鸡蛋成分
鸡蛋的营养成分相当丰富。它含有蛋白质、脂肪、维生素及无机盐、酵素等。这些营养素对人体的生长发育、健康长寿都有很大的作用。
蛋白质是由所组成的氨基酸种类、结构和营养的含量而决定其价值的。鸡蛋内的蛋白质是食物品种中质量、种类和组成中最优质的蛋白质。故鸡蛋中蛋白质可作为其它食物中蛋白质的营养标准。其次，蛋白质成分低的食物，如菜果类、谷类等，若和鸡蛋一起进食的话，它们就能起互补作用而提高人体对蛋白质的利用。譬如进食人体中必需氨基酸不足，或者进食蛋白质质量差的食物，就不能满足人体代谢活动的要求，但假若和鸡蛋同时进食的话，那末就能弥补那些不足的成分，构成完善的优质蛋白质。所以，鸡蛋蛋白质在人体新陈代谢中起到促进、综合和弥补的生理作用。再者鸡蛋蛋白质是一种价廉物美的食物。同样1克鸡蛋蛋白质比1克肉类蛋白质的价格要低得多，而营养价值却高，故很值得我们更多的食用。
脂肪约占全蛋的10%，绝大部分集中在蛋黄中。蛋白(或叫蛋清)中几乎没有脂肪。鸡蛋中脂肪的主要成分是磷脂和胆固醇。磷脂是蛋黄的主要成分，它起乳化作用。进入人体中的磷脂所分离出来的胆碱，具有防止衰老的作用。
胆固醇是人体生理所必需的物质之一。人体自身合成的胆固醇是不够用的，大约有1/3还需要从食物摄取。胆固醇对人体有什么作用呢?它是制造性激素、肾上腺皮质激素、维生素D及胆汁的原料。前三种物质在人体生长发育、生殖等生理过程中起重要作用，后一种物质在消化中起乳化脂肪的作用。可加强小肠对脂肪的消化和吸收。此外，胆固醇还有保护作用，例如它附在红血球表面就可防止破坏红血球的侵害因素，它附在脆弱的血管壁可加固血管的强度，防止破裂。另外，它与神经传导功能有关，是破坏肿瘤细胞或其它有害物质所必须的。胆固醇在血管壁上沉积过多，固然是产生动脉粥样硬化的诱因，但如果血管不够坚固，同样容易引起血管破裂，造成脑出血等疾病。故物无善恶，过则成灾。生活中只要不摄取过多的胆固醇，不仅不可怕，而且是必要的。只要注意从食物中适度地吸取营养素，完全可以做到增进健康和防治疾病。
维生素在鸡蛋中很丰富，特别是维生素A和B，都贮存在蛋黄中，维生素B，在蛋白中也有。维生素是孵出小鸡所必需的营养物质，同时也是新陈代谢中
不可缺少的成分，故人体对它需要量也较大。如一天进食两只鸡蛋，那末摄取的维生素A已相当于一天所斋的50%。维生素B2也如此。
无机盐中铁也全贮存在蛋黄中，铁元素在人体中起造血和血中运输氧、二氧化碳和营养物质的作用，故对人体健康有重要意义，因而铁质不足往往是贫血的重要原因。鸡蛋里还有磷质，它可构成人体必需的磷酸，且在供能和维持内环境稳定中都是不可缺乏的物质。此外还有钙、钾、钠在人体代谢中都是一些必需的物质。
鸡蛋蛋白中含有一种酵素，它具有溶菌作用。鸡蛋壳有许多微小透气孔，尽管细菌可通过气孔进入蛋内，但由于酵素能溶解细菌的作用，鸡蛋仍不容易破坏变质。煮熟的鸡蛋容易腐败，就是由于蛋中酵素失去作用所致。此外，酵素对过滤性病毒也有抑制作用。有人在伤风感冒时冲喝醋蛋液或酒蛋，就是借取这个机理
鸡蛋的营养成分表
鸡蛋的营养成分表 No.1 孕产期营养 DHA(0.04g)+碘(15μg)+蛋白质(13.2g)+卵磷脂+叶酸+16种氨基酸(13.2g) No.2 婴幼儿辅食 DHA(0.04g)+卵磷脂+蛋白质(13.2g)+B族维生素+赖氨酸(1.03g)+纯天然营养源 No.3 青少年益智 DHA(0.04g)+锌(1.39mg)+卵磷脂+卵黄素+胆碱+蛋白质(13.2g) No.4 病人滋补 蛋白质(13.2g)+16种氨基酸(13.2g)+纯天然营养源 No.5 抗衰老 EPA(0.02g)+DHA(0.04g)+锌(1.39mg)+硒(0.43mg)+酪氨酸(0.50g)+叶黄素(0.324mg) No.6 防“三高” EPA(0.02g)+卵磷脂+蛋氨酸(0.42g)+甘氨酸(0.46g)+脯氨酸(0.46g)+低胆固醇 No.7 护视力 视黄醇(257.8μg)+核黄素(0.324mg)+锌(1.39mg)+硒(0.43mg)+硫胺素(0.414mg)+钙(42.42mg)+(233mg) No.8 防癌护肝 蛋白质(13.2g)+核黄素(0.324mg)+锌(1.39mg)+硒(0.43mg)+卵磷脂 No.9 低脂瘦身 低脂肪+全价纯天然营养源+配合鸡蛋减肥食谱 No.10 靓丽肌肤 硫胺素(0.414mg)+核黄素(0.324mg)+其他B族维生素+维生素C(2.5mg)+维生素A(257.8μg)+维生素E(3.882mg)+亮氨酸(1.19g) 鸡蛋是一种价格相对低廉但营养非常丰富的常用食物。它的食用对象A相当广泛，从4～5个月的婴儿一直到老人，都适宜食用鸡蛋。以下提供一些常见类型的鸡蛋的营养成分表 普通鸡蛋的营养成分表 (每100克中含)
鸡蛋成分
