稻米的凝胶特性研究

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籼米凝胶的压缩与剪切特性研究

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（ａ）凝胶硬度大于６ｋｇ的籼米品种

（ｂ）凝胶硬度小于６ｋｇ的籼米品种
图３不同品种籼米凝胶的两次压缩特性曲线
ＣｈｉｎｅｓｅＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅＢｕｌｌｅｔｉｎＶｏｌ．２３Ｎｏ．５２００７Ｍａｙ
１．３凝胶的制作工艺流程采用［４］的方法。籼米→洗米→浸泡→磨浆→调浆→初蒸→静置→二次蒸煮→开水漂烫→乳酸浸泡→装袋灭菌→ 贮存１．４凝胶质构特性的测定凝胶压缩特性采用两次压缩模式进行测定。测试探头：Ｐ／３６；探头测试前下压速度、测试速度和测试后的上升速度均为１ｍｍ／ｓ；感应力为５ｇ；压缩率为５０％；间隔时间为３ｓ。凝胶两次压缩特征曲线如图１所示。典型的两次压缩图形，模拟口腔的两次咀嚼，在两次压缩过程中形成两个峰。硬度定义为第一次咀嚼过程中的最大力，图中为第一个峰最高点对应的力
103 106 105 407 301 M103s/20257 M104s/20257 M103s/ 1 M102s/ 1 802 402 207 # # # # #
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0.88±0.05ab 0.93±0.02a 0.90±0.03ab 0.89±0.03ab 0.91±0.08ab 0.87±0.04abc 0.81±0.09cd 0.75±0.03d 0.88±0.02abc 0.67±0.08e 0.91±0.01ab 0.91±0.03ab 0.76±0.03d 0.91±0.01ab 0.88±0.04abc 0.84±0.01bc

