食品安全管理体系HACCP培训教材(ppt 31页)
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食品安全管理体系基础知识培训课件PPT(39张)
掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂 不能降低食品本身的营养价值 在达到预期效果时尽可能降低在食品中的用量 食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前
去除（有规定食品中残留量的除外）
19
我国允许使用的主要食品添加剂
1. 防腐剂 2. 酸度调节剂 3. 抗结剂 4. 抗氧化剂 5. 着色剂 6. 护色剂 7. 增味剂 8. 甜味剂 9. 水分保持剂 10. 营养强化剂 11. 稳定剂
使用允许使用的化学物品 （清洗剂、消 毒剂、激素、杀虫剂）
在安全剂量范围内使用 供应商声明及供应商评估 恰当地操作和漂洗 （清洗剂和消毒剂） 适当地储存 妥善地储存和标识配料及原料
16
食品添加剂
是指为改善食品品质、色、香、味以 及防腐和加工工艺的需要加入食品中的 化学合成物质或天然物质。
干燥 添加抑制剂
病毒
加热蒸煮 原料来源控制
原料消毒 生产过程控制
寄生虫
加热 干燥 冷冻 人工剔除 原料控制（如检疫）
13
化学性危害
化学性危害是指有毒的化学物质污染食品而 引起的危害，包括常见的食物中毒。 通常是在食品原料、食品生产、加工、储存 和运输等过程中产生。
14
化学性危害
化学性危害分为: 天然存在的化学物质，有 意添加的化学物质，外来或偶然添加的化学 物质
12. 消泡剂 13. 漂白剂 14. 膨松剂 15. 胶母糖基础剂 16. 乳化剂 17. 酶制剂 18. 面粉处理剂 19. 被膜剂 20. 凝固剂 21. 增稠剂 22. 其他类型和香料
20
食品添加剂的管理
—制定和执行 GB2760-2007 《食品添加 剂使用卫生标准》
按来源分：天然、合成。
17
4种情况可以使用
去除（有规定食品中残留量的除外）
19
我国允许使用的主要食品添加剂
1. 防腐剂 2. 酸度调节剂 3. 抗结剂 4. 抗氧化剂 5. 着色剂 6. 护色剂 7. 增味剂 8. 甜味剂 9. 水分保持剂 10. 营养强化剂 11. 稳定剂
使用允许使用的化学物品 （清洗剂、消 毒剂、激素、杀虫剂）
在安全剂量范围内使用 供应商声明及供应商评估 恰当地操作和漂洗 （清洗剂和消毒剂） 适当地储存 妥善地储存和标识配料及原料
16
食品添加剂
是指为改善食品品质、色、香、味以 及防腐和加工工艺的需要加入食品中的 化学合成物质或天然物质。
干燥 添加抑制剂
病毒
加热蒸煮 原料来源控制
原料消毒 生产过程控制
寄生虫
加热 干燥 冷冻 人工剔除 原料控制（如检疫）
13
化学性危害
化学性危害是指有毒的化学物质污染食品而 引起的危害，包括常见的食物中毒。 通常是在食品原料、食品生产、加工、储存 和运输等过程中产生。
14
化学性危害
化学性危害分为: 天然存在的化学物质，有 意添加的化学物质，外来或偶然添加的化学 物质
12. 消泡剂 13. 漂白剂 14. 膨松剂 15. 胶母糖基础剂 16. 乳化剂 17. 酶制剂 18. 面粉处理剂 19. 被膜剂 20. 凝固剂 21. 增稠剂 22. 其他类型和香料
20
食品添加剂的管理
—制定和执行 GB2760-2007 《食品添加 剂使用卫生标准》
按来源分：天然、合成。
17
4种情况可以使用
《HACCP知识培训》PPT课件
危害分析和关键控制点
HACCP 七个原理 一、危害分析与预防控制措施 二、确定关键控制点 三、建立关键限值 四、关键控制点的监控 五、纠正措施 六、记录的保存 七、验证程序
HACCP七个原理 一、危害分析和预防控制措施
危害分析和预防控制措施：进行危害分析，列出加 工过程可能发生显著危害的步骤表，并描述预防 措施。
所必需的某一步骤。
相关定义与术语
关键限值CL(critical limit) 区分可接受和不可接受的判定值。
设定关键限值保证关键控制点（CCP）受控。当超出或违反关键限值时， 受影响产品应视为潜在不安全产品进行处置。 确认(validation) 通过提供客观证据对特定的预期用途或应用要求已得到满足的认定。 验证(verification) 通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。 危害分析 hazard analysis 对危害以及导致危害存在条件的信息进行收集和评估的过程，以确定出食 品安全的显著危害。 显著危害 significant hazard 由危害分析所确定的，需通过HACCP体系的关键控制点予以控制的潜在危害。 潜在危害 potential hazard 理论上可能发生的危害。
——GMP控制 SSOP 计划
HACCP七个原理 一、危害分析和预防控制措施
FDA 21 CFR Sec.120.7(c): ➢ 极可能发生的危害至少应考虑到－可能性
（1）微生物污染； （2）寄生虫； （3）化学污染； （4）法律不允许使用的杀虫剂残留； （5）腐败产生的危害； （6）天然毒素； （7）不允许用于食品的添加剂和色素； （8）未声明的可能引起过敏反应的成分； （9）物理危害
HACCP知识培训
培训是为了共同提高
2012.01
食品安全管理体系(ISO22000标准)标准培训课件
11
1.水和冰的安全性
1-1. 第一个关键卫生条件：
◆ 与食品和食品接触面有关的水 的安全供应;
◆ 制冰用水的安全供应;
◆ 饮用水与非饮用水间没有交叉 相连关系.
