人教版 选修一 腐乳的制作 作业
人教版选修1腐乳的制作作业
绝密★启用前人教版选修1 课时1.2 腐乳的制作一、选择题（10小题）1．毛霉属于( )A．真菌B．病毒C．细菌D．植物2．毛霉等微生物能产生的酶类主要有( )A．蛋白酶和脂肪酶B．蛋白酶和淀粉酶C．脂肪酶和淀粉酶D．肽酶和麦芽糖酶3．以下四种微生物都参与豆腐的发酵，从代谢类型上考虑与其他三项有明显区别的是( )A．青霉B．酵母C．曲霉D．毛霉4．在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低，会出现（）A．口味太淡B．不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败C．重量减轻，影响经济效益D．会影响腐乳的风味及质量5．关于腐乳制作的过程中，下列说法错误的是（）A.含水量为70%的豆腐适宜制作腐乳B.卤汤中酒精的含量一般控制在12%左右C.密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染D.加盐腌制时，盐的浓度要求极高，以更好地抑制微生物的生长6．腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是（）①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④发酵时间⑤豆腐含水量⑥盛豆腐的容器的大小A．①④⑥B．①③⑤⑥C．①②③④⑤D．①②③④7．腐乳制作过程中，将长满毛霉的豆腐块用盐腌制之前需进行“搓霉”处理，即将豆腐块表面的毛霉搓平，贴在豆腐块的表面，形成“皮”。
“搓霉”处理的目的是( ) A．有利于腐乳成形B．促进腐乳块之间粘连起来C．防止腌制过程中杂菌污染D．留出毛霉在腌制中继续生长的空间8．关于腐乳发酵原理，不正确的是( )A．多种微生物参与了腐乳发酵B．装瓶后腐乳胚上各种微生物会继续发酵C．发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸D．发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系9．将豆腐和辅料制成腐乳，原料与产品中能量与营养价值相比较( )A．后者所含营养丰富，能量少B．后者所含营养丰富，能量多C．前者所含营养丰富，能量多D．两者所含营养和能量相同10．下列有关毛霉在腐乳制作中的作用的叙述，正确的是（）①将多糖分解成葡萄糖②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸③将脂肪水解成甘油和脂肪酸④将核酸分解成核苷酸A．①②B．②③C．③④D．①④二、综合题（2小题）11．近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品，请分析回答下列问题：（1）在果醋制作时，运用醋酸菌在供应__________和糖源充足时，将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，也可以利用酒精生成醋酸，请写出该过程的化学反应式：____ _____。
高中生物选修1人教版练习：专题1第2课时腐乳的制作
第2课时腐乳的制作目标导航 1.说明腐乳制作的原理。
2.分析说明腐乳制作的过程及各步骤需要的条件。
一、腐乳的制作原理1．主要微生物——毛霉(1)毛霉的生物学特征：腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是________，属于________，同化作用类型是________。
(2)毛霉的作用：毛霉等微生物产生的________酶等能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的________和________；产生的________酶能将豆腐中的脂肪水解为________和________。
2．腐乳制作的发酵机理制作腐乳的过程主要是豆腐所含的蛋白质发生生物化学反应的过程。
酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行________________和________________。
(1)前期发酵①主要变化：毛霉在豆腐(白坯)上的生长。
②条件：发酵温度为________。
③作用：a.使豆腐表面由一层菌膜包住，形成____________。
b.毛霉分泌以________为主的各种酶，有利于将豆腐所含有的蛋白质水解为小分子的________________。
(2)后期发酵①实质：酶与微生物协同参与生化反应的过程。
②主要变化二、腐乳的制作过程1．实验流程让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制2．具体操作(1)让豆腐上长出毛霉①选材：所用豆腐的含水量为________左右最适宜，水分过多腐乳不易成形，过少则不利于毛霉的生长。
②切块：将所选择的豆腐切成3 cm×3 cm×1 cm的小块，若切的过小________________，过大则中间部分很难形成腐乳。
③接种：将切好的豆腐块等距离排放，周围留有一定空隙，并将温度控制在________。
该温度下________生长迅速，____________等其他微生物生长较缓慢。
为了提高毛霉的纯度，也可以将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上。
(2)加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层加盐，加盐量要随着层数的加高而________，近瓶口的表层要____________。
人教版高中生物选修1 专题一 课题2 腐乳的制作 课后作业布置测试好用
专题一课题2 腐乳的制作[随堂基础巩固]1．下列关于豆腐乳的制作，不．正确的说法是()A．毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物B．豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝C．传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行D．现代食品企业是在无菌条件下在豆腐上接种毛霉生产豆腐乳解析：选C豆腐上毛霉生长的适宜温度为15～18 ℃，因此传统工艺生产豆腐乳一般在春天或秋天进行。
2．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分有()A．无机盐、水、维生素B．NaCl、水、蛋白质C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白质、脂肪、NaCl、水解析：选C豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，其在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下被分解成小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分，易被人体吸收。
3．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，下列不是其作用的是()A．抑制微生物的生长B．使腐乳具有独特香味C．使腐乳中的蛋白质变性D．使后熟期安全度过，延长保质期解析：选C卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，加酒可以抑制微生物的生长，使后熟期安全度过，延长保质期。
酒中含有的酵母菌，可分泌酶，引起复杂的生化反应，生成的酒精、有机酸和脂肪酸发生反应生成酯，从而使腐乳具有独特的香味。
