高级食品化学
1.高级食品化学-绪论

高级食品化学考试题

第一章水分1、简述在食品加工中如何通过控制水分活度提高食品的保藏性。
答:1)大多数化学反应都必须在水溶液中才能进行,降低水分活度,能使食品中许多可能发生的化学反应,酶促反应受到抑制。
2)很多化学反应属于离子反应,该反应发生的条件是反应物首先必须进行离子化或水合作用,而这个作用的条件必须有足够的水才能进行。
3)降低水分活度,减少参加反应的体相水数量,化学反应的速度也就变慢。
4)酶促反应,水除了起着一种反应物的作用外,还能作为底物向酶扩散的输送介质,并且通过水化促使酶和底物活化。
AHA12GAGGAGAGGAFFFFAFAF5)食品中微生物的生长繁殖都要求有一定最低限度的Aw,当水分活度低于0.60时,绝大多数微生物就无法生长。
2、在预测食品稳定性方面,论述水分活度与分子流动性的异同(1)水分活度是判断食品稳定性的有效指标,主要研究食品中水的有效性(利用程度),分子流动性用于评估食品稳定性主要是依据食品的微观粘度和化学组分的扩散能力。
(2)一般来说,在估计不含冰的食品中,非扩散限制的化学反应速率和微生物生长方面,应用水分活度效果较好,分子流动性效果较差甚至不可靠;在估计接近室温保藏的食品稳定性时,运用水分活度和水分流动性方法效果相当。
(3)在估计由扩散限制的性质,如冷冻食品的理化性质、冷冻干燥的最佳条件以及包括结晶作用,胶凝作用和淀粉老化等物理变化时,AHA12GAGGAGAGGAFFFFAFAF应用分子流动性的方法较为有效,水分活度在预测冷冻食品物理或化学性质时是无用的。
目前由于测定水分活度较为快速和方便,因此应用水分活度评断食品的稳定性仍是较常用的方法。
AHA12GAGGAGAGGAFFFFAFAF3、简述食品中αW与化学及酶促反应、αW与脂质氧化反应以及αW 与美拉德褐变之间的关系。
水分活度与化学及酶促反应:αW与化学及酶促反应之间的关系较为复杂,主要由于食品中水分通过多种途径参与其反应:⑴水分不仅参与其反应,而且由于伴随水分的移动促使各反应的进行;⑵通过与极性基团及离子基团的水合作用影响它们的反应;⑶通过与生物大分子的水合作用和溶胀作用,使其暴露出新的作用位点;⑷高含量的水由于稀释作用可减慢反应。
高级食品化学试题及答案

高级食品化学试题及答案一、选择题(每题2分,共20分)1. 食品化学中,下列哪种物质不是蛋白质的组成成分?A. 氨基酸B. 脂肪酸C. 肽键D. 糖答案:B2. 食品中的哪种物质可以作为抗氧化剂使用?A. 维生素CB. 维生素AC. 维生素BD. 维生素D答案:A3. 食品中的哪种物质主要负责食品的色泽?A. 碳水化合物B. 脂肪C. 蛋白质D. 脂溶性色素答案:D4. 食品中的哪种物质可以提供甜味?A. 蔗糖C. 酸D. 苦味素答案:A5. 食品中的哪种物质可以作为乳化剂使用?A. 淀粉B. 蛋白质C. 脂肪D. 甘油答案:B6. 食品中的哪种物质可以作为增稠剂使用?A. 盐B. 糖C. 淀粉D. 酸答案:C7. 食品中的哪种物质可以作为稳定剂使用?A. 盐B. 糖C. 蛋白质D. 明胶答案:D8. 食品中的哪种物质可以作为防腐剂使用?B. 糖C. 酸D. 所有选项答案:D9. 食品中的哪种物质可以作为调味剂使用?A. 盐B. 糖C. 酸D. 所有选项答案:D10. 食品中的哪种物质可以作为营养强化剂使用?A. 维生素B. 矿物质C. 蛋白质D. 所有选项答案:D二、简答题(每题10分,共30分)1. 请简述食品中的碳水化合物的作用及其分类。
答案:碳水化合物是食品中的主要能量来源,包括单糖、双糖、多糖等。
单糖如葡萄糖、果糖,双糖如蔗糖、乳糖,多糖如淀粉、纤维素等。
它们在人体中经过消化转化为能量,同时多糖也有助于肠道健康。
2. 请简述食品中的脂肪的作用及其分类。
答案:脂肪是食品中重要的能量来源和细胞结构成分,包括饱和脂肪、单不饱和脂肪和多不饱和脂肪。
它们提供必需脂肪酸,有助于维持细胞膜的完整性,同时也是脂溶性维生素的载体。
3. 请简述食品中的蛋白质的作用及其分类。
答案:蛋白质是生命活动的基础物质,包括动物蛋白和植物蛋白。
它们由氨基酸组成,是细胞结构和功能的重要组成部分,参与体内多种生化反应,同时也是能量的来源之一。
