[考点]西式面点师(中级)实操.模拟考试题库[一遍过]

西式面点师（中级）实操

1、【判断题】()面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。（√）

2、【判断题】()苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。（×）

3、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（√）

4、【判断题】()饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺来分，可分为混酥类饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、圣诞饼干等。（√）

5、【判断题】()如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋糕制品的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。（√）

6、【判断题】()果酱是由糖的溶解性和水果中的果胶质的性质所决定的。（√）

7、【判断题】()原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。（√）

8、【判断题】()面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的种类及口味。（√）

9、【判断题】()社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。（√）

10、【判断题】()低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法调制面糊。（√）

11、【判断题】()油脂蛋糕用料一般都采用膨松剂，使制品膨松。（×）

12、【判断题】()木司是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。（√）

13、【判断题】()在使用糖粉酱裱型时，要求在操作上力求精细，以便裱制出复杂的制品。（√）

14、【判断题】()道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（√）

15、【判断题】()我们最常用的木司造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。（√）

16、【判断题】()泡夫又称苏夫力或哈斗等，是一种常见的甜点。（×）

17、【判断题】()食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。（×）

18、【判断题】()某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。（√）

19、【单选题】调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至()。（D ）

A、全部混合均匀

B、糖粒全部溶化

C、浓稠柔软

D、浓稠坚硬

20、【单选题】泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15～25分钟，烘烤至金黄色，()为止。（D ）

A、外表脆硬

B、内部酥脆

C、底部呈浅黄色

D、内部成熟

21、【单选题】铁、铜器工具用后刷洗干净，放在()的地方。（C ）

A、密闭、干燥

B、清洁、阴暗

C、通风、干燥

D、通风、光亮

22、【单选题】硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的()。（A ）

A、组织构造

B、柔韧性

C、内部色泽

23、【单选题】“基准蛋白”一般是指()蛋白。（A ）

A、蛋类

B、奶类

C、肉类

D、大豆

24、【单选题】采用()时，要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致，互相不粘连。（A ）

A、生面糊挤法

B、生面坯挤法

C、裱花嘴子挤法

D、油纸卷挤法

25、【单选题】面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于()。（C ）

A、30℃

B、25℃

C、20℃

26、【单选题】擀面杖的英文意思为()。（B ）

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

27、【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是()。（A ）

A、是构成甲状腺素的原料

B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

28、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。（D ）

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、几何形状

29、【单选题】当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是()。（B ）

A、糖粉

B、巧克力

C、脆皮饼干面

D、花色清蛋糕坯

30、【单选题】亚硝酸盐的致死量是()克。（C ）

A、1

B、2

C、3

D、4

31、【单选题】香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有()。（A ）

A、小的结块

B、有均匀的果内

C、浓郁的奶香

D、黑籽粒

32、【单选题】-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。（A ）

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜鱼

D、冰鲜鱼

33、【单选题】裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。（C ）

A、手的柔软性

B、裱型温度

C、花嘴运动速度

D、花嘴运动方向

34、【单选题】克司得酱是用牛奶、()、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。（D ）

A、奶油

B、黄油

C、蛋清

D、蛋黄

35、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。（D ）

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

36、【单选题】下列元素中属于常量元素的是()。（C ）

A、钙、磷、铁、锌

B、钙、铁、碘、锡

C、钙、钾、钠、镁

D、氯、磷、硫、钙

37、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告()。（D ）

A、病人家属

B、病人亲属

C、上级领导

D、当地卫生防疫部门

38、【单选题】调制木司时，如果配方用到鱼胶粉，则应()。（C ）

A、将鱼胶粉直接投到面糊中

B、将鱼胶粉先与奶油混合

C、先用水将鱼胶粉溶化

D、先用水将鱼胶粉加热溶化

39、【单选题】泡夫制品是()煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。（D ）

A、黄油、水或白糖

B、水、牛奶

C、黄油、鸡蛋

D、黄油、水或牛奶

40、【单选题】在调制()时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。（D ）

A、混酥类饼干

B、清蛋糕类饼干

C、蛋清类饼干

D、圣诞节饼干

41、【单选题】肌体内缺少维生素B1，会引起（）。（A ）

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

42、【单选题】采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、()等。（C ）

A、清酥面坯

B、排

C、清蛋糕

D、油脂蛋糕

43、【单选题】圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是()，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。（C ）

A、装饰工艺

B、成熟工艺

C、调制工艺

D、成型工艺

44、【单选题】泡夫面糊的起发主要是由()。（D ）

A、面糊中鸡蛋的特性决定的

B、面糊中各种原料的特性决定的

C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的

D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的

45、【单选题】“Almond”是指()。（A ）

A、杏仁

B、柠檬

C、杏

D、桃

46、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（B ）

A、数量

B、质量

C、质地

D、性质

47、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。（D ）

B、电网

C、电流

D、电弧

48、【单选题】油脂蛋糕的种类很多，依据生产配方中添加的原料不同，可分为()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕等。（A ）

A、黄油蛋糕

B、干果蛋糕

C、鸡蛋蛋糕

D、杏仁蛋糕

49、【单选题】制作()比例的蛋糕可使用分步搅拌法，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。（D ）

A、高成分

B、中成分

C、低成分

D、高成分或中成分

50、【单选题】下列设备中工作时需有人值守的是()。（D ）

B、空调设备

C、通风设备

D、电烤箱