第三章 食品气调贮藏
气调贮藏常用的方法
气调贮藏常用的方法
气调贮藏是一种常用的食品贮藏方法之一，它通过控制贮藏环境中的氧气、二氧化碳和湿度等因素，延长食品的保鲜期，降低食品变质和损失。
气调贮藏常用的方法有以下几种：
1. 膜袋包装：将食品放入透明袋中，通过抽真空和充填密封气体的方式，达到降低氧气含量，抑制微生物生长的目的。
2. 气体调节仓：在密闭的仓内注入氮气、二氧化碳等气体，调节仓内的气体组成，降低氧气含量，抑制微生物活动。
3. 深冷贮藏：在极低温度下贮藏食品，使其处于低氧或无氧环境下，达到延长保鲜期的目的。
4. 高压灭菌：将食品放入高压容器中，通过增加压力和温度的方式，破坏微生物细胞壁，达到灭菌和保鲜的目的。
5. 液氮冷冻：将食品浸入液氮中，迅速降低温度并使其快速冷冻，防止细胞膜受损和保持食品的原有品质。
以上都是气调贮藏常用的方法，不同的食品贮藏条件会有所不同。
在进行气调贮藏时，需要依据食品种类、贮藏条件、保鲜期等，采取适当的措施，以确保食品质量和安全。
气调贮藏的特点
气调贮藏的特点
气调贮藏，又称MAP( Modified Atmosphere Packaging)技术，是一种利用特定气体组合来调节储存环境，延长食品保质期的方法。
其主要特点包括以下几点：
1. 保鲜效果好：气调贮藏能够减少食品的呼吸和腐败菌的繁殖，从而延长食品的保质期。
2. 安全卫生：气调贮藏不需要添加任何化学物质，对人体无害，保持食品的原汁原味，同时避免了细菌和病毒的传染。
3. 经济效益显著：气调贮藏能够降低食品的损耗和浪费，提高食品的附加值，从而实现经济效益。
4. 生产难度较大：气调贮藏需要专业的设备和技术，对于生产厂家来说，生产难度相对较大。
5. 储存温度要求高：气调贮藏要求食品储存环境的温度控制在3℃-10℃之间，对于一些不耐低温的食品如番茄等不适用。
总之，气调贮藏作为一种新型的食品储藏方法，在保障食品安全和质量的同时，也带来了一定程度的经济效益。
- 1 -。
食品贮藏保鲜技术概述
（三） 冷库设计
机械冷藏库主要由制冷机和冷藏库组成。 冷藏库要求有良好的隔热性、防潮性及
抽气系统和一定的湿度环境。
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（1） 冷库的结构
冷库以冷藏室为主体，另外还配有预冷间、加 工间、休息间等附属用房。
冷藏室的隔热门应自动启闭，并在门顶设风幕， 以减少开门时外界暖流侵入。
冷库还应设有通风换气系统和喷雾系统。
冷藏的方法 ✓ 自然冷藏法 ✓ 机械冷藏法
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（一）机械冷藏
❖
机械冷藏是指在一个具有良好隔热性能的适当
建筑物中（机械冷藏库），借助机械冷凝系统的作用，
将库内的热空气传送到库外，使库内温度降低并保持
一定相对湿度的贮藏方式。
❖
机械冷藏起源于19世纪后期，是当今世界上应
用最广泛的新鲜果蔬贮藏方式。中小型冷库一般用氟
（1）冷风机速度不同。预冷库使用专用风机 强制循环冷风冷却果蔬，冷库的冷风机风速 一般较低。 （2）制冷机的制冷能力不同。预冷库制冷机 的制冷能力应是冷库的2～3倍。
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按温度分：高温库、中温库、低温库、超低温库。
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按容量分：大型库、大中型库、中小型库、小型库。
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❖ 按结构分类：土建式冷库、组合板式冷库、 覆土冷库
❖ 分散式供冷：把制冷压缩冷 凝机组布置在库房外面，用 管道把库房内冷却设备连接 起来。
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冷凝器：有风冷和水冷两类，主要对自压 缩机的制冷剂蒸汽进行降温，使之重新液 化。
调节阀：又称膨胀阀，位于贮液器和蒸发 器之间，用来调节制冷剂流量，同时起降 压作用。
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蒸汽压缩式制冷机原理
储液器 常温高压液态
膨胀阀
P↓，T↓
T↓
冷凝器
高温高压气态
第三章食品气调贮藏
第3章 食品气调贮藏
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4.气体指标
气体浓度和配比是气调成功的关键。
（1）双指标 氧和二氧化碳浓度比例的合理选择对于果蔬类产品的保鲜很 重要。由于果蔬的呼吸作用会随时改变已经形成了的氧和二 氧化碳的浓度比例，同时，各种果蔬在一定条件下都有一个 能承受的氧浓度下限和二氧化碳浓度上限。因此，在气调贮 藏中，选择和控制合适的气体配合比例是气调操作管理中的 关键点。
第3章 食品气调贮藏
25
3.乙烯和其它气体的作用
