乙醇浸渍对切片茄子干燥特性和品质的影响

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醇提水沉法提取茄子根中总生物碱的工艺研究

醇提水沉法提取茄子根中总生物碱的工艺研究作者：钟姣姣李万林杨忆群来源：《江西饲料》 2014年第3期钟姣姣1李万林杨忆群（陕西理工学院化学与环境科学学院汉中723001）摘要：以茄子根为原料，用微波辅助醇提水沉法提取茄子根中生物碱。

选取了乙醇体积分数、微波时间、微波温度、微波功率、料液比、浸提时间、pH作为单因素试验，结果表明，最佳工艺条件为：乙醇体积分数为80%、微波时间为4min、微波温度为60℃、微波功率为300W、料液比为1∶20（g/mL）、浸提时间为120s、pH为7，在此条件下茄子根总生物碱的提取率达1.604%。

关键词：醇提水沉法；提取；茄子根；总生物碱中图分类号：S816.7文献标识码：A文章编号：1008-6137（2014）03-0004-030前言生物碱是一类具有重要的化学、生物以及商品价值的天然产物。

生物碱具有多种生物活性，在生物体内还具有良好的分布和较强的疏导能力，是高效、低毒、无污染、对人畜安全的天然产物[1]。

生物碱在畜禽饲料中的应用很早，如甜菜碱作为水产动物诱食剂，能增强动物对其它氨基酸的味觉反应，对促进摄食、提高增重、改善饲料报酬、降低死亡率均有效果[2]；作为营养性添加剂，在动物机体内用作甲基供体与蛋氨酸的功能类似，在配合饲料中添加甜菜碱替代一部分蛋氨酸可以取得相同的饲养效果，而且较经济[3]；作为动物减肥剂，甜菜碱可以促进脂肪代谢，抑制脂肪在肝脏中蓄积，减少腹脂和降低背膘厚度，改善肉产品品质[4]。

醇提水沉法（醇水法）系指先以适宜浓度的乙醇提取药材成分，将提取液回收乙醇后，加适量水搅匀，静置冷藏一定时间，沉淀完全后滤除的方法。

药材用乙醇为溶剂提取，可避免淀粉、蛋白质、黏液质等成分的浸出，加水处理后可除去醇提液中树脂、脂溶性色素等杂质。

应用此方法要慎重，避免醇溶性有效成分因水溶性差而被一起沉淀除去。

目前，我国大多数生物碱更多地依赖进口，但是价格十分昂贵。

为更好利用废弃资源，服务于经济，本试验研究茄子根中总生物碱的最佳提取条件，为其进一步分离提纯和用于生产实践打下基础。

茄子皮红色素浸提工艺及稳定性研究

茄子皮红色素浸提工艺及稳定性研究
田喜强;董艳萍;马松艳
【期刊名称】《中国酿造》
【年(卷),期】2014(033)005
【摘要】以茄子皮为原料,采用400W功率超声波辅助浸提法提取茄子皮红色素,通过单因素试验确定了提取溶剂种类、料液比、提取温度、浸提时间的影响,再利用正交试验法进行工艺优化,得出提取茄子皮红色素的最佳工艺条件.最佳工艺条件为料液比1∶8、浸提温度70℃、浸提时间50min和体积分数8％乙酸溶液.研究表明,茄子皮红色素对多数金属离子、短时间光照和较低温度具有较好的稳定性.【总页数】4页(P133-136)
【作者】田喜强;董艳萍;马松艳
【作者单位】绥化学院食品与制药工程系,黑龙江绥化152061;绥化学院食品与制药工程系,黑龙江绥化152061;绥化学院食品与制药工程系,黑龙江绥化152061【正文语种】中文
【中图分类】TS215
【相关文献】
1.大孔树脂对茄子皮红色素的纯化 [J], 刘伶文;孙蕊;刘倩;杨希;王璐倩;李玲;蒲峻毅
2.茄子皮红色素稳定性研究 [J], 陈海华
3.茄子皮红色素抗氧化活性研究 [J], 赵芳;边丽;胡栋梁
4.响应面法优化茄子皮色素的浸提工艺及稳定性研究 [J], 苏艳玲;巫东堂;杨艳君
5.茄子皮天然红色素超声波提取及理化性质研究 [J], 王顺民;郭红转;周丽娟;孙建峰
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茄子鲜切片护色技术的研究

史
ＣｉＦｈｎａ
鲢ｏｉｅ：：垒旦ｏＡｔｓ：２的研究
王元军
（济宁学院生物系，济宁
摘
２３０）７１０
要：茄子是具备较高营养价值和药用价值的夏秋两季经常食用的蔬菜。利用茄子生产鲜切片是一种
ａｄｗｉｔｄｄｕｉｇｔｅｓｏａｅｌａｏｔｏｓｏｕｔｉｎｓａｄｑｌｔｔｒｏａｉｎ．Ｃｏｏｎｌｅｒｎｈｔｒｇｅｄｔｈｅｌｓｆｎｒｅｔｎｕａｉｄｅｅｉｒｔｙｏｌｒ— ｐｏｅｔｎｗａａｒｅｎｔｒｔｃｉｓｃｒｉｄｏｏｏ
茄子古名酪酥，茄科植物茄的果实，为夏秋两季经常食用的大宗蔬菜之一。茄子的营养价值和药用价值很高，特别是紫茄子富含维生素Ｐ，可软化微细血管，防止小血管出血，对高血压、
新兴的净菜生产方式。然而，鲜切茄片在贮藏和货架销售过程中发生褐变、萎蔫导致营养物质损失、品质劣变。使用保鲜护色剂是延缓组织衰老、延长货架寿命的有效措施。本文以几种常见天然护色剂复配，通过单
因素试验和正交试验对茄子鲜切片的护色技术进行研究，结果表明各因素对茄子鲜切片护色效果的影响顺序为大蒜提取液＞酸＞聚糖＞抗坏血酸，最佳护色工艺条件为ＢＣＤ，即复合护色液的各成分配比为大植壳，，蒜提取液８、植酸０２、壳聚糖０１％、抗坏血酸０１。方差分析表明大蒜提取液在０１著水平上达％．％．５．％．显
ＷＡＮＹａ－ｎＧｕｎｊｕ

乙醇浸渍对切片茄子干燥特性和品质的影响

乙醇浸渍对切片茄子干燥特性和品质的影响赵海燕;肖红伟;方小明;王军;巨浩羽;张月敬;陈兴付;张茜;刘嫣红;高振江【期刊名称】《农业工程学报》【年(卷),期】2016(032)009【摘要】为了提高切片茄子的干制品质、缩短干燥时间，对热风干燥前的切片茄子进行了乙醇浸渍处理。

以不同干燥温度（45、55、65℃）、预处理乙醇体积分数（0、5%、15%）和茄子切片厚度（1.0、1.5、2.0 cm）为试验因素，以干燥时间及干燥后产品的干燥速率、色泽、复水比和微观结构为评价指标进行正交试验。

试验结果表明：干燥温度、乙醇体积分数和切片厚度对干燥时间均有显著影响（P<0.05）；综合评价的影响顺序由大到小依次为：切片厚度>干燥温度>乙醇体积分数；切片茄子的干燥过程属于降速干燥，通过费克第二定律得到切片茄子的水分有效扩散系数在2.74×10-9～7.75×10-9 m2/s；切片厚度对干燥后茄子片的复水比有显著影响（P<0.05），复水比随着切片厚度的增加而减少；乙醇体积分数对干燥后茄子片的色泽具有显著影响（P<0.05），而且可以改变干燥后茄子的微观结构改善物料外观品质。

