16.食品的加工 - 360文档中心

食品施工工序

食品施工工序食品施工工序是指在食品生产过程中的各个步骤和环节。

在食品加工生产中，施工工序的规范与否直接影响到产品的质量与安全。

下面将介绍食品施工的主要工序：一、原料检验食品加工的第一步是原料检验。

生产厂家必须针对原料的外观、气味、口感和化学成分进行检验，确保原料符合生产标准，不存在任何污染或添加。

二、清洗处理清洗处理是食品施工的重要环节。

对于蔬菜、水果等原料，必须进行充分的清洗、脱水和消毒处理，以去除污垢、农药残留等有害物质。

三、切割加工切割加工是将清洗处理后的原料进行切片、切块或切丝等形式的加工处理。

切割工序需要根据产品种类和要求进行合理设计，避免浪费和损耗。

四、烹饪炒制烹饪炒制是对食品进行加热处理的工序，主要包括煮、炒、炸、蒸等不同的烹饪方法。

正确的烹饪方式可以保留食品的营养成分和口感。

五、调味包装调味包装是食品施工的最后一道工序。

在这一环节，将烹饪好的食品添加适量的调味料，经过包装封装后进行保存和销售。

六、质量检验质量检验是食品施工工序中必不可少的环节。

通过对成品进行外观、口感、气味和化学成分等多方面的检测，确保产品符合国家卫生标准。

七、清洁消毒清洁消毒是为了保证生产场所的卫生和安全而进行的工序。

对设备、器皿、工作台等进行定期清洁消毒，有效预防交叉污染和食品安全隐患。

以上是食品施工的主要工序，每一个环节都需要严格遵守标准操作程序，确保产品质量和安全。

食品生产企业应加强员工培训，加强生产管理，提高食品安全意识，推动食品工业的可持续发展。

通过不断提升施工工序的规范化和自动化，保障食品的质量和卫生安全。

多选题库

济南市食品药品监督管理局多选题题库1.以下不可以制售凉菜的食堂是（）。

A.幼儿园食堂B.小学食堂C.中学食堂D.大学食堂答案:A|B|C2.关于发芽土豆的说法正确的是（）。

A.含有难溶于水的龙葵素B.防止土豆发芽的办法是土豆应低温贮存.同时放在无阳光直接照射的地方防止生芽C.不吃生芽过多.皮呈绿色的土豆，生芽较少的土豆应彻底挖去芽及芽眼，并将芽眼周围的皮及变绿色部分削掉D.利用龙葵素具有弱碱性的特点，在烧土豆时加入适量米醋，利用醋的酸性作用来分解龙葵素，可起解毒作用答案:B|C|D3.食品安全管理人员基本要求（）。

A.身体健康并持有有效健康证明B.具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历C.持有有效培训合格证明D.食品药品监督管理部门规定的其他条件答案:A|B|C|D4.餐饮服务单位应进行记录的内容包括（）。

A.从业人员健康状况.培训情况B.食品留样情况C.食品检验结果D.原料采购验收情况答案:A|B|C|D5.未经许可从事餐饮服务的，由食品药品监督管理部门根据《食品安全法》第八十四条的规定予以处罚。

有下列情形之一的，按未取得《餐饮服务许可证》查处：（）A.擅自改变餐饮服务经营地址.许可类别.备注项目的B.《餐饮服务许可证》超过有效期限仍从事餐饮服务的C.使用经转让.涂改.出借.倒卖.出租的《餐饮服务许可证》，或者使用以其他形式非法取得的《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的答案:A|B|C6.《食品安全法实施条例》规定，食品生产经营者对( )负责，承担社会责任。

A.企业B.其生产经营的食品安全C.社会和公众D.股东2答案:A|B|C7.餐饮单位在采购.使用食品添加剂时应重点注意以下几个方面：（）。

A.必须从正常经营单位采购食品添加剂，并查验包装标签是否符合《食品添加剂卫生管理办法》的规定，禁止采购无许可证生产的.标签或说明书内容不完整.不符合规定的食品添加剂B.不得使用非食品添加剂加工食品C.严禁超量使用食品添加剂D.食品添加剂的存放应有固定场所，由专人保管，并做好进货.领取和使用情况的记录答案:A|B|C|D8.未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收（）；违法生产经营的食品.食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。

