食品营养学 练习题 第八章 矿物质
《食品营养学》习题及答案资料
《食品营养学》习题及答案资料1．第1题下列植物性食物中( )富含优质蛋白质。
A.豆类2．第2题具有抗氧化作用的元素为（）。
A.硒3．第3题供给机体能量最迅速经济的来源是( )。
A.碳水化合物4．第4题人体内含量最多的一种矿物质是（）。
A.钙5．第5题（）可以促进铁的吸收。
A.维生素C6．第6题多数食物蛋白质含氮量为( )。
A.12%答案:A7．第7题（）在谷类加工中损失最多。
D.B族维生素8．第8题对于举重、投掷等项目要求较大的力量，含氮物质代谢强，所以食物中（）供给量应提高。
B.蛋白质9．第9题下列哪种不是人工合成色素（）B.胡萝卜素10．第10题婴儿膳食中合理的钙磷比例为( )。
D.2∶111．第11题UL是（）的水平。
A.日常摄取高限12．第19题下列属于双糖的是( )。
A.蔗糖13．第20题下列哪项不是脂类的营养学意义（）D.提供必需氨基酸14．第21题鱼类食品有一定防治动脉粥样硬化和冠心病的作用，是因为含有（）。
C.不饱和脂肪酸15．第22题氨基酸模式是指蛋白质中（）。
C.各种必需氨基酸的构成比16．第23题RDA是为了保障居民（）所提出的食物营养素供应标准。
B.保证既不患营养缺乏病又不患营养过剩性疾病17．第24题以下属于成碱性食品的是（）。
C.茶叶18．第25题蛋白质的主要食物来源，以下食物中蛋白质含量表达正确的是( )。
B.豆类＞禽类＞奶类19．第26题大豆制品与米饭同时食用（）A.大豆可弥补米中的赖氨酸不足20．第27题下列哪些食品老年人不宜多食，以免引起高胆固醇血症( )。
A.动物脑、鱼子21．第28题烟酸即( )，又名维生素PP、抗糙皮病维生素或抗癞皮病维生素。
C.尼克酸22．第29题食醋具有袪病保健功能，经常食用可以降低血压、软化血管、减少胆固醇堆积，防止( )疾病。
B.心血管23．第30题果糖是一种( )。
C.单糖24．第31题蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量在全日总能量中所占的百分比以（）为宜。
食品营养学_练习题_选择填空
3、谷类食品中主要缺少的必需氨基酸是 —赖氨酸_。
4、最好的植物性优质蛋白质是大豆蛋白。
5、 谷类食品含蛋白质7.5-15%。
6牛奶中的蛋白质主要是酪蛋白o
7、人奶中的蛋白质主要为乳清蛋白o
8、 蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生干瘦性营养不良。
9、 蛋白质与糖类的反应是蛋白质或氨基酸分子中的氨基与还原糖的羰基之间的反应，称为羰氨反应，该反应主要损害的氨基酸是赖氨酸,蛋白 质消化性和营养价值也因此下降。
A.铁B.钙C.锌D.硒
3、人体内含量最多的营养素是_D_o
A.蛋白质B.脂类C.糖类D.水
4、我国古代提出“五谷为养，五菜为充，五畜为益，五果为助”概念的著作是
Do
A.《伤寒杂病论》B.《本草纲目》C.《饮食概要》D.《黄
帝内经》
5、过量食用后，最容易引起维生素A中毒的是_D—o
A.瘦猪肉B.胡萝卜C.芒果D.鱼肝油
4、 氨基酸吸收的主要部位在十二指肠空肠，在回肠末端已基本完成。
5、各类食物的血糖指数一般是粗粮的低于细粮，复合碳水化合物低于精制糖。
6胃粘液的主要成分为糖蛋白。
7、消化系统由消化道和消化腺两部分组成。
8、淀粉消化的主要场所是小肠。
9、小肠的构成为十二指肠、空肠、回肠。
10、大豆及豆类制品中含有一定量的棉籽糖和水苏糖。
3、 含维生素C最多的蔬菜是o
A.大白菜B.油菜C.柿子椒D.大萝卜
4、 膳食中碳水化物的主要来源是粮谷类和薯类o
5、 采用60°C以上的热水和面，使淀粉容易糊化，从而使面团体积增大，黏 性增强。
&单糖主要是一葡萄糖和果糖，半乳糖很少单独存在。
《食品营养学》微量营养素—常量元素
1、矿物质：构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必 需的元素中除主要以有机化合物形式存在的元素碳、氢、氧、 氮外，其余元素统称为矿物质或无机盐。
2、常量元素（常量矿物质）：是指无机盐中在人体内含 量较多，每日需要量在100mg以上者。 常量元素有钾、钠、磷、硫、钙、镁、氯等。 3、微量元素：是指无机盐中在人体内含量较少，每日需 要量在100mg以下上者。 微量元素有铜、铁、锌、锰、钴、碘、硒、钼、镍、硅、 2 钒、铬、氟、锡等。
二、常量元素
微量营养素
(二）磷
1、磷的生理功能
（1）是骨骼、牙齿以及软组织的主要成分 ，保证骨骼和 牙齿的形成和正常功能 。 （2）磷酸盐能调节能量的释放。 机体代谢中能量多以ADP＋磷酸＋能量 ATP及磷酸肌酸 形式贮存。需要时释放（上式逆反应），即ADP、ATP、磷酸肌 酸等作为贮存、转移、释放能量的物质。是细胞内化学能的主 要来源。 （3）是酶的重要组成成分。 体内许多酶如焦磷酸硫胺素（TPP）、磷酸吡哆醛、辅酶 Ⅰ（尼克酰胺腺嘌呤二核苷酸）、辅酶Ⅱ（尼克酰胺腺嘌呤二 15 核苷酸磷酸）等辅酶或辅基都需要磷参与。
微量营养素
二、常量元素
(一）钙
人体对钙的吸收受人体对钙的需要量及某些膳食因素的影响， 主要有：
3 、 影 响 钙 吸 收 的 因 素
(1)人体对钙的需要量大的，对钙的吸收率也较大。
（2）维生素D的适当供给、肠道内的酸性环境和适宜的钙、磷比 例有利于钙的吸收。 (3)乳糖可与钙形成可溶性糖钙复合物，有利于钙透过肠壁以增 进吸收。 乳糖可与钙螯合，形成低分子可溶性络合物，而且当其被肠道 菌分解发酵产酸，使肠腔pH降低，均有利于钙吸收。
