如何防止淀粉类食物老化要点

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淀粉老化

含淀粉的粮食经加工成熟，是将淀粉糊化，而糊化了的淀粉在室温或低于室温的条件下慢慢地冷却，经过一段时间，变得不透明，甚至凝结沉淀，这种现象称为淀粉的老化，俗称"淀粉的返生"。

"老化"是"糊化"的逆过程，"老化"过程的实质是：在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。值得注意的是：淀粉老化的过程是不可逆的，比如生米煮成熟饭后，不可能再恢复成原来的生米。老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。米煮成熟饭后，不可能再恢复成原来的生米。老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。

淀粉的老化首先与淀粉的组成密切相关，含直链淀粉多的淀粉易老化，不易糊化；含支链淀粉多的淀粉易糊化不易老化。玉米淀粉、小麦淀粉易老化，糯米淀粉老化速度缓慢。

食物中淀粉含水量30%~60%时易老化；含水量小于10%时不易老化。面包含水30%~40%，馒头含水44%，米饭含水60%~70%，它们的含水量都在淀粉易发生老化反应的范围内，冷却后容易发生返生现象。食物的贮存温度也与淀粉老化的速度有关，一般淀粉变性老化最适宜的温度是2~10℃，贮存温度高于60℃或低于-20℃时都不会发生淀粉的老化现象。

防止和延缓淀粉老化的措施。

1）．温度：老化的最适宜的温度为2~4℃，高于60℃低于20℃都不发生老化。

2）．水分：食品含水量在30~60%之间，淀粉易发生老化现象，食品中的含水量在10%以下的干燥状态或超过60%以上水分的食品，则不易产生老化现象。

3）．酸碱性：在PH4以下的酸性或碱性环境中，淀粉不易老化。

淀粉老化的名词解释

淀粉是一种常见的碳水化合物，在大米、小麦、马铃薯等许多食物中都存在。然而，随着时间的推移，淀粉会发生老化的过程，这不仅影响了食物的质量，还可能对人体健康产生一定的影响。本文将深入探讨淀粉老化的定义、原因以及其对食品和人体的影响。

一、淀粉老化的定义及过程

淀粉老化指的是淀粉分子结构的逐渐变化和降解的过程。淀粉由两种不同的多糖组成：支链淀粉和直链淀粉。支链淀粉结构复杂，分支较多，更容易受到老化的影响。而直链淀粉则相对稳定。在淀粉分子老化过程中，支链淀粉的分支链不断缩短，分子链长度减少，最终形成的小分子可以被称为糊精。

淀粉老化的过程受到多种因素的影响，包括温度、湿度、pH值、储存条件以及存在于淀粉中的酶等。一旦淀粉开始老化，其物理性质、营养价值和储存寿命都会发生改变。

二、淀粉老化的影响

1. 食品品质变化

淀粉是食物中的一个重要成分，其老化过程会导致食品的外观、口感和质地发生变化。例如，在面包中，淀粉老化会导致面团变硬、口感变差，从而影响面包的风味和质量。类似地，老化的淀粉也会影响米饭、面条等食品的口感和质地。

2. 营养价值降低

淀粉老化还会导致食品中的淀粉变得难以消化吸收。正常情况下，淀粉被酶分解为葡萄糖，以供身体吸收利用。然而，老化的淀粉分子结构复杂，酶很难降解，导致葡萄糖的释放速度减慢。这意味着食品中的淀粉可能无法被充分消化吸收，从而降低其提供能量的效果。

