2015届高考生物总复习 x1-1 传统发酵技术的应用课件
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高中生物选修一专题《传统发酵技术的应用》优质课件(29张)(共29页)
果酒是以各种果汁为原料，通过微生物发酵而 制成的酒精饮料，主要包括葡萄酒，苹果酒， 梨酒等。 葡萄酒的酒精含量为10％～12％
酵母菌的但以出
芽生殖为主。
酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，
如水果等。
主要分布场所：土壤
果酒制作菌种： 酵母菌
菌种来源：附着于 果皮上的野生菌种
醋酸菌
1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分 解成醋酸，其反应式：
C6H12O6
→
酶
3CH3COOH（醋酸）
2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变 为醋酸，其反应式： 2C2H5OH+O2 →2 CH3CHO（乙醛）+2H2O
酶 2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸）
酶
某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图） （1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧 松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？ 酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2 （2）此后再将瓶盖拧紧，目的是 防止进入O2，继续进行酒精发酵
（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布， 原因是 制造有氧条件，进行醋酸发酵 方程式为: C2H5OH+O2 酶 CH3COOH+H2O
专题一：传统发酵技术的应用
发酵产品
发 酵
一、基础知识
1.发酵: 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活
动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物 的过程.
需氧发酵
据氧气需求情况
发酵
据发酵生成产物
厌氧发酵
酒精发酵
乳酸发酵
2 .微生物的分类
病 毒
无细胞结构
细 菌
放线菌
原核生物界
蓝
藻
高考生物一轮复习第11单元生物技术实践第1讲传统发酵技术的应用课件
3．果酒和果醋的制作流程 挑选葡萄→__冲__洗__→榨汁→酒精发酵→_醋__酸___发酵
↓
↓
__果__酒__
__果__醋__
1．思考判断
[自主检测]
(1)醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸。
()
(2)酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵所
需的最适温度。
()
(3)在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长。
考 定功能，工业化生产人类 科学 能够使用简单的实验器具，基于
点 所需产品
探究 给定的实验方案完成简单的发酵
3．举例说明发酵工程在
实验，并记录和分析实验结果
医药、食品及其他工农业 社会 关注食品安全，倡导和践行健康
生产上有重要的应用价值 责任 的生活方式
课标考情——知考向
核心素养——提考能
近年 考情
2．果醋制作的原理 (1)所需菌种：醋酸菌，其代谢类型为异养需氧型，最适生长温度为 30～35 ℃。 (2)菌种的生活特点。 ①当氧气、__糖__源____都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋 酸。 ②当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为___乙__醛___，再将乙醛变为醋 酸。 反应式：C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O＋能量。
(4)在葡萄酒制作过程中出现葡萄酒变酸现象，其原因可能是发酵液 中混有的乳酸菌发酵产生乳酸；也可能是____________________，导致 醋酸菌生长繁殖，产生醋酸。
【答案】(1)酵母 丙酮酸 无机盐 碳源 氮源 (2)避免除梗时 引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会 (3)温度 通入氧气 酸性 (4)发酵容器密封不严
()
(2)制作泡菜时，盐水中坛沿注满水都有利于泡菜的无氧发
【课件】高三生物一轮复习：传统发酵技术的应用、发酵工程及其应用 课件
挑选葡萄 冲洗 榨汁 装瓶
酒精发酵 醋酸发酵
果酒 果醋
01 传统发酵技术的应用
4.实验装置、流程及特殊条件的控制
➢ 泡菜的制作
①腌制过程中应控制好温度和用盐量。因为温度过高、食 盐用量不足，有利于其他细菌繁殖。 ②腌制一定的时间以后，乳酸菌产生大量的乳酸，可抑制 其他微生物的生长。若腌制时间不够，乳酸含量不高，不 能抑制其他微生物的繁殖。
C6H12O6―酶 ―→2C3H6O3(乳酸)＋能量
01 传统发酵技术的应用
1.传统发酵技术的菌种需求。
家庭作坊式生产因规模较小，无需多少菌种，生产材料自身带有 （如酵母菌、醋酸菌）或来自于空气（毛霉的孢子），因而家庭生产 时，材料不宜反复冲洗；工业生产，规模较大，需大量菌种，一定要 人为加入。
2.传统发酵技术，如果酒、果醋、腐乳制作流程中，最后产品的表面往往有 一层"皮"，也就是菌膜。溶液内部能形成菌膜吗?