微量营养素
一、矿物质
人体重量的96%是由碳、氢、氧、氮等构成的有机物和水 分,其余4%则由数种不同的无机元素组成，它们是机体灰分的 组成成分，在这些元素中，已发现有21种元素是构成人体组织、 维持生理功能、生化代谢所必需，营养学上称这类营养素为矿
食品营养学试题和答案
《食品营养学》试卷一、名词解释（每题3分，共计15分）1、营养：2、蛋白质的功效比值：3、amino acid score：4、食品的成酸成碱作用：5、膳食指南：二、单项选择题（每题1分，共20分）1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即：（）。
A、DRIsB、RDAsC、RNID、EAR2、胃酸由（）构成，由胃粘膜的壁细胞分泌。
A、硫酸B、盐酸C、醋酸口、鞣质酸3、胃粘液的主要成分为（）。
人、胃蛋白酶原8、胃蛋白酶1胃酸D、糖蛋白4、小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种（）性液体。
A、酸性B、弱酸性C、碱性D、弱碱性5、大肠的主要功能在于（）。
A、消化食物B、吸收营养素C、吸收水分D、消化食物残渣6、一般来说，机体所需要能量的（）以上是由食物中的碳水化合物的。
A、30%B、50%C、60%D、70%7、据用“弹式热量计”测定，1g蛋白质在体外燃烧平均产生热量为（）。
A、17.15 kJB、39.54 kJC、23.64 kJD、18.61 kJ8、食物中的营养素在消化道内并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白质的吸收率依次为（）。
A、96%，92%，98%B、98%，95%，92%C、98%，92%，95%D、95%，98%，92%9、人体内铁的总量约为（）。
A、4~5gB、8~15gC、14~15gD、114~1152g10、大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为（）。
A、10%B、16%C、26%D、6.25%11、下列观点错误的是（）。
A、碘在体内主要参与甲状腺激素的合成；B、锌的生理功能一般分为催化、结构、调节功能；C、硒遍布于人体各组织器官和体液，以肝脏中浓度最高;D、铜参与铁的代谢和红细胞生成。
12、维生素B2的化学名称为（）。
A、生育酚B、硫胺素C、核黄素D、视黄醇13、（）是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂肪酸。
A、DHAB、AAC、V AD、V D 14、（）是双歧杆菌的增殖因子。
第八章 矿物质 习题
第七章矿物质一、选择题1、含有丰富的矿物质的食品有（）。
A. 水果、蔬菜B. 色拉油C. 肉类D. 乳品2、人对铁的吸收率极低，主要受食物中（）等的影响。
A. 维生素CB. 半胱氨酸C. 植酸盐D. 草酸盐3、属于碱性食品的有（）。
A.苹果B. 黄瓜C. 大米D. 鸡肉4、属于酸性食品的有（）。
A. 海带B. 香蕉C. 猪肉D. 鸡蛋黄二、填空题1、矿物质在食品中存在的主要形式有（）。
2、人对铁的吸收率极低，主要受食物中（）的影响。
3、人对钙的吸收率极低，主要受食物中（）的影响。
4、某食品酸碱度数值为－11.7,该食品在生理上为( )性食品。
三、判断题1、乳品中含有丰富的矿物质（）2、肉类含有丰富的矿物质（）3、水果、蔬菜含有丰富的矿物质（）4、植酸盐是谷类、豆类中磷的主要存在形式。
（）5、植酸盐中的磷容易被人体吸收（）6、粮食中的矿物质主要存在于壳皮及糊粉层（）7、果、蔬含有丰富的矿物质，主要以碳酸盐、硫酸盐、磷酸盐及有机盐形式存在。
（）8、维生素D、乳糖等有利于钙的吸收。
（）9、维生素C 、半胱氨酸不利于铁的吸收。
（）10、含有有机酸丰富的水果在生理上属于酸性食品。
（）11、大部分的水果、蔬菜、豆类在生理上属于酸性食品。
（）12、大部分的肉、鱼、禽、蛋及米、面粉属于酸性食品。
（）13、食品在漂烫沥滤时，矿物质容易从水中损失。
（）14、小麦的矿物质主要集中在糊粉层、胚中，碾磨越精，损失越大。
（）15、植物性食物中的矿物元素的生物有效性大于动物性食物中的矿物元素的生物有效性。
（）四、名词解释必需矿物质元素：机体的正常组织中都存在，含量比较固定；缺乏时发生组织上和生理上异常，补充后可恢复正常或防止异常情况发生2、矿物质的生物有效性：矿物质元素被生物利用的实际利用率，即生物有效性。
3、酸性食品：含带阴离子较多的食品，生理上称为酸性食品。
4、碱性食品：含带阳离子的金属元素较多的食品，生理上称为碱性食品。
食品化学 第八章 矿物质 Minerals
(三)、伯特兰德（G.Bertrand）定律 生物缺少某种必需的元素时就不能生存 适量时正常生长,过量时有毒。见下图
生 死 缺 适量 物 亡乏 效 应
毒 性亡
量
( 四 ) 功能
1、构成体质
骨骼
Ca Mg P
蛋白质组成 S 酶（Zn酶）
体液
Na K
2、保持渗透压、 pH值
肉类是磷、铁的重要来源
存在状态：
a) Na、 K主要存在于体液及软组织中
b) Ca、P主要与蛋白质结合—非溶性
（四）、植物产品中的矿物质 果蔬是矿物元素的重要来源 如小白菜100g绝干物含量见下表
灰分 K Na Mg Ca P Fe 16.4g 1.3g 1.0g 0.2g 1.2g 0.3g 34mg
– 从营养学角度
