人教版 选修一 腐乳的制作 作业
高二生物人教版选修一讲义：专题一 课题2 腐乳的制作 含答案
一、腐乳制作的原理(阅读教材P6)
1．菌种：参与豆腐发酵的微生物有多种，包括青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
2．原理： 蛋白质―――――――毛霉等微生物
产生的蛋白酶小分子的肽和氨基酸脂肪―――――――毛霉等微生物产生的脂肪酶
甘油和脂肪酸二、乳腐制作的实验流程(阅读教材P7～8)
让豆腐上长出毛霉―→加盐腌制―→加卤汤装瓶―→密封腌制 1．毛霉生长的适宜温度为15～18 ℃，传统腐乳制作中毛霉来自空气中的毛霉孢子。
2．加盐时要逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。
3. 卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，其中酒的含量一般控制在12%左右。
三、操作提示(阅读教材P8)
1．控制好材料的用量
(1)腐乳制作中加入的盐太少，则不足以抑制微生物的生长，加入的太多，则会影响腐乳的口味。
(2)腐乳制作中加入的酒过多，则会延长腐乳成熟的时间，加入的过少，可能会导致豆腐腐败。
2．防止杂菌污染 (1)玻璃瓶要洗刷干净并用沸水消毒。
(2)将豆腐块装瓶时动作要迅速，要用胶条将瓶口密封，且封瓶时瓶口要通过酒精灯火焰。
课题2 腐乳的制作
探究点一
腐乳制作的原理
[共研探究]
1．发酵菌种——毛霉
同果酒、果醋的制作一样，腐乳的制作也离不开微生物的作用，其中起主要作用的是毛霉，另外还有青霉、曲霉、酵母菌等微生物。如图是毛霉的菌丝体及其孢子，回答相关问题：
(1)毛霉是一种丝状真菌，菌丝和假根是细胞膜突起形成的结构。
(2)生长迅速，具有发达的白色菌丝。
(3)代谢类型：异养需氧型。
(4)适宜温度偏低(15～18 ℃)，小于25 ℃，不能耐夏季高温。
人教版高中生物选修一 腐乳的制作
浙江绍兴腐乳 广西桂林腐乳
黑龙江的克东腐乳
课题2 腐乳的制作
学习目标:
1.说明腐乳制作过程的原理 2.掌握腐乳制作的过程 3.分析影响腐乳品质的条件
重难点:
重点： 说明腐乳制作过程的科学原理 难点： 影响腐乳品质的条件
阅读课本第6页小资料:旁栏思考题
1. 你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛 是怎么一回事吗？
（6）菌种的来源：
传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛 霉孢子。
而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接 接种在豆腐上，这样可以避免其它杂菌的污染，保证产品质 量。
3、毛霉的作用机理
阅读课本第6页：找出毛霉的作用机理。 你能解释臭豆腐“闻着臭、吃着香”的原因吗？
毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐所含有的蛋白质分解为 小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解成甘油和脂肪酸， 与醇类作用生成酯，形成细腻、具有芳香气味的物质等特色。
随着层数的加而 增加盐量，接近瓶口的盐 要 铺厚一些 （逐层加盐）。腌制约 8 天左右。
为什么随着豆腐层的加高而增加盐的用量， 在接近瓶口的表面要将盐铺厚一些？
因为越接近瓶口，杂菌污染的可能性就越大。因此要随 着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要 铺厚一些，以有效防止杂菌污染。
3.资料三：配制卤汤：调味
人教版高中生物选修1专题一 腐乳的制作(课件 共10张PPT)
加卤汤装瓶
密封腌制
封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染
红方：加入红曲而 呈深红，味厚醇香
糟方：加入酒糟而 糟香扑鼻
青方：不加辅料，用豆腐本身渗出 的水和盐腌制而成，绵软油滑，异 臭奇香
毛霉 青霉 曲霉 酵母
上述微生物在发酵中的作用是什么呢？
基础知识
资料分析 腐乳的传说-----相传，清康熙八年（公元1669年），安徽省一 进京举子王致和，京考未中，为了生存和准备下一次的考试，便 做起了卖豆腐的生意。一天，他发现没卖出的豆腐长了白毛，深 感苦恼，但又舍不得丢弃，便将豆腐装入坛内，撒上许多盐腌了， 然后密封起来。他继续苦读，到了秋末他才想起此事。打开坛子， 一股臭味散发出来，豆腐也变成了青色。他试着尝了一块，没想 到“闻着臭，吃着香”。街坊邻居们品尝后也很爱吃。于是，王 致和开始专营臭豆腐和酱豆腐的生意。
你是否也会谈 “霉”色变？ 是真菌的一种，真菌是一个很大的类群，并不是所有真 菌对人都是有害的， 产生的青霉素可以挽救成千上万 人的生命，而在白酒的制作中加入 ，会提高淀粉的利用 率，使白酒更加香醇。
基础知识
腐乳的故事
制作腐乳的原材料是什么吗？其主要要化学成分有哪 些?
