭示中国风味菜肴制作工艺一般规律的学科。
烹调工艺学的概念
• 其他解释 1、烹调工艺学是研究对烹饪原料进行初加工、切配、 调味、加热或腌拌，使菜肴成品符合预期规格风味要求 的基础理论和技术知识。 2、近数年来，随着烹饪事业的发展，烹调一词在实际 应用中逐步分化出来，成为专指制作各类食品的技术与 工艺的专用名词，也称烹饪工艺。（中国百科全书） 3、制作各类食品的全部加工技法及其流程的概称，又 称烹调。（中国烹饪百科全书） 4、从广义讲烹饪包含烹调及烹调所制作的各类食品， 饮食消费，饮食养生，以及由烹调和饮食所延生的众多 文化现 松鼠桂鱼
粤菜
粤菜，即广东地方风味菜，是我国著名八大菜系之一，它以 特有的菜式和韵味，独树一帜，在国内外享有盛誉。广东地处我 国南端沿海，境内高山平原鳞次栉比，江河湖泊纵横交错，气候 温和，雨量充沛，故动植物类的食品源极为丰富。同时，广州又 是历史悠久的通商口岸城市，吸取了外来的各种烹饪原料和烹饪 技艺，使粤菜日渐完善。加之旅居海外华侨把欧美、东南亚的烹 调技术传回家乡，丰富了广东菜谱的内容，使粤菜在烹调技艺上 留下了鲜明的西方烹饪的痕迹。 粤菜特点：粤菜为中国最主要的菜系之一，以用料广泛而精致为 特点。蛇、鼠、猫、狗、中草药鲜花等都可入菜。讲求精、鲜、嫩、 爽、滑、香、脆，代表菜有盐水鸡、白斩鸡、黄道鸭、梅菜扣肉、叉 烧、冬瓜盅、牛肉丸等。而蛇羹、砂锅狗肉、烧鹅、烤乳猪、红烧果 子狸等为著名野味。广东月饼以品种多、皮薄鲜软有名。小吃品种极 多，如云吐面、糯米鸡、虾饺、鱼粥、猪肠粉等。
《中式烹调概述》PPT课件
活的伴侣。 蒙古族人口主要集中国的内蒙古自治区和新疆
及临近省份以及俄罗斯
精选课件
90
蒙古族菜的特点
牛羊肉、奶类；辅以面、茶、酒等 烤煮烧最具特色 咸鲜为主，辅以胡辣、奶香、糖醋 代表菜：烤全羊、烤羊腿
精选课件
91
维吾尔族
维吾尔族主要聚居在新疆维吾尔自治区天山以 南的喀什、和田一带和阿克苏、库尔勒地区， 其余散居在天山以北的乌鲁木齐、伊犁等地
意突出、衬托或补充主料、配料和辅料的鲜美滋味， 使菜肴有“和合之妙”。 （四）处理好调味与养生间的关系。
精选课件
11
二、讲时序原则 时：指时间、时候、时机； 序：指次序、程序。 讲时序原则主要包括三个方面的含义： （一）调和菜肴风味，要合乎时序，注意时令。菜肴的
色香味形质等要因季节而变化。 （二）烹调中投放调料和原料要讲求时机和先后顺序。 （三）选择烹调原料要讲求季节性。古人主张“适时而
本理论。烹调原料具有各不相同的热物理特性，掌握这些 物理特性，对于正确把握火候十分重要。 （三）调制工艺及其原理 如果说烹是调的物化程序，调则是烹的必然结果。 （四）烹调方法 烹调方法是烹与调完美的有机组合，它是在烹制工艺和调 制工艺诸多方法和原理的基础上演变而成的，是烹调综合 工艺的集中体现。烹调方法的研究包括凉菜烹调方法和热 菜烹调方法两大内容。 （五）知道食客品尝和食用
吃得适量，不要海食，也不要一餐非常饱，一餐很饥 ，人们吃美食要7分饱，对身体是很有好处的。
精选课件
14
烹
烹就是烹制，运用各种手段，使烹饪原料由生 到熟，并形成一定的色泽、形状和质感菜肴的 过程
精选课件
15
烹制的主要方法
水烹法 汽烹法 油烹法 电磁波烹法 固体蒸法 其他蒸法
及临近省份以及俄罗斯
精选课件
90
蒙古族菜的特点
牛羊肉、奶类；辅以面、茶、酒等 烤煮烧最具特色 咸鲜为主，辅以胡辣、奶香、糖醋 代表菜：烤全羊、烤羊腿
精选课件
91
维吾尔族
维吾尔族主要聚居在新疆维吾尔自治区天山以 南的喀什、和田一带和阿克苏、库尔勒地区， 其余散居在天山以北的乌鲁木齐、伊犁等地
意突出、衬托或补充主料、配料和辅料的鲜美滋味， 使菜肴有“和合之妙”。 （四）处理好调味与养生间的关系。
精选课件
11
二、讲时序原则 时：指时间、时候、时机； 序：指次序、程序。 讲时序原则主要包括三个方面的含义： （一）调和菜肴风味，要合乎时序，注意时令。菜肴的
色香味形质等要因季节而变化。 （二）烹调中投放调料和原料要讲求时机和先后顺序。 （三）选择烹调原料要讲求季节性。古人主张“适时而