➢ 果酒、果醋的制作
④将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。 ⑤由于发酵旺盛期CO2的产量非常大，需要及时排气。如果 使用简易的发酵装置，如塑料瓶，每天要拧松瓶盖2～4次， 进行排气。 ⑥10d以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以检验 酒味、酒精的含量、进行酵母菌的镜检等工作。 ⑦当果酒制成以后，可以在发酵液中加入醋酸菌或醋曲，然 后将装置转移至30～35℃的条件下发酵，适时向发酵液中充 气。如果找不到醋酸菌菌种或醋曲，可尝试自然接种（但效 果不是很好）。如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶 口盖上纱布，以减少空气中尘土等的污染。
02 发酵工程及其应用
4.发酵工程的应用
(1)在食品工业上的应用 ①生产传统的发酵产品。 ②生产各种各样的食品添加剂。 ③生产酶制剂。 (2)在医药工业上的应用 ①获得具有某种药物生产能力的微生物。 ②直接对菌种进行改造，再通过发酵技术大量生产所需要的产品。 ③利用基因工程，将病原体的 某个或某几个抗原基因转入适当的微生物细胞，获得 的表达产物可以作为疫苗使用。
高中生物 专题一 传统发酵技术的应用课件
配置盐水：清水与盐按4:1的比例配制好后煮沸冷却 盐的作用：调味，抑制微生物生长 煮沸的目的：杀菌，除氧气 冷却是为了不影响乳酸菌的生命活动。
装坛发酵 将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。 将经过处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时放入蒜 瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配好的盐 水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。向坛盖边缘的水槽中注满 水（水封）。并注意发酵过程中补充水。
腐乳的制作
早在公元5世纪的北魏古籍 中，就有关于腐乳生产工艺的 记载“于豆腐加盐成熟后为腐 乳”。
腐乳酿造微生物
千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这 是因为其味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本 身又便于保存。我国各地气候不同，人民生活 习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一， 腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、 玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。
特点：还有一点点氧气，微生物（大肠杆菌，酵母菌）发酵，产生代谢产 物，二氧化碳排出，形成无氧环境，为后面乳酸菌发酵提供条件，乳酸含量逐 渐增加，抑制微生物生长繁殖。
发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌进行 活跃的同型乳酸发酵，乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%；乳酸积累pH达 3.5~3.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段， 泡菜有酸味且清香品质最好。
果醋制作的原理
醋酸菌：原核细胞，不形成芽孢，以分裂方式繁殖。 异养好氧型（白膜，浮在液体表面）。
2、实验操作
1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗（70%酒精）并消 毒，其中榨汁机要晾干，防止污染发酵液
2）取葡萄500g，用清水冲洗（先）葡萄1－2次除去污物。冲 洗次数不宜太多,去除枝梗（后）.榨汁(避免将果核压破)
装坛发酵 将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。 将经过处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时放入蒜 瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配好的盐 水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。向坛盖边缘的水槽中注满 水（水封）。并注意发酵过程中补充水。