基础知识
参与腐乳发酵的微生物有哪些？
小组协作（2min） 将课前进行腐乳早期发酵的图片 上传，分析哪些因素会影响腐乳 的品质。
课时作业3：1.2腐乳的制作(步步高)
腐乳的制作
40分钟课时作业
基础过关
知识点一腐乳制作的原理
1.腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是()
A.无机盐、水、维生素
B.氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸
C.小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸
D.蛋白质、脂肪、氯化钠、水
答案C
解析豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪。在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分。
2.关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是()
A.多种微生物参与了腐乳发酵
B.发酵过程分前期发酵和后期发酵
C.发酵过程中蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸
D.发酵过程中毛霉和青霉为互利共生
答案D
解析毛霉和青霉共同生活在豆腐上，它们之间是竞争的关系，而不是互利共生。
3.中国各地生产的腐乳风味不同，多带有浓厚的当地气息。如四川大邑县的唐场腐乳以麻辣香酥见长；河南拓城的酥制腐乳则醇香浓厚；桂林腐乳是白腐乳的代表，特点是块小、质地松软、橙黄透明。下列哪个选项不是影响腐乳风味的因素()
A.香辛料的种类
B.盐的浓度
C.容器的大小
D.酒糟的有无
答案C
解析盐的浓度过高，会影响腐乳的口味；香辛料可以调制腐乳的风味；添加酒糟而使腐乳糟香扑鼻；容器大小不影响腐乳的风味。
4.根据毛霉在新陈代谢中异化作用的特点，下列哪些措施与其有关()
A.豆腐含水量控制在70%左右
B.控制温度为15～18 ℃
C.用塑料袋罩时不要太严
D.与上述A、B有关
答案C
解析毛霉的代谢类型是异养需氧型，其异化作用过程需要氧气，所以用塑料袋罩豆腐块时应留有一定的缝隙，目的就是供给毛霉必需的氧气。
人教版高中生物选修一1.2腐乳的制作(共30张PPT)
思考：
1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白 毛是怎么一回事？ 答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。
2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌 起来？ 答：盐能防止杂菌污染，调味。
思考：
3.总结王致和做豆腐的方法。 4.观看现代腐乳制作的视频并比较
2 实验设计
让豆腐上 长出毛霉
加盐 腌制
思考：
2.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。 这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它 的作用是什么？
答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝， 它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体 无害。
制作腐乳的一些关键因素
3.为什么发酵的温度为15～18 ℃？ 此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，
课题2腐乳的制作
腐乳意想不到的功用
• 腐乳中维生素B族含量很丰富，常吃不仅可以 补充维生素B，还能预防老年性痴呆。
• 腐乳富含植物性蛋白，经发酵后，蛋白质分解 成各种氨基酸，能增加食欲，促进消化。
• 腐乳还含有钙、磷等矿物质。 • 发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮（降血
糖、抗骨质疏松、补充雌激素作用）
A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15~C～18~C，并具有一定湿度
③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15~C～18~C，并具有一定湿度
人教版选修1 专题1课题2腐乳的制作 作业
专题1 传统发酵技术的应用
课题2 腐乳的制作
1．下列关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是()
A．多种微生物参与了腐乳发酵
B．装瓶后豆腐坯上的各种微生物会继续发酵
C．发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸
D．发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系
解析：发酵过程中毛霉和根霉等多种微生物是协同作用，但并不等于它们之间就是互利共生关系，它们之间仍存在竞争的关系。
答案：D
2．腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列措施中不能起抑制杂菌污染作用的是()
A．加入12%的料酒
B．逐层增加盐的用量
C．装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰
D．用含水量约为70%的豆腐
解析：A、B、C三项均有防止杂菌污染的作用，而D项主要是让腐乳成形。
答案：D
3．下列关于腐乳制作的叙述，错误的是()
A．毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸
B．卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐易腐败
C．用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败D．其制作过程可以表示为让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
解析：豆腐中含量最多的有机物是蛋白质，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。卤汤中酒的含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；卤汤中酒的含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。
答案：B