4．腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是()①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④发酵时间⑤豆腐含水量⑥盛豆腐的容器的大小A．①④⑥B．①③⑤⑥C．①②③④⑤D．①②③⑥解析：选C卤汤直接关系到腐乳的色、香、味，卤汤由酒和各种香辛料组成。
酒的种类和用量均可影响腐乳的品质。
盐的用量也关系到腐乳的风味和质量，盐浓度过低，不足以抑制微生物的生长；盐浓度过高，则影响腐乳口味。
豆腐含水量过高时，腐乳不易成形。
发酵温度的高低直接影响微生物的生长和发酵时间。
5．下列关于腐乳制作过程的叙述，不．正确的是()A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，温度控制在15～18 ℃，并保持一定湿度B．腐乳制作中，盐、卤汤中的酒和香辛料不仅起防腐杀菌的作用，还能调节腐乳的风味C．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右D．卤汤中香辛料越多，口味越好解析：选D盐、酒和香辛料可以调节腐乳的风味，也有防腐杀菌的作用。
《专题1 课题2 腐乳的制作》作业设计方案-高中生物人教版选修1
《腐乳的制作》作业设计方案（第一课时）一、作业目标：1. 理解和掌握腐乳的制作原理和过程；2. 能够根据所学知识，设计一份可行的腐乳制作方案；3. 培养实践操作能力和团队协作精神。
二、作业内容：1. 分组准备：将学生分成若干小组，每组选定一位组长，负责组织本组的作业任务。
2. 查阅资料：各小组利用网络、图书馆等途径，收集和整理有关腐乳制作的相关资料，包括腐乳的历史、制作过程、注意事项等。
3. 讨论和制定方案：各小组在组长的组织下，进行讨论，根据所收集的资料，制定一份可行的腐乳制作方案，包括选材、发酵菌种、发酵温度和时间等关键因素。
4. 实验准备：根据制定的方案，各小组进行实验准备，包括购买豆腐、准备发酵容器、消毒工具等。
5. 实际操作：按照制定的方案，进行腐乳的制作，并记录下整个过程，包括温度、湿度、发酵时间等关键因素。
6. 总结和报告：制作完成后，各小组进行总结，分析实验结果和预期的差异，形成一份完整的报告，包括实验目的、方案、过程、结果和结论等。
三、作业要求：1. 作业形式：以小组为单位进行，每组需完成一份完整的报告；2. 报告内容：需详细记录整个制作过程，分析实验结果和预期的差异，提出改进意见；3. 提交时间：请在规定时间内（如周末前）提交报告至教师邮箱；4. 注意事项：实验过程中要注意安全，遵守实验室规则；尊重原材料，不浪费；保持实验环境的卫生和整洁。
四、作业评价：1. 报告质量：评价报告的完整性、逻辑性和科学性；2. 实践操作能力：评价学生能否按照制定的方案进行实际操作，能否记录下关键因素；3. 团队协作精神：评价小组内成员的协作精神，能否共同解决问题；4. 创新性：评价学生能否根据所收集的资料，提出新的制作方法和改进意见。
五、作业反馈：1. 学生提交报告后，教师将对报告进行批改，对存在的问题进行反馈；2. 对于实践操作过程中出现的问题，教师将与学生进行沟通，共同解决问题；3. 对于表现优秀的小组和个人，将给予一定的奖励和表扬，以激励大家更好的学习生物知识。
最新 人教版 选修1 腐乳的制作 作业
2019-2020学年人教版选修1 腐乳的制作作业题组一腐乳的制作原理1．下列微生物参与豆腐发酵的是( )①根霉②酵母菌③毛霉④曲霉⑤小球菌A．①②④⑤B．①②③④C．①③④⑤D．②③④⑤答案 B解析现代科学研究表明，多种微生物参与了豆腐的发酵，如根霉、酵母菌、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
2．下列关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是( )A．多种微生物参与了腐乳发酵B．装瓶后腐乳坯上的各种微生物会继续发酵C．发酵过程中蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸D．发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系答案 D解析发酵过程中毛霉和根霉为竞争关系。
3．(2019·江苏南京月考)下列关于腐乳制作的叙述错误的是( )A．制作腐乳时毛霉等多种微生物共同发挥作用B．毛霉生长的最适温度为30～35 ℃C．后期发酵时间长短与盐用量、卤汤成分等有关D．毛霉可利用其产生的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸答案 B解析腐乳的制作是多种微生物协同作用的过程，A正确；毛霉的最适生长温度为15～18 ℃，B错误；腐乳制作后期发酵时间长短与盐用量、卤汤成分等有关，C正确；毛霉可利用其产生的酶将豆腐中的蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸，D正确。
题组二腐乳的制作过程4．如图为腐乳制作的流程图，下列说法不正确的是( )豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制A．毛霉为需氧型真菌，因此码放豆腐时要留出一定缝隙B．加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长C．加卤汤装瓶、密封腌制过程中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶D．用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染答案 C解析毛霉是异养需氧型真菌，为了有利于毛霉的生长，码放豆腐时要留出一定缝隙，A正确；加盐可以析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长，避免豆腐腐败变质，B 正确；加卤汤、密封腌制，可防腐杀菌，同时使腐乳具有一定的香味，在此条件下毛霉不能生长、增殖，C错误；用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染，D正确。
《专题1课题2腐乳的制作》作业设计方案-高中生物人教版选修1
《腐乳的制作》作业设计方案（第一课时）一、作业目标1. 让学生了解腐乳的基本概念、制作原理和制作过程。
2. 培养学生观察和实验能力，通过亲手操作掌握腐乳制作的实践技能。
3. 提高学生分析问题和解决问题的能力，加深对生物发酵过程的理解。
二、作业内容1. 理论学习学生需认真阅读《腐乳的制作》课程教材，了解腐乳的历史背景、制作原理及所需材料。
理解腐乳发酵过程中微生物的作用和重要性。
2. 制作准备准备所需材料：豆腐、盐、容器等基本材料和工具，按照课堂指导的要求，完成制作前的清洁和准备工作。
3. 动手实践学生需在家长的陪同下，按照以下步骤进行腐乳的初步制作：（1）将豆腐切成适当大小的块状。
（2）将豆腐块均匀撒上适量的盐，以起到防腐和提味的作用。
（3）将处理好的豆腐块放入清洁的容器中，留出空间供其发酵。
（4）记录每天的天气状况和豆腐的变化情况。
4. 观察记录学生需每天观察并记录豆腐的变化，如外观、气味、质地等，分析其原因，并尝试通过文献或网络查询资料来加深理解。
三、作业要求1. 认真完成理论学习部分，对所学知识有深入理解。
2. 准备材料要齐全，严格按照教师指导进行制作准备和动手实践环节。
3. 记录要详细，每天观察到的变化要如实记录，并分析其可能的原因。
4. 作业过程中注意安全，特别是使用刀具时需注意安全操作。
5. 家长需陪同并监督学生完成作业，确保作业过程的安全和规范。
四、作业评价1. 教师将根据学生理论学习的深度和广度进行评价。
2. 根据学生动手实践的规范性、操作能力和记录的详细程度进行评价。
3. 考虑学生在观察和记录过程中对变化原因的分析和理解程度。
4. 结合家长反馈，综合评价学生的作业完成情况和学习能力。
五、作业反馈1. 教师将根据学生提交的作业给予及时的反馈和建议，指出存在的不足和需要改进的地方。