高级食品化学

l)胶冻析出主要原因是猪肉本身质量差肉中蛋白质的持水性能差(有原料本身的、也有加工不当所造成的)。防止措施:严格控制猪肉的新鲜度及解冻、排酸等加工过程中的温度变化。
2)脂肪析出(溶油过多)胶冻析出也常伴随着脂肪的析出。质量不好的肉容易出现脂肪析出现象。另外肥肉的用量超过一定的限度也会造成脂肪的析出。因此必须严格控制选料,只要原料质量保证,在加工时尽量使刀具保持锋利。就可解决脂肪析出问题。
异构维生素C钠是一种安全性能高,抗氧蛋白活性多肽。
答:猪皮蛋白质主要是胶原,胶原由于特殊复杂的空间结构,其分子量高达300KD,很难被机体消化吸收。通过蛋白酶水解可以将猪皮中的蛋白质水解为肽,其反应温和,产品安全,适用于功能食品、化妆品、及其它健康相关产品。制备流程:猪皮→酶处理→0.lmol/LNa0H浸泡→挤压漂洗→绞碎→丙酮脱脂→干燥→粉碎。
钼酸铵法,测定肌原纤维蛋白ATPase活性的变化;双缩尿法和Folin一酚试剂法等测盐溶性蛋白质含量;DTNB(二硫一2一硝基苯甲酸)法、NEM(N一己基顺丁烯二酞亚胺)法、PCHB (对氯汞苯甲酸碘)法等测蛋白中巯基含量;流变仪进行测定凝胶强度等。
3.以某一种食品为例,从食品化学的角度,说明其容易出现的质量问题,并提出1-2种解决方法。
2.畜禽肉或鱼贝肉冻结后蛋白质的变性指标有哪些?说出其中比较重要的4个指标,并说明其常用的测定方法。
答:畜禽肉或鱼贝肉冻结后蛋白质的变性指标有ATPase活性、盐溶性蛋白质含量、pH值、巯基含量、TPA模式的质构变化、蛋白质流动双折射性、凝胶强度等。其中比较重要的4个指标为肌动球蛋白的盐溶解性、肌原纤维蛋白ATPase活性、肌原纤维蛋白的琉基含量、质构变化。
(2)GC.MS分离分析
高级食品化学——营养强化剂课件

02
常见营养强化剂
维生素类
维生素A
有助于维持皮肤、骨骼和视力 的健康,预防夜盲症。
维生素D
有助于骨骼健康,预防佝偻病 ,促进钙的吸收。
维生素E
具有抗氧化作用,有助于保护 细胞免受氧化损伤。
维生素C
有助于增强免疫力,促进铁的 吸收,预防坏血病。
矿物质类
钙
有助于骨骼和牙齿的形成与维护,维持神经 传导和肌肉收缩的正常功能。
高级食品化学——营养强化 剂课件
contents
目录
• 营养强化剂概述 • 常见营养强化剂 • 营养强化剂的生产工艺 • 营养强化剂的安全性评价 • 营养强化剂在食品工业中的应用 • 营养强化剂的发展前景与挑战
01
营养强化剂概述
定义与分类
定义
营养强化剂是指根据营养需要向 食品中添加一种或多种营养素或 者天然食品,以提高食品的营养 价值。
调味品
在酱油、醋等调味品中添加碘 、铁等营养素。
营养强化剂的发展趋势
精准营养
根据不同人群的个性化 需求,研发针对性的营
养强化剂。
天然来源
开发天然、安全的营养 强化剂,减少化学合成
品的依赖。
高生物利用率
提高营养强化剂的生物 利用率,降低摄入量,
提高效果。
法规与标准
完善营养强化剂的法规 和标准,规范市场秩序
化学强化法
化学强化法是通过化学反应将 营养素添加到食品中的方法。
常见的化学强化法包括酯化、 氧化还原等反应。
化学强化法的优点是反应速度 快、效率高,但可能会产生有 害物质,需要严格控制反应条 件。
生物强化法
生物强化法是通过生物技术手段 将营养素添加到食品中的方法。
高级食品化学

粉末油脂
以油脂为基料,通过特殊的加工工艺制成 的粉末或细颗粒状的油脂制品。
• 改变了传统油脂的外观形态和使用性能,为食品 工业化生产提供了一种取用方便、性能稳定、流 动性能好且营养价值高的优质原料。 • 本质上讲仍以油脂为主要原料,但 需辅以蛋白质和淀粉等物质成型。
粉末油脂的特性
微胶囊包裹保护性好
粉末脂肪的生产
• 喷雾干燥法 将蛋白质和碳水化合物等包覆体溶于水中 作为水相与细微油脂粒子混合制成O/W型 均值乳化液,经高压喷嘴或离心喷雾器喷 雾,在加热、干燥制成。 • 喷雾冷却法和冷却固化粉碎法。 • 其它干燥方法。
粉末油脂因外层有微胶囊包裹,在食品中 能保持稳定,不易受温度的影响,因而在 粉体化的产品中,没有结块和油脂渗透, 能获得自由流动的良好状态,亦不会因加 热而使油脂大量挥发。使用量可比一般油 脂节约50%。