食品加工施工工序

食品加工施工工序食品加工是一个综合性行业，对于食品加工企业而言，施工工序的规范与顺畅至关重要。

在加工食品的整个过程中，各个环节都有自己的特点和难点，只有严格按照规范进行施工，才能保证食品的安全和质量。

下面将对食品加工施工工序进行详细介绍：1. 原料准备阶段在食品加工的起始阶段，首先需要准备原料。

原料的选择对于食品的品质至关重要，需要确保原料的质量符合标准，没有受到污染和变质。

在这一阶段，工作人员需要对原料进行严格的检查和筛选，确保原料的新鲜度和卫生安全。

2. 切割处理阶段在原料准备完成后，需要对原料进行切割处理。

不同种类的食品需要不同的切割方式，切割的尺寸和形状也会直接影响食品的口感和外观。

在这一阶段，施工人员需要掌握专业的切割技术，确保切割的均匀和精准。

3. 烹饪加工阶段经过切割处理的原料，需要进行烹饪加工。

这一阶段需要根据食品的特点选择适当的烹饪方式，保持食品的营养和口感。

在烹饪的过程中，需要控制火候和时间，避免食品煮糊或煮糊。

4. 调味包装阶段经过烹饪加工的食品需要进行调味和包装。

调味是为了增加食品的口感和味道，包装是为了保护食品的新鲜度和安全性。

在这一阶段，需要根据食品的种类和需求进行调味设计和包装方案，确保食品的质量和口感。

5. 成品检验阶段最后一个重要的阶段是成品检验。

在这一阶段，需要对加工好的食品进行全面的检查和测试，确保食品符合标准和要求。

只有通过严格的成品检验，才能保证食品的安全和质量，确保消费者的健康。

综上所述，食品加工施工工序是一个复杂的过程，需要严格遵循规范和要求。

只有合理规划和科学施工，才能保证食品的安全和质量，让消费者放心食用。

希望食品加工企业在施工过程中重视每一个环节，保证食品的品质和信誉，为行业的发展做出贡献。

食品专业考试试题及答案

食品专业考试试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品中的蛋白质主要来源于以下哪种食物？A. 蔬菜B. 谷物C. 肉类D. 水果答案：C2. 下列哪种维生素是脂溶性的？A. 维生素B1B. 维生素CC. 维生素AD. 维生素E答案：D3. 食品中添加防腐剂的主要目的是什么？A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的口感C. 延长食品的保质期D. 提高食品的色泽答案：C4. 食品中的亚硝酸盐主要来源于哪种物质？A. 食盐B. 蔬菜C. 肉类D. 食品添加剂答案：D5. 食品中的微生物污染主要来源于以下哪个环节？A. 原料采购B. 加工过程C. 包装D. 储存答案：B6. 食品加工过程中，下列哪种物质是不允许添加的？A. 食盐B. 糖C. 味精D. 工业用氢氧化钠答案：D7. 食品中的重金属污染主要来源于以下哪种物质？A. 农药残留B. 工业废水C. 化肥D. 食品添加剂答案：B8. 食品中的黄曲霉素主要来源于哪种食物？A. 蔬菜B. 水果C. 肉类D. 霉变食品答案：D9. 食品中的农药残留主要来源于以下哪个环节？B. 加工C. 包装D. 储存答案：A10. 食品中的转基因成分主要来源于以下哪种物质？A. 转基因植物B. 转基因动物C. 转基因微生物D. 转基因食品添加剂答案：A二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 食品中常见的食品添加剂包括以下哪些？A. 防腐剂B. 着色剂C. 香料D. 甜味剂答案：ABCD12. 食品加工过程中，下列哪些因素会影响食品的安全性？A. 原料的质量B. 加工环境的卫生C. 加工设备的清洁D. 储存条件答案：ABCD13. 食品中的微生物污染主要包括以下哪些？A. 细菌B. 霉菌D. 寄生虫答案：ABCD14. 食品中的重金属污染主要包括以下哪些？A. 铅B. 汞C. 镉D. 砷答案：ABCD15. 食品中的农药残留主要包括以下哪些？A. 有机磷农药B. 有机氯农药C. 氨基甲酸酯类农药D. 拟除虫菊酯类农药答案：ABCD三、判断题（每题1分，共10分）16. 食品中的亚硝酸盐对人体是无害的。

食品化学题库

第一章绪论1.天然食品中除糖类、蛋白质、脂类、维生素、矿物质和水六类人体正常代谢所必须的物质外，还含有________和________等。

2。

食品的化学组成分为_________和非天然成分,非天然成分又可分为_________和污染物质。

3。

简述食品化学研究的内容。

4.简述食品贮藏加工中各组分间相互作用对其品质和安全性的不良影响。

第二章水1.降低水分活度可以提高食品的稳定性，其机理是什么？2.食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何？3。

水分活度4。

等温吸湿曲线及“滞后"现象5。

下列食品中，Aw值在0.95~1。

00范围的是( )A。

新鲜水果 B.甜炼乳 C.火腿 D.牛乳6.下列哪类微生物对低水分活度的敏感性最差？( ）A.细菌B.酵母C。

霉菌D。

芽孢杆菌7.下列不属于结合水特点的是( ）A。

在-40℃以上不结冰B。

可以自由流动C.在食品内可以作为溶剂D。

不能被微生物利用8。

属于自由水的有( ）A.单分子层水B.毛细管水C。

多分子层水 D.滞化水9.结合水不能作溶剂，但能被微生物所利用。

（）10.食品中的单分子层结合水比多分子层结合水更容易失去。

（)11。

与自由水相比，结合水的沸点较低,冰点较高。

（）12。

水分的含量与食品的腐败变质存在着必然、规律的关系。

（）13。

高脂食品脱水，使其Aw降低至0。

2以下，对其保藏是有利的。

( )14.食品中的结合水能作为溶剂，但不能为微生物所利用。

( ）15。

一般说来，大多数食品的等温吸湿线都成S形.（)16.马铃薯在不同温度下的水分解析等温线是相同的.( ）17。

结合水是指食品的非水成分与水通过_________结合的水。

又可分为单分子层结合水和_________。

18.吸湿等温线是恒定温度下,以水分含量为纵坐标，以_________为横坐标所作的图，同一食品的吸附等温线和解吸等温线不完全一致，这种现象叫做_________.19。