凝胶是在哪种状态下存在的？

凝胶是在哪种状态下存在的？一、凝胶的定义凝胶是一种由固态颗粒或高分子组成的胶体系统，具有弹性、流动性和可逆可逆性的特性。

它是一种介于液体和固体之间的状态。

凝胶在物理学和化学领域中广泛应用，具有重要的科学研究和工业应用价值。

1. 凝胶形成的原理凝胶的形成是由于悬浮颗粒或高分子在溶液中通过各种相互作用力互相结合形成网络结构，从而形成了凝胶。

2. 凝胶的特性凝胶具有多种特性，比如流变性、膨胀性和重力调节能力等。

二、凝胶在自然界中的存在在自然界中，凝胶的存在非常常见。

例如，凝胶可以存在于动物体内，如胶原蛋白在皮肤组织中的存在；凝胶也可以存在于植物体内，如果胶在果实中的存在。

1. 动物凝胶动物体内的凝胶主要是由胶原蛋白组成的。

胶原蛋白是一种具有丰富的胶原结构和功能的蛋白质，能够形成稳定的凝胶网络。

2. 植物凝胶植物体内的凝胶主要是由果胶组成的。

果胶是一种多糖，具有黏性和胶性，能够使果实保持稳定的凝胶状态。

三、凝胶在科学研究中的应用凝胶在科学研究中有着重要的应用，尤其在生物医学研究和材料科学领域。

1. 凝胶在生物医学研究中的应用凝胶在生物医学研究中应用广泛，如在组织工程和药物传递系统等方面。

通过调控凝胶的特性，可以实现组织修复和药物传递的目标。

2. 凝胶在材料科学中的应用凝胶在材料科学中也有着广泛的应用，例如在电子器件、纳米材料和涂层等领域。

凝胶的调控能力使得可以制备出具有特殊功能和优异性能的材料。

四、凝胶在工业应用中的价值凝胶在工业应用中具有很大的潜力，可以应用于食品、化妆品、医药和油漆等行业。

1. 凝胶在食品行业中的应用凝胶在食品行业中被广泛应用于制作果冻、布丁和酸奶等产品。

凝胶能够赋予食物特殊的质感和口感。

2. 凝胶在化妆品行业中的应用凝胶在化妆品行业中也有着重要的应用，如面膜和洗发水等产品。

凝胶能够提供稳定性和透明度等优点。

五、凝胶的制备方法和未来发展凝胶的制备方法主要包括物理法、化学法和生物法。

未来，随着科学技术的不断进步，凝胶的制备方法和应用领域将不断拓展和创新。

淀粉凝胶研究进展

１淀粉凝胶形成机制ｎＨ通过对淀粉凝胶分子ｅｋ水平的研究得出，淀粉的凝胶主要是直链淀粉分子的缠绕和有序化，即糊化后从淀粉粒中渗析出来的直链淀粉，降温在冷却的过程中以双螺旋形式互相缠绕形成凝胶网络，在部并分区域有序化形成微晶。基于淀粉与手性侧链聚合物液－晶之间的相似性，近来Ｗａｈ等采用最新的液晶方法研究了ｉｇ淀粉的凝胶化过程。对支链淀粉分子相行为特性定义了三个重要的参数：层有序性参数（，片）支链淀粉双螺旋的纵向有序性参数（，品的螺旋性（，旋／）样ｈ螺盘绕比率，定测双螺旋的螺旋一盘绕跃迁）。淀粉凝胶化的液晶性质用支链
■
２－７ＲＥＤ、０Ｎ搏Ａ饲ＩＴ — ０ｏＣＬＥＮＦ６．Ｅ＆Ｄ工ＹＥ科Ｓ鳃ＦＲＵ
淀粉凝胶研究进展
韩文凤，邱泼孙庆杰王晨光一，，
（．１湖南农业大学食品科技学院，湖南长沙４０２；．１１８２天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津３０２３莱阳农０２２；．学院食品科学与工程学院，山东青岛２６０；．６１９４河北廊雪面粉有限公司研发科，河北廊坊０５０）６００摘要：对近年来国内外有关淀粉凝胶的研究进行综述。从凝胶形成的机理出发，面地论述了淀粉来源、全淀粉种类、水分、
温度、类、存成分及变性对淀粉凝胶的影响。盐共
关键词：粉；胶；源；类；淀凝来种外界因素中图分类号：Ｓ３文献标识码：文章编号：０３—６０（０６０Ｔ２１Ａ１０２２２０）７—０２００６— ３

5种豆类淀粉凝胶特性的比较研究

2019年3月第34卷第3期中国粮油学报Journal of the Chinese Cereals and Oils Association Vol．34，No．3Mar．20195种豆类淀粉凝胶特性的比较研究张正茂周颖(湖北工程学院生命科学技术学院;湖北省植物功能成分利用工程技术研究中心，孝感432000)摘要选取绿豆、豌豆、白芸豆、白豇豆、鹰嘴豆为原料，提取其淀粉，并制备及测定几种豆类淀粉凝胶的特性(凝胶强度及硬度、弹性、黏性等)，比较分析各种豆类淀粉特性的差异。

结果表明，不同淀粉浓度下，均以豌豆淀粉的凝胶强度最大，白豇豆淀粉的最小;5种淀粉的TPA 质构结果显示，白芸豆淀粉凝胶在高浓度下(8%和10%)具有较大的硬度、弹性、咀嚼性和回复性;豌豆淀粉在中等浓度下具有较高的硬度、弹性、咀嚼性，但其回复性在3个浓度下均是最小的;白豇豆淀粉凝胶的硬度和咀嚼性小于其他4种豆类淀粉，但其弹性和回复性却较大;5种豆类淀粉中，豌豆淀粉的凝胶强度和TPA 质构特性受浓度的影响最大，且适合在中等浓度(8%)下制作凝胶制品。

相关性分析发现，豆类淀粉的凝胶强度与直链淀粉含量呈极显著正相关，而黏聚性呈极显著负相关，而其他质构参数与直链淀粉含量的关系因浓度不同而呈现差异。

关键词豆类淀粉凝胶强度TPA 质构特性中图分类号:TS231文献标识码:A 文章编号:1003－0174(2019)03－0038－07网络出版时间:2019－01－2215:58:29网络出版地址:http ://kns．cnki．net /kcms /detail /11．2864．TS．20190122．1558．020．html 基金项目:湖北省教育厅科学技术研究(B2015030)，湖北工程学院科学研究(201502)收稿日期:2018－05－25作者简介:张正茂，男，1979年出生，副教授，博士，粮食深加工与淀粉特性豆类是人类三大食用作物(禾谷类、豆类、薯类)之一，在农作物中的地位仅次于禾谷类。

