食品分析
食品分析
第一章绪论一、食品分析的性质、任务和作用1、性质：评价食品品质的三个方面：营养性、安全性、可接受性，功能性食品分析——是研究和评价食品的卫生与质量及其变化的理论，是研究各类食品的组成成分的检验方法和检验技术的一门应用性科学，是食品科学的一个重要的分支，具有很强的技术性和实践性。
2、任务和作用任务：是运用物理、化学、生物化学等学科的基本原理及技术，对食品工业生产的原料、辅料、成品、半成品、副产品等主要成分及含量进行包括营养与卫生在内的检测和监督作用：（1）控制和管理生产，保证和监督食品的质量（2）为食品新资源和新产品的开发、新技术和新工艺的探索提供可靠的依据（3）对假冒伪劣产品的检测及控制（4）控制污染物○1生物污染○2化学污染○3环境污染二、开展食品检验的意义1、监督食品质量及卫生状况，确保人类的健康2、指导人们合理摄取人体需要的各种营养素3、评价环境状况及饮食状况、食品加工依据4、进出口食品的监控5、法律仲裁的依据三、食品分析的内容1、食品营养成分的分析2、食品添加剂的分析3、食品中有害物质的分析（1）有害元素及有机物（2）农药（3）细菌、霉菌及其毒素（4）食品加工中形成的有害物质（5）抗生素、激素等残留（6）来自包装材料的有害物质4、食品中功能成分的分析5、食品感官鉴定四、食品分析的现状及发展方向现状：1、范围越来越广2、项目越来越3、准确度要求越来越高4、越来越向着微量分析发展5、越来越快速发展方向：多功能、现代化、自动化、快速、准确五、食品分析主要方法和分析过程方法：1、化学分析法，包括容量法、重量法、比色法2、微生物分析法3、酶分析法4、仪器分析法5、感官检验法分析过程：1、取样（采样）2、样品的预处理3、样品含量的测定4、数据处理第二章样品的采集、保存及预处理（一）采样的目的意义食品的采样检验的目的在于检验意义：1、检验试样在感官性质上有无变化2、一般成分有无变化3、加入的添加剂等外来物质是否符合国家标准规定4、食品成分中有无掺假5、有无重金属、有害物质和各种微生物的污染及变质、腐败采样——从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分样品作为分析材料的工作（二）采样原则1、样品要均匀、有代表性2、要保持样品原有的理化性质，防止成分逸散或带入杂质（三）采样步骤从大批物料中的各个部分采集少量物料称为检样许多检样合在一起称为原始样品原始样品经过处理，再抽取其中的一部分做分析用，称为分析样（四）采样方式随机抽样：总体中每一个样品抽到的机会均等。
食品分析名词解释
食品分析名词解释食品分析是一项重要的科学研究领域，它致力于对食品进行成分分析、质量评定和安全性检测。
在实际生产和消费中，食品分析是确保食品安全、保证食品质量和提高营养价值的关键环节。
本文将解释一些与食品分析相关的常见术语，帮助读者更好地了解食品分析领域。
1. 成分分析食品中的成分分析是食品分析的重要部分。
它通过化学、物理和生物学方法，确定食品中的各种成分，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。
成分分析可以帮助我们了解食物的营养价值，并确保食品符合相关法规和标准。
2. 质量评定食品的质量评定是基于一系列标准和指标，用于评估食品的品质和特性。
常见的质量评定方法包括感官评估、生物学评估和物理化学指标测定。
通过对食品质量的评定，可以判断食品是否符合标准，是否适宜消费，并进行相关改进措施。
3. 安全性检测食品安全性检测是指检测食品中是否存在可能对人体健康造成威胁的物质或微生物。
常见的安全性检测项目包括农药残留、重金属含量、致病菌和生物毒素等。
安全性检测的目的是确保食品的安全性，保护公众健康。
4. 抗氧化性分析抗氧化性分析是针对食品中抗氧化物质的含量和活性进行的研究。
抗氧化物质可以帮助抵御自由基的损害，减少食品品质的降低和营养成分的流失。
通过分析食品中抗氧化物质的含量和活性，可以评估食品的抗氧化能力，为保持食品新鲜度和延长食品货架期提供依据。
5. 甜味评估甜味评估是对食品中甜味物质的测定和评估。
甜味是人们对食物感官享受的重要因素之一，但过度摄入甜味物质可能对健康产生负面影响。
甜味评估通过感官分析和仪器分析，确定食品中甜味物质的含量和类别，帮助食品生产商合理使用甜味物质，控制甜味强度。
6. 质谱分析质谱分析是一种常用的食品分析技术，它通过将食品样品分解为离子，利用质谱仪测定离子的质荷比，从而确定样品中各种成分的相对含量。
质谱分析广泛应用于食品香气分析、添加剂检测和残留物分析等领域。
总结：食品分析是一项涉及成分分析、质量评定和安全性检测的科学研究。
食品分析方法
食品分析方法
食品分析是指通过科学的方法对食品的成分、性质、质量等进行分析和检测的
过程。
食品分析方法主要包括物理分析方法、化学分析方法和微生物分析方法三大类。
首先，物理分析方法是通过对食品的外观、形态、结构等特征进行观察和测定，来了解食品的质量和成分。
常用的物理分析方法包括显微镜分析、电子显微镜分析、X射线衍射分析等。
通过这些方法，可以对食品的形态结构进行观察和分析，从而了解食品的质量和成分。
其次，化学分析方法是通过对食品中化学成分的测定和分析，来了解食品的成
分和性质。
常用的化学分析方法包括色谱分析、质谱分析、光谱分析等。