12
1-2. 水是食品加工厂重要的组成部分, 它用于:
◆ 某些食品的组成成分; ◆ 传送或运输产品; ◆ 清洗食品 ◆ 制冰 ◆ 设施、工器具、容器和设备的清洗和
且状态良好。
21
2-5. 监测方法:
◆ 视觉检查----
● 表面状况良好; ● 表面已清洗和消毒; ● 手套和外衣清洗及保养良好
◆ 化学检测---● 消毒剂的浓度(试纸条或试剂盒)
◆ 验证检查---● 表面的微生物检查(推荐)
22
2-6. 典型纠正措施:
◆ 观察：消毒液分装容器中的消毒剂浓度的变化。 ◆ 纠正：修理或者更换化合物调配设备,培训清洗小组
冰的监测
◆ 必须对生产用冰进行周期性的监测。
15
1-4. 纠正措施
◆ 当监测发现加工用水存在问题时，加 工厂必须评估这种情况。
1-5. 记录
◆ 卫生控制记录是很必要的文件，它使 加工厂能够连续地了解卫生状况和操作。
16
1-7. 水源 城市供水是最常用的水源,具有:
◆ 较高的化学和微生物标准； ◆ 经过了净化或处理； ◆ 在决定使用前经过了检验。
6
《食品企业通用卫生规范》
原材料采购、运输的卫生要求 工厂设计与设施的卫生要求 工厂的卫生管理 生产过程的卫生要求 卫生和质量检验的管理 成品贮存、运输的卫生要求 个人卫生与健康要求
7
《出口食品生产企业卫生要求》
卫生质量方针和目标 组织机构及其职责 生产、质量管理人员要求 环境卫生要求 车间及设施卫生的要求 原料、辅料卫生的要求 生产、加工卫生的要求 包装、储存、运输卫生的要求 有毒有害物品的控制 检验的要求 保证卫生质量体系有效运行的要求
1.水和冰的安全性
1-1. 第一个关键卫生条件：
◆ 与食品和食品接触面有关的水 的安全供应;
◆ 制冰用水的安全供应;
◆ 饮用水与非饮用水间没有交叉 相连关系.
12
1-2. 水是食品加工厂重要的组成部分, 它用于:
◆ 某些食品的组成成分; ◆ 传送或运输产品; ◆ 清洗食品 ◆ 制冰 ◆ 设施、工器具、容器和设备的清洗和
且状态良好。
21
2-5. 监测方法:
◆ 视觉检查----
● 表面状况良好; ● 表面已清洗和消毒; ● 手套和外衣清洗及保养良好
◆ 化学检测---● 消毒剂的浓度(试纸条或试剂盒)
◆ 验证检查---● 表面的微生物检查(推荐)
22
2-6. 典型纠正措施:
◆ 观察：消毒液分装容器中的消毒剂浓度的变化。 ◆ 纠正：修理或者更换化合物调配设备,培训清洗小组
冰的监测
◆ 必须对生产用冰进行周期性的监测。
15
1-4. 纠正措施
◆ 当监测发现加工用水存在问题时，加 工厂必须评估这种情况。
1-5. 记录
◆ 卫生控制记录是很必要的文件，它使 加工厂能够连续地了解卫生状况和操作。
16
1-7. 水源 城市供水是最常用的水源,具有:
◆ 较高的化学和微生物标准； ◆ 经过了净化或处理； ◆ 在决定使用前经过了检验。
6
《食品企业通用卫生规范》
原材料采购、运输的卫生要求 工厂设计与设施的卫生要求 工厂的卫生管理 生产过程的卫生要求 卫生和质量检验的管理 成品贮存、运输的卫生要求 个人卫生与健康要求
7
《出口食品生产企业卫生要求》
卫生质量方针和目标 组织机构及其职责 生产、质量管理人员要求 环境卫生要求 车间及设施卫生的要求 原料、辅料卫生的要求 生产、加工卫生的要求 包装、储存、运输卫生的要求 有毒有害物品的控制 检验的要求 保证卫生质量体系有效运行的要求
haccp食品安全管理体系幻灯片
liuyazheng
16
危害：
1. 国际食品法典委员会对“危害”的定义：会对 食品产生潜在的健康危害的生物、化学或物理 因素或状态；
2. 美国全国食品微生物限量咨询委员会对“危害” 的定义：可导致食品不安全消费的生物、化学 或物理的特性；
2020/12/7
liuyazheng
17
一、生物危害
细菌：
4
HACCP的基本概念
是食品安全品质保证系统 强调事前监督胜于事后检验 非零缺陷系统 为降低食品安全危害而设计 实施的基础是GMP、SSOP
2020/12/7
liuyazheng
5
第二章
为什么要实施HACCP
2020/12/7
liuyazheng
6
为什么要实施HACCP
人类健康的需要 食品贸易的需要
查明何时失控，以便采取纠正措施(CCP发生 偏离时)
提供过程控制的记录
2020/12/7
liuyazheng
43
2、监控的四个要素
监控对象 监控方法 监控频率 监控人员
2020/12/7
liuyazheng
44
监控的对象
即监控什么,通常是指一个CCP是否在 关键限值内操作的观察或测量的目标。
水和冰的安全性 食品接触面的清洁和卫生 防止交叉污染 洗手手消毒、卫生间设施和维护
2020/12/7
liuyazheng
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SSOP包括的内容