不同品种籼米化学成分、凝胶和糊化特性及米粉加工品质比较

不同品种籼米化学成分、凝胶和糊化特性及米粉加工品质比较窦红霞;杨特武;赵思明;朱聪明;Albert Lomis;袁柏华;陈国兴;丁俊胄;李凯【摘要】以7个直链淀粉含量较高的籼稻品种为材料,在相同栽培条件下比较了其稻米主要化学成分含量、凝胶特性和糊化特性差异,并对其加工米粉进行了感官品质评价,旨在为米粉加工选择优质稻米原料品种提供依据.结果显示,桂朝13稻米粗脂肪和可溶性糖含量高,凝胶黏附性小、弹性和回弹性较大,凝胶硬度、黏聚性、胶黏性和咀嚼度适中,大米粉糊化温度高,米糊峰值黏度、崩解值和回生值低,具有良好的热糊稳定性和冷糊稳定性,加工米粉的感官品质最优.逐步回归分析表明,米粉的感官品质主要受稻米粗脂肪含量、回生值和凝胶回弹性的影响.米粉加工原料除需选择直链淀粉含量高的稻米外,还应选择粗脂肪含量高、凝胶回弹性大和糊化回生值低的品种.【期刊名称】《中国粮油学报》【年(卷),期】2014(029)003【总页数】6页(P1-6)【关键词】籼米;化学成分;凝胶特性;糊化特性;米粉条品质【作者】窦红霞;杨特武;赵思明;朱聪明;Albert Lomis;袁柏华;陈国兴;丁俊胄;李凯【作者单位】华中农业大学农业部长江中游作物生理生态与耕作重点实验室,武汉430070;华中农业大学农业部长江中游作物生理生态与耕作重点实验室,武汉430070;华中农业大学食品科技学院,武汉430070;华中农业大学农业部长江中游作物生理生态与耕作重点实验室,武汉430070;华中农业大学农业部长江中游作物生理生态与耕作重点实验室,武汉430070;华中农业大学食品科技学院,武汉430070;华中农业大学农业部长江中游作物生理生态与耕作重点实验室,武汉430070;华中农业大学食品科技学院,武汉430070;华中农业大学农业部长江中游作物生理生态与耕作重点实验室,武汉430070【正文语种】中文【中图分类】S511.2+1随着社会经济的发展和人们生活水平的提高，我国米制品加工业近年来呈现出多元化快速发展的趋势，对于提高水稻的种植效益和改善人们膳食结构产生了积极影响［1］。

大米氧化淀粉制备工艺及其凝胶性的研究

ｆｒｔｎｃｎｉｏｓｗｅｅｄｔｒｎｄｂｈｒｈｇｎｌｘｅｍｅｔｈｅｕｔｓｏｅｈｔｈｐｉｍｏｍａｉｏｄｔｎｒｅｅｍｉｅｙｔｅｏｔｏｏａｐｒｎ．Ｔｅｒｓｌｈｗｄｔａｅｏｔｏｉｅｉｓｔｍｕｐｏｅｓｎｅｈｉｕｓｗｅｅｐ８，ｈｍｏｎｆＣＳ４ｗｓ０１％，ｒａｔｎｔｍｐｒｔｒ５ａｄｒ－ｒｃｓｉｇｔｃｎｑｅｒＨｔｅａｕｔｕＯａ．ｏ５ｅｃｉｅｅａｕｅ５ ℃ ｎｅｏ
ＨＯ：用量对氧化淀粉凝胶性的影响，用Ｔ采Ａ—Ｘ．ｌ物性仪对不同条件下制备的大米氧化淀粉Ｔｐｕｓ
凝胶的质构特性一硬度和弹性进行测定。最终通过正交试验得出制备大米氧化淀粉最适宜的条件
为：应ｐ反Ｈ值为８ＣＳ用量为淀粉干基的０１％，应温度为５￣反应时间为３ｈＨ０，ｕＯ．５反５Ｃ，，用
中图分类号：Ｓ２４文献标识码：文章编号：０７— ５１２１）６— ０８— ４Ｔ３Ａ１０７６（００００２０
Ｓｔｙｏｐｒｃｓｉｅｈｎｌｇｎｄｇｌห้องสมุดไป่ตู้ｔｏｒｐｅｔｆｏｉｉｅｉｅｓａｒｈｕｄｎｏｅｓｎｇｔｃｏｏｙａｅａｉｎｐｏｒｙｏｘｄｚｄｒｃｔｃ
ＸＯＧＬｕＺｉ —ｌ，Ｕｉｇ— ｉＩＮｉ，ＨＵＸａｅＳＮＱｎｊｏｉｅ

