第一章 食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜
101第一章 第一节 常用原辅料及品质基础
食物香气的保鲜效果实验
项目 橙皮 姜 洋葱 蒜头 第三天
无现象 无现象 无现象 无现象
பைடு நூலகம்
第四天
无现象 无现象 无现象 无现象 斑点面 积增大
第五天
馒头有点 变硬 馒头有点 变硬 馒头有点 变硬 馒头有点 变硬 斑点面积 增大、颜 色加深
第六天
有一处出现 灰黑色斑点 底部有三点 灰黑色斑点 有一处出现 灰黑色斑点 有一处出现 灰黑色斑点 霉斑面积继 续增大、并 有些长毛
二、常用的原料分类方法
三、食品品质基础
一、了解原料特性的重要性
有助于选择适合的加工和保鲜方法， 延长保鲜期，避免加工保鲜不当造成 浪费，提高经济效益。
二、常用的原料分类方法
提问：食品的原料可以分为哪几类？
基础原料 果蔬类 畜禽类 水产类 乳、蛋类 初加工原料 糖类 面粉 淀粉 蛋白粉 辅料及添加剂 调味料
香辛料
添加剂
粮、油类
油脂
食品加工、制造的基础原料
三、食品品质基础
食品的色泽
食品的香气 食品的滋味 讨论：品质 基础与贮藏保 鲜的关系？
食品的质地
食品的营养成分
你知道的颜色有哪些？
食品的色泽
思考：你知道的哪些颜色 可用于食品吗？
11/21/2013 10:58 PM 8
食物的颜色与食欲
食品的色泽
甜
甜味剂在贮藏中的稳定性
阿斯巴甜 甜蜜素 糖精 甜菊糖 三氯蔗糖 纽甜 Aspartame Cyclamate Saccharin Stevia Sucralos Neotame 对碱和热不稳定 稳定 稳定 相对稳定 稳定 相对稳定
酸
苦
咸
辣
涩
食品加工制造的主要原料特性及其保鲜
第一节 食品加工、制造常用的原辅材料
食品原料品种包括： ●植物性原料 ●动物性原料 ●矿物性原料 ●化学合成原料
一、食品加工、制造的基础原料
（一）果蔬类原料及其加工产品 果蔬加工制品一般可分为罐头制品、
腌渍制品、干制品、果酒制品、果蔬汁制品 几类。
各类制品对其原料有不同的要求。某 种果蔬可以加工多种产品，或只适于加工一 种产品；反之，不同种类的果蔬也许都适合 于加工成一个类型的产品。
a 蛋白酶的作用 b 乳酸的作用 （3） 对贮藏加工的影响
贮藏时要尽量延长僵直期， 急于加工时要使僵直期变短。
肉的宰后僵直机制
肉的僵直发生的原因是由于动物死后，肌肉内新 陈代谢作用继续进行而释放热量，使肉温略有升高， 高温可以增强酶的活性，促进成熟进程；另一方面， 由于血液循环停止，肌肉组织供氧不足，其糖原不再 像有氧时那样被氧化成二氧化碳和水，而是通过酵解 作用无氧分解成乳酸，使肌肉中酸聚积，随着酸的积 累，使得肉的pH由原来的接近7的生理值下降到5.06.0左右，当pH值下降到5.5左右时，处于肌动蛋白的 等电点，肌肉水化程度到了最低点，蛋白质吸附水的 能力降低，水被分离出来，这时肉的持水性能降低， 失水率增高，这是僵直的主要原因之一。另一方面， 当ATP减小到一定程度时，肌肉中的肌球蛋白和肌动 蛋白结合成没有延伸性的肌动球蛋白，使肌肉僵直， 球蛋白形成越多，肌肉就变得越硬。
（一）果蔬原料的基本化学组成及与加工的关系 1. 水分 2. 碳水化合物 (糖类、淀粉、纤维素和半纤维素、果胶等) 3. 有机酸 （酒石酸、苹果酸、柠檬酸等） 4. 含氮物质 （蛋白质、氨基酸、酰铵、铵盐等） 5. 脂肪 （不饱和脂肪酸、蜡质） 6. 单宁物质 （多酚类物质－－酶促氧化） 7. 维生素（水溶性和脂溶性） 8. 酶 9. 其它（糖苷类、色素类、芳香物质等）
食品加工保藏(原料特性及保鲜)
（四） 休眠与发芽
休眠：块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜采收后进入休眠， 即代谢降低，生长停止。这是有利于贮藏的特性。
发芽：休眠状态遇到适宜环境条件，会迅速发芽。 控制：低温、低湿、低氧、适当二氧化碳可延长休眠。
四、果蔬原料的采收与采后的处理
（一） 果蔬的成熟度与采收 1. 采收成熟度的确定 (1)水果 采收成熟度:已完成生长和物质积累过程。适于长期贮 藏和长途运输及果脯类的原料。经后熟达加工要求。 加工成熟度：在成分及价值达最高点。适于当地销售加 工、近距离运输。制罐或果酒等适宜。 生理成熟度（过熟）：风味消失，营养价值降低。不适 于贮藏加工。只适于采种（种子）。