大多数食品的吸湿等温线呈___________形，而且与解吸曲线不重合,这种现象叫___________。

食品实操技能考试试题题库

食品实操技能考试试题题库一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品加工中常用的杀菌方法不包括以下哪一项？A. 热处理B. 紫外线照射C. 微波杀菌D. 冷冻2. 食品添加剂的使用应遵循以下哪项原则？A. 随意添加B. 根据需要添加C. 严格按照国家规定使用D. 根据成本添加3. 食品保存过程中，以下哪种微生物是最常见的腐败菌？A. 细菌B. 酵母菌C. 霉菌D. 病毒4. 食品包装材料的选择应考虑以下哪项因素？A. 成本B. 美观C. 食品安全和卫生D. 易于降解5. 食品加工过程中，以下哪种设备用于混合不同成分？A. 搅拌机B. 切片机C. 磨粉机D. 压榨机6. 食品加工中，以下哪种物质不能用作食品防腐剂？A. 盐B. 糖C. 亚硝酸盐D. 洗涤剂7. 食品加工中，以下哪种方法可以延长食品的保质期？A. 增加食品中的水分B. 降低食品中的水分C. 提高食品的温度D. 使用化学添加剂8. 食品标签上应包含以下哪些信息？A. 营养成分B. 保质期C. 生产厂家D. 所有以上选项9. 食品加工中，以下哪种设备用于切割食材？A. 搅拌机B. 切片机C. 磨粉机D. 压榨机10. 食品加工中，以下哪种方法可以提高食品的营养价值？A. 过度加热B. 添加人工色素C. 合理搭配食材D. 使用化学添加剂二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 食品加工中，以下哪些因素会影响食品的保质期？A. 温度B. 湿度C. 光照D. 微生物污染12. 食品加工中，以下哪些设备用于食品的加热处理？A. 蒸锅B. 烤箱C. 微波炉D. 冰箱13. 食品加工中，以下哪些因素会影响食品的营养价值？A. 加工方法B. 食材选择C. 储存条件D. 烹饪时间14. 食品加工中，以下哪些物质可以作为食品的天然防腐剂？A. 盐B. 糖C. 醋D. 洗涤剂15. 食品加工中，以下哪些因素会影响食品的感官品质？A. 色泽B. 香气C. 口感D. 形状三、判断题（每题1分，共10分）16. 食品加工过程中，所有添加剂都必须经过国家相关部门的批准才能使用。

《餐饮服务食品安全操作规范》教学片测试题(卷)

《餐饮服务食品安全操作规范》教学片测试题（以下试题为单选或多选）第一部分管理概要1.( )是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品安全负法律责任。

A．政府负责人B．监管部门负责人C．餐饮服务单位负责人 D．消费者2. 应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括( )。

A．大型以上餐馆B．学校食堂C．供餐人数300人的机关食堂D．集体用餐配送单位3．食品安全管理人员的基本条件是( )。

A．身体健康并持有有效健康证明B．具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历C．持有效的培训合格证明D．高中以上学历4．食品安全管理机构和人员的职责要求包括( )。

A．建立健全食品安全管理制度B．组织从业人员进行健康检查C．制订实施从业人员食品安全培训计划D．建立食品安全管理档案5．食品安全管理人员每年应接受不少于( )小时的集中培训。

A．10 B．20 C．30 D．406．餐饮服务单位应进行记录的内容包括( )。

A．从业人员健康状况、培训情况 B．食品留样情况C．食品检验结果 D．原料采购验收情况7．餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存( )。

A．3个月B．6个月C．1年 D．2年8．应对每餐次食品成品留样的餐饮服务单位包括( )。

A．学校食堂B．供应超过100人的一次性聚餐的餐馆C．集体用餐配送单位D．中央厨房9．进行食品留样，应将样品在( )条件下存放( )小时以上。

A．冷冻，48 B．冷藏，48 C．冷冻，24 D．冷藏，24 10．餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留样量应不少于( )。

A．80g B.lOOg C.200g D．250g 11．应设置检验室的餐饮服务单位包括( )。

A．学校食堂B．中央厨房 C．特大型餐馆D．集体用餐配送单位。

12.餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在( )内报告餐饮服务食品安全监管部门，并立即采取封存等控制措施。