鸡蛋的营养成分相当丰富。它含有蛋白质、脂肪、维生素及无机盐、酵素等。这些营养素对人体的生长发育、健康长寿都有很大的作用。 蛋白质是由所组成的氨基酸种类、结构和营养的含量而决定其价值的。鸡蛋内的蛋白质是食物品种中质量、种类和组成中最优质的蛋白质。故鸡蛋中蛋白质可作为其它食物中蛋白质的营养标准。其次，蛋白质成分低的食物，如菜果类、谷类等，若和鸡蛋一起进食的话，它们就能起互补作用而提高人体对蛋白质的利用。譬如进食人体中必需氨基酸不足，或者进食蛋白质质量差的食物，就不能满足人体代谢活动的要求，但假若和鸡蛋同时进食的话，那末就能弥补那些不足的成分，构成完善的优质蛋白质。所以，鸡蛋蛋白质在人体新陈代谢中起到促进、综合和弥补的生理作用。再者鸡蛋蛋白质是一种价廉物美的食物。同样1克鸡蛋蛋白质比1克肉类蛋白质的价格要低得多，而营养价值却高，故很值得我们更多的食用。 脂肪约占全蛋的10%，绝大部分集中在蛋黄中。蛋白(或叫蛋清)中几乎没有脂肪。鸡蛋中脂肪的主要成分是磷脂和胆固醇。磷脂是蛋黄的主要成分，它起乳化作用。进入人体中的磷脂所分离出来的胆碱，具有防止衰老的作用。 胆固醇是人体生理所必需的物质之一。人体自身合成的胆固醇是不够用的，大约有1/3还需要从食物摄取。胆固醇对人体有什么作用呢?它是制造性激素、肾上腺皮质激素、维生素D及胆汁的原料。前三种物质在人体生长发育、生殖等生理过程中起重要作用，后一种物质在消化中起乳化脂肪的作用。可加强小肠对脂肪的消化和吸收。此外，胆固醇还有保护作用，例如它附在红血球表面就可防止破坏红血球的侵害因素，它附在脆弱的血管壁可加固血管的强度，防止破裂。另外，它与神经传导功能有关，是破坏肿瘤细胞或其它有害物质所必须的。胆固醇在血管壁上沉积过多，固然是产生动脉粥样硬化的诱因，但如果血管不够坚固，同样容易引起血管破裂，造成脑出血等疾病。故物无善恶，过则成灾。生活中只要不摄取过多的胆固醇，不仅不可怕，而且是必要的。只要注意从食物中适度地吸取营养素，完全可以做到增进健康和防治疾病。 维生素在鸡蛋中很丰富，特别是维生素A和B，都贮存在蛋黄中，维生素B，在蛋白中也有。维生素是孵出小鸡所必需的营养物质，同时也是新陈代谢中
1蛋白质的结构与功能习题
第一章蛋白质的结构与功能 一、名词解释 1. 氨基酸的等电点2、肽键3、肽单位4、蛋白质一级结构5、蛋白质二级结构6、a螺旋7、& 折叠8、超二级结构（模体） 9、结构域10、蛋白质变性11 、蛋白质复性12、蛋白质三级结构13、蛋白质四级结构14、别构 效应 二、填空题 1．组成蛋白质的氨基酸分子结构中含有羟基的有 ___________________ 、 ______________ 、 _____________ 。 2. 氨基酸在等电点（pl）时，以 ___________ 离子形式存在，在pH>pl时以__________________ 离子形式存在，在pH 鸡蛋营养价值 一、鸡蛋的营养价值 1、蛋白质 鸡蛋含丰富的优质蛋白，每百克鸡蛋含12.7克蛋白质，两只鸡蛋所含的蛋白质大致相当于3两鱼或瘦肉的蛋白质。鸡蛋蛋白质的消化率在牛奶、猪肉、牛肉和大米中也最高。 鸡蛋中蛋氨酸含量特别丰富，而谷类和豆类都缺乏这种人体必需的氨基酸，所以，将鸡蛋与谷类或豆类食品混合食用，能提高后两者的生物利用率。 2、脂肪 鸡蛋每百克含脂肪11.6克，大多集中在蛋黄中，以不饱和脂肪酸为多，脂肪呈乳融状，易被人体吸收。 3、其他微营养素 鸡蛋还有其它重要的微营养素，如钾、钠、镁、磷，特别是蛋黄中的铁质达7毫克／100克。婴儿食用蛋类，可以补充奶类中铁的匮乏。蛋中的磷很丰富，但钙相对不足，所以，将奶类与鸡蛋共同喂养婴儿就可营养互补。鸡蛋中维生素A、B2、B6、D、E及生物素的含量也很丰富，特别是蛋黄中，维生素A、D和E与脂肪溶解容易被机体吸收利用。不过，鸡蛋中维生素C的含量比较少，应注意与富含维生素C的食品配合食用。 二、吃蛋黄好还是吃蛋白好 蛋黄和蛋白的蛋白质都是优质蛋白，消化率都很高。但是，蛋黄与蛋白的其它营养成分有较大差异，蛋白以卵清蛋白为主；蛋黄除了含丰富的卵黄磷蛋白外，还含有丰富的脂肪和微营养素（微营养素是维生素和微量元素的总称），特别是铁、磷以及维生素A、D、E和B 族含量丰富。 1岁以内、4个月以上的婴儿，以食用蛋黄为宜，一般从1／4个蛋黄开始，适应后逐渐增加到1～1.5个蛋黄。五岁以上的幼儿可以开始食用全蛋。有些幼儿吃蛋会发生过敏反应，这主要是对卵清蛋白过敏，应避免食用蛋清，甚至全蛋，以后逐渐少量地吃蛋黄，逐步达到脱敏的目的。但对于绝大多数幼儿，鸡蛋特别是蛋黄，含有丰富的营养成分，这些营养成分，对于促进幼儿生长发育、强壮体质及大脑和神经系统的发育、增强智力都有好处，不可偏废，力求每天吃一个为宜。 三、生鸡蛋的营养价值高吗 鸡蛋很容易受到沙门氏菌和其它致病微生物感染，生食易发生消化系统疾病，生蛋清中含有机生物素蛋白和抗胰蛋白酶，它们妨碍蛋白质和生物素的分解和吸收。相反，煮熟鸡蛋的蛋白质结构由致密变为松散，易为人体消化吸收。当然，过度加热后，蛋白质过度凝固，也不利于消化吸收。 四、如何食用鸡蛋 鸡蛋的吃法很多，根据不同年龄和身体状况，可选用不同的吃法。婴儿常用的是吃煮鸡蛋中的蛋黄，将之碾成粉末，加水或奶食用。低 鸡蛋的营养成分表 鸡蛋是一种价格相对低廉但营养非常丰富的常用食物。它的食用对象A相当广泛，从4～5个月的婴儿一直到老人，都适宜食用鸡蛋。以下提供一些常见类型的鸡蛋的营养成分表 普通鸡蛋的营养成分表 鸡蛋白(乌骨鸡)的营养成分列表 (每100克中含) 鸡蛋黄(乌骨鸡蛋)的营养成分列表 (每100克中含) 文案编辑词条 B 添加义项? 文案，原指放书的桌子，后来指在桌子上写字的人。现在指的是公司或企业中从事文字工作 的职位，就是以文字来表现已经制定的创意策略。文案它不同于设计师用画面或其他手段的表现手法，它是一个与广告创意先后相继的表现的过程、发展的过程、深化的过程，多存在于广告公司，企业宣传，新闻策划等。 基本信息 中文名称 文案 外文名称 Copy 目录 1发展历程 2主要工作 3分类构成 4基本要求 5工作范围 6文案写法 7实际应用 折叠编辑本段发展历程 汉字"文案"(wén àn)是指古代官衙中掌管档案、负责起草文书的幕友,亦指官署中的公文、书信等;在现代，文案的称呼主要用在商业领域，其意义与中国古代所说的文案是有区别的。 