卡拉胶在肉制品中的应用
卡拉胶在食品工业中的应用
卡拉胶在食品工业中的应用浮吟梅1’2，王林山1’2，苏海燕3(1．漯河职业技术学院食品工程系，漯河462000；2．漯河市食品科学研究所，漯河462000；3．陕县职业中专，陕县472100)摘要：分析了卡拉胶在物理化学、流变学等方面的性能和卡拉胶在食品加工中所具有的作用，并对卡拉胶在果冻、软糖、冰淇淋、肉制品、啤酒等食品工业中的应用作了全面的阐述。
卡拉胶应用在食品工业中的作用主要表现在具有凝胶、增稠和蛋白反应性三个方面。
卡拉胶在果冻生产中可作为一种很好的凝固剂，制成的水果冻富有弹性且没有离水性。
卡拉胶在软糖中应用可使软糖水果香味浓，甜度适中，爽13不粘牙，而且其透明度比琼脂更好，价格较琼脂低。
卡拉胶在肉制品生产中的作用。
卡拉胶用于肉制品可提高并能给保持水分，风味、质构、切割性、冷冻融化及稳定性带来益处。
使产品具有细腻、切片良好、口感好，弹性好、韧脆适中，嫩滑爽口等性能，从而提高了产品质量，降低了成本。
在冰淇淋和雪糕制中应用，可使脂肪和其它固体成分分布均匀，防止乳成分分离和冰晶在制造与存放时增大；使冰淇淋和雪糕组织细腻，结构滑爽、可口。
卡拉胶在啤酒生产中可以作为一种有效的麦汁澄清剂，使麦汁获得良好的清亮外观，有利于酵母生长，改善啤酒的生物稳定性。
关键词：卡拉胶；性质；作用；食品工业中图分类号：T S202．3文献标识码：A文章编号：1006—2513(2009105—0159—06T he a ppl i ca t i on of K a r a gl ue i n t he f ood i ndust r yFU Y i n m e i l”，W A N G L i n-s han l”，SU H a l-yan2(I．D e par t m ent of F oo d E ngi neer i n g，L uohe V ocat i onal T echnol ogy C ol l ege，Luohe，H enan，462000；2．Luohe f ood s ci ence i ns t i t ut e，L uohe，H enan，462000；3．Shanxi an Secondar y V ocat i onal School s，Shanxi an，H ena n，472100)A b st r ac t：P h ysi ca l chem i s t r y，t heol o gi cal pr oper t i es of ca r r a gee nan a nd i t s appl i cat i on i n f ood pr o cessi ng suc h嬲j e l l y，ca ndy，i c e cr es f f l l，m eat pr odu ct s w e陀di s cus s ed．T he m a i n r ole of car r age enan W a S i n t hr e e ar e as：f or m i ng t he gel，i na nd r e a c t w i t h pr ot ein．I t s usa ge i n j eI I y ke eps j el l y$el ast i cs a nd w at er hol di ng．I t s appl i cat i on i ncr eas e t he t hi ck eni ngc andy gi ves t he pr o duct bet ter f l av or and m o der ate s w eet nes s．I t s t r ans p ar ency i s bet ter t h an A gar a nd t he i t s pr i c e i sl ower．I n m e a t pr oduct，i t ca l l i m p m ve t he m oi s t ur e，f l avor，s t r u ct ur e，f r eezi n g and t haw i ng st ab i l i t y．A ddi ng car r ag-e ena n C a l l al so gi ve pr oduct s m or e exqui s i t e t as te，bett er el as t i c，t oughnes s，br i t t l e，t ender and s m oot h i n i m pr ovi ng t heand r e duc e t he cos t．I n i ce cr e am，i t C a n hel p a l l i ngr edi ent s di str i buti ng uni f or m l y，p r eve nt i ng pr eeipi-pr o duct qual i t yC a n be鹤蚰ef f ect i ve cl ar i f ying a ge nt，鹤w e l l鹪kee pi ng be er cl ea r appe ara nc e a nd benef i tt at i on．I n bee r i ndus t ry，i tbe er yeas t gr o w t h a nd st abi l i t y．K ey w or ds：ca r ra ge enan gl ue；nat ur e；r o l e；f oo d i ndus t r y收稿153期：2009一04—25作者简介：浮吟梅(1971一)，食品科学硕士，讲师，主要从事肉制品加工方面的教学和研究工作。
卡拉胶
文章导读:卡拉胶在肉制品中的应用，卡拉胶在盐水火腿的滚揉时注意事项卡拉胶在工业和食品应用中都比较广泛，除了我们所知道的在果冻、酸奶等中的使用外，肉制品也是其重要应用途径。
具体应该如何使用呢?德慧海洋生辉为您详细介绍一下。
卡拉胶简介卡拉胶属自然食品添加剂，它以白色海藻角叉菜、棉花纤维状的麒麟菜和多刺的麒麟菜等为原料，经提取、稀释、沉淀、枯燥制成。
次要成分是含硫酸酯20%以上的多糖物质，由硫酸酯α-1.3，β-1.4甙键交替联接构成的半乳糖硫酸酯盐，及3.6-脱水半乳糖直链聚合物组成。
卡拉胶次要分为κ型、ι型、λ型等三种根本类型。