腐乳的制作
早在公元5世纪的北魏古籍 中，就有关于腐乳生产工艺的 记载“于豆腐加盐成熟后为腐 乳”。
腐乳酿造微生物
千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这 是因为其味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本 身又便于保存。我国各地气候不同，人民生活 习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一， 腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、 玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。
特点：还有一点点氧气，微生物（大肠杆菌，酵母菌）发酵，产生代谢产 物，二氧化碳排出，形成无氧环境，为后面乳酸菌发酵提供条件，乳酸含量逐 渐增加，抑制微生物生长繁殖。
发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌进行 活跃的同型乳酸发酵，乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%；乳酸积累pH达 3.5~3.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段， 泡菜有酸味且清香品质最好。
果醋制作的原理
醋酸菌：原核细胞，不形成芽孢，以分裂方式繁殖。 异养好氧型（白膜，浮在液体表面）。
2、实验操作
1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗（70%酒精）并消 毒，其中榨汁机要晾干，防止污染发酵液
2）取葡萄500g，用清水冲洗（先）葡萄1－2次除去污物。冲 洗次数不宜太多,去除枝梗（后）.榨汁(避免将果核压破)
高考生物总复习 第十单元 专题1 传统发酵技术的应用配套课件
挑选葡萄→冲洗→榨汁→__酒__精__发酵→__醋__酸__发酵
↓
↓
__果__酒__ _果__醋___
[提示] (1)葡萄成熟后含有果糖等，酿制葡萄酒是把葡萄榨
汁后发酵产生酒精，葡萄酒中含有果糖越多，甜度越大，若
糖全部转化为酒精，则不会甜。
(2)葡萄酒的颜色是由葡萄皮中的色素溶解而产生的。
二、腐乳制作 1．原理 (1) 菌 种 ： 需 多 种 微 生 物 协 同 作 用 ， 其 中 起 主 要 作 用 的 是 ____毛__霉______。 (2)菌种的作用特点
1．“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑， 古来征战几人回。”自古酒就与人类生活息息相关。请回答
毛霉(真菌)等
毛霉等产生 的蛋白酶和 脂肪酶，将 豆腐中的蛋 白质和脂肪 分解为小分 子的有机物
比较 项目
果酒的制作 果醋的制作 泡菜的制作 腐乳的制作
制作 流程
[提醒] (1)对于发酵中的数字的记忆:发酵温度(果酒18～25 ℃,果醋30～35 ℃)、装瓶体积不超过2/3、消毒用体积分数 为70%的酒精。 (2)充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为 有氧发酵，需不断通过充气口充气。 (3)亚硝酸盐的含量在发酵过程中呈现先增后减的趋势，但不 是腌制时间越长的泡菜越安全，因为腌制后期会产生多种有 害物质，同样会危害人体健康。
果汁中的糖发酵为醋酸？说明原因 _不__能__。__因__为__醋__酸__菌__的__发__酵__条__件__是__氧__气__充__足__，__而__果__酒__发__酵__时__的___ _缺__氧__环__境__能__抑__制__醋__酸__菌__生__长____________________________。 (7)在酒精发酵时瓶内温度一般应控制在__1_8_～__2_5_℃__。醋酸发 酵时温度一般应控制在__3_0_～__3_5__℃___。 (8)果酒制作完成后，可以用_酸__性__重__铬__酸__钾___来检测酒精的生 成，酒精与之反应呈现___灰__绿___色。
高考生物一轮复习课件：选1-1传统发酵技术的应用(人教版)
(2)操作关键 ①泡菜坛的选择：火候好、 ________、无砂眼、坛沿 深、盖子吻合好的泡菜坛。 ②腌制的条件：控制腌制的 ________、温度和食盐的 用量。防止 ________污染，严格 ________。