三、淀粉老化的原因

1. 酶的影响

淀粉老化过程中，存在于淀粉中的酶是一个重要的因素。酶是一种生物催化剂，可以加速淀粉分子结构的降解和变化。常见的淀粉酶包括淀粉酶和α-淀粉酶。它

淀粉老化及老化机理

5变性淀粉
在天然淀粉所具有的固有特性的基础上，为改善淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性（如：糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等），使其更适合于一定应用的要求。这种经过二次加工，改变性质的淀粉统称为变性淀粉。
谷物籽粒最基本的成分之一, 占干基总重的 50%~ 80%不等。
40×显微镜下看到的玉米淀粉颗粒
从化学组成来看, 淀粉是由众多葡萄糖残基单元组成的多糖, 分子量从几万至几百万, 按分子结构不同可分为直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉分子卷曲盘旋呈左螺旋状态, 每一螺旋周期中包含 6 个 α- D- 吡喃葡萄糖残基, 而支链淀粉分子具有高度的支叉结构。
淀粉的长期老化支链淀粉与直链淀粉相比不易回生。溶解的支链淀
粉分子间的结合, 由于所具有的高度支叉结构而受到较强的抑制, 在一般条件下不形成胶体。只有在极端条件下, 如温度很高或冰点温度, 支链淀粉分子侧链间才会结合, 使糊化后的淀粉颗粒内支链淀粉重结晶, 发生回生作用。
一般引起食品品质劣变的老化回生都是由淀粉的长期老化所引起, 是一个长期缓慢的过程。
子的直链淀粉之间形成交联网络 ( 随后结晶) , 小分子则与脂肪形成结晶。该过程可以在淀粉糊化后较短的时间 ( 几小时或十几小时) 内完成。

淀粉老化及老化机理

谷物籽粒最基本的成分之一, 占干基总重的 50%~ 80%不等。
40×显微镜下看到的玉米淀粉颗粒
从化学组成来看, 淀粉是由众多葡萄糖残基单元组成的多糖, 分子量从几万至几百万, 按分子结构不同可分为直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉分子卷曲盘旋呈左螺旋状态, 每一螺旋周期中包含 6 个 α- D- 吡喃葡萄糖残基, 而支链淀粉分子具有高度的支叉结构。
子的直链淀粉之间形成交联网络 ( 随后结晶) , 小分子则与脂肪形成结晶。该过程可以在淀粉糊化后较短的时间 ( 几小时或十几小时) 内完成。
淀粉间有序的交联主要是直链淀粉分子间通过氢键形成双螺旋, 这种双螺旋结构在直链淀粉凝胶中起着连接点的作用。在直链淀粉双螺旋富集区中, 双螺旋可以通过氢键堆积形成结晶。
4 抗老化途径
从某种意义上说, 已糊化淀粉的回生趋势是很难避免的, 但是wenku.baidu.com清楚了解淀粉的回生机理之后, 就能够充分利用这些机理, 采用有效措施来延缓馒头老化, 将由淀粉回生带来的不良影响降至最低。我们利用以下几种方法来解决淀粉回生问题, 取得了满意的效果
4.1 淀粉水解酶研究表明, 直链淀粉分子长短及直、支链的比例与
5变性淀粉
在天然淀粉所具有的固有特性的基础上，为改善淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性（如：糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等），使其更适合于一定应用的要求。这种经过二次加工，改变性质的淀粉统称为变性淀粉。

如何防止淀粉类食物老化

淀粉类食物如面包、糕点及各种面食，在存放过程中会随着时间延长而发生一系列内在品质上地变化，老化是除了微生物腐败外，另一个导致淀粉类食物品质不良地原因.了解老化地各种现象及影响因子，有助于对淀粉类食物地配方、组成、加工过程及包装做更好地改进.经实验研究发现，影响淀粉地老化主要有以下几个因素：、温度

淀粉类食物地熟成必须在淀粉糊化温度以上时才能发生.不同种类、来源地淀粉其糊化温度有所不同，虽然不同种类地淀粉其糊化温度有所不同，但是淀粉老化是在淀粉糊化后温度缓慢冷却地过程中开始地，一般不会在淀粉糊化之前发生老化.大多数淀粉类食物发生老化时与温度地关系，一般规律为：在略低于淀粉糊化温度以上和淀粉冻结温度以下，淀粉类食物一般不容易发生老化现象.而如果把淀粉类食物放置在上述两种温度之间，淀粉类食物地老化程度也随着环境温度地不断下降而增加，老化速度也逐步加快.发生老化作用地最适温度约在℃－℃之间.个人收集整理勿做商业用途