当乙醇体积分数为15%、干燥温度为65℃、切片厚度为1.0 cm时，干燥时间为225 min，复水比为4.93，明亮度为88.24，既有较快的干燥速率又能够得到比较好的色泽。

研究表明适宜体积分数的乙醇浸渍预处理能够提高切片茄子的干燥速率、改善色泽，为高品质切片茄子快速干燥提供了理论依据。

%Because the eggplant is widely planted all over the country, but the moisture content of fresh eggplant is high and the shelf life is short, so harvested eggplants should be dried and dehydrated in time. How to achieve high-quality dried products is one of the important directions indrying research. Chemical impregnation process is a novel pretreatment technology, and ethanol is chosen as a chemical, which has many advantages, such as fast penetration, easy to evaporate, no chemical residues and harmless to human body, and has been applied to the pretreatment of fruit and vegetable. In order to improve the drying quality of eggplant slices and shorten the drying time, the eggplant slices were dipped in ethanol before hot air drying. The effects of different drying temperature (45, 55 and 65℃), ethanol concentration (0, 5% and 15%) in pretreatment and slice thickness (1.0, 1.5 and 2.0 cm) on drying rate, color, rehydration ratio and microscopic structure were investigated through the orthogonal experiments in this paper. Results showed that drying temperature, ethanol concentration in pretreatment and sample thickness had significant (P<0.05) effects on the drying processing. In addition, the sample thickness was most significant, followed by drying temperature and ethanol concentration in pretreatment. The drying time decreased with the increase of temperature, increased with the increase of slice thickness of the eggplant, and decreased first and then increased with the increase of alcohol concentration in pretreatment. The whole drying process was a kind of falling-rate drying. Acc ording to Fick’s Second Law, the water effective diffusion coefficient was determined, which ranged from 2.74×10-9 to 7.75×10-9 m2/s. The sample thickness had greater impact (P<0.05) on the rehydration ratio compared with the drying temperature and ethanol concentration, and the rehydration ratio decreased as the sample thickness increased. The ethanol concentration inpretreatment had important influence (P<0.05) on color parameters of dried eggplant slices, but the effects of eggplant thickness and drying temperature on the color and lustre were not significant, which were far less than that of ethanol concentration in pretreatment on the color and lustre. And the pretreatment with ethanol also could change the microstructure and appearance quality of the dried samples. After eggplant was dipped in ethanol with low concentration, its moisture would be faster evaporated and the internal free water would be sent out in the drying process, and the drying rate was improved. And after eggplant was impregnated with high-concentration ethanol, ethanol made eggplant’s internal nutrient composition change, which resulted in its structure more compact, and prevented moisture migration in the process of drying. Taking account of the drying rate and quality attributes, drying at 55℃, with ethanol concentration of 15% and sample thickness of 1.5 cm were recommended as the most favorable conditions for eggplant slice drying. In this drying condition, drying time, rehydration ratio and lightness was 225 min, 4.93 and 88.24, respectively. The present findings indicate that ethanol dipping pretreatment can not only enhance drying rate but also improve color attributes of dried products. The results provide a theoretical reference for the rapid drying of high-quality eggplant slices.【总页数】8页(P233-240)【作者】赵海燕;肖红伟;方小明;王军;巨浩羽;张月敬;陈兴付;张茜;刘嫣红;高振江【作者单位】中国农业大学工学院，北京 100083;中国农业大学工学院，北京100083;中国农业科学院蜜蜂研究所100093;中国农业大学工学院，北京 100083;中国农业大学工学院，北京 100083;中国农业大学工学院，北京 100083;中国农业大学工学院，北京 100083;石河子大学机械电气工程学院，石河子 832000;中国农业大学工学院，北京 100083;中国农业大学工学院，北京 100083【正文语种】中文【中图分类】TS255.36;TS255.52【相关文献】1.切片厚度对柠檬片热风干燥特性及相关品质的影响研究 [J], 葛帅;徐海山;丁胜华;王蓉蓉2.切片厚度对苦瓜片热风干燥特性及相关品质的影响研究 [J], 白冰玉; 傅鑫程; 丁胜华; 王蓉蓉3.切片厚度和涂膜处理对苹果片干燥特性及品质的影响 [J], 李丹; 黄译文4.切片厚度和涂膜处理对苹果片干燥特性及品质的影响 [J], 李丹; 黄译文5.低频超声介入对玛咖切片冷风干燥特性及品质的影响 [J], 王华芳;吉仙枝因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

酒精气体与烘焙食品的防腐关系

根据食品的不同特性，在不同阶段测试各食品的菌落
纸板：东莞华印印刷有限公司，其纸板材质为食品级总数情况，并观察食品的长霉情况，记录数据。
材料，厚度为 1.2mm
1.2.5 数据处理
1.1.3 烘焙食品
所有试验数据重复操作三次，平均值作为实验最终结
海绵蛋糕、戚风蛋糕、吐司面包、餐包：均为自制食果。
品
1. 材料与方法
10 天、20 天、30 天、40 天、50 天、60 天（不同食品的
1.1 材料与试剂
保存时间也会变动）的保存时间分别用乙醇测试仪测试容
1.1.1 药剂
器内的酒精气体，观察酒精气体与食品的防腐关系。
食用酒精：东莞金仙峰有限公司，酒精浓度为 99%
1.2.4 食品腐败的检测
1.1.2 载体
0.45 30 天 7990 7990 8020 8050 8090 8050 8000
0.55 √ 9050 9060 9060 9000 9010 9040 9000
2.2 酒精气体对戚风蛋糕的防腐关系表 3 酒精气体对戚风蛋糕的防霉影响
酒精制腐败
酒精气体（ppm）
剂含量时间 4 天 7 天 10 天 15 天 20 天 25 天 30 天
0.00 3 天 0
——————
0.15 4 天 3500 — — — — — —
0.25 5 天 4750 — — — — — —
0.35 8 天 5840 5830 5810 — — — —
0.45 16 天 7640 7600 7580 7600 7590 7600 7620
0.55 √ 8500 8480 8510 8510 8530 8480 8500

不同发酵温度对茄衣烟叶质量的影响

氮碱比 1.46 1.45 1.58 1.56 1.55
钾氯比 5.73 6.25 6.63 6.90 5.69
的处理协调性较好遥 3 结论与讨论
发酵影响烟叶物理特性尧外观质量袁并且对其香气物质尧
化学成分尧吸食品质及安全性也有较大改善遥本试验结果表明袁随着发酵温度的升高袁茄衣烟叶颜色更加均匀袁身份尧油
试验烟叶为 2016 年雪茄烟品种 BES NO H38 生产的茄衣烟叶曰加湿装置为热蒸汽加湿机[10]遥 1.2 试验设计
设 5 个发酵温度处理袁分别为 40尧45尧48尧55尧60 益袁每个
处理 3 次重复遥各处理除发酵温度不同外袁其他条件均相同遥 1.3 试验方法
将茄衣烟叶置于烟堆中间位置袁四周用茄芯烟叶包裹进行发酵遥当堆内温度达到对应处理温度时进行取样遥取样量为每个重复 5 kg袁每个处理共计取样 15 kg遥 1.4 数据处理
数据采用 Excel 2003 进行处理遥 2 结果与分析 2.1 不同发酵温度对茄衣烟叶外观质量的影响
随着发酵温度升高袁烟叶颜色加深袁由浅褐色逐渐转化为深褐色袁烟叶颜色更加均匀一致袁叶片身份逐渐变薄袁油分逐渐减少袁叶片完整度则与温度变化成负相关遥综合分析袁当发酵温度为 45~48 益时袁发酵后茄衣整体外观质量较理想遥 2.2 不同发酵温度对茄衣烟叶常规化学成分的影响
食品科学
现代农业科技圆园19 年第 11 期
不同发酵温度对茄衣烟叶质量的影响
乔保明刘学兵谭绍安刘小斌李胜民陈成樊海亮
渊恩施州烟草公司来凤县烟叶分公司袁湖北来凤 445700冤
摘要为筛选适宜的发酵温度袁进行了不同温度对茄衣烟叶品质的影响研究遥结果表明袁茄衣烟叶外观质量随发酵温度升高袁逐渐向