2．测定亚硝酸盐含量 (1)亚硝酸盐危害：当摄入总量较多时，可引起 ________或死亡。在特定条件 (适宜温度、pH和微生物作 用 )下，亚硝酸盐可以转变成致癌物 ——________。 (2)检测原理 ① NO2 ＋对氨基苯磺酸→反应物； 反应物＋ N－1－萘基乙二胺盐酸盐→ ________染料。 ②亚硝酸盐溶液的浓度高，颜色 ________；溶液浓度 ________，颜色浅些。
(2)材料用量 ①控制盐的用量，盐的浓度过低，不足以 ________微 生物生长，可能导致豆腐 ________；盐的浓度过高，会影 响腐乳的口味。 ②酒的含量一般控制在 ________左右。
点拨
防止杂菌污染的措施
(1)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗净后用沸水消毒； (2)装瓶时，要迅速、小心，整齐摆放豆腐，且随豆腐 摆放层数的增高增加盐用量；加入卤汤后，要用胶带封 口；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被 污染。
选修部分
选修1
生物技术实践
专题1 传统发酵技术的应用
目标了然于胸，让讲台见证您的高瞻远瞩
关注新考纲 1.发酵食品加工的基本 方法 2．测定食品加工中可 能产生的有害物质
把握新考情 1.利用微生物发酵来生产特定 产物的过程分析 2．对食品质量进行安全评估
基础知识梳理 典型例题导思
高频考点突破 随堂感悟高考
自我校对： 1.1毛霉 酸 甘油＋脂肪酸 3. 1香辛料 ② 12% 抑制
异养需氧型
高三生物一轮复习课件——传统发酵技术的应用
(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有
一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的________ 风味 。
1.影响腐乳品质的条件
项目 水的控制 说明 含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形
盐的控制
酒的控制 温度控制 发酵时间 香辛料
盐浓度过高会影响腐乳的口味；盐浓度过低,腐乳易腐败变质
(3) 甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温 度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需 排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是
未夹住发酵瓶的充气管 发酵液从充气管流出，发酵液变酸 ____________，导致发酵中出现的主要异常现象是__________________ 。 瓶中发酵液过多，淹没了，导致发酵中出现的主要异常现象是 丙同学的错误是 ________________ 排气管在瓶内的管口 排气时发酵液从排气管流出 ________________。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发
2.(2012· 海南单科，30)回答下列关于腐乳制作的问题：
(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，
毛霉 ，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质 其中起主要作用的微生物是______ 肽 和________ 氨基酸 ；其产生的__________ 脂肪酶 能将豆腐中的脂肪水解 水解为 ________ 甘油 和________ 脂肪酸 。 为________ 微生物 生长。 (2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制________
时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。
考点三 泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定
1.泡菜的制作原理 (1)菌种来源：附着在蔬菜上的 乳酸菌 。
一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的________ 风味 。
1.影响腐乳品质的条件
项目 水的控制 说明 含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形
盐的控制
酒的控制 温度控制 发酵时间 香辛料
盐浓度过高会影响腐乳的口味；盐浓度过低,腐乳易腐败变质