防止掺杂品 有毒化学物的标识、储存和使用 雇员的健康 鼠、虫害的控制
2020/12/7
liuyazheng
13
第四章
HACCP的七大原理
2020/12/7
食品安全管理体系HACCP培训教材(ppt 31页)
三、HACCP发展历史 在60年代美国的Pillsbury公司、Natick的美军实验室以及国家航空和宇
宙航行局在开发美国航天食品时，要求设计食品生产工艺必须保证食品 中没有病原体和毒素，就产生了HACCP概念
10
●1971年Pillsbury公司在第一届美国国家食品保护会议上提出了HACCP的概念， 是首次在美国公开。
●关键限值（CL）：与一个CCP相联系的每个预防措施所必须满足的标准 一个关键限值（CL）用来保证一个操作生产出安全产品的界限，每个CCP必须有 一个或多个关键限值用于显著危害，当加工偏离了关键限值（CL），可能导致 产品的不安全，因此必须采取纠偏行动保证食品安全。
●操作限值（OL）：比CL更严格的限度，由操作人员用以降低偏离的风险的标准 原理4 关键控制点监控
以风险分析为基础的预防性的食品管理体系------HACCP原理应用（企 业）
7
2、食品生产企业安全卫生管理体系 采用HACCP原理预防食品的安全卫生危害 美国：把HACCP列入其食品法规内，为各州提供食品立法模式 加拿大：加拿大食品检验暑制定以HACCP为基础的食品安全强化计划
执行手册。并制定了HACCP教程指南和HACCP通用模式 欧盟：在“对水产品作自我卫生检查的规定”指令附则中规定了以 HACCP原理为基础的方法模式 3、官方管理机构监控 目前各国官方对进出口食品安全卫生的控制，从改进现有的安全卫生体系 着手，积极制定相应的食品安全卫生法规、准则和标准，并采用食品风 险分析方法作为制定食品安全标准的基础。 4、建立食品进出口的控制体系
1、人类健康对食品安全卫生的重要要求 世界上有影响的食物中毒事件
●1988年上海市民由于食用了被污染而又未被彻底加热的毛蚶，使 约28万人患有甲肝病。
宙航行局在开发美国航天食品时，要求设计食品生产工艺必须保证食品 中没有病原体和毒素，就产生了HACCP概念
10
●1971年Pillsbury公司在第一届美国国家食品保护会议上提出了HACCP的概念， 是首次在美国公开。
●关键限值（CL）：与一个CCP相联系的每个预防措施所必须满足的标准 一个关键限值（CL）用来保证一个操作生产出安全产品的界限，每个CCP必须有 一个或多个关键限值用于显著危害，当加工偏离了关键限值（CL），可能导致 产品的不安全，因此必须采取纠偏行动保证食品安全。
●操作限值（OL）：比CL更严格的限度，由操作人员用以降低偏离的风险的标准 原理4 关键控制点监控
以风险分析为基础的预防性的食品管理体系------HACCP原理应用（企 业）
7
2、食品生产企业安全卫生管理体系 采用HACCP原理预防食品的安全卫生危害 美国：把HACCP列入其食品法规内，为各州提供食品立法模式 加拿大：加拿大食品检验暑制定以HACCP为基础的食品安全强化计划
执行手册。并制定了HACCP教程指南和HACCP通用模式 欧盟：在“对水产品作自我卫生检查的规定”指令附则中规定了以 HACCP原理为基础的方法模式 3、官方管理机构监控 目前各国官方对进出口食品安全卫生的控制，从改进现有的安全卫生体系 着手，积极制定相应的食品安全卫生法规、准则和标准，并采用食品风 险分析方法作为制定食品安全标准的基础。 4、建立食品进出口的控制体系
1、人类健康对食品安全卫生的重要要求 世界上有影响的食物中毒事件
●1988年上海市民由于食用了被污染而又未被彻底加热的毛蚶，使 约28万人患有甲肝病。
食品安全管理体系课程(PPT 30张)
• （五）食品安全小组组长 • 组织的最高管理者应任命食品安全小组组长，无 论其在其他方面的职责如何，应具有以下方面的 职责和权限： • （1）管理食品安全小组，并组织其工作； • （2）确保食品安全小组成员的相关培训和教育； • （3）确保建立、实施、保持和更新食品安全管理 体系； • （4）向组织的最高管理者报告食品安全管理体系 的有效性和适宜性； • 此外，食品安全小组组长的职责还可包括与食品 安全管理体系有关事宜的外部联络。
立 法 和 监 管 部 门
食品生产加工者
食品再加工者
批发商
零售商，食品服务者和餐饮提 供者
消费者
一、食品安全管理体系的基本要求
• （一）总要求 • 组织应按GB/T 22000-2006/ISO 220002005的要求建立有效的食品安全管理体系， 并形成文件，加以实施和保持，必要时进 行更新。 • 组织应确定食品安全管理体系的范围。该 范围应规定食品安全管理体系中所涉及的 产品或产品类别、过程和生产场地。
• （七）应急准备和响应 • 最高管理者应建立、实施并保持程序， 以管理能影响食品安全的潜在紧急情况和 事故，并应与组织在食品链中的作用相适 宜。
