食用菌腌制加工的方法

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食用菌的盐渍加工技术

食用菌的盐渍加工技术食用菌是一种营养丰富、美味可口的食品，而盐渍加工是一种常见的食用菌加工方式。

盐渍加工的目的是增加食用菌的口感、保持其品质和延长其保存期。

下面将详细介绍食用菌的盐渍加工技术。

盐渍加工的基本原理盐渍加工是利用盐的溶解度差异，使食用菌组织中的水分被盐浸出，导致细胞膜破裂，细胞质渗漏，从而达到保持食用菌的方法。

在盐渍加工的过程中，盐浓度与加工时间是关键因素，需要根据不同的食用菌和食品加工要求进行调整。

食用菌的选择盐渍加工适用于各类食用菌，包括金针菇、口蘑、姬松茸、木耳、香菇等。

在选择食用菌进行盐渍加工时，应根据菌种的特性和加工条件来选择。

一般来说，菌柄较粗、质地较硬、保存期短的食用菌更加适合盐渍加工。

盐渍加工的步骤盐渍加工的步骤通常包括清洗、切片、盐渍、挤压、脱水等。

清洗首先将所选食用菌极其杂物进行清洗，清除泥沙和附着在表面的杂质和微生物。

切片将清洗后的食用菌切成大小均匀的片状，以便于盐渍液的渗透。

盐渍将菌片放入盐渍液中浸泡，调整盐浓度和时间，使盐渍液从外向内渗透，充分吸收菌体中的水分，破坏细胞膜，从而达到保持食用菌的效果。

挤压把浸泡过的食用菌片放在纱布上，用手或压榨机把多余的盐渍液挤压出来，以减轻盐分对食用菌的影响，提高其口感。

脱水将挤压后的食用菌片约放置3-4小时的通风处，使水分蒸发，达到脱水的效果。

脱水后经过包装，即可保存或加工食用。

加工的注意事项在盐渍加工过程中，需要注意以下几点：1.盐浓度和加工时间需要根据不同的食用菌种类和加工计划进行调整，以获得最佳的加工效果。

2.在盐渍加工之前，应首先选择品质良好、无病虫害、长势健康的食用菌进行加工。

3.盐渍加工需要采用无污染的方法进行，保持加工的卫生清洁，避免交叉污染。

任何带有杂质、不洁的食品都不能用来加工。

4.盐渍加工涉及盐分，需要注意控制盐分，避免过量摄入盐分对身体造成危害。

加工后的贮藏盐渍加工的食用菌保存期较长，但在储存和贮藏过程中仍需要注意以下几点：1.在加工后，食用菌应放置在干燥、阴凉、通风的地方，避免强光曝晒，防止发霉和变质。

