第三章 食品气调贮藏
第三章第二节 食品气调保鲜.
一、气调贮藏的概念和原理
（二）气调贮藏的原理 在适宜的低温下，改变贮藏库或包装中正常空 气的组成，通常是降低环境中的氧气浓度并提 高二氧化碳浓度，以减弱鲜活食品的呼吸强度， 延缓新陈代谢速度，抑制微生物生长繁殖和食 品中化学成分的变化，从而达到延长贮藏期和 提高贮藏效果的目的。 气调方法对鲜活食品的具体影响包括以下几个 方面。
三、气调贮藏条件
4、其他气体指标 一些新技术中应用。 （1）贮藏前高CO2处理的效应 （2）贮藏前低O2或高CO2处理 （3）动态气调贮藏 （四） CO2 、O2和温度的互作效应 诸因素之间是相互联系和制约的。 要想达到一个良好的贮藏效果，三者有一个最 佳配合数值。
四、气调库的管理
本节作业
1、气调贮藏的原理。 2、气调贮藏的条件与管理。
一、气调贮藏的概念和原理
（一）气调贮藏的概念
1、概念：是调节气体贮藏的简称。是指将气体存放在一 个相对密闭的环境中，同时根据需要改变、调节贮藏环境 中的氧气、二氧化碳和氮气等气体成分比例来贮藏的一种 方法。 2、分类：人工气调（CA）和自发气调（MA） （1）CA贮藏:指的是根据产品需要人为地调节贮藏环境中 各种气体成分的浓度并保持在非常狭小的变化范围内的一 种贮藏方法。 特点：气体成分严格控制，且都与低温贮藏密切配合。因 此，贮藏效果比MA效果好，是目前国际上的先进贮藏技术 之一。有实验证明，比单纯低温贮藏寿命增加一倍以上。
食品的气调保藏
由于呼吸要消耗果蔬采摘后自身的营养物质， 所以延长果蔬贮藏期的关键是降低呼吸速率，即在 维持其正常生命活动、保证抗病能力的前提下，把 呼吸强度降低到最低水平，使之最低限度地消耗自 身体内的营养，以达到延长保鲜期，提高保藏效果 的目的
降低氧气和提高二氧化碳浓度，能降低果蔬的 呼吸强度并推迟其呼吸高峰的出现
氧必须降低到7%以下浓度时才对呼吸强度有抑 制作用，但不易低于2%，否则易出现厌氧呼吸
二氧化碳对呼吸的抑制作用是浓度越高，抑制 作用越强
对储藏环境中同时降低氧气和提高二氧化碳浓 度，对降低果蔬呼吸作用更为显著，不同氧气和二 氧化碳的浓度配比条件对果蔬呼吸作用的抑制程度 不同
在3.3℃低温下，气体组成对苹果呼吸强度的影响
果蔬储藏时，如氧气降到临界浓度以下时就会发 生缺氧呼吸，此时果蔬不仅会比有氧呼吸消耗更多 的营养成分，还会产生酒精和乙醛的积累，造成鲜 活食品的生理病害，严重导致微生物的侵袭，使食 品腐烂。氧气的临界浓度随果蔬的种类、品种的不 同而异，大部分果蔬在1%~3%，而一些热带、亚热 带产的果蔬可高达5%~10%
碳或一氧化碳等，而对其他气体不加调节
这一方法对被控制气体浓度的要求较低，管理较 简单，但被调节气体浓度低于或超过规定的指标时 有导致伤害发生的可能
属这一类的有低氧气气调（＜1.0%）和高二氧化 碳后效应气调（10%~30%二氧化碳短时间处理后， 再进行正常CA储藏）等
食品气调保鲜技术
对果蔬成熟的促进作用
3.气调对酶的影响 延缓了一些有机物质的分解过程
4.气调对食品成分变化的影响
采用低氧、无氧、充氮和充二氧化碳可防止
脂肪的酸败及油烧，降低食品的色香味变差 的现象。 5.气调对微生物生长繁殖的影响
低氧→好气性微生物→生长繁殖受抑制 氧浓度为6%-8%
注：感官评分采用 9 分法，9 分最优，1 分最劣。 （袁惠新等，2001）
二、气调贮藏对鲜活食品生理活动的影响
1.气调可抑制鲜活品的呼吸，减少营养损失 缺氧→整个呼吸进程被削弱，减少呼吸底物的
消耗，减少食品的重量损失。
缺氧→抑制鲜活品新陈代谢→抑制呼吸→减
少产品内的营养损失 2.气调可延缓果蔬成熟