4．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是()
A．无机盐、水、维生素
B．氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸
C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸
人教版高二生物选修一学案专题1_课题2_腐乳的制作
专题1 传统发酵技术的应用课题2 腐乳的制作
【学习目标】
1.以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用
2.说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作
3.分析影响腐乳品质的条件
【重点难点】
重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作
难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件
【预习案】
任务一、腐乳制作的原理
1．腐乳的发酵有多种微生物的，其中起主要作用的是，它是一种生物，新陈代谢类型是。
2．等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的分解成小分子的和；脂肪酶可以将水解成和。
3．现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免的污染，保证产品的质量。
任务二、实验设计
1.实验流程
让豆腐→加腌制→加装瓶→腌制。
2.制作实例
实验材料：含水量70%的豆腐，粽叶，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶，高压锅等。
3.实验步骤
（1）将豆腐切成3cm×3cm×1cm若干块。
(2)将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内（粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用），每块豆腐等距离排放，
周围留一定的。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。
(3)将平盘放在温度为℃的地方，毛霉逐渐生长，大约5d后，豆腐表面丛生直立菌丝。
(4)当毛霉生长旺盛，并呈时，去除保鲜膜及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散
失，同时散去霉味，这一过程一般持续36h以上。
(5)豆腐凉透后，将豆腐间的连在一起的菌丝拉断，并整齐排在容器内，准备腌制。
(6)长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）分层摆放，分层加盐，并随层高而，在接近瓶口表面盐要铺
高中生物选修一课题腐乳的制作及练习
课题2 腐乳的制作
【学习内容】
一、基础知识(自主学习)
⒈腐乳的制作原理
腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是，其属于，其同化作用类型是。毛霉等微生物产生的酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子和；产生的酶能将豆腐中脂肪水解为和。
〖思考1〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是
。2．实验设计(合作探究)
阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：
〖思考2〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？
（1）毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度，保持一定的。〖思考3〗自然条件下豆腐块上的毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产腐乳过程中毛霉来自。
〖思考4〗腐乳表面的“皮”主要是由构成的。
（2）加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是
。〖思考5〗瓶口处多加盐的原因是
。〖思考6〗加盐为什么能防止食品腐败？
（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的，并可以抑制。
二、发酵操作
阅读“操作提示”，完成相关问题。
1．控制好材料的用量
一是控制好的用量：过多影响口味，过少容易。
二是控制卤汤中含量在12％左右：过高会延长腐乳的，过低可能导致。
2．防止杂菌感染
防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用消毒；装瓶过程中操作要；装瓶后用胶带；密封后用消灭瓶口杂菌。
〖思考7〗在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？
3．结果分析与评价
（1）用盐量对腐乳制作有哪些影响？
（2）发酵温度对腐乳制作有什么影响？
三、实验探究：（阅读理解与记忆）
（一）、制作腐乳实验的具体操作步骤如下：
1、将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。
高中生物选修一课题腐乳的制作
课题2 腐乳的制作
[教学目标的确定]
在课程标准中,对该节内容描述为"运用发酵食品加工的基本方法".该条内容标准属于独立操作水平,要求同学们能够独立完成腐乳制作的操作,并能对教材中给出的操作方法进行调整和改进,使之更加完善合理,并分析腐乳制作过程的科学原理及影响腐乳品质的条件.通过本课题的开展,可以使同学们留心生活中的一些细节,培养自己动手动脑的习惯.通过自行设计实验,可以使同学们在发现问题的过程中,体验发现的乐趣,在实践中体验成功的愉快,在探索中提高自己能力.
据此,本节教学目标确定为:
1.以制作腐乳为例,了解传统发酵技术的应用,说明腐乳制作过程的科学原理.
2.说出腐乳制作的流程,知道影响发酵的因素.
3.根据实验流程示意图和提供的资料,设计实验步骤,尝试腐乳制作的过程.
4.理解实验变量的控制,分析影响腐乳品质的条件
其中说明腐乳制作过程的科学原理,设计并完成腐乳的制作,是本节的重点;在实践中摸索影响腐乳品质的条件是本节的难点.在进行本课题的教学时,要以实验为依托,通过实验使学生掌握实验设计的一般步骤,思路,原理和影响因素的分析.
[教学设计思路]
以课题背景为切入点,通过介绍腐乳制作的历史和腐乳较高的营养价值,引导学生对制作腐乳产生兴趣,从而展开课题.