2. 干物质
水溶性物质
非水溶性物质
果蔬原料的基本化学组成
（一）水分 平均: 80%-90% 对贮藏和加工有特殊意义 果蔬中水分易被人体吸收 （二）碳水化合物 糖类 淀粉 纤维素和半纤维素 果胶物质
果蔬原料的基本化学组成
（三）有机酸 柠檬酸 苹果酸 酒石酸 草酸 （四）含氮物质 蛋白质 氨基酸
果蔬原料的基本化学组成
三、 畜、禽的屠宰与宰后肉品质的控制
（二） 宰后肉品质的变化 1. 肉的僵直 屠宰后的肉经一定时间后，肉的持水性降低，伸展性 逐渐消失，关节不活动，呈现僵硬状态，称作肉的僵直。 （1） 僵直期肉的特征 （2） 产生原因 （3） 对贮藏加工的影响
2. 肉的成熟 解僵 成熟 肉成熟的条件和机制 加速肉成熟的方法
二、蛋的特性及保鲜 （一）、蛋的结构 1. 蛋壳的组成 ① 角质层（又称外蛋壳膜） ② 蛋壳（又称石灰硬蛋壳） ③ 蛋壳膜 2. 蛋白 3. 蛋黄
（二） 蛋的化学组成及理化性质、营养价值
1. 化学组成 2. 理化性质 ① 比重 ② pH值 ③ 折光指数 ④ 粘度 ⑤ 加热凝固点和冻结点
食品贮藏保鲜技术1食品加工中主要原料的特性及其保鲜
第一章 食品加工中主要原料的特性及其保鲜
• （四）蛋白粉 • 根据乳粉的成分组成特点，有全脂乳粉、半脱脂乳粉、全 脱脂乳粉、乳清粉、脱盐乳清粉、脱盐脱乳糖乳清粉、乳 清浓缩蛋白和酪乳粉等。
• 蛋粉为蛋液经喷雾干燥而成，其为粉状或易松散的块状。 全蛋粉为浅黄色，蛋黄粉为黄色，蛋白粉为白色。
• 大豆粉有全脂大豆粉和脱脂大豆粉、分离蛋白粉、浓缩蛋 白粉等。 • 脱脂花生粉是用提油后花生饼生产的食用粉。脱脂花生粉 也用于食品加工。
• 食品加工中常用的香辛料有姜、洋葱、大葱、大蒜、辣椒、 丁香、八角、小茴香、桂皮、肉豆蔻、月桂叶、黑芥子、 咖喱粉和五香粉等。
第一章 食品加工中主要原料的特性及其保鲜
• 四、食品添加剂
• 食品添加剂是指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工 工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。食品添加 剂按其来源分为天然与人工合成两类：天然食品添加剂主要来 自动、植物组织或微生物的代谢产物。人工合成食品添加剂是 通过化学手段使元素和化合物产生一系列化学反应而制成。 • 我国的食品添加剂有：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化 剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化 剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营 养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、其他。 • 添加剂本身不一定有营养价值，但必须对人体无害。
第一章 食品加工中主要原料的特性及其保鲜
• （四）含氮物质 • 水果和蔬菜的含氮物质种类繁多，其中主要的是蛋白质和 氨基酸，此外还有酰胺、铵盐、某些糖苷及硝酸盐等 • 蔬菜中含氮物质一般含量在0.6%～9%之间。豆类含量最多， 如大豆可高达40%～50%，叶菜类次之，根菜类和果菜类 含量最低。 • （五）脂肪
第一章 食品加工中主要原料的特性及其保鲜
食品加工与保藏 食品原料特性及其保鲜之二ppt课件
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（3）对贮藏加工的影响
✓ 从贮藏意义上说，要尽量延长僵直期，而急于加 工或食用的肉，则要使僵直期变短。
✓ 牲畜一般在宰后8～12 h开始僵直，并且可进而 持续15～20 h之久，而家禽的僵直期较短。僵直 形成的速率取决于温度，并且与 CP 和 ATP 的含 量及pH值的降低密切相关。温度愈高，僵直形成 愈快 。
肉质粗老，风味差。
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（2）僵直产生的原因