加工盐渍草菇新技术

加工盐渍草菇新技术
夏季是草菇栽培的合适季节，将一时鲜销不完的草菇进行适当加工，是调剂市场余缺、提高草菇培植效益的有效途径。

其加工方法很多，盐渍是其中简便易行的方法之一，现简述如下：
一、采收及初加工
于菌被未破裂前及时采收，子实体八九成熟，这时商品价值最好。

鲜菇采收后首先清除泥污、除去菇蒂，并进行分级整理。

二、杀青处理
将初整理后的鲜菇及时放入5%～7%盐水中煮3～5分钟。

煮透后立即捞出放入冷水中冷却，或用流水冲凉，凉透为止，菇体的中心温度降到30℃以下，即可进入下道工序。

三、腌制与贮存
1.24波美度盐水溶液的制作：将水煮沸后，按100kg 水加40kg精盐的比例，边煮边搅拌，水煮沸后倒出盐水过滤，冷却提取清液备用。

2.盐渍：盐槽池盐水必须浸没草菇，还可在草菇表面盖4层纱布，再在布上加盐，直到食盐不再溶解为止，取出纱布。

3.注意事项：①在盐渍过程中要进行一次转缸，这样可使盐分分布均匀，排出不良气体。

②若盐度不够，要及时加盐，使其保持在24波美度以上，这样盐渍20天即可装桶、
贮存和运输，一般可贮藏2～3个月以上。

四、食用
将盐渍草菇放在清水中浸泡脱盐，或者用0.1%柠檬酸溶液煮8～10分钟进行脱盐，再在清水中漂洗即可食用。

几种蘑菇的腌制方法·后面两种通用

几种蘑菇的腌制方法·后面两种通用油浸菌菇·这样保存蘑菇好吃又方便材料：菌菇两大簇（品种不限，干蘑更好，多少都可，新鲜蘑菇不出货，可以不少于1斤，干的一盘左右，看你家食量），香料适量（一般的卤料包的香料都可，我用了：八角一枚，小茴一小捏，桂皮一小块，香叶就剩点碎片了，可以加个两三片，白寇三粒，丁香4粒，白芷一小块），洋葱小半个（根据口味还可用小葱和大葱），大蒜三瓣儿，生姜一小块切片，冰鲜青花椒一簇（干花椒亦可），干辣椒按吃辣能力和辣度取适量（我家里几种不同的辣椒各抓了几根，一共也有一小把）调料：盐、糖适量，五香粉及孜然粉少许，黄酒2汤匙，头抽1汤匙（可以不加，也可加一点生抽或酱油）步骤：1、蘑菇快速的冲洗表面，晾干水分；2、撕成小朵备用；3、锅中下入植物油，油热后加姜片，观察姜片看油温合适了就加入洋葱、大蒜等湿性香料（如果有大葱小葱也是此时加）；4、湿性香料下锅后，先会有多且密的大气泡，保持小火，随着香料水分被炸干，气泡会越来越少，越来越小，慢慢的香料的香气也会逐渐浓郁；5、湿性香料变得金黄后可以加入鲜花椒（干花椒的话可以提前用酒泡一泡），将湿性香料拨到边缘（油温低一些），转为微火继续煸花椒（我家炉灶的旋钮：六点方向为小火，中心油温在150左右；0点偏左是微火，中心油温120左右，边缘100度左右。

以上旋钮位置如果香料多，比如熬火锅底料那样，温度会更低）；6、鲜花椒也是刚下油锅时气泡比较多，后面会越来越少，慢慢的完全炸干，等花椒的水汽也全部炸干颜色变深，就把所有香料捞出留香料油；7、把干性香料全部下锅，稍微煸一下就可以下入菌菇（菌菇水分多，在锅中会呆很久，香料可以和菌菇同时在油里慢慢释放风味，不用提前捞出）；8、开始菌菇会很多，明显的多过油量，翻炒一下，不像炸菌子，更像炒菌子；9、翻炒着翻炒着，菌菇就全完变软，水分也开始析出，这时可以加一点黄酒，和菌菇的水分一起慢慢蒸发，带走菌菇身上有人不太喜欢的那部分味道；10、小火慢慢的煸着菌子，另一边可以把辣椒洗净，剪段，把辣椒籽和辣椒分开装盛备用；11、辣椒准备完菌菇的水分也炒的差不多了，拨到一边可以看到底下全是清亮的油，几乎没有水了，用油继续煸香菌菇；12、煸一会儿之后就可以加入辣椒，翻炒均匀，让辣味在油的作用下变得辣中带香；13、这时可以加入盐调味，翻炒均匀；14、继续煸一会儿，再加少许糖调味（糖加的晚些，怕早了熬成过苦的老焦糖了）；15、再翻炒均匀，让糖完全融化，加入辣椒籽；16、让辣椒籽也在油里受热激发出香度，最后点少许的头抽（此步也可省略）；17、起锅前加入五香粉、孜然粉翻炒均匀；18、晾凉后倒入保鲜盒或密封性好的玻璃瓶，冷藏保存，可当零食，也可拌面佐粥。

蘑菇腌制工艺流程

蘑菇腌制工艺流程
《蘑菇腌制工艺流程》
蘑菇是一种美味的食材，经过腌制后更加鲜美可口。

腌制蘑菇的工艺流程并不复杂，只需要准备好腌制所需的材料和按照一定的步骤进行处理即可。

首先，准备新鲜的蘑菇，去除蘑菇表面的泥土和杂质，然后将蘑菇用清水冲洗干净。

之后，将蘑菇切成适合的大小，放入一个干净的容器中备用。

接下来，准备腌制蘑菇所需的调料和配料。

一般来说，腌制蘑菇的主要调料包括盐、糖、酱油、生抽、料酒、姜片、蒜末和干辣椒等。

将这些调料按照一定的比例混合均匀，然后倒入蘑菇的容器中。

然后，将腌制蘑菇的容器密封好，放入冰箱进行冷藏。

腌制的时间一般为一到两天，期间可适当翻动腌制的蘑菇，使调料更均匀地渗透到蘑菇中。

待腌制时间到了之后，取出腌制好的蘑菇，即可食用。

腌制后的蘑菇鲜嫩可口，口感鲜美，香气扑鼻，适合作为开胃菜或配菜食用。

腌制蘑菇的工艺流程虽然简单，但却能让蘑菇的风味得到更好的发挥，是一道值得尝试的美食工艺。

食用菌盐渍工艺

食用菌盐渍工艺
为了使食用菌能够长期保存，适用于长途运输、加工等，通常对一些珍贵野生食用菌（如牛肝菌、松茸等）和一些常用于加工的食用菌（如平菇、鸡腿菇等）进行盐渍加工贮藏。