对于腐乳制作的原理这一部分的教学,教师可以利用关于腐乳制作方法的传说,结合旁栏思考题,组织学生讨论,认识微生物的发酵作用,总结腐乳制作的大致过程.其中涉及到的各种微生物,如毛霉,青霉,曲霉,酵母菌等在腐乳制作中的作用要求学生通过看课本总结出来.
高中生物选修一课时作业4：1.2 腐乳的制作
课题2 腐乳的制作
基础巩固
1．以下四种微生物都参与豆腐的发酵，从代谢类型上考虑，下列选项与其他三项有明显区别的是()
A．青霉B．酵母菌C．曲霉D．毛霉
[答案]B
[解析]四种微生物中，青霉、曲霉和毛霉都是需氧型微生物，但酵母菌属于兼性厌氧型微生物。
2．下列关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是()
A．多种微生物参与了腐乳发酵
B．装瓶后腐乳坯上的各种微生物会继续发酵
C．发酵过程中蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸
D．发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系
[答案]D
[解析]发酵过程中毛霉和根霉为竞争关系。
3．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，下列不属于其作用的是()
A．抑制微生物的生长
B．使腐乳具有独特香味
C．使腐乳中蛋白质变性
D．使后熟期安全度过，延长保质期
[答案]C
[解析]腐乳的后期发酵需要加酒，目的是防止杂菌污染，由于酒中特别是黄酒中含酵母菌，经发酵可产生醇，并与有机酸结合形成酯，产生特殊的香味。
4．下列有关卤汤的描述，错误的是()
A．卤汤是决定腐乳类型的关键因素
B．卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12%左右
C．卤汤可以调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养的作用
D．卤汤也有防腐杀菌作用
[答案]C
[解析]在腐乳制作过程中，前期发酵是相同的，只有后期成熟时因卤汤中香辛料的不同，而形成了腐乳的不同风味，且卤汤中酒的含量应该为12%左右。卤汤中的酒和香辛料都有杀菌作用，卤汤有调味作用，但不能增加营养。
5．根据毛霉在新陈代谢中异化作用的特点，下列哪些措施与其有关()
A．豆腐含水量控制在70%左右
人教版高中生物选修一专题1 课题2 腐乳的制作
知识梳理 典例透析
题型一
题型二
题型二 影响腐乳品质的因素 【例题2】 下列关于腐乳制作的描述,错误的是( ) A.在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 B.含水量大于85%的豆腐利于保持湿度,适于制作腐乳 C.加盐和加酒都能抑制微生物的生长 D.密封瓶口前最好将瓶口通过酒精灯的火焰以防杂菌污染 解析:含水量在70%左右的豆腐适于制作腐乳,是因为其易成形、有 利于毛霉的生长繁殖;含水量过高,腐乳不易成形。 答案:B 反思领悟盐能防止杂菌污染,避免豆腐块腐败。香辛料和酒可以调 制腐乳的风味,也具有防腐杀菌的作用。
知识梳理 典例透析
题型一
题型二
题型一 腐乳制作的原理 【例题1】 腐乳味道鲜,易于消化、吸收,是因为其内含有的主要 营养成分是( ) A.无机盐、水、维生素 B.氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸 C.小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D.蛋白质、脂肪、氯化钠、水 解析:豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪。在毛霉等多种微生 物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下,蛋白质和脂肪被分解成小分子 的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分。 答案:C
乳成形,对人体无害
用量:盐与豆腐块的质量比为 1 ∶ 5 方法:逐层加盐且随豆腐层数的加高而增加 加盐腌制 时间:8 d 左右 目的:使豆腐块变硬,并防止杂菌污染,避免豆腐腐败
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ变质
人教版高中生物选修1 1.2腐乳的制作原理及过程(共26张PPT)
实例2:卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下
列不是其作用的是(
)
A抑制微生物的生长 B．使腐乳具独特香味
Leabharlann Baidu
C使腐乳中蛋白质变性
D．使后熟期安全度过，延长保质期