乙烯在植物体内是一种含量很低生长激素，它能促进果实的 生长和成熟，并能大大加快产品的后熟和衰老的过程，故有 “催熟激素”之称。痕量浓度即可发挥其催熟作用。 抑制果蔬组织细胞中乙烯的生成或减弱乙烯对成熟的促进作 用，可推迟果蔬呼吸高峰的出现，延缓果蔬的后熟及衰老。 低氧、高二氧化碳利于抑制乙烯的合成的活性。
第3章 食品气调贮藏
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• O2和CO2的配合比例有三种方式： O2 + CO2 = 21% O2 + CO2 < 21% O2 + CO2 > 21%
第3章 食品气调贮藏
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a. O2和CO2体积总和等于21%
将产品封闭一定时间后，因其呼吸消耗的O2与释放的CO2体积 大约相等，所以O2和CO2体积之和仍近于21%，而氧气浓度下降至 要求的指标时，，二氧化碳浓度即升高至要求的指标，其后管理 中只需定期使封闭器内排出一定体积的气体，同时充入等体积的 新鲜空气，就可以稳定地维持这个配合比例。
• 气体成分和温度等诸条件发生相互联系和制约，这些因素
对产品贮藏有着综合的影响，即互作效应。
O2、CO2和温度必须最佳地配合，才能有良好的贮藏效果。其 中一个因素改变，即调整其它因素来弥补。要根据实际情况 来调整组合。
食品贮藏保鲜技术概述(
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（2） 制冷剂
在制冷系统中，蒸发吸热的物质称为制冷剂， 制冷系统的热传递是靠制冷剂进行的。
制冷剂要具备沸点低、冷凝压力低、对金属无 腐蚀作用、不易燃烧、不爆炸、无刺激性、无 毒、无味、易于检测、价格低廉等特点。
当前普遍的制冷剂是氨和卤代烃。
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常用制冷剂的种类和性质
名称 氨（NH3）
氨的比容较大（10℃，0.2897m3/kg），制冷设备 体积大，价格高。
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氨系统：大中型（1000~10000t）系统；采用水冷效 率较高；周边没有大片居民区（一旦泄漏有毒害 危险）；配合土建库较多；建设周期较长；系统 有人值守（较少设计成自控系统）；操作维修需 要一定专业知识……
氟系统：中小型系统、组合快装式；（尤以小型冷 库更为普遍采用）；在没有条件采用水冷的地方， 风冷可以满足要求；无毒害；小型机组多有成套 产品，安装快捷；多为自动控制；维修率低；总 体运行费用大中型氨系统稍好一些，但缘于大型、 水冷等多方面因素，不可简单对比。
（1）冷风机速度不同。预冷库使用专用风机 强制循环冷风冷却果蔬，冷库的冷风机风速 一般较低。 （2）制冷机的制冷能力不同。预冷库制冷机 的制冷能力应是冷库的2～3倍。
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按温度分：高温库、中温库、低温库、超低温库。
类
型
温度
用途
高温库 中温库 低温库
+5℃木材保鲜干燥等。
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气调贮藏原理
（一）气调对代谢的影响
高CO2浓度和低O2浓度会抑制呼吸作用和其它的 代谢作用，延缓果蔬成熟和衰老，保持品质。
低O2浓度可以抑制乙烯的生物合成，高CO2浓度 会减轻果蔬对乙烯的敏感性，减弱乙烯的生物作 用。
《食品工艺学》复试试题库-气调贮藏部分
《食品工艺学》复试试题库－气调贮藏部分一名词解释1. 气调贮藏气调贮藏是调节气体成分贮藏的简称，指改变贮藏环境中的气体成分（通常是增加CO2浓度，降低O2浓度以及根据需求调节其气体成分浓度）来贮藏产品的一种方法。
2. 双高指标控制双高指标控制是指消耗的氧和产生的二氧化碳大约相等，氧和二氧化碳的总和大约一直接近21%。
3. 双低指标控制是指氧和二氧化碳浓度总和小于10%。
4. 氧单指标控制是指简化贮藏条件或产品对二氧化碳敏感，只控制环境中氧的指标，二氧化碳用吸收剂全部吸收掉。
5. 硅窗气调贮藏是利用硅橡胶具有良好的选择透性，使袋内的二氧化碳透出，外界空气中的氧气进入袋内，维持袋内氧和二氧化碳的平衡的贮藏方法。
6. MAP即自发气调，是利用新鲜园艺产品自身的呼吸作用降低贮藏环境中的O2浓度，同时提高CO2浓度，如塑料薄膜保鲜袋、硅窗气调保鲜袋等。
7. ULO（超低氧气调贮藏）是指氧气浓度在1.5%以下的气调贮藏8. 快速降氧是指人为的使封闭容器内的氧迅速降低，二氧化碳升高，免除了降氧期，封闭后直接进入稳定期。
9. 彩镀夹心板是一种新型的复合建筑材料，兼具气密和隔热功能。
其上下两表面是镀锌钢板或合金铝板，中间是硬质聚氨酯泡沫塑料或聚苯乙烯泡沫塑料。
10充氮降氧是用制氮设备分离大气中的氧气，得到96%以上的氮气，将氮气经进气管输入库内，库内的气体从排气管排到库外，直到库内的氧浓度接近规定值为直。