粉末油脂表面的被膜使油脂不与空气接触, 可大大提高其抗氧化能力,因而长期贮存, 不易出现酸值、过氧化值上升或发生酸败 及口味劣化现象。另外,在同其他混合粉 原料一起使用时,还可延长混合物的保存 期。
由于粉末油脂的粉体形状和分散 性能好,可使一些不能使用油脂 保存稳定好 或难以使用油脂的食品,亦可很 分散性好 容易地使用。 特性 使用时易与其它原料均匀混合, 可以比较方便的添加到各种各 样的食品中去,使食品生产工 改善组织结构 序更为简便。
水溶性好
粉末油脂用亲水性分子把油脂包裹起来, 因而使用时,易与水融合,且乳化后长 期放置不出现分层现象
粉末油脂的应用
• 用于面制品 增加面团流动性,适度缓和面筋的网状组织,提 高汤的渗透速度。 使得面条弹性增强,表面光滑,煮时极少断条, 煮面时间有原来的10~30min缩短为4~6min。 • 用于糖果、糕点、面包制作
(完整word版)高级食品化学考试题

第二章碳水化合物
1、论述碳水化合物和食品质量的关系
碳水化合物是食品中的主要成分之一,碳水化合物与饰品的营养、色泽、口感、质构及某些食品功能等都有密切的关系。
(1)碳水化合物是人类营养的基本物质之一
(2)具有游离醛基和酮基的还原糖在热的作用下可以与食品中的其他成分,如氨基酸化合物反应而生成一定色泽。在水分较少的情况下加热,糖类在无氨基化合物存在下也可产生有色产物,从而对食品的色泽产生一定的影响。
第一章水分
1、简述在食品加工中如何通过控制水分活度提高食品的保藏性。
答:1)大多数化学反应都必须在水溶液中才能进行,降低水分活度,能使食品中许多可能发生的化学反应,酶促反应受到抑制。
2)很多化学反应属于离子反应,该反应发生的条件是反应物首先必须进行离子化或水合作用,而这个作用的条件必须有足够的水才能进行。
⑶通过与生物大分子的水合作用和溶胀作用,使其暴露出新的作用位点;⑷高含量的水由于稀释作用可减慢反应。
α
W与脂质氧化反应:
食品水分对脂质氧化既有促进作用,又有抑制作用。当食品中水分处在单分子层水(α
W=0.35左右)时,可抑制氧化作用,其原因可能在于:
⑴覆盖了可氧化的部位,阻止它与氧的接触;
⑵与金属离子的水合作用,消除了由金属离子引发的氧化作用;⑶与氢过氧化合物的氢键结合,抑制了由此引发的氧化作用;⑷促进了游离基间相互结合,由此抑制了游离基在脂质氧化中链式反应。
(3)对有机化合物的吸附作用
膳食纤维表面带有很多活性基团而具有吸附肠道中胆汁酸、胆固醇、变异原等有机化合物的功能,从而影响体内胆固醇和胆汁酸类物质的代谢,抑制人体对它们的吸收,并促进它们迅速排出体外。
(4)对阳离子的结合和交换作用
高级食品化学题库及答案

高级食品化学题库及答案# 高级食品化学题库及答案一、选择题1. 食品中的哪种物质主要负责食物的风味?A. 蛋白质B. 碳水化合物C. 脂肪D. 氨基酸答案:D2. 食品中的哪种酶可以催化淀粉分解为糖?A. 脂肪酶B. 淀粉酶C. 蛋白酶D. 纤维素酶答案:B3. 食品中的哪种维生素是脂溶性的?A. 维生素CB. 维生素B1C. 维生素AD. 维生素E答案:C二、填空题4. 食品中的______是维持生命活动的基本物质。
答案:蛋白质5. 食品中的______是人体能量的主要来源之一。
答案:碳水化合物6. 食品中的______可以促进维生素的吸收。
答案:脂肪三、简答题7. 简述食品中酶的作用。
答案:酶是生物催化剂,能够加速食品中化学反应的速率,参与食品的消化、代谢和风味形成等过程。
8. 描述食品中维生素的主要功能。
答案:维生素在食品中主要参与人体的代谢过程,维持正常的生理功能,如维生素A有助于视力保护,维生素C有助于增强免疫力等。
四、计算题9. 如果某种食品中蛋白质的含量为20%,碳水化合物的含量为40%,脂肪的含量为30%,计算该食品的总能量含量。
(假设每克蛋白质提供4千卡能量,每克碳水化合物提供4千卡能量,每克脂肪提供9千卡能量)答案:假设食品总质量为100克,蛋白质提供的能量为20克 * 4千卡/克 = 80千卡,碳水化合物提供的能量为40克 * 4千卡/克 = 160千卡,脂肪提供的能量为30克 * 9千卡/克 = 270千卡。