必需元素 21种 非必需元素 （有益元素） 有毒元素 4种 Pb As Hg Cd 必需元素——机体的正常组织中都存在，含量比较固定， 缺乏时发生组织上和生理上异常，补充后可恢复正常或防 止异常情况发生。
– 从含量多少 常量 > 0.01% 微量 < 0.01%
必需常量元素 Ca Mg K Na P S Cl 必需微量元素 Fe Zn Cu I Mo Mn Co
六、矿物质的营养强化
复原(Restoration)：添加营养素使其恢 复到原有的组成。
强化(Fortification)：添加一种或多种营 养素，使其成为一种优良的营养素来源。
增补(Enrichment)：指选择性地添加某种 适量营养素，以达到规定的标准量。
3、碱性食品
大部分果、蔬、豆类属碱性食品。
大豆+2.2，西瓜+9.4，豆腐+0.2，海带+14.6，菜 豆+5.2，香蕉+8.4，马铃薯+5.2，梨+8.4，
营养学基础矿物质
食盐量的大小与高血压病发病率的上升起一定 正比关系。我国居民日摄入量平均这13.5g， 南甜北咸，建议每天摄入量为６g。
矿物质
６．钾 生长发育不可缺少的重要矿物质元素， 是人体细胞内液重要的阳离子，参与体内糖类 和蛋白质的代谢，与钠协调，维持体内水分和 电解质的平衡。钾与钠在每日的摄入量的比例 是2：1，应保持平衡。钾有很好的保健作用， 食用富钾的香焦、土豆能明显降低脑溢血、脑 栓塞以及肾脏病的发病率。多吃豆类食物、水 果或新鲜蔬菜是补充钾的最好途径。
营养学基础矿物质
2024年2月1日星期四
矿物质
2.矿物质的生理功能： 构成机体组织的重要材料，是机体的重要组
成部分 维持细胞的渗透压 维持体内酸碱平衡 多种酶的激活剂 维持神经和肌肉的正常功能
矿物质
3.钙：构成骨骼、牙齿和神经组织的重要材料， 正常人体内含钙总量为1200g，相当于体重的 1.5%~2.0%，在人体中含量排第五位。
矿物质
７．镁 镁是叶绿素的中心离子，而叶绿素是广 泛存在于植物叶茎中的色素，在各种食物中绿 色蔬菜含镁量最高。没有镁就没有绿色的世界 ，镁对人体健康非常重要。镁是生命的激活剂 ，人体缺镁将导致人体多种症状发生（高血压 、糖尿病、心律失常等）。喝酒、喝浓茶、食 盐过多可以导致镁流失。水与蔬菜是镁的主要 来源，谷物与蔬菜可提供日摄入量的2/3，含 磷的食物阻碍镁离子的吸收。
矿物质
铁的吸收：由消化道、十二指肠和小肠 上部吸收，吸收率在10%以下。无机铁 比有机铁易吸收，无机铁存在于植物食 物中，有机铁存在于肉类、肝脏、禽类 和鱼类中。膳食中铁的良好来源为动物 肝脏。
矿物质
食品营养学-第八章
4、大豆加工对食品中矿物质含量的影 响
大豆可加工成脱脂大豆蛋白粉，并进一步制成大豆浓缩 蛋白与大豆分离蛋白。在该加工过程中，大豆和大豆制 品中的微量元素可有变化。例如：大豆加工与谷类碾磨 不同，其微量元素除硅外无明显损失，而铁、铝、锌等 元素反而都浓缩了。
第五节 食品中矿物质成分的生物有效 性
考察一种食物的营养质量时，不仅要考虑其中营养素的 含量，还要考虑这些成分被生物体利用的实际可能性， 即生物有效性。 测定方法有：化学平衡法、实验动物的生物检验法、离 体试验及放射同位素示踪法等。
6．是人体细胞各种生化 反应的催化剂。如盐 酸之于胃蛋白酶原， 氯离子之于唾液淀粉 酶，酶离子之于氧化 磷酸化的多种酶类， 以及很多其他含金属 的酶类。
7.改变食品的感官性状和营养价值。如氯化钙是 豆腐的凝固剂，还可以防止果蔬制品软化。此 外，儿童、老人、孕妇容易缺钙，同时，儿童 和孕妇容易缺铁，故常将一定的钙盐和铁盐用 于食品强化，借以提高食品的营养价值。
（1）膳食成分对钙吸收的影响
①抑制钙吸收的因素 植酸、草酸、膳食纤维、脂肪酸、某些碱性药物（苏 打、黄连素、四环素等） ②促进钙吸收的因素 Vit D、乳糖、某些氨基酸、磷肽、某些抗生素（青霉 素、氯霉素、新霉素）
（2）机体生理状态对钙吸收的影响 ①婴儿、孕妇、乳母的钙吸收率增高 ②年龄增长钙吸收率明显降低
成人适宜摄入量(AI)为1000mg/d，无明显损害水平( NOAEL) 为1500mg/d。可耐受最高摄入量(UL)为2000mg/d。
（四）食物来源
含钙丰富的食物
食物 含量 食物 含量 食物
mg/100g
含量
虾皮
虾米 河虾
991
555 325
苜蓿
矿物质——精选推荐
矿物质一、名词解释1矿物质2、必需元素，非必需元素和有毒元素3、大量元素和微量元素4、碱性食品5、酸性食品6、酸中毒7、生物利用率8、HTST9、同位素示踪法二、判断题1、除了C、H、O以外，其它元素都称为矿物质，也称无机质或灰分。
（）2、矿物质在体内能维持酸碱平衡。
（）3、必需元素包括Cu、Zn、Ca、Se、Cd、Ge、Fe。
（）4、植物中矿物质以游离形式存在为主。
（）5、植物中矿物质一般优于动物中矿物质。
（）6、VD、P有助于Ca的吸收。
（）7、Na+、Ca2+是维持人体渗透压最重要的阳离子。
（）8、K+主要存在于水果和蔬菜中。
（）9、Fe3+比Fe2+更易被人体吸收。
（）10、VC，半胱氨酸、植酸盐、磷酸盐都不利于Fe2+的吸收。
（）11、血红蛋白，肌红蛋白中的Fe2+易被人体吸收。
（）12、Zn在动物性食品中的生物有效性劣于植物性食品。
（）13、Se是谷胱甘肽过氧化酶活性中心的主要组分。
（）14、Se蛋白抗氧化能力比VE高500倍，能清除游离基，防止老化，抗肿癌。
（）15、Se在动物性食品中的生物有效性优于植物性食品。
（）16、盐中加Se是为了抗甲状腺肿在，智力永久性损伤等病症。
（）17、大部分果蔬、豆类属酸性食品，因其中有机酸种类多，含量高。