讲解：卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒 等，加酒可抑制微生物的生长，使后熟期安全度过， 延长保质期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起复杂的 生化反应，生成的酒精、有机酸和脂肪酸发生反应生
答案：D
例4:卤汤中香辛料的作用是(
)
①调味②促进发酵③杀菌防腐
A①② B①③ C②③ D①②③
方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒 酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌 力，又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过 程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。
答案：D
。2. 一份耕耘，份收获，努力越大，收获越多，奋斗!奋斗!奋斗!3. 让我们将事前的忧虑，换为事前的思考和计划吧！4. 世界上那些最容易的事情中，拖延时间最不费力5. 不管现在有多么艰辛，我们也要做个生活的舞者。6. 奋斗是万物之父。— —陶行知7. 上帝制造人类的时候就把我们制造成不完美的人，我们一辈子努力的过程就是使自己变得更加完美的过程，我们的一切美德都来自于克服自身缺点的奋斗。8. 不要被任何人打乱自己的脚步，因为没有谁会像你一样清楚 和在乎自己的梦想。9. 时间不在于你拥有多少，只在于你怎样使用10. 水只有碰到石头才能碰出浪花。11. 嘲讽是一种力量，消极的力量。赞扬也是一种力量，但却是积极的力量。12. 在我们成长的路上也会遇到一些挫折，一些困 难，那韩智华就是我们的榜样，永不认输，因为我知道挫折过后是一片晴朗的天空，瞧，成功就在挫折背后向我们招手，成功就是在努力的路上，“成功就在努力的路上”！让我们记住这句话，向美好的明天走去。13. 销售世界上 第一号的产品——不是汽车，而是自己。在你成功地把自己推销给别人之前，你必须百分之百的把自己推销给自己。14. 不要匆忙的走过一天又一天，以至于忘记自己从哪里来，要到哪里去。生命不是一场速度赛跑，她不是以数量 而是以质量来计算，知道你停止努力的那一刻，什么也没有真正结束。15. 也许终点只有绝望和失败，但这绝不是停止前行的理由。16. 有事者，事竟成；破釜沉舟，百二秦关终归楚；苦心人，天不负；卧薪尝胆，三千越甲可吞吴。 17. 我颠覆了整个世界。只为了摆正你的倒影18. 好的想法是十分钱一打，真正无价的是能够实现这些想法的人。19. 伤痕是士兵一生的荣耀。20. 只有一条路不能选择——那就是放弃的路；只有一条路不能拒绝——那就是成长的路。 21. 多对自己说“我能行，我一定可以”，只有这样才不会被“不可能”束缚，才能不断超越自我。22. 人生本来就充满未知，一切被安排好反而无味——坚信朝着目标，一步一步地奋斗，就会迈向美好的未来。23. 回避现实的人， 未来将更不理想。24. 空想会想出很多绝妙的主意，但却办不成任何事情。25. 无论什么思想，都不是靠它本身去征服人心，而是靠它的力量；不论靠思想的内容，而是靠那些在历史上某些时期放射出来的生命的光辉。——罗曼·罗 兰《约翰·克利斯朵夫》26. 上帝助自助者。27. 你的爸妈正在为你奋斗，这就是你要努力的理由。28. 有很多人都说：平平淡淡就福，没有努力去拼博，又如何将你的人生保持平淡?又何来幸福?29. 当事情已经发生，不要抱怨，不 要沮丧，笑一笑吧，一切都会过去的。30. 外在压力增加时，就应增强内在的动力。31. 我们每个人都应微笑面对人生，没有了怨言，也就不会有哀愁。一个人有了希望，就会对生活充满信心，只要你用美好的心灵看世界，总是以 乐观的精神面对人生。32. 勇敢的人。——托尔斯泰《袭击》33. 昨天下了雨，今天刮了风，明天太阳就出来了。34. 是的，成功不在于结果，更重要的是过程，只要你努力过，拼搏过，也许结果不一定是最好的那也走过了精彩的过 程，至少，你不会为此而后悔。35. 每一天的努力，以后只有美好的未来。每一天的坚持，换来的是明天的辉煌。36. 青年最要紧的精神，是要与命运奋斗。——恽代英37. 高峰只对攀登它而不是仰望它的人来说才有真正意义。38. 志不可立无可成之事。如无舵之舟，无衔之马，飘荡奔逸，何所底乎？--王守仁39. 拿望远镜看别人，拿放大镜看自己。40. 顽强的毅力可以征服世界上任何一座高峰。——狄更斯41. 士人第一要有志，第二要有识，第三要有恒。— —曾国42. 在我们能掌控和拼搏的时间里，去提升我们生命的质量。43. 我们不是等待未来，我们是创造未来，加油，努力奋斗。44. 人生如画，一笔一足迹，一步一脚印，有的绚丽辉煌，有的却平淡无奇。45. 脚跟立定以后，你必 须拿你的力量和技能，自己奋斗。——萧伯纳46. 一个能从别人的观念来看事情，能了解别人心灵活动的人，永远不必为自己的前途担心。