在中国古代，文案亦作" 文按"。公文案卷。《北堂书钞》卷六八引《汉杂事》:"先是公府掾多不视事，但以文案为务。"《晋书·桓温传》:"机务不可停废，常行文按宜为限日。" 唐戴叔伦《答崔载华》诗:"文案日成堆，愁眉拽不开。"《资治通鉴·晋孝武帝太元十四年》:"诸曹皆得良吏以掌文按。"《花月痕》第五一回:" 荷生觉得自己是替他掌文案。" 旧时衙门里草拟文牍、掌管档案的幕僚，其地位比一般属吏高。《老残游记》第四回:"像你老这样抚台央出文案老爷来请进去谈谈，这面子有多大!"夏衍《秋瑾传》序幕:"将这阮财富带回衙门去，要文案给他补一份状子。" 文案音译 文案英文:copywriter、copy、copywriting 文案拼音:wén àn 现代文案的概念: 文案来源于广告行业，是"广告文案"的简称，由copy writer翻译而来。多指以语辞进行广告信息内容表现的形式，有广义和狭义之分，广义的广告文案包括标题、正文、口号的撰写和对广告形象的选择搭配;狭义的广告文案包括标题、正文、口号的撰写。 观察鸡卵的结构 官庄镇管公学校李玉娟 一、教学目标 知识与技能： 观察鸡卵的结构，认识鸡卵各部分结构和功能。 过程与方法： （1）学会观察鸡卵的结构，认识各部分的具体结构，理解各部分结构的功能。（2）在实验的过程中，提高学生的动手能力。 （3）通过实验，使学生学会科学研究的方法，提升科学探究的能力。 情感态度与价值观： " （1）通过实验，提高学生学习生物学的兴趣。 （2）通过实验，使学生形成严谨求实的科学态度。 （3）使学生形成爱鸟护鸟的意识，热爱大自然、珍爱动物的情感。 二、实验方法 观察、探究、对比法等 三、教学课时：1课时 四、教学过程 1、实验材料准备：（生、熟）鸡蛋、镊子、培养皿、解剖针 2、图片欣赏导入，激发学生兴趣 师：大自然中我们见过很多形态各异的鸟类，你知道他们都是由什么发育来的吗< 生：都是由鸟卵发育来的。 师：你见过哪些鸟卵 生：鸡蛋、鹌鹑蛋、鸭蛋…… 师：那你想知道鸟卵发育成小鸟的奥秘吗 生：想。 师：不同的鸟的形态、大小可能不同（投影出示不同的鸟卵），但它们的结构大体是一样的，今天咱们就已大家常见的鸡卵为例来探究一下鸟卵发育成小鸟的奥秘。（板书：观察鸡蛋的结构） 3、实验教学流程 师：xxx同学，你来读一下本实验的目的要求。 生：…… 师：本实验我为大家准备了培养皿、一把镊子、一个解剖针。首先大家来检查一下实验器材是否齐全，检查完了之后将大家带来的鸡蛋放到培养皿中。 ~ 师：现在，大家一块来观察你面前的鸡蛋，想一想鸡蛋的形状有什么好处。 生：鸡蛋是椭圆形，椭圆形使得鸡蛋不易滚远，有利用鸡卵的孵化。 ①观察鸡蛋的内部结构 师：形状是与功能相适应的，下面咱们一块来探一探鸡蛋的结构是怎样与功能相适应的。 师：下面请同学们拿出你的熟鸡蛋，用手使劲握熟鸡蛋，能捏碎吗 生：（实验后回答）不能。 生：（老师演示将熟鸡蛋打碎后，让学生再实验后回答）打碎后就很容易了，卵壳对鸡蛋有保护作用。 师：很好，实际上卵壳是一种石灰质，非常结实，对鸡蛋的内部有保护作用。 师：（演示用镊子敲开熟鸡蛋的钝端）你们能观察到什么结构 生：可以看到卵壳膜和气室。 $ 师：气室有什么作用请你推测一下！ 蛋类及蛋制品的营养价值 蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、鸵鸟蛋、火鸡蛋、海鸥蛋及其加工制成的咸蛋、松花蛋等。蛋类的营养素含量不仅丰富，而且质量也很好，是一类营养价值较高的食品。 蛋类的主要营养成分 一、蛋白质 蛋类蛋白质含量一般在10％以上。全鸡蛋蛋白质的含量为12％左右，蛋清中略低，蛋黄中较高，加工成咸蛋或松花蛋后，变化不大。鸭蛋的蛋白质含量与鸡蛋类似。蛋白质氨基酸组成与人体需要最接近，因此生物价也最高，达94%，是其他食物蛋白质的 1.4 倍左右。蛋白质中赖氨酸和蛋氨酸含量较高，和谷类和豆类食物混合食用，可弥补其赖氨酸或蛋氨酸的不足。蛋中蛋白质中还富含半胱氨酸，加热过度使半胱氨酸部分分解产生硫化氢，与蛋黄中的铁结合可形成黑色的硫化铁。煮蛋中蛋黄表面的青黑色和鹌鹑蛋罐头的黑色物质来源于此。 二、脂类 蛋清中含脂肪极少，98％的脂肪存在于蛋黄当中。蛋黄中的脂肪几乎全部以与蛋白质结合的良好乳化形式存在，因而消化吸收率高。鸡蛋黄中脂肪含量约28％～33％，其中中性脂肪含量约占62％～65％，磷脂占30％～33％，固醇占4％一 5％，还有微量脑苷脂类。蛋黄中性脂肪的脂肪酸中，以单不饱和脂肪酸油酸最为丰富，约占 50％左右，亚油酸约占10％，其余主要是硬脂酸、棕榈酸和棕榈油酸，含微量花生四烯酸。 蛋黄是磷脂的极好来源，所含卵磷脂具有降低血胆固醇的效果，并能促进脂溶性维生素的吸收。胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄，加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量无明显变化 三、碳水化合物 鸡蛋当中碳水化合物含量极低，大约为 1％左右，分为两种状态存在，一部分与蛋白质相结合而存在，含量为 0.5％左右；另一部分游离存在，含量约 0.4％。后者中 98％为葡萄糖，其余为微量的果糖、甘露糖、阿拉伯糖、木糖和核糖。这些微量的葡萄糖是蛋粉制作中发生美拉德反应的原因之一，因此生产上在干燥工艺之前采用葡萄糖氧化酶除去蛋中的葡萄糖，使其在加工储藏过程中不发生褐变。