✓ 动物死后，肌肉内新陈代谢作用继续进行，由于 血液循环停止，肌肉组织供氧不足，糖原通过酵 解作用无氧分解成乳酸；磷酸肌酸(CP)和三磷酸 腺苷(ATP)分解产生磷酸，使肌肉中酸聚积。随 着酸的积累，使肉的pH值由原来接近 7 的生理 值下降到5.0～6.0 左右。当pH值下降到 5.5 左 右时，达到肌动蛋白的等电点，肌肉水化程度达 到了最低点，蛋白质吸附水的能力降低，水被分 离出来。
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1 肌肉组织
✓构成肌肉组织的基本单元是肌纤维 (myolin)。肌纤维也称为肌细胞。
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肌原纤维(myofibrils)
✓在肌纤维内，充满着由原生质转化的很细 的肌原纤维，其直径约0.5～3μm。
✓肌原纤维由肌球蛋白微丝(又称粗肌丝)和肌 动蛋白微丝(又称细肌丝)构成。
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肉的组织结构特点
➢ 广义上讲，畜禽胴（dong）体即为 肉。因带骨又称为带骨肉或白条肉。
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一 肉的组织结构特点
➢ 狭义上讲，肉是指肌肉组织。通常在畜类 中，肌肉组织占胴体的50％～60％。
食品加工与保藏
第一章食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜1、食品的特性：安全性（最重要）、保藏性、方便性2、通常将水果和蔬菜分成：水分和干物质。
干物质可以分水溶性物质、非水溶性物质。
P213、果胶物质可分为原果胶、果胶、果胶酸。
P224、耐贮性：指果蔬在一定的贮藏期内保持原有质量不发生明显不良变化的特性。
抗病性：指果蔬抵抗致病微生物侵害的特性。
生命消失，新城代谢终止，耐贮性、抗病性也将不复存在5、引起食品腐败变质的原因：⑴微生物的作用：腐败变质的主要原因⑵酶的作用：活或组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变⑶化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、PH引起变色、褪色。
6、呼吸作用：控制适宜的低温和贮藏环境中适度的氧和二氧化碳含量，是防止产生不正常的缺氧呼吸的关键。
7、果蔬呼吸作用强弱的指示是呼吸强度，即是以1kg水果或蔬菜1h所放出的二氧化碳毫克数来表示，也可以用吸入氧的毫升数来表示。
呼吸强度的大小影响贮藏期限的长短。
P28果蔬贮藏的关键问题：控制果蔬正常呼吸的最低呼吸强度。
P28（如何控制呼吸强度）8、果蔬在贮藏过程中，果蔬表面凝结水分现象称为“发汗”P30原因：空气温度降低到露点以下，过多的水蒸汽从空气中析出而在物体表面凝成水珠。
标志着该处的空气湿度极高，也给微生物的生长和繁殖造成良好的条件，引起果蔬的腐烂损失。
防止发汗的措施：调节适宜的环境温度、湿度和空气流速。
9、根据果蔬的成熟特征，可分为三个阶段：P31⑴采收成熟度：基本完成生长及物质的积累，不再向果实输送养分，果实长大种子发育完全。
加工意义：适宜长期贮藏和长途运输以及作为果脯类产品原料。
⑵加工成熟度：已部分或全部显色，虽未充分成熟，但已具有外形、色泽、风味和芳香，在化学成分和营养价值上也达到最高点。
加工意义：近距离运输的果实，此时采收质量最佳。
制作罐头制品宜此时采收。
⑶生理成熟度：也成过熟，在生理上已达到充分成熟的阶段，由于果肉中的分解过程不断进行的结果，风味物质消失，营养价值降低。
食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜
2.腌渍果蔬
A 蜜饯制品 B 果酱制品 C 腌渍蔬菜
a 盐渍菜类：芥菜、雪菜； b 酱渍菜类：大蒜、黄瓜； c 糖醋渍菜类：嫩姜、芋头； d 糟渍菜：芥菜。
食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜
食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜
3. 干制果蔬 4．果酒酿造原料 5．果蔬汁原料品种
A 果汁原料品种 B 菜汁原料品种 C 果蔬混合汁
（二）面粉 （三）淀粉
直链淀粉、支链淀粉； （四）蛋白粉
乳粉、蛋粉、大豆粉、脱脂花生粉； （五）油脂
植物性油脂、动物性油脂。
食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜
三、食品加工、制造采用的辅助原料
（一）调味料 盐、味精、酱、酱油、醋；
（二）香辛料 姜、葱、蒜、丁香、八角、茴香、桂
皮、咖喱粉、五香粉。
食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜
腌渍制品、干制品、果酒制品、果蔬汁制品 几类。
各类制品对其原料有不同的要求。某 种果蔬可以加工多种产品，或只适于加工一 种产品；反之，不同种类的果蔬也许都适合 于加工成一个类型的产品。
食品加工、制造的主要a 温带落叶果树：仁果类、核果类、 坚果类、浆果类、杂类； b．温带和亚热带常绿果树：柑橘类、 多年生草本类、木本类；
4．不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生 要求。
5．不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。 6．未经卫生部允许婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。
食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜
第二节 果蔬类原料的特性及其保鲜
一、果蔬类原料及其加工产品 1. 水果的种类 （1）落叶类果树水果 （2）常绿果树类水果 2. 蔬菜的种类 3. 果蔬制品的种类
（二） 果蔬原料的组织结构特性
(完整word版)食品专业食品加工与保藏复习资料
绪论现代食品加工是指利用相关技术和设备，对可食资源进行处理，以保持和提高其可食性和利用价值，开发适合人类需求的各类食品和工业产品的全过程。
4.2食品加工与保藏常用技术✓热处理（干燥、浓缩）✓低温处理（冷藏、冷冻）✓发酵（酿酒、调味品）✓腌渍处理（糖腌、盐腌）✓烟熏处理（熏肉、熏火腿）4.4食品保藏：对可食资源进行相关处理，以阻止或延缓其腐败变质的发生，延长其货架期的操作。
食品保藏常用方法✓维持食品最低生命活动的保藏方法✓抑制食品生命活动的保藏方法✓运用发酵原理的保藏方法✓利用无菌原理的保藏方法第一章食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜一、概念后熟：通常是指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向食用成熟度过渡的过程。
催熟：利用人工方法加速后熟过程称为催熟。
衰老：是指一个果实已走向它个体生长发育的最后阶段，开始发生一系列不可逆的变化，最终导致细胞崩溃及整个器官死亡的过程。
二、果蔬的化学组成及营养特征（注：复习提纲虽然没有，但是在PPT上有一道复习题“果蔬有哪些基本组成成分？各组成成分对果蔬及果蔬制品品质有怎样的影响？”）（一）水分（二）碳水化合物（三）有机酸（四）含氮物质（五）脂肪（六）单宁（鞣质/鞣酸）（七）糖苷类（八）色素（九）芳香物质（十）维生素（十一）矿物质（十二）酶四、果蔬的成熟度与采收1、水果的成熟度（1）采收成熟度：果实基本完成了生长和物质的积累过程，果实已充分膨大长成，绿色减退或全退，种子已经发育成熟。
但此时果实的风味还未发展到顶点，需经一段时间的贮藏后熟，风味才能呈现出来。
这时采收的果实，适宜长期贮藏和长途运输以及作果脯类产品的原料。
（2）加工成熟度：虽未充分成熟，但已充分表现出本品种特有的外形、色泽、风味和芳香，在化学成分和营养价值上也达到了最高点。
当地销售、加工及近距离运输的果实，此时采收质量最佳。
制作罐头水果、果汁、干果、果酒等均宜此时采收。
（3）生理成熟度：通常也称为过熟。
第一章 食品加工、制造的主要原料特性 .