2. 通过课堂讨论或小组讨论的形式，让学生分享制作过程中的经验和心得，互相学习和提高。
3. 对于表现优秀的学生，教师将给予表扬和鼓励，激励其继续努力。
2016-2017学年人教版选修1腐乳的制作作业
自我小测1．以下四种微生物都参与了豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其他三项有明显区别？（）A .青霉B .酵母菌C.曲霉D .毛霉2．腐乳是古代劳动人民创造出的一种经微生物发酵的大豆食品，下列有关叙述错误的是（）A .青霉、酵母、曲霉和毛霉等多种微生物参与发酵，但主要是毛霉的作用B .葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程不受温度影响C.现代工厂化生产腐乳的菌种需专门接种D .卤汤中一般加入12%的酒，作用很关键3.据山东电视台公共频道《民生直通车》报道，有位驾驶员食用不多的豆腐乳，酒精检测数值竟达到了150，也就是俗称的“被酒驾”。
腐乳在发酵后期会添加一些酒，其目的不包括（）A •防腐B.与有机酸结合形成酯C.利于后期发酵D.满足饮酒需要4.豆腐乳是我国独特的传统发酵食品之一，民间生产豆腐乳的方法是自然发酵。
下列叙述中，不正确的是（）A .豆腐发酵是多种微生物共同作用的结果B .用塑料袋罩时要密封严C •加入适量的盐腌制可避免豆腐乳变质D .卤汤中酒精含量过高会延长腐乳成熟的时间5.下列关于腐乳制作的叙述，错误的是（）A .毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸B .卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败C.用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败D .其制作过程可以表示为：让豆腐上长出毛霉T加盐腌制T加卤汤装瓶T密封腌制6.在腐乳发酵中，具有调味、促进发酵和防腐功能的是（）①花椒②大蒜③茴香④桂皮⑤生姜A .①②③④B .②③④⑤C .①③④D .①②③④⑤7.下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（）A .在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B .含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C .加盐和加酒都能抑制微生物的生长D •密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染&腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。
人教版高中生物选修一专题一 课题二 腐乳的制作 课后作业布置测试好用
济南市济钢高中人教版高中生物选修一专题一课题二腐乳的制作同步测试一、单选题（共8题；共16分）1.豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自哪种物质的分解（）A. 脂肪B. 磷脂C. 葡萄糖D. 蛋白质2.下列关于中学“腐乳的制作”实验，叙述正确的是（）A. 加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长B. 加料酒主要是为了灭菌，避免腐乳变质C. 发酵过程中起主要作用的是乳酸杆菌D. 实验室制作的腐乳不易直接食用3.下图为腐乳制作过程流程图，相关说法正确的是（）A. 腐乳制作中只能让毛霉生长，其他微生物的生长会导致腐乳变质B. 加盐腌制的目的是调制腐乳的风味，确保腐乳具有一定的咸度C. 加卤汤、密封腌制中，应控制好温度，让毛霉快速增殖，产生大量的酶D. 用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染4.腐乳因口感好、营养丰富等特点，成为人们喜爱的食品之一．下列有关腐乳制备的操作正确的是（）A. 逐层增加盐的用量可以析出豆腐中的水分也可以防止杂菌污染B. 制作腐乳时，容器要进行灭菌，装豆腐时操作要缓慢以防止豆腐碎裂C. 毛霉菌丝大量繁殖时可形成有害的“硬皮”，不能食用D. 不同颜色的腐乳制备过程有很大不同5.豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。
为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并定期取样观测发酵效果。
以下推测不合理的是（）A. 该实验的自变量是菌种，温度属于无关变量B. 大豆发酵过程中部分蛋白质转变为多肽，形成豆豉的独特风味C. 若容器内上层大豆发酵效果优于底层，则发酵菌为厌氧菌D. 煮熟大豆使蛋白质变性，有利于菌体分泌酶作用于蛋白质6.下列关于腐乳制作的叙述，错误的是（）A. 卤汤中酒的含量一般控制在12％左右B. 在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与C. 含水量大于85％的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳D. 装瓶时，应将瓶口通过酒精灯火焰7.在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低，会出现（）A. 口味太淡B. 不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败C. 重量减轻，影响经济效益D. 会影响腐乳的风味及质量8.腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳风味和质量．下列相关叙述不正确的是（）A. 豆腐含水量过高，腐乳不易成形B. 加盐量过多，腐乳硬度会增大C. 前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成D. 酒的用量过少，后期成熟时间延长二、填空题（共2题；共8分）9.在腐乳的制作过程中，卤汤中酒的含量一般控制在________ %左右．10.某兴趣小组将豆腐块灭菌，接种微生物后培养2天，加人适量食盐，经密封放置10天后制得豆腐乳．（1）在保质期内，豆腐乳放置时间越长，蛋白质含量越低，短肽和氨基酸含量越高．为探究其原因，该小组取适量豆腐乳制成样液，等量加入各试管，进行了以下实验．实验中，加入双缩脲试剂A后，样液的颜色将________ ．处理④中，100℃加热的目的是________ ．（2）如果处理③与处理④相比，显色较________ ，且处理③与处理②相比，显色较________ ，则表明豆腐乳中蛋白质被微生物产生的________ 分解．最终使短肽和氨基酸等含量增加，因此保质期内豆腐乳放置越久风味越佳．（3）食用豆腐乳后，其中的氨基酸可在人体内形成新的氨基酸，新合成的氨基酸属于________ （必需/非必需）氨基酸，氨基酸分子结构特点是________三、综合题（共2题；共13分）11.豆腐乳是我国民间的一道传统美食，其中又衍生出了许多品种，如臭豆腐之类．请回答下列问题：（1）在腐乳腌制过程中起主要作用的是________，其与细菌相比在结构上的主要特点是________．现代科学研究表明，除此之外，还有多种微生物参与了豆腐的发酵，如________等．（2）毛霉等多种微生物产生的________酶和________酶，使制作的腐乳更加鲜美且易于消化吸收．（3）腐乳制作过程中需要加盐腌制8天，加盐可以________，使豆腐块变硬，并且在接近瓶口表面的盐要铺厚一些，避免________，装瓶时加入的卤汤中的________和________也有类似的作用．12.根据腐乳的制作流程，回答腐乳发酵过程中的有关问题．（1）在腐乳的自然发酵过程中，毛霉仍起主要作用的原因是________．（2）有的腐乳“异臭奇香”，“臭”的原因是________．