通过这些方法，可以对食品中的各种化学成分进行定量和定性的分析，从而了解食品的成分和性质。
最后，微生物分析方法是通过对食品中微生物的检测和分析，来了解食品的微
生物质量和卫生状况。
常用的微生物分析方法包括菌落计数法、PCR法、酶标记
法等。
通过这些方法，可以对食品中的微生物进行检测和分析，从而了解食品的微生物质量和卫生状况。
综上所述，食品分析方法是通过物理、化学和微生物分析方法，来了解食品的
成分、性质、质量等。
这些方法在食品生产、加工和质量控制中起着至关重要的作用，可以保障食品的质量和安全，保障消费者的健康。
因此，食品分析方法的研究和应用具有重要的意义，对于食品行业的发展和食品质量的提升具有重要的作用。
食品分析
食品分析授课内容：绪论一、样品的采集与前处理 *二、食品密度测定三、食品营养成分测定* *四、食品成分功能特性测定五、食品功能成份测定六、食品添加剂测定七、有毒有害物质测定实验内容（21学时）：一、粗脂肪的测定 3h二、防腐剂的测定 3h三、总糖的测定 3h四、食品总酸度和有效酸度的测定 3h五、单宁的测定 3h六、蛋白质的测定 6h考试方式：开卷以问答、分析、设计等综合应用为主，考查知识的掌握和运用程度。
考试题难易程度：1、基本概念：60-70%2、综合运用：40-30%绪论一、食品分析的性质和作用二、食品分析的任务和作用三、食品分析的内容四、食品分析方法五、食品分析方法的选择与采用标准六、食品分析有关常识绪论一、食品分析的性质1、定义：食品分析——是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。
消费者需要高质量、安全、有营养、美味可口、有益健康的食品。
2、食品的三大属性：营养性：食品所含有的营养成分种类及含量，是最基本和最主要的品质鉴定指标。
安全性：微生物指标、有毒有害物质是否超标、卫生安全否。
可接受性：色香味等感官特性指标是否达到标准。
二、食品分析的任务和作用1、控制和管理生产；2、保证和监督食品的质量；3、为科研与开发提供可靠的依据。
1、控制和管理生产产品检验是工厂中的质检科、品管部、化验室等部门的工作内容。
确保产品质量是保证生产正常进行的前提条件。
2、保证和监督食品的质量;保证消费者和厂家的权益；仲裁时提供数据作为证据；3、为科研与开发提供可靠的依据指导研发新产品、新技术、新工艺、新资源利用。
三、食品分析的内容1、食品营养素分析蛋白质脂类维生素矿物质水分碳水化合物（膳食纤维）2、有毒有害物质分析农药残留——有机磷、有机氯等重金属—— Pb Cd Hg As 等毒素污染——黄曲霉毒素包装物污染——聚氯乙稀、多氯联苯3、添加剂分析过量的添加剂会对人体产生伤害，所以添加量是国际进出口贸易中严格控制的卫生安全指标，特别是防腐剂、发色剂、合成色素等。
食品分析
绪论：1.食品分析的概念：食品分析是运用分析化学、生物化学、物理等学科的基本理论与各种科学技术，来研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。
2.食品分析特点：分析对象是食品；大部分食品是生物材料；样品的前处理是分析的关键3.食品分析内容：食品营养成分分析：水分、碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物元素食品添加剂分析：着色剂、甜味剂、防腐剂、漂白剂等食品中有害物质分析：有害元素、农药、微生物污染、来自包装材料的有害物质等食品的感官鉴定4.食品分析标准的分类：国际、国家、行业、地方、企业5.食品分析流程：样品的采集→制备和保存→样品的预处理→成分分析→数据记录、整理→分析报告的撰写第一章：1.采样：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分样品作为分析材料，这一过程称为样品的采集2.采样的原则：均匀性、代表性、保持样品原有的理化性质3.采得样品的分类：检样、原始样品、平均样品检样：由组批或货批中所抽取的样品称为抽样原始样品：将许多份检样综合在一起称为原始样品平均样品：将原始样品按照规定的方法进行混合平均，均匀地分出一部分，称为平均样品4.样品的制备：把原始样品缩分为平均样品时，要经过必要的操作，使样品粉碎，均匀，这一过程称为样品的制备。
方法：四分法；上中下三层法5.采样的一般方法：随机抽样：使总体每份样品被抽取的几率都相等的方法系统抽样：已经了解样品随时间或空间的变化规律，按此规律进行采样的方法指定代表性样品：用于检验某种特殊检测重点的样品的采集，不遵循均匀性原则6.样品的保存：制备好的样品应放在密封洁净的容器内，低温保存，避光保存7.样品预处理的总原则：消除干扰因素，完整保留被测组分，使被测组分浓缩以获得可靠的分析结果8.样品预处理的方法：有机物破坏法，溶剂提取法，蒸馏法，色谱分离法，化学分离法，浓缩法9.分析方法的评价：精密度，准确度，灵敏度10.误差：测定结果与真实值之间的差值称为误差，包括系统误差，随机误差，过失误差11.准确度：指测定值与真实值之间的符合程度，包括绝对误差，相对误差12.回收率：评价准确度的常用方法13.相对误差：绝对误差与真实值之比14.分析准确度的评价：标准物质法，t检验方法、回收率、双样品图法1.食品的物理检验法：比重法（可求出其固形物的含量，例：全脂牛奶：1.028-1.032；植物油压榨法：0.9090-0.9295）、折光法、旋光法（3种都可测糖；旋光法主要测糖和氨基酸）2.感官检验：通过人体的感觉--视觉，嗅觉，味觉，触觉，对食品的色香味进行综合鉴定分析，最终以文字，符号，或数据的形式作出判断，从而客观的评价食品的质量状况。