总能量为80千卡 + 160千卡 + 270千卡 = 510千卡。
五、论述题10. 论述食品添加剂在现代食品工业中的作用及其可能带来的问题。
答案:食品添加剂在现代食品工业中主要用于改善食品的色、香、味和质,延长食品的保质期,提高食品的安全性和营养价值。
然而,过量使用或不当使用食品添加剂可能对人体健康造成危害,如过敏反应、慢性中毒等,因此需要严格遵守食品安全法规和标准。
高级食品化学考试真题

高级食品化学考试题一、化学反应式:错误!未找到引用源。
1.淀粉改性方法:乙酸酯淀粉p702.脂肪酸与甘油反应:甘油1,2位酰基化,用一种脂肪酸与其反应生产三酰基甘油p853.α-淀粉酶内切淀粉反应二、翻译:错误!未找到引用源。
蛋白质构象适应性conformational adaptability淀粉酶amylase蛋白酶protease果糖fructose三、简答:错误!未找到引用源。
1.类胡萝卜素种类,影响类萝卜素稳定性的因素按结构分:烃类胡萝卜素、氧合叶黄色影响类胡萝卜素稳定性的因素有:光照、温度、氧化剂、酸、碱、金属离子、还原剂光照:阳光直射2 h,类胡萝卜素几乎全部损失,紫外光照射5h类胡萝卜素损失也很严重,暗处和室内放置对类胡萝卜素的稳定性影响不大。
温度:类胡萝卜素在低于50℃的热处理下比较稳定,但在高温下类胡萝卜素损失明显。
氧化剂:类胡萝卜素对氧化剂很不稳定,例如H2O2浓度越高,类胡萝卜素的降解速度越迅速。
植物或动物组织内的类胡萝卜素一旦组织破损后直接与氧接触使其发生氧化。
脂肪氧合酶可促进类胡萝卜素的氧化降解。
金属离子:Fe3+、Fe2+、Cu2+、Al3+对类胡萝卜素有很大的破坏作用。
K+、Mg2+、Zn2+对类胡萝卜素的影响不大。
因此,在类胡萝卜素提取过程中,应尽量避免使用铁器、铝器或铜器,储存时可以使用镀锌铁桶包。
酸、碱:HCL对类胡萝卜素有破坏作用,并且HCL浓度越高类胡萝卜素损失越严重。
碱对其稳定性影响相对较小。
2.什么是玻璃化转变,玻璃化转变温度测定方法,具体介绍其中一种方法Glass transition temperature玻璃化转变:非晶聚合物的玻璃态与高弹态之间的转变。
测定方法:膨胀计法、核磁共振法、DTA法、差示扫描量热分析法、热机械法测定方法:DSC,以玻璃化温度为界,高分子聚合物的物理性质随高分子链段运动自由度的变化而呈现显著的变化,其中,热容的变化使热分析方法成为测定高分子材料玻璃化温度的一种有效手段。
高级食品化学试题及答案

高级食品化学试题及答案一、单项选择题(每题2分,共20分)1. 食品中的水分子主要存在于以下哪种形式?A. 自由水B. 结合水C. 吸附水D. 以上都是答案:D2. 下列哪种物质不是食品中的天然色素?A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 黄酮类D. 人工合成色素答案:D3. 蛋白质变性的主要原因是什么?A. 温度B. 压力C. 酸碱度D. 以上都是答案:D4. 食品中添加抗氧化剂的主要作用是什么?A. 改善口感B. 延长保质期C. 增加营养价值D. 改变颜色答案:B5. 食品中的碳水化合物主要包括哪些?A. 单糖B. 双糖C. 多糖D. 以上都是答案:D6. 维生素C的化学名称是什么?A. 抗坏血酸B. 硫胺素C. 核黄素D. 烟酸答案:A7. 哪种类型的脂肪在室温下是固态?A. 饱和脂肪B. 不饱和脂肪C. 反式脂肪D. 胆固醇答案:A8. 食品中添加食盐的主要目的是什么?A. 增加咸味B. 抑制微生物生长C. 增加营养价值D. 改善口感答案:B9. 哪种维生素是人体不能自行合成,必须通过食物摄取的?A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案:C10. 食品中的亚硝酸盐主要来源于哪里?A. 食品添加剂B. 食品加工过程C. 食品原料D. 食品储存过程答案:C二、多项选择题(每题3分,共15分)1. 以下哪些因素会影响食品的保质期?A. 温度B. 湿度C. 光照D. 微生物答案:ABCD2. 食品中常见的防腐剂有哪些?A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 亚硝酸钠D. 柠檬酸答案:ABC3. 以下哪些物质是食品中的天然抗氧化剂?A. 维生素CB. 维生素EC. 茶多酚D. 胡萝卜素答案:ABCD4. 食品中的矿物质主要包括哪些?A. 钙B. 铁C. 锌D. 碘答案:ABCD5. 以下哪些是食品中常见的有机酸?A. 柠檬酸B. 苹果酸C. 酒石酸D. 乳酸答案:ABCD三、判断题(每题2分,共10分)1. 所有食品添加剂都是有害的。