1. 气调贮藏大致可以分为两类自发气调、人工气调，前者利用新鲜园艺产品自身的呼吸作用降低贮藏环境中的O2浓度，同时提高CO2浓度；后者是根据产品的需要和人的意愿调节贮藏环境中各气体成分的浓度并保持稳定。
2. 气调贮藏的主要技术参数有：氧气、二氧化碳和温度。
3. 在气调贮藏中，气体指标控制的方式有：双高指标控制、双低指标控制、氧单指标控制、多指标和变指标。
4. 气调库的检测系统主要检测气调库运行过程中的温度、湿度、O2、CO2和乙烯。
食品贮藏与保鲜思考题与答案
思考题第2章食品原料的生理代与控制1.生鲜食品贮藏过程中主要发生哪些生理生化变化？答：僵直和软化。
2. 什么是呼吸作用，衡量呼吸作用强弱的指标有哪些？答：呼吸作用是在许多复杂的酶系统参与下，经由许多中间反应环节进行的生物氧化过程，能把复杂的有机物逐步分解成简单的物质，同时释放能量。
3.呼吸作用对果蔬贮藏保鲜的意义？（1）呼吸作用对果蔬贮藏的积极作用提高果蔬耐藏性和抗病性☐提供果蔬生理活动所需能量☐产生代中间产物☐呼吸的保卫反应（2）呼吸作用对果蔬贮藏的消极作用呼吸作用消耗有机物质☐分解消耗有机物质，加速衰老；☐产生呼吸热，使果蔬体温升高，促进呼吸强度增大，同时会升高贮藏环境温度，缩短贮藏寿命。
4.试分别举出三种以上跃变型果实和非跃变型果实（1）跃变型果实苹果、梨、杏、无花果、香蕉、番茄等。
（2）非呼吸跃变型果实柑桔、葡萄、樱桃、菠萝、荔枝、黄瓜等5.影响果蔬呼吸强度的因素有哪些？(1) 种类与品种(2) 成熟度(3) 温度(4) 气体的分压(5) 含水量(6) 机械损伤(7) 其他6.控制果蔬蒸腾生理的措施有哪些？➢降低温度：迅速降温是减少果蔬蒸腾失水的首要措施；➢提高湿度：直接增加库空气湿度或增加产品外部小环境的湿度，但高湿度贮藏时需注意防止微生物生长；➢控制空气流动：减少空气流动可减少产品失水；➢蒸发抑制剂的涂被：包装、打蜡或涂膜。
7.什么是果实的成熟、生理成熟、完熟和后熟？果实的成熟：果实达到生理成熟到完熟的过程。
生理成熟(maturation)：果实生长的最后阶段，在此阶段，果实完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段，充分长成时，达到生理成熟，也称为“绿熟”或“初熟”。
完熟(ripening)：果实停止生长后还要进行一系列生物化学变化逐渐形成本产品固有的色、香、味和质地特征，然后达到最佳的食用阶段。
后熟(post-maturation)：果实采收后呈现特有的色、香、味的成熟过程。
8.植物体乙烯的生物合成途径？9.乙烯与呼吸模式有何关系？10.什么是果蔬的休眠？什么是果蔬的采后生长？休眠的概念：一些块茎、鳞茎类蔬菜在结束其田间的正常生长时，体积累了大量的营养物质，原生质流动减缓，新代明显降低，水分蒸腾减少，呼吸作用减弱，一切生命活动进入相对静止状态，对环境的抵抗能力增加，这就是休眠（dormancy）。
说明气调贮藏的原理和贮藏方法
说明气调贮藏的原理和贮藏方法一、气调贮藏的原理气调贮藏是指在一个封闭的贮藏库房内,通过调节温度、湿度、气成分等参数,营造出一个最适宜贮藏食品的环境,来实现延长食品货架期限的一种储藏技术。
1. 温度控制:每个食品都有一个最佳的贮藏温度,控制在这个温度可以大大延缓食品变质。
一般来说,低温可以抑制微生物和酶促反应,从而延缓食品腐败。
2. 湿度控制:调节贮藏库房湿度,可以减少食品失水或粘连,保持食品原有口感。
相对湿度控制在85-95%适合大多数食品贮藏。
3. 空气流通:通过风机使储藏室内空气保持流通,可以防止局部区域温度和湿度变化太大,从而达到均匀控制的效果。
4. 气体控制:替换空气中的氧气,可以抑制aerobic微生物的生长繁殖,减缓食品变质,常见的替代气体有CO2、N2等。
二、不同食品的气调贮藏方法1. 蔬菜水果:温度维持在0-10C,湿度保持在90-95%,CO2浓度可达3-5%。
2. 鲜食肉类:温度保持在0-5C,湿度75-85%,空气需充分流通。
3. 水产品:温度维持在-1-3C,湿度85-90%,装冰可延长保鲜期。
4. 禽肉制品:温度0-4C,湿度70-80%,需要良好气流。
5. 蛋类:温度优先在0C以下,湿度75-85%,CO2含量可高达5%。
6. 果蔬汁:温度0-4C,过氧化氢可抑制微生物和酶活性。
7. 干产品:温度10-25C,湿度控制在55-65%。
8. 冷冻食品:温度保持在-18C以下,防止解冻。
三、气调贮藏的操作要点1. 贮藏前对食品进行严格筛选,确保新鲜度。
2. 加工前对贮藏设备进行清洗消毒。
3. 严格控制贮藏参数,做好记录。
出现异常及时处理。
4. 采取先进先出的货物流转管理,不积压过期产品。
5. 定期检查设备运行及贮藏产品质量。
6. 保证出入贮藏库房的气密性,防止参数扰动。
7. 做好防虫、防鼠、防霉等措施。
8. 合理使用催熟剂、抑菌剂等辅助mittel。
采用科学的气调贮藏技术,能够大大延长许多食品的保质期和货架期。
气调储藏