下面对盐渍工艺进行简要介绍：
1、漂洗。

去掉鲜菇表面杂质，洗除菇体表面泥屑杂物。

2、杀青。

经漂洗过的食用菌及时捞起放在沸水中预煮。

煮制前，将配好的10％浓度盐水放在铝锅中旺火煮沸，再放入食用菌。

一般每100千克盐水放40千克菇。

煮时火力要猛，水温保持在98℃以上，并用竹棒或木棒不停地搅拌，用铝勺捞去浮在水面的泡沫。

煮制时间一般掌握在5～12分钟，以熟至透心为度。

煮好后将菇捞起及时放在清水中冷却，经30分钟彻底冷透。

煮沸的作用在于破坏酶活性，避免变色，并排除菇内气体，冷却后能充分渗入盐水。

如果没煮透，在保存过程中会变色甚至腐烂。

3、腌制。

冷却的食用菌沥去清水后，先放到浓度为15％～16％的盐水中腌制，3～4天后，要转入23％～25％的饱和盐水中继续腌制。

盐水浓度必须控制在20％以上，若不足应及时补盐使浓度上升。

4、装桶。

将已腌制好的食用菌捞起，装入桶中，倒入饱和盐水，再在桶表面撒一层精盐即可。

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金针菇怎么腌制方法

金针菇怎么腌制方法金针菇是一种常见的野生食用菌，味道鲜美，营养丰富。

腌制金针菇可以延长其保存时间，增加口感层次，使其更加美味可口。

下面我将介绍几种常见的金针菇腌制方法。

方法一：盐渍法1. 准备好新鲜的金针菇，清洗干净，去掉菌脚。

将金针菇切成段。

2. 准备一个干净的容器，放入一层金针菇段，撒上一层食盐，再放一层金针菇，如此重复。

每层金针菇与食盐按照1：1的比例放置。

3. 放置金针菇一段时间，让其出水，然后倒掉水分。

4. 取出金针菇，挤去多余的水分，放入干净的容器中。

5. 加入适量的盐，糖，料酒，酱油，白胡椒粉，味精，香油，少量食醋，搅拌均匀，腌制半小时至两小时。

6. 将腌制好的金针菇装入干净的瓶子中，盖上瓶盖，放置于阴凉干燥处存放。

方法二：酱制法1. 清洗好的金针菇放入开水中焯水，焯水时间约为1-2分钟。

2. 焯好的金针菇放入冷水中冲洗，沥水备用。

3. 准备适量的生抽，老抽，料酒，盐，白胡椒粉，糖，味精，蒜末，姜末，葱花，香油，生姜片。

4. 将焯水好的金针菇放入碗中，加入适量的调料，搅拌均匀。

5. 将金针菇装入干净的瓶子中，加入适量的酱汁，放入适量的生姜片，盖上瓶盖。

6. 将腌制好的金针菇放置在阴凉干燥处存放，两天后即可食用。

方法三：酱油腌制法1. 清洗好的金针菇切成段，备用。

2. 准备适量的生抽，老抽，盐，糖，味精，蒜末，姜末，葱花，适量的香油，料酒。

3. 将金针菇放入开水中焯水，焯水时间约为1-2分钟，使其断生。

4. 焯好的金针菇放入温水中浸泡5分钟，用凉水冲洗，沥水备用。

5. 将焯水好的金针菇放入容器中，加入适量的酱油调料，搅拌均匀，腌制半小时至两小时。

6. 将腌制好的金针菇装入干净的瓶子中，盖上瓶盖，放于通风处晾晒1-2天。

无论选择哪种腌制方法，均应注意以下几点：1. 使用新鲜、无虫、无霉变的金针菇进行腌制。

2. 使用干净的容器进行腌制，并确保容器密封。

3. 腌制完成后，尽快食用，避免长时间存放。

食用菌酿醋新法

食用菌酿醋新法
食用菌酿醋是一种利用食用菌发酵制作的醋酿。

