第八章水产品名师编辑PPT课件

• 季节性: 水产动物的生长、栖息和活动都有一定的 规律性，受到气候、食物和生理活动等因素的影 响，即在其生长过程中，在不同的季节都有一定 的洄游规律，因此对水产原料的捕捞具有一定的 季节性； • 易腐败: 水产原料一般含有较高的水分和较少的结 缔组织，极易因外伤而导致细菌的侵入，另外， 水产原料所含与死后变化有关的组织蛋白酶类的 活性都高于陆产动物，因而水产原料一旦死亡后 就极易腐败变质。
第四节
水产加工品
第四节 水产加工品 • 一、干制品 • 将水产品原料直接或经过盐渍、预煮后 在自然条件或人工条件下干燥脱水而加工 成的制品称为水产干制品。使用干制方法 可长期保藏水产品，美味佳肴中的海产八 珍大多都是用干制的方法保藏的，如海参、 鲍鱼、干贝等。
二、腌熏制品• 1．水产腌制品 Nhomakorabea• 水产腌制品主要包括盐腌制品、糟腌制品和发酵 腌制品。盐腌制品主要用食盐和腌制剂对水产原 料进行腌制 • 糟腌制品是以鱼类等为原料，在食盐腌制的基础 上，使用酒酿、酒糟和酒类进行腌制制成的产品， 亦称糟醉制品或糟渍制品。 • 发酵腌制品为盐渍过程自然发酵熟成或盐渍时直 接添加各种促进发酵与增加风味的辅助材料加工 而成的水产制品。如中国的酶香鱼、虾蟹酱、鱼 露等。
• 2．水产熏制品 • 熏制品是原料经调理、盐渍、沥水、风 干，通过与木材产生的烟气接触，获得特 有风味和保藏性的一类制品。烟熏制品品 种繁多，原料鱼有鲑鱼、鲱鱼、鳕鱼、鲐 鱼、带鱼、沙丁鱼、金枪鱼以及柔鱼、贝 类等。
三、冷冻水产品
• 冷冻水产品指温度降至一18℃以下冻结水产品。 冷冻水产品可分为生鲜冷冻水产品和调理冷冻水 产品两大类。 • 生鲜冷冻水产品又可分为对原料进行形态处理的 初级加工品，如冷冻鱼片、鱼段，去壳的虾、蟹、 贝肉冷冻品和经过一定加工拌料(调味料、配料) 的生调味品，如拌粉鱼条、拌粉虾以及加料鱼片、 鱼排及各种配搭的盘菜等冻品。
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8. 水产动物内脏制品
9. 助剂和添加剂类 10. 水产调味品 11. 医药品类 12. 其他水产品
二、水产品的特点 • 多样性: 水产品覆盖的范围非常广，不仅有 动物，而且有植物，无论是在体积还是形 状上都千差万别，这就是水产品的多样性； • 易变性: 由于原料种类多，其化学组成和理 化性质常受到栖息环境、性别、大小、季 节和产卵等因素的影响而发生变化，这就 是水产品的多样性；
第八章 水产品
学习内容
第一节 水产品的分类与特点 第二节 水产品的化学组成及营养 第三节 水产品的质量与保鲜 第四节 水产加工品 第五节 水产品的检验
学习目标
1、掌握水产品的分类及特点、成分及营养价值 2、掌握水产品的贮藏和保鲜技术 3、了解水产品的加工和检验
第一节
水产品的分类与特点
第一节 水产品的分类与特点
第三节
水产品的质量与保鲜
第三节 水产品的质量与保鲜
一、水产品的质量特点 鱼类蛋白质与人体组织蛋白质的组成相似，因 此生物价值高。鱼肉的肌纤维细而短，蛋白质结 构松软，水份含量高，肉质鲜嫩，易为人体消化 吸收。适合病人、老人和儿童食用。鱼类脂肪含 量少，大部分为不饱和脂肪酸，有防止动脉粥样 硬化和冠心病的作用。水产品在是酶、微生物的 作用下，以及氧化、水解时新鲜度会下降。