A．1小时 B．2小时 C．3小时 D．4小时第二部分从业人员13.从业人员在上岗前应取得健康证明，并( )进行一次健康检查。

加工食品操作规程

加工食品操作规程
《加工食品操作规程》
在食品加工行业，操作规程对于保障食品安全和质量非常重要。

加工食品操作规程是一份详细的操作流程文件，包括从原料采购到加工生产再到包装出库的全部流程。

严格执行操作规程可以有效地防止食品污染和交叉污染，确保生产出的食品符合国家食品安全标准。

首先，加工食品操作规程要求对原料采购进行严格把关。

加工企业应当选择正规的供应商，确保原料的质量和安全。

对于每批原料，都需要进行验收和检验，确保不良原料不会进入生产环节。

其次，操作规程要求在生产过程中严格控制生产环境。

生产车间必须保持清洁卫生，操作人员要严格执行个人卫生规范，并对生产设备进行定期清洁和消毒。

在每个生产环节都应该落实记录和监控，确保生产过程的可追溯性。

另外，包装出库环节也是操作规程的重点监管对象。

在包装过程中，要求进行清洁和消毒处理，严格遵守包装要求。

同时，在出库环节也要做好记录和监控，确保包装和出库的食品符合要求。

总之，加工食品操作规程是保障食品安全和质量的重要环节。

企业要严格遵照操作规程进行操作，不断完善规程内容，加强
操作规程的推行和执行，确保加工生产的食品达到安全可靠的标准。

食品加工与保藏原理知到章节答案智慧树2023年华南理工大学

食品加工与保藏原理知到章节测试答案智慧树2023年最新华南理工大学绪论单元测试1.下列哪种方法不用于粮食谷物类的贮藏？（）。

参考答案:腌制2.罐头食品的产量属于（）的数据。

参考答案:食品制造业产品3.方便食品、婴儿食品、老人食品、保健食品等是按（）进行分类的。

参考答案:用途4.反映居民生活中用于食品的支出金额占居民生活中总支出金额的指标叫做（）。

参考答案:恩格尔系数5.食品的保质期长就是好食品。

（）参考答案:错6.烹饪也属于食品加工。

（）参考答案:对7.酒是一类特殊消费者品，不属于食品范畴。

（）参考答案:错8.食品（产业）链包括了从农田到餐桌的食品供应全程。

（）参考答案:对9.网上销售食品是商业新模式，与食品产业链无关。

（）参考答案:错第一章测试1.谷类含量较多的维生素是（）。

参考答案:B族维生素2.下面哪种物料适合做植物蛋白饮料加工？( )参考答案:花生3.下列属于水溶性维生素的是：（）。

参考答案:维生素B14.下列选项哪些全部属于呼吸跃变型果蔬？( )参考答案:苹果、梨、桃子5.以下哪种方法不能提高肉的保水性？( )参考答案:降低pH值6.食品原料的安全性在很大程度上决定了食品产品的安全性。

（）参考答案:对7.辅料是指食品加工制造过程中尺寸较小的物料。

（）参考答案:错8.葡萄糖的氧化RQ=1，脂肪（硬脂酸）的氧化RQ＞1，有机酸（醋酸）的氧化RQ＜1。

（）参考答案:错9.未熟果的单宁含量多于已熟果。

（）参考答案:对10.牛乳中的酪蛋白比乳清蛋白的耐热性强，在100℃以下加热，酪蛋白的化学性质没有改变。

（）参考答案:对第二章测试1.工业烹饪中焙烤主要用于( ) 的加工。

参考答案:面制品和水果2.酸化食品是指加入酸或者酸性食品使产品最后平衡 ( ) 的食品。

参考答案:pH≤4.6 aw＞0.853.下列哪项是指在恒定温度条件下，将食品中的某种微生物活菌（细菌和芽孢）全部杀死所需要的时间？( )参考答案:TDT4.已知某一食品的微生物致死率L为1/3分钟-1，则其对应的致死时间(F)是( )分钟。

食品安全知识培训考试题含答案

食品安全知识培训考试题含答案一、选择题1.食品中的什么成分是人体必需的营养素？A. 酒精B. 香精C. 蛋白质D. 色素答案：C2.已经开封的食品在什么情况下可以继续食用？A. 不论发现什么变质现象都可以食用B. 看不出任何变质现象就可以食用C. 少许发霉的面包可以切掉一部分继续食用D. 未过保质期的罐装饮料就算开封也可以继续食用答案：C3.餐具消毒的最低温度是多少度？A. 60℃B. 70℃C. 80℃D. 90℃答案：B4.下列哪种做法会影响食品安全？A. 将一次性餐具再次使用B. 长时间将食物暴露在室温下C. 用水清洗菜叶D. 将冷冻食品放在室温下解冻答案：D5.食品中哪种成分会引起诸多健康问题，如肝硬化、脂肪肝等？A. 酒精B. 糖分C. 盐分D. 脂肪答案：A6.下列哪种食品不能够冷藏保存？A. 肉类B. 面包C. 海鲜D. 鸡蛋答案：B7.食品中的哪种物质极易滋生细菌？A. 纤维素B. 糖分C. 蛋白质D. 卡路里答案：B8.资源循环利用，保护环境是食品安全建设中的哪个环节？A. 食品生产B. 餐饮服务C. 食品消费D. 食品储存答案：C9.下列哪个被誉为“食品安全盾牌”？A. 全程冷链配送B. 三温鸡C. 水产养殖D. 肉制品答案：A10.生鲜食品的控温措施中，哪种措施是正确的？A. 打包后直接放置在车上送货B. 将产品摆放在短时间内能够接触到冰盒的位置C. 将产品放在保温箱内用电源插头给电D. 将产品分别装在不同的袋子里面一起运输答案：B二、填空题1.病毒、细菌、真菌、寄生虫是食品中的常见 ___________ 。