凝胶材料的制备与应用研究

凝胶材料的制备与应用研究凝胶材料是一类具有高吸附性和可溶性的材料，由于其独特的物理和化学特性，在许多领域中得到广泛应用。

本文将重点讨论凝胶材料的制备方法和应用领域。

一、凝胶材料的制备方法凝胶材料的制备方法多种多样，常见的包括物理法、化学法和生物法。

物理法是指通过调节温度、pH值或离子浓度等条件，使物质从溶液中析出形成凝胶。

这种方法简单直接，常用于制备天然凝胶材料如琼脂或明胶。

化学法是通过单体的聚合反应或交联反应制备凝胶材料。

这种方法通常需要添加引发剂或交联剂，并在特定条件下进行反应。

例如，聚丙烯酰胺凝胶的制备就是通过丙烯酰胺单体的自由基聚合反应得到的。

生物法则是利用生物体内的酶或细胞生物活性，通过生物催化或生物合成方法获得凝胶材料。

这种方法可用于制备生物凝胶，如胶原蛋白或凝血蛋白。

二、凝胶材料的应用领域凝胶材料由于其独特的物理和化学性质，在许多领域中得到广泛应用。

（1）生物医学领域凝胶材料在生物医学领域的应用十分广泛。

例如，生物凝胶可用作药物传递系统，通过调节凝胶的渗透性和释放速率，实现药物的缓慢释放，提高药物的疗效和降低副作用。

此外，凝胶材料还可用于组织工程学中的人工器官和组织修复材料的制备。

（2）环境污染治理领域凝胶材料在环境污染治理中发挥重要作用。

例如，凝胶材料可用于吸附有机污染物和重金属离子。

通过调节凝胶的结构和表面性质，可以实现对不同种类污染物的选择性吸附和高效去除。

（3）能源领域凝胶材料在能源领域的应用逐渐受到关注。

例如，凝胶材料可用于锂离子电池的电解质和导电材料的制备，提高电池的性能和循环寿命。

此外，凝胶材料还可用于太阳能电池的光吸收层和催化剂的载体，提高太阳能的转化效率。

（4）食品工业领域凝胶材料在食品工业中的应用也非常广泛。

例如，明胶和琼脂是常用的食品凝胶剂，可用于糕点、果冻和冻品的制备。

此外，凝胶材料还可用于食品质量改善，如调节粘度、改善食品的质感和稳定性。

三、凝胶材料研究的挑战与展望尽管凝胶材料在许多领域中得到广泛应用，但其中仍存在许多挑战。

大米储藏过程中凝胶力学特性研究

变化具有相关性。
稻米的陈化对其食用品质和加工品质都具有重
要的影响。目前研究主要集中在稻米陈化过程中理
化成分及蒸煮品质的改变等方面，就稻米的陈化但
对大米凝胶品质的影响研究较少。本实验采用米粉的制作工艺来制作大米凝胶，研究了两种品种的稻米在储藏过程中凝胶特性的变化，米粉等淀粉质为
最大剪切力、剪切功都显著增大，品种的大米呈现相似的变化趋势，两大米凝胶的品质都有所提高。
关键词：米；胶特性；藏籼凝储
中图分类号：２２２ＴＳ１．
文献标志码：Ａ
文章编号：０３２２２１）３０９３１０ —６０（０１０ —００ —０
发生了很多物理化学和生理学上的改变，通常被这称为陈化。这些改变包括糊化特性、色、味（颜滋香味）影响稻米品质的成分ｌ］和２。
关系［。稻米储藏过程中质构指标变化与理化指标９］
摘要：两种籼米为原料，过对储藏前后两种籼米凝胶特性变化的情况，究储藏对籼米凝胶特性的影响，以通研为
米粉等淀粉质胶体食品的原料选择提供参考。实验结果表明，藏１储２个月后的稻米制作的凝胶的硬度、嚼度、咀

实验一胶体凝胶性能研究 9.12

实验一胶体凝胶性能研究一、实验目的1. 加深对胶体凝胶性能理论知识的理解。

2. 掌握胶体凝胶强度、析水率的测定方法及注意事项。

3. 研究各因素对常用胶体凝胶性能的影响，并探索其原因。

二、实验原理胶凝现象一般可以简单描述为亲水胶体的长链分子相互交联，形成能将液体缠绕固定在内的三维连续式网络，并由此获得坚固严密的结构，以抵制外界压力而最终能阻止体系流动。

几乎所有的食品胶都有粘度特性，但只有其中一部分食品胶具有胶凝特性，且其凝胶特性也往往各不相同。

主要的胶凝剂包括：琼脂、明胶、海藻酸钠、结冷胶、卡拉胶和果胶等，其中琼脂的凝胶强度较高，结冷胶、卡拉胶的凝胶透明度较好。

本实验分别以淀粉、明胶、卡拉胶为研究对象，研究浓度、糖、酸、冷冻对其凝胶性能的影响。

并在此基础上重点研究卡拉胶和魔芋胶的复配性能，研究其在不同配比(4:1,3:1,2:1,1:1)、不同混合胶浓度时的协同增效作用。

至于其在果冻和凝胶软糖中的应用研究，具体见四、果冻制作和五、明胶软糖制作。

三、材料、仪器与设备材料：玉米淀粉、明胶、卡拉胶、魔芋胶、白砂糖、柠檬酸、氯化钾仪器与设备：培养皿、电子天平、冰箱、水浴锅、质构仪四、实验内容1. 玉米淀粉凝胶性能研究糖、酸、冷冻等对玉米淀粉凝胶性能的影响。