传统的食用菌酿醋方法是在浸泡过程中加入酵母和醋酸菌，然后进行发酵处理，经过一段时间后形成食用菌酿醋。

然而，现在有一种新的方法可以使食用菌酿醋更加快速和简便。

该方法利用了一种被称为Lactobacillus plantarum的益生菌，
该菌可以在食用菌中的糖分上进行发酵。

具体步骤如下：
1. 食用菌的准备：选择新鲜的食用菌，如蘑菇、香菇等。

清洗并切碎食用菌。

2. 加入发酵剂：将切碎的食用菌放入一个干净的容器中，然后加入一小段Lactobacillus plantarum的培养基。

培养基可以通
过将Lactobacillus plantarum菌株与适量的营养物混合而成。

3. 发酵：将容器封闭并放置在适合的温度下进行发酵。

发酵时间通常为24到48小时。

4. 过滤：将发酵好的食用菌酿醋液过滤，去除固体残留物。

可以使用纱布或过滤纸进行过滤。

5. 储存：将过滤后的食用菌酿醋液储存在容器中，密封保存。

最好存放在阴凉干燥的地方，以保持酸基菌的活性和稳定性。

这种新的食用菌酿醋方法相比传统方法更加简便和迅速，同时能够保留更多的食用菌的营养成分和风味。

在腌制食用菌时,都有哪些比较常用的方法呢？

在腌制食用菌时，都有哪些比较常用的方法呢？食用菌腌制技术：利用腌制法加工食用菌，在我国有悠久的历史，在广大民众中间流行十分广泛。

由于加工操作简单易行和实用，一直受到食用菌生产经营人员的重视和应用。

腌制原理：食用菌在生长和采收过程中，菇体表面存在各种微生物。

收获后的菌菇，若保存不妥或加工不及时，就会发生腐败变质，其主要原因是由于微生物的生长繁殖所致。

若能杀死这些微生物，则菇体可免遭腐烂。

腌制是杀死和抑制微生物活动的一种好办法，因为一切生物都在一定渗透压条件下生存，只有在合适的渗透压条件下才能正常生长繁殖，超过其能承受的渗透压范围，生物将会死亡。

腌制技术就是根据此原理发展起来的。

食用菌腌制的汁液盐浓度一般在饱和浓度左右，因此具有很高的渗透压。

许多微生物在此高渗腌渍盐液中是不能存活的，微生物细胞内的水分会渗出胞外，产生质壁分离，细胞蛋白质会凝固，新陈代谢停止、生命消失、细胞死亡，因此腌制食用菌可较长时间保存。

腌制方法：食用菌腌制的工艺流程，一般有以下几个环节。

选料腌制的食用菌，要求含水量尽可能少些，因此，采菇前不宜喷水。

选用菇形圆整，没有缺损，大小均匀，无虫、无杂质，色泽正常的子实体。

漂洗选作加工的子实体，应先漂洗，洗去泥沙杂质。

被漂洗的食用菌，一般采收后已经过数小时间隔，但子实体细胞仍有生命能力，新陈代谢活动仍然在进行，各种酶的活性依然存在，特别是多酚氧化酶的活动，会使子实体变色，如白色蘑菇变成红棕色、褐色。

为了抑制多酚氧化酶的活动，在漂洗时，常在漂洗的水中加入0.03%浓度的柠檬酸或002%的焦亚硫酸钠或适量的明矾，这些添加物都能起到漂白和抑制酶活动的作用。

护色：指保护食用菌色泽的操作。

子实体的色泽直接关系到产品的外观质量，保护好菇体的色泽是十分重要的工序。

菇体漂洗除杂后，其体内的酶活性依然存在，必须经过护色处理，抑制菇体内酶的活性。

方法是将经漂洗的菇体放在0.05%的焦亚硫酸钠液内浸泡10分钟，或在0.15%焦亚硫酸钠液中浸5分钟，或在0.15%焦亚硫酸钠和0.1%柠檬酸抑制液中处理5分钟。