食品分析课件ppt
微生物繁殖导致食品营养成分流失、感官品质下降，甚至产生
有害物质。
毒素产生
02
某些微生物在繁殖过程中可产生有毒代谢产物，如细菌毒素、
霉菌毒素等，对人体健康造成危害。
食源性疾病
03
微生物引起的食物中毒和感染性腹泻等食源性疾病，严重威胁
人类健康。
食品安全检测与控制
检测方法
包括微生物培养法、免疫学方法、分子生物学方法等，用于检测食 品中的微生物数量和种类。
提高食品质量
通过对食品的全面检测和分析，可以 发现食品中存在的问题和不足，促进 食品生产过程中的改进和提高，从而 提高食品的质量。
食品分析的分类
感官分析
通过人的感官（视觉、听觉、嗅
觉、味觉等）对食品进行检测和
评估，如口感、色泽、气味等。
01
物理分析
02 通过物理方法对食品进行检测和
分析，如密度、折射率、旋光度
目的
食品分析的主要目的是通过对食品的全面检测和评估，保障消费者的健康，促 进食品产业的可持续发展，提高食品的质量和安全水平。
食品分析的重要性
保障消费者健康
促进食品产业发展
食品分析能够检测和评估食品中的有 害物质和营养成分，确保食品的质量 和安全，从而保障消费者的健康。
食品分析能够提供科学依据和技术支 持，帮助企业进行产品研发、质量控 制、市场推广等，从而促进食品产业 的可持续发展。
蛋白质含量
测定食品中蛋白质的含量，了解食品的营 养价值。
氨基酸组成
分析食品中氨基酸的组成，氨基酸是构成 蛋白质的基本单位。
维生素分析
01
02
03
维生素种类
分析食品中含有的维生素 种类，如维生素A、维生 素C等。
1.11第一章绪论食品分析
多中心治理模式
第二节 食品标准简介
（三）国内外食品标准及相关制度比较
食品标准内容
我国食品标准正逐渐向国际先进水平靠 拢，部分标准优于欧盟同类标准
食品安全管理体系模式
一种是“集中管理模式”，即由一个部门集中 行使食品安全的所有管理职能，以英国、加 拿大等国家为代表； 另一种是“分散管理模式”，即由多个部门分 散行使食品安全的管理职能，以中国、美国 等国家为代表。
第二节 食品标准简介
（一）中国标准
1982年
《中华人民共和国食 品卫生法（试行）》
2006年
《食品安全法（草案）》
1995年
《食品卫生法》
2009年
《食品安全法》
在我国，按照食品分析时所依据的标准不同，可分为国际标准、
国家标准、行业标准、地方标准和企业标准等。食品安全国家标准是 《食品安全法》确立的具有法律效力的强制性标准，对保障消费者身 体健康、提升食品行业管理水平发挥了不可替代的作用。
2）食品安全性分析
农药残留、兽药残留、霉菌毒素残留、重金属 含量、食品添加剂含量、环境有害污染物、食品生 产过程中有害微生物和有害物质的污染、食品原料、 包装材料中固有的有害、有毒物质的检验。
3）食品物理特性分析
食品的外观形态、色泽、气味、滋味、均匀性、 浑浊程度等质地特性的检验。
4）食品功能活MS）聚合酶链式反应 （Polymerase Chain Reaction, PCR）、DNA探针法、生物芯 片法、酶联免疫吸附法等
第四节 食品分析的一般程序
03 02 01
样品的采集与制备
食品分析结果的准确性取决于被分析样品是 否具有代表性、以及样品是否采用了合适的 方法进行预处理以便后续分析过程顺利进行。
食品分析(名词解释加简答)
名词解释：1、四分法：将原始样品混合均匀后堆积在清洁的玻璃板上，压平厚度在3cm以下圆形料堆，在上划“十”字线，将样品分成4份，取对角线的2份混合，在如上分成为4份，再去对角4分，再取对角2份。
如此操作下去直至取得所需数量为止。
2、绿色食品：遵循可持续发展原则，按照特生产方式，经专门机构认定、许可使用绿色食品商标标志的无污染的安全、优质、营养食品。
3、自由水（游离水）：是靠分子间作用力形成的吸附水。
如润湿水分、渗透水分、毛细管水分等，此类水分和组织结合松散，容易用干燥法从食品中分离出去。
4、总酸度：指食品中所有酸性成分的总量。
包括在测定前已离解成H+的酸的浓度（游离态），也包括未解离的酸的浓度（结合态、酸式盐）。
其大小借助标准碱液滴定来求取，故又称可滴定酸度。
5、食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
6、空白实验：指除不加样品外，采用完全相同的分析步骤、试剂和用量（滴定法中标准滴定液的用量除外），进行平行操作所得的结果。
用于扣除样品中试剂本底和计算检验方法的检出限。
7、有机食品：指来自于有机生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工，不使用基因工程技术，并通过独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品。
8、挥发酸：指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸、丁酸等低碳来链的直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱液来滴定。
挥发酸包括游离的和结合的两部分。