(1) 浓度对玉米淀粉凝胶性能的影响分别配制6、7、8、9%的玉米淀粉溶液，在95℃下加热糊化后冷却，24h后测其凝胶强度，记录结果并作图分析。

图1 玉米淀粉浓度对其凝胶性能的影响玉米淀粉浓度（%）6789(2) 糖对玉米淀粉凝胶性能的影响分别测定8 %玉米淀粉在0%、5%、7.5%、10%、12.5%白砂糖溶液中的凝胶强度，记录结果并作图分析。

图2 蔗糖浓度对玉米淀粉凝胶性能的影响蔗糖浓度（%）57.51012.5(3) 酸对玉米淀粉凝胶性能的影响：分别测定8 %玉米淀粉在0%、0.05%、0.10%、0.15%、0.20%柠檬酸溶液中的凝胶强度，记录结果并作图分析。

脂肪酶对大米凝胶特性的影响研究

构仪：ＴＡ—Ｘ２型，ＵＡ；磨粉磨浆机：Ｇ — ＴＳＭ
ＷＺ５１０型，沦州隆华电动机械有限公司；电汽快速蒸车：山东淄博临淄中华厨房设备厂生产；手
压式封口机：Ｆ２０型，温州市瓯海二轻包装Ｒ一０机械厂生产。
用第二个半峰和第一个半峰的距离之比表示弹
性，；用第一个半峰之后的负面积表示黏附性，％
ｋｆｍｇ・ｍ；用硬度与粘附性、弹性的乘积表示咀
嚼度，ｋ；用硬度与粘附性的乘积表示胶稠度，
ｋｇ。ｆ
凝胶质构特性与米粉的质构特性比较，当凝胶的质构特征值接近米粉质构的特征值时，凝胶
ｔｍｐｒｔｒｎｅｃｉｎｔｎｔｅｃａａｔｒｓｃｆｃｅｓｓｄｅ．Ｔｉｒｖｄｓａｂｓｓｆｒｔｅｐｏｕｔｎａｄｅｅａｕｅａｄｒａｔｉｏｈｒｃｅｔｓｏｅｇｌｏｍｅｈｉｉｉｒｗａｔｉｄｕｈｓｐｏｉｅａｉｒｄｃｉｎｏｈｏ
ｂｅｕｓｉｎｅｄｔｅｓｌｅ．ＥｚｍｅｃｎｃａｇｅｎｔｏｋｓｒｃｕｅｏｅｇｌｓｓｅａｄｗｉａｓｅｃａｇｓｅｎｑｅｔｓｎｅｂｏｖｄｏｏｎｙａｈｎｅｔｅｗｒｔｕｔｒｆｈｅｙｔｍｎｌｃｕｅｔｈｎｅｈｔｌｈｏｅｈｒｃｅｉｉｓａｄｄｌｙｇｌｅｅｅａｉｎＦｒｒｅｂｓｄｇｌｔｅｉｆｅｃｆｌａｅｓｃｓｑａｔｙｒａｔｎｆｇｌａａｔｒｔｎｅａｅｇｎｒｔ．ｏｉａｅｅ，ｈｎｕｎｅｏｐｓｕｈａｕｉ，ｅｃｉｃｓｃｄｏｃｌｉｎｔｏ