、水分

淀粉类食物中均含有一定地水分.水分地挥发作用及重新分布会促进老化.水分地多少会影响淀粉老化地速度，当淀粉类食物含－水分时，淀粉最易发生老化；当水分含量在以上时，食物中地淀粉糊化较彻底，老化程度比较缓慢；当水分含量低于时，食物便不容易发生老化现象.个人收集整理勿做商业用途

在淀粉类食物发生老化地过程中，绝大数食物会伴有变硬现象，甚至能使一些食物老化后产生粉质化.这些现象归因于在加工制作淀粉类食物时，总需添加一定量地水，经过人为地混合或捏合，在加热时淀粉颗粒开始膨胀，淀粉分子结构松散，水分子进入食物中地淀粉分子中并与其缔合.当食物制作成熟食后，在冷却及贮存地过程中，由于淀粉分子与水分子之间地氢键很不稳定，易断裂，从而使淀粉分子之间重新形成稳定地氢键.在这个过程中，就有一部分水从食物中被排挤出来，出现脱水收缩现象，致使淀粉类食物发生变硬、变脆等不良现象，口感很快降低.个人收集整理勿做商业用途

论述影响淀粉老化的因素和控制淀粉老化的方法。

影响淀粉老化的因素和控制淀粉老化的方法淀粉是一种主要的碳水化合物，存在于许多食物中，如米、面、土豆等。淀粉的老化是指淀粉颗粒在存储和处理过程中发生的结构和性质的变化。影响淀粉老化的因素有很多，同时也存在一些控制淀粉老化的方法。

影响淀粉老化的因素包括以下几个方面：

1.温度：温度是淀粉老化的主要因素之一。较高的温度会加速淀粉的老化过程，导致淀粉颗粒发生物理和化学变化。

2.湿度：湿度对淀粉老化也有一定影响。较高的湿度会促进淀粉吸水，导致淀粉颗粒膨胀和老化加速。

3.酶活性：淀粉中的酶活性也会影响其老化速度。例如，淀粉酶能够分解淀粉分子，导致淀粉的结构和性质发生改变。

4.pH值：溶液的pH值对淀粉老化有影响。不同pH值下，淀粉分子的结构和性质会发生变化，从而影响淀粉的老化过程。

控制淀粉老化的方法包括以下几个方面：

1.降低温度和湿度：在存储和加工淀粉的过程中，控制温度和湿度是减缓淀粉老化的重要方法。低温和干燥条件有助于延缓淀粉的老化过程。

2.添加抑制剂：一些物质，如酸、盐和抗氧化剂，可以添加到淀粉中以减缓淀粉老化。这些抑制剂可以影响淀粉的结构和酶活性，从而延缓淀粉老化的发生。

3.使用特殊处理方法：一些特殊的加工方法，如高压处理、脉冲

电场处理和辐照处理等，可以改变淀粉的结构和性质，从而控制淀粉老化的速度。

4.避免酶活性：在淀粉的存储和加工过程中，需要注意避免或降低酶的活性。适当的处理、加热和pH调节可以减少淀粉中酶的活性，从而延缓淀粉的老化过程。

需要注意的是，淀粉老化是一个复杂的过程，受到多种因素的综合影响。为了控制淀粉老化，需要综合考虑温度、湿度、酶活性和处理方法等因素，并根据具体情况采取适当的措施。

淀粉的糊化、老化要点

淀粉的糊化、老化

对烹饪科学化发展的重要性

一、概述

1、淀粉的一般特性:

众所周知,淀粉属于天然高分子碳水化合物,根据其分子中含有的α-1,4糖苷键和α-1,6糖苷键的不同而分为两种性质差异很大的直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉在水中加热糊化后,是不稳定的,会迅速老化而逐步形成凝胶体,这种胶体较硬,在115-120度的温度下才能向反方向转化。支链淀粉在水溶液中稳定,发生凝胶作用的速率比直链淀粉缓慢的多,且凝胶柔软。

2、淀粉的糊化:

淀粉在常温下不溶于水,但当水温升至53℃以上时,发生溶胀,崩溃,形成均匀的粘稠糊状溶液。本质是淀粉粒中有序及无序态的淀粉分子间的氢键断开,分散在水中形成胶体溶液。

淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性,称为淀粉的糊化。

3、淀粉的老化:

淀粉的老化是指经过糊化的淀粉在室温或低于室温下放置后,会变得不透明甚至凝结而沉淀。老化是糊化的逆过程,实质是在糊化过程中,已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合,形成一种类似天然淀粉结构的物质。

二、淀粉的糊化、老化的影响因素

(一、糊化

1、淀粉自身:支链淀粉因分支多,水易渗透,所以易糊化,但它们抗热性能差,加热过度后会产生脱浆现象。而直链淀粉较难糊化,具有较好“耐煮性”,具有一定的凝胶性,可在菜品中产生具有弹性、韧性的凝胶结构。

2、温度:淀粉的糊化必须达到其溶点,即糊化温度,各种淀粉的糊化温度不同,一般在水温升至53度时,淀粉的物理性质发生明显的变化。

3、水:淀粉的糊化需要一定量的水,否则糊化不完全。常压下,水分30%以下难完全糊化。

4、酸碱值:当PH值大于10时,降低酸度会加速糊化,添加酸可降低淀粉粘度,碱有利于淀粉糊化,例如,熬稀饭时加入少量碱可使其粘稠。

淀粉的糊化和老化

食品化学
淀粉的糊化和老化
主讲人：赵燕燕
2021/6/24
1
目录
1
淀粉的结构及特性
2 淀粉的糊化及其影响因素
3 淀粉的老化及其影响因素
4 糊化和老化在食品加工中的应用
2021/6/24
2
一、淀粉的结构及特性
淀粉是许多食品的组分之一，也是人类营养最重要的
碳水化合物来源。淀粉生产的原料有玉米、马铃薯、甘薯
支链淀粉的含量越多，糊化液的粘
度越大
淀粉的糊化影响因素
淀粉的类型、温度、水活性、pH、共存成分等
支链淀粉比直链加热才能打断结
淀粉易于糊化
晶区的氢键
糊化的淀粉液冷
202却1/6后/24 易形成凝胶
15
amylum
淀粉
糊化与老化 gelatinization
淀粉的糊化
影响因素
淀粉的类型、温度、水活性、pH、共存成分等
7
直链淀粉的结构示意图
2021/6/24
直链淀粉由
多个D-葡萄糖通过 -1,4 -糖苷键连接而成，由于分子内的氢键作用使链卷曲盘旋成螺旋状，每一圈包含6 个糖基。
8
支链淀粉的结构示意图
2021/6/24
支链淀粉由
-1,4 -糖苷键结合生成主链（C链）；支链（B链和A链）以 -1,6 -糖苷键与主链相连。支链淀粉整体呈树枝状，其分子内含大量的分支，但支链都不长，一般为20-30 个糖基。

淀粉质食品的抗老化研究

ｆｃｏｓｎｈｅａｒａｈｓｔｎｉｇｉｇａｔｒａｄｔｐｐｏｃｅｏａｔ—ａｅｎ．Ｍａｙｆｃｏｓｕｃａｏｏｓｔｏｓｉｓａｃｏｄ，ｓｏａｅｃｎｄｔｏｓａｒｃｓ，ｎａｔｒ，ｓｈｓｃｍｐｉｎｎｔｒｈｆｏｉｔｒｇｏｉｉｎｎｄｐｏｅｓ
Ａｓａｔｂｔｃ：Ａｇｉｇｈｓａｇｅｔｅｆｃｎｓａｃｏｄｑａｉ．Ｔｉｐｐｒｐｅｅｔｔｅａｅｎｃａｉｍｏｔｒｈｆｏ，ａｅｎｒｅｎａｒａｆｔｏｔｒｈｆｏｕｌｙｈｓａｅｒｓｎｓｈｇｉｇｍｅｈｎｓｆｓａｃｏｄｇｉｇｅｔ
ａｄｏｏｌｉ，ａｄｓｌｉｇｔｅｔｎｔｎｄｈｙｒｃｌｏｄｓｎｗｅｌｎｒａｍｅ．Ｋｅｒ：ｓａｃｏｄｎｔ－ｇｎｇｔｙｙｗｏｄｓｔｒｈｆｏ；ａｉａｉ；ｓｕｄ
淀粉是物子粒最基本的成分之一，是植物在生长过程中贮备的营养物质，占干物质总质量的５％～０８％。按照分子结构的不同，淀粉可分为直链淀粉和０支链淀粉。在日常生活中常见的米饭、馒头、糕点和