• 1999年原国家粮食储备局制定了我国新建仓的 气密性标准〔7〕, • 即500Pa降至250Pa的压力半衰期: • 平房仓大于40秒,筒仓、浅圆仓大于60秒。 • 据梁权先生〔2〕估计,我国在1998年以前所建 的仓房能达到澳大利亚一级标准的极少,一般来 说其气密性好的充其量也只能达到二级,大多数 都在三级或三级以下 • 气密性测试的评价标准每栋仓房气密性检测次 数应不少于3次,且每次均达到原国家粮食储备 局制定的仓房气密性标准。检测仓体或设备各 个部位经打压后无异常现象发生。符合上述检 测条件的仓房为检测合格。
（一）密封层
• 仓墙、地坪采用石灰、水泥、沙浆作基底后，涂刷沥 青，再粘贴0.14毫米聚乙烯薄膜一层，或采用石灰浆、 油毛毡、粘贴纱纸，再涂刷酚醛清漆或“701”胶一层， 很大程度上改进了仓库的气密性能。国外采用的密封 系统：仓外为丙烯酸系树脂充填剂作为底漆，上面喷 涂一层白色，热反射的丙烯酸乳胶，如澳大利亚克罗 米林化学公司生产的赛路佛莱克（Siloflex)用于面层喷 涂，是具有屈伸适应性及持久性的仓顶，外墙、筒仓 壁密封剂，易于喷涂，极易收缩，具良好的气密与防 水性，仓内密封层，天花板使用弹性聚合物水泥。接 缝处使用丙烯酸胶砂浆水泥，体积比为1：2：1的水泥、 砂、丙烯酸树脂分散剂组成的糊状胶浆，墙壁使用沥 青一橡胶作底层，加一层氯丁橡胶涂膜，这类密封剂 在喷涂完毕，胶液固化，即可应用，具有密封、防水、 防潮、防漏气的性能，与粮食直接接触，无不良影响。
（二）薄膜与物体之间的粘合 • 1、聚乙烯醇胶：用聚乙烯醇树脂1斤，兑水 3斤，蒸12小时即可。 • 2、羧甲基纤维素（商品名称CMC）：又称 化学浆糊，用温开水调冲成浆糊状即可。各地 区因地制宜应用沥青、磁漆、皮胶、桐油加石 灰和立德粉等都取得了良好的粘合。总之，根 据不同的粘合情况来选择合适的粘合剂，这样 才能达到预期的效果。 • 各种粘合剂的结合情况如P246表10-12。薄 膜之间的粘合最好选用相同规格。
食品贮藏保鲜名词解释
第一章：食品品质基础第一节：食品的色泽一、天然色素：天然色素分为植物色素，如叶绿素、类胡萝卜素、花青素等；动物色素，如血红素、卵黄和虾壳中的类胡萝卜素；微生物素，如红曲色素等。
一、人工色素：人工合成色素被广泛地使用着，合成色素色泽鲜艳，化学性质稳定，着色力强。
我国允许使用的着色剂有笕菜红、胭脂红（4R）、柠檬黄、赤鲜红、新红、日落黄（FCF )、靛蓝、亮蓝、铝色淀、合成β-胡萝卜素鸡叶绿素铜钠盐。
第二节：食品香气一、香气值：判断一中物质在食品香气中所起作用的数值称为香气值（发香值）。
二、香气值=香味物质的浓度/阈值三、香气阈值：是指在同空白试验作比较时，能用嗅觉辨别出该物质存在的最小浓度。
香气值<1，说明嗅觉器官对这种物质的香气无感觉。
第四节食品的质地食品的质地：是一种感官特性，它反映食品的物理性质和组成结构，是构成食品品质的重要原素之一，食品的质地与以下三方面感觉有关：（1）用手或手指对食品的触摸感；（2）目视的外观感觉；（3）口腔摄入时的综合感觉，包括咀嚼时感到的软硬、粘稠、酥脆、滑爽等。
第二章食品贮藏保鲜原理第一节食品贮藏中的生理和生化变化一、呼吸作用：一切动植物维持生命的重要生理过程之一，是生命存在的重要条件和标志。
是在许多复杂的酶系统参与下，经有许多中间反应环节进行的生物氧化过程，能把复杂的有机物逐步分解成简单的物质，同时释放能量。
二、呼吸途径主要有糖酵解、三羧酸循环和磷酸戊糖支路等三、蒸腾作用：是指植物水分从体内向大气中散失的过程，与一般水分蒸发不同，植物本身对其有很大影响。
四、成熟：通常在生长停息之前就开始了。
当果实完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段、充分长成时，达到生理成熟（又称“绿熟”或“初熟”）。
果实停止生长后还要进行一系列生物化学变化逐渐形成本产品固有的色、香、味和质地特征，然后达到最佳食用阶段，称完熟。
通常我们将果实达到生理成熟到完熟过程都叫成五、衰老：后熟由合成代谢（同化）的生化过程转入分解代谢（异化）的过程从而导致组织老化、细胞崩溃及整个器官死亡的过程。
《食 品 保 藏 原 理》第三章 食品气调贮藏
气调 贮藏
自发气调贮藏（MA贮藏）
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概述 MA贮藏
定义： 是靠果蔬自身的呼吸作用来降低氧的含 量和增加二氧化碳的浓度。
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概述 MA贮藏
特点：MA储藏成本低，操作简单，但达到设定 氧气和二氧化碳浓度水平所需的时间较长，操作 上较难维持要求的氧气和二氧化碳浓度，因而储 藏效果不佳。
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概述 CA与MA相比的优点：
（1）降氧速度快，贮藏效果 好，对不耐贮藏的果蔬更加显 著。 （2）可及时排除库内乙烯， 推迟果蔬的后熟作用。 （3）库房气密性要求不高， 减少了建筑费用。