几种食用菌食品加工方法

几种食用菌食品加工方法概述食用菌是一种优质、营养丰富的食品，具有高蛋白、低脂肪、低热量以及多种维生素和矿物质的特点。

为了更好地保存和利用这一宝贵资源，人们不断探索和创新食用菌的加工方法。

本文将介绍几种常见的食用菌食品加工方法，包括腌制、干燥、炖煮等。

1. 腌制腌制是一种常见的食用菌食品加工方法，通过用盐或酱料将食用菌处理，既可以延长其保鲜期，又能提高其风味。

1.1 盐腌盐腌是最简单的腌制方法之一，适用于多种食用菌。

具体步骤如下：•将新鲜的食用菌洗净，去除杂质。

•将食用菌放入容器中，加入适量的盐。

•搅拌均匀并按需要加入其他调料，如花椒、辣椒等。

•将容器密封并放置在阴凉通风处，每过一段时间翻转搅拌一次。

•经过适当的时间后，可食用或保存。

1.2 酱腌酱腌是一种常用的腌制方法，适用于口感较硬的食用菌，如松茸、牛肝菌等。

具体步骤如下：•将食用菌处理干净，切成块状。

•准备腌制酱料，常用的包括酱油、糖、大蒜等。

•将食用菌块放入容器中，加入适量的腌制酱料。

•搅拌均匀并尽量保持食用菌块完整。

•将容器密封并放置在阴凉通风处，每过一段时间翻转搅拌一次。

•经过一定时间的腌制，可食用或保存。

2. 干燥干燥是一种常见的食用菌加工方法，通过去除菌体中的水分，可以降低食用菌的湿度，延长保鲜期，并且便于储存和运输。

2.1 自然晾晒自然晾晒是一种简单、传统的干燥方法，适用于某些食用菌，如木耳、香菇等。

具体步骤如下：•将新鲜的食用菌处理干净，去除杂质。

•将食用菌平铺在通风良好的地方，避免阳光直射。

•定期翻动食用菌，以保证其均匀受烘烤。

•干燥至菌体变脆，无水分渗出为止。

•可随时食用或储存。

2.2 机械干燥机械干燥是一种高效、快速的干燥方法，适用于大规模食用菌的加工。

具体步骤如下：•将新鲜的食用菌处理干净，切成均匀的薄片或块状。

•将食用菌放入干燥机器中，设置适当的温度和时间。

•等待机器完成干燥过程。

•检查食用菌的干燥程度，如果还有一些水分，可以重新处理。

食用菌产品腌渍加工的原理和技术要点有哪些？

食用菌产品腌渍加工的原理和技术要点有哪些？腌渍加工在我国历史悠久，其方法简单实用，可作原材料的初加工进行保藏。

在我国食用菌出口中占相当大的比例。

其原理是利用腌制的汁液具有很高的渗透压，以致有害微生物不能生存繁殖，从而达到保存的目的。

根据汁液的不同可分为盐水腌制、糟汁腌制、酱汁腌制、醋汁腌制等。

目前多采用盐水腌制。

腌渍加工技术要点：（1）腌渍加工需要的工具。

腌渍多采用不锈钢锅、铝锅或水泥池等，设备依食用菌生产量的大小采用锅炉供气或土烘锅。

生产工具有不锈钢的旅篱、钢铲等。

（2）腌制的工艺流程。

选料→分级→漂洗（护色）→煮制→冷却→腌制→翻池。

（3）腌制方法。

①选料。

腌渍的食用菌品种中多为平菇、香菇、姬菇、滑子菇等。

按各品种的品质要求，在子实体成熟前即开伞前将其采下进行初步处理，即剪去菇脚，清理杂质。

②分级。

根据子实体的品种不同以及出口和内销级别进行分类，尤其以菇型完整与否、伞径大小、柄长短、开伞程度和颜色进行分级，以利加工、分选。

③漂洗（护色）。

把分级好的食用菌子实体进行清洗，去掉杂质（主要是培养基），对特殊品种实施护色（加 0.05%焦亚硫酸钠），如双孢菇、金针菇。

但剂量应根据出口标准所含量进行处理，达到既美观又对人体无害的作用。

④煮制。

原料和水按 100：200～250的比例进行煮制。

在不锈钢容器中加入足量的水，按水的10%加入无碘盐，当水开后，加入子实体；水再开后，翻动菇体，视菇体大小决定煮制时间，一般在5～10分钟为宜。

常用两种方法进行试验：第一种方法是把煮制的菇体放入冷水中，冷却一段时间后；菇体沉入水中，表面已煮透，有漂浮的为生菇，需重新者制；第二种方法是把煮制的最大菇体放入冷水中，冷却后，从中间掰开，菇体全部呈水浸状的为熟菇。

中间子实体是白色的为生菇，应继续煮制，指导全部煮熟。

⑤冷却。

把煮熟的菇体放入凉水中，进行冷却，水以流动水为好，应视菇量确定水量，以凉到子实体中心无热度为宜。

⑥腌制。

蘑菇的加工方法

蘑菇的加工方法蘑菇是一种深受人们喜爱的营养保健食品。

以往投入市场的蘑菇加工产品仅限于干菇、盐水菇和罐头，随着蘑菇的大量开发，在加工上又有新法。

具体加工法如下：蘑菇酱菜腌坯：将蘑菇去杂洗净沥干，按每100公斤水加盐10－15公斤的比例配成盐水，将菇置盐水中以浸没为度，密封腌一周，其间翻动2次，使盐分渗透均匀。

酱渍：起菇沥去盐水，入清水中浸泡一天，捞出晾干表面水分，然后装入酱缸，按每100公斤用甜面酱50－70公斤的配比进行酱渍，温度以20℃左右为宜。

酱渍期间每天早晨翻搅一次，10天后即可出缸。

这样加工的蘑菇味道鲜美，既可作小菜，又可作炒菜的配料。

蘑菇泡菜配料：鲜菇20公斤，卷心菜、芹菜、莴苣、胡萝卜、青椒各4公斤，生姜、白酒、花椒各500克，白糖适量。

原料预处理：将上述原料中蘑菇、蔬菜用清水洗净，沥干水分，芹菜去叶后切成2－3厘米长的小段，其它菜切成5－6厘米长的条。

泡菜水：泡菜水以硬水为好（可保脆），每10公斤水加盐800克，在锅中煮沸后离火冷却待用。

为了加快泡制速度，可在新配制的泡菜水中加入少量的品质良好的陈泡菜水或人工接种酵母菌。

泡制：将蘑菇及切好的蔬菜和花椒、白酒、生姜、白糖等拌匀，投入洗净的泡菜坛内，倒入泡菜水，加盖后在坛顶水槽内加满清水封口，密封后经自然发酵即可取出食用。

食用时可以凉拌，也可以加佐料烹炒。

糖醋蘑菇腌制：按100公斤洗净的鲜菇加10公斤盐的比例，一层菇一层盐逐层平铺腌入桶内，上面撒盐1－2公斤（防腐），盖竹篦后压石，24小时后捞出沥去盐汁，再按100公斤的菇8公斤的盐比例复腌，24小进后即为半成品。