不同类型的腐乳在制作时的关键区别是________．（3）在制作腐乳过程中为了防止杂菌污染，常采取的措施是________．答案解析部分一、单选题1.【答案】C【解析】【解答】解：糖类是细胞生命活动的主要能源物质，豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自葡萄糖氧化分解．故选：C．【分析】本题是对细胞内不同化合物的功能的考查，蛋白质是生命活动的主要承担者，糖类是主要的能源物质，脂肪是良好的储能物质，磷脂是膜结构的主要组成成分．2.【答案】D【解析】【解答】解：A、加盐主要是为了抑制微生物生长，防止豆腐腐败变质，A错误；B、加料酒主要为了使腐乳具有独特的香味，B错误；C、发酵过程中起主要作用的是毛霉，C错误；D、实验室制作的腐乳可能灭菌不彻底，不宜直接食用，D正确．故选：D．【分析】1 腐乳是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉．毛霉是一种丝状真菌具发达的白色菌丝．毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．2 卤汤直接关系到腐乳的色、香、味．卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的．卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右．加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味．香辛料种类很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等．香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用．可据个人口味配置卤汤．3.【答案】D【解析】【解答】解：A、参与腐乳制作的微生物有多种，其中起主要作用的是毛霉，A错误；B、加盐腌制的目的：浸提出蛋白酶和脂肪酶；调制腐乳的风味，确保腐乳具有一定的咸度；杀菌等，B错误；C、加卤汤、密封腌制，具有防腐杀菌的作用，同时使腐乳具有一定的香味，在此条件下毛霉不能生长增殖，C错误；D、用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染，D正确．故选：D．【分析】腐乳制作的流程中应控制的条件、材料的用量以及如何防止杂菌污染都是考查的内容．1、传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量．2、腐乳制作过程中，加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬和抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质．3、卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，酒的含量一般控制在12%左右，若酒的含量过高会延长腐乳成熟的时间，若酒的含量过低，则不能抑制杂菌污染．4、装瓶时，操作要迅速小心．加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染．4.【答案】A【解析】【解答】解：A、逐层增加盐的用量可以析出豆腐中的水分也可以防止杂菌污染，A正确；B、装豆腐时操作要快速，以防止微生物污染，B错误；C、毛霉菌丝大量繁殖时可形成无害的“硬皮”，可以食用，C错误；D、不同颜色的腐乳制备过程基本相同，只是加入的辅料有所区别，D错误．故选：A．【分析】腐乳的制作利用的微生物主要是毛霉，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，这些小分子物质有利于人体的消化和吸收．5.【答案】C【解析】【解答】根据题干信息分析，该实验的自变量是菌种的种类（甲乙两种菌种），而温度属于无关变量，A不符合题意；大豆发酵过程中部分蛋白质转变为多肽，形成豆豉的独特风味，B不符合题意；若容器内上层大豆发酵效果优于底层，说明发酵菌为需氧型，C符合题意；煮熟大豆使蛋白质变性，有利于菌体分泌酶作用于蛋白质，D不符合题意。
高中生物人教版选修1练习：1.2 腐乳的制作 word版含解析
课时训练2腐乳的制作1.现代科学研究表明,多种微生物参与了腐乳的发酵,其中起主要作用的是()。
A.青霉B.曲霉C.毛霉D.根霉解析:参与腐乳发酵的微生物主要是毛霉。
答案:C2.在腐乳发酵过程中,微生物分泌的“多种酶”起了关键的作用。
下列属于“多种酶”的是()。
A.限制酶B.蛋白酶C.呼吸酶D.DNA聚合酶解析:在腐乳发酵过程中,豆腐中的蛋白质被分解为小分子的肽和氨基酸,脂肪被分解为甘油和脂肪酸,由于酶具有专一性,所以分解蛋白质的是蛋白酶,分解脂肪的是脂肪酶。
答案:B3.下列关于腐乳制作的描述,错误的是()。
A.腐乳制作过程中须有能产生蛋白酶的微生物参与B.含水量大于85%的豆腐利于保持湿度,适宜制作腐乳C.加盐和加酒都能抑制微生物的生长D.密封瓶口前最好将瓶口通过酒精灯火焰以防杂菌污染解析:一般说来,做腐乳所用的豆腐含水量应为70%左右,含水量过大,不易成形。
答案:B4.下列有关腐乳制作中的卤汤的描述,错误的是()。
A.卤汤是决定腐乳类型的关键因素B.卤汤由酒和各种香辛料配制而成,酒的含量应控制在12%左右C.卤汤可以调制腐乳的风味,并有增加腐乳营养的作用D.卤汤也有防腐杀菌的作用解析:在腐乳制作过程中前期发酵是相同的,只有后期成熟因卤汤中香辛料的不同,而形成了不同风味的腐乳,且卤汤中的酒的含量一般控制在12%左右。
卤汤中的酒和香辛料都有杀菌作用,卤汤有调味作用,但不会增加营养。
答案:C5.中国各地生产的腐乳风味不同,多带有浓厚的当地气息。
如四川大邑县的唐场腐乳以麻辣香酥见长;河南柘城的酥制腐乳则醇香浓厚;桂林腐乳是白腐乳的代表,特点是块小、质地松软、橙黄透明。
下列哪个选项不是影响腐乳风味的因素?()A.香辛料的种类B.盐的浓度C.容器的大小D.酒糟的有无解析:盐的浓度高低,会影响腐乳的口味;香辛料可以调制腐乳的风味;添加酒糟而使腐乳糟香扑鼻;容器大小不影响腐乳的风味。
答案:C6.腐乳制作过程中要注意防止杂菌的污染。
人教版高中生物选修一1.2 腐乳的制作人教版高中生物选修一练习
课题2 《腐乳的制作》练习学校:___________姓名：___________班级：___________考号：___________一、单选题（本大题共25小题，共50.0分）1.关于豆腐乳的制作，不正确的说法是( )A. 卤汤直接关系到腐乳的色、香、味B. 传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行C. 现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产腐乳D. 加盐腌制可避免腐乳变质2.下列关于腐乳制作的描述中，错误的是A. 在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B. 加盐和加酒都能抑制微生物的生长C. 含水量大于70%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳D. 密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染3.下图为腐乳制作过程的流程图，下列说法不正确的是（）A. 毛霉为好氧型真菌，为避免其无氧呼吸，码放豆腐时要留出一定缝隙B. 加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分，抑制微生物的生长，避免污染C. 加卤汤、密封腌制中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质D. 用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染4.家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品的共同点是A. 菌种均可来自于自然环境B. 将原料灭菌后再发酵C. 保证在无氧环境下发酵D. 适宜的温度都是相同的5.下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是( )A. 先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18 ℃，并具有一定的湿度B. 将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些C. 卤汤中酒的含量一般控制在21%左右D. 卤汤中香辛料，既可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。