（）18、大部分肉类、主食（包括稻米、麦面）属碱性食品。
（）19、由于金属元素在体内氧化成氧化物后与CO2结合生成碳酸盐，由尿液排出体外，故体液和血液呈酸性。
（）20、乳品中Na、K、Ca、P都为可溶态。
（）21、乳品中含钙量与其它离子的比例能影响酪蛋白在乳品中的稳定性。
（）22、肉类中含K、Na、P，且微量元素Fe含量也高，是Fe、P的主要来源。
（）23、加工时常在肉类中加盐，使持水性增加。
（）24、植物中（尤其谷类、豆类）的P主要以植酸盐形式存在。
（）25、植酸是环已六醇与磷酸形成的酸。
（）26、植酸盐中的P是容易被人体所吸收的。
（）27、炼乳中加Na2HPO4，使其稳定性增强。
第八章维生素和矿物质
第八章维生素和矿物质第八章维生素和矿物质第一节维生素一、填空题1 在食品加工和贮藏过程中影响维生素保存率的因素有2 对辐射最敏感的维生素有3 加热处理对维生素损失较大的维生素有4 最优良的维生素A原是，缺乏维生素A容易得。
5 维生素E又叫，其中 _效价最高。
维生素中最稳定的一种是。
6 脂溶性维生素中，与钙调节相关的是；与视觉有关的是，对氧最敏感的是，因此它是有效的抗氧化剂。
7 维生素不能提供_______，也不是构成_______的成分，它的主要功能是参与_______。
8 食品中维生素种类较多，影响其含量的因素除了与_______有关外，还与_______、_______、_______和_______过程中损失多少有密切关系。
9 植物采收或动物屠宰至加工这段时间维生素含量会发生显著变化，主要因为其受_______、尤其是动、植物死后释放出的_______所降解。
10 维生素缺乏症是指：当膳食中长期缺乏某一维生素时，_______，因而产生相应的疾病，此类疾病称为维生素缺乏症。
11 根据维生素溶解性质的不同，可将其分为_______和_______两大类。
其中前者主要有_______、_______、_______、_______等，后者包括_______、_______。
12 _______是一种最稳定的维生素，对热、光、空气、酸、碱都不敏感。
13 维生素E又称_______或_______。
自然界中具有维生素E功效的物质已知有8种，其中_______、_______、_______、_______四种较为重要，且以_______的生理效价最高。
14 维生素D又称_______或_______。
现已确知的六种分别为_______、_______、_______、_______、_______、_______，其中以_______、_______最为重要。
15 维生素K又称为_______。
天然的维生素K已发现有两种：一种是从苜蓿中提取出的油状物，称为维生素_______；另一种是从腐败的鱼肉中获得的结晶体，称为维生素_______。
(完整版)食品营养学练习题第八章矿物质
第八章矿物质一、填空1、和奶制品含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。
2、缺铁性贫血主要表现为血红蛋白一和红细胞_比例下降。
3、铁损耗的三个阶段包括铁减少、红细胞生成缺铁期和缺铁性贫血。
4、畜禽肉中的铁以血红素的形式存在，是膳食铁的良好来源。
5、对肿瘤有一定抑制作用的微量元素主要有：硒、—和钼。
6微量元素硒的主要生理功能是蛋白结合、抗氧化、调节代谢，缺硒是引起克山病的一个重要原因。
7、食物中的铁有血红素铁、非血红素铁两种形式，前者更容易吸收。
8、味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏锌。
9、在放射性同位素示踪法中有内标法和外标法的不同。
10、大约85%的磷与钙一起成为骨骼和牙齿的重要组成成分，其中钙/磷比值约为2:1 。
二、选择1、能促进钙吸收的措施是________ 。
A.经常在户外晒太阳B.经常做理疗C.多吃谷类食物D.多吃蔬菜、水果2、影响蔬菜中钙吸收的主要因素是_________。
A.磷酸B.草酸C.琥珀酸D.植酸3、老年人易出现骨质疏松是由于体内____________ 含量减少引起的。
A.铁B.硒C.钙D.锌4、膳食中铁的良好来源是_________ 。
A.蔬菜B.牛奶C.动物肝脏D.谷类5、对钙需求量最高的人群是____________ 。
A.成人B.孕妇C.乳母D.儿童6锌缺乏可出现的情况是____________ 。
A.贫血B.牙龈出血C.味觉下降D.毛囊角化7、对铁吸收起抑制作用的膳食因素是—A.肉因子”并酸C.维生素C D.核黄素8、人体发生厌食和异食癖时可能缺乏的无机盐是___________ 。
A.钙B.碘C.硒D.锌9、以鲜奶作为良好食物来源的营养素是__________ 。
A.铁B.碘C.钙D.锌10、以下蛋类加工品中可能含铅的是___________ 。
A.皮蛋B.咸蛋C.糟蛋D.冰蛋三、名词解释1、矿物质/无机盐2、食品的成酸与成碱作用3、矿物质的生物有效性/利用率四、简答（一）简述矿物质的分类。
食品营养学第8章矿物质与水
• 5、有毒元素：通常是指某些重金属元素， 其中以Hg（汞）、镉、Pb（铅）、最为 需要重点防范。 • 注意：所有必需元素在摄入过量时都会 有毒，而且其生理剂量与中毒剂量间距 很小。
二、矿物质的功能
• 1、机体的重要组成成分； • 2、维持细胞的渗透压与机体的酸碱平衡； • 3、保持神经、肌肉的兴奋性，如K、Na提高兴 奋性，Ca、Mg抑制兴奋性； • 4、具有机体的某些特殊生理机能，如Fe、I等； • 5、改善食品的感官性状与营养价值，如多种磷 酸盐对增加肉制品的持水性和结着性有利，氯 化钙是豆腐的凝固剂，钙盐和铁盐可用于食品 的强化等。