醋渍：将半成品浸泡净水中12小时，捞出沥去水汁（约8小时），装入缸中，灌入半成品重量一半的食醋，浸渍12小时，捞出沥干醋液（约3小时）。

糖渍：将醋渍后的蘑菇倒入干净的缸内，撒入相同重量的白糖，拌匀、密封，渍3天后可捞出沥去糖液。

糖煮：沥出的糖液倒入大锅中煮沸，倒入渍过的蘑菇，加盖文火慢煮，不时搅动，待煮沸了锅摊晾，同时把锅内的糖液倒出来凉透，将蘑菇再倒入瓷容器内密封一个月即成。

腌渍食用菌工艺流程

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1. 原料选择，选择新鲜、肉质致密且无病虫害的食用菌。

蘑菇的加工方法

蘑菇的加工方法一、腌渍蘑菇腌渍蘑菇有许多方法，其中有盐水腌渍、豆酱腌渍和糟渍等方法。

1、盐水腌渍：盐水蘑菇的生产工艺流程：鲜菇验收→保色处理→漂洗→烫漂→冷却→盐渍拣选包装→加放卤水。

保色处理，是为了防止鲜菇氧化“褐变”。

首先将鲜菇用0.05%的焦亚硫酸钠洗去杂质，然后在0.15%的焦亚硫酸钠和0.1%的柠檬酸混合保色液中浸5分钟。

再用清水漂洗残液，漂洗的鲜菇放在0.1%的柠檬酸沸水中煮3―8分钟，立即用冷水冷却。

腌渍时，蘑菇与食盐溶液的比例为3：5，食盐液浓度为18波美度，腌渍4―6天。

直至溶液浓度一直保持18波美度方可包装。

包装用的卤水也必须调整到18波美度。

2、豆酱腌制蘑菇：豆酱腌制蘑菇生产的工序：鲜蘑菇→洗净调整→漂煮→切片→脱水→调味豆酱腌浸→包装→制品。

3、鲜菇挑选洗净调整：在80℃水中热烫10分钟，软化后切成适当大小块。

再压榨脱水或离心脱水。

脱水中浸入调味豆酱中。

同时加入保鲜剂如山梨酸钾，再进行热处理，可提高其保存性。

二、蘑菇罐头蘑菇水煮罐头的生产工序：鲜蘑菇→洗净调整→热烫→冷却→沥水→制品装罐→注入液→包扎密封→杀菌→冷却→制品。

鲜蘑菇经挑选后，用清水洗去杂质。

然后放于80℃的1%食盐水中处理7―10分钟，立即冷却，进行沥水一小时左右。

在注入液中加3%食盐及0.02%柠檬酸，以提高制品的品质。

三、调味罐装蘑菇调味罐装蘑菇生产流程：鲜蘑菇→洗净→热烫→切片→脱水→装罐→调味液→脱气→密封→杀菌→冷却→制品。

生产流程，即除去原料蘑菇的杂质后，与水煮罐头同样进行热烫，切成适当的大小块后，压榨脱水或用离心脱水，然后装罐，并加入预先配制好的调味液，待脱气密封后，进行加热灭菌，冷却后，即成制品。

食用菌腌制加工的方法

食用菌腌制加工的方法食用菌加工是实现食用菌产品长期保存的方法。

它不是保存食用菌活的机体，而是以活的机体为原料，经过各种加工处理和调配，制成多种形式、多种风味的产品，并采用现代包装技术，使加工后的食用菌产品得以长期保存。

对食用菌进行加工的方法很多，现介绍两种主要方法。

1.干制加工法1.1干制加工的原理利用脱水进行贮藏，微生物的生命活动需要一定的水分，没有了水分，一些腐败菌在干制品上便无法生活繁殖。

菇经过干制后，不仅能长期贮藏，还能产生浓厚的菇香和改善色泽，提高其商品价值。

多数菇都可制成干品，香菇、银耳、木耳等的干制品都是非常名贵的，但有些菇类干制后其风味和鲜味均不及鲜菇，所以不同食用菌应不同对待。

1.2干制的方法1.2.1晒干对后熟作用强的菇，须在采收当日以蒸、煮的方式灭活处理后再进行日晒；日晒前要进行清洁处理，去净泥屑，按等级分开，用清水洗去杂质和表面粘液，然后再曝晒；将鲜菇薄薄地摊在竹筛、竹帘、苇席或绳网筐等器具上，曝晒过程中要勤翻动，小心操作，以防破损，使其干燥均匀，防止腐烂；大规模晒制时，要注意气象预报，遇到连阴雨天，要及时改用其他的干制方法，以防腐烂；晒干后及时装入塑料袋，封口保存。