选修一 腐乳的制作
加盐的作用：①使豆腐块析出水分变硬；
②抑制微生物生长，避免豆腐腐败变
质
3.配制卤汤： 卤汤是由酒及香辛料配制而成。酒 的含量一般控制在 1220% % 左右。 加酒的作用只有使腐乳具有独特的香味 调味。 ，还可抑制微生物的生长 香辛料种类多，则是用来调节腐乳的风 味 ，还具有防腐杀菌的作
用。
四、实验操作注意事项
青方，白方含水量高，成熟快
④酒精含量：
酒精含量ຫໍສະໝຸດ Baidu制在12％左右为宜
卤汤直接关系到腐乳的色、香、味
⑤菌种和杂菌：
防止杂菌污染！
用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒 装瓶时，操作要迅速小心，整齐地摆放好豆 腐，加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封 瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止 瓶口被污染！
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
密封 腌制
二、实验设计
前期发酵 后期发酵
让豆腐上 长出毛霉
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
密封 腌制
控制毛霉的生长， 先创造条件 再加盐控制 让毛霉生长 毛霉的生长 同时增加风味和口感
以大豆为原料制作腐乳的过程主要是豆腐所含的 蛋白质发生生物化学反应的过程。酿造腐乳的主 要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。
课本小知识：腐乳类型
• 豆腐含水量不同 • 发酵条件不同 • 装罐时加入辅料不同
人教版生物选修一讲义：专题1 课题2 腐乳的制作 含答案
课题2 腐乳的制作
学习目标：1.理解腐乳制作的原理。(重点) 2.学会制作腐乳的基本方法；学会分析影响腐乳品质的因素。(难点
)
1．腐乳制作的原理和流程
(1)发酵微生物
有多种微生物参与，如根霉、酵母菌、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。 毛霉⎩⎪⎨⎪⎧
特点⎩⎨⎧丝状真菌生长迅速
具有发达的白色菌丝繁殖方式：孢子生殖
代谢类型：异养需氧型
(2)发酵原理
①蛋白质――→蛋白酶小分子的肽和氨基酸
②脂肪――→脂肪酶甘油和脂肪酸
(3)腐乳的制作流程
2．影响腐乳品质的因素
(1)控制好材料的用量
①盐用量⎩⎨⎧过高：影响口味过低：不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质 ②酒的含量⎩⎨⎧过高：腐乳成熟时间会延长
过低：不足以抑制微生物生长，可能导致 豆腐腐败
(2)防止杂菌污染
①所用玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒。
②装瓶时要迅速小心；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口被污染。
1．判断对错
(1)多种微生物参与了腐乳发酵。
( ) (2)发酵过程中蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。
( ) (3)卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。 ( )
(4)将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，控制温度15～18 ℃，并保持一定的湿度。
( ) (5)发酵过程中毛霉和曲霉为互利共生关系。 ( )
提示：(1)√ (2)√ (3)√ (4)√ (5)× 装瓶之后，腐乳上的微生物将继续发酵。毛霉和曲霉的营养需求相同，二者的关系是竞争。
2．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分有( )
A ．无机盐、水、维生素
B．NaCl、水、蛋白质
【人教版】生物选修一：1.2《腐乳的制作》课后习题(含解析)
【优化设计】2018-2019学年高中生物专题1 课题2 腐乳的制
作课后习题新人教版选修1
课时演练·促提升
1。下列关于毛霉形态结构的叙述,正确的是( ）
①毛霉属于真菌②它分化为直立菌丝和匍匐菌丝③豆腐坯上的白毛主要是毛霉的直立菌丝
④时间过长,白毛变灰或黑是其孢子成熟的表现⑤毛霉属于细菌
A。①②③④⑤B。②③④⑤
C。①②③④D。①④⑤⑥
解析：从分类上讲,毛霉是典型的真菌，营腐生生活，有分化的直立菌丝和匍匐菌丝.毛霉白毛变灰或黑是其孢子成熟的表现.