(3) 甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温 度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需 排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是
未夹住发酵瓶的充气管 发酵液从充气管流出，发酵液变酸 ____________，导致发酵中出现的主要异常现象是__________________ 。 瓶中发酵液过多，淹没了，导致发酵中出现的主要异常现象是 丙同学的错误是 ________________ 排气管在瓶内的管口 排气时发酵液从排气管流出 ________________。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发
2.(2012· 海南单科，30)回答下列关于腐乳制作的问题：
(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，
毛霉 ，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质 其中起主要作用的微生物是______ 肽 和________ 氨基酸 ；其产生的__________ 脂肪酶 能将豆腐中的脂肪水解 水解为 ________ 甘油 和________ 脂肪酸 。 为________ 微生物 生长。 (2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制________
时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。
考点三 泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定
1.泡菜的制作原理 (1)菌种来源：附着在蔬菜上的 乳酸菌 。
高考生物总复习 x11 传统发酵技术的应用课件
第十七页，共49页。
(3)依题意“尽管酵母菌菌种合适、淀粉酶解物充足、操作正确、 发酵温度和pH适宜”，排除了氧气、温度、pH、营养物质含 量等因素，故可能是培养液的浓度影响酒精的产生量。设计一 系列不同浓度梯度的淀粉酶解物培养基进行实验，其他操作、 条件(tiáojiàn)等都相同，最后检测酒精的含量。(4)若培养液的 浓度过高，则酵母菌会失水死亡，影响酒精的产生量。
第二十三页，共49页。
2．完善制作流程
让豆腐上
加盐
加卤汤
密封
长出毛霉 ――――→ 腌制 ――――→ 装瓶 ――――→ 腌制
第二十四页，共49页。
3．完善影响腐乳(fǔrǔ)质的条件
(1)卤汤成分：酒各及种(ɡè zhǒnɡ)香辛。料
①酒的作用：抑制(yìz微hì)生物的生长，又能使腐乳(fǔrǔ)具
第十六页，共49页。
Hale Waihona Puke 解析 本题以酵母菌为载体，考查其呼吸方式、产物及影响 (yǐngxiǎng)细胞呼吸的因素，意在考查考生的分析能力与实验 设计能力。(1)酵母菌为兼性厌氧微生物，在A通气口处打气可 让酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，从而增加酵母菌的数量。通 气阀②偶尔短时间打开，是为了排出细胞代谢产生的二氧化碳。 (2)橙色的重铬酸钾在酸性条件下与酒精反应变成灰绿色。
第十五页，共49页。
(3)检测后发现，尽管酵母菌菌种合适、淀粉酶解物充足、操作 正确、发酵温度和pH适宜，但酒精含量(＋)比预期低，他们展 开了讨论，认为还有其他影响(yǐngxiǎng)因素，如________， 请设计实验对此因素进行探究并预测实验结果(用表格形式呈 现；用“＋”表示酒精量，最高含量为“＋＋＋＋＋”)。 (4)请对预测的结果进行分析，并得出结论。 __________________________________________________。
(3)依题意“尽管酵母菌菌种合适、淀粉酶解物充足、操作正确、 发酵温度和pH适宜”，排除了氧气、温度、pH、营养物质含 量等因素，故可能是培养液的浓度影响酒精的产生量。设计一 系列不同浓度梯度的淀粉酶解物培养基进行实验，其他操作、 条件(tiáojiàn)等都相同，最后检测酒精的含量。(4)若培养液的 浓度过高，则酵母菌会失水死亡，影响酒精的产生量。
第二十三页，共49页。
2．完善制作流程
让豆腐上
加盐
加卤汤
密封
长出毛霉 ――――→ 腌制 ――――→ 装瓶 ――――→ 腌制
第二十四页，共49页。
3．完善影响腐乳(fǔrǔ)质的条件
(1)卤汤成分：酒各及种(ɡè zhǒnɡ)香辛。料
①酒的作用：抑制(yìz微hì)生物的生长，又能使腐乳(fǔrǔ)具
第十六页，共49页。