高级食品化学

高级食品化学一、食品采用零下32度进行速冻的原因玻璃态、高弹态和黏流态被称为无定形聚合物的三种力学状态。
玻璃态是指当非晶高聚物的温度低于玻璃化转变温度(Tg) 时, 高分子链段运动既缺乏足够的能量以越过内旋转所要克服的能量壁垒, 又没有足够的自由体积,链段运动被冻结, 高分子材料失去柔性, 成为类似玻璃状的无定形的固体; 表现为高分子构象被冻结, 体系与环境之间由扩散控制的物质交换及化学反应在动力学上受阻,因而体系具有良好的结构和化学稳定性。
所以,如果将食品在其玻璃化温度下保藏, 体系中诸如由蛋白质、多糖等具有结构功能性大分子的构象重排所引起的食品质构的变化以及风味物质的散失等现象就会被抑制, 从而大大提高食品质构、结构和化学组成的稳定性。
提高食品稳定性的方法:将贮藏温度t降低至接近或低于Tg。
当食品的贮存温度在Tg< T< Tf时( Tf为粘流温度) , 食品处于橡胶态,基质中的结晶、再结晶和酶的活性等化学反应加快, 食品的贮藏稳定性降低, 质量下降。
当食品的贮存温度T> Tf时, 食品处于粘流态, 多种因素都会引起食品变质。
由此可见, 食品处于玻璃态时, 质量可以长期保持稳定状态。
分子移动性也称分子流动性,是分子的旋转移动和平动移动的总度量(不包括分子的振动)。
物质处于完全的玻璃态(无定形态)时,其Mm值接近于0;由于分子流动性(Mm)与食品中由扩散限制的变化速度有着密切的因果关系,因此,Mm被认为是适合于此目的的一种动力学方法。
因为,当物质处于完全的玻璃态(无定形态)时,其Mm值几乎为零,即此时体系的自由体积很小,使分子的移动和转动变得很困难。
因此,当食品的保藏温度小于Tg时,由扩散限制的食品性质的稳定性一般是很好的。
但一般食品的保藏温度都高于T g,因此,造成Mm很大,而使产品的稳定性较差。
二、抗性淀粉的定义,分类和研究现状抗性淀粉的定义:在正常健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物。
高级食品化学考试题

第一章水分1、简述在食品加工中如何通过控制水分活度提高食品的保藏性。
答:1)大多数化学反应都必须在水溶液中才能进行,降低水分活度,能使食品中许多可能发生的化学反应,酶促反应受到抑制。
2)很多化学反应属于离子反应,该反应发生的条件是反应物首先必须进行离子化或水合作用,而这个作用的条件必须有足够的水才能进行。
3)降低水分活度,减少参加反应的体相水数量,化学反应的速度也就变慢。
4)酶促反应,水除了起着一种反应物的作用外,还能作为底物向酶扩散的输送介质,并且通过水化促使酶和底物活化。
5)食品中微生物的生长繁殖都要求有一定最低限度的Aw,当水分活度低于0.60时,绝大多数微生物就无法生长。
2、在预测食品稳定性方面,论述水分活度与分子流动性的异同(1)水分活度是判断食品稳定性的有效指标,主要研究食品中水的有效性(利用程度),分子流动性用于评估食品稳定性主要是依据食品的微观粘度和化学组分的扩散能力。
(2)一般来说,在估计不含冰的食品中,非扩散限制的化学反应速率和微生物生长方面,应用水分活度效果较好,分子流动性效果较差甚至不可靠;在估计接近室温保藏的食品稳定性时,运用水分活度和水分流动性方法效果相当。
(3)在估计由扩散限制的性质,如冷冻食品的理化性质、冷冻干燥的最佳条件以及包括结晶作用,胶凝作用和淀粉老化等物理变化时,应用分子流动性的方法较为有效,水分活度在预测冷冻食品物理或化学性质时是无用的。
目前由于测定水分活度较为快速和方便,因此应用水分活度评断食品的稳定性仍是较常用的方法。
3、简述食品中αW 与化学及酶促反应、αW与脂质氧化反应以及αW与美拉德褐变之间的关系。