卡拉胶的特性肉制品中多运用复配卡拉胶，以进步卡拉胶的效果和商品功能，在加工中它具无形成亲水胶体、凝胶、增稠、波动、分散等特性，加强商品保水性，降低蒸煮损失，提升制出率，改善肉制品韧度、成型性和切片性，使商品口感好，具有良好的组织构造，切片致密，而肉制品的色、香、味不受影响。
所以，卡拉胶或其复配胶(如德慧牌卡拉胶)是肉制品消费必需的一种添加剂。
卡拉胶在肉制品中添加的原理德慧牌卡拉胶在盐水火腿或火腿肠消费中普遍运用。
其水溶性好，80℃可完全溶解;与蛋白质结合力强，它和组成蛋白质大分子的氨基酸羧基之间由二价盐离子络分解络合物。
由于卡拉胶硫酸酯基带负电荷与介质pH值有关，而蛋白质也带负电荷，所以当介质pH值大于蛋白质等电点时，这种络合物平均散布于零碎中不发作沉淀。
卡拉胶构成的凝胶具热可逆性，当火腿中心温度在75~85℃时，卡拉胶完全溶解，进一步水合;当火腿冷却到50~60℃时，卡拉胶会构成凝胶而充沛坚持水分，使商品制出率达150~180%，并构成切片感好、口感佳的火腿组织。
滚揉型卡拉胶介绍假如卡拉胶与肉同时参加一同滚揉，商品的颜色比正常的浅，并且肉块间的结着力小，影响切片功能。
由于卡拉胶溶液粘度大，把肉块包裹住，影响了对肉中的盐溶性肌球蛋白和肌动蛋白停止提取。
肉中的色素蛋白次要是肌红蛋白(Mb)还有大批的血红蛋白。
卡拉胶在肉中使用方法
卡拉胶在肉中使用方法卡拉胶是一种天然的食品添加剂，常用于肉制品中以提高其稠度和粘性。
它是从印度洋的红藻属植物中提取得到的，具有优异的凝胶特性。
以下是卡拉胶在肉制品中的使用方法的详细介绍。
首先，卡拉胶可用于制作火腿、香肠和鸡饼等加工肉制品。
在这些制品中，卡拉胶的主要作用是增加其黏性和粘稠度，使其更容易形成并保持所需的形状。
在制作这些产品时，可以根据需要将卡拉胶与其他食材混合，并加入适量的水进行搅拌，确保卡拉胶均匀分散在肉制品中。
其次，卡拉胶还可以用于制作熟食、肉丸和肉饼等。
这些肉制品通常需要获得柔软、多汁的口感，并且在烹饪过程中能够保持形状和保湿。
卡拉胶的添加可在一定程度上提高肉制品的保水性，防止肉制品因蒸发或快速烹调过程中遗失水分。
在制作这类产品时，可以根据所使用的食谱和目标口感，在肉和其他材料混合时，适量添加卡拉胶，再进行适当的搅拌和形状塑造。
此外，卡拉胶还可用于制作卤肉、火腿和熏肠等腌制和加工肉制品。
在这些产品中，卡拉胶可以帮助保持肉的结构和形状，使其在加工和腌制过程中更加稳定。
为了达到这个目的，可以将肉与卤汁或腌料混合之前，将卡拉胶与一定量的水混合，制成卡拉胶胶浆。
然后将卡拉胶胶浆均匀涂抹在肉表面，使其与肉粘合并形成膜，起到保护肉的作用。
再放入冰箱进行冷卤、腌制或熟化过程即可。
另外，卡拉胶还可用于制作填馅类产品，如汉堡、肉饼和饺子等。
在这些产品中，既需要保持肉的湿润，又需要保持馅料的形状，以保证制品的整体口感和观感。
为了达到这个目的，可以将卡拉胶与馅料混合，然后用手或专业的填料设备进行搅拌，确保卡拉胶与馅料均匀分散，使其在烹饪过程中保持湿润和形状不变。
最后，值得注意的是，在使用卡拉胶时，需要根据具体制品和制作工艺的需要来确定添加量，并避免添加过多而导致制品的口感和质地受到不良影响。
此外，卡拉胶是水溶性的，因此在使用时最好先将其与少量水或其他液体混合均匀，再加入到肉制品中。
这样可以确保卡拉胶能够充分溶解并与其他成分充分混合，从而发挥最佳的作用。
卡拉胶肉制品中应用的原理
卡拉胶肉制品中应用的原理1. 什么是卡拉胶肉制品卡拉胶肉制品是一种常见的熟食制品，通常以瘦肉为主要原料，经过加工、调配和包装而成。
卡拉胶（Carrageenan）是一种从红藻中提取的天然胶体物质，具有胶凝、增稠、乳化、稳定等特性，被广泛应用于食品工业。
卡拉胶肉制品在制作过程中，通过卡拉胶与其他原料的相互作用，实现肉制品的质地、乳化性和稳定性等方面的改善。
2. 原理在卡拉胶肉制品中，卡拉胶主要起到乳化、稳定和增稠的作用。
具体原理如下：2.1 乳化作用乳化是指将两种不相溶的液体均匀分散在一起的过程。
在卡拉胶肉制品的加工过程中，卡拉胶能够与肉中的脂肪相互作用，形成乳化体系。
这是因为卡拉胶分子中含有丰富的羟基和硫酸基，具有一定的亲油性和亲水性。
卡拉胶的乳化作用能够使脂肪均匀分散在肉制品中，增加肉制品的口感和风味。
2.2 稳定性作用在制作过程中，卡拉胶能够与蛋白质相互作用，形成稳定的胶体体系。
卡拉胶分子的羟基和硫酸基能够与蛋白质中的氨基酸和酸基发生作用，形成氢键和电荷相互作用。
这种作用能够增加肉制品的黏性和粘稠度，改善肉制品的质地和口感。
2.3 增稠作用卡拉胶分子具有较长的线性结构，能够形成网状结构，增加肉制品的黏性和粘稠度。
卡拉胶具有较高的吸水性，能够吸附和保持水分，使肉制品具有良好的保水性和口感。
3. 卡拉胶肉制品的应用卡拉胶在肉制品中的应用主要体现在以下几个方面：3.1 葱香肉丝•将猪肉切成细丝状；•加入适量的卡拉胶与调料拌匀；•静置片刻，使卡拉胶与肉丝充分结合；•加热至熟透。
3.2 火腿肠•将猪肉磨成肉泥；•加入适量的卡拉胶、盐、味精、淀粉等混合调料；•搅拌均匀，制成肉浆；•将肉浆注入肠衣中，进行灌装；•经过煮熟、熏制等工艺，制成火腿肠。
3.3 火腿肉丁•将猪肉切成小块；•加入适量的卡拉胶与调料拌匀；•用油炸至金黄酥脆。
4. 食品安全性卡拉胶是一种天然的食品添加剂，具有良好的食品安全性。
卡拉胶经过提取和纯化过程，不含有致癌物质和有害物质。
卡拉胶主要添加在什么食品里
卡拉胶主要添加在什么食品里卡拉胶经常添加在冰淇淋、软糖以及果，冻饮、糖果、酒精饮料、果冻布丁、火腿肠、罐头等食物中，可以使食物的外观看起来更加好看，同时制作出来的冰淇淋口感更加爽滑，也比没有添加卡拉胶的冰淇淋，口感更加细腻。
目前尚未发现卡拉胶对人体有害。
卡拉胶是从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的一种物质，属于一种食品添加剂，按照合适的剂量添加目前尚未发现会对人体造成危害。
在食品中放入适量的卡拉胶，是部分食品在加工中的正常步骤。
卡拉胶从外观上看，无臭、无味的白色至黄褐色的粉末。
因卡拉胶具有凝固性、溶解性、稳定性等特点，因此，在食品生产中，常被用做凝固剂、增稠剂、成型剂和稳定剂。