2. 冷冻品
（1）冻海水鱼类
（2）冻海水虾类
（3）冻海水贝类
（4）其他冷冻海产品 （5）冻淡水鱼类 （6）冻淡水虾类 （7）冻淡水贝类
3. 干制品
（1）鱼类干制品
（2）虾类干制品
（3）贝类干制品
（4）藻类干制品
（5）其他水产干制品
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4. 腌制品 5. 罐制品 6. 鱼糜及鱼糜制品 7. 动物蛋白饲料
第二节
水产品的化学组成及营养
第二节 水产品的化学组成及营养
鱼肉一般由水分 (70 ％～ 85 ％ ) 、蛋白质 (15 ％～ 20 ％ ) 、脂质 (1 ％～ 10 ％ ) 、碳水化 合物 (0 ． 5 ％～ 1 ． 0 ％ ) 及灰分 (1 ． 0 ％～ 1．5％)等化学成分组成。此外还有少量的 含氮浸出物、维生素、色素等，但由于鱼 的种类多，而且因年龄、性别、营养状况 等不同使彼此间都有差异。
二、水产品保鲜技术 • 1．低温保鲜技术 • 低温保鲜是将鱼品温度降低，延长水产品 贮藏的一种广泛采用的方法。鱼类捕捞后 采用冷却法可保藏1周左右，冷却温度越低， 保鲜期越长。冷却鱼的质量和保藏期，取 决于原料质量、冷却方法、冷却所延续的 时间和保藏条件。
• 2．盐藏保鲜 • 盐藏保鲜是利用食盐溶液的渗透脱水作用，使鱼体水分降 低，通过破坏鱼体微生物和酶活力发挥作用所需要的湿度 （一般讲微生物菌体的生长繁殖所需水分为50％以上）， 抑制微生物的繁殖和酶的活性，从而达到保鲜的目的。 盐藏保鲜主要有干腌法、湿腌法和混合腌法。干腌法是 利用固体食盐与鱼体析出的水分形成食盐溶液。对鱼体进 行盐渍保鲜；湿腌法是将鱼体先放入盐仓，再加入预先配 制好的过饱和食盐溶液进行盐渍保鲜；混合腌法是将干腌 法和湿腌法有机结合运用。
我国鱼类资源相当丰富，海水鱼类约 1700多种，其中主要经济鱼类近300种；淡 水鱼类约800多种，其中主要经济鱼类约 140余种 .
一、水产品的分类
1．鲜、活品 （1）海水鱼类 （2）海水虾类 （3）海水蟹类 （4）海水贝类
（5）其他海水动物
（6）淡水鱼类 （7）淡水虾类 （9）淡水贝类 （10）其他淡水动物
• 3．气调保鲜 • 在适宜的低温条件下，改变贮藏库或包装内空 气的组成，降低O2含量，增加CO2含量，以减弱 鲜活水产品的呼吸强度，抑制微生物的生长，降 低水产品体内的化学反应速度，达到延长保鲜期 和提高保鲜度效果的目的。或用不致使鱼肉变软 的氨，喷雾于鱼体表面，也可达到保鲜效果。
• 4．辐照保鲜 • 水产品的辐照处理能降低大多数微生物的数量， 特别是能灭杀常见水产品中的肠道病原菌。辐照 灭菌是冷处理，不破坏水产品的食品结构和营养 成分。研究证明，辐照剂量为1kGy～6kGy时， 水产品的色泽、味道几乎没有变化，蛋白质、氨 基酸、脂肪和维生素等没有明显损失。辐照可降 解水产品中氯霉素的含量。 • 此外，还有超高压保鲜、烟熏保鲜、食品添加剂 保鲜、生物活性物质保鲜、酶法保鲜