答案：病原微生物2.55℃是中低温消毒的最少温度，持续时间应该在___________。

答案：30分钟3.急救生菜、尔雅菜、差不多菜，这些都是常见的 ___________蔬菜。

答案：绿叶蔬菜4.建议我们每天需要摄入的谷类食物应该占全部摄入量的___________ 以上。

食品营养与卫生试题及答案

食品营养与卫生试题及答案一、单项选择题1. 下列哪项是人体必需的微量元素？A. 钙B. 铁C. 钠D. 碳答案：B2. 蛋白质在人体内的主要功能是什么？A. 提供能量B. 构成细胞和组织C. 帮助消化D. 维持水分平衡答案：B3. 哪种维生素可以促进人体对钙的吸收？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案：D4. 食品腐败变质的主要原因是？A. 温度过高B. 湿度过大C. 微生物的作用D. 氧气的存在答案：C5. 食品中的黄曲霉素主要来源于哪种微生物的污染？A. 细菌B. 霉菌C. 病毒D. 寄生虫答案：B二、多项选择题6. 下列哪些因素会影响食品的营养价值？A. 食品的加工方法B. 食品的储存条件C. 食品的颜色D. 食品的烹饪时间答案：A, B, D7. 哪些措施可以有效预防食物中毒？A. 保持厨房和餐具的清洁B. 妥善存放食品，避免交叉污染C. 食用前彻底加热食品D. 只食用外观完好的食品答案：A, B, C三、判断题8. 所有食品添加剂都是有害的。

（对/错）答案：错9. 蔬菜和水果中的纤维素对人体没有营养价值。

（对/错）答案：错10. 冷藏是食品保存的一种有效方法，因为它可以杀死所有细菌。

（对/错）答案：错四、简答题11. 请简述合理膳食的原则。

答：合理膳食的原则包括食物多样化、均衡摄取各类营养素、控制总能量摄入以及适量运动。

此外，还应避免过量摄入油脂、糖分和盐分，确保食物的新鲜和卫生。

12. 什么是食品卫生的“五防”？答：食品卫生的“五防”指的是防蝇、防尘、防鼠、防虫和防霉变。

五、论述题13. 论述食品添加剂的合理使用及其对人体健康的影响。

答：食品添加剂是为了改善食品的色、香、味、质等特性，延长食品的保质期，提高食品的安全性和营养价值而添加的化合物或天然物质。

合理使用食品添加剂可以丰富食品的多样性，满足人们对食品的需求。

然而，过量或滥用食品添加剂可能对人体健康造成危害。

《中华人民共和国食品安全法》于2015年4月24日第十二届全国人大常委会第十四次会议审议通过。自( B)起施行

1.《中华人民共和国食品安全法》于2015年4月24日第十二届全国人大常委会第十四次会议审议通过。

自( B)起施行。

A.2015年5月1日B.2015年7月1日C.2015年9月1日D.2015年10月1日2.在下列产品的标识上，哪种产品必须注明生产日期和安全使用期或失效日期？（C）A．学习文具B．五金制品C．食品3.制定.修订食品安全标准，应当以（B）为依据。

A.国外食品安全标准B.食品安全风险评估结果C.监督检查结果D.抽样检验结果4.农民个人销售其自产的食用农产品，不需要取得( B)的许可。

A.食品生产B.食品流通C.食品生产和流通D.餐饮服务5.食品生产经营中使用的洗涤剂.消毒剂应当符合的标准是（C）。

A.对婴幼儿无害B.对成人无害C.对人体安全.无害D.对环境无害6.食品企业直接用于食品生产加工的水必须符合（C ）。

A.矿泉水标准要求B.纯净水标准要求C.生活饮用水卫生标准要求D.蒸馏水标准要求7.食品生产经营人员应当( B)进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

A.每半年B.每年C.每二年D.每三年8.食品检验实行(D )负责制。

A.食品检验机构B.检验人C.质量监督部门D.食品检验机构与检验人9.(A)有权举报食品生产经营中的违法行为，有权向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。

A.任何组织或个人B.食品生产经营者C.消费者D.食品企业10.公民发现食品商店销售的食品有质量问题，应当向（A ）部门投诉。

A.食品药品监督部门B.工商行政管理部门C.质量技术监督部门D.食品安全委员会11.食品安全监管部门对有不良信用记录的食品生产经营者应当（A ）。

A.增加监督检查频次B.减少检查频次C.吊销许可证D.吊销营业执照12. 食品安全标准是（B ）的技术规范。

A.自愿性B.强制性C.科学性D.民主性13. 生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除了要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款（C）的赔偿金。

食堂食品加工操作规程

食堂食品加工操作规程
《食堂食品加工操作规程》
一、前言
为了保障食品安全和质量，确保食堂食品加工操作符合卫生标准，特制定本规程。

二、加工操作流程
1. 原料准备：确保采购的食材符合国家卫生标准，对新鲜食材进行清洗和处理。

2. 加工烹饪：严格按照菜谱要求进行烹饪，注意火候和烹饪时间，确保食品熟透、色香味俱全。

3. 包装储存：食品加工完成后，对剩余的食品进行合理包装，并将其存放在低温环境中，避免细菌污染。

4. 清洁消毒：所有加工设备和工具在使用完毕后，要进行及时清洁和消毒，保持工作环境整洁卫生。

5. 人员卫生：食品加工人员要求健康状况良好，戴好头罩、口罩和手套，并严格遵守个人卫生制度。

三、食品安全管理
1. 质量监控：对加工中的食品进行严格质量监控，确保食品安
全和卫生。

2. 食品留样：对每一批次的食品进行留样保存，以备查验。

3. 食品回收：对食堂食品产生的剩余物品，要进行妥善回收和处理，避免食品浪费和环境污染。

通过严格执行《食堂食品加工操作规程》，能够确保食品的质量和安全，有效地保障人员健康和校园卫生。

希望全体食堂工作人员能够严格遵守规程，共同维护食品安全和卫生。

16.魔芋食品的加工

魔芋食品的加工林茂丛魔芋的加工特征魔芋块茎坚实，呈扁圆形。

由于其块茎上下部皮层老嫩不同，上部表面又凹凸不平，因此机械加工较为困难。

所以现行魔芋的去皮，基本上还是靠手工操作。

魔芋的主要成份是葡萄甘露聚糖，约占干固物的60~70%，并呈晶体颗粒状，除了晶粒表面和晶粒之间附有淀粉、蛋白质、纤维等其他物质外、晶粒本身则是纯度很高的葡萄甘露聚糖。

