复合调味品生产技术
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
便化、味感复合化、调味专门化是调味品的发展 方向。 • 复合调味品将成为调味品工业的研究重点。 • 随着复合调味理论和调味实践研究的深化，采用 各种高新技术生产的新型复合调味品，将逐渐占 据调味品市场的主导地位。
第《七调章味品生复产技合术调》（味刘品复军生主产编）技术
• 二、复合调味品的呈味原料
• 1．咸味料 • 主要为NaCl等，盐是“味中之王”，是良好味感的基础，
• 香辛料的选用，依照肉类原料的特性而定。 • 生产酱包用到的煎炸油为熔点较高的植物油，花生油、氢化
• 5．香辛料 • 常用的调味香辛料有20多种，品种繁多，各种香辛料有其
不同的呈味特性、不同的作用和不同的适用性。 • 6．香精料 • 包括各种肉类香精，如牛肉香精、猪肉香精、鸡肉香精以
及海鲜类香精；蔬菜类香精，如番茄香精、葱油香精等。 香精有粉状、膏状、油质、水质等形态。 • 7．着色剂 • 常用的有焦糖色素、辣椒红素、类胡萝卜素、红曲色素等 。 • 8．油脂 • 主要包括各种动物油脂、植物油脂、调味油等。
是许多风味型复合调味料的主体。 • 2．鲜味料 • 主要包括味精、呈味核苷酸（IMP、GMP）、酵母抽提物
、动植物水解蛋白、琥珀酸钠等。 • 3．甜味料 • 主要为各种天然糖类，起呈味作用，使味感圆满。 • 4．酸味料 • 主要为食醋、乳酸、柠檬酸、苹果酸等有机酸。
第《七调章味品生复产技合术调》（味刘品复军生主产编）技术
第《七调章味品生复产技合术调》（味刘品复军生主产编）技术
• 三、复合调味品的调配
• （一）复合调味品的调配原理
• 1．调味料的味感。 • 2．调味料中基本原料的味阈。
第《七调章味品生复产技合术调》（味刘品复军生主产编）技术
• 3．味的相乘、掩盖作用。 • 4．醇厚感对味觉的作用。 • 5．pH值对味觉的作用。 • 6．增香对调味品的作用。
第《七调章味品生复产技合术调》（味刘品复军生主产编）技术
• 9．海鲜料 • 常用的有各种肉类、水产品和蔬菜类等，具有丰富的天然
味道，协同香辛料、香精产生诱人的主体香味，增强复合 调味品风味的真实性和营养性。 • 10．脱水料 • 常用的脱水料有脱水肉类、海产品和蔬菜，具有天然的色 、香、味，增强复合调味品的真实感和亲切感。 • 11．其他填充料 • 品种较多，常用的有糊精、淀粉、苏打等，其性能和作用 主要是协同主要物料产生良好的味感。
方。
• 【技能目标】
• 1．能够选择使用不同种类复合调味品生产的原料及辅料。 • 2．具备复合调味品一般生产工艺的基本操作。 • 3．能够根据口味的需要，独立设计几种复合调味品。
Βιβλιοθήκη Baidu
第《七调章味品生复产技合术调》（味刘品复军生主产编）技术
第一节 概 述
• 一、复合调味品概况 • 从国内外调味品的研究和发展趋势来看，使用方
第《七调章味品生复产技合术调》（味刘品复军生主产编）技术
• （三）操作要点 • 1．原料预处理 • 2．混合 • 3．颗粒型固体汤料的制造 • 4．包装
第《七调章味品生复产技合术调》（味刘品复军生主产编）技术
• 三、方便调味酱包生产工艺
• （一）原辅料
• 调味酱包所选用的酿造酱，一般为甜面酱或豆瓣酱，要求色 泽正常，粘稠适度，无杂质、无异味，水分含量小于16％。
• 固体汤料中使用的咸味剂是食盐，鲜味剂包括味精、I+G 、酵母精、水解动植物蛋白、琥珀酸钠等。
• 固体汤料的基本原料又称为主原料，是汤料的主要营养成 分和风味的来源，可根据不同的产品风味选用各种天然原 料，如脱水猪肉丁、牛肉丁、脱水蔬菜、脱水虾仁、动物 抽提物粉末等等。
• 香辛料在固体汤料中作为用来衬托、完善主体香气的辅助 性素材香气组分。
第《七调章味品生复产技合术调》（味刘品复军生主产编）技术
• （二）复合调味品的调配思路
• 选择合适的不同风味的原料和确定最佳用量，是决定复合调味品风味 好坏的关键，常用的原辅材料的选用及其用量见表7-2。
