食品原料学课程论文

食品原料学课程论文

乳的物理性质和对判断乳的质量和确定题目合适加工工艺的作用

学院食品科学学院

专业食品质量与安全

年级2012级

学号222012324042065

姓名罗沈斌

成绩

2014年 6 月7日

乳的物理性质和对判断乳的质量和确定合适加工工艺的作用

罗沈斌

西南大学食品科学学院，重庆 400715

摘要：近来年研究发现，消费者对于乳制品的亲睐度有了显著性的提高，尤其是对发酵乳制品的使用，更显突出。比如酸乳、开菲尔、发酵乳酪、酸性乳油等等。原料乳一般可用于液体乳制品、发酵乳、浓缩乳制品和干酪等产品的研发。浓缩乳制品包括淡炼乳、甜炼乳等；发酵乳制品主要以酸奶为主；乳粉更多应用于婴幼儿的饮品当中。对于乳制品的质量要求和更加多样的加工工艺的要求就显得特别重要。本研究主要从乳制品的物理特性方面来研究对乳制品的质量判断的影响以及在合适的加工工艺方面的作用。尤其在乳的相对密度、依数性、表面张力、酸碱平衡、流变性质、热学性质等物理因素来探索对乳制品尤其是对发酵乳制品的质量控制的影响。

关键词：乳制品；物理性质；加工工艺；流变性质

The physical properties of milk and the role of judging the quality of milk and determine the appropriate processing technology

Luo Shen Bin

College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China

Abstract:In recent research found that consumers of dairy products for the pro-gaze degrees have significantly improved, especially for the use of fermented dairy products, more prominent. Such as yogurt, kefir, fermented cheese, cream, etc. acidic. Raw milk can generally be used for liquid dairy products, fermented milk, cheese and other dairy products and research and development concentrated products. Concentrated dairy products include evaporated milk, sweetened condensed milk, etc.; fermented dairy products based mainly on yogurt; milk used in infants and young children drink more of them. For quality requirements and more diverse dairy processing requirements is particularly important. In this study, the physical properties of dairy products from areas to study the effects on the quality of dairy products and the role of judgment in terms of the appropriate process. In particular, the relative density of the milk, by number, surface tension, pH balance, rheological properties, thermal properties and other physical factors to explore the effect on the quality of dairy products, especially fermented dairy control.

Key words:Dairy products; physical properties; processing technology; rheological properties.

1 引言

1.1 研究背景

近来年，随着经济的飞速发展，人们的生活水平不断提高，对于高质量、高水平的消费需求也越来越大。在当今食品领域，安全问题层出不穷，“三鹿奶粉”、“红心鸭蛋”、“瘦肉精”、“地沟油”......尤其在乳制品行业，给消费者带来的影响最严重。中国乳品消费市场以超过预期的速度快速增长，已成为市场消费热点。但是中国奶类的人均消费与世界人均消费水平相比，还有着很大的差距。目前，世界中等发达国家人均消费量为100 kg左右，而发达国家高达250 kg。发达国家肉、蛋、奶的比例是0.4: 0.06:1，乳制品消费比例高，而中国的比例是6.7: 2.8:1，乳制品消费比例最低[1]。纵观以往喧嚣的中国乳制品行业，其焦点一直围绕在价格战、奶源战、资本战、圈地战、广告战、口水战等方面，但2007年竞争的话题显然已转移到以产品创新、工艺创新为代表的研发大战。各个乳制品企业推出的新品无一不注重科技含量，也更加侧重功能性。中国乳业已进入了新的竞争阶段。针对国内消费观念逐渐成熟、从“有奶喝”转为“喝好奶”的需求日益强烈，竞争也上了一个新台阶，从低端的价格大战走向高端的技术、产品比拼；从原始的广告战、价格战变为对行业健康、长远发展具有促进作用的差异化竞争。随着近来年国家对于乳制品的一系列政策的出台，对于乳制品质量控制的力度的加大有着正面的影响。对于乳制品合适的加工工艺，可以给消费者带来更多不同的乳制品和相关的副产品。

1.2 研究目的及意义

本次研究主要通过物理的方法研究乳制品的物理性质，了解其物理特性对乳制品的质量的判断以及在加工工艺中的作用。通过了解物理特性的改变，可以给乳制品在加工，保藏，运输等质量方面带来的影响，再通过良好操作规范（GMP)以及危害分析与关键控制点(HACCP)的相关条例[2]，从而确定合适的加工方法，生产出高质量的乳制品。

从我国奶业生产的大形势来看比较良好，奶牛存栏数和奶类产量保持较快发展，但在物价上涨的环境下，牛奶市场在恶性竞争中利润在直线下滑，部分奶农出现“不堪重负”的情况，这对我国乳品市场发展有很大的影响。但据全国畜牧总站监测点的监测和各企业的报表来看，全国奶牛存栏数、奶类产量在保持着增长，但是从几个奶业大省黑龙江省、内蒙古、陕西、青海的奶类产量和牛奶产量增幅均在回落了，部分地区出现了下降[3]。因此，关于乳制品的质量的提高方面的影响，显得十分的迫切。