下面详细介绍一下卡拉胶在食品添加剂方面的应用：1 冷饮食品制作：卡拉胶有良好的乳蛋白反应能力，在冰淇淋的制作过程中，卡拉胶会与牛奶中的阳离子进行反应，生成独特的胶凝特性，故可增加冰淇淋的成型性和抗融性，同时可以防止冰晶在制造与存放时增大，使冰淇淋组织细腻，润滑适口，并且放置时不易融化，从而使冰淇淋的生产更趋简单合理、而且还更利于产品的质量控制。
2 火腿肠等肉食品制作：如果在火腿肠肉糜制品的生产时，添加适量卡拉胶，可以使产品弹性好，同时韧脆适中，嫩滑爽口。
3 乳制品方面的应用：卡拉胶可在牛奶中产生凝冻赋型作用。
所以，在不同口味的牛奶调制中，都可以应用，例如：可可奶、酸牛奶、软干酪和奶油。
4 果酒和啤酒方面的应用：卡拉胶可以作为澄清剂，同时也是泡沫稳定剂。
果酒和啤酒中经常会含有一些胶体状物质，这些物质使酒混浊，而且会发生沉淀。
因此必须在果酒和啤酒中加入澄清剂澄清，但是常规的澄清剂效果一般，而且需要较长时间，这时可以加入卡拉胶来解决。
卡拉胶作为一种澄清的辅助滤剂，能使凝沉作用完全且快速。
5 水果冻和布丁制作：卡拉胶因具有独特的凝胶特性而成为果冻首选的凝胶剂。
以卡拉胶制成的水果冻富有弹性且没有离水性，目前，已经逐步取代了以前常用的琼脂、明胶及果胶等凝固剂6 糖果制造：用卡拉胶做透明水果软糖爽口不粘牙、口感滑爽，更富弹性而且透明度比琼脂做得更好，价格更低。
卡拉胶在肉制品中的使用方法
在肉食加工中，可能会有大量的可溶性蛋白质溶解出来，因此需要使用到一些食品添加剂，比如卡拉胶可以使肉糜类火腿肠或罐头更好地成型，并且具有良好滑嫩爽口的口感，但是要想达到理想的效果，需要注意如何正确地使用卡拉胶。
因为不同肉制品的加工工艺有差别,因此在卡拉胶的使用上也不尽相同。
通常按其在使用工序上的不同来划分，在使用卡拉胶的时候可以参考如下这些方法：在不同的肉制品中卡拉胶的用量也不相同,因其无任何毒副作用,所以其使用量没有限制,根据使用效果,适合的使用量取决于肉的质量以及期望的出品率。
随着消费者对肉制品质地要求的提高和降低成本的需要，卡拉胶在肉制品中的添加量逐渐在增大。
例如注射类肉制品如果期望的出品率在120%以上,那么盐水中卡拉胶的含量一般不低于1.0%。
有些厂家甚至达到1.8%以上。
火腿肠等肉糜制品中,可根据原料肉、淀粉、蛋白的添加量与质量来确定卡拉胶的使用量。
如果原料肉、淀粉、蛋白的添加量少,质量差,那么卡拉胶的使用量就要大些。
一般的使用量在0.5%~1.0%之间。
禽类制品中添加0.5%左右的卡拉胶,可以减少蒸煮损失2%以上。
一般讲,滚揉型卡拉胶和斩拌型卡拉胶通常都是由粗品卡拉胶复配而成,差别并不是很大。
只是两者在肉制品中所起的作用侧重点有所不同,使用的方法工序不一样：滚揉型卡拉胶主要在于加强肉块或肉粒间的黏沾与增稠。
它的使用方法与注射型卡拉胶的使用方法相似,最好先配置在盐水中,然后将盐水与其他辅料和肉加入滚揉机进行滚揉。
斩拌型卡拉胶作用于肉糜间的增稠、乳化和持水。
一般在斩拌过程的最后阶段和其他填充物一起加入,同时加入剩余的冰水。
作为肉制品常用添加剂的卡拉胶，能给肉制品带来良好的组织结构及口感，提高制出率。
要发挥最佳效果，掌握正确的使用方法十分重要。
肉制品中的卡拉胶应用
肉制品中的胶体应用按西式肉制品的生产工艺大致可以分为注射、滚揉、斩拌三种，或者滚揉可以分于注射和斩拌类型中，即大肉块（粒）的滚揉可以按注射型，肉粒（经过绞肉机）的滚揉可以按斩拌型使用胶体。
基本配比：注射：卡拉胶精品80％，氯化钾20％斩拌：卡拉胶粗品60％，魔芋粉30％，氯化钾10％一．卡拉胶简介卡拉胶是一种红藻多糖，目前已知13种类型，常见市售3种，kappa、iota、lamda，前2种适用于肉制品中，主要是kappa卡拉胶。
根据卡拉胶的生产工艺可以分为精品（refined carragenaan）和粗品卡拉胶（semi-refined carragenaan），卡拉胶主要有3大特点：蛋白反应性，由于卡拉胶有硫酸酯基团，带强电负性，能和蛋白质的极性基团反应，因此造成卡拉胶在不同浓度下不同的蛋白反应特点，在肉制品中能和肉盐溶蛋白结合，形成网络结构，保水赋型。
凝胶性，卡拉胶在魔芋胶和氯化钾的作用下，有极强的凝胶性能，因此在肉制品中能和盐溶蛋白结合增强蛋白的凝胶性能，赋予肉制品良好的口感形态。
增稠性，卡拉胶的增稠性相对较弱，这反而适合于注射型肉制品要求的低粘度特点，而在斩拌型肉制品中则由魔芋胶产生需要的高粘度。
以上性能最终等加热处理后，肉蛋白受热变性凝固形成网络结构，卡拉胶的硫酸酯基团端和肉蛋白作用，多羟基端和水作用，彼此还发生凝胶作用，能有效的提高蛋白的网络结构强度，牢固的将水分锁定在网络中，增加保水性和粘结性。
二．魔芋胶简介魔芋粉是一种块茎多糖，目前已知可生产魔芋粉的有3种，根据生产工艺可以分为魔芋粉（干法）和魔芋胶（湿法），魔芋胶主要有3个特点：高粘度：魔芋胶是已知食用胶体中粘度最高的，最高的粘度可达1％，50000mPa.s 配伍性：魔芋胶能和卡拉胶复配产生极的强度，主要是魔芋胶的葡甘露聚糖能和卡拉胶的半乳糖结合产生交联作用。
卡拉胶呈脆性口感，加入魔芋胶后能产生韧性口感，一般配比在卡拉胶55，魔芋胶45时达到最高强度不可逆凝胶：魔芋胶在碱性情况下加热会脱乙酰化，形成不可逆凝胶，一般用于仿生食品，如魔芋粉丝、魔芋豆腐、墨鱼丝、蟹肉棒等，肉制品极少用到此项特点三．氯化钾简介氯化钾是一种盐类，由于kappa型卡拉胶对钾离子敏感，氯化钾的钾离子含量最高，又是强电解质，所以氯化钾对于卡拉胶的增效作用是最强的。
卡拉胶的性能及其在肉类工业中的应用
卡拉胶的性能及其在肉类工业中的应用尚一平 安徽省蚌埠学院 蚌埠市 233000 卡拉胶是从红色海藻中提取的多糖类纯植物胶,一般为白色或淡黄色,无臭、无味,呈半透明粒状或粉末状物。
卡拉胶有七种类型,国内常用的是κ-卡拉胶。
由于卡拉胶大分子没有分支的结构及阴离子特性,因此具有良好的溶解性,可以形成高粘度溶液,能溶解于60℃以上的热水中形成粘性透明或轻微乳白色的溶液,在冷水中,卡拉胶及卡拉胶的钠盐也能溶解。
卡拉胶形成的凝胶是热可逆性的,即加热凝结融化成溶液,溶液冷却后,又形成凝胶。
卡拉胶是天然胶质中唯一具有蛋白质反应性的胶体。
它能与蛋白质形成均一的凝胶,其分子的硫基可以直接与蛋白质分子中的氨基结合,或通过Ca2+等二价阳离子与蛋白质分子上的羧基结合,形成络合物。
卡拉胶广泛应用于肉类制品的生产中,能够提高肉类制品的保水性,并且由于它能够与蛋白质络合,提供了相当好的组织结构,使产品具有细腻、弹性好、切片性好、韧脆适中、嫩滑爽口的特性。