钙在机体中的存在形式
• 机体中钙99%存在于骨骼和牙齿等硬组织 中，主要为羟基磷灰石[3Ca3（PO4）2•Ca （OH）2]，统称为骨钙； • 其பைடு நூலகம்1%大部分以离子状态、少部分以结 合状态存在于软组织及体液中，统称为 “混溶钙池”。 • 两者保持动态平衡。
1、生理功能
• （1）骨钙的生理功能：
缺乏症状：
• ①儿童佝偻病, • ②成人骨质软化症。 • 一般不会缺乏。 • 食物来源：肉类、粗粮和干果。
（二）铁（Fe）
• 人体内含铁量不多，但缺铁性贫血 和血色素偏低的现象几乎遍及世界所有 的国家，由此可见必须重视铁对人体的 重要性。
铁是人体中最多的微量元素
• 成人体内含铁量约为4-5g，73%存在 于血红蛋白，3%存在于肌红蛋白，各种 酶系统存在不到1%，其余以运铁和储铁 物质的形式存在（见下表）。
2、成碱食品
• 如蔬菜、水果等含有碱性元素（K、Na、 Ca、Mg等），在体内代谢后则生成碱性 物质，能阻止血液等向酸性方面变化， 还可降低尿的酸度，增加尿酸的溶解度， 因而减少尿酸在膀胱中形成结石的可能。
公共营养师课程八矿物质
理论上可利用钙 量
160 100 79
34 38
44 -
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AI
钙 的 适 宜 摄 入 （
）
年龄 0～ 0.5～ 1～ 4～ 7～ 11～ 14～ 18～ 50～ 孕妇 早期 中期 晚期 乳母
单位（mg） 300 400 600 800 800 1000 1000 800 1000
“圣泉”之谜 “一方水土养一方人”
一、矿物质的定义
人体组织几乎含有自然界存在的所有元素。 其中碳、氢、氧、氮四种元素主要以有机物质形 式存在外，其余各种元素大部分以无机化合物形 式在体内起作用，统称为矿物质或无机盐。
二、矿物质的分类
根据它们在人体内含量的多寡分为常量元素 和微量元素。
体内含量大于体重的0.01%的称为常量元 素，其中含量较多的有钙、磷、钾、钠、镁、氯、 硫等七种，它们占人体总成分的60%~80%。
铁（Iron, Fe）
全国大约有40％~60％的6到24月龄 儿童面临着大脑发育迟缓的危险。
每年有大约1000名年轻妇女在怀孕 分娩期间死亡。每年有大约10万名婴儿 在围产期面临死亡。
铁是人体必需微量元素中含量最多的，约4~5g。 体内的铁按照功能和储存部位可分为：
功能性铁：存在于血红蛋白、肌红蛋白及含 铁酶（血红蛋白60～75% ，肌红蛋白3% ，含铁 酶类 1% ）。
肠道寄生虫等疾病的出血，也是引起铁缺乏的
磷与钙 氟 铅 镉 汞 砷 铝 锡 锂
微量元素间及与其他营养素的关系
高磷膳食对钙代谢有所影响。同时
一种是来自膳食的硒蛋氨酸，它在体内不能合成，作为一种非调节性储存形式存在，当膳食中硒供给中断时，硒蛋氨酸可向机体提供
营养师练习题(第八章)
营养学基础练习题(第八章)一、判断题（判断下列各题，正确的在括号内打“√”，错的打“×”，共20题）（）1、食品污染是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染，可分为生物性、化学性及物理性污染。
（）2、常见细菌菌属有致病菌、条件致病菌、非致病菌等。
（）3、有毒金属只通过消化道进入人体。
（）4、橡胶的主要卫生问题是单体和添加剂问题。
（）5、工业三废是有毒金属污染的途径之一。
（）6、无机汞化合物多引起急性中毒，有机汞化合物多引起慢性中毒。
（）7、部分霉菌对人体有益，部分霉菌会产生毒素，危害人体健康。
（）8、曼陀罗子有毒，容易混入粮食中，形成粮食污染。
（）9、二噁英化合物的毒性是氰化钾的10倍，最大的危险是导致不可逆的致畸、致癌和致突变毒性。
（）10、在0℃以下，30℃以上大多数霉菌的产毒素的能力减弱。
（）11、食品中杂物污染属于生物性污染。
（）12、一般情况情况下，鸭蛋不能用于糕点原料。
（）13、酸牛奶在销售前应该保存在2-8℃的仓库或者冰箱中。
（）14、炭疽在土壤中可以存活30年以上。
（）15、绿叶蔬菜要特别重视农药残留卫生问题。
（）16、天然放射线主要来源于宇宙射线和地球的辐射。
（）17、青霉、曲霉和毛霉污染是粮食霉菌污染的主要菌种。
（）18、猪肉新鲜程度从感官上判断的主要项目有色泽、黏度、弹性、气味和肉汤等。
（）19、水果的表皮破损后，大肠杆菌的检出率明显提高。
（）20、有机磷（如敌百虫、敌敌畏、乐果等）农药属于急性神经性毒素，能引起神经纤维高度兴奋。
二、单项选择题（每题中只有一个恰当的答案，共40题）1、在下列水产品中，死亡后可以销售和加工的是（）。
A、甲鱼B、鲶鱼C、乌龟D、黄鳝2、有机磷农药中毒的预防措施之一为( )。
A．喷洒农药遵守安全间隔期的要求B．蔬菜水果旺火急炒C．少量食用D．蔬菜不能清洗3、食用腌菜时，应至少待腌制( )天以上才能食用。
A．7B．15C．20D．304、河豚鱼最有毒的部位是（）。
食品营养学 练习题 第八章 矿物质
第八章矿物质一、填空1、奶与奶制品含钙量丰富且吸收率高,就是钙得良好来源。
2、缺铁性贫血主要表现为比例下降。
3、铁损耗得三个阶段包括铁减少、红细胞生成缺铁期与缺铁性贫血。
4、畜禽肉中得铁以血红素得形式存在,就是膳食铁得良好来源。
5、对肿瘤有一定抑制作用得微量元素主要有: 硒、碘与钼。
6、微量元素硒得主要生理功能就是蛋白结合、抗氧化、调节代谢,缺硒就是引起克山病得一个重要原因。