凝胶如何在农业领域中应用？

凝胶如何在农业领域中应用？一、增强土壤保水能力凝胶在农业领域中的应用之一是通过增强土壤的保水能力，提高作物的耐旱性。

凝胶具有良好的吸水性能，可将大量的水分吸附并保持。

将凝胶与土壤混合使用，可以有效地增加土壤的含水量，延长土壤中水分的供应时间，提供作物在干旱季节中的生长所需水分。

此外，凝胶还能提供适宜的湿度环境，促进植物的根系生长，增加土壤肥力，提高农作物的产量。

二、提高肥料利用率凝胶在农业领域中的另一个应用是提高肥料的利用率，减少对环境的污染。

凝胶可以吸附并保持肥料中的养分，减少养分的流失和浪费。

将凝胶与肥料混合使用，使肥料的释放速度得以调控，使植物可以更好地吸收和利用，避免了过量的施肥对环境造成的负面影响。

凝胶还能有效地吸附化肥中的有害物质，减少其对土壤和地下水的污染，提高农产品的质量和安全性。

三、改善土壤结构凝胶在农业领域中还可以用于改善土壤的结构，提高土壤的通气性和保水性。

凝胶可以形成土壤的微孔结构，形成一个良好的根系环境，促进植物的根系生长和发育。

同时，凝胶还可以提高土壤的保水性，减少土壤中水分的流失，保持土壤湿度的稳定，为作物的生长提供更加稳定的水分供应。

改善土壤结构可以提高土壤的肥力和透气性，促进植物的养分吸收和生长发育。

四、抑制土壤病原微生物凝胶在农业领域中还可以用于抑制土壤中的病原微生物，保护作物免受病害的侵害。

凝胶具有较好的杀菌效果，可以杀灭土壤中的一些有害微生物，如霉菌、细菌等，降低土壤中的病原微生物的数量和活性。

凝胶还具有一定的缓释效果，可以将杀菌剂缓慢释放到土壤中，保持一定的杀菌效果，减少病害的发生。

通过使用凝胶，可以有效地控制土壤病害，保护农作物的生长和产量。

通过上述的应用，可以看出凝胶在农业领域中具有广泛的应用前景。

凝胶的使用不仅可以改善土壤环境，提高农作物的产量和质量，还可以降低农业对水资源和肥料的需求，减少对环境的污染，实现农业持续发展。

因此，进一步研究和推广凝胶在农业领域中的应用，对于提高农业生产效益、保护生态环境具有重要意义。

稻米rva特征值

稻米rva特征值
稻米RVA（Rapid Visco Analyzer）特征值是用来描述稻米淀粉糊化特性的重要参数。

这些特征值包括峰值黏度、热浆黏度、崩解值、最终黏度、消减值、峰值时间、糊化温度等。

这些特征值可以反映稻米淀粉的糊化过程、稳定性和质地等特性。

具体来说，峰值黏度是指在加热过程中淀粉糊达到的最大黏度，它反映了淀粉颗粒吸水膨胀和糊化的程度。

热浆黏度是指淀粉糊在一定温度下保持一段时间后的黏度，它反映了淀粉糊的稳定性和流动性。

崩解值是指淀粉糊在冷却过程中黏度下降的幅度，它反映了淀粉糊的抗剪切力和稳定性。

最终黏度是指淀粉糊在冷却后达到的最终黏度，它反映了淀粉糊的质地和口感。

消减值是指淀粉糊在加热和冷却过程中黏度的变化差值，它与米饭的质地和口感密切相关。

这些RVA特征值受到稻米品种、种植环境、种植方式等多种因素的影响。

例如，不同品种的稻米其RVA特征值可能存在差异，同一品种稻米在不同种植环境下也可能表现出不同的RVA特征值。

此外，种植方式如手栽、机插、直播等也会对稻米的RVA 特征值产生影响。

通过测定和分析稻米的RVA特征值，可以了解稻米淀粉的糊化特性、稳定性和质地等品质指标，为稻米的生产和加工提供重要的参考依据。

同时，也有助于优化稻米品种的选择和种植方式，提高稻米产量和品质。

稻米成熟过程中淀粉理化性质变化研究

稻米成熟过程中淀粉理化性质变化研究稻米是最重要的粮食作物之一，它是健康食品的主要成分之一。

随着技术的进步，稻米的研究也在不断深入。

稻米的成熟过程对人类的健康至关重要，因为它决定了稻米的口感和营养价值。

而淀粉是稻米的主要成分之一，淀粉的理化性质变化是影响稻米口感的主要因素，因此研究稻米成熟过程中淀粉理化性质变化是非常有意义的。

本文旨在分析稻米成熟过程中淀粉理化性质变化，以期识别其影响因素，为稻米产品提供更好的口感质量。

一般来说，淀粉是稻米中所含最多的成分，约占稻米的65%-70%。

淀粉的结构由多种淀粉聚合物构成，可分为合成淀粉、水解淀粉和混合淀粉。

淀粉的性质可简要分为附加性质和特殊性质。

主要包括淀粉粒径分布、淀粉凝胶结构、淀粉凝胶溶液特性、淀粉凝胶变性性质、淀粉解离性能、淀粉晶格结构等。

其中，淀粉粒径分布、淀粉凝胶结构和淀粉解离特性是影响稻米口感品质的重要因素。

随着稻米成熟过程的进行，淀粉的理化特性也将发生变化。