二、限制气调(简易气调)贮藏
简易气调与气调贮藏的区别在于，简易
气调是利用果蔬自身的呼吸作用来降低 贮藏环境的氧和提高二氧化碳浓度的 — 种方法，不需特殊的调气设备。 1.薄膜包装贮藏 2.硅窗气调贮藏
第四节 气调贮藏果、蔬的条件和管理
一、果、蔬在气调冷藏前的冷却 预先冷却。
合影响 1%～3%的氧气和0%～5%的二氧化碳。 温带生长的作物，其产品适宜的冷藏温 度为-1℃～4.5℃， 亚热带和热带作物的产品，其冷藏的适 宜温度可高达8℃～15℃。
2.氧气和二氧化碳气体组成的调节 “双指标”：降低氧气的浓度并提高二氧
气调贮藏保鲜的方法
四、肉的贮藏保鲜方法
1．低温贮藏法 2．其他贮藏方法
第四节
水产原料特性及保鲜
一、水产原料及其特性
（一）原料及特性 （二）品质要求及质量鉴定 1.鲜度良好的鱼类 2.鲜度较差的鱼类 3.接近腐败变质的鱼类 4.腐败变质鱼类
二、鱼的保鲜（活）方法
（一）冷却保鲜法 （二）冻结保藏法 （三）鱼的保活方法
第二节
食品罐藏的基本工艺过程
一、罐藏原料的预处理 二、食品的装罐 （一）装罐前容器的准备 （二）食品的装罐 1．装罐的几点基本要求 2．装罐的方法 3.加注液体 4.预封
三、罐头的排气
（一）排气的目的
1. 阻止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形 或破损。尤其是二重卷边受到过大的压力后，其密封性易 受影响。 2. 阻止需氧菌和霉菌的生长发育。因在罐内食品中 存在的微生物大多为需氧菌，它们需要游离氧才能生长。 3．控制或减轻罐藏食品在贮藏中出现的罐内壁腐蚀。 如果罐内有氧气存在，易促进罐壁腐蚀。 4．避免或减轻食品色、香、味的变化。食品长期暴露 在空气中，易发生氧化反应而导致色、香、味的变化。含 脂多的食品，由于氧化酸败，将使食品表面发黄和产生异 味。 5．避免维生素和其他营养素遭受破坏。 6. 有助于“打检”，检查识别罐头质量的好坏。排气 良好的罐头因内压低于外压，底盖呈内凹状。食品腐败变 质时，除平盖酸败外常产生气体，使罐内压力上升，真空 度下降，严重时底盖外凸形成胀罐。
第三章 气调保藏 ppt课件
PPT课件
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调节气体
–氧和二氧化碳的配合
氧和二氧化碳浓度比例的合理选择对于果蔬类产品的保鲜很重要。 由于果蔬的呼吸作用会随时改变已经形成了的氧和二氧化碳的浓度比例， 同时，各种果蔬在一定条件下都有一个能承受的氧浓度下限和二氧化碳 浓度上限。因此，在气调贮藏中，选择和控制合适的气体配合比例是气 调操作管理中的关键点。 O2和CO2的配合比例有三种方式： O2和CO2体积总和约为21% O2和CO2体积总和低于21% 单指标
• 由于无CO2存在时，O2影响植物呼吸的阈值约为7%，选择的氧 含量指标必须低于这个水平，才能有效地抑制呼吸强度。
• 对于大多数果蔬来说，这种方式的效果不如O2和CO2体积总和 低于21%的方式好，但比总和约为21%方式要优越些，操作也 比较简单，比较容易推广普及。
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调节气体
– 其它气体
b过高的二氧化碳含量，也会产生不良效应。一般的用于水果气调 的二氧化碳含量水平控制在2%～3%，蔬菜的应控制在2.5%～5.5%。
c对于肉类、鱼类产品气调保鲜处理，高浓度的二氧化碳可以明显 抑制腐败微生物的生长，而且这种抑菌效果会随二氧化碳浓度升高而 增强。一般，要使二氧化碳在气调保鲜中发挥抑菌作用，其浓度必须 控制在20%以上。