7、食物中得铁有血红素铁、非血红素铁两种形式, 前者更容易吸收。
8、味觉减退或有异食癖可能就是由于缺乏锌。
9、在放射性同位素示踪法中有内标法与外标法得不同。
10、大约85%得磷与钙一起成为骨骼与牙齿得重要组成成分,其中钙/磷比值约为2:1 。
二、选择1、能促进钙吸收得措施就是。
A、经常在户外晒太阳B、经常做理疗C、多吃谷类食物D、多吃蔬菜、水果2、影响蔬菜中钙吸收得主要因素就是。
A、磷酸B、草酸C、琥珀酸D、植酸3、老年人易出现骨质疏松就是由于体内含量减少引起得。
A、铁B、硒C、钙D、锌4、膳食中铁得良好来源就是。
A、蔬菜B、牛奶C、动物肝脏D、谷类5、对钙需求量最高得人群就是。
A、成人B、孕妇C、乳母D、儿童6、锌缺乏可出现得情况就是。
A、贫血B、牙龈出血C、味觉下降D、毛囊角化7、对铁吸收起抑制作用得膳食因素就是。
A、“肉因子”B、草酸C、维生素CD、核黄素8、人体发生厌食与异食癖时可能缺乏得无机盐就是。
A、钙B、碘C、硒D、锌9、以鲜奶作为良好食物来源得营养素就是。
A、铁B、碘C、钙D、锌10、以下蛋类加工品中可能含铅得就是。
A、皮蛋B、咸蛋C、糟蛋D、冰蛋三、名词解释1、矿物质/无机盐2、食品得成酸与成碱作用3、矿物质得生物有效性/利用率四、简答(一)简述矿物质得分类。
(二)简述矿物质得特点。
(三)简述矿物质得生理功能。
(四)简述食品加工对矿物质含量得影响。
(五)简述钙得生理功能。
(六)简述磷得生理功能。
(七)简述镁吸收得影响因素。
食品营养与健康矿物质复习题
一、填空题1. 膳食中钙的最好来源是（奶和奶制品）、良好来源是（豆类）。
2. 牛奶中含有丰富的钙，但( 铁)含量较低，帮用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充。
3. 铁、碘、硒等微量元素缺乏分别与（缺铁性贫血）、（甲亢）、（克山病）等疾病的发生有关。
4.食物中的铁有（血红素铁）、（非血红素铁）两种形式，前者主要存在于（动物），后者主要存在于（植物）。
（血红素铁）更容易吸收。
5.畜禽肉中的铁以（血红素铁）的形式存在，是膳食铁的良好来源。
6.味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏（锌）。
7.常量元素是指人体每日需要量在（ 100mg ）以上的矿物质。
8.微量元素是指人体每日需要量在（ 100mg ）以下的矿物质。
9.铁缺乏容易引起（缺铁性贫血），它是一种世界性的营养缺乏症。
二、选择题1、钙的最佳食物来源是（ B ）。
A. 钙片B.乳及乳制品C.鸡蛋D.鱼肝油2、有利于肠道钙吸收的因素有（ A ）。
A．氨基酸、乳糖、维生素D B．脂肪酸、氨基酸、乳糖C．抗酸药、乳糖、钙磷比 D．乳糖、青霉素、抗酸药3、贫铁食品是（ C ）。
A. 海带B. 动物内脏C. 牛奶D. 肉类4、成人碘缺乏病的主要特征是（ B ）A．脑发育落后 B．甲状腺肿 C．甲状腺肿瘤 D．生长迟缓5.影响钙吸收的草酸主要存在于下列哪一种食品中（ B ）。
A．粮谷类 B．蔬菜水果类 C．肉类 D．乳类6、以下哪种营养素是微量元素（ D ）A钾 B．钙 C．磷 D. 锌7、有利于铁吸收的因素有（ A ）。
A．维生素C 赖氨酸葡萄糖 B．草酸、氨基酸、乳糖C．磷酸、乳糖、葡萄糖 D．膳食纤维、氨基酸、葡萄糖8、食物中铁的存在形式是（ C ）。
A．血红素铁 B．非血红素铁C．血红素铁和非血红素铁 D．功能性铁9、下列食物中，含锌量最高的是（ C ）。
A．胡萝卜、西红柿 B．畜禽肉类 C．牡蛎 D．肝蛋类10、我国采用食盐加碘来预防碘缺乏的危害，而实际上是在食盐中添加（ B ）。
食品营养学（7.1.2）--矿物质和水习题
食品营养学（7.1.2）--矿物质和水习题1. 矿物质有哪些生理功能答：矿物质的生理功能包括：1）构成人体组织的重要成分。
2）调节细胞间溶液的渗透压和机体的酸碱平衡。
3）维持神经和肌肉的兴奋性。
4）组成机体重要生物活性物质的成分。
5）参与体内的多种物质代谢和生理生化活动。
2. 人体必需微量元素的种类及生理功能有哪些？答：微量元素的种类：1995年FAO/WHO国际组织的专家委员会重新界定了必需微量元素的定义，认为维持正常人体生命活动必不可少的必需微量元素共有10种，包括铁、锌、硒、铜、碘、钼、钴、铬、锰及氟；微量元素的功能：请结合教材自行对上述10种微量元素进行总结。
3. 影响钙、铁吸收的因素有哪些？答：影响钙吸收的因素很多，如膳食中钙水平和膳食中其他成分、机体生理状况维生素D、体力活动等，但概括起来主要包括机体与膳食两个方面。
1）机体因素由于不同生命周期对钙的需要量不一样，因而机体对钙的吸收也有不同。
2）膳食因素膳食中钙水平、维生素D、乳糖、蛋白质和氨基酸、脂肪等都会影响钙吸收。
影响铁的吸收因素：1）机体铁营养状况：在体内缺铁的情况下，铁的吸收量会明显增加；2）膳食铁的含量及存在形式：有机铁、二价铁较易吸收，血红素铁较非血红素铁吸收率高；3）膳食中影响铁吸收的因素：抑制铁吸收的因素：草酸、植酸、鞣酸、植物纤维、茶、咖啡、钙（包括牛奶中的钙）、例如植酸是谷物、种子、坚果、蔬菜、水果中以磷酸盐和矿物质贮存形式的六磷酸盐，在小肠的碱性环境中容易形成磷酸盐而防碍铁吸收，茶与咖啡也影响铁的吸收，茶叶中的鞣酸与铁形成鞣酸铁复合物，可使铁吸收减少。
促进铁吸收的因素有：肉、禽、鱼类食物中的“内因子”，维生素C。
