第6章 食品流通中的保鲜

第6章食品流通中的保鲜
§1 食品的流通
一、食品流通的概念
食品流通是指食品作为商品，从生产者手中所经过的以货币为媒介的交换过程，食品流通包括流通机构、流通路线、流通信息和流通技术。

食品流通的形式
☐在商品流通中，消费者取得商品所有权的过程，简称商流。

形式：批发市场、零售商、拍卖市场、自采销售、连锁商店、期货市场、网上贸易。

☐在商品流通中，通过进行包装、运输、储存、装卸、搬运等活动，将商品送达目的地的过程，简称物流。

形式主要有肩挑、手提、车运、船运和飞机运输等。

☐在商品流通中，信用证、汇票、现金等，在各个交易方之间的流动，简称资金流。

☐在商品流通中，所有信息的流动过程，简称信息流。

§2 食品运输中的保鲜
§2.1 食品运输前的预冷
预冷：在装车、船运输之前，将易腐食品如肉及肉制品、鱼及鱼制品、乳及乳制品，特别是果蔬等的品温降到适宜的贮藏或运输温度。

2.2 运输环境和条件的控制
☐振动
☐温度、湿度
☐气体
☐装载与堆码
☐光线
☐鼠害
（一）振动
☐振动造成食品的物理性损伤及其由振动引起的品质劣变。

☐影响振动强度的因素
✓运输方式
✓运输工具
✓行驶速度
✓货物所处的位置等
不同食品对振动耐受力不同
（二）温度
☐一般果蔬的运输温度要等于或略高于贮藏温度。

运输时间越长，运输温度要求越低。

运输中应注意的问题
☐常温运输：温度波动大，注意保护
☐低温运输：堆码不能太紧，缩短装货时间
☐防止食品在运输中受冻或受热
☐防止运输中温度的波动
（三）湿度
☐RH 80%~95%，对大多数食品的贮藏和运输是适宜的。

☐新鲜果蔬要注意包装容器选择。

☐合适的空气循环。

（四）装载与堆码
☐易腐食品在冷藏车、船低温运输时应当合理堆放，使冷空气能够合理流动，保持货物间温度均匀，防止因局部温度升高而导致腐败变质。

☐食品装载首先要保证运输食品的质量，同时兼顾车、船载重力和容积的充分利用。

堆码方法
☐紧密堆码法：冻结货物
☐留间隙堆码法：适用于冷却和未冷却的果蔬、鲜蛋等的运输。

☐堆码注意事项：
①堆码方式要有规律，整齐；
②堆码高度不能太高；
③货物在横向不得超出车厢宽度；
④重货在下，轻货在上，大小搭配；
⑤先卸车的货物后码放。

2.3 运输的方式和工具
（一）铁路运输
☐铁路运输的特点
✓受天气影响少；安全；中长距离货运价廉；运输批量大；速度快；节能等。

✓不宜短距离运输；途中作业时间长；运费没有伸缩性，不能门对门运输；车站固定；
货物滞留时间长；不宜紧急运输等。

☐铁路运输的工具
✓普通篷车：装运怕湿及贵重货物
✓敞车：装运不怕湿的散装货物
✓平车：装运长、大货物与集装箱
✓罐装：装运液体、半液体或粉状货物
✓通风隔热车
✓冷藏车：装运新鲜易腐货物
☐冷藏车制冷方式：
✓冰制冷；
✓液氮或干冰制冷；
✓机械制冷；
✓蓄冷板制冷。

（二）公路运输
☐以汽车为主要运载工具的运输方式
☐公路运输特点
✓灵活、方便、及时
✓费用较高，一般不宜长距离运输。

（三）水路运输
☐水路运输特点
✓运量大；占地少；节能；运费低；大批量、远距离的运输。

但运输速度慢，受港口、水位、季节、气候影响较大。

✓主要承担大数量、长距离的运输，是在干线运输中起主力作用的运输形式。

水上运输工具—船舶
☐干货船
☐液货船
☐冷藏船
☐集装箱船
☐滚装船
☐载驳船
☐驳船
（四）集装箱运输
☐集装箱必须具备以下条件：
①能长期反复使用，具有足够的强度；
②在途中转运时，不移动容器的货物可以直接换装，即从一种运输工具直接换到另一
种运输工具上，以达到快速装卸；
③便于货物的装满，卸完和机械化装卸；
④具有10m3以上内容积。