Hale Waihona Puke 解析 本题以酵母菌为载体，考查其呼吸方式、产物及影响 (yǐngxiǎng)细胞呼吸的因素，意在考查考生的分析能力与实验 设计能力。(1)酵母菌为兼性厌氧微生物，在A通气口处打气可 让酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，从而增加酵母菌的数量。通 气阀②偶尔短时间打开，是为了排出细胞代谢产生的二氧化碳。 (2)橙色的重铬酸钾在酸性条件下与酒精反应变成灰绿色。
第十五页，共49页。
(3)检测后发现，尽管酵母菌菌种合适、淀粉酶解物充足、操作 正确、发酵温度和pH适宜，但酒精含量(＋)比预期低，他们展 开了讨论，认为还有其他影响(yǐngxiǎng)因素，如________， 请设计实验对此因素进行探究并预测实验结果(用表格形式呈 现；用“＋”表示酒精量，最高含量为“＋＋＋＋＋”)。 (4)请对预测的结果进行分析，并得出结论。 __________________________________________________。
2015高考生物一轮课件分析：x1-1 传统发酵技术的应用——人教版
A．过程①和②都只能发生在无氧条件下 B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中 C．过程③和④都需要氧气的参与 D．过程①～④所需的最适温度基本相同
C
[酵母菌是兼性厌氧型微生物，有氧条件下进行有氧呼吸，
无氧条件下进行无氧呼吸；醋酸菌是好氧细菌，在糖源缺乏时
可将乙醇氧化为醋酸。由图可见，①过程是葡萄糖在细胞质基
(1)泡菜制作的菌种主要是醋酸菌。
(2)泡菜制作的前期通氧，后期应严格厌氧。 (3)配制盐水时，盐与水的质量比为4∶1。
(× )
(× ) (× )
果酒和果醋的制作 [关键点击] 1．果酒和果醋的制作步骤的比较
制果酒 相 同 过 程
制果醋
①选材和材料处理：选择新鲜的葡萄，先用清水冲洗葡 萄 1～2 遍除去污物后，再去枝梗 ②制作发酵液，防止杂菌污染 ③发酵：将葡萄汁注入发酵瓶，注意液体量不要超过发 酵瓶总体积的 2/3
2．装置图解读
(1)各部位的作用 ①充气口：在醋酸发酵时连接充 气泵进行充气。 ②排气口：排出酒精发酵时产生 的CO2；与排气管相连的长而弯曲 的胶管：加水后防止空气中微生
物的污染。
③出料口：是用来取样的。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
(2)该装置的使用方法 使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口
连接气泵，输入氧气。
(2)亚硝酸盐溶液的浓度高，颜色 越深 ；溶液浓度低，颜
色 越浅 。 (3)用显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行 对比 ，并估算泡菜中亚硝酸盐的含量。
[优化落实] 一、果酒和果醋的制作
1．[判一判]
(1)在果酒自然发酵中，需人工添加酵母菌种。 (× ) (√)
(2)红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产 生的。
高考生物总复习配套课件1传统发酵技术的应用 选修一
即时应用
2．某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变 质，下列不属于其原因的是( )
A．用盐腌制时，加盐量太少 B．用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒 C．制作卤汤时，料酒加的量较多 D．装瓶后，没有将瓶口密封
选修一
生物技术实践
专题一 传统发酵技术的应用
提示：选修部分请根据 教学要求选用！
考纲展示 1.发酵食品加工的基本方法Ⅰ 2．测定食品加工中可能产生的有害物质Ⅱ
考点分析 1.利用微生物发酵来生产特定产物的过程分析 2．对食品质量进行安全评估
主干知识
专题剖析
课时作业
知识点一
果酒和果醋的制作
准确识记
(3)香辛料 既可调制腐乳的风味，又具有防腐杀菌的作用。 (4)含水量 以70%为宜，若过高则影响毛霉的有氧呼吸，且腐 乳不易成形；若过低，则不利于毛霉的代谢和生长。
(5)发酵温度 前期的发酵温度控制在15～18℃，利于毛霉的生 长。 (6)发酵时间 前期发酵和后期发酵的作用不同，所需时间应控制 好，太长或太短都会影响腐乳的品质。
【特别提醒】
①酵母菌有氧呼吸时，产生能量
多，可大量繁殖；无氧呼吸时，产生能量少，仅能满足 自身代谢，基本不繁殖；所以利用酵母菌进行工业生产 时先进行通气再密封。 ②材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，再除 去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。