不但能提高产品质量与档次,而且可以提高产品出品率,降低生产成本。
卡拉胶是制作火腿肠、火腿等产品不可缺少的一种添加剂。
1 卡拉胶在肉制品中的凝胶保水作用在肉类制品加工过程中,通常淀粉的吸水比例为1∶2;大豆蛋白的吸水比例为1∶4;而卡拉胶的吸水比例可达1∶40。
卡拉胶如此强的保水持水能力,完全归功于卡拉胶的特殊性能。
因为卡拉胶的分子结构中含有强阴离子性硫酸酯基团,能与游离水形成额外的氢键;而且卡拉胶能与蛋白发生反应,形成强有力的三维空间结构———凝胶;从而牢牢地把游离水“锁住”。
在灌肠制品中使用最多的是κ-卡拉胶和ι-卡拉胶,κ-卡拉胶能完全溶解于70℃以上的热水中,冷却后在较低浓度下就可形成坚实的可逆性凝胶,其凝胶强度和黏度在很大程度上取决于卡拉胶的类型和分子质量,以及体系中的p H值、盐分、氧化剂、与其他胶体共存的状况。
卡拉胶在加热时表现出充分的凝胶性,可以保持肉类制品中的大量水分,减少汁液的流失;并且具有良好的弹性和韧性,还能防止盐溶性肌球蛋白和肌动蛋白的损失,抑制鲜味成分的溶出。
卡拉胶在食品工业中的应用
卡拉胶在食品工业中的应用食用胶是目前世界上广泛使用的食品添加剂，尤其是在食品工业相对发达的国家，食品中的大部分都使用了食用胶，卡拉胶作为食用胶中重要的一种，具有很多优良的性质，在食品加工中发挥着越来越重要的作用。
一、卡拉胶的性质与作用1、卡拉胶的性质1）物理化学性质卡拉胶又名角叉菜胶、鹿角藻胶，是从红藻中提取的一种高分子亲水性多糖。
食品级卡拉胶为白色至淡黄褐色、表面皱缩、微有光泽、半透明片状体或粉末状物，无臭或有微臭，无味，口感粘滑，在冷水中膨胀，可溶于60℃以上的热水后形成粘性透明或轻微乳白色的易流动溶液，但不溶于有机溶剂，在低于或等于它们的等电点时，它们易与醇、甘油、丙二醇相溶，但与清洁剂、低分子量胺及蛋白质不相溶。
由于卡拉胶大分子没有分支的结构及其具有强阴离子特性，它们可以形成高粘度溶液，其粘度取决于浓度、温度、卡拉胶类型以及是否有其他溶解物质存在等。
另外，卡拉胶还可以在低温下在水中或奶基食品体系中形成多种不同的凝胶。
卡拉胶稳定性强，干粉长期放置不易降解。
它在中性和碱性溶液中也很稳定，即使加热也不会水解，但在酸性溶液中(尤其pH≤4.0)，卡拉胶易发生酸水解，凝胶强度和粘度下降。
值得提出的是在中性条件下，若卡拉胶在高温长时加热时，也会水解，导致凝胶强度降低。
所有类型的卡拉胶都能溶解于热水中、热牛奶中，溶于热水中能形成粘性透明或轻微乳白色的易流动溶液。
卡拉胶在冷水中只能吸水膨胀而不能溶解。
2）卡拉胶的流变性能基于卡拉胶具有的性质，在食品工业中，卡拉胶通常用作增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂等。
而这些卡拉胶的生产应用与卡拉胶的流变特性有着较大的关系，因而准确掌握卡拉胶的流变性能及其在各种条件下的变化规律对生产具有重要的意义。
溶液粘度随浓度增大而呈指数规律增加，随温度升高呈指数规律下降。
在稳定状态下粘度与温度的关系具有可逆性，但升温和降温过程的“粘度一温度”曲线斜率不同，升温时曲线斜率较小，这是滞后现象引起。
卡拉胶在肉制品中的应用
卡拉胶在肉制品中的应用Applications of carrageenan in meat processing肉制品根据流通方式可分为如下几种：常温流通产品这类产品在流通中不需要冷链，可常温存放，销售费用低。
这些产品主要有：1.1高温灭菌产品常见的产品有：火腿肠类产品，罐头类产品，肉酱类产品等1.2腌腊制品：常见的有：咸猪肉、各式香肠和一些风干肉类等1.3干制品：常见的有：肉松类、肉干类和肉脯类2．冷链流通产品2.1低温产品：常见的产品有：低温火腿类、低温香肠类、低温软包装类等2.2速冻产品常见的产品有：速冻水饺、速冻汤圆、速冻海鲜等卡拉胶萃取自红海藻，是一种可溶于水的天然增稠和胶凝剂，基本上可分为3种类型：κ－型卡拉胶：会形成热可逆转的脆性凝胶；ι－型卡拉胶：会形成热可逆转和触变的弹性凝胶；λ－卡拉胶：只能增稠，不会形成凝胶。
将这3种卡拉胶结合使用于各种肉禽制品中，既能提高产品的产出率，降低生产成本，又能提高产品的质量，提高整体的生产效益。
在肉制品中的作用一、持水作用在肉类的加工过程中，往往会将水以纯水或盐水的形式灌注于肉中。
但是，在加热处理时，水会从肉中释出，导致产品出现烧煮损耗和脱水收缩的情况发生，从而降低产品的重量，减少产出率：另一方面，渗出的水和萃出的肉蛋白会在产品的表面形成凝胶似的物质，影响产品的外观。
在肉制品中添加卡拉胶，就能改进肉品的持水性，保持其表面干爽，减少烧煮损失和脱水收缩作用，这不但有助于提高产品的产出率，对于产品的质量，包括多汁性和质感，都有正面的影响。
而且，卡拉胶无色无味，不会使产品出现异味或变色。
具体来说，卡拉胶在肉制品中主要作为胶凝剂或稳定剂，使肉品与水粘合，并将盐水包封在一个网状构内，使肉制品更为多汁。
网状结构是肉制品在始起杀菌（使肉蛋白质变性）以及其后的冷却过程时形成的。
事实上，卡拉胶会与在加工时从肉中萃出的盐溶性蛋白质产生协同作用，形成一种基质，使肉质更加坚实。
卡拉胶在肉中使用方法
卡拉胶在肉中使用方法卡拉胶是一种天然胶质，常用于食品加工中作为增稠剂和稳定剂。
在肉类加工中，卡拉胶能够提高产品的质感和口感，增加其保水性，并有效防止肉类品质的退化。
以下是卡拉胶在肉类中的使用方法的详细解释：1. 选用适当类型的卡拉胶：不同类型和纯度的卡拉胶适用于不同肉类产品。
一般来说，高纯度的卡拉胶适用于高质量的肉制品，如火腿等；而低纯度的卡拉胶适用于一般的肉制品，如肉丸子等。
因此，在使用之前要根据产品的要求选择合适的卡拉胶品种。
2. 卡拉胶的预处理：在使用卡拉胶之前，需要对其进行适当的预处理。
首先，将卡拉胶以适量的清水混合，随后进行加热搅拌，直到卡拉胶完全溶解。
注意不要加入过多的水，以免稀释肉的原有汁液和香味。
3. 卡拉胶的添加：在适当的时候将预处理好的卡拉胶加入到肉制品中。
一般来说，最佳的添加时间是在对肉块进行切割之前，这样可以更好地保持卡拉胶的稠度和粘性。
在添加卡拉胶之前，需要将其均匀地撒在肉的表面上，然后进行搅拌，直到卡拉胶与肉均匀混合。
4. 卡拉胶的搅拌：在添加了卡拉胶之后，需要进行适当的搅拌，以保证卡拉胶能够均匀地分布在肉制品中。