6.下列关于腐乳制作的叙述，正确的是A. 腐乳制作利用的微生物只有毛霉B. 豆腐含水量越高，越有利于微生物生长C. 配制卤汤时，酒的含量一般控制在12％左右D. 微生物产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质全部水解成氨基酸7.下列关于“腐乳的制作”实验的相关叙述，正确的是A. 实验室制作的腐乳一般可以食用B. 将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量C. 腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物D. 加料酒主要是为了灭菌，避免腐败变质8.以下关于腐乳制作过程中的叙述，不正确的是( )A. 卤汤中酒的含量一般控制在12%左右B. 将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，控制温度在15～18℃，并保持一定的湿度C. 装瓶后腐乳坯上的微生物会继续发酵D. 发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系9.腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。
人教版高中生物选修1实验专练：(2)腐乳的制作 含答案
2020届高中生物人教版选修1实验专练：（2）腐乳的制作1、下列有关腐乳制作的叙述正确的是( )① 腐乳的整个制作过程都在无菌条件下进行② 含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳③ 决定腐乳特殊风味的是卤汤④ 腐乳的营养丰富,是因为营养物质经过发酵作用分解成易于消化的物质⑤ 卤汤中含酒量应该控制在21%左右A.① ② ③B.② ③ ④C.③ ④ ⑤D.① ③④ ⑤2、下列与腐乳制作过程相关的操作，错误的是( )A.为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，保持适当的距离B.豆腐块装瓶时，为避免影响口味，逐层加盐大致相等C.装瓶时，瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存，D.加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味3、下列关于“腐乳的制作”实验,叙述正确的是( )A.控制发酵温度的主要目的是腐乳调味B.腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用C.毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉D.成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生4、下列与腐乳制作过程相关的操作中,叙述错误的是( )A.为保证产品的质量,在现代腐乳生产时通常将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上B.将长满毛霉的豆腐块装瓶时,豆腐块应分层整齐地摆放在瓶中,同时逐层加入等量的盐C.利用由酒及各种香辛料配制而成的卤汤来调制腐乳的风味D.封瓶时,将瓶口通过酒精灯火焰,迅速用胶条密封保存5、下面为腐乳制作过程的流程图,下列说法错误的是( )A.毛霉为好氧型真菌,为避免缺氧,摆放豆腐时要留出一定缝隙B.加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬,同时能抑制微生物的生长C.加卤汤、密封腌制中,毛霉不断增殖,并产生大量的酶,分解蛋白质D.密封瓶口时,最好将瓶口通过酒精灯的火焰,以防止瓶口污染6、下列关于腐乳制作的描述中,错误的是( )A.在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B.含水量大于85%的豆腐利于保持湿度,适宜制作腐乳C.加盐和加酒都能抑制微生物的生长D.密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染7、下列关于腐乳制作的描述中，错误的是( )A.在腐乳主要的营养成分有小分子肽、氨基酸、甘油和脂肪酸B.含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C.配制卤汤时，对酒精的含量要求是12%D.密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染8、红方是腐乳的一种。
高中生物选修1练习：专题1课题2腐乳的制作 含解析
专题1 传统发酵技术的应用课题2 腐乳的制作1．下列有关毛霉在腐乳制作中的作用的叙述，正确的是()①将多糖分解成葡萄糖②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸③将脂肪水解成甘油和脂肪酸④将核酸分解成核苷酸A．①②B．②③C．③④D．①④[解析]腐乳制作过程中，毛霉可产生多种不同的酶，以利用和分解豆腐中的营养物质。
其中，主要的酶是水解酶类，如蛋白酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解成甘油和脂肪酸等。
[答案]B2．制作腐乳的过程中，毛霉生长的温度控制及生长旺盛的时间是()A．12～15 ℃3d B．25～40 ℃5dC．40 ℃以上48h D．15～18 ℃3d[解析]15～18℃适于毛霉生长，不适于细菌、酵母菌和曲霉生长。
[答案]D3．下列关于腐乳制作的叙述，错误的是()A．毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸B．卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐易腐败C．用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败D．其制作过程可以表示为让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制[解析]豆腐中含量最多的有机物是蛋白质，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。
卤汤中酒的含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；卤汤中酒的含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。
[答案]B4．腐乳自然发酵中毛霉起主要作用的原因是()A．在毛霉、青霉、曲霉和酵母中只有毛霉为孢子生殖，孢子繁殖速度快B．毛霉的孢子小，数量多，适于在豆腐上繁殖C．毛霉分布广泛，且生长迅速D．只有毛霉的蛋白酶活性高且数量比其他的多[解析]在自然发酵中，毛霉起主要作用的原因是毛霉有发达的直立菌丝和匍匐菌丝，生长速度快，能在短时间内形成优势种群，迅速占据空间。