4. 必需微量元素硒、锌、碘的生理功能答：硒的生理功能：1）抗氧化作用；2）保护心血管和心肌的健康；3）对甲状腺激素的调节作用；4）维持正常免疫功能；5）抗肿瘤作用；6）解毒作用；7）抗艾滋病(AIDS)作用；8）硒还具有促进生长、保护视觉、维持正常生育功能等作用。
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第八章矿物质一、填空1、奶和奶制品含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。
2、缺铁性贫血主要表现为血红蛋白和红细胞比例下降。
3、铁损耗的三个阶段包括铁减少、红细胞生成缺铁期和缺铁性贫血。
4、畜禽肉中的铁以血红素的形式存在，是膳食铁的良好来源。
5、对肿瘤有一定抑制作用的微量元素主要有：硒、碘和钼。
6、微量元素硒的主要生理功能是蛋白结合、抗氧化、调节代谢，缺硒是引起克山病的一个重要原因。
7、食物中的铁有血红素铁、非血红素铁两种形式，前者更容易吸收。
8、味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏锌。
9、在放射性同位素示踪法中有内标法和外标法的不同。
10、大约85%的磷与钙一起成为骨骼和牙齿的重要组成成分，其中钙/磷比值约为2:1 。
二、选择1、能促进钙吸收的措施是。
A.经常在户外晒太阳B.经常做理疗C.多吃谷类食物D.多吃蔬菜、水果2、影响蔬菜中钙吸收的主要因素是。
A.磷酸B.草酸C.琥珀酸D.植酸3、老年人易出现骨质疏松是由于体内含量减少引起的。
A.铁B.硒C.钙D.锌4、膳食中铁的良好来源是。
A.蔬菜B.牛奶C.动物肝脏D.谷类5、对钙需求量最高的人群是。
A.成人B.孕妇C.乳母D.儿童6、锌缺乏可出现的情况是。
A.贫血B.牙龈出血C.味觉下降D.毛囊角化7、对铁吸收起抑制作用的膳食因素是。
A.“肉因子”B.草酸C.维生素CD.核黄素8、人体发生厌食和异食癖时可能缺乏的无机盐是。
A.钙B.碘C.硒D.锌9、以鲜奶作为良好食物来源的营养素是。
A.铁B.碘C.钙D.锌10、以下蛋类加工品中可能含铅的是。
A.皮蛋B.咸蛋C.糟蛋D.冰蛋三、名词解释1、矿物质/无机盐2、食品的成酸与成碱作用3、矿物质的生物有效性/利用率四、简答(一)简述矿物质的分类。
(二)简述矿物质的特点。
(三)简述矿物质的生理功能。
(四)简述食品加工对矿物质含量的影响。
(五)简述钙的生理功能。
(六)简述磷的生理功能。
(七)简述镁吸收的影响因素。
(八)简述铁的生理功能。
(九)简述锌的生理功能。
(十)简述硒的生理功能。
(十一)简述铜的生理功能。
(十二)简述钾的生理功能。
五、论述(一)以铁为例论述影响矿物质吸收利用的因素。
(二)试论述钙吸收的影响因素。
第八章矿物质（答案）一、填空1、奶奶制品2、血红蛋白红细胞3、铁减少缺铁性贫血4、血红素5、硒碘钼6、蛋白结合、抗氧化、调节代谢克山病7、血红素铁前者8、锌9、内标法外标法10、2:1二、选择ABCCCCBDCA三、名词解释1、矿物质/无机盐：指人体所含各种元素中，除C、H、O、N主要以有机化合物形式存在外，其它各种元素无论含量多少统称为矿物质。
2、食品的成酸与成碱作用：指摄入的食物经过机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质来源的过程。
3、矿物质的生物有效性/利用率：指食品中矿物质被机体吸收、利用的比例。
取决于食品提供的矿物质总量、可吸收程度、机体的机能状态。
四、简答(一)简述矿物质的分类。
1、常/宏量元素：占人体重量0.01%以上，人体需要量大于100mg/d的元素。
K、Na、Ca、Mg、P、S、Cl七种2、微/痕量元素：占人体重量0.01%以下，人体需要量小于100mg/d的元素。
70种，仅占人体总质量的0.05%(1)必需微量元素①人体必需的微量元素：10种，Cu、Co、Cr铬、Fe、F、I、Mn、M钼、Se 硒、Zn②可能的必需微量元素：4种，Si、B硼、V矾、Ni③有潜在毒性，但低剂量时可能必需的元素：7种，Pb铅、Cd镉、Hg、As砷、Al、Sn钖、Li(2)有害元素：Hg、As、Pb、Cd、Sb等(3)非营养非毒性元素：Ag、Sr等(二)简述矿物质的特点。
1、大多数矿物质在人体内随年龄增长而增加；元素间比例变动不大2、各种矿物质在人体内的分布极不均匀；3、不能在人体内合成，只能从膳食和饮水中摄取；4、不能在体内代谢过程中消失，也不能转化为其他物质，只能通过一定途径(肾脏、肠道和皮肤)排出体外；5、过量摄入均对人体有害，即使必需元素也如此；6、矿物质相互之间存在着协同或拮抗作用(三)简述矿物质的生理功能。
1、机体的重要组成成分：骨骼集中了99%的钙与大量的磷和镁；硫、磷组成蛋白质；细胞中含钾；体液中含钠。
2、维持细胞的渗透压与机体的酸碱平衡：和碳酸盐、磷酸盐以及蛋白质组成一定的缓冲体系。
3、保持神经、肌肉的兴奋性：K和Na可提高神经肌肉的兴奋性，而Ca和Mg 则可降低其兴奋性。
4、具有机体的某些特殊生理功能：血红蛋白和细胞色素中的铁分别参与氧的运送和组织呼吸、生物氧化。
5、改善食品的感官性状与营养价值：是重要的食品添加剂，多磷酸盐可增加肉制品的持水性和结着性；氯化钙是豆腐的凝固剂，同时可防止果蔬制品软化。
钙盐和铁盐可用于食品的强化。
(四)简述食品加工对矿物质含量的影响。
一、烫漂：食品与水接触，矿物质的损失可能很大，主要是烫漂后沥滤的结果，损失程度与矿物质的溶解度有关。
二、烹调：矿物质易从汤汁内流失，损失率在50%以上三、碾磨：谷类矿物质主要分布在糊粉层和胚芽中，碾磨越精损失越多。