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概述 二、气调贮藏的原理
正常的空气成分中，氧气占21%，二氧化碳占 0.03%，其余为氮气和一些微量气体。 降低贮藏环境中的氧含量，并提高二氧化碳含量， 通过控制气体组成来延长贮藏期，这就是气调贮 藏的实质。
国外： 1927年，英国人首次进行了经典的苹果气调贮 藏实验，并发表了研究报告。 20世纪40年代，英国兴建气调冷藏库用于商业 贮藏苹果。 1962年，美国研制成功燃料冲洗式气体发生器， 出现了机械气调贮藏库，进入新阶段。
04
气调贮藏
发展历史
我国： • 20世纪70年代初，北京首先应 用薄膜封闭气调贮藏番茄、苹果 等。(开始) • 1978年，第一座试验性气调库 在北京诞生。(迅速发展) • 1997年，内蒙古包头市建成世 界上第一座千吨级减压保鲜贮藏 库（先进水平）。
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四、气调贮藏的条件
2.二氧化碳浓度过高的影响
鲜活食品内产生大量琥珀酸 积累，导致果实褐变、黑心 等生理病害发生。
概述
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概述
四、气调贮藏的条件
3.乙烯和其它气体的作用
食品气调保藏
在3.3℃低温下，气体组成对苹果呼吸强度的影响
氧气浓度和二氧化碳浓度对香蕉呼吸作用的影响
氧气浓度过低或二氧化碳浓度过高都会导致鲜
活食品的生理病害。果蔬的呼吸作用是随着空气中
氧气含量的下降而逐渐降低，释放出二氧化碳也随
之减少。当二氧化碳释放量降到一个最低点后又会 增加，这是因为发生了缺氧呼吸的结果。当二氧化 碳释放量降到最低点时，空气中的氧气含量成为氧 气的临界浓度
浓度（氧气浓度低于1.0%）会更有利，并且低氧
下储藏的果实硬度和可滴定酸含量均高，储藏效果
好。但氧气浓度过低会使果实产生伤害，造成严重
损失，生产上需要特别注意
⑤低乙烯气调储藏
乙烯可以加快果实衰老，利用乙烯脱除剂清除环
境中的乙烯，使其浓度保持在1.0%以下，可有效 抑制后熟，延长储藏期。但该法需专门的乙烯脱除 剂及设备，成本较高，小范围处理可采用高锰酸钾 和硅酸盐制剂以及乙烯抑制剂
3.减少储藏损失，产生良好的社会和经济效益
气调储藏尤其是气调冷藏库，严格控制库内温、
湿度及氧气和二氧化碳等气体成分，有效地抑制了
果蔬的呼吸作用、蒸腾作用和微生物的生长繁殖，
储藏期间因失水、腐烂等造成的损耗大大降低 气调储藏可提高果蔬的优质率，使果蔬按市场需 求上市，随时向市场提供高质量的果蔬，从而解决 生产经营中的“旺季烂、淡季盼”的矛盾，既满足
发生改变时，可以通过调整另外别的因素而弥补由
这一因素的改变所造成的不良影响。因此，同一储
藏产品在不同的条件下或不同的地区，会有不同的
储藏条件组合，才会有较为理想的保藏效果
部 分 果 蔬 的 气 调 储 藏 条 件
六、气调贮藏设备
1.塑料薄膜气调
（1）塑料薄膜气调
食品技术原理
食品技术原理冻结贮藏：将食品的温度下降到食品冻结点以下的某一预定温度，使食品中绝大部分的水形成冰结晶，达到使食品长期贮藏的目的。
P2 冷却贮藏:将食品的温度下降到食品冻结点以上的某一合适温度，食品中的水分不结冰，达到使大多数食品短期贮藏和某些食品如苹果、梨、蛋等长期贮藏的目的。
P2气调贮藏: 气调贮藏是在冷藏的基础上降低贮藏环境中氧气的含量，增加贮藏环境中二氧化碳气体的含量，以进一步提高贮藏效果的方法，简称CA贮藏，它包含着冷藏和气调的双重作用。
P64 冷害:有些水果、蔬菜冷藏时的温度虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，这些水果、蔬菜的正常生理机能受到障碍，称为冷害。
P48冷链：冻结食品生产出来后，为了使其优秀品质尽量少地降低，一直持续到消费者手中，就必须使冻结食品从生产到消费之间的各个环节都保持在适当的低温状态。
这种从生产到消费之间的连续低温处理环节叫冷链。
P53寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟作用过程，肉质也不会十分软化，这种现象叫寒冷收缩。
P49重结晶：重结晶是食品在冻藏期间反复解冻和再冻结后出现的一种冰结晶的体积增大现象。
P49最大冰晶体形成带：大多数食品的水分含量都比较高，而且大部分水分都在-1― -5 C的温度范围内冻结。
这种大量形成冰结晶的温度范围称为冰结晶最大生成带。
P26冷冻干燥：物料水分在固态下即从冰晶体直接升华成水蒸气。
因此，冷冻干燥又称为生华干燥。
P198平衡水分：由于物料表面的水蒸气分压与介质的水蒸气分压的压差作用，使两相之间的水分不断地进行传递，经过一段时间后，物料表面的水蒸气气压与空气中的水蒸气气压将会相等，物料与空气之间的水分达到动态平衡，此时物料中所含的水分为该介质条件下物料的平衡水分。