第《七调章味品生复产技合术调》（味刘品复军生主产编）技术
第二节 复合调味品生产工艺
• 一、复合香辛料生产工艺
• （二）工艺流程 • 粉状复合香辛料的加工方法比较简单，主要包括
原料预处理、粉碎、混合、包装等工序。
第《七调章味品生复产技合术调》（味刘品复军生主产编）技术
• （三）操作要点
• 1．粉状复合香辛料的操作要点 • （1）原料选择。 • （2）原料预处理。 • （3）配料。 • （4）粉碎。 • （5）拌合。
• 生产固体汤料的其他原辅料包括甜味剂、酸味剂、粉末油 脂、增稠剂、着色剂、抗结剂、抗氧化剂、填充剂等。
第《七调章味品生复产技合术调》（味刘品复军生主产编）技术
• （二） 工艺流程
• 在固体汤料的生产工艺中，最关键的工序是原辅料的处理 和汤料的成型干燥。
• 在配成复合汤料之前，每种原辅料都必须经过杀菌、浓缩 、干燥或熟化等工序，使之具备经热水冲泡就可以立即食 用的特点。然后将每种原辅料按比例混匀，经过调香或干 燥等工序，即成为固体汤料。
第《七调章味品生复产技合术调》（味刘品复军生主产编）技术
• 【知识目标】
• 1．了解复合调味品的基本概况与分类。 • 2．熟悉复合调味品的呈味原料及复合调味品的调配原则。 • 3．熟悉并掌握复合调味品一般生产工艺及各类常见复合调味品
的生产过程。 • 4．掌握粉状、块状、酱状及调味汁的几种典型复合调味品的配
• （一）原料
• 在香辛料中，含香部分常集中于该植物的特定器官，除少 数植物可以整体作调料应用以外，大多是选用植物中富含 呈味物质的部分应用。
• 各种香辛料的味道特征及在调味品中的应用见表7-3。
第《七调章味品生复产技合术调》（味刘品复军生主产编）技术
第《七调章味品生复产技合术调》（味刘品复军生主产编）技术
第《七调章味品生复产技合术调》（味刘品复军生主产编）技术
• 2．热油浸提法生产复合调味油的操作要点 • （1）原料选择。 • （2）原料预处理。 • （3）浸提。 • （4）冷却过滤。 • （5）调配。
第《七调章味品生复产技合术调》（味刘品复军生主产编）技术
• 二、固体汤料生产工艺
• （一）原辅料
第《七调章味品生复产技合术调》（味刘品复军生主产编）技术
• 二、复合调味品的呈味原料
• 1．咸味料 • 主要为NaCl等，盐是“味中之王”，是良好味感的基础，
• 香辛料的选用，依照肉类原料的特性而定。 • 生产酱包用到的煎炸油为熔点较高的植物油，花生油、氢化
• 5．香辛料 • 常用的调味香辛料有20多种，品种繁多，各种香辛料有其
不同的呈味特性、不同的作用和不同的适用性。 • 6．香精料 • 包括各种肉类香精，如牛肉香精、猪肉香精、鸡肉香精以
及海鲜类香精；蔬菜类香精，如番茄香精、葱油香精等。 香精有粉状、膏状、油质、水质等形态。 • 7．着色剂 • 常用的有焦糖色素、辣椒红素、类胡萝卜素、红曲色素等 。 • 8．油脂 • 主要包括各种动物油脂、植物油脂、调味油等。
是许多风味型复合调味料的主体。 • 2．鲜味料 • 主要包括味精、呈味核苷酸（IMP、GMP）、酵母抽提物
、动植物水解蛋白、琥珀酸钠等。 • 3．甜味料 • 主要为各种天然糖类，起呈味作用，使味感圆满。 • 4．酸味料 • 主要为食醋、乳酸、柠檬酸、苹果酸等有机酸。
第《七调章味品生复产技合术调》（味刘品复军生主产编）技术
第《七调章味品生复产技合术调》（味刘品复军生主产编）技术
• 三、复合调味品的调配
• （一）复合调味品的调配原理
• 1．调味料的味感。 • 2．调味料中基本原料的味阈。
第《七调章味品生复产技合术调》（味刘品复军生主产编）技术
• 3．味的相乘、掩盖作用。 • 4．醇厚感对味觉的作用。 • 5．pH值对味觉的作用。 • 6．增香对调味品的作用。
第《七调章味品生复产技合术调》（味刘品复军生主产编）技术
• 9．海鲜料 • 常用的有各种肉类、水产品和蔬菜类等，具有丰富的天然