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2.抑制微生物的生长繁殖 好气性微生物在低氧环境下，其生长繁殖就受到抑制。
第三章气调保藏
第三章食品气调保藏
1. 气调贮藏的基本原理和设备
2. 气调贮藏的方法：MA贮藏，CA贮藏，氧气、二氧化碳和温度的相互联系
4. 气调贮藏的特点
基本要求：掌握气调贮藏的基本原理、特点，了解气调贮藏设备及其实际应用。
食品气调贮藏(contro11ed atmosphere storage)技术的发展
(1) 1819年：法国的Facques Becard第一次科学地研究了气体对水果成熟的影响，指出降低氧气和升高二氧化碳可有效延缓后熟。
(2) 1860年：美国企业家B. Byce建造了一座简易气调库贮藏苹果，获得成功。
(3) 1929年：进入气调贮藏的商业化阶段。英国的Pencer利用气调技术成功地贮藏了30吨苹果。随后，贮藏果蔬的种类也从苹果和梨发展到其它大宗水果（例如香蕉、芒果、木瓜、猕猴桃、菠萝、草莓及覆盆子）以及蔬菜。
(4) 20世纪60年代：进入气调贮藏的机械化、自动化控制阶段。通过计算机对贮藏环境进行自动调节、监控和记录。
(5) 20世纪80年代：进入气调贮藏的精确化、规范化、简易化阶段。气调贮藏逐步形成了完整的理论体系，朝着低温(low temperature)、低氧(low oxygen)、低乙烯（low ethylene）的方向发展。
我国于20世纪80年代开始使用商业化大型气调库，主要进行苹果、洋梨、山楂、葡萄、猕猴桃等的气调贮藏。
4.1气调贮藏的基本原理
新鲜果蔬的生理活动、微生物对新鲜果蔬的作用是引起新鲜果蔬品质下降的主要原因，它们多数与氧气和二氧化碳有关。降低环境气体的氧气浓度，提高环境气体的二氧化碳浓度，并配合适当的温度和湿度条件，能够抑制果蔬的生理活动和微生物的作用，延长果蔬的贮藏期限。
研究生复试：食品工艺学——气调贮藏
《食品工艺学》复试试题库－气调贮藏部分
一名词解释
1。气调贮藏气调贮藏是调节气体成分贮藏的简称，指改变贮藏环境中的气体成分(通常是增加CO2浓度，降低O2浓度以及
根据需求调节其气体成分浓度）来贮藏产品的一种方法。
2。双高指标控制双高指标控制是指消耗的氧和产生的二氧化碳大约相等，氧和二氧化碳的总和大约一直接近21％。
3。双低指标控制是指氧和二氧化碳浓度总和小于10％。
4。氧单指标控制是指简化贮藏条件或产品对二氧化碳敏感，只控制环境中氧的指标，二氧化碳用吸收剂全部吸收掉.
5. 硅窗气调贮藏是利用硅橡胶具有良好的选择透性，使袋内的二氧化碳透出，外界空气中的氧气进入袋内，维持袋内氧和
二氧化碳的平衡的贮藏方法。
6. MAP即自发气调,是利用新鲜园艺产品自身的呼吸作用降低贮藏环境中的O2浓度,同时提高CO2浓度，如塑料薄膜保鲜袋、
硅窗气调保鲜袋等。
7. ULO（超低氧气调贮藏)是指氧气浓度在1。5%以下的气调贮藏
8. 快速降氧是指人为的使封闭容器内的氧迅速降低，二氧化碳升高，免除了降氧期，封闭后直接进入稳定期。
9。彩镀夹心板是一种新型的复合建筑材料,兼具气密和隔热功能。其上下两表面是镀锌钢板或合金铝板，中间是硬质聚氨
酯泡沫塑料或聚苯乙烯泡沫塑料.
10充氮降氧是用制氮设备分离大气中的氧气,得到96％以上的氮气，将氮气经进气管输入库内，库内的气体从排气管排到库
外,直到库内的氧浓度接近规定值为直。
二填空题：
1。气调贮藏大致可以分为两类自发气调、人工气调，前者利用新鲜园艺产品自身的呼吸作用降低贮藏环
境中的O2浓度，同时提高CO2浓度；后者是根据产品的需要和人的意愿调节贮藏环境中各气体成分的浓度并保持稳定.