五、矿物质 蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分，蛋清部分含量较低。蛋黄中含矿物质 1.0％～1.5％，其中磷最为丰富，为240mg／l00g，钙为112mg／100g。 蛋黄是多种微量元素的良好来源，包括铁、硫、镁、钾、钠等。蛋中所含铁元素数量较高，但以非血红素铁形式存在。由于卵黄高磷蛋白对铁的吸收具有干扰作用，故而蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为3％左右。 六、维生素 蛋中维生素含量十分丰富，且品种较为完全，包括所有的B族维 《蛋的构造及形成》说课稿 一、教材分析 [一]地位与作用 《畜禽生产》是养殖专业的一门重要课程，本书着重讲述了畜禽的养殖技术与生产相关的知识、技能。注重学生的实践技能和综合素质的培养。 在教学过程中，充分运用多媒体教室、实验基地等、合理选用实物、标本、多媒体课件、投影等手段进行教学。力求体现该教材的适用性和针对性。 《蛋的构造及形成》一课是其中的一个章节，蛋是日常生活中的一种营养品，其所含蛋白质在有机体的各项生命活动中有着许多重要功能。了解蛋的构造、形成、蛋白质的作用，对实际生产极其重要。本课在内容上安排了禽蛋的构造及形成过程，和畸形蛋的形成原因。从而为后面理解掌握种蛋的选择和保存奠定基础。 [二]课时 一课时 [三]教学目标： 结合畜牧专业学生的认识程度，我制定了以下教学目标： 1、知识目标： （1）了解禽蛋的构造由哪几部分组成。 （2）掌握禽蛋的形成过程. （3）了解常见畸形蛋及形成原因. 2、能力目标： 通过学生对蛋的构造进行分析，从而培养学生发现问题、分析问题、解决问题的能力。 培养学生运用各种手段去收集、查找、归纳和整理信息的能力。 3、情感目标： 通过研究，培养学生学生的动手、动脑能力和团队精神。 培养学生善于观察生活，敢于实践，大胆研究的精神。 [四]教学的重点、难点： 教学重点：禽蛋的构造。本节知识点要求掌握蛋的构造及形成，结合母禽的生殖系统的功能和为后面的学习种蛋的选择与禽的饲养奠定基础。 教学难点：禽蛋的形成过程。(蛋的构造对学生来说，较为具体和直观，而蛋的形成过程是在母禽体内完成，要掌握蛋的每个部分分别是在哪个部位形成的，所需时间是多久等这些问题，必须多花时间进行讲解，让学生有时间去理解以便消化吸收，故列为教学难点。) 根据学生的实际情况，有针对性地确定学习的重点、难点及教法学法。所以，本课的教学指导思想是以教师为主导，以学生为主体，在教学中采用创设情景、提出问题、自主探究的方法引导学生探究学习。 二、学情分析 让学生认识蛋在人们日常生活中所起的作用，及其在饲养过程中饲养条件对蛋的形成的影响。可以通过电教片、现场实际操作增强学 一个鸡蛋的营养价值都有什么鸡蛋是很多人爱吃的，吃鸡蛋对身体没有损害，不过在吃鸡蛋的时候，要注意要适量进行，很多人吃鸡蛋的时候都是随意，这样会导致身体胆固醇过高，使得身体出现异常情况，鸡蛋含有的营养元素较多，它含有丰富的蛋白质和胆固醇，对一个鸡蛋的营养价值都有什么呢，下面就详细介绍下。 一个鸡蛋的营养价值： 鸡蛋又名鸡卵、鸡子，是母鸡所产的卵，其外有一层硬壳，内则有气室、卵白及卵黄部分。富含胆固醇，营养丰富，一个鸡蛋重约50克，含蛋白质7克。鸡蛋蛋白质的氨基酸比例很适合人体生理需要、易为机体吸收，利用率高达98%以上，营养价值很高，是人类常食用的食物之一。 蛋白 蛋白是壳下皮内半流动的胶状物质，体积约占全蛋的57%-58.5%。蛋白中约含蛋白质12%，主要是卵白蛋白。蛋白中还含有一定量的核黄素、尼克酸、生物素和钙、磷、铁等物质。 蛋白又分浓蛋白，稀蛋白。浓蛋白：靠近蛋黄的部分蛋白，浓度较高。稀蛋白：靠近蛋壳的部分蛋白，浓度较稀。 蛋黄 蛋黄多居于蛋白的中央，由系带悬于两极。蛋黄体积约全蛋的30%~32%，主要组成物质为卵黄磷蛋白，另外脂肪含量为28.2%，脂肪多属于磷脂类中一的卵磷脂。对人类的营养方面，蛋黄含有 丰富的维生素A和维生素D，且含有较高的铁、磷、硫和钙等矿物质。蛋黄内有胚盘。 "鸡蛋(均值)"的营养素含量(指100克可食部食品中的含量)[关于食部] 热量(千卡)144硫胺素(毫克).11钙(毫克)56 蛋白质(克)13.3核黄素(毫克).27镁(毫克)10 脂肪(克)8.8烟酸(毫克).2铁(毫克)2 碳水化合物(克)2.8维生素C(毫克)0锰(毫克).04 膳食纤维(克)0维生素E(毫克)1.84锌(毫克)1.1 维生素A(微克)234胆固醇(毫克)0铜(毫克).15 胡罗卜素(微克)1钾(毫克)154磷(毫克)130 视黄醇当量(微克)74.1钠(毫克)131.5硒(微克)14.34 在对一个鸡蛋的营养价值认识后，吃鸡蛋的时候，都是可以根据自身需求进行，孩子在身体成长的时候，每天都是要吃一个鸡蛋，这样对孩子身体成长才会有帮助，而且经常吃鸡蛋，能够提高孩子身体体质，因此鸡蛋是孩子不错选择 表1-1高能量食物含量表（以100g可食部分） 食物名称含量（kcal）食物名称含量（kcal）棕榈油、辣椒油、混合油 900 腊肠 584 （菜子油+棕榈油）、胡麻油 900 猪肉（脖） 577 橄榄油、椰子油、棉子油、麦芽油 899 炸素虾（豆制品） 576 葵花子油、花生油、红花油 899 抄南瓜籽 574 豆油、大麻油、茶油、菜籽油 899 西瓜籽（抄） 573 芝麻油、色拉油、玉米油 898～895 巧克力（维夫） 572 牛油（炼）、猪油（炼） 898～895 腰果 552 鸭油（炼）羊油（炼） 898～895 牛肉干 