③防止发酵液被污染 榨汁机要清洗干净并晾干；发酵瓶要清洗干净并用 体积分数为70%的酒精消毒；装入葡萄汁后要封闭充气 口。 ④果汁发酵后酒精的检验及对照原则
即时应用
1．(2010· 海南)葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关 的知识回答问题。 (1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生 物是________。 (2)该微生物通过无氧呼吸可分解________，产生的 终产物是________和________。
高考生物一轮复习 传统发酵技术的应用名师优质课件
制作过程中，加盐的目的是抑：制__微__生__物_的__生__长__，__避_免__豆__腐__块__腐__
栏
_败__变__质_；__加__盐__析__出_豆__腐__中__的__水_分__，__使__豆__腐_块__变__硬__，__在_后__期__制__作_
目 链
_过__程__中_不__会__过__早__酥_烂__；__有__调__味_作__用____________________（至
要点探究
考点2 腐乳制作的注意事项
注意事项
影响 水 含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形
栏
腐乳 品质
盐
盐浓度过高，会影响腐乳的口味；浓度过低，豆腐易腐败 变质
的条 件
酒
酒精含量一般控制在12%左右。酒精含量过高，使腐乳成 熟期延长；酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败
目 链 接
防止 温度 15～18 ℃适合毛霉生长
氧气、糖源_充___足__时：C6H12O6
＋2O2―→2CH3COOH＋2CO2
＋_缺__2_H少_2_O_糖源、氧气充足时： _OC_22_―H__→5_O__C__H__H____3＋_C__O__O_ H＋H2O
链 接
发 最适发 酵 酵温度
1_8__～__2__5_ ℃
3__0_～___3_5__℃
9．运用相关技术解决微生物的分离与培养等实际问题 10．酶在食品制造和洗涤剂生产等方面的应用 11．固定化酶、固定化细胞制备的优缺点和在生产中的应 用 12．植物组织培养的基本过程及其在生产上的应用 13．血红蛋白的提取和分离的实验原理和方法 14．PCR技术与生物体内DNA复制的区别
学案38 传统发酵技术的应用
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思维激活 判断正误 (1)在果酒自然发酵中，需人工添加酵母菌种 ( )。
(2)红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生
的
(
)。
(3)变酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的 ( )。
(4)在葡萄酒制作中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除枝 梗再冲洗 ( )。
答案
(1)×
(2)√ (3)×
(4)×
充气口设置开关。 (2)由于在发酵过程中都产生CO2，因此又需设排气口；为防 止空气中微生物的污染，排气口应连接一个长而弯曲的胶管。 (3)因要对发酵的情况进行及时监测，应设置出料口便于取
料。
特别提醒 果酒和果醋制作中的几点注意事项
(1)酿酒和酿醋所利用的微生物不同：前者为酵母菌——真核
生物；后者为醋酸菌——原核生物。二者本质区别是有无以核 膜为界限的细胞核。 (2)制作果酒使用的葡萄应先冲洗，再除去枝梗，不能反过来， 以免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。对
于果酒的自然发酵，冲洗不要反复进行，以免使酵母菌数量
减少，发酵周期加长，产生的果酒中酒精含量下降。
(3)酵母菌进行有氧呼吸时，产生能量多，可大量繁殖；进行
无氧呼吸时，产生能量少，仅能满足自身代谢，基本不繁殖；
所以利用酵母菌进行工业生产时先进行通气再密封。 (4)防止发酵液被污染 榨汁机要清洗干净并晾干，发酵瓶要清洗干净并用体积分数 为70%的酒精消毒；装入葡萄汁后要封闭充气口。
果酒、果醋制作过程的比较 1．(2013·江苏)某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、
果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是
