热菜制作
热菜的烹调工艺有几种
热菜的烹调工艺有几种
热菜的烹调工艺有以下几种：
1. 炒菜：通过快速翻炒，保持食材的原汁原味和营养，使菜肴丰富多样。
2. 炸菜：将食材浸泡在油中，炸至表面金黄酥脆，使菜肴外酥里嫩。
3. 煮菜：将食材放入热水或汤中，煮至食材熟透，保持其滋味。
4. 焖菜：将食材加入调味料中，用小火慢慢炖煮，使菜肴入味且口感软糯。
5. 烧菜：将食材放入锅中，加入适量的汤或调味料，用大火煮烧，使菜肴汤汁浓厚。
6. 蒸菜：用蒸锅将食材蒸熟，保持食材本身的营养和口感。
7. 煎菜：将食材放入加热的平底锅中，用少量的油或黄油煎炒至表面金黄，使菜肴色香味俱全。
8. 烤菜：将食材放入烤箱或烤炉中，用高温烘烤至表面焦香，内部保持嫩滑。这些烹调工艺可以单独使用，也可以相互结合，创造出各种不同的菜肴口味和风
格。
鲁菜菜谱大全热菜
鲁菜菜谱大全热菜
鲁菜菜谱大全热菜有哪些，具体的操作步骤又是怎样的呢?今天小编介绍的这一道是非常简单易操作的，保证小白也能瞬间变大神，以下是店铺为大家整理的鲁菜菜谱大全热菜制作方法，欢迎大家阅读。
鲁菜菜谱大全热菜推荐一：熘肥肠
材料
熟猪肥肠300克，黄瓜片50克。调料油600克，绍酒、酱油各1大匙，醋、白糖、精盐、味精、香油、葱、蒜片、姜末各少许，淀粉适量。
做法
1、将熟猪肥肠顺长切两半，再斜刀切成4厘米长的段，下入沸水中焯烫透，捞出沥净水分，再下入七成热油中，冲炸片刻，倒入漏勺。
2、取小碗加入酱油、白糖、精盐、味精、水淀粉调匀，对成芡汁备用。
3、炒锅上火烧热，加底油，用葱、姜、蒜炝锅，烹醋、绍酒，下八肥肠，黄瓜片煸炒，泼入对好的芡汁，淋香油，出锅装盘即可。
材料替换
用熟猪肚替换肥肠，称为熠白肚。
口味变化
调味料去掉酱油，加红油、干辣椒末称为熘红油肥肠。
鲁菜菜谱大全热菜推荐二：九转大肠
材料
主料：猪大肠3条(重约75o克)，
辅料：香菜末1.5克，胡椒面，肉桂面，砂仁面各少许，葱末，蒜末各5克，姜末2.5克，
调料：绍酒10克，酱油25克，白糖100克，醋54克，熟猪油500克(约耗75克)，花椒油15克，清汤，精盐各适量
做法
1.将猪大肠洗净，用50克醋和少许盐里外涂抹揉搓，除去粘液污
物，漂洗后放入开水锅中，加葱、姜、酒焖烧熟，捞出切成3厘米长的段，再放入沸水锅中焯过，捞出沥水。
2.炒锅上中火，倒入猪油烧至七成热，下大肠炸至呈红色时捞出。锅内留油25克，放人葱、姜、蒜末炸出香味，烹醋，加酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒，迅速放入肠段炒和，移至微火上，烧至汤汁收紧时，放胡椒面、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，颠翻均匀，盛入盘内，撒上香菜末即成。
热菜菜谱大全
热菜菜谱大全
炒菜系列。
1. 鱼香肉丝。
主料，猪肉、胡萝卜、青椒、红椒、葱、姜、蒜。
调料，盐、酱油、醋、糖、料酒、淀粉、辣椒酱、豆瓣酱。
做法，将猪肉切丝，胡萝卜、青椒、红椒切丝，葱姜蒜切末备用。锅中放油，
爆香葱姜蒜，加入肉丝翻炒至变色。加入胡萝卜丝、青红椒丝继续翻炒，加入盐、酱油、醋、糖、料酒、淀粉炒匀，最后加入辣椒酱和豆瓣酱炒匀即可。
2. 宫保鸡丁。
主料，鸡胸肉、花生米、青椒、红椒、葱、姜、蒜。
调料，盐、酱油、糖、料酒、淀粉、辣椒、花椒、醋。
做法，鸡胸肉切丁，青红椒切丁，葱姜蒜切末备用。锅中放油，爆香葱姜蒜，
加入鸡丁煸炒至变色。加入花生米、青红椒丁继续炒匀，加入盐、酱油、糖、料酒、淀粉炒匀，最后加入辣椒、花椒和醋炒匀即可。
3. 麻婆豆腐。
主料，豆腐、猪肉末、豆瓣酱、葱、姜、蒜。
调料，盐、酱油、糖、料酒、淀粉、辣椒酱、花椒。
做法，豆腐切块，葱姜蒜切末备用。锅中放油，爆香葱姜蒜，加入猪肉末煸炒
至变色。加入豆瓣酱、盐、酱油、糖、料酒、淀粉炒匀，加入适量水煮开，放入豆腐煮至入味，最后加入辣椒酱和花椒炒匀即可。
烧菜系列。
1. 红烧肉。