550 黄油 888 曲奇饼 546 奶油 879 全蛋粉 545 酥油 860 木榧 539 牛油 835 芝麻南糖 538 猪油 827 鸭皮 538 羊油 824 芝麻（黑） 531 猪肉（肥） 807 焦圈 530 白脱（牛油） 744 维夫饼干 528 松子仁 698 麻花 524 蛋黄粉 644 白芝麻 517 松子（生） 640 开口笑 512 核桃（干） 627 凤尾酥 511 芝麻酱 618 香肠 508 葵花子（抄） 616 奶油 504 油炸土豆片 612 起酥（点心） 499 炸杏仁 607 猪头皮 499 山核桃（干） 601 全脂羊乳粉 498 杏仁（抄） 600 腊肉（生） 498 黄油渣 599 油面筋 490 葵花子 597 全脂加糖奶粉 490 花生酱 594 桃酥 481 榛子（抄） 594 核桃脆饼 480 花生（抄） 594 全脂奶粉 478 羊肉干 588 方便面 472 巧克力 586 奶片 472 表1-2 低能量食物含量表（以100g可食部计） 食物名称含量（kcal）食物名称含量（kcal）灵蜜瓜 3 西葫芦 18 籽瓜 4 小水箩卜 18 黄河蜜瓜 5 苦瓜、红箩卜 19 玉米笋罐头 6 香菇 19 水浸地衣 6 芦笋、芥蓝、茄子 19 白醋 6 姜 19 芥菜（茎） 7 丝瓜、油菜苔 20 白瓜、西葫芦 10 木儿菜 20 冬瓜、油菜 11 芹菜（茎） 20 笋瓜、节瓜 12 空心菜 20 海带 12 茼蒿 21 西红柿 12 甜椒、南瓜 22 100克鸡蛋可食部中的各成分含量: 水71克，蛋白质14.7克，脂肪11.6克，糖1.6克，热量711.8千焦，钙55毫克，磷210毫克，铁2.7毫克，维生素A1440国际单位，硫胺素0.16毫克，核黄素0.31毫克，胆固醇2680毫克. 不知道你说的鸡蛋是多重的，自己算一下吧。 健身人士可能笃信每天要吃生鸡蛋来摄取优良的蛋白质；孕妇可能以为怀孕期间要每天吃一只蛋才叫营养充足；又有人说小朋友要吃蛋来帮助脑部发育；各位贪靓的姊妹亦可能听过鸡蛋白可以用来做面膜，更可做护发素。 其实这种种传闻全不正确。 鸡蛋的营养 鸡蛋含丰富及完全的蛋白质，在食物金字塔中属肉类及其代替品，因为其营养成分与肉类相似。没有人会因不吃鸡蛋而缺乏某些营养素，反而吃生的鸡蛋可能会受沙门氏菌感染，严重的会出现腹痛、呕吐、肚泻。吃生鸡蛋还会阻碍一种叫生物素（biotin）的营养素的吸收。 鸡蛋黄含卵磷脂（lecithin），所以被喻为健脑补品，但其实身体也能制造卵磷脂，除非这功能有问题，否则不需要从饮食中额外摄取卵磷脂，况且黄豆及其制成品也有卵磷脂，所以更加不用以此为吃蛋的理由。任何人士，包括健身人士、孕妇、小童也不必每天吃鸡蛋。 至於鸡蛋的养颜效用，原来也不尽真实。在显微镜下观察，鸡蛋白原来是一个甚大的分子，皮肤及头发都不能吸收。 蛋白最健康 健康饮食指引的建议是每星期不宜吃超过三只蛋黄，蛋白则不在此限，而且每天不应摄取超过300毫克胆固醇。原来蛋白不含脂肪，也不含胆固醇，是接近纯蛋白质的食物，所以蛋白的摄取量不像蛋黄般受限制。 正因为脂肪及胆固醇全在蛋黄中，所以煮食时应尽量减少用蛋黄。例如：蒸水蛋可用四个蛋白三个蛋黄、做蛋糕可用两个蛋白来代替一只鸡蛋，这些方法都可以减少食谱的脂肪及胆固醇。有没有发觉煎蛋要下很多油？原来一只煮蛋含72卡路里，但一只煎蛋却含120卡路里。 鸟蛋的形态结构和形成过程 鸟与人类关系相当紧密。鸟类在生态系统中占有重要地位，它能够减少许多虫害，也是一种宝贵的自然资源，鸟蛋己成为人们日常生活中的高级营养品。【一】鸟蛋的外部形态 不同种类的鸟，其蛋在大小、形状、颜色和纹理等方面都不相同。一般来说，鸟蛋重与体重呈正相关，有人推算出其关系为：W=aB b〔W：蛋重；a：每种鸟都有一恒定常数；B：体重；b：固定值0.675〕。世界上最重的蛋为鸵鸟蛋，重量可达1500克；而最轻的蛋为蜂鸟蛋，重量只有0.5克。鸟蛋的形状常可分球形〔猫头鹰〕、椭圆形〔孔雀〕、钝椭圆形〔斑鸠〕、长椭圆形〔雨燕〕、短钝椭圆形、长钝椭圆形、卵形、长卵形、短卵形、洋梨形〔水雉〕、短洋梨形、长洋梨形等12种类型。鸟蛋的颜色与栖息场所有较大关系。栖居在洞穴中的鸟，产的蛋大多为白色，其他鸟产的蛋，有着与环境颜色近似的保护色，如粉红色〔缝叶莺〕、绿色〔北尾红鸲〕、灰色〔朱鹮〕、褐色〔孔雀〕。杜鹃蛋的颜色较为特别，杜鹃本身不孵蛋，而是把蛋产于其他鸟类的巢中代孵，蛋的颜色与寄主蛋颜色相仿。鸟蛋的纹理形状差别也较大，有条状纹〔三道画眉鹀〕、块状斑〔寿带鸟〕、环状斑〔红尾伯劳〕、细密斑〔麻雀〕、稀疏斑〔金翅〕等，颜色有褐色〔秃鼻乌鸦〕、紫红色〔丹顶鹤〕、灰色等。 蛋的外部形状不但对蛋具有保护作用，而且对鸟识别蛋也有重要妨碍。鸟能通过视觉判断蛋的大小，通过视觉上的差异判断蛋的颜色和纹理，通过喙的啄动来判断是否是自己的卵。假设发明敲击声不同时，一律当成异物排出巢外。 【二】鸟蛋的内部结构 蛋要紧由卵黄、卵白、卵壳组成，详细结构如下图。 1、卵黄卵黄要紧由胚膜〔未受精〕或胚盘〔受精〕、潘德尔氏核、白卵黄、卵黄膜和黄卵黄构成。要紧成分为黄蛋白、磷脂、卵黄素和水分。 2、卵白卵白由卵白韧带、卵黄韧带、卵 带膜层、卵白内层、卵白中层、卵白外层 构成。卵带与蛋的长轴平行，附着在卵黄 两端。蛋白从内到外可分为四层：(1)卵 带膜层，附着在蛋黄上，占蛋白总量2.7%； (2)内稀薄层，位于卵带膜层之外，占蛋 白总量16.8%；(3)浓厚层，居于蛋白的中 间，蛋白浓厚而粘稠，占蛋白总量50%； (4)外稀薄层，含水较多，蛋白稀薄，占 蛋白总量1/4。 