食品安全管理体系HACCP培训教材(ppt 31页)
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三、HACCP发展历史 在60年代美国的Pillsbury公司、Natick的美军实验室以及国家航空和宇
宙航行局在开发美国航天食品时，要求设计食品生产工艺必须保证食品 中没有病原体和毒素，就产生了HACCP概念
10
●1971年Pillsbury公司在第一届美国国家食品保护会议上提出了HACCP的概念， 是首次在美国公开。
1、在问题出现之前就可采取纠正措施，因而是积极主动的控制。 2、通过易于监视的特性如时间、温度和外观实施控制。监控方法简单、直 观、可操作性强、快速。 3、只要需要就能采取及时的纠正措施，进行迅速控制。 4、与依靠化学分析微生物检验进行控制相比，费用低廉。 5、由直接专注于食品加工的人员控制生产操作。 6、由于控制集中于生产操作的关键点，就可以对每批产品采取更多的保证 措施。使工厂重视工艺的改进，降低产品损耗。 7、HACCP能用于潜在危害的预告 8、HACCP涉及到与产品安全性有关的各层次的职工，包括非技术性的人员， 既全员参与。
●1988年我国出口到日本烤鳗因含有恶喹酸（是被禁用的抗生素）出口受 阻，烤鳗价格由每吨2万美元下降至5000美元，给我国造成巨大损失。
●1997—1999年我国出口到欧盟成员国的冻鳕鱼片，曾被检出沙门氏菌、 创伤弧菌等，生产的工厂被吊销注册代号，产品被销毁。
●1990年我国输往欧洲的冻兔肉因农残超过进口国限量 标准，被拒之门外。 第二节 食品存在的危害
食品存在的危害是指可以引起食物不安全消费的生物的、化学的或物理的 因素，也就是指食品中能够引起人的疾病或伤害的情况或污染。
一、生物的危害可分为： 1、细菌 A.孢子形成菌 肉毒梭菌 产气荚膜梭菌 蜡样芽孢杆菌 B.非孢子形成菌
4
大肠杆菌(例:0157) 李斯特菌 沙门氏菌 金黄色葡萄球菌 弯曲杆菌 等
1、人类健康对食品安全卫生的重要要求 世界上有影响的食物中毒事件
●1988年上海市民由于食用了被污染而又未被彻底加热的毛蚶，使 约28万人患有甲肝病。
●1986年肆虐英国的疯牛病，造成约13.4万名受害者 ●1997年侵袭香港的禽流感 ●1998年席卷东南亚的猪脑炎
2
第一章 食品的安全与卫生
●1999年比利时的二恶英风波 2、食品国际贸易的要求
6
三、物理危害
物理的危害和常见来源
材料
来源
玻璃
瓶子、 灯固定物、温度计
木头
水果/蔬菜/谷物、盒子、建筑物
石头
水果/蔬菜/谷物、建筑物
金属
机器、农田、鸟枪子弹、电线、建筑物
塑料
农田、生产区、包装材料、托盘、雇员
第三节 国际食品卫生控制发展方向 1、食品卫生控制发展方向
食品安全卫生直接涉及人类的健康，许多国家都在改进现有的食品管理 体系，并在研究制定食品安全标准的基础食品风险分析准则。 ●美国修订《HACCP原则和应用准则》 ●澳大利亚/新西兰研究制定国家食品安全体系 ●各主要进口国相继建立食品进口警告系统
我国出口食品检验项目的变化 五十年代：凭样交货
六十年代：对品质提出要求（新鲜度，成分） 七十年代：增加安全卫生项目（农残，放射性，毒 素等） 八十年代：增加内在质量项目 九十年代：微生物，微量有害物质，生物毒素项目 大量增加。
3
相关案例
●1988年我国出口到原西德的蜂蜜因杀虫脒含量超标，使2万吨产品退货， 索赔100万美元
以风险分析为基础的预防性的食品管理体系------HACCP原理应用（企 业）
ห้องสมุดไป่ตู้
7
2、食品生产企业安全卫生管理体系 采用HACCP原理预防食品的安全卫生危害 美国：把HACCP列入其食品法规内，为各州提供食品立法模式 加拿大：加拿大食品检验暑制定以HACCP为基础的食品安全强化计划
执行手册。并制定了HACCP教程指南和HACCP通用模式 欧盟：在“对水产品作自我卫生检查的规定”指令附则中规定了以 HACCP原理为基础的方法模式 3、官方管理机构监控 目前各国官方对进出口食品安全卫生的控制，从改进现有的安全卫生体系 着手，积极制定相应的食品安全卫生法规、准则和标准，并采用食品风 险分析方法作为制定食品安全标准的基础。 4、建立食品进出口的控制体系
●1996.7.25美国农业部食品安全检查署对国内外肉、禽业颁布了“减少致病 菌、危害分析和关键控制点（HACCP）系统最终法规”并于即日生效。
●世界卫生组织和国际食品微生物规范委员会鼓励使用HACCP。 ●1997年CAC批准的“HACCP体系及其应用准则”目前被许多国家应用 四、应用HACCP的优点
2、病毒 肝炎病毒A和E 诺沃克病毒 旋转病毒 3、寄生虫 单线虫 人蛔虫 猪肉涤虫 牛肉涤虫 旋毛线虫 等等
二、化学危害 1、天然的化学药品
5
组胺 蘑菇毒素 贝类毒素 麻痹性贝毒 腹泻性贝毒 等等
2、有意加入的化学品 食品添加剂 防腐剂（如亚硝酸盐和亚硫酸盐） 营养的添加剂 色素添加剂