主料，五花肉、葱、姜、冰糖。
调料，盐、酱油、料酒、八角、桂皮。
做法，五花肉切块，葱姜切段备用。锅中放油，加入冰糖炒至溶化，加入五花
肉煸炒至出油。加入葱姜、盐、酱油、料酒、八角、桂皮炒匀，加入适量水焖煮至肉烂即可。
2. 红烧排骨。
主料，排骨、葱、姜、冰糖。
调料，盐、酱油、料酒、八角、桂皮。
做法，排骨焯水后捞出备用。锅中放油，加入冰糖炒至溶化，加入排骨煸炒至
出油。加入葱姜、盐、酱油、料酒、八角、桂皮炒匀，加入适量水焖煮至排骨烂即可。
热菜常用制作方法
热菜制作一般分为炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、贴、瓤、烧、焖、煨、焗、扒、烩、烤、盐焗、熏、泥烤、汆、炖、熬、煮、蒸、拔丝、蜜汁、糖水、涮。
1、炒：
是最基本的烹调技术，是应用范围最广的一种烹调方法。炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。生炒：生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的，而且不挂糊和上浆。熟炒：熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等形状，而后进行炒制。熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。熟炒的主料无论是片、丝、丁，其片面厚，丝要粗，丁要大一些。滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必须先经过上浆和油滑处理，然后方能与配料同炒。清炒：清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用芡汁，而且通常只用主料而无配料，但也有放配料的。干炒：干炒又称干煸。就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。干炒和生炒的相似点是原料都是生的，不上浆，但干炒的时间要长些。抓炒：抓炒是抓和炒相结合，快速的炒。将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而成。抓糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊；一种是用清水把淀粉调成粥状糊。软炒：软炒是将生的主料加工成泥茸，用汤或水澥成液状（有的主料本身就是液状），再用适量的热油拌炒。成菜松软、色白似雪。
2、爆：
就是原料在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸（也有用油温较高的底油速炒的）再与配料同炒，迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒。爆的特点是旺火速成。所用原料多以有韧性的肚头、鸡肉、鸭肉及瘦的猪肉、牛肉、羊肉等。爆一般都先将原料进行刀工处理。主料上浆时不可过干，以防遇热成团。爆制时的烫、炸和爆之者要紧密衔接，不能脱节。爆，一般可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等。油爆：油爆就是用热油爆炒。油爆有两种烹制方法，一种是主料不上浆，用沸汤烫一下即刻捞出控水，放入热油中速炸，炸后再与配料同炒，继之冲入兑好的芡汁速炒；另一种是主料上浆后，在热油锅中速炒，炒散后,控去部分油，下入配料，冲入芡汁速炒。芫爆：芫爆和油爆相似，不同点是芫爆的配料必须是香菜即芫荽，因此得名。酱爆：酱爆就是用炒熟的酱类（甜面酱、黄酱、酱豆腐）爆炒原料。葱爆：葱爆就是用葱和主料一同爆炒。葱爆的主料既不上浆、滑油，也不用开水烫，而是用调料调好味与葱爆炒而成。汤爆、水爆：汤爆和水爆很相似。把主料先用开水汆至半熟后，冲入调和味的沸汤，即为汤爆；如果冲入沸水，即为水爆。水爆菜肴在食用时另蘸调味品。