四、大豆加工对矿物质含量的影响：除硅外无明显损失，与蛋白质结合的微量元素受到浓缩(铁、锌、铝、锶等)。
食品添加剂是食品中矿物质增加的重要原因，还可因加工用水、设备，以及与包装材料接触而有所增加。
损失的另一途径是与食品中其他成分的相互作用而导致生物利用率下降。
(五)简述钙的生理功能。
1、构成机体骨骼和牙齿的主要成分2、促进体内酶的活动：Ca2+可激活多种酶包括ATP酶、脂肪酶和蛋白水解酶；且是淀粉酶活性必不可少的部分。
3、钙作为各种生物膜的结构成分，并影响膜的通透性和完整性，表现为降低毛细管及细胞膜的通透性。
4、维持神经和肌肉的活动：血浆钙下降则神经肌肉的应激性大增，导致手足抽搐，反之则可引起心脏、呼吸衰竭。
5、钙是血液凝固过程所必需的凝血因子，可使可溶性纤维蛋白原转变成纤维蛋白等。
6、参与调节多种激素的分泌及神经递质（乙酰胆碱）的释放。
7、其他营养作用：钙还参与维持体液酸碱平衡以及调节细胞正常生理功能等作用。
(六)简述磷的生理功能。
1、构成骨骼和牙齿：含量是骨Ca的一半，骨骼、牙齿的钙化及生长所必需2、构成细胞成分：细胞内的磷参与RNA和DNA的构成，参加核糖代谢，磷脂是细胞膜的组成成分3、调节能量释放：体内释放的能量以高能磷酸键的形式储存于ATP及磷酸肌酸中，机体需要时释放4、活化代谢物质：碳水化合物和脂肪的中间代谢需磷酸化后才能继续进行，B 族需经磷酸化后才具辅酶的作用5、组成酶的成分：许多辅酶都含有P，辅酶Ⅰ、辅酶Ⅱ、焦磷硫胺素等6、参与调节酸碱平衡：体内磷酸盐组成缓冲系统，维持体液酸碱平衡(七)简述镁吸收的影响因素。
1、受食物中镁含量的影响显著：当摄入量少时吸收率增加，而摄入量多时则吸收率下降。
2、氨基酸、乳糖等可促进镁的吸收；而磷、草酸、植酸、长饱和脂肪酸和膳食纤维等可抑制镁的吸收。
3、镁的吸收和饮水量有关，饮水量大时对镁离子的吸收由明显的促进作用。
4、在肠道吸收时，镁、钙有竞争作用，镁过多干扰钙、磷的吸收；钙、磷过多又能使镁的吸收减少。
(八)简述铁的生理功能。
1、铁在体内主要作为血红蛋白、肌红蛋白的组成成分，参与氧和二氧化碳的运输。
2、铁又是细胞色素系统、过氧化氢酶和过氧化物酶的组成成分，在呼吸和生物氧化过程中起重要作用。
3、维持正常的造血功能：铁缺乏可引起缺铁性贫血。
4、铁与维持正常免疫功能有关。
(九)简述锌的生理功能。
1、体内许多酶的组成成分或酶的激活剂。
如乙醇脱氢酶、碱性磷酸酶等均依赖于锌的存在而起作用。
2、参与核酸和蛋白质的合成代谢。
3、是胰岛素的组成成分，每分子胰岛素中有2个锌原子，因而与胰岛素的活性有关。
4、与味觉有关的蛋白质味觉素有关，锌是结构成分，具有支持营养和分化味蕾的作用，并进一步影响味觉和食欲。
锌对呈味物质结合到味蕾特异膜受体上也是必需的，缺锌者味蕾结构发生改变。
5、促进机体的生长发育，组织再生，促进食欲，促进VA正常代谢，促进性器官和性机能的正常发育，保护皮肤健康，增强免疫功能。
(十)简述硒的生理功能。
1、构成含硒蛋白和含硒酶的成分：进入体内的硒大部分与蛋白质结合，称为含硒蛋白；而由硒半胱氨酸参入的蛋白质称为硒蛋白。
体内的含硒酶主要有谷胱甘肽过氧化酶，硫氧还蛋白还原酶等。
2、抗氧化作用：谷胱甘肽过氧化酶的必需成分，发挥抗氧化作用，清除过氧化物及过氧化自由基，保护细胞及细胞膜免受过氧化损伤。
3、调节甲状腺素代谢：碘甲腺原氨酸脱碘酶含硒，催化甲状腺素分子脱碘4、保护心血管和心肌健康：防止血压升高和血栓的形成，预防心血管疾病的发生。
5、提高机体免疫功能：硒存在于所有免疫细胞中，刺激免疫球蛋白及抗体的产生，提高机体免疫力6、促进生长保护视觉：生长发育所必需，补Se后可改善视觉功能。
7、拮抗重金属毒性(十一)简述铜的生理功能。
1、维持正常造血功能：参与Fe的代谢和红细胞生成，铜蓝蛋白可氧化铁离子，促进生成运铁蛋白。
2、抗氧化作用：通过超氧化物歧化酶等，保护机体免受超氧阴离子的损伤。
3、促进结缔组织形成：通过赖氨酰氧化酶促进胶原蛋白和弹性蛋白的交联，从而促进结缔组织形成。
2、维护中枢神经系统，促进正常黑色素形成及维持毛发正常结构，调节血糖等功能。
(十二)简述钾的生理功能。
1、调节渗透压，维持酸碱和电离平衡：细胞内液的K与细胞外的Na互相作用和制约，维持相对恒定渗透压。
2、维持糖、蛋白质代谢：葡萄糖和氨基酸进入细胞内合成糖原和蛋白质，必须有K+参与。
3、维持神经肌肉功能：激活肌肉纤维收缩，引起神经突触释放神经递质4、维持心肌正常功能：协同Ca、Mg维持心脏正常功能。
5、降低血压：补钾降低血压，利尿作用五、论述(一)以铁为例论述影响矿物质吸收利用的因素。
1、有利：①以血红素铁形式存在，有利于铁吸收。
②维生素C可将三价铁还原成二价铁，且与二价铁离子形成可溶性的络合物，促进铁吸收；某些氨基酸（如胱氨酸、半胱氨酸、赖氨酸、组氨酸等）、葡萄糖及柠檬酸、乳酸盐、肌苷等，能与铁螯合成可溶性络合物，有利于铁吸收。
③生长发育、妊娠、月经等原因引起人体对铁需要增加时，有利铁的吸收；体内铁的贮存量较少时铁吸收增加。
2、不利：①高铁离子和非血红素铁不易被机体吸收；②膳食中的磷酸盐、草酸盐、植酸盐、膳食纤维及饮茶、饮咖啡等均不利铁吸收；③鸡蛋黄中所含的铁与卵黄高磷蛋白牢固地结合，而不易吸收；④无机锌与无机铁之间有较强的竞争作用，锌含量过高可干扰铁的吸收；⑤体内胃酸缺乏或服用抗酸药不利铁吸收；饮茶、饮咖啡等均可抑制铁的吸收；⑥体内铁的储存量丰富，对铁的需要量少时，铁吸收率低。
(二)试论述钙吸收的影响因素。
1、有利因素(1)膳食：①维生素D可促进钙的吸收。
②乳糖可与钙形成可溶性糖钙络合物有利于钙的吸收。