味道，协同香辛料、香精产生诱人的主体香味，增强复合 调味品风味的真实性和营养性。 • 10．脱水料 • 常用的脱水料有脱水肉类、海产品和蔬菜，具有天然的色 、香、味，增强复合调味品的真实感和亲切感。 • 11．其他填充料 • 品种较多，常用的有糊精、淀粉、苏打等，其性能和作用 主要是协同主要物料产生良好的味感。
方。
• 【技能目标】
• 1．能够选择使用不同种类复合调味品生产的原料及辅料。 • 2．具备复合调味品一般生产工艺的基本操作。 • 3．能够根据口味的需要，独立设计几种复合调味品。
Βιβλιοθήκη Baidu
第《七调章味品生复产技合术调》（味刘品复军生主产编）技术
第一节 概 述
• 一、复合调味品概况 • 从国内外调味品的研究和发展趋势来看，使用方
第《七调章味品生复产技合术调》（味刘品复军生主产编）技术
• （三）操作要点 • 1．原料预处理 • 2．混合 • 3．颗粒型固体汤料的制造 • 4．包装
第《七调章味品生复产技合术调》（味刘品复军生主产编）技术
• 三、方便调味酱包生产工艺
• （一）原辅料
• 调味酱包所选用的酿造酱，一般为甜面酱或豆瓣酱，要求色 泽正常，粘稠适度，无杂质、无异味，水分含量小于16％。
• 固体汤料中使用的咸味剂是食盐，鲜味剂包括味精、I+G 、酵母精、水解动植物蛋白、琥珀酸钠等。
• 固体汤料的基本原料又称为主原料，是汤料的主要营养成 分和风味的来源，可根据不同的产品风味选用各种天然原 料，如脱水猪肉丁、牛肉丁、脱水蔬菜、脱水虾仁、动物 抽提物粉末等等。
• 香辛料在固体汤料中作为用来衬托、完善主体香气的辅助 性素材香气组分。
第《七调章味品生复产技合术调》（味刘品复军生主产编）技术
• （二）复合调味品的调配思路
• 选择合适的不同风味的原料和确定最佳用量，是决定复合调味品风味 好坏的关键，常用的原辅材料的选用及其用量见表7-2。
第《七调章味品生复产技合术调》（味刘品复军生主产编）技术
第二节 复合调味品生产工艺
• 一、复合香辛料生产工艺
• （二）工艺流程 • 粉状复合香辛料的加工方法比较简单，主要包括
原料预处理、粉碎、混合、包装等工序。
第《七调章味品生复产技合术调》（味刘品复军生主产编）技术
• （三）操作要点
• 1．粉状复合香辛料的操作要点 • （1）原料选择。 • （2）原料预处理。 • （3）配料。 • （4）粉碎。 • （5）拌合。
• 生产固体汤料的其他原辅料包括甜味剂、酸味剂、粉末油 脂、增稠剂、着色剂、抗结剂、抗氧化剂、填充剂等。
第《七调章味品生复产技合术调》（味刘品复军生主产编）技术
• （二） 工艺流程
• 在固体汤料的生产工艺中，最关键的工序是原辅料的处理 和汤料的成型干燥。
• 在配成复合汤料之前，每种原辅料都必须经过杀菌、浓缩 、干燥或熟化等工序，使之具备经热水冲泡就可以立即食 用的特点。然后将每种原辅料按比例混匀，经过调香或干 燥等工序，即成为固体汤料。
第《七调章味品生复产技合术调》（味刘品复军生主产编）技术
• 【知识目标】
• 1．了解复合调味品的基本概况与分类。 • 2．熟悉复合调味品的呈味原料及复合调味品的调配原则。 • 3．熟悉并掌握复合调味品一般生产工艺及各类常见复合调味品
的生产过程。 • 4．掌握粉状、块状、酱状及调味汁的几种典型复合调味品的配
• （一）原料
• 在香辛料中，含香部分常集中于该植物的特定器官，除少 数植物可以整体作调料应用以外，大多是选用植物中富含 呈味物质的部分应用。
• 各种香辛料的味道特征及在调味品中的应用见表7-3。
第《七调章味品生复产技合术调》（味刘品复军生主产编）技术
第《七调章味品生复产技合术调》（味刘品复军生主产编）技术
第《七调章味品生复产技合术调》（味刘品复军生主产编）技术
• 2．热油浸提法生产复合调味油的操作要点 • （1）原料选择。 • （2）原料预处理。 • （3）浸提。 • （4）冷却过滤。 • （5）调配。
第《七调章味品生复产技合术调》（味刘品复军生主产编）技术
• 二、固体汤料生产工艺
• （一）原辅料