• （八）管理评审 • 1．总则 • 最高管理者应按策划的时间间隔评审食 品安全管理体系，以确保其持续的适宜性、 充分性和有效性。评审应包括评估食品安 全管理体系改进的机会和变更的需求，包 括食品安全方针。管理评审的记录应予以 保持。
• • • • • • • • • •
2．评审输入 管理评审输入应包括但不限于以下信息： （1）以往管理评审的跟踪措施； （2）验证活动结果的分析； （3）可能影响食品安全的环境变化； （4）紧急情况、事故和撤回（“撤回”包括召回）； （5）体系更新活动的评审结果； （6）包括顾客反馈的沟通活动的评审； （7）外部审核或检验。 提交给最高管理者的资料的形式，应能使其理解所含信息 与已声明的食品安全管理体系目标之间的关系。
haccp培训ppt课件
培训和教育
对相关人员进行HACCP培训和教育，提高其对HACCP的认识和理解，确保其能够按照 HACCP计划的要求执行工作。
更新HACCP计划
当产品、流程或操作发生变化时，及时更新HACCP计划，以确保其与实际情况的一致性 。同时，对更新后的HACCP计划进行重新审核，确保其符合性和有效性。
04
HACCP审核与认证
详细描述
HACCP的发展可以分为四个阶段：初步实施阶段、广泛应用 阶段、国际标准制定阶段和全球普及阶段。随着时间的推移 ，HACCP已成为许多国家强制性的食品安全标准。
HACCP的应用范围
总结词
HACCP适用于所有类型的食品生产和处理过程，包括农业、渔业、畜牧业、食 品加工、餐饮业等。
详细描述
HACCP的应用范围非常广泛，不仅适用于大型企业，也适用于小型企业甚至家 庭作坊。通过实施HACCP，企业能够确保食品安全，提高产品质量，增强消费 者信心。
认证内容
认证流程
认证机构
证明企业食品安全管理 体系符合HACCP原则，
提高消费者信任度。
评估企业HACCP体系的 符合性、有效性和完整
性。
提交申请、现场审核、 颁发证书等。
国内外知名的认证机构 ，如FSSC 22000、ISO
22000等。
HACCP认证机构
01
02
03
机构类型
第三方认证机构、政府机 构、行业协会等。
和期望结果。
02
进行危害分析
对产品或流程中的潜在危害进行识别、评估和确定控制措施，为制定
HACCP计划提供依据。
03
制定HACCP计划
基于危害分析结果，确定关键控制点（CCPs）、关键限值和监控程序
对相关人员进行HACCP培训和教育，提高其对HACCP的认识和理解，确保其能够按照 HACCP计划的要求执行工作。
更新HACCP计划
当产品、流程或操作发生变化时，及时更新HACCP计划，以确保其与实际情况的一致性 。同时，对更新后的HACCP计划进行重新审核，确保其符合性和有效性。
04
HACCP审核与认证
详细描述
HACCP的发展可以分为四个阶段：初步实施阶段、广泛应用 阶段、国际标准制定阶段和全球普及阶段。随着时间的推移 ，HACCP已成为许多国家强制性的食品安全标准。
HACCP的应用范围
总结词
HACCP适用于所有类型的食品生产和处理过程，包括农业、渔业、畜牧业、食 品加工、餐饮业等。
详细描述
HACCP的应用范围非常广泛，不仅适用于大型企业，也适用于小型企业甚至家 庭作坊。通过实施HACCP，企业能够确保食品安全，提高产品质量，增强消费 者信心。
认证内容
认证流程
认证机构
证明企业食品安全管理 体系符合HACCP原则，
提高消费者信任度。
评估企业HACCP体系的 符合性、有效性和完整
性。
提交申请、现场审核、 颁发证书等。
国内外知名的认证机构 ，如FSSC 22000、ISO
22000等。
HACCP认证机构
01
02
03
机构类型
第三方认证机构、政府机 构、行业协会等。
和期望结果。
02
进行危害分析
对产品或流程中的潜在危害进行识别、评估和确定控制措施，为制定
HACCP计划提供依据。
03
制定HACCP计划
基于危害分析结果，确定关键控制点（CCPs）、关键限值和监控程序
HACCP食品安全知识培训 教学PPT课件
a ★在岗工人员每年进行一次全身健康检查。
★新入厂员工必须进行体检，合格后方可上岗
b ★管理人员对员工的日常监督检查 ★生病员工管理
a ★防虫蝇：纱窗、门帘、防蝇灯等。 ★防鼠：粘鼠板、鼠药、防鼠夹等。 ★外部协助机构进行控制及分析总结。
b ★捕鼠点布局图 ★定期验证效果
GMP/SSOP
HACCP ISO 22000
6资源管理 资源提供 人力资源 基础设施 工作环境
7安全 产品策 划和实 现
7.1 总则
7.2前提方案 7.3预备步骤 7.4危害分析 7.5OPRP建立 7.6HACCP计划
建立
7.7更新 7.8验证策划 7.9可追溯性 7.10不符合控制
8.3 监 视 和 测量控制
8.2 控 制 措 施组合确 认