P167食品的辐照保藏：食品的辐射保藏是利用射线照射食品，灭菌、杀虫，抑制鲜活食品的生命活动，从而达到防霉、防腐、延长食品货架期，稳定、提高食品质量的一种食品保藏方法。
3.3气调贮藏
气调贮藏1 气调贮藏的概念和原理气调贮藏是调节气体成分贮藏的简称，指改变贮藏环境中的气体成分（通常是增加CO2浓度，降低O2浓度以及根据需求调节其气体成分浓度）来贮藏产品的一种方法。
气调贮藏是在传统的冷藏保鲜基础上发展起来的现代化保鲜技术，被认为是当今储存水果效果最好的贮藏方式。
1.1气调贮藏的分类自发气调(Modified atmosphere storage，MA)利用新鲜果蔬自身的呼吸作用降低贮藏环境中的O2浓度，同时提高CO2浓度，如塑料薄膜保鲜袋、硅窗气调保鲜袋等。
人工气调(Controlled atmosphere storage，CA)根据产品的需要人为地调节贮藏环境中各气体成分的浓度并保持稳定，如气调贮藏库1.2气调贮藏原理（1）气调对代谢的影响◆高CO2浓度和低O2浓度会抑制呼吸作用和其它的代谢作用，延缓果蔬成熟和衰老，保持品质。
◆低O2浓度可以抑制乙烯的生物合成，高CO2浓度会减轻果蔬对乙烯的敏感性，减弱乙烯的生物作用。
（2）气调对食品成分的影响◆低O2浓度可以减弱或抑制脂肪氧化酸败，减少脂溶性维生素的损失；◆低O2可以抑制维生素C、谷胱甘肽、半胱氨酸等的氧化，保持营养价值。
（3）气调对病害的影响◆好气性微生物在低O2环境下生长繁殖受到抑制；◆适宜的低O2和高CO2浓度可抑制果蔬生理病害和病理性病害；◆同时提高CO2浓度和降低O2浓度能抑制成熟和衰老，因而也提高了果蔬的抗病能力。
1.3气调贮藏的优点☺综合冷藏和调节环境气体成分两方面技术，贮藏时间长，保鲜效果优于冷藏；如：气调苹果的贮藏期至少是冷藏的两倍！☺气调温度高于一般冷藏温度，可避免低温伤害；☺贮藏损耗低；猕猴桃气调损耗＜4%，冷藏损耗在15~20%。
☺货架期长，气调状态解除后，有“滞后效应”；☺“绿色”贮藏，较少使用化学药品处理。
1.4气调贮藏的缺点☹不同品种的果蔬需单独存放；☹O2浓度过低，CO2浓度过高时易发生中毒现象；☹适用于气调贮藏的果蔬品种有限；☹有“残效现象”，即产品从气调库取出后产生的非乙烯挥发性物质比正常产生的少，缺少香气；☹投资费用高。
第3章食品气调贮藏
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（2）多指标
氧气+二氧化碳+其它气体 氧气+二氧化碳+ CO气体也是一种抑制果蔬成熟的气体。肉类产品包 CO气体也是一种抑制果蔬成熟的气体 气体也是一种抑制果蔬成熟的气体。 装中加入CO，可以保持肌肉的颜色不褪，还具有一 定的抑菌效用。由于CO是一种毒性气体，尽管在气 调方面的效果好，但在使用上一直受到严格限制。 乙烯不利于果蔬保鲜，在气调贮藏过程中却会因果 蔬的代谢活动而积累。因此，通常的做法是将乙烯 从气调系统中及时驱除，以延长果蔬的保鲜期。 N2 是一种惰性气体，在气调中使用主要作为填充气 体。
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贮藏环境中同时降氧和提高二氧化碳浓度 同时降氧和提高二氧化碳浓度，对果蔬 同时降氧和提高二氧化碳浓度 类呼吸抑制作用更为显著。 在有呼吸高峰型的果实贮藏过程中，如降低氧或提 高二氧化碳浓度都可延迟其呼吸高峰的出现，并能 降低呼吸高峰顶点的呼吸强度，甚至不出现呼吸高 峰。低氧和高二氧化碳同时作用取得更明显的效果 。例如，在二氧化碳浓度为5%的气体中苹果呼吸强 度可下降到70%，在5%氧和5%二氧化碳浓度组合中 ，苹果的呼吸强度会降到38%。
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果蔬内乙烯的生成过程： 甲硫氨酸（蛋氨酸，MET）→ s－腺苷酰蛋氨酸（SAW）→L—氨基环丙 烷—L—羧酸（ACC） →乙烯 低氧或缺氧情况可以抑制L—氨基环丙烷向乙烯的转化，还可减弱乙烯 对新陈代谢的刺激作用。 低浓度二氧化碳会促进L—氨基环丙烷向乙烯的转化，而高浓度二氧化 碳可抑制乙烯的形成，还可延缓乙烯对果蔬成熟的促进作用，干扰芳香 类物质的合成及挥发。
第3章 食品气调贮藏
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MA贮藏 MA贮藏
概念： 自然呼吸降氧法（普通气调冷藏，即MA贮藏）MA 指的是最初在气调系统中建立起预定的调节气体 浓度，在随后的贮存期间不再受到人为调整，是 靠果蔬自身的呼吸作用来降低氧的含量和增加二 氧化碳的浓度。
气调贮藏方法
第3章冷藏船结构特点及气调贮藏方法气调贮藏方法气调贮藏的定义气调贮藏是指通过调整和控制食品储藏环境的气体成分和比例以及环境的温度和湿度来延长食品的储藏寿命和货架期的一种技术。