16143658_不同浓度酵母浸膏液对茄子品质的影响

酵母抽提物（yeast extract ，YE ），又称酵母精，是以各种食用酵母（如面包酵母、啤酒酵母、圆酵母）为原料，通过将酵母细胞内蛋白质降解成氨基酸和多肽，核酸降解成核苷酸，并把这些物质和其他有效成分（如B 族维生素、谷胱甘肽、微量元素等）一起从酵母细胞中抽提出来所得的可溶性营养及风味物质的浓缩物。

酵母抽提物含有18种以上的氨基酸和多肽，还含有核苷酸、维生素、有机酸和矿物质等多种有效成分。

研究表明，在PDA 培养基中加入酵母浸膏能促进草菇菌丝生长[1]；酵母浸膏可以促进柴胡种子萌发，其中，用1.0%的酵母浸膏浸种对促进种子萌摘要：明确酵母浸膏液对茄子品质的影响，可以为其在茄子栽培中的应用提供依据。

以长茄品种京茄黑龙王为试材，采用露地栽培，在茄子幼苗期、开花期和结果期定期喷施酵母浸膏液，酵母浸膏液浓度设0.0（CK ）、1.0、2.5和5.0g/L 计4个处理，研究不同浓度处理对茄子幼苗株高和果实品质指标的影响，并采用隶属函数法通过多项指标对茄子品质进行综合评价，以筛选最佳的酵母浸膏液施用浓度。

结果表明：喷施酵母浸膏液能够明显促进幼苗株高生长，且效果随着酵母浸膏液施用浓度的增加而显著提高；有利于提高果实的可溶性蛋白、游离氨基酸、Vc 、花青素（果皮）和干物质含量，不利于可溶性糖含量的增加，亚硝酸盐含量合格。

采用隶属函数法进行的综合评价结果显示，喷施浓度5.0mg/L 的酵母浸膏液对提高茄子品质效果最好。

关键词：茄子；酵母浸膏液；品质；隶属函数法中图分类号：S641.1文献标识码：A 文章编号：1008-1631（2017）06-0049-04收稿日期：2017-08-05基金项目：河北省教育厅项目（ZC2016004）；唐山市科学技术局项目（15130266a ）；唐山师范学院团队支撑重点项目（2017B05）作者简介：王向东（1976-），男，河北承德人，助理研究员，博士，主要从事作物遗传与育种研究。

关于茄子的实验报告(3篇)

第1篇一、实验目的1. 探究茄子中抗氧化成分的提取方法。

2. 评估茄子抗氧化成分的活性。

3. 为茄子资源的开发利用提供理论依据。

二、实验材料1. 茄子：新鲜、成熟、无病虫害的茄子。

2. 试剂：无水乙醇、正己烷、水、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、硫酸亚铁、邻苯三酚等。

3. 仪器：高速万能粉碎机、电热恒温水浴锅、紫外-可见分光光度计、旋转蒸发仪等。

三、实验方法1. 茄子预处理：将茄子洗净，去皮，去籽，切成小块，于60℃烘干至恒重，研磨成粉末，过80目筛，备用。

2. 抗氧化成分提取：（1）乙醇提取法：称取一定量茄子粉末，加入无水乙醇，置于高速万能粉碎机中，以一定速度粉碎，提取30分钟，过滤，取滤液于旋转蒸发仪中蒸干，得到提取物。

（2）正己烷提取法：称取一定量茄子粉末，加入正己烷，置于高速万能粉碎机中，以一定速度粉碎，提取30分钟，过滤，取滤液于旋转蒸发仪中蒸干，得到提取物。

3. 抗氧化活性测定：（1）DPPH自由基清除法：将茄子提取物与DPPH溶液混合，于517nm波长下测定吸光度，计算清除率。

（2）铁离子还原能力法：将茄子提取物与磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、硫酸亚铁混合，于595nm波长下测定吸光度，计算还原能力。

四、实验结果与分析1. 茄子抗氧化成分提取（1）乙醇提取法：茄子粉末与无水乙醇的提取率为25.6%。

（2）正己烷提取法：茄子粉末与正己烷的提取率为22.1%。

2. 茄子抗氧化活性（1）DPPH自由基清除法：茄子提取物对DPPH自由基的清除率随提取物浓度的增加而增加，当提取物浓度为50mg/mL时，清除率达到81.2%。

（2）铁离子还原能力法：茄子提取物对铁离子还原能力的影响与DPPH自由基清除法相似，当提取物浓度为50mg/mL时，还原能力达到72.5%。

五、结论1. 茄子中含有丰富的抗氧化成分，采用乙醇提取法或正己烷提取法均可有效提取。

2. 茄子提取物对DPPH自由基和铁离子具有较强的清除能力，具有一定的抗氧化活性。

乙醇对鲜切果蔬抗氧化活性及品质变化影响的研究进展

乙醇对鲜切果蔬抗氧化活性及品质变化影响的研究进展赵曼如1,2，胡文忠1,2*，于皎雪1,2，管玉格2,3，高红豆1,2，龙娅1,2（1大连民族大学生命科学学院，辽宁大连116600；2生物技术与资源利用教育部重点实验室，辽宁大连；3大连理工大学生命科学与技术学院）摘要：鲜切果蔬由于受到人为鲜切加工造成的机械损伤，诱导果蔬组织发生加速代谢、酶促褐变以及品质劣变等变化。

乙醇作为一种安全绿色保鲜剂（GRAS ），可调控采后果蔬生理生化反应与代谢过程，在采后果蔬保鲜中广泛应用，如延缓果蔬成熟、降低果蔬褐变程度等。

研究表明，乙醇处理能够调控鲜切果蔬组织中的苯丙烷代谢、抗坏血酸代谢以及谷胱甘肽代谢等生理过程，进而诱导酚类物质、抗坏血酸和谷胱甘肽等具有抗氧化活性的代谢产物的生产，从而提高鲜切果蔬的抗氧化活性，保持良好的生理品质，有效延长鲜切果蔬的贮藏期。

综述了乙醇处理对鲜切果蔬抗氧化活性及品质变化影响的研究进展，为鲜切果蔬的加工与保鲜研究提供理论参考。

关键词：鲜切果蔬；乙醇；抗氧化活性；品质活性及品质的影响也得到了广泛关注。

生菜[10]、西兰花[11]等研究都证明了适当浓度乙醇处理鲜切果蔬可以有效提高其抗氧化活性，保持良好的生理生化品质。

1乙醇对鲜切果蔬抗氧化活性的影响机械损伤导致鲜切果蔬体内活性氧的代谢失衡，致使大量活性氧积累，乙烯合成速率加快，膜脂过氧化程度加剧，破坏了细胞结构的完整性，最终引起细胞的衰老和褐变。