葡萄甘露聚糖有极强的吸水性，能够吸水膨胀80~100倍；其胶体在酸性条件下易发生水解，在热碱水溶液中则凝固成硬韧的胶体结构；酒精、酯、醇、丙酮等则会使葡萄糖甘露聚糖凝胶脱水成胶片，脱水后的胶片仍可复水膨胀；油脂类能使凝胶互相呈油包水状的分离；可与淀粉、蛋白质、多糖及纤维等互相混合成胶体。

因而在加工中要根据产品的需要，控制各种物质的添加，以达到所需的品质。

另外，在鲜芋块茎中含有多酚氧化酶和生物碱，因而鲜芋伤口及切面暴露空气中易发生氧化变色，并具有一定的毒性和麻涩感，会刺激皮肤及咽喉，在加工过程应注意防止多酚氧化物的氧化变色和去除有毒性的生物碱。

该生物碱尚不明白是什么物质，化学和生物特性也不明了，但在热碱或醋酸中均能失去毒性，通过发酵其毒性也会自然消失。

由于葡萄甘露聚糖凝胶极易为微生物所浸染而腐败，在生成过程和贮存过程都应该注意防止被微生物浸染。

魔芋的鲜加工鲜魔芋直接加工魔芋豆腐，是产地最常见的加工法。

其加工方法根据各地的传统习惯有所不同。

石臼捣碾加工方法，为福建省周宁县传统的加工方法。

此法加工的魔芋豆腐，弹性足、有韧性、色泽也好。

但由于劳动强度大，无法大批量生产，近年来已大多为磨浆加工法所代替。

1.磨取浆液：先将魔芋块茎洗净，刮净表皮，用刀切成小块，然后置磨浆机中反复磨二次，边磨边加水，加水量约为块茎重的2倍。

第二次磨时边磨边加入鲜芋重一倍左右的碱水，碱水是按鲜芋块重每斤加碱15克，溶解于1斤水中。

如果能蒸煮熟后再磨浆则质量更好些。

磨制浆液是制造魔芋豆腐成败的关键，因而应注意：一则吃水要控制适度，过稀难以成型，而成糊状，过干则影响得率，制品口感粗硬，以能够静置成型，刀切能成块状为宜。

《餐饮服务食品安全操作规范》教学片测试题

《餐饮服务食品安全操作规范》教学片测试题（以下试题为单选或多选）单位: 姓名:第一部分管理概要1.( )是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品安全负法律责任。

A．政府负责人B．监管部门负责人C．餐饮服务单位负责人D．消费者2. 应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括( )。

A．大型以上餐馆B．学校食堂C．供餐人数300人的机关食堂D．集体用餐配送单位3．食品安全管理人员的基本条件是( )。

A．身体健康并持有有效健康证明B．具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历C．持有效的培训合格证明D．高中以上学历4．食品安全管理机构和人员的职责要求包括( )。

A．建立健全食品安全管理制度B．组织从业人员进行健康检查C．制订实施从业人员食品安全培训计划D．建立食品安全管理档案5．食品安全管理人员每年应接受不少于( )小时的集中培训。

A．10 B．20 C．30 D．406．餐饮服务单位应进行记录的内容包括( )。

A．从业人员健康状况、培训情况B．食品留样情况C．食品检验结果D．原料采购验收情况7．餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存( )。

A．3个月B．6个月C．1年D．2年8．应对每餐次食品成品留样的餐饮服务单位包括( )。

A．学校食堂B．供应超过100人的一次性聚餐的餐馆C．集体用餐配送单位D．中央厨房9．进行食品留样，应将样品在( )条件下存放( )小时以上。

A．冷冻，48 B．冷藏，48 C．冷冻，24 D．冷藏，24 10．餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留样量应不少于( )。

A．80g B.lOOg C.200g D．250g 11．应设置检验室的餐饮服务单位包括( )。

A．学校食堂B．中央厨房C．特大型餐馆D．集体用餐配送单位。

12.餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在( )内报告餐饮服务食品安全监管部门，并立即采取封存等控制措施。

A．1小时B．2小时C．3小时D．4小时第二部分从业人员13.从业人员在上岗前应取得健康证明，并( )进行一次健康检查。

餐饮服务食品安全试题(食品安全管理员做)

《餐饮服务食品安全操作规范》测试题（以下试题为单选或多选）单位：姓名：第一部分管理概要1.( )是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品安全负法律责任。

A．政府负责人 B．监管部门负责人C．餐饮服务单位负责人 D．消费者2. 应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括( )。