气调贮藏的基本原理(1)抑制果蔬的生理活动①抑制果蔬的呼吸作用新鲜果蔬在采摘后，仍进行着旺盛的呼吸作用和蒸发作用，从空气中吸取氧气，分解消耗自身的营养物质，产生二氧化碳、水和热量，使果蔬的营养成分、质量、外观和风味发生不可逆的变化，这不仅降低了果蔬的食用品质，而且使其组织逐渐衰老，影响耐藏性和抗病性，由于呼吸要消耗果蔬采摘后自身的营养物质，所以延长果蔬贮藏期的关键是降低呼吸速率，即在维持其正常生命活动，保证抗病能力的前提下，把呼吸强度降低到最低水平，使之最低限度地消耗自身体内的营养，以达到延长保鲜期，提高保藏效果的目的降低氧气和提高二氧化碳浓度，能降低果蔬的呼吸强度并推迟其呼吸高峰的出现，氧必须低于7%的浓度时才对呼吸强度有抑制作用，但不得低于2%，否则易出现无氧呼吸;二氧化碳对呼吸的抑制作用是浓度越高，抑制作用越强;对储藏环境中同时降低氧气和提高二氧化碳浓度，对降低果蔬呼吸作用更为显著，不同氧气和一二氧化碳的浓度配比条件对果蔬呼吸作用的抑制程度不同。
②抑制果蔬的乙烯生成C2H;是植物的一种生长激素，能促进果实的生长和成熟，并能大大加快产品的后熟和衰老的过程，从1_氨基环丙烷一1一梭酸(ACC)到乙烯是需氧过程，在低氧或缺氧情况下可以抑制ACC向乙烯转化，而且低氧情况下可减弱乙烯对新陈代谢的作用。
低浓度二氧化碳会促进ACC向乙烯的转化;高浓度二氧化碳抑制乙烯的形成，延缓了乙烯对果蔬成熟的促进作用，还可干扰芳香类物质的挥发(2)抑制微生物的生长繁殖好气性微生物在低氧环境下，其生长繁殖就受到抑制。
氧气的浓度还和某些果蔬的病害发展有关。
如苹果的虎皮病，随着氧气浓度的下降而减轻。
高浓度的二氧化碳也能较强地抑制果蔬的某些微生物生长繁殖气调贮藏分类1)自发气调储藏(Modified Atmosphere, MA):MA储藏指的是利用储藏对象(水果和蔬菜)自身的呼吸作用降低储藏环境中的氧气浓度，同时提高二氧化碳浓度的一种气调储藏方法。
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1.氧气浓度
减弱果蔬的呼吸作用 抑制好氧微生物的生长繁殖 减少果蔬的蒸发作用（间接）——1/3~1/4的水分散失是由呼吸 作用引起的。 低氧可以抑制叶绿素的降解；减少抗坏血酸的损失；降低不溶
性果胶物质的减少速度，增大食品的脆硬度。
氧气的浓度还和某些果蔬的病害发 展有关，如苹果的虎皮病随着氧气 浓度的下降而减轻
果蔬的采后休眠对于贮存的工作是有利的。
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气调主要以调节空气中的氧气和二氧化碳为主， 因为：
1、果蔬呼吸作用——消耗氧，释放二氧化碳。 2、二氧化碳对许多引起食品变质的微生物有直接抑制作用。 3、较低的氧浓度较高的二氧化碳浓度能抑制乙烯的生物合成 4、适宜的低氧、高二氧化碳浓度有利于抑制某些生理性病害。
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CA贮藏
即利用人工调节的方式，在短时间内将大气中的氧和 二氧化碳的含量调节到适宜果蔬贮藏的比例的降氧方法。 又叫“人工降氧法”。
MA贮藏
自然呼吸降氧法（普通气调冷藏，即MA贮藏）MA是指 最初在气调系统中建立起预定的调节气体浓度，在随后的 贮存期间不再受到人为调整，是靠果蔬自身的呼吸作用来 降低氧的含量和增加二氧化碳的浓度。
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• 临界浓度：
O2含量降低，呼吸强度减弱，释放出的CO2也随之减少。 当二氧化碳释放量降到一个最低点后又会增加起来，这是 因为发生了缺氧呼吸的结果。当二氧化碳释放量达到最低 点时，空气中氧气的浓度称为氧气的临界浓度。
缺氧呼吸的结果——此时果蔬不仅会比有氧呼吸消耗更 多的营养成分，还会产生酒精和乙醛的积累，造成鲜活 食品的生理病害，严重导致微生物的侵袭，使食品腐烂。
气调保藏法的发展历史
该技术最早应用于果蔬： 1927年—英国科学家首次进行经典苹果气调贮藏实验，
1927年发表研究成果，为商用气调贮藏建立基础。 1962年—美国试制出燃料冲洗式气体发生器，用丙烷来燃
烧，使空气中氧减少、二氧化碳增高。出现机械气 调贮藏库，使气调冷藏技术进入了一个新阶段。 1978年—中国在北京建成第一座50吨的实验性气调库。但 在生产和商业中的应用仅是近几年的事。
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果蔬主动与被动气调气体浓度变化
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二、气调贮藏的原理
在一定的封闭体系内，在维持果蔬生理状态和 适宜的低温下，控制贮藏库或包装环境中的气体成分 ，以减弱所贮藏果蔬的呼吸强度，抑制微生物的生长 繁殖和食品中化学成分的变化，从而达到延长贮藏期 和提高贮藏效果的目的。
第3章而食减品少气）调贮藏
有机酸（果酸） 酸味—游离酸
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（2）果蔬采后生理作用
采后的果蔬还有生命吗？
a.呼吸作用
采后的植株仍具有生命