答案:C
2。下列关于腐乳及腐乳制作的描述，错误的是( ）
A。在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与
B.含水量大于85%的豆腐利于保持湿度,适宜制作腐乳
C.在腐乳的制作过程中，让豆腐长出毛霉不需要严格杀菌
D.腐乳味道鲜美，易于消化、吸收是因为其主要含有多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等小分子
解析:腐乳制作的原理是利用微生物所产生的蛋白酶和脂肪酶分解蛋白质和脂肪,产生小分子物质，A、D两项正确。腐乳制作时适宜用含水量为70％左右的豆腐，含水量过高,容易导致豆腐腐败变质,B项错误。让豆腐长出毛霉是利用空气中的毛霉孢子，无需消毒灭菌，C项正确。
答案：B
3.腐乳因口感好、营养丰富等特点，成为人们喜爱的食品之一。下列有关腐乳制作过程的叙述，正确的是( )
A.逐层增加盐的用量可以析出豆腐中的水分也可以防止杂菌污染
B.制作腐乳时，容器要进行灭菌，装豆腐时操作要缓慢以防止豆腐碎裂
C。毛霉菌丝大量繁殖时可形成有害的“硬皮",不能食用
D。不同颜色的腐乳制作过程有很大不同
高中生物 专题1 课题2 腐乳的制作 新人教版选修1
链
使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的
接
香气。
3．传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别
栏 目 链 接
特别
提醒
发酵过程中的三点提醒
①初期发酵时不需要接种，菌种来源于空气中的毛霉孢子。
栏
②前期发酵温度控制在15 ～18 ℃，该温度不适于细菌、酵 目
母菌和曲霉生长，而适于毛霉生长。
链 接
③前期发酵后，加盐腌制和酿制卤汤密封腌制，进行后期
的作用。由于越接近瓶口，微生物污染越严重，故豆腐加
盐时，越接近瓶口处盐用量越多。
例2 下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是( ) A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18 ℃，
并具有一定湿度
B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的
盐要铺厚一些
栏
目
C．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右
发酵，食盐用量、卤汤中酒精含量以及香辛料酿制都是影
响发酵和腐乳品质的关键环节。
例1 腐乳制作原理的叙述，不正确的是( )
A．是多种微生物协同作用的结果
栏
B．制作初期，主要是毛霉在发挥作用
目
链
C．红腐乳散发出的酒香是由毛霉产生的
接
D．现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳
解析：腐乳发酵过程需要青霉、酵母、曲霉、毛霉等
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课题2腐乳的制作
基础巩固
1下列有关毛霉在腐乳制作中的作用的叙述,正确的是( )
①将多糖分解成葡萄糖②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸③将脂肪水解成甘油和脂肪酸④将核酸分解成核苷酸
A.①②
B.②③
C.③④
D.①④
解析:腐乳制作过程中,毛霉可产生多种不同的酶,以利用和分解豆腐中的营养物质。其中,主要的酶是水解酶类,如蛋白酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸,脂肪酶将脂肪水解成甘油和脂肪酸等。
答案:B
2腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列措施不能起抑制杂菌污染作用的是( )
A.加入12%的料酒
B.逐层增加盐的用量
C.装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰
D.用含水量约为70%的豆腐
解析:在制作腐乳过程中加入酒,可以抑制微生物的生长;而高浓度的食盐对微生物也有抑制作用,所以在加盐腌制时,越靠近瓶口的位置,加入的食盐量越多;装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰也是为了杀灭瓶口周围的微生物,避免污染;用含水量约为70%的豆腐作为原料,是为了使制作成的腐乳成形,与抑制杂菌没有关系。
答案:D
3下列关于腐乳制作的说法,错误的是( )
A.毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物
B.传统工艺生产腐乳一般在夏天进行
C.现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产腐乳的
D.加盐腌制可避免腐乳变质
解析:用于腐乳发酵的毛霉的最适生长温度是15~18 ℃,夏天温度过高,不适合毛霉生长。答案:B
4豆腐“毛坯”装瓶时的操作,错误的是( )
A.动作要迅速小心
B.加入卤汤后,要用胶条将瓶口密封
C.加入卤汤后,瓶口不用密封,因为其内有盐,不会再滋生其他微生物
D.封瓶时,最好将瓶口通过酒精灯火焰
解析:尽管瓶内有盐,但若不密封,仍会有一些微生物滋生,使豆腐变质。
答案:C
5下列关于“腐乳的制作”实验,叙述正确的是( )
A.控制发酵温度的主要目的是腐乳调味