晒干的制品由于含水量相对较高，因此，不耐久藏，色泽较差，仅实用于小规模生产及加工内销产品。

1.2.2风干通过气流干燥使鲜菇脱水干燥的加工方法，常采用的有自然气流干燥和干热气流干燥两种方法：自然气流干燥，也称阴干，适用于多种菇的干燥加工。

一般用竹帘、竹筛等器具摊摆，置于通风处，并不断翻动。

对于后熟活力强的菇类如草菇、蘑菇、香菇等必须先进行蒸、煮等灭活处理。

阴干法脱水较慢，空气湿度大时，在干燥过程中容易腐烂，因此，如果有条件最好采用干热气流干燥法；干热气流干燥也称风干燥，是使热气流通过菇表面促使水分蒸发的干燥方法。

干热气流干燥脱水速度快、效率高，并能提高干制品的质量，但需要建造专用的热风干燥灶。

干燥时要控制各阶段的温度，形如和结束的温度要低，中段温度要高。

简述食用菌盐渍加工工艺

简述食用菌盐渍加工工艺
食用菌盐渍加工工艺是将新鲜的食用菌加入盐水溶液中，进行腌制、脱水、调味等处理，最终制成食用菌盐腌品。

具体的加工工艺分为以下几步：
1. 准备材料：准备食用菌、盐、糖、料酒、生姜、大蒜、辣椒等，根据个人口味可增加或减少调料。

2. 消毒处理：将食用菌清洗干净，去掉泥土和杂质，沥干水分，进行消毒处理，以保证食品卫生安全。

3. 准备盐水溶液：根据不同种类的食用菌，配制不同浓度的盐水溶液，通常为5%~20%左右，以腌制至入味为宜。

4. 腌制：将准备好的食用菌浸入盐水溶液中，使其充分浸渍，达到腌制的效果，时间一般为6~24小时。

5. 脱水：将浸泡好的食用菌取出，沥干水分，然后放入锅中加热，煮至出水，把多余的水分蒸发掉，使其更加干燥。

6. 调味：将姜片、蒜末、辣椒等调料加入锅中，翻炒均匀，再加入适量的糖，调味料等，最终制成味道鲜美的食用菌盐腌品。

7. 包装：将炒好的食用菌盐腌品放入干净的密封袋中，冷藏保存，待食用时取出即可。

述是食用菌盐渍加工工艺的基本步骤，整个过程需要注意食品卫生安全，控制盐分浓度，保证食用菌的营养成分。

简述食用菌盐渍加工工艺

简述食用菌盐渍加工工艺
食用菌盐渍加工工艺是将新鲜的食用菌经过清洗、去皮、切片等处理后，加入适量的食盐，浸泡一定时间，使其脱水、发酵、增鲜、防腐并赋予其独特的口感和风味的一种传统加工方法。