A．大型以上餐馆 B．学校食堂C．供餐人数300人的机关食堂D．集体用餐配送单位3．食品安全管理人员的基本条件是( )。

A．身体健康并持有有效健康证明 B．具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历C．持有效的培训合格证明D．高中以上学历4．食品安全管理机构和人员的职责要求包括( )。

A．建立健全食品安全管理制度 B．组织从业人员进行健康检查 C．制订实施从业人员食品安全培训计划 D．建立食品安全管理档案5．食品安全管理人员每年应接受不少于( )小时的集中培训。

A．10 B．20 C．30 D．406．餐饮服务单位应进行记录的内容包括( )。

A．从业人员健康状况、培训情况 B．食品留样情况C．食品检验结果 D．原料采购验收情况7．餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存( )。

A．3个月 B．6个月C．1年 D．2年8．应对每餐次食品成品留样的餐饮服务单位包括( )。

A．学校食堂 B．供应超过100人的一次性聚餐的餐馆C．集体用餐配送单位 D．中央厨房9．进行食品留样，应将样品在( )条件下存放( )小时以上。

A．冷冻，48 B．冷藏，48 C．冷冻，24 D．冷藏，2410．餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留样量应不少于( )。

A．80g B.lOOg C.200g D．250g11．应设臵检验室的餐饮服务单位包括( )。

A．学校食堂 B．中央厨房 C．特大型餐馆 D．集体用餐配送单位。

12.餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在( )内报告餐饮服务食品安全监管部门，并立即采取封存等控制措施。

A．1小时 B．2小时 C．3小时 D．4小时第二部分从业人员13.从业人员在上岗前应取得健康证明，并( )进行一次健康检查。

重大活动接待单位食品安全要求

重大活动接待单位食品安全要求概述在重大活动接待单位中，食品安全是至关重要的一环。

为了保障参与活动的人员的健康和安全，重大活动接待单位应该严格遵守食品安全要求。

本文将详细介绍重大活动接待单位食品安全的要求。

食品采购与供应1.食品采购应从合法、正规的供应商处购买，确保供应商有相关的食品经营许可证。

2.食品采购人员应进行食品安全培训，了解食品安全法律法规、食品卫生标准等相关知识。

3.采购的食品应具备食品安全合格证明，包括食品生产日期、保质期、生产厂商等信息。

4.采购的食品应有明确的保存条件，如温度、湿度等，以确保食品的品质和安全性。

5.食品供应应严格按照规定有序进行，避免食品的混搭或交叉污染。

食品储存与处理1.食品储存应设置专用的存储区域，确保食品与其他物品隔离。

2.存储区域应定期清洁和消毒，避免出现细菌滋生和交叉感染的问题。

3.不同种类的食品应分开存储，避免异味交叉传播。

4.食品储存区域应符合温度和湿度的要求，确保食品的质量和安全性。

5.食品处理区域应保持干净整洁，储备足够的清洁工具和设备，如切菜板、刀具等。

6.食品处理人员应洗手并佩戴适当的防护用品，如手套和口罩。

食品加工与制作1.食品加工应遵循卫生操作规程，严格控制食品的加工过程及温度。

2.食品加工人员应接受食品安全培训，了解食品加工的卫生要求和操作规范。

3.加工食品前应对食材进行洗净、消毒等处理，确保食材的安全性。

4.食品加工区域应保持清洁，及时清除垃圾和食品残渣。

5.加工食品的工具、设备应保持清洁，严禁使用有损坏或生锈的器具。

餐饮服务与用餐区域1.餐饮服务区域应设立合理的布局，确保顾客的用餐空间和隐私。

2.用餐区域应保持清洁，定期清理和消毒桌椅、餐具等。

3.服务人员应穿着清洁整齐的工作服，佩戴适当的防护用品，如帽子、手套等。

4.餐具应定期清洗和消毒，确保符合食品卫生标准。

5.饮用水应定期进行水质检测，保证水源的安全性。

6.提供的食品应严格控制食物的烹饪时间和温度，避免食品变质和细菌滋生。

餐饮服务食品安全操作规范试题

《餐饮服务食品安全操作规范》；教学片测试题；（以下试题为单选或多选）；单位:姓名:；第一部分管理概要；1.()是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品；A．政府负责人B．监管部门负责人；C．餐饮服务单位负责人D．消费者；2.应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括；A．大型以上餐馆B．学校食堂；C．供餐人数300人的机关食堂D．集体用餐配送单；3．食品安《餐饮服务食品安全操作规范》教学片测试题（以下试题为单选或多选）单位: 姓名:第一部分管理概要1.( )是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品安全负法律责任。

A．政府负责人 B．监管部门负责人C．餐饮服务单位负责人 D．消费者2. 应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括( )。

A．大型以上餐馆 B．学校食堂C．供餐人数300人的机关食堂 D．集体用餐配送单位3．食品安全管理人员的基本条件是( )。

A．身体健康并持有有效健康证明B．具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历C．持有效的培训合格证明D．高中以上学历4．食品安全管理机构和人员的职责要求包括( )。

A．建立健全食品安全管理制度B．组织从业人员进行健康检查C．制订实施从业人员食品安全培训计划D．建立食品安全管理档案5．食品安全管理人员每年应接受不少于( )小时的集中培训。

A．10 B．20 C．30 D．406．餐饮服务单位应进行记录的内容包括( )。

A．从业人员健康状况、培训情况 B．食品留样情况C．食品检验结果 D．原料采购验收情况7．餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存( )。