a b
c d e
a
摘首饰 洗手 皂液 冲洗 消毒 冲洗
干手
b
c
a
若食品在不卫生的条件下进行加工处理、
包装或储存，有可能被污物污染或对身体有害。
★食品中的非食品级润滑油被认为是污染物。
★不恰当使用清洗消毒剂食品污染。
★制冷系统冷凝水。
★外包装材料进入车间内。
★玻璃管制，照明灯灯罩。
b
a b
c d
8食品安全确 认验证改进 8.1总则
(HA- PA)
(CCP)
(CL)
(M)
(V)
(CA)
(R)
危害分析 关控点
关键限值 监视系统
纠偏措施
记录
验证
V
HA
CCP
CL
M
CA
R
操作限值
ห้องสมุดไป่ตู้
HACCP培训课件
关键控制限度制定
制定关键控制点的极限标 准
总结词
详细描述
针对每个关键控制点，制 定相应的极限标准。这些 标准通常包括时间、温度 、水分活性、pH值等参 数。
监控与记录
监控关键控制点的实施情 况并记录结果
总结词
详细描述
通过定期对关键控制点进 行监控，确保其符合规定 的标准。同时，对监控结 果进行详细记录，以便后 续分析和评估。
，保障食品的安全。
HACCP通过对食品生产过程中的关键 控制点进行分析和控制，能够有效地 减少食品中的危害因素，提高食品的
安全性。
HACCP的应用能够提高食品生产企业 的安全管理水平，增强消费者对食品
安全的信心。
haccp的历史与发展
HACCP起源于美国，最初用于航天食品领域，后来逐渐应用于民用食 品领域。
haccp认证标识使用规范
标识样式
HACCP认证标识的样式应符 合国家或行业标准，并由认证
机构颁发。
使用规范
企业应在产品包装、宣传等场合 正确使用HACCP认证标识，不得 擅自修改或扩大使用范围。
监督检查
认证机构应监督企业正确使用 HACCP认证标识，发现违规行为 及时纠正。
haccp认证的更新与保持
产品追溯与召回控制点
产品追溯与召回控制点是HACCP体系 中的重要环节之一，它涉及到产品的 追溯、召回和信息记录等方面的管理
。
在这个过程中，需要建立完善的产品 追溯和召回机制，确保一旦发现食品 安全问题时能够及时准确地追溯到源 头，并采取有效的召回措施来保障消
费者权益和食品安全。
产品追溯与召回控制点还需要对产品 的生产、储存、运输和销售等各环节 的信息进行记录和管理，以便于追溯
HACCP学习教材.pptx
CCP判断树
问题1 对已确定的危害存在控制措施吗
是
否
不是CCP点
停止
问题2 本步骤能将危害发生的可能性消除或降低至可接受水平 吗
否
是
问题3 已确定危害的污染能够超出可接受
水平或增至不可接受水平吗
是
否
不是CCP 停止
问题4 后续步骤会消除确定的危害或将
其发生的可能性降至可接受水平吗
是
否
不是CCP
停止
病原体和寄生虫； —应用金属探测仪可以检出金属碎片、并
通过消除被污染的产品加以消除。
危害降低
• 可以将危害降至可接受水平的点确定为 CCP：
—通过手工分选和自动收集器，可以将外 来物的发生降至最低；
—通过加工，例如挑选、刷洗和清洗，可 以降低某些化学危害，如黄曲霉毒素。
CCP是因产品和工艺而异
• CCP可能随以下不同而变化： —车间布局 —配方 —工艺流程 —设备 —配料选择 —卫生和支持程序
生物性危害的种类
细菌 病毒 寄生虫
一般而言，酵母菌和霉菌不能算是食品中的生 物危害，一些霉菌产生有害的毒素，认为是化 学危害。
致病菌引发的食源性疾病
食品中毒
肉毒梭状芽孢杆菌 蜡状芽孢杆菌 沙门氏菌（非产芽孢菌） 致病性大肠杆菌 金黄色葡萄球菌 李斯特氏菌 志贺氏菌
影响生物性危害的因素
• 16、如果一个人不知道他要驶向哪头，那么任何风都不是顺风。2020年12月18日星期五10时37分26秒10:37:2618 December 2020
•
T H E E N D 17、一个人如果不到最高峰，他就没有片刻的安宁，他也就不会感到生命的恬静和光荣。上午10时37分26秒上午10时37分10:37:2620.12.18
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6
三、物理危害
物理的危害和常见来源
材料
来源
玻璃
瓶子、 灯固定物、温度计
木头
水果/蔬菜/谷物、盒子、建筑物
石头
水果/蔬菜/谷物、建筑物
金属
机器、农田、鸟枪子弹、、包装材料、托盘、雇员
第三节 国际食品卫生控制发展方向 1、食品卫生控制发展方向
食品安全卫生直接涉及人类的健康，许多国家都在改进现有的食品管理 体系，并在研究制定食品安全标准的基础食品风险分析准则。 ●美国修订《HACCP原则和应用准则》 ●澳大利亚/新西兰研究制定国家食品安全体系 ●各主要进口国相继建立食品进口警告系统
以风险分析为基础的预防性的食品管理体系------HACCP原理应用（企 业）
7