搅拌的时间一般在10-15分钟左右，视具体产品而定。
此外，在搅拌过程中，可以适当调节卡拉胶的用量，以达到理想的质感和口感。
5. 卡拉胶的加热：加热是使用卡拉胶的重要步骤之一。
在加热的过程中，卡拉胶能够更好地与肉块融合，增加肉制品的保水性和稳定性。
一般来说，加热的温度范围为60-80摄氏度，时间一般在30分钟左右。
6. 冷却和贮存：在加热完成后，需要将肉制品进行冷却，并将其存储在适当的环境中。
冷却的过程可以促使卡拉胶更好地凝胶，从而增加肉制品的弹性和咀嚼性。
贮存的环境需要保持适当的温度和湿度，以避免卡拉胶的变质和细菌的滋生。
除了以上的使用方法之外，还需要注意以下几点：- 避免使用过量的卡拉胶，以免影响肉制品的质地和口感。
- 预处理和搅拌时要注意卫生和卡拉胶的混合均匀。
合理使用食品添加剂卡拉胶,拼接牛排并不可怕
合理使用食品添加剂卡拉胶，拼接牛排并不可怕近日，澳洲电视台曝光了一则当地牛肉制品行业的“内幕”：当地肉类市场里面流入大量用肉胶做的“合成牛排”，这些牛排都是用“次品牛肉+肉胶”拼接的，并且“拼接肉”早已是全球行业内的潜规则，一时间引起消费者的恐慌。
食品行业的人都知道，报道中所指的肉胶就是食品添加剂“卡拉胶”，那么卡拉胶是否犹如报道中那般可怕呢？在市场销售的牛排中普遍存在的食品添加剂卡拉胶在牛排中都发挥了哪些功能呢？下面让我们以科学的角度为大家普及下关于“卡拉胶”的正确认识！牛排中常用的食品添加剂1、卡拉胶卡拉胶又称为麒麟菜胶、石花菜胶、鹿角菜胶、角叉菜胶，是从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体。
在食品工业中通常将其用作增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂等，广泛用于制造果冻，冰淇淋，糕点，软糖，罐头，肉制品，八宝粥，银耳燕窝，羹类食品，凉拌食品等等。
肉制品中多使用复配卡拉胶，以提高卡拉胶的效果和产品性能，在加工中它具有形成亲水胶体、凝胶、增稠、稳定、分散等特性，提高产品保水性，降低蒸煮损失，提高制出率，改善肉制品韧度、成型性和切片性，使产品口感好、切片致密，而肉制品的色、香、味不受影响。
2、焦磷酸钠等磷酸盐肉制品的加工过程中，添加磷酸盐可以提高肉的pH值、螯合肉中的金属离子、增加肉的离子强度以及解离肌动球蛋白。
因此，加入磷酸盐后，可以提高制品的保水性及成品率。
在实际生产中，常将焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠复配使用。
3、转谷氨酰胺酶肉制品加工过程中，加入转谷氨酰胺酶能显著提高凝胶质量，改善肉质的弹性、切片性和出品率。
转谷氨酰胺酶所催化所形成的空间网络结构，可以容纳大量水分，所以能防止肉制品在加工中出水收缩现象，提高产品的蒸煮出品率。
在碎肉的重组肉制品加工过程中，谷氨酰胺转胺酶可以形成蛋白质分子内和分子间交联，通过该酶处理的肉成型后经冷冻、解冻、烹饪等处理方法也不会开裂，利用转谷氨酰胺酶可以将碎肉重新组合成完整的大块肉，很大程度上提高了原料的利用率。
牛排里的卡拉胶
牛排里的卡拉胶文件管理序列号：[K8UY-K9IO69-O6M243-OL889-F88688]牛排里的卡拉胶最近网上流传着一篇澳洲肉类市场存在“合成牛排”的文章，文中提到碎肉通过卡拉胶的黏合可以变成拼接牛排来出售。
卡拉胶是什么？如何分辨原切牛排和拼接牛排，今天我们就来聊聊牛排里的卡拉胶吧。
牛排里放卡拉胶是起什么作用的？是化学合成的还是从食物中提取的？A：正统的原切牛排一般是牛里脊部位。
一头牛只有两条里脊，其形状是圆柱形的，横切面符合牛排的圆形，一般只能做30多块牛排，因此数量不多，价格较贵。
原切牛排是用牛的生鲜原料，国家标准规定是不能放卡拉胶的。
现在市场里放卡拉胶的不是生鲜牛肉，而是属于速冻调理肉制品所谓的“合成牛排”一类，按目前我国的《食品安全国家标准――食品添加剂使用标准》规定是允许用卡拉胶的。
“合成牛排”是用形状不一的条块状牛肉加上卡拉胶等添加剂黏合，再充填到圆柱状的塑料膜中冷冻，冷冻后加以?M切包装，能做较多规格形状统一的类似原切牛排产品，一般价格也较便宜。
卡拉胶在制作“合成牛排”时主要起黏合胶凝作用。
卡拉胶不是化学合成产品，而是从天然海洋红藻（包括角叉菜属、麒麟菜属、杉藻属及沙菜属等）中提取出来的，具有形成凝胶和高黏度的特性，可作为食品添加剂用在食品加工中，起到增稠、胶凝等作用。
牛排中还会有哪些添加剂？在购买牛排时应注意哪些信息？A：正统的原切牛排不会有添加剂，而“合成牛排”除了卡拉胶外，还可能加黄原胶作为黏接剂，加入焦磷酸钠等磷酸盐提高制品的保水性及成品率，加入转谷氨酰胺酶提高凝胶质量，改善肉质的弹性、切片性和出品率，还会加些淀粉、香辛料和调味剂等。
在购买牛排时应注意包装的标签和标注，尤其要看产品类别、配料表、生产厂商、生产日期和保质期等，还要看价格、保存条件等信息。
如何区分原切牛排和合成牛排？A：首先可看牛排的产品品名、类别、配料表等包装标签。
原切生鲜牛排品名可以直称牛排，是属于生鲜牛肉类别，包装标签上不会有卡拉胶等添加剂的名称。
卡拉胶在肉制品中的详细应用
卡拉胶在肉制品中的详细应用卡拉胶(Carrageenan)是从红色海藻中提取的一类多糖物质的纯植物胶。
在食品工业上主要作为增稠剂和凝胶形成剂广泛应用于果蔬加工、饮料制作和人造蛋白纤维等方面。
卡拉胶不同类型的结构特点决定了其具有水溶性、粘结性、乳化稳定性和凝胶形成性等多方面的功能。
1.卡拉胶的制法及适于肉制品加工的功能性（1）制法用稀碱液或热水萃取红海藻所属的鱼叉菜科植物(因此卡拉胶又名角叉菜胶)，然后在萃取液中加入乙醇等醇类进行沉降浓缩，最后用滚筒干燥或真空冻干即得。
以滚筒干燥法回收卡拉胶时，为便于成品和滚筒的脱离，须添加单、双甘油酯或低于5％的聚山梨酸酯80作为剥离剂。
（2）适于肉制品加工的功能性分散性和保水性卡拉胶分子a——结构中硫酸酯基团是高亲水性的，能溶于水。
如先用乙醇、甘油或饱和蔗糖液浸湿，则较易分散于水中。
将卡拉胶溶于80℃的热水中形成粘性透明或微乳白色的易流动溶液。
卡拉胶的分散性和保水性集中表现在它能减少肉制品的蒸煮损失、增加制品出品率。
实验表明：在肉制品中添加卡拉胶，禽类制品蒸煮损失减少2％-4％，腌肉损失减少3％-6％；肠类制品损失减少8％-10％，火腿制品损失减少9.6％。