A．3个月 B．6个月 C．1年 D．2年8．应对每餐次食品成品留样的餐饮服务单位包括( )。

A．学校食堂B．供应超过100人的一次性聚餐的餐馆C．集体用餐配送单位D．中央厨房9．进行食品留样，应将样品在( )条件下存放( )小时以上。

A．冷冻，48 B．冷藏，48 C．冷冻，24 D．冷藏，2410．餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留样量应不少于( )。

小型机器加工项目创业25个农村加工创业项目,也许有一个适

小型机器加工项目创业1. 家具加工：利用当地的木材资源，制作家具，如椅子、桌子、床等。

2. 食品加工：利用当地的农产品，加工成食品，如酱料、果汁、干货等。

3. 服装加工：利用当地的布料，制作成服装，如T恤、裤子、裙子等。

4. 农机维修：为当地的农民提供农机维修服务。

5. 农产品加工：将当地的农产品加工成各种食品，如面条、豆腐、面包等。

6. 竹编工艺：利用当地的竹子，制作成各种竹编工艺品，如篮子、椅子、桌子等。

7. 木雕工艺：利用当地的木材，制作成各种木雕工艺品，如佛像、动物雕像等。

8. 金属加工：利用当地的金属资源，制作成各种金属工艺品，如刀具、工具等。

9. 玻璃加工：利用当地的玻璃资源，制作成各种玻璃工艺品，如花瓶、酒杯等。

10. 纺织品加工：利用当地的棉花、麻等纤维，制作成各种纺织品，如布料、毛巾、床单等。

11. 鞋类加工：利用当地的皮革、布料，制作成各种鞋类，如皮鞋、布鞋等。

12. 箱包加工：利用当地的布料、皮革，制作成各种箱包，如手提包、背包、行李箱等。

13. 塑料加工：利用当地的塑料原料，制作成各种塑料制品，如桶、盆、瓶子等。

14. 纸品加工：利用当地的纸浆，制作成各种纸品，如纸袋、纸盒、纸杯等。

15. 化妆品加工：利用当地的天然原料，制作成各种化妆品，如面膜、乳液、洗面奶等。

16. 茶叶加工：利用当地的茶叶，制作成各种茶叶产品，如绿茶、红茶、乌龙茶等。

17. 花卉加工：利用当地的花卉，制作成各种花卉产品，如干花、花茶、花香包等。

18. 竹编工艺品加工：利用当地的竹子，制作成各种竹编工艺品，如篮子、椅子、桌子等。

19. 木雕工艺品加工：利用当地的木材，制作成各种木雕工艺品，如佛像、动物雕像等。

20. 金属工艺品加工：利用当地的金属资源，制作成各种金属工艺品，如刀具、工具等。

21. 玻璃工艺品加工：利用当地的玻璃资源，制作成各种玻璃工艺品，如花瓶、酒杯等。

22. 纺织品工艺品加工：利用当地的棉花、麻等纤维，制作成各种纺织品，如布料、毛巾、床单等。

食品工艺学题库

食品工艺学题库一：填空题1、食品按照其加工处理的方法可分为低温包藏食品、罐藏食品、干藏食品、腌渍食品、烟熏食品和辐照食品。

根据原料的不同可分为果蔬制品、粮油制品、肉禽制品、乳制品等。

2、食品的种类虽然很多，但作为商品的食品需符合以下六项要求：卫生和安全性、营养和易消化性、外观、风味、方便性、储运耐藏性。

其中人们对食品的基本要求是营养和易消化性。

3、引起食品变质腐败的微生物种类很多,一般可分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。

4、食品的安全和质量依赖于微生物的初始数量的控制、加工过程的除菌和防止微生物生长的环境控制。

5、影响微生物生长发育的主要因子有PH值、氧气、水分、营养成分和温度等。

6、在食品的加工与储藏中，与食品变质有关的主要酶类有氧化酶类、脂酶和果胶酶。

7、目前已知参与酶促褐变的氧化酶主要是酚酶或多酚氧化酶，底物是食品中的一些酚类、黄酮类化合物的单宁物质。

8、葡萄糖、果糖等还原性糖与氨基酸引起的褐变反应称为美拉德反应，也称为羰氨反应。

9、脂肪自动氧化过程可分为三个阶段，既诱发期、增值期和终止期，三者之间并无明显分界线。

10、食品的保藏原理有无生机原理、假死原理、不完全生机原理和完全生机原理等原理。

11、食品加工过程中热杀菌的方法主要有巴氏杀菌法、常压杀菌法、高压杀菌法。

12、化学药剂的杀菌作用按其作用的方式可分为两类，即抑菌和杀菌。

13、根据辐射剂量及目的的不同，食品辐照有三种类型，即辐照阿氏杀菌、辐照巴氏杀菌、辐照耐贮杀菌。

14、在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是美拉德反应、焦糖化、抗坏血酸氧化和酶促褐变。

15、针对酶促褐变引起的食品败坏，主要从两个方面来控制，亦即钝化酶活性和减少氧气的供应。

16、食品加工中酶活性的控制方法主要包括加热处理、控制PH值、控制水分活度。

17、在食品烫漂过程中，一般以过氧化物酶（酶）是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。

18、在食品加热过程中，通常用来钝化酶的方法有热水烫漂或蒸汽热烫等处理。