4. 乳化的反过程为破乳，破乳不但导致食品感官 乳化：油脂分子中兼有极性和非极性成分，可 品质下降，而且不利于油脂的消耗吸收。 以以微粒分散于水中，这种现象称为乳化
四、维生素
维生素的含量是评价食品营养价值的重要指标
之一，可分为两大类：水溶性维生素和脂溶性 维生素。如果维生素供给量不足，就会出现营 养缺乏的症状或患某些疾病，食品加工贮藏过 程中，维生素含量会大大降低，所以常常用合 成的维生素去补偿食物中原有维生素的含量
污染物质
环境污染
一、蛋白质
蛋白质是生命的物质基础，它存在于一切活
细胞中，是细胞里最复杂、变化最大的一类 分子。一切重要的生命现象和生理机能，就 是由组成生物体的无数蛋白质分子活动来体 现的，我们日常饮食摄入的蛋白质主要用来 制造细胞和维持细胞的运作。因此，了解蛋 白质的结构和性质在保藏过程中的变化有着 重要的意义。
二、糖
糖类在人体中的主要功能是提供热量，糖类经 消化水解成单糖被人体吸收，单糖在经完全水 谷类、蔬菜、水果和可供食用的其他植物都含 解放出热量，提供生命活动所需的能量。 有糖类化合物，淀粉是植物中最普通的糖类化 合物，动物产品所含的糖类化合物较少，主要 糖类化合物按其组成分为单糖、寡糖和多糖。 是肌肉和肝脏中的糖原，其结构和支链淀粉相 似，代谢方式与淀粉代谢相同。
2. 油脂酸败的影响因素
温度每升高10℃，氧化速度增加2.5-3倍 温度：脂肪自动氧化的速度随温度增加而增高； 光照和放射线辐照：光照和放射线会加速脂肪氧化 光照对于氨基酸类也促进氧化作用，含 氧气分压：氧化速度随氧分压的增加而增加 硫氨基酸在光的作用下，会产生特有的 水分：较高水分或干燥，都会导致较快的酸败速度 表面积大的食品，氧化速度特别快，为阻 氧化臭；食品中的维生素对光也很敏感 止含油食品的氧化，有效的办法是改进食 金属离子：特别是重金属离子，加速油脂的氧化 水分过低时，氧气易进入到脂肪，导致氧 品包装技术，采用真空包装或充氮包装， 化；水分过多时，提高催化剂流动性，从 生物体内的金属化合物 或在包装物中用小包除氧剂除去游离氧。 而也加快了脂肪的氧化速度。 脂氧合酶 脂氧合酶在食品中破坏亚油酸、亚麻酸和花生 四烯酸等必需脂肪酸，使之生成氢过氧化物。
食品加工与保藏食品原料特性及其保鲜之二
大的细胞间隙中，其量不多。
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（二） 肌肉中的蛋白质
➢ 肌肉的蛋白质含量约20％，依其构成位置 和在盐溶液中的溶解度分为：
1. 肌原纤维蛋白 2. 可溶性蛋白 3. 基质蛋白
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4 肉的色泽
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✓肉类的红色主要取决于肌肉组织中的肌红 蛋白(Mb)及微血管中的血红蛋白(Hb)的颜 色，两者均含亚铁血色素，均为紫红色， 对氧具有强的亲和力，当肌肉被切开时， 肌红蛋白与血红蛋白就与氧结合成鲜红的 氧合肌红蛋白(MbO2)与氧合血红蛋白 (HbO2)。
（三）宰后肉的生物变化
1 肉的僵直 2 肉的成熟与自溶 3 肉的腐败
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1 肉的僵直
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✓ 屠宰后的肉经一定时间后，肉的伸展性逐 渐消失，关节不活动，呈现僵硬状态，称 作肉的僵直。
肉的营养成分
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（一）水 （二）蛋白质 （三）脂肪 （四）其他营养物质