3、无意地或偶然加入化学药品 农业的化学药品（如杀虫剂、除草剂、肥料、抗生素和生长激素） 有害元素和化合物（如铅、锌、砷和氰化物） 工厂使用的化学药品（如润滑油、清洁化合物、消毒剂和油漆）
HACCP（危害分析与关键控点） 培训
培训部
1
第一章 食品的安全与卫生
食品的定义：食品是指各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按 照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的物品 和烟草。
“食品卫生法”第六条的规定：食品应当无毒、无害，符合应当有 的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。 第一节 食品安全与卫生的重要要求
●检验时发现食品的缺陷，并不能完全正确说明食品的质量，相对来 说准确度较低。
●对众多的食品生产厂，需要大量的检验技术人员及经费 2、随着工业的发展，消费者对食品的质量及安全卫生更加关注
9
例如，农兽药使用的副作用造成食品的残留，危及人类的健康，又如各种 添加剂的使用、核爆、核事故发生、生物毒素产生等等都会造成食品的 污染。为了保护自身健康，消费者提出更严格的要求。
8
第二章 危害分析与关键控制点（HACCP） 第一节 HACCP简介
一、什么是HACCP HACCP是危害分析关键控制点（Hazard Analysis Critical Control
Point）的首字母缩写。 这是一种简便、合理而专业性又很强的先进的食品安全质量控制体系。
设计这种体系是为了保证食品生产系统中任何可能出现危害或有危害危 险的地方得到控制，以防止危害公众健康的问题发生。该体系是强调企 业本身的作用，而不是依靠对最终产品的检测或政府部门取样分析来确 定产品的质量。 二、HACCP的由来 1、因传统的食品生产质量、卫生管理方法有许多不足： ●对生产出的食品采取抽样检验来反映食品质量是不全面的，事实上食 品质量的缺陷已经形成。
宙航行局在开发美国航天食品时，要求设计食品生产工艺必须保证食品 中没有病原体和毒素，就产生了HACCP概念
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●1971年Pillsbury公司在第一届美国国家食品保护会议上提出了HACCP的概念， 是首次在美国公开。
1、在问题出现之前就可采取纠正措施，因而是积极主动的控制。 2、通过易于监视的特性如时间、温度和外观实施控制。监控方法简单、直 观、可操作性强、快速。 3、只要需要就能采取及时的纠正措施，进行迅速控制。 4、与依靠化学分析微生物检验进行控制相比，费用低廉。 5、由直接专注于食品加工的人员控制生产操作。 6、由于控制集中于生产操作的关键点，就可以对每批产品采取更多的保证 措施。使工厂重视工艺的改进，降低产品损耗。 7、HACCP能用于潜在危害的预告 8、HACCP涉及到与产品安全性有关的各层次的职工，包括非技术性的人员， 既全员参与。
●1988年我国出口到日本烤鳗因含有恶喹酸（是被禁用的抗生素）出口受 阻，烤鳗价格由每吨2万美元下降至5000美元，给我国造成巨大损失。
●1997—1999年我国出口到欧盟成员国的冻鳕鱼片，曾被检出沙门氏菌、 创伤弧菌等，生产的工厂被吊销注册代号，产品被销毁。
●1990年我国输往欧洲的冻兔肉因农残超过进口国限量 标准，被拒之门外。 第二节 食品存在的危害
食品存在的危害是指可以引起食物不安全消费的生物的、化学的或物理的 因素，也就是指食品中能够引起人的疾病或伤害的情况或污染。
一、生物的危害可分为： 1、细菌 A.孢子形成菌 肉毒梭菌 产气荚膜梭菌 蜡样芽孢杆菌 B.非孢子形成菌
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大肠杆菌(例:0157) 李斯特菌 沙门氏菌 金黄色葡萄球菌 弯曲杆菌 等
1、人类健康对食品安全卫生的重要要求 世界上有影响的食物中毒事件
●1988年上海市民由于食用了被污染而又未被彻底加热的毛蚶，使 约28万人患有甲肝病。
●1986年肆虐英国的疯牛病，造成约13.4万名受害者 ●1997年侵袭香港的禽流感 ●1998年席卷东南亚的猪脑炎
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第一章 食品的安全与卫生
●1999年比利时的二恶英风波 2、食品国际贸易的要求
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三、物理危害
物理的危害和常见来源
材料
来源
玻璃
瓶子、 灯固定物、温度计
木头
水果/蔬菜/谷物、盒子、建筑物
石头
水果/蔬菜/谷物、建筑物
金属
机器、农田、鸟枪子弹、电线、建筑物
塑料
农田、生产区、包装材料、托盘、雇员