☐集装箱的特点：
✓速度快；节省时间；提高装卸效率；减少损失
☐常见的集装箱类型：
✓普通集装箱；保温集装箱；冷藏集装箱；气调集装箱
（五）航空运输
☐航空运输运送速度比较快，平均送达速度比铁路快6～7倍，比水运快29倍。

☐运输成本高、运量小、耗能大，目前在园艺产品运输上只能用于一些特需或经济价值很高的园艺产品的运输。

（六）国际多式联运
☐是指由多式联运经营人使用两种或两种以上的不同运输方式，将货物运至目的地的国际货物运输。

☐以集装箱运输或集装箱货物为主体。

☐国际多式联运的运输组织形式：
海陆联运、陆桥运输、海空联运
（七）运输方式的选择
一般选择有利于保护商品、运输效率高且成本低廉，而又受季节、环境变化影响小的运输方式。

⏹一般要考虑的因素是：
⏹运费——高低。

⏹运输时间——到货时间长短。

⏹频度——可以运配送的次数。

⏹运输能力——运量大小。

⏹货物的安全性——运输途中的破损及污染。

⏹时间的准确性——到货时间的准确性。

⏹适用性——是否适合大型货物运输。

⏹伸缩性——是否适合多种运输需要。

⏹网络性——和其他运输机具的衔接。

⏹信息——货物所在位置的信息
2.4 运输中的卫生要求
☐运输工具的基本卫生要求
①贮存、运输、装卸食品的包装容器、工具、设备和条件，必须安全无害，保持清洁，
防止食品污染；
②一般应装备专用食品运输工具，用非专用食品运输工具运送食品时，应对运输工具
彻底清洗或消毒后才能装运，直接食用食品的运输工具每次装运前必须消毒。

③专用仓储货位要防雨、防霉、防毒，逐步实现专车、专箱、专位，谨防货位污染，
尽量做到专车专用，特别是车、船长途粮、菜、鱼类等食品更是如此。

运输过程的卫生要求
①食品与其他货物应分开装运，严禁混装混放，严格按照《危险货物配表》装配，在
食品的装运上，应注意不要将生熟食品、食品与非食品、易于吸收气味的食品与有特殊气味的食品同车、船装运，更不能将农药、化肥等物资与食品同车船装运，以免造成食品污染。

②改进包装方法与材料，提高包装质量，轻拿轻放轻装轻卸，减少因包装不善所造成
的食品污染。

③坚持作业标准，杜绝违章操作，认真执行《货物运输管理规定》。

④长途运输要具备防蝇、防鼠、防蟑螂和防尘措施。

⑤运输活畜、活禽要防止拥挤，途中应供给足够的饮水和饲料。

⑥完善卫生监督机制，强化管理职能，建立相应管理监督制度。

2.5 食品运输中保护的基本要求
☐两轻（轻装、轻卸）
☐三快（快装、快运、快卸）
☐四防（防热、防冻、防晒、防淋）
2.6 装卸与搬运
☐装卸（loading and unloading）：物品在指定地点以人力或机械装入运输设备或卸下。

物品以垂直方向为主的空间位移。

☐搬运（handing /carrying ）：在同一场所内，对物品进行水平移动为主的物流作业。

物品以水平方向为主的空间位移。

装卸搬运机械
☐托盘
☐叉车
☐起重机械
☐输送机械
叉车具有各种叉具，能对货物进行升降、移动、装卸作业。

3 食品销售中的保鲜
销售部门必须具备的贮藏条件——食品销售陈列柜
销售过程中的保护
☐进货要有质量确认制度；
☐适宜的温度下销售；
☐销售柜中的食品周转要快；
☐防止温度的波动；
☐保证售出的食品具有一定时间的保质期；
☐注意食品销售过程中的卫生管理，防止食品污染；
☐加强对销售陈列柜的管理。

4 食品消费中的保护
☐购买新鲜优质的食品。

☐食品在消费中的保护措施：
✓在适宜的温度下存放食品；
✓勿让食品超过保质期；
✓一次未消费完食品的再贮藏；
✓经常消毒杀菌以保证冰箱、冰柜内清洁卫生；✓勿损坏食品的包装。