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（一）水
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✓ 水是肉中含量最多的组成成分，肌肉含水 约70％～80％。
1 结合水：是蛋白质分子表面的极性基与水
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（2）僵直产生的原因
食品加工与保藏知识点总结
第一章食品加工、制造的主要原料特性及其保险●食品：指经处理或加工，作为商品可供流通的食物。
●食品产业链：由农业的种业、捕捞业，饲料业，食品加工、制造业，流通业，餐饮业和相关产业、部门等所组成的农业生产—食品工业—流通体系。
●食品的三个产业链：农业生产，食品加工，食品流通●食品原料种类：植物性原料、动物性原料，还有矿物性原料和化学合成原料等。
●2、果蔬原料采后的生理特征：●收获后的果蔬仍是有生命的活体，但收获后的果蔬所进行的生命活动，主要方向是分解高分子化合物，形成简单分子并放出能量。
其中一些中间产物和能量用于合成新的物质，另一些则消耗于呼吸作用或部分地积累在果蔬组织中，从而使果蔬营养成分、风味、置地等发生变化。
“生命消失，新陈代谢终止耐贮性、抗病性也就不复存在。
”●果蔬呼吸作用的本质：是在酶的参与下的一种缓慢氧化过程，使复杂的有机物质分解成为简单的物质，并放出能量。
●果蔬后熟：指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向食用成熟度过度的过程。
●果蔬发汗：果蔬表面凝结水分现象，原因是空气温度降到露点以下，过多的水蒸汽从空气中析出而在物体表面凝成水珠。
果蔬的发汗，不仅标志着该处的空气湿度极高，也给微生物的生长和繁殖提供了良好的条件，引起果蔬的腐烂损失。
防止发汗的措施：调节适宜的环境温度、湿度和空气流速。
●发芽：在贮藏过程中，可利用控制低温，低湿度，低氧含量来延长休眠一直发芽。
●3、果蔬采收后的必要处理：1.预冷2.果蔬的分级3.特殊处理4.催熟5.果蔬的包装●果蔬的贮藏保鲜技术：1.冷藏法2.气调贮藏法a)气调冷藏库贮藏法b)薄膜封闭气调法3.其他保鲜法a)辐射贮藏法b)涂抹贮藏法●宰后肉的生物变化：肉的僵直→肉的成熟与自溶→肉的腐败●水产原料的品质鉴定：化学鉴定（建立在感官基础上）鉴定鱼是否腐败，测定挥发性盐基氮的含量。
微生物鉴定：测出鱼体肌肉细菌数●鱼的保鲜方法：1.冷却保鲜法2.冻结保藏法●蛋的营养价值：生物价值高（被利用率高）质含量高必需氨基酸平衡，堪称优质食品。
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畜禽肉类
猪-脂用、肉用、加工用 牛-役用牛、肉用牛、乳用牛、毛用牛
羊-绵羊、山羊
鸡-蛋鸡、肉鸡 鸭-蛋鸭、肉鸭、肉蛋兼用鸭
水产类
加工原料-鱼、贝类、甲壳类、藻类 我国四大海产经济鱼类
大黄鱼、小黄鱼、带鱼、乌贼
我国四大家鱼 青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼
乳、蛋类
乳类
牛乳、羊乳、马乳
蛋类 鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋
品名
氧/% 苹果 3
气体成分
二氧化碳/% 2-8
温度℃
0-8
洋葱
香蕉 柿子
2-3
5-10 2-3
0-2
5-10 5-10
0
12-14 0
草莓
桃子 葡萄
3-5
2 0.5-1
5-10
4-5 1-2
0
0 0
柠檬
桔 龙须菜 胡萝卜 番茄 青豌豆
5-10
3-5 2-5 2-5 3-10 0-10
5-10
2-4 3-10 5-10 5-10 0-10
0.45 1.2~2.0
果蔬的组成部分
含氮物质-蛋白质和氨基酸