[答案]C5．腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下，请回答有关问题：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制(1)民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样做的目的是什么？_____________________________________________________。
2021年高中生物 1.2腐乳的制作同步作业(含解析)新人教版选修1
2021年高中生物 1.2腐乳的制作同步作业（含解析）新人教版选修1一、单项选择1. 在果酒的制作实验结束时检测是否有酒精产生，正确的操作步骤是（）A．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸和重铬酸钾的混合液B．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入重铬酸钾,混匀后滴加硫酸C．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾D．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾，并加热2. 从开始制作到泡菜品质最佳的这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中的乳酸菌数目逐渐增多，杂菌数目减少，以下相关的分析不正确的是（）A．在乳酸菌发酵的初期，种内关系主要表现为互助B．杂菌数目的减少使乳酸菌和其他菌的种间斗争减弱，因此乳酸菌可以一直增长下去C．密闭的发酵环境使乳酸菌在种间斗争中占据优势D．在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长3. 夏天，煮沸过的肉汤很快就会腐烂变质，主要原因是（）A、蛋白质被破坏B、细菌大量繁殖C、肉汤中水分过多D、空气使肉氧化分解4. 下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（）A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B．含水量大于95%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染5. （多选）腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳风味和质量。
下列相关叙述正确的是（）A．豆腐含水量过高，腐乳不易成形B．加盐量过多，腐乳硬度会增大C．前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成D．酒的用量过多，后期成熟时间延长6. 下列在腐乳制作过程中加盐腌制的有关操作，正确的是( )A．分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚B．分层加盐，要小心且每层均匀C．将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶内，盐的浓度在12%为宜D．应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中7. 制腐乳时卤汤中酒的含量若控制在20%,则( )A.豆腐会腐败B.使豆腐块变硬C.腐乳成熟的时间会延长D.析出豆腐中的水分8. 腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是( )①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④发酵时间⑤豆腐含水量⑥盛豆腐的容器的大小A．①④⑥ B．①③⑤⑥C．①②③④⑤ D．①②③④9. 下列哪个不是在制作腐乳的过程中，豆腐腐败变质的原因 ( )A．装瓶后，没有将瓶口密封B．用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒C．制作卤汤时，加的料酒过多D．用盐腌制时，加盐太少10. 在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成营养佳品腐乳，其中起主要作用的酶是（）A．淀粉酶、蛋白酶 B．淀粉酶、脂肪酶C．蛋白酶、果胶酶 D．蛋白酶、脂肪酶二、非选择题11. 生活中有许多微生物技术的应用，请分析回答：（1）在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是。
《专题1 课题2 腐乳的制作》作业设计方案-高中生物人教版选修1
《腐乳的制作》作业设计方案（第一课时）一、作业目标：1. 了解腐乳的制作原理和过程；2. 掌握腐乳制作所需的原料和辅料；3. 学会根据实际情况制定腐乳的制作方案。
二、作业内容：1. 阅读教材中关于腐乳的制作原理、过程和注意事项，并完成以下思考题：（1）腐乳的制作过程中，豆腐为什么会发酵？（2）腐乳与豆腐有什么区别？（3）腐乳的种类有哪些？其特点是什么？（4）制作腐乳的关键环节是什么？如何控制？（5）在制作过程中如何防止杂菌污染？2. 根据所在地区和家庭条件，制定一份腐乳的制作方案，包括以下内容：（1）原料：豆腐、盐、辣椒等；（2）辅料：酒、香料等；（3）制作流程：选料、切块、发酵、腌制、装瓶、密封、存放等；（4）注意事项：控制温度、湿度、时间等。
3. 搜集有关腐乳的食用方法和营养价值，并讨论如何合理搭配食物，使其营养更丰富。
三、作业要求：1. 作业应在课堂上完成，并提交纸质版或电子版作业；2. 作业应包括思考题和制作方案两部分，思考题应认真回答，制作方案应结合实际情况，具有可操作性；3. 作业应独立完成，不得抄袭。
四、作业评价：1. 评价标准：作业完成情况、回答问题的质量、制作方案的合理性和可行性；2. 评价方式：教师评价和学生互评相结合，教师评价占主导。
五、作业反馈：1. 教师应及时批改作业，并针对学生的问题进行反馈，帮助学生更好地理解腐乳的制作过程；2. 学生应认真听取教师的反馈意见，并根据反馈意见进行改进和完善；3. 学生之间可以相互交流和讨论，共同提高学习效果。
通过本次作业，学生可以更好地理解和掌握腐乳的制作原理和过程，同时也可以结合实际情况，制定出适合自己的腐乳制作方案。
此外，通过搜集有关腐乳的食用方法和营养价值，学生可以更好地了解腐乳的营养价值，并学会如何合理搭配食物，使其营养更丰富。
教师需要认真批改作业，并针对学生的问题进行反馈，帮助学生更好地理解腐乳的制作过程。
同时，教师也可以通过学生互评的方式，促进学生的相互学习和交流，提高学习效果。
高中生物选修1课时作业23：1.2 腐乳的制作
第2课时腐乳的制作题组一腐乳的制作原理1．下列微生物参与豆腐发酵的是()①根霉②酵母菌③毛霉④曲霉⑤小球菌A．①②④⑤B．①②③④C．①③④⑤D．②③④⑤[答案] B[解析]现代科学研究表明，多种微生物参与了豆腐的发酵，如根霉、酵母菌、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
2．下列关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是()A．多种微生物参与了腐乳发酵B．装瓶后腐乳坯上的各种微生物会继续发酵C．发酵过程中蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸D．发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系[答案] D[解析]发酵过程中毛霉和根霉为竞争关系。