《食 品 保 藏 原 理》第三章 食品气调贮藏
概述 二、气调贮藏的原理
1.抑制果蔬的生理活动
（2）抑制乙烯的生成 乙烯是植物的一种生长激素，能促进 果实的生长和成熟，并能加快产品的 后熟和衰老。 在低氧或缺氧情况下可抑制乙烯的生 产；低二氧化碳会促进乙烯的转化， 高二氧化碳抑制乙烯的形成。
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概述 二、气调贮藏的原理
2.抑制微生物的生长繁殖
延缓叶绿素的分解 减少内源乙烯的生成量 降低维生素C损失 使不溶性果胶物质分解变慢
注意：过低的氧气浓度会导致果蔬进行有害的无氧呼吸。
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概述
四、气调贮藏的条件
2.二氧化碳
• 影响：抑制果蔬的呼吸作用（有机酸脱羧），能 延缓呼吸作用，对于呼吸跃变型水果，能推迟其 呼吸高峰的出现。 • 二氧化碳对呼吸的抑制作用是浓度越高，抑制作 用越强。
国外： 1927年，英国人首次进行了经典的苹果气调贮 藏实验，并发表了研究报告。 20世纪40年代，英国兴建气调冷藏库用于商业 贮藏苹果。 1962年，美国研制成功燃料冲洗式气体发生器， 出现了机械气调贮藏库，进入新阶段。
04
气调贮藏
发展历史
我国： • 20世纪70年代初，北京首先应 用薄膜封闭气调贮藏番茄、苹果 等。(开始) • 1978年，第一座试验性气调库 在北京诞生。(迅速发展) • 1997年，内蒙古包头市建成世 界上第一座千吨级减压保鲜贮藏 库（先进水平）。
食品保藏技术PPT课件
抗菌机理：对营养细胞，它类似一种表面活性剂，通过干扰细胞 膜功能起到杀菌作用；对细菌孢子有两种作用方式，一种是杀死 孢子，另一种是“静置”孢子。 优点：高效、无毒、安全、无副作用、稳定 缺点：对G-致病菌、酵母、霉菌及病毒无效
广泛应用于乳制品、肉制品、酿酒、果汁 饮料、焙烤食品等。
食品保藏原理的四种类型：
1. 促生原理 2. 假死原理 3. 有效假死原理 4. 制生原理
2021/3/7
CHENLI
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食品保藏技术
食品气调贮藏技术（多应用于水果、蔬菜）
气调贮藏是指通过调整和控制食品储藏环境的气体成分和 比例以及环境的温度和湿度来延长食品的储藏寿命和货架期的 一种技术。
气体主要以调节空气中的氧气和二氧化碳为主，因为引
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CHENLI
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食品罐藏技术
食品保藏技术
罐藏是将食品原料经预处理后密封在容器或包装袋中，通
过杀菌工艺杀灭大部分微生物的营养细胞，在维持密封和真 空的条件下，防止外界微生物再次入侵，从而使食品得以在室
温下长期保存的食品保藏方法。
罐藏工艺：
原料→预处理（选别、分级、清洗、去皮、切分、烫漂）→装 罐→注入汤汁或不注→排气（抽气）→密封→杀菌→冷却→包 装→成品
3
食品冷冻保藏技术（多应用于肉制品）
食品气调保藏
3.减少储藏损失，产生良好的社会和经济效益
气调储藏尤其是气调冷藏库，严格控制库内温、
湿度及氧气和二氧化碳等气体成分，有效地抑制了
果蔬的呼吸作用、蒸腾作用和微生物的生长繁殖，
储藏期间因失水、腐烂等造成的损耗大大降低 气调储藏可提高果蔬的优质率，使果蔬按市场需 求上市，随时向市场提供高质量的果蔬，从而解决 生产经营中的“旺季烂、淡季盼”的矛盾，既满足
营养物质，产生二氧化碳、水和热量，使果蔬的营
养成分、质量、外观和风味发生不可逆的变化，这 不仅降低了果蔬的食用品质，而且使其组织逐渐衰 老，影响耐藏性和抗病性
由于呼吸要消耗果蔬采摘后自身的营养物质，