有机酸-柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸（味感）
（天门冬氨酸-鲜味；甘氨酸-甜味；酯-香味）
脂肪-种子和果实中，氧化酸败 单宁物质-多酚类化合物；涩味（〉70℃）及褐变 食盐、柠檬酸和维生素C可脱涩，减少褐变。 糖苷类-香料、调味料；糖+羟基化合物
羊肉 49-56 4-18 7-13.5 18-40
畜、禽屠宰与宰后肉品质的控制
猪屠宰加工示意图
宰后肉的生物变化
肉的僵直-迟滞期、急速期、僵直最后期； 酸化失水-温度、酸的含量、pH值 肉的成熟（排酸过程，解僵）与自溶； -排酸：肌肉中的任何贮存的糖原（肌糖原，动 物的能量供应）被降解成乳酸 -自溶：在组织蛋白酶的作用下，肌浆蛋白质一 部分分解成肽和氨基酸游离出来 肉的腐败
12-14
4-6 0-1 0 6.5-9.0 8
第三节 肉的原料特性及贮藏保鲜
肉的营养价值与肉制品加工 1. 水-结合水、膨胀水、自由水 2. 蛋白质-较多人体不能合成的8种氨基酸 3. 脂肪-脂肪酸甘油三酸酯 4. 其他营养物质
肉的组织结构特点及主要物理性质
• 肉的组织结构特点 牛肉大理石花纹等级图
肌肉组织
结缔组织
脂肪组织
骨骼组织 • 肉的主要物理性状 容重、比热容、热导率、色素、肉质和嫩度、 肉的滋味和香气
肉的组织结构特点
胴体的组成
肉的组织 肌肉组织 脂肪组织 结缔组织 骨骼组织 猪肉 39-58 15-45 6-8 12-20
单位：％（质量分数）
牛肉 57-62 3-16 9-12 15-20
蛋的特性及保鲜
禽蛋各部分的比例 种类 蛋壳量/ 蛋白量/ 蛋黄量/ 蛋重/g % % %
鸡蛋 鸭蛋 鹅蛋
40~60 60~90 160~180
10~12 11~13 11~13
45~60 45~58 45~58
26~价值
全息物质，一个生命体所需的全部组分。 化学组成
第五节 乳与蛋原料及其特性
乳及其贮藏特性
杀菌方法：
低温长时间杀菌（63℃，30min）
高温短时间杀菌（70℃，15sec）
超高温瞬时杀菌（135-150℃，2-8sec) 加工的乳制品-冰淇淋，乳饮料、花色乳、麦乳 精、乳粉、奶酪等
蛋的特性及保鲜
主要由 蛋壳、蛋白、蛋黄、气室四个部分组成。
粮、油类
谷类
制米类、制粉类
豆类 薯、芋类
油类
食品初加工的产品
糖类-能量的主要来源
常用的糖类、转化糖浆
面粉-精白粉、标准粉；
面筋蛋白；糖的反水化作用；脂肪；灰分
淀粉-直链（20%）和支链（80%) 蛋白粉-乳粉、蛋粉、大豆粉、脱脂花生粉 油脂（15℃）-油（植物油）和脂（动物油）
成，并具有杀菌、防霉、调整二氧化碳含量的
作用。
如一种铸铁粉为主要成分的化学保鲜剂，其成
分是铸铁粉、食盐、硅藻土、活性炭、水，可
在２４小时内将１０升空气中的氧气降到１％。
第六节 食品原（辅）材料的安全性
农产品的质量安全
农产品中的金属残留 -汞、镉、铅、砷 农产品中的有机、无机污染物残留 农产品中携带的污染生物 农业投入品可能带来的危害 -农药残留、兽药残留 农产品中存在的天然毒素和有害物质 -有毒蕈类、鱼贝类、植物类、食物过敏原
阶段
果蔬水分的蒸发作用
不良影响 失重失鲜； 破坏正常的代谢过程； 降低耐贮性、抗病性 “发汗”
措施：
加强预冷处理，尽量减少入库后品温和库温“温差”；
加强贮藏期温度控制，保证果蔬所需要的适宜相对湿度。
休眠与发芽
休眠：新陈代谢明显降低，生长停止而进入相对 静止状态-耐贮性
发芽-不堪食用
延长休眠，抑制发芽 -低温、低湿、低氧含量、适当CO2
食品加工、制造采用的辅助原料
调味料
盐-海盐、岩盐、井盐；保藏（15%）
味精及核苷酸
酱油
酱类-米曲霉
食醋-发酵、合成
香辛料（精油）
色谱
第二节 果蔬原料特性及保鲜
果蔬的基本组成及与营养特征 水溶性物质
水分 水果 蔬菜
干物质
非水溶性物质
果蔬的组成部分