本质：在酶的参与下的一种缓慢地氧化过程，使复杂的 有机物质分解成为简单的物质，并放出能量。这种能量一 部分维持果蔬的正常代谢活动，一部分以热的形式散发到 环境中。
第3章 食品气调贮藏
第3章 食品气调贮藏
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CA贮藏是目前国际上最先进的贮藏技术之一 CA与MA相比有下列优点：
（1）人为调节气体成分和浓度，降氧速度快，气体成分控 制严格，贮藏效果好，对不耐贮藏的果蔬更加显著。
（2）可及时排除库内乙烯，推迟果蔬的后熟作用。
气调贮藏必须与机械冷藏相结合，可同时控制温度、湿 度、气体成分等环境因素。——相应产品价格较高。
——不同品种，配比不同。
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三、气调贮藏的特点
1、保鲜效果好——色泽、脆硬度、口味 2、保鲜期长，货架期长——至少为冷藏的两倍 3、贮藏损失小 ——避免低温冷害和冻害 4、无污染——物理方法，不用化学、生物制剂
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四、气调贮藏的条件
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品种不同，氧临界浓度不同——大部分果蔬在1%~3%，而 一些热带、亚热带产的果蔬可高达5%~10%
第3章 食品气调贮藏
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如果二氧化碳浓度过高，也会在果蔬内产生大量琥珀酸
积累，导致果蔬褐变、黑心等生理病变
第3章 食品气调贮藏
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果蔬的氧气临界浓度（单位：%）
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2.二氧化碳浓度
• 抑制果蔬的呼吸作用（影响有机酸脱羧），推迟其呼吸高峰的 出现。
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检测仪
气调库
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其它（单宁—涩味、 芳香性物质）
水分（主要是自 由水的变化，水分是保
鲜措施的重要指标） 75-90%
果蔬贮藏期间的变化
碳水化合物（可溶性糖 和不溶性糖—淀粉、 纤维素、果胶等）
色素的变化（叶绿素、 类胡萝卜素、花青素）
维生素和 矿物质的变化（水溶 性维生素随水分流失
苹
果
虎
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皮 15病
在3.3℃低温下，气体组成对苹果呼吸强度的影响
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氧气浓度和二氧化碳浓度对香蕉呼吸作用的影响
第3章 食品气调贮藏
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总 结：
气调贮藏：适当↑二氧化碳浓度，↓氧气的浓度，配 合适当的低温条件，来延长食品的寿命。
注意：过低氧气和过度的二氧化碳会对果蔬造成伤害。
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b.蒸腾作用
是一个消极的生理过程，在此过程中，水分蒸发使 果蔬失水，造成质量减少、新鲜度降低，导致新陈 代谢不能正常进行，同时还降低了果蔬的耐贮存性 和抗病性。
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c.休眠
是果蔬为了适应逆境生存条件、保持自身的生活 力，暂时形成的一种生命活动几乎停止的特性。处 于休眠期的果蔬代谢活动较弱，酶的活性较弱，自 身的消耗较少，营养物质损耗也少。
第3章 食品气调贮藏
4
第一节 概述
一、气调贮藏的概念
• 气调保藏法是指将食品贮藏在一个相对密闭的贮藏环境中， 根据需要调整环境气体的组成以延长食品贮藏期的一种贮藏 方法。
• 气调技术主要应用于果蔬保鲜方面，但如今已经发展到肉、 禽、鱼、焙烤食品及其他方便食品的保鲜。
• 分类：人工气调贮藏（CA贮藏） 自发气调贮藏（MA贮藏）
第二章 食品气调保藏
学习目标：
1.理解气调贮藏的概念、原理，掌握其应用条件。 2.认识MA贮藏和CA贮藏。 3.掌握塑料薄膜密闭气调法 4.了解气调贮藏对食品的影响及减压贮藏、动态气调
贮藏、双变气调贮藏、地下贮藏等。
第3章 食品气调贮藏
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第贮藏
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