所以延长果蔬贮藏期的关键是降低呼吸速率，即在
维持其正常生命活动、保证抗病能力的前提下，把
呼吸强度降低到最低水平，使之最低限度地消耗自 身体内的营养，以达到延长保鲜期，提高保藏效果 的目的
⑦减压气调储藏
该法是通过真空泵将贮藏室内的一部分气体抽出，
使室内的气体降压，同时将外界的新鲜空气经压力
调节装置降压，通过加湿装置提高湿度后输入贮藏
室。在贮藏期间，真空泵和输气装置应保持连续运 转以维持贮藏室内恒定的低压，使果蔬始终处于恒 定的低压、低温和新鲜的气体环境之中
果蔬主动与被动气调气体浓度变化
果蔬的氧气临界浓度
（单位：%）
（2）抑制果蔬的乙烯生成
《农产品贮藏保鲜学》课程教学大纲
《农产品贮藏保鲜学》课程教学大纲10级三年制高职物流管理专业适用
编写单位：生物技术系食品教研室
编写人：陈婵
审核人：吴杨
审批人：彭宏
批准日期： 2010 年月日
目录
课程说明
第一部分教学基本要求
第二部分教学时数分配表
第三部分理论教学内容
第四部分实验教学内容
第五部分实训教学计划及考核标准第六部分课程考核方案
说明
本大纲是根据2010级三年制高职物流管理专业教学计划而制订的。
农产品保藏原理是研究农产品贮存、并防止变质的基本理论或理论根据，回答为什么农产品要变质，在特定条件下就不会变质。内容涉及到原理及相应技术、工艺及参数，以及相关设备。要求学生掌握维持最低生命活动的保鲜方法，如化学保藏、冷冻保鲜、气调保鲜、辐射保鲜等保藏理论和方法，同时要求学生掌握最新的农产品保藏加工技术。
本课程以课堂讲授和实验、实训三种形式进行教学，其中理论讲授40学时，实验实训20学时，共计60学时，2学分于第四学期开设。
执行本大纲时应注意的若干问题如下：
1、根据高职教育的特点，课堂讲授注意少而精，强调理论的应用性，并做到学以致用。
2、本课程涉及学科较多，难度较大，理论讲授时应注意采用启发式、讨论式等有效方法，做到深入浅出，通俗易懂，以加深学生对教学内容的理解。
3、采用多媒体教学注意课件与教学内容的适合性，并注意与传统教学方法的协调运用，以提高教学效果。
4、突出学生的主体地位，采用生动教育法，加强教学互动，注重学生素质教育，做到教书育人。
5、采取灵活多样的考核方法，加强过程考核，注重教学信息反馈和教研，保证教学效果。
第一部分《农产品贮藏保鲜》教学基本要求
食品贮藏第3章食品贮藏保鲜原理
01
氧气是影响食品贮藏的重要气体 之一，过多的氧气会导致食品氧 化变质，而缺氧则会导致食品发 酵或产生异味。
02
二氧化碳对某些食品也有影响， 高浓度的二氧化碳可以抑制细菌 的生长，延长食品的保质期。
微生物对食品贮藏的影响
微生物是导致食品变质的主要因素之一，细菌、霉菌等微生物在适宜的环境下会 迅速繁殖，导致食品腐败变质。
VS
详细描述
肉类在贮藏过程中容易受到细菌污染，导 致腐败变质。通过低温冷藏可以减缓细菌 的生长速度，延长肉类的保鲜期。此外， 真空包装可以有效隔绝氧气和水蒸气，防 止肉类与外界环境的接触，进一步延长其 保鲜期。
水产品的贮藏保鲜
总结词
水产品的贮藏保鲜主要依赖于低温冷藏和调 节气体成分。
详细描述
水产品在贮藏过程中容易发生氧化和细菌污 染，导致变质。通过低温冷藏可以减缓细菌 的生长速度和鱼肉的氧化速度，延长水产品 的保鲜期。此外，调节气体成分可以有效抑 制细菌的生长，进一步延长水产品的保鲜期。 例如，将鱼放入充满氮气或二氧化碳的容器 中，可来自百度文库显著延长其保鲜期。
03
二氧化碳中毒。
真空包装技术
真空包装技术是将食品放入真 空袋中，排除空气并密封，以 延长食品的贮藏期和保鲜期。
真空包装技术可以有效抑制食 品的氧化和细菌繁殖，减缓食 品变质的速度，同时保持食品 的口感和营养成分。
食品保藏习题集(附答案)
第一章绪论
一、专业术语解释
1.食品品质：食品品质是指食品的食用性能及特征符合国家有关标准的规定和满
足消费者要求的程度。
2.非酶褐变：非酶褐变主要有糖的焦化反应、抗坏血酸（维生素C）的自动氧化
1.