9、粗纤维：主要成分是纤维素、半纤维素、木质素及少量含N物。
集中存在于谷类的麸、糠、秸秆、果蔬的表皮等处。
对稀酸、稀碱难溶，人体不能消化利用的部分。
10、食品分析：是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。
11、无公害产品：指场地环境、生产过程、产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经过认证合格并允许使用无公害农产品标志的未经加工或初加工的食用农产品。
食品成分分析
食品成分分析
食品成分分析是指对食品的组成成分进行分析，了解其中
所含的营养素、添加剂、污染物等。
常见的食品成分分析
项目有：
1. 脂肪含量分析：测定食品中的总脂肪含量以及不同脂肪
酸的含量，如饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸等。
2. 碳水化合物含量分析：测定食品中的总碳水化合物含量，包括简单糖、复杂糖和纤维等。
3. 蛋白质含量分析：测定食品中的总蛋白质含量，包括不
同氨基酸的含量。
4. 矿物质含量分析：测定食品中的不同矿物质元素的含量，如钠、钙、铁等。
5. 维生素含量分析：测定食品中的不同维生素的含量，如维生素A、维生素C等。
6. 添加剂检测：检测食品中是否含有添加剂，如防腐剂、增味剂、色素等。
7. 污染物检测：检测食品中是否含有有害污染物，如重金属、农药残留、微生物等。
通过食品成分分析，可以评估食物的营养价值、安全性，并为食品生产和食品安全监管提供依据。
食品分析(名词解释加简答)
名词解释：1、四分法：将原始样品混合均匀后堆积在清洁的玻璃板上，压平厚度在3cm以下圆形料堆，在上划“十”字线，将样品分成4份，取对角线的2份混合，在如上分成为4份，再去对角4分，再取对角2份。
如此操作下去直至取得所需数量为止。
2、绿色食品：遵循可持续发展原则，按照特生产方式，经专门机构认定、许可使用绿色食品商标标志的无污染的安全、优质、营养食品。
3、自由水（游离水）：是靠分子间作用力形成的吸附水。
如润湿水分、渗透水分、毛细管水分等，此类水分和组织结合松散，容易用干燥法从食品中分离出去。
4、总酸度：指食品中所有酸性成分的总量。
包括在测定前已离解成H+的酸的浓度（游离态），也包括未解离的酸的浓度（结合态、酸式盐）。
其大小借助标准碱液滴定来求取，故又称可滴定酸度。
5、食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
6、空白实验：指除不加样品外，采用完全相同的分析步骤、试剂和用量（滴定法中标准滴定液的用量除外），进行平行操作所得的结果。
用于扣除样品中试剂本底和计算检验方法的检出限。
7、有机食品：指来自于有机生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工，不使用基因工程技术，并通过独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品。
8、挥发酸：指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸、丁酸等低碳来链的直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱液来滴定。
挥发酸包括游离的和结合的两部分。
9、粗纤维：主要成分是纤维素、半纤维素、木质素及少量含N物。
集中存在于谷类的麸、糠、秸秆、果蔬的表皮等处。
对稀酸、稀碱难溶，人体不能消化利用的部分。
10、食品分析：是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。
11、无公害产品：指场地环境、生产过程、产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经过认证合格并允许使用无公害农产品标志的未经加工或初加工的食用农产品。
食品分析
食品分析一、名词解释：1、溶剂萃取法：利用某组分在两种互不相溶的溶剂中分配系数的不同，使其从一种溶剂转移到另一种溶剂中，而与其他组分分离的方法，叫溶剂萃取法。
2、平均样品：原始样品经过技术处理，再抽取其中的一部分供分析检验的样品称为平均样品。
3、原始样品：由分析对象大批物料的各个部分采集的少量物料称为检样，许多份检样综合在一起称为原始样品。
4、无效碳水化合物：多糖中的纤维素，半纤维素、果胶等由于不能被人体消化利用的碳水化合物称为无效碳水化合物。
5、有效碳水化合物：在碳水化合物中，人体能消化利用的是单糖，双糖和多糖中的淀粉，称为有效碳水化合物。
6、牛乳的外表乳酸：又叫固有乳酸，是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度，主要来源于鲜牛乳中的酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。
7、双缩脲反应：双缩脲与碱及少量硫酸铜溶液作用生产紫红色是配合物，此反应称为双缩脲反应。
8、蛋白质系数：不用的蛋白质其氨基酸构成比例及方式不同，故各种不同的蛋白质其含也不同。