经过大量研究发现，乙醇作为天然保鲜剂有清除活性氧的能力，诱导鲜切果蔬启动抗氧化防御机制，能够有效调控鲜切果蔬组织中苯丙烷代谢途径、抗坏血酸代谢途径以及谷胱甘肽代谢途径，增强苯丙氨酸解氨酶（PAL ）、抗坏血酸过氧化物酶（APX ）、谷胱甘肽还原酶（GR ）等关键酶的活性，并保持酚类物质、抗坏血酸以及谷胱甘肽等抗氧化物质的含量，从而有效提高鲜切果蔬的抗氧化活性，保持鲜切产品的商业价值[12]。

1.1乙醇对鲜切果蔬中苯丙烷代谢的影响苯丙烷代谢是植物组织中一种重要的防御代谢途径，也是合成果蔬组织中酚类物质的主要途径，酚类物质的含量反映了果蔬抗氧化能力的强弱。

乙醇低温浸渍的原因

乙醇低温浸渍的原因主要有以下几点：溶解性：乙醇是一种极性溶剂，能够有效溶解许多植物中的活性成分，如植物化合物、药用成分等。

在低温条件下，乙醇的溶解能力仍然较好，有助于从植物基质中提取目标物质。

渗透性：乙醇有较好的渗透性，可以迅速渗透植物细胞，使溶剂能够与目标物质充分接触进行提取。

在低温条件下，乙醇的渗透性仍然较好，有助于提高提取效率。

稳定性：乙醇在低温条件下稳定性较好，不易发生化学反应或分解，从而保证了提取过程的稳定性和可靠性。

安全性：低温浸渍可以降低乙醇的挥发性和刺激性，减少对操作者和环境的影响，提高操作的安全性。

需要注意的是，具体的浸渍温度和时间应根据实验目的、植物种类、目标成分等因素进行调整和优化。

不同干燥方式对秋茄功能成分与生物活性的影响初探

2770㊀㊀2023年第64卷第11期收稿日期:2022-12-05基金项目:浙江省十四五育种专项(2021C02070-6);浙江省院合作项目(2022SY08)作者简介:夏其乐(1979 ),男,湖北武汉人,副研究员,硕士,主要研究方向为农产品精深加工,E-mail:cookxql@㊂通信作者:陈秋夏,研究员,博士,主要研究方向为植物生态学研究,E-mail:yzscqx@㊂文献著录格式:夏其乐,郝蓓琼,韩超,等.不同干燥方式对秋茄功能成分与生物活性的影响初探[J].浙江农业科学,2023,64(11):2770-2775.DOI:10.16178/j.issn.0528-9017.20221244不同干燥方式对秋茄功能成分与生物活性的影响初探夏其乐1,郝蓓琼1,2,韩超3,曹艳1,杨祖泉3,刘晨星1,陈秋夏4∗(1.浙江省农业科学院食品科学研究所农业农村部果品产后处理重点实验室浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室,浙江杭州㊀310021;2.浙江农林大学食品与健康学院,浙江杭州㊀311300;3.浙江树人学院生物与环境工程学院,浙江杭州㊀310015;4.浙江省农业科学院亚热带作物研究所,浙江温州㊀325005)㊀㊀摘㊀要:本文探究了3种不同干燥方式对秋茄功能成分与生物活性的影响,对经晒干㊁烘干㊁冻干3种不同干燥处理方式后秋茄的总黄酮㊁总多糖㊁总三萜㊁总酚含量,及其体外对2,2ᶄ-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS)和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基的清除能力㊁对α-葡萄糖苷酶活性抑制的能力进行了测定㊂结果表明,阳光自然晒干的秋茄总多糖含量最高,总黄酮㊁总酚㊁总三萜含量也相对较高,清除ABTS 和DPPH 自由基的能力最强;真空冷冻干燥的秋茄总黄酮㊁总酚㊁总三萜含量最高,体外α-葡萄糖苷酶抑制能力最强,但自由基清除能力一般;热风烘干的秋茄功能成分含量均最少,体外抗氧化和降血糖的生物活性相对较差㊂综合比较可知,阳光自然晒干能最大限度地保留秋茄中的功能成分与生物活性,可作为秋茄加工的最佳处理方式㊂该研究可为秋茄产地干燥加工方法的选择及工艺参数的优化提供参考㊂关键词:秋茄;干燥;功能;抗氧化;降血糖中图分类号:TS205㊀㊀㊀文献标志码:A㊀㊀㊀文章编号:0528-9017(2023)11-2770-06㊀㊀新鲜的农产品和药材含水量比较高,难以长期存放㊂干燥处理可以有效减少农产品和药材的水分含量㊁降低水分活度㊁控制原料质量,避免受潮引发的虫蛀和发霉等劣变[1]㊂自古以来,干燥是食药材的重要加工环节,唐代孙思邈著‘千金翼方“中就有记载: 夫药采取,不以阴干曝干,虽有药名,终无药实㊂[2] 但这个过程同时会破坏原材料的功能成分结构和生物活性,所以针对不同的原材料探究出合适的干燥方式,在延长储藏期的同时最大限度地保持其活性成为关键的问题㊂红树林系统在防风固堤㊁促淤造陆㊁抵御自然灾害㊁净化海域环境㊁为海洋动物提供栖息地㊁维持生物多样性等方面发挥着重要作用[3]㊂秋茄(Kandelia candel )为红树科(Rhizophoraceae)秋茄属(kandelia ),是一种生长于滨海滩涂的海洋植物,主要分布在福建㊁浙江和台湾等我国南方地区以及东南亚国家[4]㊂‘现代本草纲目“中记载秋茄的各部位均可用作药材,它的药效功能来源于其中所含有的黄酮㊁萜类㊁酚类㊁多糖等内源成分,使得秋茄在抗氧化㊁抗肿瘤㊁降血糖和抑菌等方面均表现出显著的药理活性[4-6]㊂秋茄作为一种富含活性物质的天然海洋植物资源,具有巨大的发展潜力㊂目前,关于秋茄加工处理的相关研究不多,不同干燥方式对秋茄功能成分和生物活性的影响未见相关报道㊂现阶段对秋茄干燥工艺的相关研究具有实际意义,为进一步提取㊁分离新的天然活性成分提供了可能㊂本研究比较了经不同干燥方式后的秋茄的功能成分及生物活性变化,筛选出最适合工业化生产的秋茄干燥工艺,为生产加工过程中的秋茄质量控制提供了理论依据和技术参考㊂1㊀材料与方法1.1㊀主要的仪器与试剂ME204E电子分析天平(瑞士Mettler Toledo仪器公司);Five Easy plus pH计(瑞士Mettler Toledo仪器公司);UV-1800紫外可见分光光度计(日本岛津公司);SCIENTZ-10N冷冻干燥机(宁波新芝公司);XH-C旋涡混合器(金坛市白塔新宝仪器厂);Tecan Spark多功能酶标仪(瑞士Tecan公司);SPX-250B-Z生化培养箱(上海博讯公司)㊂葡萄糖标准品(1mg㊃mL-1)㊁齐墩果酸(分析级)㊁没食子酸(国药集团化学试剂有限公司); 2,2-联苯基-1-苦基肼基(DPPH,96%)㊁二甲基亚砜(DMSO,99.7%)㊁2-2ᶄ-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸-二胺盐(ABTS,98%,上海麦克林有限公司);α-葡萄糖苷酶㊁阿卡波糖(ȡ95%,上海士锋生物科技有限公司);芦丁标准品(ȡ97%)㊁对硝基苯基-β-D-吡喃半乳糖苷(PNPG,生物技术级,99%,上海源叶生物科技有限公司);尼罗蓝(Dye contentȡ75%,美国Sigma-Aldrich公司)㊂1.2㊀方法1.2.1㊀秋茄来源、处理以及提取液制备㊀㊀秋茄样品采集于浙江省龙港市鳌江口,采集日期为2021年5月31日㊂秋茄样品经厦门大学王文卿教授鉴定为红树科秋茄胎苗㊂将收集到的秋茄样品充分洗净㊁均匀切断后分成3组,每组500g,然后进行以下干燥处理:阳光自然晒干(简称晒干 ):将秋茄样品单层均匀平铺于不锈钢托盘上,放置于通风良好㊁干燥㊁阳光直射的室外进行自然晒干至水分含量约10%㊂热风恒温烘干(简称烘干 ):将秋茄样品单层均匀平铺于不锈钢托盘上,在60ħ的烘箱恒温烘干至水分含量约10%㊂真空冷冻干燥(简称冻干 ):将秋茄样品先置于-80ħ冰箱预冷冻2h,均匀平铺在冻干托盘上在-50ħ,真空度为50Pa同样冻干至水分含量约10%㊂参考翁梦婷[5]的方法对干燥后的样品进行提取,将不同干燥处理后的秋茄打粉过0.35mm(50目)筛,放入离心瓶中按1ʒ10的质量体积比用蒸馏水稀释,加水后在旋涡混合器上混合㊂接着在40ħ水浴超声提取30min,放入离心机5000r㊃min-1离心15min,过滤取滤液,并将滤渣重复提取两次,合并滤液后得到秋茄提取液㊂1.2.2㊀总黄酮含量测定㊀㊀秋茄中总黄酮含量测定参考包强等[7]的方法㊂经测定得到标曲方程:Y=0.0132X-0.009(图1中a),标准曲线的线性梯度为0㊁12㊁24㊁36㊁48㊁60㊁72mg㊃L-1㊂将秋茄提取液稀释5倍,取2.5mL于25mL 刻度试管中,分别加1.0mL5%NaNO2溶液,摇匀放置6min,加1mL10%Al(NO3)3溶液,摇匀放置6min,加2.5mL4%NaOH溶液,用蒸馏水将其定容至25mL,振荡摇匀后,室温静置15min,以空试管调零,在512nm下测吸光值D㊂对照已建立的标准曲线得到总黄酮含量㊂1.2.3㊀总多糖含量的测定㊀㊀秋茄中总多糖含量测定参考马丽等[8]的方法㊂经测定得到标准曲线方程:Y=0.0594X-0.0015 (图1中b),标准曲线的线性梯度为0㊁2.5㊁5.0㊁7.5㊁10.0㊁12.5mg㊃L-1㊂将秋茄提取液稀释40倍,取2.0mL于25mL具塞试管中,再加入1.0 mL5%苯酚和5.0mL浓硫酸,摇匀后置于沸水中水浴20min,取出后水浴冷却10min,在490nm 处测定吸光值D㊂对照已建立的标准曲线得到总多糖含量㊂1.2.4㊀总三萜含量的测定㊀㊀秋茄中三萜含量测定参考张家敏等[9]的方法㊂经测定得到标准曲线方程:Y=0.0459X-0.0206 (图1中c),标准曲线的线性梯度为0㊁4㊁8㊁13㊁17㊁21mg㊃L-1㊂将秋茄提取液稀释2倍,取2.5 mL于25mL比色管中,氮吹溶剂至吹干,加入0.5mL50g㊃L-1的香草醛-冰乙酸和1.0mL高氯酸,混合后60ħ水浴20min冰水冷却15min后加入3.0mL冰乙酸,室温静置反应10min,最后于547nm处测吸光值㊂对照已建立的标准曲线得到总三萜含量㊂1.2.5㊀总酚含量的测定㊀㊀秋茄中三萜含量测定参考李培源等[10]的方法并做适当修改㊂经测定得到标准曲线方程:Y=0.096 5X-0.0059(图1中d),标准曲线的线性梯度为0㊁0.8㊁2.4㊁4.0㊁5.6㊁7.2mg㊃L-1㊂将秋茄水提物提取液稀释5倍,取2.5mL于25mL容量瓶中,加入2.5mL Folin.Ciocalten显色剂,摇匀,再加入5mL5%Na2CO3溶液,加水定容,在25ħ下避光放置反应1h,在750nm处测定其吸光值㊂总酚得率为总酚含量乘以提取液体积乘以稀释倍数除以1000再乘以100㊂2772㊀㊀2023年第64卷第11期(a)表示总黄酮;(b)表示总多糖;(c)表示总三萜;(d)表示总酚㊂图1㊀不同化学物质的吸光值标准曲线1.2.6㊀ABTS自由基清除率测定㊀㊀参考张培月等[11]的方法测定ABTS自由基清除能力㊂加入秋茄提取液0.1mL和4.0mL ABTS自由基反应液,避光静置6min,在734nm处测定吸光值为A;另设无水乙醇作为空白对照,在734nm处吸光值为A0㊂清除率计算公式:ABTS自由基清除率(%)=(1-A A0)ˑ100%㊂(1)1.2.7㊀DPPH自由基清除率测定㊀㊀参考Yap等[12]的方法测定DPPH自由基清除能力㊂按表1中数据加样,混匀,暗处静置30min㊂以60%乙醇溶液调零,在517nm处测定吸光值㊂清除率计算公式:DPPH自由基清除率/%=(1-A i-A j A0)ˑ100%㊂(2)表1㊀DPPH自由基清除率测定的各试管配制试管编号60%乙醇溶液/mL0.2mmol㊃L-1DPPH溶液/mL不同浓度试样溶液/mLA i022A j202A0220 1.2.8㊀α-葡萄糖苷酶抑制率测定㊀㊀参照李井雷等[13]的方法检测了秋茄提取物对α-葡萄糖苷酶的抑制活性㊂选取阿卡波糖为阳性对照㊂在405nm处测量吸光值,α-葡萄糖苷酶的抑制率计算公式:α-葡萄糖苷酶抑制率(%)=[1-(A样品-A对照1)/A对照2]ˑ100%㊂(3)式中:A对照1是PNPG溶液和样品的混合物的吸光度;A对照2是PNPG和酶的混合物的吸光度㊂1.3㊀数据处理㊀㊀各处理组的各指标检测重复至少3次,剔除明显异常的数据㊂采用IBM SPSS Statistics26软件对测试数据进行均值的差异显著性分析和皮尔逊线性相关分析(Pearson correlation coefficient),同组数据以平均值ʃ标准偏差表示㊂在表示比较各组间均值的统计学差异时,P<0.05被认为在统计学上有显著性㊂皮尔逊线性相关的显著性结果以∗表示P< 0.05,∗∗表示P<0.01㊂2㊀结果与分析2.1㊀不同干燥方式对秋茄功能成分含量的影响㊀㊀不同处理组的总黄酮㊁总多糖㊁总三萜和以及总酚含量测定的结果如表2所示㊂在3个不同的处理组中,冻干处理秋茄的总黄酮㊁总酚和总三萜含量最高,其总多糖含量介于另外两组之间;晒干处理秋茄的总多糖含量显著高于其他两组(P< 0.05),其总三萜含量与冻干处理结果接近且无显著性差异(P>0.05);烘干处理的秋茄4种物质含量均显著(P<0.05)低于另外两个处理组㊂吴励萍等[14]指出,冻干处理之所以在保留原料功能性成分方面优势不明显,其原因可能是由于分解活性成分的氧化酶活性在低温状态下受到一定程度的抑制,但这个过程是可逆的,待冻干结束后一旦回温,酶活性得以恢复,会继续分解原料中的活性成分,从而造成了含量的损失㊂吴励萍等[14]采用真空冷冻干燥处理后的枸杞子的总多糖含量远低于经微波干燥㊁红外干燥㊁烘干处理过的总多糖含量,大约有20%的损失㊂同样地,王红等[15]评价了6种不同干燥方法(阴干㊁晒干㊁烘干㊁真空冷冻干燥㊁红外干燥㊁微波干燥)对芡实品质的影响,结果发现,真空冷冻干燥后,芡实中总多糖㊁总酚和总黄酮类物质含量分别下降了1.43㊁ 2.29㊁1.23mg㊃g-1㊂廖素溪[16]通过4种不同的方式(热风105ħ干燥㊁蒸30min后80ħ干燥㊁远红外105ħ干燥和微波干燥)对不同产地的铁皮石斛进行干燥,通过对比发现,低温干燥能更完整保留药材的功能活性,这为调整秋茄的干燥温度提供了一定的参考㊂表2㊀干燥后秋茄总黄酮㊁总多糖㊁总三萜以及总酚的含量(n=3)单位:mg㊃g-1干燥方式总黄酮含量总多糖含量总三萜含量总酚含量烘干110.80ʃ6.14a144.95ʃ4.38a13.90ʃ0.35a18.57ʃ0.30a 晒干159.89ʃ10.63b246.77ʃ3.05c27.00ʃ1.80b22.19ʃ0.46b 冻干171.59ʃ8.76b196.26ʃ10.31b27.21ʃ1.76b26.98ʃ1.14c ㊀㊀注:同列数据后相同字母表示差异不显著(P>0.05),表3同㊂2.2㊀不同干燥方式对秋茄的抗氧化活性以及降血糖能力的影响㊀㊀不同干燥处理组的秋茄体外抗氧化和降血糖活性如表3所示㊂晒干处理的秋茄ABTS自由基清除率以及DPPH自由基清除率最高且显著高于另外两组(P<0.05),α-葡萄糖苷酶抑制率显著低于另外两组(P<0.05);冻干处理的秋茄α-葡萄糖苷酶抑制率最高,而DPPH自由基清除率最低;烘干处理的秋茄ABTS自由基清除率显著低于其他两组(P< 0.05)㊂在本研究中,ABTS与DPPH自由基清除率结果以及体外α-葡萄糖苷酶抑制率的结果不完全一致㊂陈青等[17]研究了树莓在干燥后体外的抗氧化活性,发现ABTS和DPPH自由基清除能力的结果具有一致性㊂同时也有文章与本研究结果相似,郑善元等[18]报道了不同单丛茶水提物的ABTS与DPPH 