研究表明，稻米的成熟会导致淀粉粒径分布受到影响，而且有较大的变化。

此外，研究指出，稻米的成熟过程会使淀粉的凝胶结构发生变化，会使淀粉的凝胶强度降低。

另外，研究也表明，稻米成熟过程会使淀粉的变性性质发生变化，会加快变性过程，使变性更早发生。

此外，稻米成熟过程也会使淀粉的解离特性发生变化，使其变溶，从而影响稻米的口感。

因此，通过研究稻米成熟过程中淀粉理化性质变化，可以更好地了解影响稻米口感的因素，并有针对性地改进稻米的口感质量。

此外，在调控稻米的口感中，也可以通过调控淀粉理化特性来调节稻米的口感。

总而言之，研究稻米成熟过程中淀粉理化性质变化可以更好地改进稻米口感质量，造福消费者。

综上所述，稻米成熟过程中淀粉理化性质变化是影响稻米口感的重要因素，本文研究了稻米成熟过程中淀粉的理化性质变化，并讨论了影响因素。

研究结果表明，随着稻米成熟，淀粉的理化特性会有显著变化，从而影响稻米的口感。

通过研究稻米成熟过程中淀粉理化性质变化，可以更好地调控稻米的口感质量，从而提高稻米产品的品质。

稻米品质的胶稠度

稻米品质的胶稠度稻米是中国人的主食之一，其品质的好坏直接关系到人们的健康和生活质量。

而稻米的胶稠度是衡量其品质的重要指标之一。

下面从不同角度来探讨稻米品质的胶稠度。

一、胶稠度的定义胶稠度是指稻米在煮熟后，米粒表面的胶质含量和粘性程度。

胶质是稻米中的一种重要成分，它能够增加米粒的黏性和弹性，使米饭更加软糯可口。

因此，胶稠度越高的稻米，米饭口感越好。

二、胶稠度的影响因素1.水质水质是影响稻米胶稠度的重要因素之一。

水中的矿物质和杂质会影响胶质的形成和稳定性，从而影响稻米的胶稠度。

因此，选用优质的水源，如山泉水或纯净水，可以提高稻米的胶稠度。

2.品种不同品种的稻米胶稠度也有所不同。

一般来说，粳米的胶稠度比籼米高，因为粳米中的胶质含量更高。

而在同一品种中，不同的产地和生长环境也会影响胶稠度的大小。

3.煮饭方法煮饭方法也会影响稻米的胶稠度。

一般来说，用电饭煲煮饭的胶稠度比用火炉煮饭的胶稠度高，因为电饭煲可以控制煮饭的时间和温度，使米饭更加软糯。

三、如何选择高胶稠度的稻米1.选择粳米粳米的胶质含量比籼米高，因此粳米的胶稠度也比籼米高。

如果想要口感更好的米饭，可以选择粳米。

2.选择产地不同产地的稻米胶稠度也有所不同。

一般来说，产自南方的稻米胶稠度比产自北方的稻米高。

因此，如果想要选择胶稠度更高的稻米，可以选择南方产地的稻米。

3.选择品牌一些知名的稻米品牌，如五常稻花香、东北大米等，都有着较高的胶稠度和口感。

因此，可以选择这些品牌的稻米来保证米饭的口感。

总之，稻米的胶稠度是衡量其品质的重要指标之一。

选择优质的水源、粳米、产地和品牌，以及正确的煮饭方法，可以保证米饭的口感更加软糯可口。

不同温度条件下稻谷挥发性物质与糊化特性的研究

稻米糊化特征值与食味具有很高的相关性。［６～８］舒庆尧等（１９９８）［９］研究认为，ＲＶＡ谱特征值与稻米直链淀粉含量、胶稠度密切相关，直链淀粉含量越高的品种，崩解值越小，而最终粘度、回复值和消减值则越大。在储藏过程中，由于大米
的α－淀粉酶和 β－淀粉酶的作用使支链淀粉的含量下降，直链淀粉的含量上升，结果导致蒸煮的米饭粘性变差，硬度增加，口感变劣。［１０］另外，储藏期间淀粉与脂类、蛋白质的结合加强，影响到大米淀粉的糊化特性，淀粉凝胶最终粘度和胶凝值提高，即淀粉凝胶在冷却过程中变硬凝沉的程度提高（姚惠源，１９９８）［１１］。
潘天红等利［５］用自行研制的一组厚膜金属氧化锡气体传感器（ＭＯＳ）阵列，获得了传感器与粮食挥发气味的整个反应过程的数据，提取了传感器与气味反应的特征值，并建立了一套用于谷物霉变识别的电子鼻系统测试装置，该装置能快速准确的判别几种谷物（稻谷、玉米、小麦）的霉变情况，网络的识别正确率为９２．１９％。
电子鼻是一种能够感知和识别气味的电子系统模拟人的嗅觉器官对气味进行感知分析和判断一般由气敏传感器阵列信号处理系统和模式识别系统组成具有客观准确快捷重复性好等优点已广泛应用到环境检测军事食品化工医药等领域利用自行研制的一组厚膜金属氧化锡气体传感器mos阵列获得了传感器与粮食挥发气味的整个反应过程的数据提取了传感器与气味反应的特征值并建立了一套用于谷物霉变识别的电子鼻系统测试装置该装置能快速准确的判别几种谷物稻谷玉米小麦的霉变情况网络的识别正确率为9219研究认为rva谱特征值与稻米直链淀粉含量胶稠度密切相关直链淀粉含量越高的品种崩解值越小而最终粘度回复值和消减值则越大