一般蛋白质含氮量为16%，即1份氮素相当于6.25（100/16）份蛋白质，此数值（6.25)称为蛋白质系数9、酸价：是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的质量。
酸价是反应油脂酸败的主要指标。
10、三角检验法：以A、B两种样品组成合成AAB、ABA、BAA、ABB、BAB或BBA等形式，让检验员判断每种形式中哪一个为奇数样品（如AAB中的B）11、旋光度：偏振光通过光学活性物质的溶液时，其振动平面所旋转的角度叫做该物质溶液的旋光度。
12、光学活性物质：分子结构中凡有不对称碳原子，能把偏振光的偏振面旋转一定角度的物质称为光学活性物质。
13、微量元素：在机体组织中作用浓度很低，往往以百万分之一或十亿分之一来描述的元素，如铁、锰、铜、锌等元素称为微量元素。
14、膳食纤维（食物纤维）:是指食品中不能被人体消化酶所消化的多糖类和木质素的总和。
二、简答题1、食品中挥发酸的定义？直接法、间接法测定各有那些特点？定义：是指食品中易挥的有机酸，如甲酸、及等低碳链的直链脂肪酸。
食品分析
8. 国内外分析方法比较与今后发展
在一些需要高、精、尖技术和设备的检测技术方面，我国 目前的总体技术水平较国际先进水平尚有很大差距，主要 表现为检测项目少、不能满足食品检测工作要求，以及分 析质量保证体系比较薄弱。绝大多数实验室未经过国际实 验室认证。
尽管我国的财力还不可能装备很多合乎要求的实验室；但 是，对于国际认可的确证方法或“金标准”方法，我国必 需有少数实验室具有与国际水平接轨的检测水平。
2.食品分析技术的发展趋势
为了追求灵敏度和效率，检测方法的更新和提高十分迅速， 如固相微萃取(SPME)技术也正在从环境水、气样品分析 应用向在食品安全检测领域过度，酱油中致癌物2，3-二 氯丙醇的分析技术就是一例。
基于PCR的快速检测技术，特别是基因芯片的高通量能力 可以从众多肠道致病菌或致泻性病毒与寄生虫中筛检病原 并达到溯源的能力。这些技术已成为当前各国食源性疾病 监控领域技术发展的方向。
3、商品检疫
技术监督局——理化指标
进出口食品
4、新产品开发，新食品资源利用
中国食品安全管理程序
国家食品安全委员会
食 品 药 品 监 督 局
三、食品分析的内容
理化指标：
营养成分：水分、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质元素、 碳水化物 卫生方面：食品添加剂、重金属污染、生物毒素等
食品标准及制定：
2.食品分析技术的发展趋势
发达国家对食品安全卫生检测呈现两个明显的趋势， 一是：这些安全卫生指标限量值的逐步降低，并出现了诸 如二噁英等污染物的超痕量指标； 二是：检测技术日益趋向于高技术化、系列化（多残留）、 速测化、便携化。
例如：农兽药残留的检测已从单个化合物的检测发展到可 以同时检测几百种化合物的多残留系统分析。
食品安全隐患分析及解决措施
食品安全隐患分析及解决措施1. 引言食品安全是人们关注的重要问题，隐患的存在可能导致食品污染、食品中毒和食品质量问题。
本文将分析当前的食品安全隐患，并提出解决措施。
2. 食品安全隐患分析2.1 不合格原材料使用食品生产过程中使用不合格原材料是导致食品安全隐患的一个主要原因。
一些不合格原材料可能含有有害物质, 如重金属、农药残留等，会对食品的安全性产生负面影响。
2.2 不规范生产操作生产过程中的不规范操作也是食品安全隐患的一个重要因素。
包括不洁净的生产环境、工人不合格的卫生惯、设备不完善等因素都可能导致食品污染。
2.3 贮存和运输问题食品在贮存和运输过程中，如果没有得到适当的管理和控制，可能会受到温度、湿度等因素的影响，导致食品质量下降或发生卫生问题。
3. 食品安全解决措施3.1 严格选择原材料生产企业应严格选择优质合格的原材料供应商，并对原材料进行严格检测。
不合格的原材料不得使用，确保食品的原材料安全性。
3.2 加强生产操作规范企业应建立完善的生产操作规范，包括设备和场所的清洁、工人个人卫生惯的培养以及适当的设备维护等。
通过规范的操作可降低食品污染的概率。
3.3 加强贮存和运输管理对于食品的贮存和运输，应采取适当的措施确保其环境条件，如控制温度、湿度等。
此外，还应加强对贮存和运输过程的监管，确保食品在整个过程中的安全性。
4. 结论食品安全隐患是一个严峻的问题，其解决需要多方面的努力。
通过严格选择原材料、加强生产操作规范和加强贮存和运输管理，可以有效降低食品安全隐患的发生概率，保障人们的食品安全。
食品分析名词解释
食品分析名词解释1. 食品分析：食品分析是一种通过化学、物理和生物学方法研究食品中成分、结构、性质以及质量控制的科学技术。
它主要通过检测和分析食品样品中的营养成分、添加剂、有害物质、微生物等来评估食品的质量、安全性和营养价值。
2. 营养成分分析：营养成分分析是一种定量分析方法，用于测定食品中的能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养成分的含量。
这些数据对于制定健康膳食方案、评估食品的营养价值以及进行食品安全评估非常重要。
3. 添加剂分析：添加剂分析是指对食品中添加剂的检测和定量分析。
添加剂是指为了改善食品质量、保持食品新鲜、改善食品外观、口感和色泽等特性而被加入食品中的物质。
添加剂分析可以确保食品中添加剂的含量符合法律规定的限制，并确保食品安全，以及避免添加剂可能对人体健康造成的不良影响。