检测结果不一致㊂迟晓君等[19]研究了老山芹在干燥后的抗氧化性变化,发现微波干燥老山芹的自由基清除能力最强,热风干燥组的最差,真空冷冻干燥效果一般㊂程毛等[20]提取了不同干燥处理后柚子皮中的多糖进行分析,发现真空冷冻干燥最大程度保留了秋茄的体外降血糖活性,这与本研究结论一致㊂农产品和中药材体系,仅仅通过化学评价或生物评价均无法全面评价整体质量与临床功效[21]㊂为实现药材在加工过程中更好的整体质量控制,通常采用质量标志物-生物活性关联分析[22]㊂表3㊀不同干燥方式处理后秋茄的生物活性(n=3)单位:%干燥方式ABTS自由基清除率DPPH自由基清除率α-葡萄糖苷酶抑制率烘干11.31ʃ0.68a83.99ʃ1.40b94.11ʃ0.44b 晒干26.50ʃ0.70c88.28ʃ0.82c88.16ʃ0.68a 冻干22.46ʃ0.35b80.89ʃ0.87a96.13ʃ1.82b 2.3㊀皮尔逊线性相关分析㊀㊀将不同干燥处理的秋茄的功能成分含量与生物活性结果结合起来进行皮尔逊线性相关分析,从而挖掘秋茄中各种功能成分与生物活性潜在的联系,同时为后续秋茄高值化利用的研究提供基础,分析结果如表4所示㊂相关性分析结果发现,秋茄的ABTS自由基清除率与其总黄酮㊁总多糖㊁总三萜含量呈极显著相关(P<0.01)且相关系数均大于0.86,说明秋茄中的多糖类㊁三萜类以及黄酮类物质贡献了较强的抗氧化活性㊂DPPH自由基清除率㊁α-葡萄糖苷酶抑制率与以上几种功能物质的含量无显著性相关(P>0.05)㊂DPPH清除率与α-葡萄糖苷酶抑制结果呈极显著性相关(P<0.01),与ABTS结果无显著性相关(P>0.05)㊂表4㊀各检测指标之间的皮尔逊线性相关性分析检测指标总多糖含量总三萜含量总酚含量ABTS清除率DPPH清除率α-葡萄糖苷酶抑制率总黄酮含量0.751∗0.905∗∗0.845∗∗0.866∗∗-0.070-0.097总多糖含量0.824∗∗0.4020.955∗∗-0.6550.554总三萜含量0.824∗∗0.944∗∗-0.2700.068总酚含量0.6390.265-0.472 ABTS清除率-0.4950.315 DPPH清除率-0.873∗∗㊀㊀注:皮尔逊线性相关的显著性结果 ∗ 表示显著相关(P<0.05), ∗∗ 表示极显著相关(P<0.01)㊂2774㊀㊀2023年第64卷第11期㊀㊀秋茄中提取的酚酸被认为具有很强的抗氧化活性,其抗氧化活性与总酚含量呈显著性相关(P< 0.05)[22-24]㊂此外,秋茄中的黄酮㊁三萜㊁多糖等功能成分也具有一定的抗氧化以及降血糖的活性[4,22-26]㊂唐岚等[25]通过HPD722树脂纯化分离秋茄后得到了总黄酮占比77.48%的提取物,50μg㊃mL-1黄酮溶液的DPPH自由基清除率就可以达到78.57%㊂秋茄中复杂的成分可能是其粗提物的皮尔逊相关性分析结果无显著性的主要原因㊂此外,属于同一种大类的不同细分物质的生物活性也各不相同㊂翁梦婷[5]研究同样发现,秋茄的抗氧化活性与总酚含量高度显著相关(P<0.01),但是同属于酚酸的游离酚酸㊁可溶脂酚酸以及可溶糖苷化酚酸等之间的抗氧化活性存在显著性差异(P< 0.05)㊂这可能是导致本研究中抗氧化的结果与总酚含量未呈显著性相关(P>0.05)的主要原因㊂3㊀结论与讨论㊀㊀阳光自然晒干能最大限度地保留秋茄中的功能成分与生物活性,可作为秋茄加工的最佳处理方式㊂吴秀彩等[27]归纳总结了秋茄中功能已被明确的化学成分,包括12种黄酮化合物㊁24种萜类化合物㊁12个酚酸化合物以及7个糖苷化合物等㊂除抗氧化和降血糖功能外,秋茄已被发现还有其他的药用价值㊂符健[28]研究发现,秋茄粗提物对大鼠的胃溃疡症状具有显著的改善作用㊂秋茄的粗取物同时被发现具有广谱抑菌作用,分离出3个抑菌作用强于粗提物的单体化合物HS-2(京尼平甙酸)㊁HS-4(京尼平甙酸的衍生物,名称为10-(4ᶄ-羟基-3ᶄ,5ᶄ-二甲氧基苯甲酰基)-京尼平甙酸)和HS-5(未知单体化合物)㊂王小蒙[29]研究发现,秋茄提取物对胰岛素抵抗大鼠和2型糖尿病大鼠的各相关指标有明显的改善作用,可以提高胰岛素敏感性,保护胰岛细胞,减缓肝细胞内脂肪的堆积㊂由此可见,秋茄中含有的功能物质种类多㊁功能广㊁活性强,是一种极具发展潜力的植物原料,干燥方式对其他功能成分及生物活性的影响还有待研究㊂采收方式㊁切制方式㊁干燥方式㊁贮藏方式等诸多加工因素都会对其质量造成不同程度的影响,而且这些因素对药材中细分功能成分的影响是不规律的[30-33]㊂本研究探索了干燥对秋茄功能成分及生物活性的影响,为其加工过程中的质量控制提供了参考㊂参考文献:[1]㊀任迪峰,毛志怀.我国中草药干燥的现状及发展趋势[J].农业工程学报,2001,17(2):5-8.[2]㊀于生.荆芥药材采收㊁初加工㊁贮藏及饮片分级研究[D].南京:南京中医药大学,2013.[3]㊀MANTIQUILLA J A,SHIAO M S,SHIH H C,et al.A reviewon the genetic structure of ecologically and economicallyimportant mangrove species in the Indo-West Pacific[J].Ecological Genetics and Genomics,2021,18:100078. [4]㊀计燕萍,覃倩菲,杨芸,等.红树秋茄提取物抗氧化及抗紫外活性研究[J].北方药学,2019,16(2):7-9.[5]㊀翁梦婷.秋茄和桐花树酚酸类成分及其生物活性研究[D].厦门:厦门大学,2017.[6]㊀黄甫,宋文东,贾振宇.红树植物秋茄树叶挥发油化学组成特点的气相色谱/质谱分析[J].热带海洋学报,2005,24(4):81-84.[7]㊀包强,刘丽梅,王延玲,等.中药材有效部位总黄酮含量测定方法研究概述[J].中国中医药信息杂志,2018,25(4):136-140.[8]㊀马丽,薛顺,朱金芳,等.菊苣根中菊苣多糖含量测定研究[J].中医药导报,2019,25(10):63-65.[9]㊀张家敏,张骋,王鹏,等.白藤梨根体外抗肿瘤作用部位筛选及总三萜含量测定[J].中国现代应用药学,2019,36(10):1232-1235.[10]㊀李培源,贾智若,霍丽妮,等.龙胆草总酚含量测定和自由基清除活性研究[J].亚太传统医药,2019,15(1):29-30.[11]㊀张培月,唐敏敏,宋菲,等.食用槟榔废弃籽的活性成分提取及抗氧化㊁α-葡萄糖苷酶抑制活性分析[J].食品工业科技,2022,43(12):253-260.[12]㊀YAP J Y,HII C L,ONG S P,et al.Effects of drying on totalpolyphenols content and antioxidant properties of Carica papayaleaves[J].Journal of the Science of Food and Agriculture,2020,100(7):2932-2937.[13]㊀李井雷,刘玉婷,宗帅,等.羊肚菌胞外多糖体外降血糖降血脂活性研究[J].食品研究与开发,2020,41(16):39-45.[14]㊀吴励萍,卢有媛,李海洋,等.不同干燥方法对枸杞子药材多类型功效成分的影响及其分析评价[J].中草药,2022,53(7):2125-2136.[15]㊀王红,吴启南,蒋征,等.干燥方式对芡实功能性成分含量及抗氧化活性的影响[J].食品科学,2015,36(7):19-25.[16]㊀廖素溪.不同干燥方法及微波照射对铁皮石斛干燥品质的影响研究[D].广州:广东药科大学,2017. 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真空浸渍在果蔬加工与贮藏中的应用