水分活度与化学及酶促反应:αW与化学及酶促反应之间的关系较为复杂,主要由于食品中水分通过多种途径参与其反应:⑴水分不仅参与其反应,而且由于伴随水分的移动促使各反应的进行;⑵通过与极性基团及离子基团的水合作用影响它们的反应;⑶通过与生物大分子的水合作用和溶胀作用,使其暴露出新的作用位点;⑷高含量的水由于稀释作用可减慢反应。
高级食品化学任课教师教学特色

高级食品化学任课教师教学特色
高级食品化学是一门综合性的学科,它涉及食品的组成、加工、质量
控制、安全性等方面。
高级食品化学任课教师在教学中,应该充分发
挥自身的特色,以提高学生的学习效果。
首先,高级食品化学任课教师应该注重实践性教学,以实验为主,让
学生在实验中学习,掌握知识,增强实践能力。
教师可以利用实验室
设备,让学生实验,让学生亲身体验,更好地理解知识,更好地掌握
技能。
其次,高级食品化学任课教师应该注重理论与实践的结合,让学生在
理论学习的基础上,进行实践操作,以提高学生的实践能力。
教师可
以利用实验室设备,让学生实验,让学生亲身体验,更好地理解知识,更好地掌握技能。
此外,高级食品化学任课教师还应该注重学生的个性化学习,根据学
生的不同特点,采取不同的教学方法,以满足学生的不同需求。
教师
可以根据学生的学习特点,采取不同的教学方法,如讲解、讨论、演
示等,以提高学生的学习效果。
最后,高级食品化学任课教师应该注重学生的综合能力培养,让学生
在学习中,不仅掌握知识,而且培养分析、解决问题的能力。
教师可
以利用实验室设备,让学生实验,让学生亲身体验,更好地理解知识,更好地掌握技能,以及培养分析、解决问题的能力。
总之,高级食品化学任课教师在教学中,应该充分发挥自身的特色,
注重实践性教学、理论与实践的结合、学生的个性化学习以及学生的综合能力培养,以提高学生的学习效果。
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一、食品采用零下32度进行速冻的原因玻璃态、高弹态和黏流态被称为无定形聚合物的三种力学状态。
玻璃态是指当非晶高聚物的温度低于玻璃化转变温度(Tg) 时, 高分子链段运动既缺乏足够的能量以越过内旋转所要克服的能量壁垒, 又没有足够的自由体积,链段运动被冻结, 高分子材料失去柔性, 成为类似玻璃状的无定形的固体; 表现为高分子构象被冻结, 体系与环境之间由扩散控制的物质交换及化学反应在动力学上受阻,因而体系具有良好的结构和化学稳定性。
所以,如果将食品在其玻璃化温度下保藏, 体系中诸如由蛋白质、多糖等具有结构功能性大分子的构象重排所引起的食品质构的变化以及风味物质的散失等现象就会被抑制, 从而大大提高食品质构、结构和化学组成的稳定性。
提高食品稳定性的方法:将贮藏温度t降低至接近或低于Tg。
当食品的贮存温度在Tg< T< Tf时( Tf为粘流温度) , 食品处于橡胶态,基质中的结晶、再结晶和酶的活性等化学反应加快, 食品的贮藏稳定性降低, 质量下降。
当食品的贮存温度T> Tf时, 食品处于粘流态, 多种因素都会引起食品变质。
由此可见, 食品处于玻璃态时, 质量可以长期保持稳定状态。
分子移动性也称分子流动性,是分子的旋转移动和平动移动的总度量(不包括分子的振动)。
物质处于完全的玻璃态(无定形态)时,其Mm值接近于0;由于分子流动性(Mm)与食品中由扩散限制的变化速度有着密切的因果关系,因此,Mm被认为是适合于此目的的一种动力学方法。
因为,当物质处于完全的玻璃态(无定形态)时,其Mm值几乎为零,即此时体系的自由体积很小,使分子的移动和转动变得很困难。
因此,当食品的保藏温度小于Tg时,由扩散限制的食品性质的稳定性一般是很好的。
但一般食品的保藏温度都高于Tg,因此,造成Mm很大,而使产品的稳定性较差。
二、抗性淀粉的定义,分类和研究现状抗性淀粉的定义:在正常健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物。
分类:1.物理包埋淀粉(RS1)是指由于物理屏蔽作用,被封闭在植物细胞壁上,不能为淀粉酶所作用的淀粉颗粒。
2. 抗性淀粉颗粒(RS2)是指具有特殊构象或结晶结构,对酶具有高度抗性的淀粉。
3. 老化淀粉(RS3)是凝沉的淀粉聚合物,主要由糊化淀粉经冷却后形成。