4. 有害物质分析：有害物质分析是对食品中存在的可能对人体健康有害的物质进行检测和分析。
例如，农药残留、重金属、孢子、霉菌和细菌等。
有害物质分析的目的是确保食品符合法律规定的安全标准，以保护公众健康。
5. 微生物分析：微生物分析是对食品中存在的微生物进行定性和定量分析。
这些微生物可能是致病菌、腐败菌或其他与食品质量和安全性密切相关的微生物。
通过微生物分析，可以评估食品的卫生状况、检测食源性疾病的主要病原体，以及评估食品在加工、存储和运输过程中的微生物污染情况。
6. 残留分析：残留分析是对食品中农药、兽药、除草剂和其他化学物质的残留量进行检测和定量分析。
这些残留物可能来自于农业生产过程中的农药使用、养殖中的兽药使用，或者食品加工中使用的防腐剂等。
残留分析的目的是确保食品符合法律规定的残留限量，以保护公众健康和消费者权益。
7. 感官评价：感官评价是通过人的感官器官（包括嗅觉、味觉、视觉和口感等）对食品的感受来评估食品的感官特征和质量。
感官评价包括外观评价、气味评价、味觉评价和口感评价等。
通过对食品的感官评价，可以评估和改善食品的口感、香气、颜色等特性，以满足消费者的需求和偏好。
食品分析
1.食品分析就是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一门技术性学科。
2.分析任务：在确保原材料供应方面起着保障作用，在生产过程中起着眼睛作用，在最终产品的检验方面起着监督和标示作用。
分析结果的成功与否取决于分析方法的合理选择、样品的制备、分析操作的准确以及对分析数据的正确处理和合理解释。
3.内容：食品安全性检测；食品中营养组分的检测；食品品质分析或感官检验。
食品的感官检验往往是食品检验各项检验内容的第一项，如果食品感官检验不合格，即可判定该产品不合格，不需再进行理化检验。
4．食品分析的学习方法：物理分析方法、化学分析方法、仪器分析方法、微生物分析和生物鉴定方法、感官鉴定法。
5. 采样：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分作为分析材料（分析样品）。
这项工作称为样品的采集，简称采样。
6. 样品的分类：按照样品采集过程，依次得到检样、原始样品和平均样品三类检样：由组批或货批中所抽取的样品。
原始样品：将许多分检样结合在一起称为原始样品。
平均样品：将原始样品按照规定方法经混合平均，均匀的分出一部分，称为平均样品。
7. 采样的注意事项：采集的数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对样品量的需要，一式三份，供检验、复验、备查或仲裁，一般散装样品每份不少于0.5kg.8. 样品预处理的原则：消除干扰因素；完整保留被测组分；使被测组分浓缩。
9. 样品预处理的方法：粉碎法、灭酶法、有机物破坏法、蒸馏法、溶剂抽提法、色层分离法、化学分离法、浓缩法。
有机物破坏法适用范围：在测定食品或食品原料中金属元素和某些非金属元素如砷、硫、氮、磷等的含量时常用这种方法，分为干法灰化法和湿法消化法。
化学分离法包括硫酸磺化法和皂化法。
前者适用于对强酸稳定的被测组分的分离。
后者适用于对碱稳定的组分。
萃取：用溶剂提取与它互不相溶或部分相溶的液体样品中的溶质。
10.食品的感官分析就是通过眼观、鼻嗅、口尝、耳听以及手触等方式，对食品的色、香、味、体进行综合性鉴别分析，最后以文字、符号或数据的形式做出评判，记录数据，对结果进行统计分析得出结论。
食品分析(名词解释加简答)
名词解释：1、四分法：将原始样品混合均匀后堆积在清洁的玻璃板上，压平厚度在3cm以下圆形料堆，在上划“十”字线，将样品分成4份，取对角线的2份混合，在如上分成为4份，再去对角4分，再取对角2份。
如此操作下去直至取得所需数量为止。
2、绿色食品：遵循可持续发展原则，按照特生产方式，经专门机构认定、许可使用绿色食品商标标志的无污染的安全、优质、营养食品。
3、自由水（游离水）：是靠分子间作用力形成的吸附水。
如润湿水分、渗透水分、毛细管水分等，此类水分和组织结合松散，容易用干燥法从食品中分离出去。
4、总酸度：指食品中所有酸性成分的总量。
包括在测定前已离解成H+的酸的浓度（游离态），也包括未解离的酸的浓度（结合态、酸式盐）。
其大小借助标准碱液滴定来求取，故又称可滴定酸度。
5、食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
6、空白实验：指除不加样品外，采用完全相同的分析步骤、试剂和用量（滴定法中标准滴定液的用量除外），进行平行操作所得的结果。
用于扣除样品中试剂本底和计算检验方法的检出限。
7、有机食品：指来自于有机生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工，不使用基因工程技术，并通过独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品。
8、挥发酸：指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸、丁酸等低碳来链的直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱液来滴定。