第三节 国际食品卫生控制发展方向 1、食品卫生控制发展方向
食品安全卫生直接涉及人类的健康，许多国家都在改进现有的食品管理 体系，并在研究制定食品安全标准的基础食品风险分析准则。 ●美国修订《HACCP原则和应用准则》 ●澳大利亚/新西兰研究制定国家食品安全体系 ●各主要进口国相继建立食品进口警告系统
我国出口食品检验项目的变化 五十年代：凭样交货
六十年代：对品质提出要求（新鲜度，成分） 七十年代：增加安全卫生项目（农残，放射性，毒 素等） 八十年代：增加内在质量项目 九十年代：微生物，微量有害物质，生物毒素项目 大量增加。
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相关案例
●1988年我国出口到原西德的蜂蜜因杀虫脒含量超标，使2万吨产品退货， 索赔100万美元
以风险分析为基础的预防性的食品管理体系------HACCP原理应用（企 业）
ห้องสมุดไป่ตู้
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2、食品生产企业安全卫生管理体系 采用HACCP原理预防食品的安全卫生危害 美国：把HACCP列入其食品法规内，为各州提供食品立法模式 加拿大：加拿大食品检验暑制定以HACCP为基础的食品安全强化计划
执行手册。并制定了HACCP教程指南和HACCP通用模式 欧盟：在“对水产品作自我卫生检查的规定”指令附则中规定了以 HACCP原理为基础的方法模式 3、官方管理机构监控 目前各国官方对进出口食品安全卫生的控制，从改进现有的安全卫生体系 着手，积极制定相应的食品安全卫生法规、准则和标准，并采用食品风 险分析方法作为制定食品安全标准的基础。 4、建立食品进出口的控制体系
●1996.7.25美国农业部食品安全检查署对国内外肉、禽业颁布了“减少致病 菌、危害分析和关键控制点（HACCP）系统最终法规”并于即日生效。
●世界卫生组织和国际食品微生物规范委员会鼓励使用HACCP。 ●1997年CAC批准的“HACCP体系及其应用准则”目前被许多国家应用 四、应用HACCP的优点
2、病毒 肝炎病毒A和E 诺沃克病毒 旋转病毒 3、寄生虫 单线虫 人蛔虫 猪肉涤虫 牛肉涤虫 旋毛线虫 等等
二、化学危害 1、天然的化学药品
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组胺 蘑菇毒素 贝类毒素 麻痹性贝毒 腹泻性贝毒 等等
2、有意加入的化学品 食品添加剂 防腐剂（如亚硝酸盐和亚硫酸盐） 营养的添加剂 色素添加剂
3、无意地或偶然加入化学药品 农业的化学药品（如杀虫剂、除草剂、肥料、抗生素和生长激素） 有害元素和化合物（如铅、锌、砷和氰化物） 工厂使用的化学药品（如润滑油、清洁化合物、消毒剂和油漆）
HACCP（危害分析与关键控点） 培训
培训部
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第一章 食品的安全与卫生
食品的定义：食品是指各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按 照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的物品 和烟草。
“食品卫生法”第六条的规定：食品应当无毒、无害，符合应当有 的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。 第一节 食品安全与卫生的重要要求
●检验时发现食品的缺陷，并不能完全正确说明食品的质量，相对来 说准确度较低。
●对众多的食品生产厂，需要大量的检验技术人员及经费 2、随着工业的发展，消费者对食品的质量及安全卫生更加关注
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例如，农兽药使用的副作用造成食品的残留，危及人类的健康，又如各种 添加剂的使用、核爆、核事故发生、生物毒素产生等等都会造成食品的 污染。为了保护自身健康，消费者提出更严格的要求。
8
第二章 危害分析与关键控制点（HACCP） 第一节 HACCP简介
一、什么是HACCP HACCP是危害分析关键控制点（Hazard Analysis Critical Control
Point）的首字母缩写。 这是一种简便、合理而专业性又很强的先进的食品安全质量控制体系。
设计这种体系是为了保证食品生产系统中任何可能出现危害或有危害危 险的地方得到控制，以防止危害公众健康的问题发生。该体系是强调企 业本身的作用，而不是依靠对最终产品的检测或政府部门取样分析来确 定产品的质量。 二、HACCP的由来 1、因传统的食品生产质量、卫生管理方法有许多不足： ●对生产出的食品采取抽样检验来反映食品质量是不全面的，事实上食 品质量的缺陷已经形成。