本理论。烹调原料具有各不相同的热物理特性，掌握这些 物理特性，对于正确把握火候十分重要。 （三）调制工艺及其原理 如果说烹是调的物化程序，调则是烹的必然结果。 （四）烹调方法 烹调方法是烹与调完美的有机组合，它是在烹制工艺和调 制工艺诸多方法和原理的基础上演变而成的，是烹调综合 工艺的集中体现。烹调方法的研究包括凉菜烹调方法和热 菜烹调方法两大内容。 （五）知道食客品尝和食用
吃得适量，不要海食，也不要一餐非常饱，一餐很饥 ，人们吃美食要7分饱，对身体是很有好处的。
精选课件
14
烹
烹就是烹制，运用各种手段，使烹饪原料由生 到熟，并形成一定的色泽、形状和质感菜肴的 过程
精选课件
15
烹制的主要方法
水烹法 汽烹法 油烹法 电磁波烹法 固体蒸法 其他蒸法
烹调基本技术培训课件
06 烹调工艺流程与实例分析
烹调工艺流程概述
刀工处理
将原料切割成适当的大小和形 状，以便于烹调和入味。
调味
根据菜肴的特点和口味需求， 加入适量的调味料，使菜肴味 道鲜美。
原料选择
选择新鲜、优质的原料，是烹 调成功的关键。
初步熟处理
通过焯水、过油、蒸、煮等方 式，使原料初步熟化，去除血 水和异味。
酸味调料
如醋、柠檬等，用 于调节口感，增加 食物的层次感。
鲜味调料
如味精、鸡精等， 用于提升食物的鲜 味。
调料的运用方法与技巧
适量使用
调料的使用量要适当，避免过量导致味道过重。
适时添加
调料的添加时机要适当，如煮汤时不宜过早加入 盐，以免影响汤的浓度和口感。
搭配合理
不同种类的调料可以搭配使用，以获得更好的味 道效果。
掌握火候方法
通过观察火力大小、感受锅温、听声 音等方法来掌握火候。
火候技巧
根据食材性质、烹调要求和菜肴特点 ，灵活运用不同的火候技巧，以达到 最佳的烹调效果。
火候的运用实例分析
01
实例一：红烧肉
02
红烧肉需要先用武火将五花肉切成块煸炒出香味，再加入调味料和适 量清水，转用小火炖煮至肉质酥烂、汤汁浓稠。
、粒等，并保持均匀一致的规格。
刀工技巧
03
运用各种刀工技巧，如剞花刀、批刀法等，使原料更加美观、
易熟且入味。
原料的腌制与上浆
腌制方法
掌握各种腌制方法，如盐 腌、糖腌、酱腌等，以增 加原料的口感和风味。
上浆技巧
根据菜肴的要求，对原料 进行上浆处理，如蛋清浆 、水淀粉浆等，以保持原 料的嫩滑和口感。
腌制与上浆的作用
烹调技巧
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烹调工艺学
主讲教师：李 锐 邮 箱：zslirui@
2020/7/6
湛江师范学院 烹饪工艺学
烹调
根据一定的目的，综合运用各种操作技能和一 定的生物技术设备，将烹饪原料加
烹调&烹饪
烹调与烹饪的区别在于：烹调是单指制作菜肴 而言，烹饪则是包含菜肴和主食的整个饭菜制 作。
2020/7/6
湛江师范学院 烹饪工艺学
（一）中国烹饪的特点
历史悠久，内涵丰富； 用料广泛，搭配灵活； 刀工精细，风味多变； 以味为核心，以养为目的。
2020/7/6
湛江师范学院 烹饪工艺学
中国菜品的独特标准概括：色、形、香、味、质、滋、养。 按社会形势划分：宫廷菜 官府菜 寺院菜 民间菜 市肆菜 中国菜肴风味区域划分（菜系）
4、从广义讲烹饪包含烹调及烹调所制作的各类食品，饮食消费，饮食养 生，以及由烹调和饮食所延生的众多文化现象在内。
2020/7/6
湛江师范学院 烹饪工艺学
S1.3烹调工艺学学科特点
综合性学科 重视实践性
2020/7/6
湛江师范学院 烹饪工艺学
S1.4烹调工艺学研究 的范围
（一）中国烹饪的特点 （二）烹调工艺学研究内容 （三）如何学习烹调工艺学
2020/7/6
湛江师范学院 烹饪工艺学
川菜 粤菜 鲁菜 淮扬菜（苏菜） 徽菜 湘菜 闽菜 鄂菜 京菜 沪菜 清真 素菜（斋菜）
2020/7/6
湛江师范学院 烹饪工艺学
（二）烹调工艺学研究内容
菜肴制作一般工艺流程
原料选择——初步加工——切配——烹调——成菜装盘
1、原料的加工原理及工艺 2、刀工原理及刀工技术 3、加热对烹饪原料的影响 4、菜肴的组合 5、色、香、味的基本理论及调味 6、菜肴质量的评定 7、菜肴的烹制工艺
2020/7/6
湛江师范学院 烹饪工艺学
（三）如何学习烹调工艺学