真空浸渍在果蔬加工与贮藏中的应用
真空浸渍是一种将果蔬材料置于真空环境中并通过注入浸渍液浸渍材料的方法。

它在
果蔬加工和贮藏中具有广泛的应用。

本文将重点介绍真空浸渍在果蔬加工和贮藏中的应
用。

真空浸渍可以用于果蔬的预处理。

在果蔬加工过程中，通常需要对果蔬进行去皮、切片、切块等操作。

这些操作会使果蔬暴露在空气中，容易发生氧化和褐变反应，导致果蔬
品质下降。

而真空浸渍可以将果蔬材料置于真空环境中，减少了氧气的存在，从而有效抑
制果蔬的氧化和褐变反应，保持果蔬的色泽、口感和营养成分。

真空浸渍还可以用于果蔬的脱水处理。

果蔬中含有大量的水分，而水分的存在会导致
果蔬在贮藏过程中容易腐烂和发霉。

通过真空浸渍，可以将果蔬中的水分部分或全部移除，降低果蔬的水分含量，减少果蔬的水分活性，从而延长果蔬的贮藏时间。

真空浸渍还可以用于果蔬的腌制和调味。

在果蔬贮藏过程中，为了增加果蔬的口感和
风味，通常需要对果蔬进行腌制和调味处理。

而传统的腌制和调味方法通常需要较长的时间，并且容易造成果蔬的质地变软和风味变淡。

通过真空浸渍，可以将腌制液和调味液迅
速渗入果蔬材料中，在短时间内实现果蔬的腌制和调味，同时可以保持果蔬的质地和风
味。

真空浸渍在果蔬加工和贮藏中具有重要的应用。

它可以用于果蔬的预处理、脱水、腌
制和调味，同时还可以延长果蔬的保鲜期和保质期。

随着科技的不断进步，真空浸渍技术
将更加完善和广泛应用，为果蔬加工和贮藏提供更多的保障。

2022年黑龙江省面点师职业资格初级模拟试题(包含答案)

2022年黑龙江省面点师职业资格初级模拟试题(包含答案)一、判断题(20题)1.在搅拌清蛋糕面糊时，如果蛋液温度过高，蛋液会变得稀薄、黏性差，无法保存气体。

A.正确B.错误2.模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成品的工艺方法。

A.正确B.错误3.生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。

A.正确B.错误4.人体是寄生虫的宿主。

A.正确B.错误5.微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。

A.正确B.错误6.冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。

A.正确B.错误7.搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。

A.正确B.错误8.因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。

A.正确B.错误9.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。

A.正确B.错误10.在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。

A.正确B.错误11.制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。

A.正确B.错误12.各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。

A.正确B.错误13.千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。

A.正确B.错误14.优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。

A.正确B.错误15.)对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。

A.正确B.错误16.小窝头要用小火蒸制。

A.正确B.错误17.受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。

A.正确B.错误18.在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速冷却，以减少营养素的损失。

A.正确B.错误19.制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的吸水时间。

A.正确B.错误20.风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。

2022年海南省面点师初级培训考试(含答案)

2022年海南省面点师初级培训考试(含答案)一、判断题(20题)1.制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。

A.正确B.错误2.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

A.正确B.错误3.各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。

A.正确B.错误4.拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。

A.正确B.错误5.按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。

A.正确B.错误6.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。

A.正确B.错误7.成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。

A.正确B.错误8.小窝头要用小火蒸制。

A.正确B.错误9.微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。

A.正确B.错误10.大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。

A.正确B.错误11.刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。

A.正确B.错误12.模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成品的工艺方法。

A.正确B.错误13.制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。

A.正确B.错误14.大肠是消化道的最后肠段。

A.正确B.错误15.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。

A.正确B.错误16.在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。

A.正确B.错误17.爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A.正确B.错误18.制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。

A.正确B.错误19.对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。

A.正确B.错误20.制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。

A.正确B.错误二、单选题(50题)21.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。

A.《劳动法》B.《野生动物保护法》C.《婚姻法》D.《消费者权益保护法》22.人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。