淀粉的糊化和老化详解

精选ppt
12
淀粉的糊化
1、定义
淀粉颗粒具有结晶区和非结晶区交替的结构，通过加热提供足够的能量，破坏了结晶胶束区弱的氢键后，颗粒开始水合和吸水膨胀，结晶区消失，大部分直链淀粉溶解到溶液中，溶液粘度增加，淀粉颗粒破裂，双折
射现象消失，这个过程称糊化。
2、淀粉要完成整个糊化过程，需经过三个阶段：可逆吸水阶段、不可逆吸水阶段、淀粉粒解体阶段。
及功能特性，在食品加工中具有广泛的应用。
精选ppt
3
天然植物中，淀粉以独立的淀粉粒存在，不同植物的淀粉粒其显微结构不同，借此可以对不同来源的淀粉进行鉴别。淀粉粒直径在几个微米到几十个微米之间，不同来源的淀粉粒在大小上差别很大。
薯片
变性淀粉
冰激凌
不同植物淀粉的特征比较
精选ppt
4
•淀粉粒的形状大致上可分为圆形、卵形和多角形三种。
100 直链淀粉
90
支链淀粉
80
70
75
60
含量（％）5 0
40
30
20
10
0
高直链玉米普通玉米
小麦
马铃薯
米
不同淀粉
99
木薯
蜡质玉米
不同淀粉中直链淀粉与支链淀粉的比例
精选ppt
6
淀粉的结构及特性
amylum

淀粉的老化名词解释

淀粉是一种常见的多糖类生物大分子，广泛存在于植物中，是植物主要的能源

储存形式。然而，随着时间的推移，淀粉会经历一种被称为老化的过程。本文将从不同角度解释淀粉的老化现象，包括化学、生物、以及食物学等方面。

一、化学角度

在化学角度上，淀粉的老化是指由于淀粉分子内部的化学结构发生改变，导致

其性质和功能的变化。淀粉分子主要由两种不同的多糖组成，即支链淀粉和直链淀粉。老化过程中，淀粉的分子结构会发生断裂和重组，导致淀粉的分子量下降和形态改变。这种结构改变会导致淀粉的溶解性增加，使其更容易被消化酶分解。

二、生物角度

从生物角度来看，淀粉的老化是指淀粉颗粒内部的生物化学反应引起的变化。

淀粉颗粒是植物细胞内贮藏淀粉的主要结构，其由一层层的淀粉颗粒堆积而成。老化过程中，淀粉颗粒内部的一些酶会被激活，引发淀粉分解为简单糖的过程。这样，植物就可以利用淀粉分解产生的能量来满足其生长发育的需求。

三、食物学角度

在食品学领域，淀粉的老化是指食物中淀粉质的质地、味道和口感发生变化的

过程。当食物中的淀粉暴露于高温、高湿或长时间储存的环境中时，淀粉的分子结构会发生改变，使食物变得更硬、更干燥或更容易变得粘稠。这种老化现象不仅影响了食物的风味，还可能对人体消化产生不良影响。

淀粉的老化现象对于食品加工和贮藏有着重要的意义。在食品加工中，了解淀

粉老化的过程和规律，有助于开发出更好的食品质地和口感。此外，在食品贮藏过程中，必须注意控制温度、湿度等因素，以延缓淀粉的老化速度，保持食物的质量和口感。

总结起来，淀粉的老化是淀粉分子结构和性质发生改变的过程，涉及化学、生物和食品学等多个领域。深入了解淀粉老化的机理和影响因素，有助于优化食品加工和贮藏技术，提高食品品质和口感。

糊化和老化

简述淀粉老化的原因,如何控制淀粉的老化?