一 掌握基本功扎实 二 理论联系实际 三 刻苦 勤奋 耐心 细心 精益求精 四 继承传统 开拓创新
2020/7/6
湛江师范学院 烹饪工艺学
思考题
1、烹饪、烹调、烹饪工艺学有何区分？ 2、中国烹饪有那些特点？四大菜系特点？ 3、烹调工艺学研究内容，怎样学习烹调工艺学？
1、烹调工艺学是研究对烹饪原料进行初加工、切配、调味、加热或腌拌， 使菜肴成品符合预期规格风味要求的基础理论和技术知识。
2、近数年来，随着烹饪事业的发展，烹调一词在实际应用中逐步分化出 来，成为专指制作各类食品的技术与工艺的专用名词，也称烹饪工艺。 （中国百科全书）
3、制作各类食品的全部加工技法及其流程的概称，又称烹调。（中国烹 饪百科全书）
烹调
中式烹调
西式烹调
烹饪
面点
中式面点
西式面点
2020/7/6
湛江师范学院 烹饪工艺学
S1.2烹调工艺学的概念
烹调工艺学： 是以中国传统烹调工艺技法为研究对象，分析
烹调工艺原理，探索烹调工艺标准化、科学化 的实施途径，总结和揭示烹调工艺规律的学科。
2020/7/6
湛江师范学院 烹饪工艺学
其他解释
主讲教师：李 锐 邮 箱：zslirui@
2020/7/6
湛江师范学院 烹饪工艺学
烹调
根据一定的目的，综合运用各种操作技能和一 定的生物技术设备，将烹饪原料加
烹调&烹饪
烹调与烹饪的区别在于：烹调是单指制作菜肴 而言，烹饪则是包含菜肴和主食的整个饭菜制 作。
2020/7/6
湛江师范学院 烹饪工艺学
（一）中国烹饪的特点
历史悠久，内涵丰富； 用料广泛，搭配灵活； 刀工精细，风味多变； 以味为核心，以养为目的。
2020/7/6
湛江师范学院 烹饪工艺学
中国菜品的独特标准概括：色、形、香、味、质、滋、养。 按社会形势划分：宫廷菜 官府菜 寺院菜 民间菜 市肆菜 中国菜肴风味区域划分（菜系）
4、从广义讲烹饪包含烹调及烹调所制作的各类食品，饮食消费，饮食养 生，以及由烹调和饮食所延生的众多文化现象在内。
2020/7/6
湛江师范学院 烹饪工艺学
S1.3烹调工艺学学科特点
综合性学科 重视实践性
2020/7/6
湛江师范学院 烹饪工艺学
S1.4烹调工艺学研究 的范围
（一）中国烹饪的特点 （二）烹调工艺学研究内容 （三）如何学习烹调工艺学
2020/7/6
湛江师范学院 烹饪工艺学
川菜 粤菜 鲁菜 淮扬菜（苏菜） 徽菜 湘菜 闽菜 鄂菜 京菜 沪菜 清真 素菜（斋菜）
2020/7/6
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（二）烹调工艺学研究内容
菜肴制作一般工艺流程
原料选择——初步加工——切配——烹调——成菜装盘
1、原料的加工原理及工艺 2、刀工原理及刀工技术 3、加热对烹饪原料的影响 4、菜肴的组合 5、色、香、味的基本理论及调味 6、菜肴质量的评定 7、菜肴的烹制工艺
2020/7/6
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（三）如何学习烹调工艺学
一 掌握基本功扎实 二 理论联系实际 三 刻苦 勤奋 耐心 细心 精益求精 四 继承传统 开拓创新
2020/7/6
湛江师范学院 烹饪工艺学
思考题
1、烹饪、烹调、烹饪工艺学有何区分？ 2、中国烹饪有那些特点？四大菜系特点？ 3、烹调工艺学研究内容，怎样学习烹调工艺学？
1、烹调工艺学是研究对烹饪原料进行初加工、切配、调味、加热或腌拌， 使菜肴成品符合预期规格风味要求的基础理论和技术知识。
2、近数年来，随着烹饪事业的发展，烹调一词在实际应用中逐步分化出 来，成为专指制作各类食品的技术与工艺的专用名词，也称烹饪工艺。 （中国百科全书）
3、制作各类食品的全部加工技法及其流程的概称，又称烹调。（中国烹 饪百科全书）
烹调
中式烹调
西式烹调
烹饪
面点
中式面点
西式面点
2020/7/6
湛江师范学院 烹饪工艺学
S1.2烹调工艺学的概念
烹调工艺学： 是以中国传统烹调工艺技法为研究对象，分析
烹调工艺原理，探索烹调工艺标准化、科学化 的实施途径，总结和揭示烹调工艺规律的学科。
2020/7/6
湛江师范学院 烹饪工艺学
其他解释