其主要有以下几个步骤：
1.选择新鲜的食用菌，清洗干净后去掉表皮。

2.将食用菌切片，可以根据个人口味选择不同的切法。

3.将切好的食用菌放入容器中，加入适量的食盐，一般为食用菌重量的2%~5%。

4.加盐后，进行轻轻搅拌，使盐均匀分布在食用菌中。

5.将盐渍的食用菌密封，放置在阴凉通风处，每隔一段时间要翻动一次，大约需要12~24小时。

6.经过一段时间的腌制，食用菌就会被脱水、发酵、增鲜、防腐，并赋予其独特的口感和风味。

7.将腌制好的食用菌取出，用清水冲洗干净，晾干后即可食用或保存。

食用菌盐渍加工工艺简单易行，不仅可以延长食用菌的保质期，还可以增加食用菌的营养价值，是一种非常健康的食品制作方法。

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食用菌腌渍工艺流程

食用菌腌渍工艺流程
一、食用菌选用
选用新鲜成熟的花菇、王�两种食用菌。

食用菌要吃干净,补水后切小段,切块应保留天然形态。

二、腌渍工艺准备
1. 腌渍容器:选用塑料制或不锈钢制容器。

2. 腌渍液:以清水为基底,加入适量食盐、糖、鸡精、味精等调味料。

保持腌液浓稠度不高。

3. 温度:腌渍温度控制在15-20°。

三、腌渍操作流程
1. 将切块食用菌放入腌渍容器中,加入预混好的腌渍液,搅拌均匀。

2. 上盖密封,置于温度控制在15-20°的环境中腌渍5-7天。

3. 每天检查1次,必要时调整腌渍液浓度。

7天后食用菌外形质呈酥脆状态即达到腌渍标准。

四、包装出厂
将腌渍作品装入密封盖的塑料袋中,注明品名、产地、生产日期、保质期等内容后即可出厂。

食用菌腌渍品富含各种营养,清新脆嫩,广受消费者喜爱。

鲜菇盐渍加工技术

鲜菇盐渍加工技术1、选菇。

用来盐渍的菇应适时采收,清除杂质,剔去病、虫危害及霉烂个体。

蘑菇要求菌盖完整,削去菇脚基部;平菇应把成丛的子实体逐个掰开,淘汰畸形菇;猴头菌和滑菇要求切去老化菌柄。

当天采收,当天加工,不能过夜。

2、漂洗。

先用0.6%的盐水(过浓会使菇体发红)洗去菇体表面泥屑等杂质,接着用柠檬酸溶液(pH4.5)漂洗,能显著改变菇体色泽。

3、杀青。

杀青是指在稀盐水中煮沸杀死菇体细胞的过程,其作用是进一步抑制酶的活性,防止菇开伞,排出菇体内的水分,使气孔放大,以便盐水很快进入菇体。

杀青要在漂洗后及时进行。

使用不锈钢锅或铝锅(菇体内含硫氨基酸,煮制时易与铁结合形成黑色硫化铁,故不能用铁锅),加入10%的盐水,水与菇的比例为10:4,火要旺,盐水沸腾后,将菇装在竹筛中(装入量为容器体积的3/5)一同放入并不断摆动,使菇全部浸入沸水中。

随时除去泡沫。

煮沸时间依菇的大小而定,约7—10分钟,以剖开菇没有白心、内外均呈淡黄色为度。

煮不透保藏过程中会变色,甚至腐烂。

煮好后连筛取出,立即放入流动清水中冷却20—30分钟。

未冷透的菇腌制后会变黑发臭。

锅中盐水可连续使用5—6次,使用2—3次后,每次应适量补充食盐。

4、制备饱和盐水和调酸剂。

准备10:4的水与食盐,将盐用开水溶化,直到盐不能溶解时为止,用波美比重计测其浓度为波美23度左右,再放入少量明矾静置,冷却后取其上清液用8层脱脂纱布过滤,使盐水达到清澈透明,即为饱和盐水。

存入专用缸内,用布盖好,再盖上缸盖备用。

调酸剂配制:将柠檬酸50%、偏磷酸钠42%、明矾8%混合均匀后,加入饱和盐水中,用柠檬酸调pH值至3(夏季)或3.5(冬季)即可。

5、盐渍。

容器要洗刷干净,并用0.5%高锰酸钾溶液消毒后经开水冲洗。

将杀青分级后沥去水分的菇按每100公斤加25—30公斤精盐的比例逐层盐渍。

先在缸底放一层盐,接着放一层菇(8—9厘米厚),依次一层盐一层菇,直至满缸。

食用菌腌渍加工法

食用菌腌渍加工法用盐保存食用菌是一种古老的方法。

其方法简单、成本低、效果好。

几乎大多数食用菌都可以盐渍加工。

（1）原料的选择凡供腌渍加工的菌菇都应适时采收、分理并清理杂质，去掉生霉和病虫害的鲜菇。

像平菇这类的菇应把成丛的逐个分开，淘汰畸形菇，并将柄基老化部分剪去，滑菇则要剪去硬根，保留嫩柄1～3厘米。

（2）预煮将菇体浸入5％～10％的精盐水中，用不锈钢锅或铝锅煮沸5～7分钟，捞出后沥干水分。

（3）盐渍将预煮后的菇体按每50公斤加12.5～15公斤食盐的比例，逐层加盐。

方法是：先在缸底放一层盐，加一层菇，再放盐。

如此反复，达到缸满为止。

向缸内倒入煮沸后冷却的饱和食盐水，在菇体上加盖，加压，使菇体全浸在盐水中。

同时加入已配好的调整液，使饱和盐水的pH值达3.5左右。

上盖纱布和盖子以防灰土杂物落入。

调整液配法是：偏磷酸55％，柠檬酸40％，明矾5％，混匀后加入饱和盐水中。

在调整过程中，若达不到pH3.5，可多加柠檬酸、（4）管理缸中应插一根橡皮管，每天打气2～3次，使盐水上下循环。

10天翻缸一次，20天即可腌好。

若缸内不打气，则冬天7天翻缸一次，共翻三次。

夏天两天翻缸一次，共翻10次。

（5）装桶腌制好的菇坯，可取出装桶存放，桶要装满，并加饱和食盐水，同时还要测定pH值是否3.5，否则要进行调整。

另一个盐渍方法是将原料菇用30％的盐水预煮8～10分钟，捞出后放入配好的饱和盐水中，不另加盐，上方加盖、加重物，使菌体浸入盐水中，并加调整液，上加纱布和盖子。

管理方法同上。