2、食品生产企业安全卫生管理体系 采用HACCP原理预防食品的安全卫生危害 美国：把HACCP列入其食品法规内，为各州提供食品立法模式 加拿大：加拿大食品检验暑制定以HACCP为基础的食品安全强化计划
执行手册。并制定了HACCP教程指南和HACCP通用模式 欧盟：在“对水产品作自我卫生检查的规定”指令附则中规定了以 HACCP原理为基础的方法模式 3、官方管理机构监控 目前各国官方对进出口食品安全卫生的控制，从改进现有的安全卫生体系 着手，积极制定相应的食品安全卫生法规、准则和标准，并采用食品风 险分析方法作为制定食品安全标准的基础。 4、建立食品进出口的控制体系
1、在问题出现之前就可采取纠正措施，因而是积极主动的控制。 2、通过易于监视的特性如时间、温度和外观实施控制。监控方法简单、直 观、可操作性强、快速。 3、只要需要就能采取及时的纠正措施，进行迅速控制。 4、与依靠化学分析微生物检验进行控制相比，费用低廉。 5、由直接专注于食品加工的人员控制生产操作。 6、由于控制集中于生产操作的关键点，就可以对每批产品采取更多的保证 措施。使工厂重视工艺的改进，降低产品损耗。 7、HACCP能用于潜在危害的预告 8、HACCP涉及到与产品安全性有关的各层次的职工，包括非技术性的人员， 既全员参与。
8
第二章 危害分析与关键控制点（HACCP） 第一节 HACCP简介
一、什么是HACCP HACCP是危害分析关键控制点（Hazard Analysis Critical Control
Point）的首字母缩写。 这是一种简便、合理而专业性又很强的先进的食品安全质量控制体系。
设计这种体系是为了保证食品生产系统中任何可能出现危害或有危害危 险的地方得到控制，以防止危害公众健康的问题发生。该体系是强调企 业本身的作用，而不是依靠对最终产品的检测或政府部门取样分析来确 定产品的质量。 二、HACCP的由来 1、因传统的食品生产质量、卫生管理方法有许多不足： ●对生产出的食品采取抽样检验来反映食品质量是不全面的，事实上食 品质量的缺陷已经形成。
HACCP（危害分析与关键控点） 培训
培训部
1
第一章 食品的安全与卫生
食品的定义：食品是指各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按 照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的物品 和烟草。
“食品卫生法”第六条的规定：食品应当无毒、无害，符合应当有 的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。 第一节 食品安全与卫生的重要要求
三、HACCP发展历史 在60年代美国的Pillsbury公司、Natick的美军实验室以及国家航空和宇
宙航行局在开发美国航天食品时，要求设计食品生产工艺必须保证食品 中没有病原体和毒素，就产生了HACCP概念
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●1971年Pillsbury公司在第一届美国国家食品保护会议上提出了HACCP的概念， 是首次在美国公开。
●1988年我国出口到日本烤鳗因含有恶喹酸（是被禁用的抗生素）出口受 阻，烤鳗价格由每吨2万美元下降至5000美元，给我国造成巨大损失。
●1997—1999年我国出口到欧盟成员国的冻鳕鱼片，曾被检出沙门氏菌、 创伤弧菌等，生产的工厂被吊销注册代号，产品被销毁。
●1990年我国输往欧洲的冻兔肉因农残超过进口国限量 标准，被拒之门外。 第二节 食品存在的危害
我国出口食品检验项目的变化 五十年代：凭样交货
六十年代：对品质提出要求（新鲜度，成分） 七十年代：增加安全卫生项目（农残，放射性，毒 素等） 八十年代：增加内在质量项目 九十年代：微生物，微量有害物质，生物毒素项目 大量增加。
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相关案例
●1988年我国出口到原西德的蜂蜜因杀虫脒含量超标，使2万吨产品退货， 索赔100万美元
●检验时发现食品的缺陷，并不能完全正确说明食品的质量，相对来 说准确度较低。
●对众多的食品生产厂，需要大量的检验技术人员及经费 2、随着工业的发展，消费者对食品的质量及安全卫生更加关注
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例如，农兽药使用的副作用造成食品的残留，危及人类的健康，又如各种 添加剂的使用、核爆、核事故发生、生物毒素产生等等都会造成食品的 污染。为了保护自身健康，消费者提出更严格的要求。
食品存在的危害是指可以引起食物不安全消费的生物的、化学的或物理的 因素，也就是指食品中能够引起人的疾病或伤害的情况或污染。