挥发酸包括游离的和结合的两部分。
9、粗纤维：主要成分是纤维素、半纤维素、木质素及少量含N物。
集中存在于谷类的麸、糠、秸秆、果蔬的表皮等处。
对稀酸、稀碱难溶，人体不能消化利用的部分。
10、食品分析：是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。
11、无公害产品：指场地环境、生产过程、产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经过认证合格并允许使用无公害农产品标志的未经加工或初加工的食用农产品。
食品分析方法
食品分析方法食品分析方法是指对食品中的成分、营养素、添加剂、毒素、微生物等进行检测和分析的技术手段。
食品分析方法的选择对于食品质量的评价和监控至关重要，不同的食品分析方法能够提供不同的信息，因此选择合适的分析方法对于食品行业具有重要意义。
一、物理分析方法。
物理分析方法是指利用物理性质对食品进行分析的方法，包括但不限于质量分析、形态分析、热力学性质等。
常见的物理分析方法包括显微镜分析、X射线衍射分析、质谱分析等。
这些方法能够对食品的形态、结构、成分等进行准确的分析，为食品质量的评价提供了重要依据。
二、化学分析方法。
化学分析方法是指利用化学反应原理对食品中的成分进行定性、定量分析的方法。
常见的化学分析方法包括色谱法、光谱法、电化学分析法等。
这些方法能够对食品中的营养成分、添加剂、毒素等进行准确的检测和分析，为食品安全提供了重要保障。
三、生物学分析方法。
生物学分析方法是指利用生物学技术对食品中的微生物、生物活性物质等进行检测和分析的方法。
常见的生物学分析方法包括酶联免疫吸附法、PCR法、生物传感器法等。
这些方法能够对食品中的微生物污染、生物毒素等进行准确的检测，为食品卫生提供了重要保障。
四、感官评价方法。
感官评价方法是指利用人的感官对食品进行评价的方法，包括视觉评价、嗅觉评价、味觉评价等。
这些方法能够客观地评价食品的外观、气味、口感等特征，为食品的品质评价提供了重要依据。
综上所述，食品分析方法是保障食品质量和安全的重要手段，不同的分析方法能够提供不同的信息，为食品行业的发展和监管提供了重要支持。
在实际应用中，应根据具体情况选择合适的分析方法，以确保食品质量和安全，促进食品行业的健康发展。
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第一章绪论（1学时）
1.食品分析的性质和作用
2.食品分析的任务和内容
3.食品分析的学习方法
4.食品分析方法的选择与采用的标准
重点：食品分析的内容、分类；AOAC的主要职能；食品分析常用的标准。
难点：食品分析常用的标准。
建议教学方法：课堂讲授与多媒体教授结合，并利用图表辅助说明。
思考题：
1.食品检验、食品分析的定义？
2.简述食品分析的内容、分类。
3.食品分析的重要性有哪些？
4.AOAC的主要职能有哪些？
5.简述食品分析常用的标准。
第二章样品的采取、制备、处理与保存（1学时）
第一节样品的采取
1.样品的采集
2.样品的分类
3.采样的一般方法
4.采样要求与注意事项
第二节样品的制备与预处理
1.样品预处理的目的与要求
2.样品预处理的方法
第三节样品的保存
重点：采样的定义及原则；样品的六种预处理方法及原理。
难点：样品的六种预处理方法及原理。
建议教学方法：课堂讲授与多媒体教授结合，并利用图表辅助说明。
思考题：
1.食品样品分析的程序。
2.简述采样的定义及原则。
3.样品预处理的目的和原则有哪些？
4.简述样品的六种预处理方法及原理。
5.干法灰化和湿法消化的优缺点有哪些？
第三章水分的测定（0.5学时）
第一节食品的水分含量
第二节食品中水分的存在形式
第三节常见的几种水分测定法
1.重量法
2.蒸馏法
3.卡尔·费休法
重点：三种水分测定方法的原理；干燥法的前提条件；烘箱法产生误差的原因。
难点：三种水分测定方法的原理
建议教学方法：课堂讲授与多媒体教授结合，并利用图表辅助说明。
思考题：
1.水分的存在形式？什么是结合水？什么是自由水？水分活度？
2.水分的测定方法有哪些？
3.简述干燥法的前提条件。
4.烘箱法产生误差的原因。
5.简述三种水分测定方法的原理。
6.简述卡尔费休法原理、试剂。
第四章灰分的测定及灰化方法（0.5学时）
第一节总灰分的测定
第二节水溶性灰分和酸不溶性灰分的测定
第三节特殊的灰化方法
重点：加速灰化的方法；灰化温度和时间的确定。
难点：灰化温度和时间的确定。
建议教学方法：课堂讲授与多媒体教授结合，并利用图表辅助说明。
思考题：
1.灰分的定义？为什么称为粗灰分或总灰分？
2.对于难挥发的样品可采取什么措施加速灰化？
3.简述瓷坩埚的的性能，使用方法？
4.样品灰分的测定中，如何确定灰化温度及灰化时间？
5.为什么食品在高温灼烧前要进行炭化处理？
第五章酸度的测定（1学时）
第一节引言
第二节总酸度的测定（滴定法）
第三节挥发酸的测定
第四节 pH值的测定
重点：总酸度的测定原理；颜色较深样品的处理；滴定终点的判断。
难点：总酸度的测定原理；颜色较深样品的处理。
建议教学方法：课堂讲授与多媒体教授结合，并利用图表辅助说明。
思考题：
1.食品中有哪几种酸度？
2.简述总酸度的测定（滴定法）原理、样品处理。
3.在测定总酸度时，为何以pH8.2为终点而不是pH7?