可分为RS3a和RS3b,其中RS3a为凝沉的支链淀粉,经加热后可以被酶解,RS3b为凝沉的直链淀粉,具有很强的抗酶解性。
4. 改性淀粉(RS4)是由植物基因改造或用化学方法改变淀粉分子结构所产生。
研究现状:抗性淀粉的形成机理尚未完全明确。
目前对抗性淀粉的结构模型有2 种假设:①由直链淀粉折叠形成层状晶体结构;②由直链淀粉链上特殊区域相互靠拢而形成束状晶体结构。
目前抗性淀粉的制备方法主要是压热法、脱支法,以及各种方法的结合(如热压—酶解法、酸解—压热法)等。
但这些方法都有处理时间长、方法繁琐、产率不高等问题。
因此将高新技术应用于抗性淀粉的制备方法上,缩短其处理时间,提高其提取率,对抗性淀粉工业化之路有着重要意义。
抗性淀粉具有治疗便秘,控制糖尿病,促进脂类、胆固醇代谢,促进矿物质吸收,增强疾病抵抗力等与膳食纤维相似的生理功能。
相对于膳食纤维,抗性淀粉甚至比一般淀粉具有更好的口感。
在食品中添加适量抗性淀粉,可制成不同特色的功能食品和风味食品,不但不影响食品风味,还能改善食品质地与口感,以及食品的膨胀性和脆性。
随着人们保健意识的提高,饮食结构的改善,发展抗性淀粉对人类健康和经济的发展具有重大意义,也具有巨大的商业前景。
国外近几十年来,有关抗性淀粉的研究发展很快,相关的研究也很活跃,已经有少数产品进入市场。
我国对抗性淀粉的研究仍属于刚刚起步阶段,相关研究还比较少,产率也较低。
目前我国生产的抗性淀粉以RS3 为主,主要的制备方法如下。
压热法,脱支法,以及一些其他处理,比如挤压处理,微博膨化技术影响抗性淀粉的因素; 直链淀粉与支链淀粉的比例对抗性淀粉含量的影响, 蛋白质对抗性淀粉含量的影响,,脂质对抗性淀粉形成的影响, 糖类对抗性淀粉形成的影响, 淀粉颗粒大小及聚合度和链长对抗性淀粉形成的影响抗性淀粉是一种及其重要的功能因子,具有重要的生理功能和优良的食品加工性能,有非常良好的市场前景。
但相对于对抗性淀粉生理功能的了解,目前对抗性淀粉的形成机理、加工制备、定量分析等还缺乏深入的研究和了解,因此重视和加强对RS 的研究,推广新技术、新方法在RS 制备中的应用,提高抗性淀粉的得率,尽快实现抗性淀粉商品化,对我国淀粉产业有着非常深远的意义。
三、蛋白类可食蛋白膜的研究现状蛋白质类可食膜分为胶原膜明胶膜、玉米醇溶蛋白膜、小麦面筋蛋白膜、大豆蛋白膜、酪蛋白膜、绿豆蛋白膜。
蛋白质类可食膜具有优良的阻气性,但由于其具有亲水基团,故而阻水性有限。
可食用膜能被生物降解,无任何污染,还可以作为食品风味料、营养强化剂。
特别是以蛋白为基料的可食性膜具有一定的营养价值,口感好,透性小等特点,应用合理的工艺和配料,可成为食品包装领域的理想材料。
成膜机理天然蛋白质靠分子中的氢键、离子键和疏水交互作用、偶极相互作用、二硫键等来维持其稳定的结构。
蛋白质分子在溶液中呈卷曲的紧密结构,表面被水化膜包围,具有相对稳定性,通过用不同的方法处理,破坏蛋白质内部的相互作用,使蛋白质亚基解离,分子得到一定程度的伸展,内部的疏水基因、疏基暴露出来,分子间的相互作用加强,同时分子内的一些二硫键断裂,形成新的二硫键,从而形成立体网络结构,在合适的条件下就可以得到具有一定强度和阻隔性的膜。
成膜方法可食性蛋白膜主要是通过包裹、浸渍、涂布、喷洒而覆盖在食品表面或多组分食品内部界面上的一层保护膜。
根据不同的蛋白类型和应用领域可以分为浇铸成膜、挤压成膜、涂布或喷雾等。
随着人们环境意识和健康意识的提高,可食性蛋白膜将以其可食、无污染、保鲜效果好、使用方便等特点,成为未来食品包装材料的发展趋势。
但从目前国内外的情况来看,可食性蛋白膜普遍存在机械强度不足、耐水性差、热封性差、抑菌性不好,甚至成本高等问题,目前还很难适应食品包装多功能性的要求。
所以,开发多种蛋白复合膜以改善膜特性,特别是在强化机械性能的同时,添加具有防腐与保鲜作用的天然可食性防腐剂,开发集防腐、抑菌、保健等功能为一体的可食用膜有着重大意义和应用前景。
可食膜蛋白膜作为一种新型的包装材料,具有绿色环保生物降解无毒无害能显著提高食品保质期延长货架期等优点,未来可以从化学法改性修饰、酶法改性修饰、辐射法改性修饰、结合疏水材料改性、结合合成高分子改性等方面研究改进。