一、生物的危害可分为： 1、细菌 A.孢子形成菌 肉毒梭菌 产气荚膜梭菌 蜡样芽孢杆菌 B.非孢子形成菌
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大肠杆菌(例:0157) 李斯特菌 沙门氏菌 金黄色葡萄球菌 弯曲杆菌 等
2、病毒 肝炎病毒A和E 诺沃克病毒 旋转病毒 3、寄生虫 单线虫 人蛔虫 猪肉涤虫 牛肉涤虫 旋毛线虫 等等
二、化学危害 1、天然的化学药品
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组胺 蘑菇毒素 贝类毒素 麻痹性贝毒 腹泻性贝毒 等等
2、有意加入的化学品 食品添加剂 防腐剂（如亚硝酸盐和亚硫酸盐） 营养的添加剂 色素添加剂
3、无意地或偶然加入化学药品 农业的化学药品（如杀虫剂、除草剂、肥料、抗生素和生长激素） 有害元素和化合物（如铅、锌、砷和氰化物） 工厂使用的化学药品（如润滑油、清洁化合物、消毒剂和油漆）
●1996.7.25美国农业部食品安全检查署对国内外肉、禽业颁布了“减少致病 菌、危害分析和关键控制点（HACCP）系统最终法规”并于即日生效。
●世界卫生组织和国际食品微生物规范委员会鼓励使用HACCP。 ●1997年CAC批准的“HACCP体系及其应用准则”目前被许多国家应用 四、应用HACCP的优点
1、人类健康对食品安全卫生的重要要求 世界上有影响的食物中毒事件
●1988年上海市民由于食用了被污染而又未被彻底加热的毛蚶，使 约28万人患有甲肝病。
●1986年肆虐英国的疯牛病，造成约13.4万名受害者 ●1997年侵袭香港的禽流感 ●1998年席卷东南亚的猪脑炎
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第一章 食品的安全与卫生
●1999年比利时的二恶英风波 2、食品国际贸易的要求
三、物理危害
物理的危害和常见来源
材料
来源
玻璃
瓶子、 灯固定物、温度计
木头
水果/蔬菜/谷物、盒子、建筑物
石头
水果/蔬菜/谷物、建筑物
金属
机器、农田、鸟枪子弹、、包装材料、托盘、雇员
第三节 国际食品卫生控制发展方向 1、食品卫生控制发展方向
食品安全卫生直接涉及人类的健康，许多国家都在改进现有的食品管理 体系，并在研究制定食品安全标准的基础食品风险分析准则。 ●美国修订《HACCP原则和应用准则》 ●澳大利亚/新西兰研究制定国家食品安全体系 ●各主要进口国相继建立食品进口警告系统
以风险分析为基础的预防性的食品管理体系------HACCP原理应用（企 业）
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2、食品生产企业安全卫生管理体系 采用HACCP原理预防食品的安全卫生危害 美国：把HACCP列入其食品法规内，为各州提供食品立法模式 加拿大：加拿大食品检验暑制定以HACCP为基础的食品安全强化计划
执行手册。并制定了HACCP教程指南和HACCP通用模式 欧盟：在“对水产品作自我卫生检查的规定”指令附则中规定了以 HACCP原理为基础的方法模式 3、官方管理机构监控 目前各国官方对进出口食品安全卫生的控制，从改进现有的安全卫生体系 着手，积极制定相应的食品安全卫生法规、准则和标准，并采用食品风 险分析方法作为制定食品安全标准的基础。 4、建立食品进出口的控制体系
1、在问题出现之前就可采取纠正措施，因而是积极主动的控制。 2、通过易于监视的特性如时间、温度和外观实施控制。监控方法简单、直 观、可操作性强、快速。 3、只要需要就能采取及时的纠正措施，进行迅速控制。 4、与依靠化学分析微生物检验进行控制相比，费用低廉。 5、由直接专注于食品加工的人员控制生产操作。 6、由于控制集中于生产操作的关键点，就可以对每批产品采取更多的保证 措施。使工厂重视工艺的改进，降低产品损耗。 7、HACCP能用于潜在危害的预告 8、HACCP涉及到与产品安全性有关的各层次的职工，包括非技术性的人员， 既全员参与。
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第二章 危害分析与关键控制点（HACCP） 第一节 HACCP简介
一、什么是HACCP HACCP是危害分析关键控制点（Hazard Analysis Critical Control
Point）的首字母缩写。 这是一种简便、合理而专业性又很强的先进的食品安全质量控制体系。
设计这种体系是为了保证食品生产系统中任何可能出现危害或有危害危 险的地方得到控制，以防止危害公众健康的问题发生。该体系是强调企 业本身的作用，而不是依靠对最终产品的检测或政府部门取样分析来确 定产品的质量。 二、HACCP的由来 1、因传统的食品生产质量、卫生管理方法有许多不足： ●对生产出的食品采取抽样检验来反映食品质量是不全面的，事实上食 品质量的缺陷已经形成。