凝胶形成性实验表明：卡拉胶加30倍的水煮熟10min冷却后即成胶体。
这主要是由于加热引起分子内的闭环作用形成的“双螺旋结构”。
根据其结构特点，卡拉胶的水溶液可形成两种凝胶即可逆的、强和脆的凝胶及可逆的、弱和弹性的凝胶。
卡拉胶的这种凝胶形成性，一方面揭示了其保水性的机理；另一方面与肉制品的质构、胶感和切片等密切相关。
笔者将应用卡拉胶的灌肠制品和火腿与对照所做的压缩试验和全面评价说明：卡拉胶能明显改善肉食品的切片性，增加制品弹性。
乳化稳定性卡拉胶能够使已乳化的乳浊液稳定，乳化稳定的能力大小取决于它与蛋白质分子氨基酸羧基间所进行的桥联反应程度。
笔者将卡拉胶添加于蛋白乳浊液系统中，并与磷酸盐和大豆分离蛋白(ISP)对比，结果表明：卡拉胶有很好的乳化稳定性；并且它与磷酸盐和大豆分离蛋白的协同能使稳定乳化的能力进一步提高。
BLW保水型卡拉胶的功能及其在肉制品中的应用
3 改性卡拉胶在肉制品中的应用
正常样
实验样
有水析出, 并 且随着放置时 间的延长, 有 更多的游离水 析出
无明显水析出 , 并且不随时间 的变化而变化
1132 % 2101 % 3113 % 无明显变化 无明显变化
有弹性Βιβλιοθήκη 0152 % 0158 % 0155 % 无明显变化 无明显变化 弹性较好, 脆 感强
4 结论
(1) 改性卡拉胶在外观上与正常卡拉胶无异 , 呈白色的颗粒状 。
卡拉胶的收缩析水 , 在实际应用中也称离水 , 脱液 , 脱水等 , 是因为卡拉胶凝胶中的水分子以不 同的形式存在 , 一部分水分子以结合水的形式与卡 拉胶分子形成紧密的联系 , 称为结合水 , 可以长时 间的保持稳定 ; 而另一部分水分子则以游离状态存 在于卡拉胶的分子之间 , 称为游离水 。所以凝胶在 保存一段时间后会有析水现象的产生 。但是这种现 象的产生 , 则对κ型卡拉胶在许多应用领域 , 尤其 在食品加工领域造成不利的影响 , 甚至是一种致命 的缺陷 , 大大限制了κ型卡拉胶的应用范围 。
可溶 可溶
可溶
20 ℃冷水
可溶
可 溶 于 Na + 盐 , 对 Ca + 盐 形成融变分散
在 K+ 、Ca + 盐 条件下微溶胀
乳糖 - 4 - 硫酸盐和β (1 →4) - 3 , 6 - 脱水 - D 半乳糖的部分硫酸酯基所组成 。如表 1 所示 , κ型 卡拉胶在应用时必须有钾离子的存在才能使凝胶达 到最大强度 。当卡拉胶被溶解时 , k + 被夹在κ型 卡拉胶的双螺旋体之间 , 减少了两个链之间硫酸基 的静电排斥作用 , 形成电荷的中性排列 , 此时则形 成坚实的凝胶 , 但极易产生收缩析水 。
卡拉胶在低脂肉制品中的应用研究
卡拉胶在低脂肉制品中的应用研究
王健;张坤生;任云霞
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2010(031)010
【摘要】以卡拉胶作为脂肪替代物生产低脂香肠,采用传统高脂肪香肠的加工方法进行加工,在各组样品中添加不同含量(0.2%、0.4%、0.6%)的卡拉胶,测定各组香肠的持水力、成品质构(硬度、咀嚼性、弹性、内聚性)、感官评价,并与传统高脂肪香肠进行对比分析.结果显示:当卡拉胶的添加量为0.2%时,低脂香肠与普通香肠在持水力、成品质构(硬度、咀嚼性、弹性、内聚性)和感官评价等方面均无显著性差异(P>0.05),进而确定卡拉胶作为传统高脂肪香肠中脂肪替代物的最佳添加量为0.2%.
【总页数】4页(P81-84)
【作者】王健;张坤生;任云霞
【作者单位】天津市食品生物技术重点实验室,天津商业大学生物技术与食品科学学院,天津300134;天津市食品生物技术重点实验室,天津商业大学生物技术与食品科学学院,天津300134;天津市食品生物技术重点实验室,天津商业大学生物技术与食品科学学院,天津300134
【正文语种】中文
【相关文献】
1.淀粉、大豆分离蛋白和卡拉胶在肉制品加工中的应用 [J], 程春梅
2.卡拉胶的复配特性及其在肉制品中的应用 [J], 胡国华;马正智;李慧;谢建平;仇小定
3.魔芋胶在低脂肉制品中的应用研究现状 [J], 杨雯;李宏梁
4.柑橘纤维在低脂肉制品中的应用研究 [J], 王健;张坤生;任云霞
5.卡拉胶在肉制品中的作用机理及应用 [J], 邓念想;姜一鸣
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卡拉胶的复配特性及其在肉制品中的应用
卡拉胶的复配特性及其在肉制品中的应用胡国华 马正智 李 慧上海师范大学工程食品研究所功能与复合食品添加剂研究室 上海 200234谢建平 仇小定 江苏常航胶体科技有限公司 江苏常州 213136 卡拉胶主要是从红藻的角叉菜属、麒麟菜属、杉藻属及沙菜属等品种海藻中获得,这些红藻生长于世界上不同的海洋区域,由于提取时品种来源不一,所得到的卡拉胶类型和品种也不同。
即使同一品种来源,不同的工艺提取条件也会导致不同的分子量降解,产品性质也有差异。
因此卡拉胶只是一个广义名称,具体应用包括在肉制品中应用时,应选择合适的类型或品种来源,不同的厂家牌号也会有不同的最佳添加量。
由于卡拉胶具有形成亲水胶体、凝胶、增稠、乳化、成膜、稳定分散等诸多物理化学特性,故可作为胶凝剂、乳化剂、增稠剂或悬浮剂使用,用于稳定乳液、控制脱液收缩、赋形、胶结和分散等,另外卡拉胶安全无毒的特性已被联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会(J ECFA)所确认,这都使得卡拉胶工业迅速发展,广泛应用于食品工业、日化工业及生化、医学研究等领域中。
最近几年,由于应用技术的日趋成熟及应用领域的不断扩大,国内外市场对卡拉胶的需求也大幅度上升,卡拉胶已经成为在食品中尤其是在肉制品中应用得最为广泛的胶体之一。
1 卡拉胶的复配性能卡拉胶形成凝胶所需浓度低、透明度高,但存在凝胶脆性大、弹性小、易脱液收缩等问题,不过这些问题可以通过与其它食品胶的协同增效作用来解决,因此有关卡拉胶协同作用的研究对于卡拉胶在食品中的应用十分重要。
在卡拉胶中添加其它多糖后,甚至是不胶凝的多糖,其胶凝性质也能得到改善。
如加入半乳甘露聚糖后,即使卡拉胶含量低于正常胶凝浓度时,也能形成凝胶;再者,不能胶凝的低分子量卡拉胶在添加了半乳甘露聚糖之后,也能形成凝胶或沉淀。