食用方便、价格便宜等；保健食品（功能）、旅游食品（功能）、体育饮料（功能）等；包装装潢、环保材料等。
2.食品在保藏过程中，其基本成分会发生什么变化？①新鲜度下降;
②褐变：分为非酶褐变和酶促褐变; ③淀粉老化; ④脂肪酸败; ⑤维生素降解。
3. 食品品质变化的原因？①食品内部原因：鲜活食品的生理变化如呼吸作用、后熟和衰老等）、化学变化和物理变化（如水分、营养成分、色素、香气等）；②食品外部原
因：贮藏和流通过程中的微生物污染、寄生虫和鼠类的侵害、化学污染、机械损伤等。4. 简述食品品质的动力学变化规律，并推导公式（1-29）。食品品质的
动力学变化规律是食品品质变化的速度和影响变化速度的各种因素，温度影响着食品在贮藏过程中的品质变化，在一定温度下，活化能E越大，Q10越大，降低环境温度能减慢食品中发生的化学反应和酶促反应的适度，并且能够抑制微生物的生长繁殖，有效的保持使用品质。
5. 根据食品保藏原理，举例说明食品保藏方法的分类。①抑制食品生命
活动：冷冻、高压渗透、烟熏；②维持食品最低生命活动：气调保藏；③无菌原理：热处理、辐射、过滤杀灭腐败微生物；④微生物发酵：乳酸发酵、醋酸发酵、酒精发酵的产物建立起抑制腐败微生物生长的环境。
第二章食品低温保藏
一、专业术语解释
1. 初始冻结点：一定压力下物质由液态转向固态的温度点。
第三章农产品贮藏方式
• γ射线——60Co β射线——
• X射线——电子束穿透钨金属板转换成X
•
射线。
• 电子束——普通电流产生电子群经磁场
•
控制成束，加速成线性运动，
•
以接近光速照射食品。
第三章农产品贮藏方式
2. 辐照原理
电子射线——打断微生物DNA链，使其杀 死或不能繁殖。亦称“电子巴斯德杀 菌”。
γ射线——射线穿透食物时，原子被轰击， 外层电子剥去，使中性原子变成带正电 荷的粒子或离子，从而改变大分子结构， 起到杀菌和抑制微生物的作用。
此法受到地区限制，在我省只有淮北地区深 秋后可行，但仍不如山东、河北和西北地区效 果好。
第三章农产品贮藏方式
二、沟藏
第三章农产品贮藏方式
沟藏要求：
场地——高燥、土质粘重、排水良好、地 下水位低。
规格——北方以南北向开沟，我省及山东 省以东西向开沟为宜。
屏障——在沟的北面设风障（秸秆）。 覆盖——秸秆上覆盖适宜厚度的土层。
第三章农产品贮藏方式
2024/2/1
第三章农产品贮藏方式
第一节 常温贮藏
● 堆藏 ● 沟藏 ●窖藏 ●窑洞 ●通风贮藏
第三章农产品贮藏方式
常温贮藏——利用自然温度变化和简 易的场所来维持一定的贮藏温度进行保 藏的方法。
优点是简便易行，投入少，但对有些 农产品贮藏效果不好，贮藏期有限，不 易人为控制。
第3章食品气调贮藏
第3章 食品气调贮藏
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CA贮藏 CA贮藏
概念： 概念：即利用人工调节的方式，在短时间内将大气 中的氧和二氧化碳的含量调节到适宜果蔬贮藏的比例 的降氧方法。又叫“人工降氧法”。 降氧方式： 降氧方式： (1)机械冲洗式气调冷藏 (2)机械循环式气调冷藏
第3章 食品气调贮藏
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降氧方式： 降氧方式： (1)机械冲洗式气调冷藏：把库外气体通过冲洗式氮气发生器， 加入助燃剂使空气中氧气燃烧来减少氧气，从而产生一定成 分的人工气体（氧气为2％~3％，二氧化碳气为1％~2％，氮 气为％％）送入冷藏库内，把库内原有的气体冲出来，直到 库内氧气达到所要求的含量为止，过多的二氧化碳气体可用 CO2洗涤器除去。该法对库房气密性要求不高，但运转费用较 大，故一般不采用。 (2)机械循环式气调冷藏：把库内气体借助助燃剂在氧气发生器 燃烧后加以逆循环再送入冷藏库内，以造成低氧和高二氧化 碳环境（氧为1％~3％，二氧化碳为3％~5％）。该法较冲洗 式经济，降氧速度快，库房也不需高气密，中途还可以打开 库门存取食品，然后又能迅速建立所需的气体组成，所以这 种方法应用较广泛。
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三、气调贮藏的特点
1.抑制果蔬的后熟； 2.减少果蔬损失和抑制果蔬的生理病害； 3.抑制真菌的生长和繁殖； 4.防止老鼠的危害和昆虫的生存； 5.防止脂肪酸败。
第3章 食品气调贮藏
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食品保藏技术
食品保藏技术
食品干藏就是脱水干制品在水分降到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分 而进行长期储藏的过程。
ห้องสมุดไป่ตู้
干藏最重要的是将食品的水分活度（或水分含量）降低到足以防止其腐败变质的水 平。