HACCP（危害分析与关键控点） 培训
培训部
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第一章 食品的安全与卫生
食品的定义：食品是指各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按 照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的物品 和烟草。
“食品卫生法”第六条的规定：食品应当无毒、无害，符合应当有 的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。 第一节 食品安全与卫生的重要要求
三、HACCP发展历史 在60年代美国的Pillsbury公司、Natick的美军实验室以及国家航空和宇
宙航行局在开发美国航天食品时，要求设计食品生产工艺必须保证食品 中没有病原体和毒素，就产生了HACCP概念
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●1971年Pillsbury公司在第一届美国国家食品保护会议上提出了HACCP的概念， 是首次在美国公开。
●1988年我国出口到日本烤鳗因含有恶喹酸（是被禁用的抗生素）出口受 阻，烤鳗价格由每吨2万美元下降至5000美元，给我国造成巨大损失。
●1997—1999年我国出口到欧盟成员国的冻鳕鱼片，曾被检出沙门氏菌、 创伤弧菌等，生产的工厂被吊销注册代号，产品被销毁。
●1990年我国输往欧洲的冻兔肉因农残超过进口国限量 标准，被拒之门外。 第二节 食品存在的危害
我国出口食品检验项目的变化 五十年代：凭样交货
六十年代：对品质提出要求（新鲜度，成分） 七十年代：增加安全卫生项目（农残，放射性，毒 素等） 八十年代：增加内在质量项目 九十年代：微生物，微量有害物质，生物毒素项目 大量增加。
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相关案例
●1988年我国出口到原西德的蜂蜜因杀虫脒含量超标，使2万吨产品退货， 索赔100万美元
●检验时发现食品的缺陷，并不能完全正确说明食品的质量，相对来 说准确度较低。
●对众多的食品生产厂，需要大量的检验技术人员及经费 2、随着工业的发展，消费者对食品的质量及安全卫生更加关注
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例如，农兽药使用的副作用造成食品的残留，危及人类的健康，又如各种 添加剂的使用、核爆、核事故发生、生物毒素产生等等都会造成食品的 污染。为了保护自身健康，消费者提出更严格的要求。
食品存在的危害是指可以引起食物不安全消费的生物的、化学的或物理的 因素，也就是指食品中能够引起人的疾病或伤害的情况或污染。
一、生物的危害可分为： 1、细菌 A.孢子形成菌 肉毒梭菌 产气荚膜梭菌 蜡样芽孢杆菌 B.非孢子形成菌
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大肠杆菌(例:0157) 李斯特菌 沙门氏菌 金黄色葡萄球菌 弯曲杆菌 等
2、病毒 肝炎病毒A和E 诺沃克病毒 旋转病毒 3、寄生虫 单线虫 人蛔虫 猪肉涤虫 牛肉涤虫 旋毛线虫 等等
二、化学危害 1、天然的化学药品
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组胺 蘑菇毒素 贝类毒素 麻痹性贝毒 腹泻性贝毒 等等
2、有意加入的化学品 食品添加剂 防腐剂（如亚硝酸盐和亚硫酸盐） 营养的添加剂 色素添加剂
3、无意地或偶然加入化学药品 农业的化学药品（如杀虫剂、除草剂、肥料、抗生素和生长激素） 有害元素和化合物（如铅、锌、砷和氰化物） 工厂使用的化学药品（如润滑油、清洁化合物、消毒剂和油漆）
●1996.7.25美国农业部食品安全检查署对国内外肉、禽业颁布了“减少致病 菌、危害分析和关键控制点（HACCP）系统最终法规”并于即日生效。
●世界卫生组织和国际食品微生物规范委员会鼓励使用HACCP。 ●1997年CAC批准的“HACCP体系及其应用准则”目前被许多国家应用 四、应用HACCP的优点
1、人类健康对食品安全卫生的重要要求 世界上有影响的食物中毒事件
●1988年上海市民由于食用了被污染而又未被彻底加热的毛蚶，使 约28万人患有甲肝病。
●1986年肆虐英国的疯牛病，造成约13.4万名受害者 ●1997年侵袭香港的禽流感 ●1998年席卷东南亚的猪脑炎
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第一章 食品的安全与卫生
●1999年比利时的二恶英风波 2、食品国际贸易的要求