3．(2019·江苏南京月考)下列关于腐乳制作的叙述错误的是()A．制作腐乳时毛霉等多种微生物共同发挥作用B．毛霉生长的最适温度为30～35 ℃C．后期发酵时间长短与盐用量、卤汤成分等有关D．毛霉可利用其产生的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸[答案] B[解析]腐乳的制作是多种微生物协同作用的过程，A正确；毛霉的最适生长温度为15～18 ℃，B错误；腐乳制作后期发酵时间长短与盐用量、卤汤成分等有关，C正确；毛霉可利用其产生的酶将豆腐中的蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸，D正确。
题组二腐乳的制作过程4．如图为腐乳制作的流程图，下列说法不正确的是()豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制A．毛霉为需氧型真菌，因此码放豆腐时要留出一定缝隙B．加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长C．加卤汤装瓶、密封腌制过程中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶D．用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染[答案] C[解析]毛霉是异养需氧型真菌，为了有利于毛霉的生长，码放豆腐时要留出一定缝隙，A 正确；加盐可以析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长，避免豆腐腐败变质，B正确；加卤汤、密封腌制，可防腐杀菌，同时使腐乳具有一定的香味，在此条件下毛霉不能生长、增殖，C错误；用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染，D正确。
人教版高中生物选修一腐乳的制作精编作业
⼈教版⾼中⽣物选修⼀腐乳的制作精编作业腐乳的制作⼀、单选题（30分，每题3分）1.下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（）A．在腐乳制作过程中必须有能产⽣蛋⽩酶的微⽣物参与B．含⽔量⼤于85%的⾖腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C．加盐和加酒都能抑制微⽣物的⽣长D．密封瓶⼝前最好将瓶⼝通过⽕焰以防杂菌污染【答案】B2.家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵⾷品的共同点是（）A．菌种均可来⾃于⾃然环境B．均需在相同温度下进⾏发酵C．保证在⽆氧环境下发酵D．发酵过程中微⽣物的种群密度不断增加【答案】A【解析】A、参与果酒制作的微⽣物是酵母菌，参与果醋制作的微⽣物是醋酸菌，参与腐乳制作的微⽣物主要是⽑霉，家庭制作果酒、果醋和腐乳的菌种均可来⾃于⾃然环境，A正确；B、果酒制作的适宜温度是18～25℃，果醋制作的适宜温度是30～35℃，腐乳制作的适宜温度是15～18℃，B错误；C、参与果醋制作的醋酸菌是嗜氧菌，因此果醋发酵过程都是有氧发酵，C错误；D、发酵过程中，微⽣物的种群密度先增加，后保持相对稳定，最后减⼩，D错误．3. 图为腐乳制作过程的流程图，下列说法不正确的是（）A.⽑霉为好氧型真菌，为避免其⽆氧呼吸，码放⾖腐时要留出⼀定缝隙[来源:学|科|⽹Z|X|X|K]B.加盐腌制的主要⽬的是析出⾖腐中的⽔分使之变硬，同时能抑制微⽣物的⽣长C.腐乳的发酵由多种微⽣物参与，其中⽑霉和根霉为互利共⽣关系D.⽤胶条密封瓶⼝时，最好将瓶⼝通过酒精灯的⽕焰，以防⽌瓶⼝污染【答案】C4.在腐乳制作过程中，影响其风味和品质的因素有⼏项？（）①盐的⽤量②酒的种类和⽤量③发酵时间④发酵温度⑤⾹⾟料的种类和⽤量⑥⾖腐含⽔量⑦盛⾖腐的容器⼤⼩A．4项B．5项C．6项D．7项【答案】C【解析】盐能析出⾖腐中的⽔分，避免后期制作时过早酥烂，⼜能抑制微⽣物的⽣长，盐的多少会影响腐乳的风味。
酒及⾹⾟料配制的卤汤直接关系腐乳的⾊、⾹、味。
发酵温度及发酵时间也与腐乳的风味及品质有关，有6项，C正确。
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课题2腐乳的制作基础巩固1下列有关毛霉在腐乳制作中的作用的叙述,正确的是( )①将多糖分解成葡萄糖②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸③将脂肪水解成甘油和脂肪酸④将核酸分解成核苷酸A.①②B.②③C.③④D.①④解析:腐乳制作过程中,毛霉可产生多种不同的酶,以利用和分解豆腐中的营养物质。
其中,主要的酶是水解酶类,如蛋白酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸,脂肪酶将脂肪水解成甘油和脂肪酸等。
答案:B2腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。
下列措施不能起抑制杂菌污染作用的是( )A.加入12%的料酒B.逐层增加盐的用量C.装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰D.用含水量约为70%的豆腐解析:在制作腐乳过程中加入酒,可以抑制微生物的生长;而高浓度的食盐对微生物也有抑制作用,所以在加盐腌制时,越靠近瓶口的位置,加入的食盐量越多;装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰也是为了杀灭瓶口周围的微生物,避免污染;用含水量约为70%的豆腐作为原料,是为了使制作成的腐乳成形,与抑制杂菌没有关系。
答案:D3下列关于腐乳制作的说法,错误的是( )A.毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物B.传统工艺生产腐乳一般在夏天进行C.现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产腐乳的D.加盐腌制可避免腐乳变质解析:用于腐乳发酵的毛霉的最适生长温度是15~18 ℃,夏天温度过高,不适合毛霉生长。
答案:B4豆腐“毛坯”装瓶时的操作,错误的是( )A.动作要迅速小心B.加入卤汤后,要用胶条将瓶口密封C.加入卤汤后,瓶口不用密封,因为其内有盐,不会再滋生其他微生物D.封瓶时,最好将瓶口通过酒精灯火焰解析:尽管瓶内有盐,但若不密封,仍会有一些微生物滋生,使豆腐变质。
答案:C5下列关于“腐乳的制作”实验,叙述正确的是( )A.控制发酵温度的主要目的是腐乳调味B.腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用C.毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉D.成品腐乳表面的黏性物质主要由细菌产生解析:在腐乳制作过程中,需要控制温度,以保证毛霉的生长以及密封后相关酶的活性,A项错误。
加入香辛料和料酒,既有抑制杂菌的作用,又能调节腐乳的风味,B项正确。
毛霉的主要作用是产生蛋白酶和脂肪酶,以分解豆腐制品中的蛋白质和脂肪,C项错误。
成品腐乳表面的黏性物质,主要是由毛霉的菌丝形成的,能固定腐乳的形状,D项错误。
答案:B6下列有关卤汤的描述,错误的是( )A.卤汤直接关系到腐乳的色、香、味B.卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的C.卤汤可以调制腐乳的风味,并有增加腐乳营养的作用D.卤汤也有防腐杀菌作用解析:卤汤可以调制腐乳的风味,但不能增加腐乳的营养。
答案:C7回答下列关于腐乳制作的问题。
(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。
多种微生物参与了该发酵过程,其中起主要作用的微生物是,其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为和,能将豆腐中的脂肪水解为和。
(2)发酵完成后需加盐腌制,加盐还可以抑制的生长。