原理：食品湿物料在干燥中所除去的水分主要是机械结合水和部分物理化学结 合水。在干燥过程中，首先除去的是结合力最弱的机械结合水，然后是部分结合力
食品保藏原理的四种类型：
1. 促生原理 2. 假死原理 3. 有效假死原理 4. 制生原理
食品气调贮藏技术（多应用于水果、蔬菜）
食品保藏技术
气调贮藏是指通过调整和控制食品储藏环境的气体成分和比例以及环境的温度 和湿度来延长食品的储藏寿命和货架期的一种技术。
气体主要以调节空气中的氧气和二氧化碳为主，因为引起食品品质下降的食
烟熏原理：熏制过程中，熏烟中各种脂肪族和芳香族化合物如醇、醛、酮、酚、
酸类等凝结沉积在制品表面和渗入近表面的内层，从而使熏制品形成特有的色泽、 香味和具有一定保藏性。熏烟中的酚类和醛类是熏制品特有香味的主要成分。渗入 皮下脂肪的酚类可以防止脂肪氧化。酚类、醛类和酸类还对微生物的生长具有抑制 作用。
食品辐射保藏技术
乳酸链球菌素——微生物源天然防腐剂
抗菌机理：对营养细胞，它类似一种表面活性剂，通过干扰细胞膜功能起到杀菌作用； 对细菌孢子有两种作用方式，一种是杀死孢子，另一种是“静置”孢子。
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果蔬主动与被动气调气体浓度变化
第3章 食品气调贮藏
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二、气调贮藏的原理
在一定的封闭体系内，在维持果蔬生理状态和 适宜的低温下，控制贮藏库或包装环境中的气体成分 ，以减弱所贮藏果蔬的呼吸强度，抑制微生物的生长 繁殖和食品中化学成分的变化，从而达到延长贮藏期 和提高贮藏效果的目的。
第3章而食减品少气）调贮藏
有机酸（果酸） 酸味—游离酸
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（2）果蔬采后生理作用
采后的果蔬还有生命吗？
a.呼吸作用
采后的植株仍具有生命
本质：在酶的参与下的一种缓慢地氧化过程，使复杂的 有机物质分解成为简单的物质，并放出能量。这种能量一 部分维持果蔬的正常代谢活动，一部分以热的形式散发到 环境中。
第3章 食品气调贮藏
第3章 食品气调贮藏
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• 临界浓度：
O2含量降低，呼吸强度减弱，释放出的CO2也随之减少。 当二氧化碳释放量降到一个最低点后又会增加起来，这是 因为发生了缺氧呼吸的结果。当二氧化碳释放量达到最低 点时，空气中氧气的浓度称为氧气的临界浓度。
缺氧呼吸的结果——此时果蔬不仅会比有氧呼吸消耗更 多的营养成分，还会产生酒精和乙醛的积累，造成鲜活 食品的生理病害，严重导致微生物的侵袭，使食品腐烂。
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b.蒸腾作用
是一个消极的生理过程，在此过程中，水分蒸发使 果蔬失水，造成质量减少、新鲜度降低，导致新陈 代谢不能正常进行，同时还降低了果蔬的耐贮存性 和抗病性。
第3章 食品气调贮藏
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c.休眠
是果蔬为了适应逆境生存条件、保持自身的生活 力，暂时形成的一种生命活动几乎停止的特性。处 于休眠期的果蔬代谢活动较弱，酶的活性较弱，自 身的消耗较少，营养物质损耗也少。
品种不同，氧临界浓度不同——大部分果蔬在1%~3%，而 一些热带、亚热带产的果蔬可高达5%~10%
第3章 食品气调贮藏
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如果二氧化碳浓度过高，也会在果蔬内产生大量琥珀酸
积累，导致果蔬褐变、黑心等生理病变
第3章 食品气调贮藏
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果蔬的氧气临界浓度（单位：%）
第源自文库章 食品气调贮藏
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2.二氧化碳浓度
第3章 食品气调贮藏
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第一节 概述
一、气调贮藏的概念
• 气调保藏法是指将食品贮藏在一个相对密闭的贮藏环境中， 根据需要调整环境气体的组成以延长食品贮藏期的一种贮藏 方法。
• 气调技术主要应用于果蔬保鲜方面，但如今已经发展到肉、 禽、鱼、焙烤食品及其他方便食品的保鲜。
• 分类：人工气调贮藏（CA贮藏） 自发气调贮藏（MA贮藏）
气调保藏法的发展历史
该技术最早应用于果蔬： 1927年—英国科学家首次进行经典苹果气调贮藏实验，
1927年发表研究成果，为商用气调贮藏建立基础。 1962年—美国试制出燃料冲洗式气体发生器，用丙烷来燃