蛋白中所含蛋白质多达40余种，要紧有 卵白蛋白〔54%〕、卵铁传递蛋白或伴白 蛋白〔13%〕、卵类粘蛋白〔11%〕、卵球 蛋白〔3%〕、溶菌酶〔3.5%〕、卵粘蛋白 〔2%〕。中间浓厚层和卵带膜层含较多的 卵粘蛋白。内稀薄层含较高的球蛋白，而 外稀薄层中白蛋白较多。 第二章蛋白质的结构与功能 复习测试 （一）名词解释 1. 肽键 2. 结构域 3. 蛋白质的等电点 4. 蛋白质的沉淀 5. 蛋白质的凝固 （二）选择题 A型题： 1. 天然蛋白质中不存在的氨基酸是： A. 胱氨酸 B. 谷氨酸 C. 瓜氨酸 D. 蛋氨酸 E. 丝氨酸 2. 下列哪种氨基酸为非编码氨基酸： A. 半胱氨酸 B. 组氨酸 C. 鸟氨酸 D. 丝氨酸 E. 亮氨酸 3. 下列氨基酸中哪种氨基酸无 L型与D型氨基酸之分： A. 丙氨酸 B. 甘氨酸 C. 亮氨酸 D. 丝氨酸 E. 缬氨酸 4. 天然蛋白质中有遗传密码的氨基酸有： A. 8种 B. 61种 C. 12种 D. 20种 E. 64种 5. 测定100克生物样品中氮含量是2克，该样品中蛋白质含量大约为： A. 6.25% B. 12.5% C. 1% D. 2% E. 20% 6. 蛋白质分子中的肽键： A. 是一个氨基酸的α-氨基和另一个氨基酸的α-羧基形成的 B. 是由谷氨酸的γ-羧基与另一个氨基酸的α-氨基形成的 C. 氨基酸的各种氨基和各种羧基均可形成肽键 D. 是由赖氨酸的ε-氨基与另一分子氨基酸的α-羧基形成的 E. 以上都不是 7. 多肽链中主链骨架的组成是 A. –CNCCNCNCCNCNCCNC- B. –CCHNOCCHNOCCHNOC- C. –CCONHCCONHCCONHC- D. -CCNOHCCNOHCCNOHC- E. -CCHNOCCHNOCCHNOC- 8. 蛋白质的一级结构是指下面的哪一种情况： A. 氨基酸种类的数量 B. 分子中的各种化学键 C. 多肽链的形态和大小 D. 氨基酸残基的排列顺序 E. 分子中的共价键 9. 维持蛋白质分子一级结构的主要化学键是： A. 盐键 B. 氢键 C. 疏水键 D. 二硫键 E. 肽键 10. 蛋白质分子中α-螺旋构象的特点是： A. 肽键平面充分伸展 B. 靠盐键维持稳定 C. 螺旋方向与长轴垂直 D. 多为左手螺旋 E. 以上都不是 11. 下列哪种结构不属于蛋白质二级结构： A. α-螺旋 B. 双螺旋 C. β-片层 D. β-转角 E. 不规则卷曲 一个鸡蛋的营养成分有哪些 现在的家庭生活条件都好了，不管是城市还是农村，那么每天都能保障吃上鸡蛋，所以对于很多的人来说，想全面了解一下一个鸡蛋的营养成分有哪些?下面内容就做了具体的介绍，所以对于经常吃鸡蛋的人，可以尽快的有一个全面的了解。 1.鸡蛋含有蛋白质、脂肪、维生素及无机盐、酵素等。这些营养素对人体的生长发育、健康长寿都有很大的作用。 2.蛋白质是由所组成的氨基酸种类、故鸡蛋中蛋白质可作为其它食物中蛋白质的营养标准。 3.蛋白质含量：每一百克含十四克左右，一个鸡蛋大约六十克左右 4.热量144(千卡) 5.硫胺素11(毫克) 6.钙56(毫克) 7.核黄素27(毫克) 8.镁10(毫克) 脂肪8.8(克) 烟酸.2(毫克) 铁2(毫克) 碳水化合物2.8(克) 锰.04(毫克) 维生素E1.84(毫克) 锌1.1(毫克) 维生素A234(微克) 铜.15(毫克) 胡罗卜素1(微克) 钾154(毫克) 磷130(毫克) 视黄醇当量74.1(微克) 钠131.5(毫克) 硒14.34(微克) 吃蛋黄好还是吃蛋白好 蛋黄和蛋白的蛋白质都是优质蛋白，消化率都很高。但是，蛋黄与蛋白的其它营养成分有较大差异，蛋白以卵清蛋白为主;蛋黄除了含丰富的卵黄磷蛋白外，还含有丰富的脂肪和微营养素(微营养素是维生素和微量元素的总称)，特别是铁、磷以及维生素A、D、E和B族含量丰富。 1岁以内、4个月以上的婴儿，以食用蛋黄为宜，一般从1/4个蛋黄开始，适应后逐渐增加到1～1.5个蛋黄。五岁以上的幼儿可以开始食用全蛋。有些幼儿吃蛋会发生过敏反应，这主要是对卵清蛋白过敏，应避免食用蛋清，甚至全蛋，以后逐渐少量地吃蛋黄，逐步达到脱敏的目的。但对于绝大多数幼儿，鸡蛋特别是蛋黄，含有丰富的营养成分，这些营养成分，对于促进幼儿生长发育、强壮体质及大脑和神经系统的发育、增强智力都有好处，不可偏废，力求每天吃一个为宜。 以上内容中对很多的人详细介绍了一个鸡蛋的营养成分，所 蛋 类 的 营 养 班级：XXXX 姓名：XXX 目录 摘要 (2) 蛋类的结构 (2) 蛋类的营养成分 (2) 蛋白质 (2) 脂类 (2) 碳水化合物 (3) 维生素 (3) 矿物质 (3) 其他营养物质 (3) 常见的动物蛋类的营养 (3) 鸡蛋 (3) 鸭蛋 (4) 鹌鹑蛋 (4) 加工蛋和非加工蛋的不同价值 (4) 加工蛋 (4) 非加工蛋 (5) 参考文献 (5) 蛋类的营养 摘要 当今社会的人们对食品的营养价值的要求越来越高，而蛋类又是我们常见的高营养食品。蛋类的营养物资有哪些呢？又有怎样的价值呢？我们又如何利用这些营养物质呢？ 本文将简要的讲述蛋类的营养成分常见的动物蛋类以及加工后蛋的营养价值和不加工蛋的一些特殊成分。 蛋类的主要成分有蛋白质、脂质、维生素、矿物质、碳水化合物着些都是人体必需的营养物质。加工会影响蛋类的营养物质，但是不加工则会因为蛋类中含有一些抗生素和细菌对人体是不利的。我们究竟应该怎么选择我们的食用方式呢？