茄子热风干燥试验研究

茄子热风干燥试验研究滕竹竹;赵士杰;杜文亮;赵昆【摘要】Eggplant slices pretreated by the combination of blanching and permeability were used to study the influence of solids increase and water loss rate.We used single factor experiment to research the hot-air dying characteristics of egg-plant slices in different wind speed, slice thickness, wind speed, permeability temperature and pretreatment ways as well as, as a result, drew the drying rate and the wet base moisture content curves.The results show that the thicker slices, the infiltration water loss rate is lower;The higher permeability temperature, the solids increase is lower but contrary for the water loss rate; The higher permeability and wind temperature, the faster wind speed and thinner slices, the drying rate is faster;affect the drying primary and secondary factors are from air temperature, slice thickness, permeability tem-perature to wind speed;The combination of blanching and permeability is faster drying rate than blanching and untreated.%通过对茄子漂烫渗透研究了渗透失水率和固形物增加率. 用单因素试验研究茄子在不同风温、切片厚度、风速、渗温和预处理下的热风干燥特性并绘制干燥速率和湿基含水率曲线. 结果表明:茄片越厚,渗透失水率越低;渗温越高,固形物增加率越低,失水率越高;风温及渗透温度越高、风速越大、茄片越薄,干燥速率越快;影响干燥速率主次因素是风温、切片厚度、渗透温度、风速;漂烫渗透比漂烫和未处理干燥速率更高.【期刊名称】《农机化研究》【年(卷),期】2016(038)007【总页数】5页(P245-249)【关键词】茄片;热风干燥;固形物增加率;漂烫渗透【作者】滕竹竹;赵士杰;杜文亮;赵昆【作者单位】内蒙古农业大学机电工程学院,呼和浩特 010018;内蒙古农业大学机电工程学院,呼和浩特 010018;内蒙古农业大学机电工程学院,呼和浩特 010018;内蒙古农业大学机电工程学院,呼和浩特 010018【正文语种】中文【中图分类】S375茄子(Solanum melongena)是日常生活中常见的蔬菜之一，别名有矮瓜、落苏、昆仑瓜等，品种主要从形状分为圆茄和长茄两大类[1]。

一种乙醇缓释剂SRE对薄皮甜瓜采后贮藏效果的影响

一种乙醇缓释剂SRE对薄皮甜瓜采后贮藏效果的影响鞠立君;崔虹宇;齐红岩【摘要】SRE, a complex preservative, which contains hexanal, ethanol, 1-MCP and other ingredients, was applied to oriental melon (Cucumis melo var. makuwa Makino) 'Yumeiren' to investigated the effects of storage under the condition of room temperature and low temperature during their postharvest period. Before releasing a lot of ethylene, oriental melons were picked and stored in phytotron of darkness at 25℃and15℃respectively, and the relative humidity was controlled a t around 85%. Oriental melons treated by SRE as the treatment group, and other untreated group as the control. In this study, quality of oriental melon, the release of ethylene and relative physiological indices were measured during storage period. The results showed that fruits both at room temperature and low temperature treated by the SRE maintained the higher soluble solid contents, and kept a certain firmness, alleviated the decrease of oriental melon weight loss ratio, the respiratory peak was delayed compared with the control fruit for 3 days and reduced the activities of enzymes associated with fruit softening. During storage period,the effect of room temperature was superior to the low temperature, SRE treatments increased total aromatic compounds and types more dramatically compared to the control. Taken together, the SRE treatments could delay the ripening and senescence, reducing the decay rate and extending the shelf-life of oriental melon, keeping flavor qualityof oriental melon for a long time.%以薄皮甜瓜(Cucumis melon var. makuwa Makino)玉美人为试材,研究SRE(一种含己醛、乙醇、1-MCP等成分的复合保鲜剂)处理对薄皮甜瓜采后常温和低温条件下贮藏效果的影响。

茄子果实开裂预防新技术

茄子果实开裂预防新技术
茄子裂果主要是果肉的生长速度超过了果皮的生长速度。

原因有很多，主要是由于茶黄螨危害幼果，造成茄子果肉内长外不长，导致果肉将果皮撑裂。

还有就是，果实在膨大过程中，由于干旱后突然浇水或降雨，果肉吸水过多，造成裂果。

在防治时，要加强对茶黄螨的预防，及时铲除田间杂草，保持园内清洁，减少虫源。

当发现黄螨危害时要用杀虫剂配合新高脂膜进行防治，新高脂膜可改造高毒农药为中毒，中毒农药为低毒，低毒农药为微毒。

控制农药挥发飘逸，防小雨水冲刷，降低每亩用药量（减半），提高防治效果（多倍）。

也可加入叶面肥中增效。

并且在果实膨大期要合理灌水，保持田间湿度适中，避免土壤过干或过湿；在开花前，幼果期，膨大期各喷施*菜果壮蒂灵，可激活植物生态生长正能量，拓宽植物导管路径，提升植物吸水吸肥力度，提升果实产量和质量，降低落果率，减少裂果、僵果、畸形果发生率。

1。

中式烹调师考证复习300题概要

中式烹调师考证复习题〔共 300 题〕一、单项选择〔从第 1 题～第240 题中随机抽取64 道题组合成试卷的单项选择题。

〕1.盐渍保存法是利用食盐来调整烹饪原料的渗透压，使其( )析出，从而影响微生物的生长生殖，到达贮存目的。

A、养分物质B、水分C、蛋白质D、无机盐2.酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进展杀菌和抑制酶的( )，从而到达贮存目的。

A、氧化B、分解C、合成D、活性3.烟雾中的醛酸物质可( )微生物和细菌，抑制酶的活性。

A、阻断B、掌握C、杀灭D、调整4.气调保存法一般承受气调库、密封容器、( )等。

A、温低B、油低C、塑料薄膜D、锡纸5.甘肃蕨菜质量最好，其菜( )，生长粗大，长短整齐，无异味。

A、秀丽B、明媚翠绿C、色泽暗绿D、明媚浓绿6.百合的品种很多，具有食用价值的仅有卷丹、山丹、天香百合、( )等。

A、藏花百合B、红花百合C、百选百合D、白花百合7.一般丝瓜，瓜条瘦长，瓜的外表( )，色青绿，果实的先端肥大，瓜肉较厚，质地松软。

A、比较光滑B、比较粗糙C、比较光滑D、格外粗糙8.依据茄子的果形，我国的茄子分为圆茄、( )和矮茄三个变种。

A、短圆茄B、短茄C、长茄D、长圆茄9.干品黄花菜的外形线条肥壮均匀，挺直不卷曲，无花蒂，未开花，无虫蛀霉烂，色金黄有光泽，( )。

A、含水量低于5%B、含水量低于8%C、含水量低于12%D、含水量低于17%10.酱菜是将蔬菜经过盐腌和( )加工处理，然后酱制而成的一类产品。

A、烤制脱水B、晾晒脱水C、风凉脱水D、烘培脱水11、酱油在较高温度环境存放，其外表会长出一层白膜，称为“〔〕”现象，是产模性酵母菌所致，容器不干净最简洁消灭。

〔A〕生花〔B〕生膜〔C〕生白〔D〕生霉12、以下对苹果的说法，错误的选项是〔〕。

（A）辽宁、山东、山西、河北产苹果（B）黄魁、红魁等为早熟种（C）早今冠等为中熟种（D）晚熟钟则有国光、红富士、金冠、红香蕉、元帅等13、以下对鲫鱼的描述，正确的选项是〔〕。