4.颜色较深的样品，测定总酸度时会有什么干扰？如何解决？
第六章脂类的测定（1学时）
第一节概述
第二节脂类的测定方法
1.索氏提取法
2.酸水解法
3.罗兹-哥特里法
4.巴布科克氏法和盖勃氏法
第三节食用油脂几项理化特性的测定
1.酸价的测定
2.碘价的测定
3.过氧化值的测定
4.皂化价的测定
5.羰基价的测定
重点：脂类测定常用的提取剂；索氏提取法的原理、方法；食用油各种理化指标的测定。
难点：索氏提取法、巴布科克氏法和盖勃氏法的原理。
建议教学方法：课堂讲授与多媒体教授结合，并利用图表辅助说明。
思考题：
1.简述脂类测定常用提取剂的种类、优缺点。
2.索氏提取法的原理、方法、注意事项。
3.酸水解法的原理及适用范围。
4.食用油特性（酸价、碘价、过氧化值、皂化价）的定义。
第七章糖类物质的测定（1学时）
第一节概述
1.糖类物质的定义和分类
2.食品中糖类的分布和含量
3.食品中糖类物质测定的意义和测定方法
第二节可溶性糖类的测定
1.可溶性糖类的提取和澄清
2.还原糖的测定
3.蔗糖的测定
4.总糖的测定
5.可溶性糖类的分离与定量
第三节淀粉的测定
第四节粗纤维的测定
第五节果胶物质的测定
重点：可溶性糖类常用的提取剂；直接滴定法的测定原理及注意事项；膳食纤维的测定。
难点：还原糖的测定方法。
建议教学方法：课堂讲授与多媒体教授结合，并利用图表辅助说明。
思考题：
1.可溶性糖类常用的提取剂有哪几种？
2.食品中测定可溶性糖类含量对澄清剂的要求有哪些？
3.简述测定可溶性糖时，实验室常用的澄清剂及其优缺点。
4.化学法测定还原糖有哪几种方法？
5.直接滴定法测定还原糖时，为什么要进行预滴定？
6.直接滴定法测定还原糖为什么要在沸腾的状态下进行？
7.粗纤维的测定原理是什么？
第八章蛋白质和氨基酸的测定（1学时）
第一节概述
第二节蛋白质的定性测定
1.蛋白质的一般显色反应
2.复合蛋白质的显色反应
第三节蛋白质的定量测定
1.凯氏定氮法
2.双缩脲法
3.紫外吸收法
4.福林-酚比色法
5.其它测定方法
第四节氨基酸的测定
1.氨基酸的定性测定
2.氨基酸的定量测定
重点：粗蛋白；凯氏定氮法的原理、步骤及注意事项；氨基酸的测定。
难点：凯氏定氮法；氨基酸的测定。
建议教学方法：课堂讲授与多媒体教授结合，并利用图表辅助说明。
思考题：
1.为什么说用凯氏定氮法测出的蛋白质只能称作粗蛋白？
2.凯氏定氮法测定蛋白质含量的原理？步骤和注意事项。
3.消化时加入K2SO4和 CuSO4的作用是什么？
4.双缩脲法测定蛋白质的原理。
5.氨基酸总量的测定方法（甲醛滴定法）。
第九章维生素的测定（0.5学时）
第一节概述
第二节脂溶性维生素的测定
第三节水溶性维生素的测定
重点：脂溶性维生素测定时样品的处理；维生素C的测定。
难点：脂溶性维生素测定时样品的处理。
建议教学方法：课堂讲授与多媒体教授结合，并利用图表辅助说明。
思考题：
1.测定脂溶性维生素时样品需如何处理？
2.维生素C的测定方法有哪些？原理是什么？
第十章食品添加剂的测定（0.5学时）
第一节食品添加剂简介
第二节添加剂的测定方法
1.亚硝酸盐和硝酸盐的测定
2.二氧化硫的测定
3.苯甲酸的测定
4.山梨酸的测定
5.食用色素的测定
重点：亚硝酸盐、苯甲酸和亚硫酸盐的测定。
难点：亚硫酸盐的测定
建议教学方法：课堂讲授与多媒体教授结合，并利用图表辅助说明。
思考题：
1.食品添加剂的定义。
2.食品添加剂的分类。
3.简要说明格里斯试剂比色法测定亚硝酸盐的原理及方法。
4.简述苯甲酸钠的测定原理。