水分-必要条件；微生物和霉 碳水化合物-糖类、淀粉（高，品质下降，耐贮藏）、 纤维素和半纤维素、果胶物质
第四节 水产原料特性及保鲜
水产原料的种类及其特性 品质要求及质量鉴定 感官鉴定 化学鉴定-挥发性盐基氮 微生物方面的测定-鱼体肌肉的细菌数
鱼的保鲜（活）方法
冷却保鲜法
冻结保藏法-冰壳冷冻法
降温 缓慢冷冻 急速冷冻 缓冻 贮藏
鱼的保活方法
麻醉法 生态冰温法-加冰降温和冷冻机降温 模拟冬眠系统法-注入冬眠诱导物质；渗透休克法 阿片样肽 溶质浓度
影响果蔬呼吸强度的因素
果蔬的种类、品种 温度 组织伤害及微生物
气体成分：O2, CO2(包装材料）
果蔬的后熟和衰老
后熟：果实离开植株后的成熟现象
催熟：利用人工方法加速后熟过程
催熟的条件：温度、氧气含量、促进酶的活动 催熟剂：乙烯
衰老：一个果实已走向它个体生长发育的最后
果蔬类
腌渍果蔬
果酱加工 原料→清洗 →去皮→ 切分→破碎 →烫漂 → 捣浆→加糖及配料 →加热浓缩 →装罐 →密封 →冷却 →成品
四川榨菜生产工艺 原料剥制→晾晒→盐腌→淘洗→去筋→加香料 →装坛(或罐)
果蔬类
干制果蔬-干燥 果酒酿造原料-葡萄酒 白葡萄酒（18-20℃） 压榨→澄清→调整成分→发酵 原料→分选→破碎→ 去梗→发酵→压榨→调整成分→后发酵 红葡萄酒（25-30℃） →添桶→陈酿→调配→澄清→包装→杀菌→成品 酒度、糖度、酸度、色泽和香味
加速肉成熟的方法
基本依据：抑制或加速僵直的发展、加速僵直
解除的过程
方法：温度、电刺激、力学因素（倒挂）、化 学因素（屠宰前注射胰岛素、肾上腺素，加速
糖的代谢；宰后注射Ca2+)、生物学因素（外部
添加蛋白酶、木瓜蛋白酶（宰前注射））。
肉的贮藏保鲜方法
（一）、低温贮藏法：0℃；-18℃ （二）、其他贮藏方法 辐射法、腌渍、化学保藏法、罐藏法、涂膜保 鲜法等。
桃 柑橘
乙酸乙酯，γ -葵酸内酯
蘑菇
辛烯1醇 二烯丙基二硫化物， 甲烯丙基二硫化物， 烯丙基
蚁酸，乙酸，乙醇，丙酮， 蒜 苯乙醇及甲酯和乙酯
丁酸戊酯
杏
果蔬原料的组织结构特性
构成果蔬组织的细胞 植物细胞的构成 • 有生命部分 • 无生命部分
构成果蔬组织的细胞
细胞质（也称原生质） 线粒体 质体：白色体、叶绿体、 有色体 （一定条件下可转化） 细胞壁 内含物（包括液泡）
蛋的化学组成及理化性质、营养价值
100g鸡蛋中可食部分的各成分含量
禽蛋中蛋白质的特点
蛋白质的含量高 蛋白质的消化率高
蛋白质的生物价高（体内被利用）
禽蛋中必需氨基酸的含量及比例比较平衡
常用食物蛋白质的生物价
禽蛋贮藏保鲜方法
０～－１℃；相对湿度８０～８５％
保鲜剂一般由无机盐、金属粉末和有机物质组
有生命部分 （原生质体）
无生命部分
果蔬组织的类型
分生组织-细胞分裂 原分生组织、初分生组织、次分生组织 成熟组织 保护组织、薄壁组织、输导组织、机械组织、 分泌组织
细胞的膨胀变化与果蔬组织状态的变化
渗透原理 质壁分离 细胞膨胀 （高浓度溶液） （低浓度溶液）
细胞-渗透系统（渗透膜+高浓度溶液）
其他影响果蔬组织结构的因素
细胞粘着力：果胶（热处理）- 硬度 机械组织：细胞壁增厚，纤维化 成熟度：细胞壁加厚；原生质膜渗透性；细胞 间隙
果蔬原料采后的生理特性
呼吸作用 果蔬的后熟与衰老 果蔬水分的蒸发作用
休眠和发芽
呼吸作用
有氧呼吸 缺氧呼吸
控制适宜的低温、贮藏环境中适度的氧和二氧化
果蔬的组成部分
色素物质-脂溶性色素、水溶性色素
成熟度标志；营养性
芳香物质（挥发油或精油） 维生素-水溶性维生素、脂溶性维生素 矿物质-钙、磷、铁；营养作用 酶-整个过程；品质变坏，营养成分损失
酶促褐变；果蔬后熟
几种果蔬的主要香味物质
名称 苹果 梨 香蕉 香味主体成分 乙酸异戊酯 甲酸异戊酯 乙酸戊酯，异戊酸异戊酯 名称 萝卜 香味主体成分 甲硫醇，异硫氰酸烯 内酯 叶菜类 叶醇 花椒 天竺葵醇，香茅醇