烧，使空气中氧减少、二氧化碳增高。出现机械气 调贮藏库，使气调冷藏技术进入了一个新阶段。 1978年—中国在北京建成第一座50吨的实验性气调库。但 在生产和商业中的应用仅是近几年的事。
第二章 食品气调保藏
学习目标：
1.理解气调贮藏的概念、原理，掌握其应用条件。 2.认识MA贮藏和CA贮藏。 3.掌握塑料薄膜密闭气调法 4.了解气调贮藏对食品的影响及减压贮藏、动态气调
贮藏、双变气调贮藏、地下贮藏等。
第3章 食品气调贮藏
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第一节 概述 第二节 气调贮藏的方法
第3章 食品气调贮藏
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——不同品种，配比不同。
第3章 食品气调贮藏
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三、气调贮藏的特点
1、保鲜效果好——色泽、脆硬度、口味 2、保鲜期长，货架期长——至少为冷藏的两倍 3、贮藏损失小 ——避免低温冷害和冻害 4、无污染——物理方法，不用化学、生物制剂
第3章 食品气调贮藏
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四、气调贮藏的条件
第3章 食品气调贮藏
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1.氧气浓度
减弱果蔬的呼吸作用 抑制好氧微生物的生长繁殖 减少果蔬的蒸发作用（间接）——1/3~1/4的水分散失是由呼吸 作用引起的。 低氧可以抑制叶绿素的降解；减少抗坏血酸的损失；降低不溶
性果胶物质的减少速度，增大食品的脆硬度。
氧气的浓度还和某些果蔬的病害发 展有关，如苹果的虎皮病随着氧气 浓度的下降而减轻
第3章 食品气调贮藏
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CA贮藏是目前国际上最先进的贮藏技术之一 CA与MA相比有下列优点：
（1）人为调节气体成分和浓度，降氧速度快，气体成分控 制严格，贮藏效果好，对不耐贮藏的果蔬更加显著。
（2）可及时排除库内乙烯，推迟果蔬的后熟作用。
气调贮藏必须与机械冷藏相结合，可同时控制温度、湿 度、气体成分等环境因素。——相应产品价格较高。
果蔬的采后休眠对于贮存的工作是有利的。
第3章 食品气调贮藏
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气调主要以调节空气中的氧气和二氧化碳为主， 因为：
1、果蔬呼吸作用——消耗氧，释放二氧化碳。 2、二氧化碳对许多引起食品变质的微生物有直接抑制作用。 3、较低的氧浓度较高的二氧化碳浓度能抑制乙烯的生物合成 4、适宜的低氧、高二氧化碳浓度有利于抑制某些生理性病害。
苹
果
虎
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皮 15病
在3.3℃低温下，气体组成对苹果呼吸强度的影响
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氧气浓度和二氧化碳浓度对香蕉呼吸作用的影响
第3章 食品气调贮藏
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总 结：
气调贮藏：适当↑二氧化碳浓度，↓氧气的浓度，配 合适当的低温条件，来延长食品的寿命。
注意：过低氧气和过度的二氧化碳会对果蔬造成伤害。
第3章 食品气调贮藏
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CA贮藏
即利用人工调节的方式，在短时间内将大气中的氧和 二氧化碳的含量调节到适宜果蔬贮藏的比例的降氧方法。 又叫“人工降氧法”。
MA贮藏
自然呼吸降氧法（普通气调冷藏，即MA贮藏）MA是指 最初在气调系统中建立起预定的调节气体浓度，在随后的 贮存期间不再受到人为调整，是靠果蔬自身的呼吸作用来 降低氧的含量和增加二氧化碳的浓度。
• 抑制果蔬的呼吸作用（影响有机酸脱羧），推迟其呼吸高峰的 出现。
第3章 食品气调贮藏
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检测仪
气调库
第3章 食品气调贮藏
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其它（单宁—涩味、 芳香性物质）
水分（主要是自 由水的变化，水分是保
鲜措施的重要指标） 75-90%
果蔬贮藏期间的变化
碳水化合物（可溶性糖 和不溶性糖—淀粉、 纤维素、果胶等）
色素的变化（叶绿素、 类胡萝卜素、花青素）
维生素和 矿物质的变化（水溶 性维生素随水分流失