例如,卡拉胶在与槐豆胶(LB G)混合后,形成的凝胶弹性、强度和稳定性有明显提高。
这种复配胶可以应用于肉冻、调味料、果汁和糖果的加工中,目前在点心、低卡路里果冻、饼馅、肉制品及宠物食品中得到了广泛使用。
淀粉、大豆分离蛋白和卡拉胶在肉制品加工中的应用
粉淀、大豆分离蛋白和卡拉胶在肉制品加工中的应用肉制品的食品质量主要包括肉的颜色、风味、持水性、黏合性、嫩度等方面。
为了使肉制品具有较好的品质，在加工肉制品时出选用肉质外，还常常增加肉制品的辅料如淀粉、大豆分离蛋白、卡拉胶等，这些增加成分不仅对改善肉制品的结构、质地、保水性等功能特性有重要的意义，而且还能降低成本，在生产上是必不可少的。
1 淀粉淀粉作为一种食品添加剂，可增强凝胶度，改善组织结构，增加保水性，提高成品率，降低生产成本，同时淀粉的添加剂可以防止肉制品的出现渗水渗油现象，改善产品的质量。
淀粉的种类不同对肉糜的影响不同。
肉糜的黏着性和硬度随粘度的增加和保水性的增加而增加而增加，也随支链淀粉的增加而增加。
含支链高的马铃薯淀粉的产生的凝胶结合力，弹性高于含直链淀粉高的小麦淀粉，并且凝胶的拉伸力也随支链淀粉的增加而增加。
因此在选择用于肉制品的淀粉时，应选择支链淀粉含量较多的淀粉品种。
淀粉的功能特性是在加热过程中淀粉颗粒吸水、膨胀、糊化作用的结果。
因此淀粉颗粒的糊化温度高于肌肉内的各种蛋白质的变性凝固黏合温度。
当淀粉糊化时，肌肉内各种蛋白均以达到变性凝固黏合程度并逐渐形成了网状结构，此时淀粉才糊化，而且形成胶体固定在网眼（网间隙）中，这种混合胶体能与肌肉网状结构内外的剩余水分结合成更庞大的、更复杂的胶体。
于是肌肉内的原来固有的这些水分被结合固体下来不易逃脱丢失。
这样提高了肉制品的持水性，黏着性，使肉组织间或肉馅予以黏合空赛了空洞，是成品变得美观而呈现良好的组织状态。
加入淀粉要适量，王玉田研究表明，过多的淀粉会使产品组织粗糙、过硬、色泽浅、口感差，因此在生产中应注意控制好淀粉的使用量，以确保产品质量。
2 大豆分离蛋白大豆分离蛋白含有8 种人体必须氨基酸，且其组成含量也与理想氨基酸较为接近，是另一种较为理想的蛋白源。
用于肉制品可以可以改善肉制品的质构、风味和加工的特性，同时可以降低生产成本。
大豆蛋白产品含有少量的脂肪酸和碳水化合物，在加热之后会产生独特的豆香味，可以掩蔽肉制品中加工中原料肉或辅料所具有的以及有加工技术所产生的一些不愉快的气味，因而对肉制品具有一定的调味作用大豆蛋白具有凝胶性和粘性，在乳制品中加入大豆蛋白可以有效的改善产品结构，增加产品的硬度、弹性，使产品的结构致密，口感更好。
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增 稠 使得 分 散介 质 密 度增 大 ，减 少 了乳
滴 上升 的速 度 。 降 低 制 品水 活度 （ ａ ｗ ） 水 分 活 性 度 在 一定 程 度上 反 映 了制 品 微 生物 学 上 的
卡拉胶 （ Ｃ ａ ｎ ＇ ａ ｇ ｅ ｅ ｎ ａ ｎ ） 是 从红 色 海 藻 中 提取 的 一类 多糖 物 质 的纯 植 物 胶 。在 食 品工 业 上 主要 作 为增 稠剂 和 凝 胶形 成 剂广 泛应 用 于 果蔬 加 工 、饮 料 制 作 和人
２ 、 理 清思路 ， 加 大措 施 ， 加 快食品产业发展
要 按 照 省 经 贸委 （ ２ ０ ０ ３ ） １ ２号 文 中提 出的 指 导 思
想、 原则 、 发展 思路 ， 确保 ２ ０ ０ ５年 食 品 工 业 发 展 目标
是 落实鲁经 贸投 字（ ２ ０ ０ ３ ） １ ２号文和全 省食品产 业发 展 座 谈 会 会 议 的精 神 。 只要 各 有 关部 门和 企 业 统 一
鱼 叉菜 科 植物 （ 因 此卡 拉 胶 又名 角 叉菜 制 品 损 失减 少 ８ ％～ １ ０ ％，火 腿 制 品损 失 原 料 肉一 去 骨一 修 整 一 腌 制 一 滚 揉一 烟 熏一 蒸 煮一 冷却一 包 装 实验 表 明 ：卡拉 胶 加 ３ ． １ ． ２ 使 用方 法 采用 盐 水 注射 腌 制 法 。将 ２ ． ５ ％～
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１ 概 述
增 加制 品 弹性 。
上世 纪 ７ ０年代 中期 ， 日本 为增 加 鲸
鱼碎 肉的附 加值 ， 开 发 出了粘结 剂 。在 近 几年 的发展 中 ，为 迎合 消 费 者对 肉食 品
的 高级 、 简便 、 多 样 和 营 养 卫 生 方 面 的 要
些 实 际 困难 和 问题 ，积 极 向政 府 及 有 关部 门反 映 企
务， 王仁 元副省 长代表 省委 、 省政 府做 了重要讲话 。
１ 、 提 高认 识 ， 认 清形 势 ， 增 强 加 快 发展 食 品 产 业
的 紧迫 感
我 省是 农业 大省 ，理 应 成为食 品 工业 大省 、 强
油酯 或 低 于 ５ ％的聚 山梨 酸 酯 ８ ０作 为剥 用形 成 的 “ 双 螺 旋 结构 ” 。根 据 其结 构 特 中 ，再 加 入 ０ － ３ ％一 ０ ． ４ ％的卡 拉 胶 使 其 充
离剂 。
点 ，卡 拉 胶 的水 溶 液可 形 成 两 种凝 胶 即 分 分散 、 吸水 溶 解 （ 可适 当加 热 ） ， 配 成 腌
求， 粘结 技术 应运 而生 。粘 结 剂 的开发 和 粘 结 技术 的应 用 ，不 仅 可 用廉 价 的 肉食 原 料 生 产 出 定 型 的优 质重 组 肉 制 品 ， 而 且 可 以根 据 不 同 的消 费需 要 改 变 （ 或 改 善） 肉食 品的 风 味 、 嫩、 质地 及 外 观 ， 从 而 开 发新 产 品。我 国 中小型 肉食 品加 工 企 业， 机械 化 程 度不 高 ， 迫 切 需 要利 用 新 技
乳 化 稳 定性
卡拉 胶 能 够 使 已乳 化
的乳 浊液 稳 定 ，乳 化稳 定 的 能 力 大小 取 决 于 它与 蛋 白质 分 子 氨基 酸 羧基 间所 进 行 的桥 联 反应 程 度 。笔 者 将 卡 拉胶 添 加 于 蛋 白乳 浊液 系 统 中 ，并 与磷 酸盐 和 大 豆分 离蛋 白（ Ｉ ｓ Ｐ ） 对比， 结果表明： 卡拉 胶 有很 好 的 乳化 稳定 性 ；并且 它 与磷 酸 盐 和 大豆 分离 蛋 白的协 同能 使稳 定 乳 化 的