第四题固定化酶的方法: 1. 载体结合法酶蛋白的非必需基团通过共价键和载体形成不可逆的连接。
包括物理吸附法、离子结合法和共价结合法2. 交联法依靠双功能团试剂使酶分子之间发生交联凝集成网状结构,使之不溶于水从而形成固定化酶。
常采用的双功能团试剂有戊二醛、顺丁烯二酸酐等。
酶蛋白的游离氨基、酚基、咪唑基及巯基均可参与交联反应。
3. 包埋法酶被裹在凝胶的细格子中或被半透性的聚合物膜包围而成为格子型和微胶囊型两种。
包括凝胶包埋法、微胶囊法固定化酶在食品工业的应用:1. 在乳制品生产中的应用• 牛奶中琼脂糖载体固定的β-半乳糖苷酶• 干酪生产中离子吸附法固定的牛凝乳酶2. 在茶饮料生产中的应用• 茶汁风味改良中的β-葡萄糖苷酶;• 茶饮料澄清和增香作用的单宁酶和β-葡萄糖苷酶3. 在果汁生产中的应用• 果汁澄清中琼脂糖、铜离子螯合固定漆酶除苯酚• 果汁食品风味改良中丝素蛋白固定β-葡萄糖苷酶• 果汁苦味改良中的醋酸纤维固定柚皮苷酶4. 在啤酒生产中的应用• 啤酒澄清中磁性聚乙二醇胶体粒子固定胰蛋白酶5. 在食品添加剂和调味剂生产中的应用低聚果糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖是3种常见的功能性低聚糖• 羟磷灰石离子吸附果聚糖蔗糖酶制备低聚果糖• 海藻酸钙、明胶和壳聚糖包埋嗜热脂肪芽孢杆菌合成低聚半乳糖• 藻酸胶和DEAE-纤维素固定葡萄糖基转移酶制备异麦芽糖6. 在油脂改性中的应用• 尼龙和纤维素酯固定脂酶对巴西棕榈油进行酶解改性制备代可可脂• 固定化酶用于催化酸解鳕鱼肝油制备富含多不饱和脂肪酸的结构脂、改造猪油制备功能性脂7. 在食品分析与检测中的应用• 固定化酶多酶生物传感器用于乳制品中乳糖以及添加的葡萄糖和淀粉的检测• 溶胶固定乙酰胆碱酶和细胞色素P450突变株,制备双酶传感器,用于食品中磷硫盐杀虫剂检测五题目5、定义:油脂模拟物是指在食品中可以模拟油脂的口感、黏度和组织状态等物理特性,但不能等量代替油脂的一类物质。
分类及组成组成:油脂模拟物以碳水化合物或蛋白质为基础原料,经过物理处理,能以乳状液体系的物理特性模拟出油脂润滑细腻的口感特性。
物理处理过程通常有两种:一种是多糖类分子链或蛋白质分子链与水作用,发生凝胶化;另一种是经微细化加工处理的微晶纤维素或微晶蛋白质,由于具有强亲水性能,可以稳定分散于水中形成微晶网络而凝胶化。
(1)蛋白质型油脂模拟物:蛋白质型油脂模拟物是以各种不同的蛋白质为原料,经物理加工或化学修饰而成的一些蛋白质模拟脂肪是通过微粒化作用形成细微的圆形可形变的微粒,来模拟天然油脂的口感和质地;另一些则和胶类物质混合形成凝胶模拟脂肪的水合特性乳化特性等,主要有微粒化蛋白、变性蛋白和明胶,这类油脂模拟物能够被人类吸收,提供脂肪的口感,并且具有低的能量。
(2)碳水化合物型油脂模拟物:碳水化合物类油脂模拟物在食品中部分或全部代替油脂已有多年,如在色拉调味酱中使用黄原胶或卡拉胶以获得类似油脂粘度和稳定性。
这类模拟物能结合大量水,产生与油脂相似粘稠度、润滑口感和流动性等。
碳水化合物类油脂模拟物包括植物胶、纤维素、葡聚糖和淀粉等,其中以植物胶种类最多。
研究现状:蛋白质型油脂模拟物在乳制品、焙烤食品和肉制品中得到了应用。
蛋白质为基质的油脂模拟物具有良好的乳化和滞水作用,能够使得冰淇淋水分的分布更加均匀,以防止由于冰晶的形成给产品带来不良的砂感,同时也能提高产品的抗融性。
在烘焙食品中,脂肪取代物的主要作用是提高产品的硬度,以乳清蛋白为原料的油脂模拟物可被用于焙烤食品中它除了可以改善焙烤食品的营养和组织状态,还可以改善面包的色泽,同时还可以降低生产成本目前在焙烤食品中使用较多的是以碳水化合物为基质的模拟脂肪。
目前,应用于肉制品中的脂肪取代物主要有以蛋白质为基质、以碳水化合物为基质的油脂模拟物和混合型油脂模拟物。
虽然油脂模拟品有一些产品问世, 但还没有一种理想的油脂模拟品可完全替代油脂。
油脂是脂溶性风味物质的载体, 对可感知的风味阈值浓度有重要影响。
如丁酸在水中的阈值是7mg/kg,但在油中仅0.6mg/kg。
减少脂肪的含量, 食品的风味会受到影响, 蛋白质类脂肪替代品还会与风味物质( 如酮或醛类) 选择性地发生键合, 从而影响风味物质的释放。