(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。
卤汤除具有一定的防腐杀菌作用外,还能使腐乳具有独特的。
解析:(1)腐乳制作过程中所利用的微生物主要是毛霉,其产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸,脂肪酶能将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸。
(2)发酵完成后,加盐能抑制微生物的生长。
(3)腐乳制作过程中加入的酒和香辛料既有防腐杀菌的作用,又能使腐乳具有独特的风味。
答案:(1)毛霉小分子的肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸(2)微生物(3)风味8腐乳,又称豆腐乳,是我国著名的特色发酵食品之一,其味道鲜美,酱香宜人,制作历史悠久,品种多样,主要有红方腐乳、酱腐乳和白腐乳等。
而红曲酱腐乳既具有红方腐乳的天然红曲色泽,又具有酱腐乳特有的浓郁的酱香味,深受人们的喜爱,具有广阔的市场前景。
某兴趣小组按照以下工艺流程制作红曲酱腐乳,请据图回答下列问题。
毛霉→孢子悬浮液红曲酱卤↓↓豆腐→切块→接菌→搓毛→腌坯→装坛→兑汤→发酵→成品(1)现代科学研究表明,许多种微生物参与了豆腐的发酵,其中起主要作用的是毛霉。
毛霉是一种状真菌。
(2)传统的制作过程中,豆腐块上生长的毛霉来自。
而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下,将优良的毛霉菌种接种在豆腐上,这样可以。
(3)搓毛是将长满菌丝的白坯用手扶抹,让菌丝裹住坯体,其目的是。
(4)在逐层加盐腌坯的过程中,随层数的加高而盐量,接近瓶口处要(填“多”或“少”)铺一些盐。
(5)红曲酱卤是由红曲、面酱、黄酒按一定的比例配制而成的,加入黄酒的作用是。
解析:(1)豆腐发酵有多种微生物参与,其中毛霉起主要作用,毛霉是一种丝状真菌。
(2)传统制作中,豆腐上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子。
现代腐乳生产是在无菌条件下,将优良的毛霉菌种接种在豆腐上,以避免其他菌种的污染,保证产品的质量。
(3)搓毛可以促使毛霉覆盖整块腐乳,以防止腐乳烂块。
(4)在加盐腌制时,要随豆腐层数的加高而增加盐量,接近瓶口处要多铺一些盐。
(5)加酒可以抑制微生物的生长,以防豆腐腐败,同时使腐乳具有独特的香味。
答案:(1)丝(2)空气中的毛霉孢子避免其他菌种的污染,保证产品的质量(3)防止腐乳烂块(4)增加多(5)抑制微生物的生长,使腐乳具有独特的香味能力提升1在腐乳发酵中,具有调味和防腐杀菌作用的是( )①花椒②胡椒③八角④桂皮⑤生姜⑥红曲A.①②③④B.②③④⑤⑥C.①③④⑥D.①②③④⑤解析:在配制卤汤时,要加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等,这些香辛料一方面可以调制腐乳的风味,另一方面也可以防腐杀菌。
为了调配腐乳的颜色,可以加入红曲使腐乳呈现红色。
答案:D2我国各地生产的腐乳风味不同,多带有浓厚的当地气息。
下列哪个选项不是影响腐乳风味的因素?( )A.香辛料的种类B.盐的浓度C.容器的大小D.酒糟的有无解析:盐的浓度会影响腐乳的口味;香辛料可以调制腐乳的风味;添加酒糟可使腐乳糟香扑鼻;容器大小不影响腐乳的风味。
答案:C3市售腐乳有时口感不好,豆腐较硬,不可能的原因是( )A.发酵时间短B.菌种老化C.豆腐块含水量过高D.调味品加入量不足解析:发酵时间短,蛋白质未完全水解,在加盐后豆腐脱水,蛋白质变性,会使豆腐变硬。
菌种不纯、菌种变异、菌种老化、调味品加入量不足都会影响腐乳口感。
豆腐块的含水量过少,会使发酵后的豆腐口感较硬,而含水量过高会使腐乳较软,不易成形。
答案:C4下列关于腐乳制作的叙述,错误的是( )A. 先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中,温度控制在15~18 ℃,并保持一定湿度B.将长满毛霉的豆腐放在瓶中,并逐层加盐,接近瓶口表面的盐要铺厚一些C.卤汤中酒的含量一般控制在12%左右D.卤汤中香辛料越多,口味越好解析:香辛料可以调制腐乳的风味,也具有防腐杀菌的作用。
在配制卤汤时,可根据自己的口味来确定香辛料的用量,并不是越多,口味就越好。
答案:D5腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。
下图所示是腐乳制作的实验流程示意图:让豆腐上长出毛霉⇒加盐腌制⇒加卤汤装瓶⇒密封腌制下列相关叙述错误的是( )A.图中的毛霉来自空气中的毛霉孢子B.加入盐和卤汤的顺序不能颠倒C.如果密封不严,在腌制过程中会感染杂菌而导致腐败变质D.在高温环境中腐乳制作的时间可大大缩短解析:腐乳发酵的适宜温度是15~18 ℃,在较高温度的环境中制作腐乳时,高温会抑制酶的活性,因此在高温环境中腐乳制作的时间会延长。
答案:D6下列关于“腐乳的制作”实验的叙述,正确的是( )A.加盐主要是为了调节水分,利于毛霉生长B.加料酒只是为了灭菌,避免腐败变质C.发酵过程中起主要作用的是乳酸菌D.实验室制作的腐乳不宜直接食用解析:加盐主要是为了析出水分,使豆腐块变硬,也可以抑制微生物的生长,A项错误。
加料酒可以抑制微生物的生长,同时能使腐乳具有独特的香味,B项错误。
发酵过程中起主要作用的是毛霉,C项错误。
实验室制作的腐乳可能杀菌不彻底,不宜直接食用,D项正确。
答案:D7请回答和传统发酵技术相关的问题。
(1)在制作果酒、果醋、腐乳的过程中,全程需要氧气的是。
(2)在腐乳发酵过程中能起到抑菌防腐作用的物质有。
(3)为保证产品质量,现代工业化生产腐乳必须严格控制无菌条件。
用来腌制腐乳的玻璃瓶要用消毒。
(4)科学家研究了食盐用量对腐乳品质及发酵周期的影响,结果如下图:由图可知,随着食盐用量的增加,腐乳品质的综合评分呈的趋势;发酵周期与食盐的用量呈正相关,原因是。
解析:(1)在制作果酒、果醋、腐乳的过程中,全程需要氧气的是果醋的制作。
果酒和腐乳的制作过程中都是先通气后密封。
(2)腐乳的发酵过程中能起到防腐作用的物质有酒、香辛料、盐三类。
(3)用来腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干净后要用沸水消毒。
(4)由图可知,随食盐用量的增加,腐乳品质的综合评分呈先上升后下降的趋势,食盐用量为10%较为适宜。
随食盐用量的增加,食盐对发酵微生物的抑制作用增强,对脂肪酶和蛋白酶活性的抑制作用也增强,因此发酵周期与食盐的用量呈正相关。
答案:(1)(制作)果醋(2)盐、酒和香辛料(3)沸水(4)先上升后下降随食盐用量的增加,食盐对发酵微生物的抑制作用增强(或随食盐用量的增加,食盐对脂肪酶和蛋白酶活性的抑制作用增强)8某兴趣小组将豆腐块灭菌,接种微生物后培养2 d,加入适量食盐,经密封放置10 d 后制得豆腐乳。
在保质期内,豆腐乳放置时间越长,蛋白质含量越低,小分子的肽和氨基酸含量越编号处理方法显色结果①18 ℃开始时加入等量双缩脲试剂紫色②放置10 min ?③放置120 min ?④100 ℃加热5 min后,18 ℃放置120 min 紫色样液的颜色。
④组中是。
如果与④组相比,③组显色较,且与②组相比,③组显色较,则表明豆腐乳中的蛋白质被微生物产生的分解。
最终使小分子的肽和氨基酸等含量增加,因此保质期内豆腐乳放置越久风味越佳。
解析:蛋白质及小分子的肽中均含有肽键,与双缩脲试剂发生紫色反应,但加入双缩脲试剂A 液后,样液的颜色不变。
豆腐乳中的蛋白质不断分解成小分子的肽及氨基酸,说明豆腐乳所含微生物可产生蛋白酶,100 ℃加热的目的是使上述酶变性失活。
④组中酶变性失活,蛋白质不被分解,肽键含量最多;②组与③组实验中,18 ℃为酶的适宜温度,蛋白质被蛋白酶分解为小分子的肽和氨基酸。
由于②组处理时间短,③组处理时间长,所以②组肽键含量较多,③组肽键含量最少,所以③组的紫色比②④组的紫色浅。
答案:不变使酶失活浅浅蛋白酶(肽酶)。