中ｄ 一硫 酸酯 基 团是 高亲水 性 的 ， 能溶 于 方 面揭 示 了其 保 水性 的机 理 ；另 一 方 面 经 手 工 按 摩 ， 使 其 渗 入 到 肉 组 织 中 。盐 水 水 。如先 用 乙醇 、甘油 或 饱 和 蔗糖 液 浸 与 肉制 品 的质 构 、胶 感 和 切 片 等密 切 相 注射 时 ，应 注 意 卡拉 胶 的 充 分分 散 和 溶 湿 ，则 较 易 分散 于 水 中 。将 卡拉 胶 溶 于 关 。笔 者将 应 用 卡拉 胶 的 灌 肠制 品和 火 解 ，也 要考 虑 注射 的连 续性 以避 免 针 头 ８ ０ ℃的热 水 中形 成 粘 性 透 明或 微 乳 白色 腿 与 对 照所 做 的压 缩 试 验 和 全面 评 价 说 直径太 小而 被堵 塞 ： 的易 流动 溶 液 。卡 拉胶 的分 散性 和保 水 明 ： 卡 拉胶 能 明 显改 善 肉食 品 的切 片 性 ， ３ ． ２ 用于 肠类 制 品加工 （ 下 转第 ２ ８页 ）
造 蛋 白纤 维 等 方面 。卡拉 胶 不 同类 型 的
结 构 特点 决 定 了其 具有 水 溶 性 、 粘结性 、 乳 化 稳定 性 和凝 胶 形成 性 等 多方 面 的功
能 。本 文 旨在介 绍 卡拉 胶 适 用 于 肉制 品
加 工的 功能及 应 用技术 。
２ 卡 拉胶 的 制 法 及 适 于 肉制 品加 工 的 性 集 中表 现 在它 能 减少 肉制 品的 蒸 煮损 品的水 活性 ， 利 于 肉食 品保藏 。
（ 上接 第 １ ４页）
３ ２． １ 配方（ 以火 腿 肠 为 例 ）
持 续、 快速 、 健 康发 展 ， 尽 快 实现 由食 品 工 业 大 省 向 强 省 跨 越 的战 备 目标 。
祝 大会 圆 满 成 功 ！
可 以 选 择 不 同 品 种 、不同 部 位 的 畜 斩２ ａｉ ｒ ｎ再 快 斩 ２ ａｉ ｒ ｎ即可 ；卡 拉 胶 和 酪
辽中县辽河化 工厂， 辽中 一 一 ０ ８一 安 全性 ，也显 示 了 食 品的 保 质 能 力 ： 因
此， 研究 水 的活性 具有 重要 意 义 。实验 表 明： ０ ＿ ３ ％的卡拉 胶 可 使 肉食 品 （ 肉馅 ） 的 水活度降低 ０ ． ０ ０ １ １ ，仅 低 于 复合 磷 酸 盐 而 比大 豆分 离 蛋 白增 加 了一 倍 ： 当卡 拉 胶 与磷 酸盐 和 大豆 分 离 蛋 白混 合后 以 同 样 的水 平 加 入 肉馅 ，结果 水 分 活 度 下 降 ０ ． ０ ０ １ ７ ， 可见 ， 卡 拉 胶 能 较 明 显 降 低 肉制
田
笙 笠 幽
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委、 外经 贸厅 、 农 业厅 、 海 洋与水 产厅 、 质监 局 、 轻 工 办、 食 品办 （ 食协） 、 畜牧 办 、 人 行 济 南分行 、 二 商行 、 农行 、 建行 、 中行 和 各 市 经 贸委 、 食协 及 ２ ７家 重 点 食 品 龙 头 企 业 负责 人 。 会上， 认 真 总 结 了贯 彻 落 实加 快 食 品 工 业 发 展 意 见 的 实施 情 况 ，部 署 了 下 步 工 作 任
胶） ， 然 后 在萃 取 液 中加 入 乙醇 等 醇 类进 减 少 ９ ． ６ ％。
行沉 降 浓缩 ，最后 用滚 筒 干燥 或 真 空冻 凝 胶形 成 性
干 即得 。以滚 筒 干燥法 回收卡拉 胶时 ， 为 ３ ０倍 的水 煮 熟 ｌ Ｏ ｍｉ ｎ冷 却 后 即 成 胶 体 。
便 于成 品 和滚 筒 的脱 离 ， 须添加单、 双甘 这 主要 是 由 于加 热 引起 分 子 内的 闭环 作 ３ ． ０ ％的食盐 和 ０ ． ４ ％的复合 磷 酸盐 溶 于水
蛋 白酸 钠 等在 斩 拌 时加 入 。 斩 拌程 序 如 禽 碎 肉 ， 在去骨 、 去血 、 水洗和 ３ ． ０ ％的 盐 水 注射 后装 模 时使用 卡 拉胶 将 ０ ． ４ ％的
纽带 ， 他 的 宗 旨是 为政府 、 企 业服 好务 ， 协调 好部 门、
企 业之 间 的 关 系 ， 帮 助 企 业 解 决 发 展 中遇 到 的 困难 和 问 题 。但 由 于省 食 品 工 业 协 会 工 作 精 力 、 能 力 有 限， 需要 建 立 各 专 业 委 员会 来 增 强 协 会 的 战 斗 力 ， 以 适 应 我 省 食 品 工 业 发 展 的 需要 ， 因此 ， 省 食 品 工 业 办 公室、 省食 品 工业 协会成 立调 味 品 、 肉制 品 、 食 品 添 加 剂 专 业 委 员会 暨食 品 标 准 化 专 业 技 术 委 员会 ， 就
能力进 一 步提 高。据研 究 ， 卡 拉胶 的乳 化
肉 制 品中 的 应
稳 定 与其 凝 胶形 成 和 分 散增 稠 是 密 切 相 关 的： 凝胶 形 成 可囊 括 大量 乳 滴 ， 而 分 散
术 降低 生 产 成本 ， 增 加企 业 收益 。为 此 ， 笔 者研 究 了卡拉 胶 的功 能 及 在 肉制 品 中
果、 蔬 菜、 肉类 、 水 产 品居 全 国 第 一 位 ， 粮食、 油 料 居 第二 位 ） 、 巨大 的 市场 潜 力 、 劳动力资 源充足 、 廉 价 和 已形 成 的 规 模 等 优 势 ， 积 极 吸 引 国外 资金 、 先 进 技 术 和 管理理念 ， 特 别是 要 加 强 与 国外 大公 司、 大 集 团 的 合 资、 合作 ， 尽 早 把 我 省 建成 食 品 产 业 强 省 。
省。要从 解决“ 三农” 、 调 整 经 济 结构 、 扩 大就 业等 国 民 经 济 发 展 和 社 会 稳 定 的 高度 来认 识 加 快 发 展 食 品
业 的 意 见 和 建议 。 省 食 品 工 业 协 会 作 为 政 府 与 企 业 之 间 的桥 梁 和
产 业的重要意 义。 要认清 当今世界 经济结构调整 、 产 业 转 移 的 重 大机 遇 ， 充 分 利 用 我 省 食 品 资 源丰 富 （ 水
可逆 的 、 强 和脆 的凝 胶 及 可 逆 的 、 弱 和弹 渍 液 ；然后 用 多 针头 盐 水 注射 机 将 腌 渍
２ ． ２ 适 于 肉制 品加 工 的功能性
分 散 性 和 保水 性 卡拉 胶 分 子结 构 性 的凝 胶 。卡 拉 胶 的这种 凝胶 形成性 ， 一 液 注射 人 肉坯 ，在 真空 滚 揉 机 内滚 揉 或