日常生活中凉的馒头、米饭放置一段时间后会变得硬和干缩;凉粉变得硬而不透明;年糕等糯米制品粘糯性变差,这些都是淀粉的老化所致。

含淀粉的粮食经加工成熟,是将淀粉糊化,而糊化了的淀粉在室温或低于室温的条件下慢慢地冷却,经过一段时间,变得不透明,甚至凝结沉淀,这种现象称为淀粉的老化,俗称"淀粉的返生"。

"老化"是"糊化"的逆过程,"老化"过程的实质是:在糊化过程中,已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合,形成一种类似天然淀粉结构的物质。值得注意的是:淀粉老化的过程是不可逆的,比如生米煮成熟饭后,不可能再恢复成原来的生米。老化后的淀粉,不仅口感变差,消化吸收率也随之降低。米煮成熟饭后,不可能再恢复成原来的生米。老化后的淀粉,不仅口感变差,消化吸收率也随之降低。

淀粉的老化首先与淀粉的组成密切相关,含直链淀粉多的淀粉易老化,不易糊化;含支链淀粉多的淀粉易糊化不易老化。玉米淀粉、小麦淀粉易老化,糯米淀粉老化速度缓慢。

食物中淀粉含水量30%~60%时易老化;含水量小于10%时不易老化。面包含水30%~40%,馒头含水44%,米饭含水60%~70%,它们的含水量都在淀粉易发生老化反应的范围内,冷却后容易发生返生现象。食物的贮存温度也与淀粉老化的速度有关,一般淀粉变性老化最适宜的温度是2~10℃,贮存温度高于60℃或低于-20℃时都不会发生淀粉的老化现象。

烹调中还采用降低水分含量和低温贮藏淀粉制品的办法延缓和阻止淀粉的老化。需贮存的馒头、面包、凉粉、米饭等,不宜存放在冰箱保鲜室。因为保鲜室的温度恰好是淀粉变性老化最适宜的温度,最好把它们放入冷冻室速冻起来,就可以阻止这些食品中淀粉的老化,使之仍保持糊化后的α-型状态。加热后再食用口感如

淀粉质食品的抗老化方法的研究

2010.04.20

1．前言

淀粉质食物的品种繁多，风味各异。如米饭、馒头及其它许多糕点、面点都是典型的淀粉质食品。然而，这些淀粉质食物制作成熟后，会随着时间的推移发生一系列的内在品质变化，比如米饭的变硬、馒头的干缩，面包由松软变硬脆等等(Denis Lourdin等，2002)。上述这些变化都是由于淀粉的老化现象所致。某些食品的制作需要依靠淀粉适度的老化来得到顺滑、耐嚼的口感，但是淀粉的老化是影响淀粉食品货架期的一大原因，而且由于老化淀粉的晶体结构阻止了人体内淀粉酶的进人，使老化淀粉不易为淀粉酶作用，裂解成小分子的葡萄糖，从而影响了人体对淀粉的消化、吸收和利用。当淀粉食品贮存一段时间后,其品质会因为淀粉的老化而大大降低。因此，对淀粉食品的抗老化研究具有非常重要的现实意义。

2．淀粉的老化机理

对于淀粉的老化机理，国内外已有许多研究，但到目前为止还未有统一的结论，还存在许多争议。一般认为，老化是由于淀粉逐渐从不规则结构向部分结晶体转化的原因。淀粉结晶体的增加是由于淀粉分子通过氢键进行的分子间或分子内部的连接，即凝沉。尽管其老化速率及聚合物结构不同，直链淀粉及支链淀粉都会老化。由于线性分子的排列，直链淀粉的凝沉非常快。支链淀粉的排列受枝杈结构的影响，其老化发生非常慢。现行短的分子内部之间，及少量淀粉颗粒表面及间质之间的连接，随支链淀粉凝沉的进行，三维空间结晶结构慢慢形成，导致变硬及老化（曹强，2002）。