本文认为蛋类是不宜生食的。 关键词：蛋类营养物质加工 蛋类的结构 各种禽鸟的蛋结构非常相似，主要由蛋壳、蛋清和蛋黄三部分组成。蛋壳主要由93%——96%的碳酸钙、0.5%——1%的碳酸镁、0.5%——2.8%的磷酸钙和磷酸镁以及少量的黏多糖组成。往往在食用的过程中都会丢弃。 蛋类的营养成分 蛋类中主要含有蛋白质、脂质、维生素、矿物质、碳水化合物。 蛋白质 蛋类的蛋白质含量为13~15%，其中蛋黄的含量高于蛋白，它们均为完全蛋白质。蛋类蛋白质的蛋氨酸含量较高，若与谷类、豆类混合食用，能补充谷类、豆类中蛋氨酸含量的不足，提高食物的营养价值。蛋类的蛋白质是人体优良蛋白质的重要来源。 脂类 蛋类的脂肪含量约为11~15%，蛋类脂肪主要集中在蛋黄内，不饱和脂肪酸 蛋的形成、结构、组成与营养 （一）蛋的形成各种禽蛋的形成过程是大致相同的，一般包括以下3个过程：卵细胞的生长、成熟和排卵，蛋的成形，蛋的产出。 1．卵细胞的生长、成熟和排卵这一过程是在家禽的卵巢上完成的。卵巢分为内外两层，内层为髓质，外层为皮质。皮质上长有很多大小不等的白色球状突起物，称为卵泡。每个卵泡内包含着一个卵原细胞，是卵细胞的原始体，发育成熟后即成为卵细胞。成熟后的卵泡，因卵细胞中含有大量的卵黄物质，呈现出黄色，所以人们常把成熟的卵细胞叫做卵黄。卵黄的大小差异很大，和卵黄达到成熟所需的时间长短有关。母禽进入产蛋期后越久，产出的卵黄也越大，在一个连产期中，第一个蛋的卵黄也较以后所产的大。 家禽的排卵周期比较固定，鸡、鹌鹑一般为24小时，鸭一般为25～26小时。如母禽卵巢机能旺盛，而输卵管机能不活泼时，就可能同时成熟2个或3个卵子，故形成双黄蛋或三黄蛋，在相反的情况下也可能产生无黄蛋。 2．蛋的成形卵黄（即卵子）脱离卵巢进入输卵管，通过漏斗部、膨大部、峡部、子宫部和阴道部，形成蛋白、膜和蛋壳。 （1）漏斗部（喇叭口）分为漏斗区和管状区两部分，具有很大的自由活动性，可使脱离卵巢的卵黄（卵子）被接纳入输卵管内。卵子在管状区与精子结合受精。 （2）膨大部（蛋白分泌部）这一部分的管壁厚实而弯曲，腺体发达，卵黄通过时被包上蛋白，在旋转前进中形成系带。 （3）峡部其功能是形成内外壳膜，把已经包上蛋白的卵黄包围起来。 （4）子宫部（蛋壳分泌部）具较厚的肌肉壁，能分泌出大量碳酸钙及少量硫酸镁等无机物，堆积而形成蛋壳。 （5）阴道部为狭窄的肌肉管道，开口于泄殖腔背壁的左侧，卵黄到达此处时，已形成一个完整的蛋，只待产出体外。 3．蛋的产出在脑下垂体后叶分泌的催产素和加压素的作用下，子官和阴道的肌肉收缩，阴道向泄殖腔外翻，迫使蛋产出体外。 （二）禽蛋的结构虽然各种禽蛋的大小不同，但其基本结构是大致相同的。一般是由蛋壳、壳膜、气室、蛋白、蛋黄和系带等部分组成。 1．蛋壳部分蛋壳部分包括外蛋壳膜、石灰质蛋壳和蛋壳下膜三部分。 （1）外蛋壳膜是指鲜蛋表面覆盖的一层膜，又称壳上膜，是由一种无定形结构、透明、可溶性的胶质黏液干燥后形成的膜。其主要化学组成为糖蛋白。 外查壳膜有封闭气孔的作用。完整的膜能阻止蛋内水分蒸发、二氧化碳逸散及外部微生物的侵入，但水洗、受潮或机械摩擦均易使其脱落。因此，该膜对蛋的质量仅能起短时间的保护作用。 鸡蛋营养成分表 鸡蛋无疑是老百姓日常生活中最常见的一种食物，在物质还不是那么富裕的年代，鸡蛋还被称为最为有营养的食物。其实实至今日，鸡蛋依然是普通民众不知中不可缺少的食物，数据显示中国人每天都要吃掉数以万计的鸡蛋，那么鸡蛋都有哪些营养呢？适当食用鸡蛋对身体健康有哪些好处呢？ 据分析，每百克鸡蛋含蛋白质12.8克，主要为卵白蛋白和卵球蛋白，其中含有人体必需的8种氨基酸，并与人体蛋白的组成极为近似，人体对鸡蛋蛋白质的吸收率可高达98%。每百克鸡蛋含脂肪11～15克，主要集中在蛋黄里，也极易被人体消化吸收，蛋黄中含有丰富的卵磷脂、固醇类、蛋黄素以及钙、磷、铁、维生素A、维生素D及B族维生素。这些成分对增进神经系统的功能大有裨益， 因此，鸡蛋又是较好的健脑食品。一个鸡蛋所含的热量，相当于半个苹果或半杯牛奶的热量，但是它还拥有8%的磷、4%的锌、4%的铁、12.6%的蛋白质、6%的维生素D、3%的维生素E、6%的维生素A、2%的维生素B、5%的维生素B2、4%的维生素B6。这些营养都是人体必不可少的，它们起着极其重要的作用，如修复人体组织、形成新的组织、消耗能量和参与复杂的新陈代谢过程等。 【蛋白质】：鸡蛋含丰富的优质蛋白，每100克鸡蛋含13克蛋白质，两只鸡蛋所含的蛋白质大致相当于50克鱼或瘦肉的蛋白 质。鸡蛋蛋白质的消化率在牛奶、猪肉、牛肉和大米中也是最高的。 【脂肪】：每100克鸡蛋中含脂肪11.1克，大多集中在蛋黄中，以不饱和脂肪酸为多，脂肪呈乳融状，易被人体吸收。 【胆固醇】鸡蛋黄中含有较多的胆固醇，每百克可高达1510毫克，因此，不少人，特别是老年人对吃鸡蛋怀有戒心，怕吃鸡蛋引起胆固醇增高而导致动脉粥样硬化。科学家们研究发现，鸡蛋中虽含有较多的胆固醇，但同时也含有丰富的卵磷脂。卵磷脂进入血液后，会使胆固醇和脂肪的颗粒变小，并使之保持悬浮状态，从而阻止胆固醇和脂肪在血管壁的沉积。因此，科学家们认为，对胆固醇正常的老年人，每天吃2个鸡蛋，其100毫升血液中的胆固醇最高增加2毫克，不会造成血管硬化。但也不应多吃，吃得太多，不利胃肠的消化，造成浪费，还会增加肝、肾负担。 【氨基酸】：鸡蛋中蛋氨酸含量特别丰富，而谷类和豆类都缺乏这种人体必需的氨基酸。 【其它微营养素】：鸡蛋还有其它重要的微营养素，如钾、钠、镁，特别是蛋黄中的铁质达7毫克/100克；蛋中的磷很丰富，但钙相对不足，所以，将奶类与鸡蛋共同食用可营养互补。 