( )。
A．酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高 B．先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵 C．与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好 D．适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖
1．完善制作原理和发酵条件
果酒制作 菌种 酵母菌 有氧条件下，大量繁 殖：C6H12O6＋6O2＋ 制作 原理 反应 6H2O― → 6CO2＋ 12H2O 无氧条件下，酒精发 酵：C6H12O6― → 2C2H5OH＋2CO2
果醋制作 醋酸菌 氧气、糖源充足时： C6H12O6＋2O2― → 2CH3COOH＋2CO2 ＋2H2O 缺少糖源、氧气充足 时：C2H5OH＋O2― → CH3COOH＋H2O
果酒发酵装置及条件的考查 2．(2013·广东理综)某新能源研究兴趣小组尝试用木薯块根的 淀粉制备燃料酒精。他们用酶将木薯淀粉降解成单糖。查
阅资料后，安装的酒精发酵装置、采用的发酵条件如图。
(1)向发酵瓶中加入5 g酵母菌开始实验。发酵初期，通气阀 ①需要偶尔短时间打开，并在A通气口处打气，以利于
最适发 发酵 条件 酵温度 空气 时间
18～25 ℃ 前期：需氧； 后期：不需氧 10～12 d
30～35 ℃
需要充足的氧气 7～ 8 d
2.完善制作流程
3．果酒和醋酸发酵装置的设计思路 (1)因酵母菌的繁殖需要氧气，醋酸菌是好氧菌，所以在果 酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需氧。
因酵母菌产生酒精时是厌氧的，应控制充入氧的量，故应在
答案
(1)酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖
排出二氧化碳
(2)重铬酸钾
解析
果醋发酵的最适温度高于果酒，A错误；应先进行果
酒发酵，再进行果醋发酵，B错误；人工接种的菌种品质更
好，且不易有杂菌污染，故其比自然发酵的产品品质更好，
C错误；适当增加接种量可缩短达到一定数量菌种所需的时 间，并且在与其他杂菌的竞争中占优势，故能够提高发酵速 率、抑制杂菌的生长繁殖，D正确。 答案 D
解析
本题以酵母菌为载体，考查其呼吸方式、产物及影响
细胞呼吸的因素，意在考查考生的分析能力与实验设计能力。 (1)酵母菌为兼性厌氧微生物，在A通气口处打气可让酵母菌 进行有氧呼吸大量繁殖，从而增加酵母菌的数量。通气阀② 偶尔短时间打开，是为了排出细胞代谢产生的二氧化碳。(2)
橙色的重铬酸钾在酸性条件下与酒精反应变成灰绿色。
们展开了讨论，认为还有其他影响因素，如________，请设 计实验对此因素进行探究并预测实验结果(用表格形式呈现； 用“＋”表示酒精量，最高含量为“＋＋＋＋＋”)。 (4)请对预测的结果进行分析，并得出结论。
__________________________________________________。
(5)发酵后酒精的检验及对照原则
①检验 对照组― →2 mL白酒 →3 mol/L 的 H2SO43 滴― →振荡混匀― → ― 实验组― →2 mL发酵液 重铬酸钾溶液 3 滴― →振荡试管― →观察 试管甲― → 2 mL发酵前液 →3 mol/L 的 H2SO43 滴― →振荡混 ― 试管乙― → 2 mL发酵后液 匀― →重铬酸钾溶液 3 滴― →振荡试管― →观察 ②对照 两种对照方式都必须遵循单一变量原则：前者是标准对照，后 者是自身对照。
第1讲
传统发酵技术的应用
2015备考·最新考纲 1．运用发酵加工食品的基本方法。 2.测定食品加工中可能
产生的有害物质。 3.利用微生物进行发酵来生产特定的产
物以及微生物在其他方面的应用。
考点1 果酒和果醋的制作(5年12考) (2013广东理综、江苏卷，2012江苏卷，2011浙江、 江苏，2010北京„„)
________________________；实验过程中，出少量发酵液，滴加含有________的浓硫酸溶 液来检测酒精。
(3)检测后发现，尽管酵母菌菌种合适、淀粉酶解物充足、操
作正确、发酵温度和pH适宜，但酒精含量(＋)比预期低，他
(3)依题意“尽管酵母菌菌种合适、淀粉酶解物充足、操作正
确、发酵温度和pH适宜”，排除了氧气、温度、pH、营养
物质含量等因素，故可能是培养液的浓度影响酒精的产生量。 设计一系列不同浓度梯度的淀粉酶解物培养基进行实验，其 他操作、条件等都相同，最后检测酒精的含量。(4)若培养液 的浓度过高，则酵母菌会失水死亡，影响酒精的产生量。