还有观点认为，淀粉在老化过程中, 除有晶体形成外, 其玻璃化特性和凝胶特性对其老化程度也有一定影响。淀粉在糊化熔融过程中分子间有可能以氢键形成无序的玻璃态结构和有序的胶体网络结构, 随冷却老化时间的延长, 网络间的距离在不断缩小, 使淀粉的胶体结构更加紧密,凝胶间的空间减小, 离浆现象加剧, 部分水分被排出, 即使在结晶不进一步加剧的情况下, 这些都将导致淀粉凝胶的硬化程度加深（赵思明等，2000）。

米粉老化原理

米粉是一种广泛消费的食品，尤其在东南亚地区非常受欢迎。然而，随着时间的推移，米粉会逐渐老化，质地变硬，口感变差。米粉老化的原因主要有两个方面：水分流失和淀粉结构变化。

水分流失是导致米粉老化的主要因素之一。新鲜的米粉含有一定的水分，使其保持柔软和弹性。然而，随着时间的推移，米粉中的水分会逐渐蒸发失去，导致米粉变得干燥和硬化。这种水分流失是由于米粉中的水分分子与环境中的空气发生了相互作用，使水分分子逐渐蒸发。

淀粉结构的变化也是米粉老化的原因之一。淀粉是米粉的主要成分之一，它在加热和冷却过程中会发生物理和化学变化。在加热过程中，淀粉会发生糊化，使米粉变得柔软和有弹性。然而，随着时间的推移，米粉中的淀粉会发生再结晶，使米粉变硬。这是因为淀粉分子在冷却过程中重新排列，形成了更紧密的结构。

针对米粉老化的问题，有一些方法可以延缓米粉老化的过程。首先，存放米粉时应尽量避免阳光直射和潮湿的环境，以减少水分流失。其次，可以将米粉放入密封袋中，并添加一些湿润剂，如湿纸巾或湿盐。这样可以保持米粉的湿度，延缓老化过程。另外，烹饪时可以将米粉浸泡在温水中，使其恢复柔软和弹性。

米粉的老化是由水分流失和淀粉结构变化所引起的。随着时间的推

移，米粉变得干燥和硬化，口感变差。为了延缓米粉老化的过程，可以采取一些方法，如避免阳光直射和潮湿环境，使用密封袋和湿润剂，以及烹饪前浸泡米粉等。这些方法可以帮助保持米粉的质量和口感，让人们能够继续享受美味的米粉。

淀粉的糊化和老化

由D-葡萄糖聚合而成的树枝状交叉结构
直链淀粉
支链淀粉
冷水中不易溶解加热溶解成糊
溶于冷水中产生清糊加热形成透明粘溶液
凝胶易老化
-
不易老化、不胶凝
直链淀粉的结构示意图
-
直链淀粉由
多个D-葡萄糖通过 -1,4 -糖苷键连接而成，由于分子内的氢键作用使链卷曲盘旋成螺旋状，每一圈包含6 个糖基。
食品化学
淀粉的糊化和老化
主讲人：赵燕燕
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目录
1
淀粉的结构及特性
2 淀粉的糊化及其影响因素
3 淀粉的老化及其影响因素
4 糊化和老化在食品加工中的应用
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一、淀粉的结构及特性
淀粉是许多食品的组分之一，也是人类营养最重要的
碳水化合物来源。淀粉生产的原料有玉米、马铃薯、甘薯
wenku.baidu.com
、水稻、小麦、杂豆类等。淀粉具有独特的物理化学性质
-
淀粉的老化
1、定义经过糊化的淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得
不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为老化。
2、老化的本质糊化的淀粉分子又自动排列成序，形成致密、高度晶化的不溶解性的淀粉分子胶束。
-
amylum
淀粉
糊化与老化
retrogradation
淀粉的老化

淀粉的老化作用

"老化"是"糊化"的逆过程，"老化"过程的实质是：在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。值得注意的是：淀粉老化的过程是不可逆的，不可能通过糊化再恢复到老化前的状态。老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。

引起老化的含水量数值

-20℃时都不会发生淀粉的老化现象。

直链淀粉的老化速率比支链淀粉快得多，直链淀粉愈多，老化愈快。支链淀粉几乎不发生老化。