鸡蛋中维生素A、B也很丰富。 【每100克的营养成分】： 能量156千卡 蛋白质12.8克 脂肪11.1克 碳水化合物1.3克 鸡蛋的营养成分表 鸡蛋富含蛋白质，而且有着最适合人类的营养配比，是人们生活中最常见的食物之一。因为其不但价格低廉，食用对象广泛，还含有比牛奶更高的优质蛋白而广受人们欢迎。鸡蛋不仅煎、炒、烹、炸样样都行，而且鸡蛋的蛋黄和蛋清分别搭配其他食物食用，还有食疗的功效。 那么鸡蛋的主要营养成分有哪些呢？ （1）蛋白质：鸡蛋含丰富的优质蛋白，每100克鸡蛋含13克蛋白质，两只鸡蛋所含的蛋白质大致相当于50克鱼或瘦肉的蛋白质。鸡蛋蛋白质的消化率在牛奶、猪肉、牛肉和大米中也是最高的。 （2）脂肪：每100克鸡蛋中含脂肪11.1克，大多集中在蛋黄中，以不饱和脂肪酸为多，脂肪呈乳融状，易被人体吸收。 （3）胆固醇鸡蛋黄中含有较多的胆固醇，每百克可高达510毫克，因此，不少人，特别是老年人对吃鸡蛋怀有戒心，怕吃鸡蛋引起胆固醇增高而导致动脉粥样硬化。科学家们研究发现，鸡蛋中虽含有较多的胆固醇，但同时也含有丰富的卵磷脂。卵磷脂进入血液后，会使胆固醇和脂肪的颗粒变小，并使之保持悬浮状态，从而阻止胆固醇和脂肪在血管壁的沉积。因此，科学家们认为，对胆固醇正常的老年人，每天吃2个鸡蛋，其100毫升血液中的胆固醇最高增加2毫克，不会造成血管硬化。但也不应多吃，吃得太多，不利胃肠的消化，造成浪费，还会增加肝、肾负担。 （4）氨基酸：鸡蛋中蛋氨酸含量特别丰富，而谷类和豆类都缺乏这种人体必需的氨基酸。 （5）其它微营养素：鸡蛋还有其它重要的微营养素，如钾、钠、镁，特别是蛋黄中的铁质达7毫克/100克，但蛋黄中的铁为非血红素铁，与卵磷脂结合存在，利用率仅为3%；蛋中的磷很丰富，但钙相对不足，所以，将奶类与鸡蛋共同食用可营养互补。鸡蛋中维生素A、B也很丰富。 蛋的构造和形成 （一）蛋的构造 蛋由胚盘、蛋黄、蛋白、蛋壳膜和蛋壳五部分组成。 1、胚盘在蛋黄的表面有一淡色的小圆点，未受精时叫胚珠，是没有分裂的初级卵母细胞。受精卵经过多次分裂之后形成胚盘。胚盘位于蛋黄柱上，是胚胎发育的原基。 2、蛋黄母鸡性成熟后，卵泡迅速发育，尤其在排卵前的9～10天以后，迅速增大，形成深、淡颜色相间的蛋黄，其外表面覆有蛋黄膜。 3、蛋白蛋白约占蛋重的三分之二，按其成分、黏度和功能分为系带与内浓蛋白、内稀蛋白、外浓蛋白、外稀蛋白四层。蛋白的这种特有的层次和结构，是由于蛋黄环绕自己的纵轴不断旋转而形成的。蛋白以同心层式在蛋黄周围积累，起到保护胚盘的作用，并为胚胎发育提供所需营养物质。 4、蛋壳膜蛋壳膜有内外两层，分别称为内壳膜和外壳膜，都是由纤维蛋白组成的。内壳膜较厚，约为0.05毫米，外壳膜较薄，约为0.015毫米，两层壳膜之间、在蛋内的一端形成气室。 5、蛋壳蛋壳内层有较薄的乳头状突起，外层呈较薄的海绵状结构，有气孔相通于内外，蛋壳外面覆一层胶质护壳膜。这层胶质护壳膜在蛋新产出时，封闭壳上气孔，起到防止细菌侵入的作用，随着蛋的孵化和存放时间的延长而逐渐脱去，孵化时空气进入，水分和胚胎呼吸产生的二氧化碳向外排出。未孵化者，细菌微生物侵入，造成蛋的质量下降。 蛋的主要成分中，水分约占全蛋的65%。去壳后，水分含量约占74%。蛋白中水分含量最高，其中的固体物质，绝大多数是蛋白质，另有少量糖类；蛋黄含水量约为50%，其中的固体成分由脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等组成。 （二）、蛋的形成 1．母鸡生殖器官的结构和功能母鸡的生殖器官主要由卵巢和输卵管两大部分组成。在胚胎发育的早期，母雏有左、右两个卵巢和输卵管。但在孵化的第7～9天后，右侧卵巢和输卵管停止发育，到出壳后只留有残迹；只有左侧卵巢和输卵管正常发育，具有生殖功能。 （1）卵巢母鸡的卵巢位于腹腔中轴线的偏左侧，由卵巢、输卵管的系膜悬附于肾脏前方的体壁。母鸡性成熟时，在卵巢上生成大大小小不同发育阶段的卵泡，肉眼可见2500个，呈葡萄状。这些卵泡外面都包有滤泡膜，当卵成熟时，滤泡膜破裂排出卵细胞，掉入输卵管内。 卵巢和卵泡的生长发育在脑下垂体分泌的卵泡刺激素的作用下进行。卵巢在产生卵子的同时，又能分泌雌激素而影响其他生殖器官的功能。 （2）输卵管输卵管前端开口于卵巢下方，后端开口于泄殖腔。按其形态和功能可分为漏斗部、蛋白分泌部、峡部、子宫部和阴道部五部分。 ①漏斗部又称喇叭口或伞部，是输卵管的入口，产蛋期时长约3～9厘米。其功能是接受卵巢内排出的卵子，也是卵子受精的地方。 ②蛋白分泌部又称膨大部，长约30～50厘米，是输卵管最长的部分。前端与漏斗部界限不明显，后端与峡部明显区分。 ③峡部是输卵管较窄、较短的一段。此处分泌的物质，形成蛋的内外两层壳膜，同时补充蛋白和水分。 ④子宫部蛋进入子宫部的前6～8小时内，蛋白的重量成倍增加。同时，子宫部还分泌矿物质微粒形成蛋壳，并在蛋壳上覆盖一层可溶性胶状物，即娇护膜，有光滑蛋壳的作用，利于蛋的产出。蛋壳的色素在此形成。 ⑤阴道部是输卵管的最后一段，长约10～12厘米，开口于泄殖腔背壁左侧，它不参鸡蛋营养价值
鸡蛋的营养成分表
观察鸡蛋的结构教案
蛋类及蛋制品的营养价值
蛋的结构及形成
一个鸡蛋的营养价值都有什么
食物营养成分速查表
100克鸡蛋可食部中的各成分含量
鸟蛋的形态结构和形成过程
第1章 蛋白质结构与功能习题
一个鸡蛋的营养成分有哪些
蛋类的营养
蛋的形成结构组成与营养
鸡蛋营养成分表
鸡蛋的营养成分表
蛋的构造和形成