稻米品质分析

实验三稻米品质分析稻米品质主要由碾磨品质、外观品质、蒸煮食味品质和营养品质所组成。

碾磨品质和稻米外观品质，它是确定稻米价格的重要依据之一，也是水稻优质育种的重要性状。

稻米蒸煮品质包括稻米的糊化温度、胶稠度和直链淀粉含量。

它是稻米品质的重要理化指标，对米质优劣起决定性作用。

稻米直链淀粉含量是决定品质优劣的最重要性状之一，其含量高低与米饭的粘性、柔软性、光择和食味品质密切相关。

由于爱好和用途的差异，人们对稻米品质的评价有所不同；中国南方要求籼米粒型长至细长、无或极少垩白，油质半透明，直链淀粉含量中等、胶稠度中等至软、米饭口感佳，冷却后仍松软；粳米无论南北均要求出糙率、精米率高，粒形短圆，透明无腹白，直链淀粉含量低，胶稠度软，糊化温度低，米饭油亮柔软。

随着食品工业的迅速发展，世界各国对稻米的加工、蒸煮、酿酵等特性提出了特殊的要求。

制粉、制丝、味精、酿啤、蒸谷米等要求直链淀粉含量高；红米、黑米强调含铁、微量元素和和色素高；饲料大米则重视蛋白质和维生素的含量；酒米要求有较大的心白和腹白，蛋白质含量低；罐头米和粉丝米则要求较高的糊化温度等等。

综上所述，稻米品质是一个综合性的概念。

本实验主要学习稻米碾磨品质、外观品质和蒸煮品质的分析测定方法。

I 稻谷碾磨品质和稻米外观品质测定一、实验目的学习和掌握稻谷碾磨品质和稻米外观品质分析测定技术。

二、内容说明（一）稻谷碾磨品质包括出糙率、精米率和整精米率。

出糙率（或糙米率）是干净的稻谷经出糙机脱去谷壳后糙米重量占稻谷试样重量的百分率。

精米率是糙米或稻谷经碾米机碾磨加工，碾去糠层（即包括果皮、种皮和糊粉层）及胚，用直径1.0mm圆孔筛筛去米糠，计算米粒重量占稻谷试样重量的百分率。

整精米率是完整无损的精米米粒重量占稻谷试样重量的百分率。

糙米率、精米率、整精米率除与加工机械性能、碾磨精度、操作技术、干燥条件有关外，品种间也有很大差异，如谷壳的大小与厚薄、胚的大小、糊粉层厚度等。

糯米糊化曲线

糯米糊化曲线1. 介绍糯米糊化曲线是一种描述糯米在不同加热过程中的物理和化学变化的曲线。

通过对糯米在不同温度和时间条件下的观察和分析，可以了解其在加热过程中的水分吸收、凝胶化、淀粉糊化等过程，以及对口感和风味的影响。

本文将详细介绍糯米糊化曲线的概念、测试方法以及其在食品加工中的应用。

2. 糯米糊化过程2.1 水分吸收当将干燥的糯米与水接触时，由于渗透压差异，水分会被吸收进入糯米颗粒内部。

这个过程称为水分吸收。

水分吸收使得颗粒内部的淀粉颗粒与周围环境中的水分接触，为后续的淀粉凝胶化提供条件。

2.2 淀粉凝胶化随着加热温度升高，颗粒内部的淀粉开始发生凝胶化反应。

淀粉凝胶化是指淀粉颗粒在高温下与水分发生反应，形成一种黏稠的凝胶。

这种凝胶具有特殊的结构和性质，对糯米的口感和风味有重要影响。

2.3 淀粉糊化随着加热时间的延长，淀粉凝胶进一步发生糊化反应。

淀粉糊化是指淀粉颗粒内部的分子结构发生改变，从而使其在加热过程中形成一种均匀透明的糊状物质。

这种糊状物质具有良好的黏性和流动性，是制作各种糕点、点心和米饭等食品的重要基础。

3. 糯米糊化曲线测试方法3.1 实验设备•加热设备：例如电饭锅、实验室加热板等。

•温度计：用于测量加热温度。

•称量器：用于称量所需的干燥糯米和水。

3.2 实验步骤1.准备干燥的糯米样品，并按比例称取适量的糯米和水。

2.将糯米和水混合均匀，使其充分吸湿。

3.将混合物放入加热设备中，开始加热。

4.使用温度计监测加热过程中的温度变化，并记录下来。

5.持续加热一段时间后，取出样品，观察其外观和质地变化。

3.3 数据处理与分析通过实验记录的温度数据和观察到的样品变化，可以绘制出糯米糊化曲线。

曲线的横轴表示加热时间或温度，纵轴表示样品的物理和化学性质。

根据实验结果，可以得出不同温度和时间条件下糯米的糊化特性，并进行进一步的分析。

4. 糯米糊化曲线在食品加工中的应用4.1 美食制作糯米是许多传统美食的重要原料之一，如年夜饭、汤圆、粽子等。