B.腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用
C.毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉
D.成品腐乳表面的黏性物质主要由细菌产生
解析:在腐乳制作过程中,需要控制温度,以保证毛霉的生长以及密封后相关酶的活性,A项错误。加入香辛料和料酒,既有抑制杂菌的作用,又能调节腐乳的风味,B项正确。毛霉的主要作用是产生蛋白酶和脂肪酶,以分解豆腐制品中的蛋白质和脂肪,C项错误。成品腐乳表面的黏性物质,主要是由毛霉的菌丝形成的,能固定腐乳的形状,D项错误。
答案:B
6下列有关卤汤的描述,错误的是( )
A.卤汤直接关系到腐乳的色、香、味
B.卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的
C.卤汤可以调制腐乳的风味,并有增加腐乳营养的作用
D.卤汤也有防腐杀菌作用
解析:卤汤可以调制腐乳的风味,但不能增加腐乳的营养。
答案:C
7回答下列关于腐乳制作的问题。
(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程,其中起主要作用的微生物是,其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为和,能将豆腐中的脂肪水解为和。
(2)发酵完成后需加盐腌制,加盐还可以抑制的生长。
(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐杀菌作用外,还能使腐乳具有独特的。
解析:(1)腐乳制作过程中所利用的微生物主要是毛霉,其产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸,脂肪酶能将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸。
(2)发酵完成后,加盐能抑制微生物的生长。
(3)腐乳制作过程中加入的酒和香辛料既有防腐杀菌的作用,又能使腐乳具有独特的风味。答案:(1)毛霉小分子的肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸
(2)微生物
(3)风味
8腐乳,又称豆腐乳,是我国著名的特色发酵食品之一,其味道鲜美,酱香宜人,制作历史悠久,品种多样,主要有红方腐乳、酱腐乳和白腐乳等。而红曲酱腐乳既具有红方腐乳的天然红曲色泽,又具有酱腐乳特有的浓郁的酱香味,深受人们的喜爱,具有广阔的市场前景。某兴趣小组按照以下工艺流程制作红曲酱腐乳,请据图回答下列问题。
毛霉→孢子悬浮液红曲酱卤
↓↓
豆腐→切块→接菌→搓毛→腌坯→装坛→兑汤→发酵→成品
(1)现代科学研究表明,许多种微生物参与了豆腐的发酵,其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种状真菌。
(2)传统的制作过程中,豆腐块上生长的毛霉来自。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下,将优良的毛霉菌种接种在豆腐上,这样可
以。
(3)搓毛是将长满菌丝的白坯用手扶抹,让菌丝裹住坯体,其目的是。
(4)在逐层加盐腌坯的过程中,随层数的加高而盐量,接近瓶口处要(填“多”或“少”)铺一些盐。
(5)红曲酱卤是由红曲、面酱、黄酒按一定的比例配制而成的,加入黄酒的作用是。
解析:(1)豆腐发酵有多种微生物参与,其中毛霉起主要作用,毛霉是一种丝状真菌。(2)传统制作中,豆腐上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子。现代腐乳生产是在无菌条件下,将优良的毛霉菌种接种在豆腐上,以避免其他菌种的污染,保证产品的质量。(3)搓毛可以促使毛霉覆盖整块腐乳,以防止腐乳烂块。(4)在加盐腌制时,要随豆腐层数的加高而增加盐量,接近瓶口处要多铺一些盐。(5)加酒可以抑制微生物的生长,以防豆腐腐败,同时使腐乳具有独特的香味。答案:(1)丝
(2)空气中的毛霉孢子避免其他菌种的污染,保证产品的质量
(3)防止腐乳烂块
(4)增加多
(5)抑制微生物的生长,使腐乳具有独特的香味
能力提升
1在腐乳发酵中,具有调味和防腐杀菌作用的是( )
①花椒②胡椒③八角④桂皮⑤生姜⑥红曲
A.①②③④
B.②③④⑤⑥
C.①③④⑥
D.①②③④⑤
解析:在配制卤汤时,要加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等,这些香辛料一方面可以调制腐乳的风味,另一方面也可以防腐杀菌。为了调配腐乳的颜色,可以加入红曲使腐乳呈现红色。
答案:D
2我国各地生产的腐乳风味不同,多带有浓厚的当地气息。下列哪个选项不是影响腐乳风味的因素?( )
A.香辛料的种类
B.盐的浓度
C.容器的大小
D.酒糟的有无
解析:盐的浓度会影响腐乳的口味;香辛料可以调制腐乳的风味;添加酒糟可使腐乳糟香扑鼻;容器大小不影响腐乳的风味。
答案:C
3市售腐乳有时口感不好,豆腐较硬,不可能的原因是( )
A.发酵时间短
B.菌种老化
C.豆腐块含水量过高
D.调味品加入量不足
解析:发酵时间短,蛋白质未完全水解,在加盐后豆腐脱水,蛋白质变性,会使豆腐变硬。菌种不纯、菌种变异、菌种老化、调味品加入量不足都会影响腐乳口感。豆腐块的含水量过少,会使发酵后的豆腐口感较硬,而含水量过高会使腐乳较软,不易成形。
答案:C
4下列关于腐乳制作的叙述,错误的是( )