[整理]50个热菜的做法
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50个热菜的做法
一：茄汁香菇
番茄番茄酱香菇
做法：
1、锅中热少量油，加入两大勺番茄酱，小火翻炒，加入白醋，糖，适量水，一点点酱油，勾入薄芡汁，不断翻炒
2、倒入炸好的香菇，翻炒均匀，至汤汁浓稠时加入鸡精，香油，出锅。这种做法，再加点辣豆瓣酱，就成了鱼香味了。当然换做其他的蘑菇也可以哦！
二：凉拌嫩豆腐
盒装嫩豆腐一块倒扣入深盘内~
准备酱料：2大匙生抽、1小匙糖、1小匙辣油、1小匙香油、（花椒粉可省）、一小匙醋少许搅拌均匀。另准备1大匙炸花生去皮压成碎，香菜末、葱花、蒜末随意。所有准备的酱料和配料放入嫩豆腐盘中拌匀即可。
三：豆角小炖肉
原料：猪后肘肉，土豆，豆角
做法：
1、首先给肉上浆，将肘肉洗净，切二厘米见方的块，放入盆中，加入适量盐，鸡精，胡椒粉，酱油，五分之一左右的水，用手抓匀，腌制30分钟后，加入一个全蛋液，抓匀后，继续腌15分钟左右，加入适量淀粉，抓匀，然后加一点油，抓匀后，封好保鲜膜，放冰箱里冷藏
2、土豆切滚刀块，豆角洗净去蒂，掰成小段
3、锅中入稍多油，烧热后，依次加入土豆，豆角过油后捞出
4、锅中留底油，下处理好的肉，滑散，断生后捞出
5、另起锅，加入一点油，爆香葱姜蒜，八角，加入肉，料酒，翻炒一会后，加入足量的水，大火烧开转小火炖１５分钟左右，加入土豆和豆角，继续炖至熟
6、调入盐，醋，酱油，鸡精，香油，香菜，出锅
四：酸豆角炒肉末
≮美食原料≯ ：酸豆角250克，猪肉(肥瘦各半200克)，蒜泥10克，干椒末2克，熟猪油、精盐、味精、酱油各适量。
≮美食做法≯ ：1、酸豆角洗净，用温水稍泡片刻，捞出切成0.5厘米的小段；猪肉切成肉末待用。
几种家常热菜的做法
热菜的做法无非就是煎、炒、烟、炸、蒸、煮、汆、烫、煽，热菜讲究的就是一个火候，火候掌握好了，就可以做到菜不烂，肉不老，当然这个和我们每一个人做菜的习惯有一定的关系，做菜的时候一定要专心，不能一心二用。
凡用油炸的菜，菜入锅时要注意用锅盖挡一下，防止油溅出来伤着你，总之，做饭的时候一定要当心，动作慢一些，不要慌忙！
做菜的关键是配菜，也就是准备，每一次炒菜前就一定要把各个菜切好，码好，不要一边炒一边切，这样会很麻烦的，还很浪费火头，等把几个菜的原料都准备好了，打开火头就可以一气呵成了。
炒菜的原则是先荤后素，荤菜烧得慢，所以要先烧，之后可以快速把素材出锅，这样就不会出现前面的吃完了，后面的还在烧的尴尬了。
另外就是一些可以提前烧好的菜，要考虑他们能够和什么才相配。
如牛肉，可以把买来的牛肉（最好是牛脯肉）切成大块（核桃大）然后炖烂，放在盘中备用，牛肉可以配的菜有土豆、萝卜、青椒红椒、洋葱、蓝白菜等，洋葱、青红椒可以少放一点又炒一下，加入烧好的牛肉炖一下就行了。
鸡肉也是一样的，可以多做一点五香鸡肉，就是把鸡剁成块加调料炖烂备用，鸡肉可以和白菜、洋葱、甘蓝、土豆、辣椒等相配的。
猪肉就更好的，做成臊子放着，炒菜的时候就可以加进去了。
热菜的内容很多，我就讲几个做起来比较简单一些的菜。
1、纯肉丸子。
原料：
牛肉（或者猪肉）肉米或者腿肉
做法：
1/6
要用刀背仔细地剁肉，这样可以在不切断肉的纤维的前提下把肉打成肉酱，剁肉时可以加入调料粉或者生姜末、葱末、盐，剁到看不见肉丁为止，把肉放入盆中加少量油，加一点水，顺着一个方向搅，可以搅一会放一下让肉入味，过一会儿再搅，如此反复几次，肉末搅得可以成块了，这个时候你会发现停止搅动时肉不会摊下去，这个软硬就可以了，锅中加水烧开，点一点水，把火关小，保持住水不要有滚浪就行，用左手抓起一把肉米，从虎口处挤出来，不要太大，用调羹轻轻挑起来放入锅中，如此把所有肉都入锅后再大火烧开，把肉丸捞出来凉凉就可以使用了，吃的时候可以放入汤中，也可以炒菜时加入几个。
热菜的烹饪制作方法与步骤
热菜的烹饪制作方法与步骤
热菜是很多人在冬天的时候都会制作的，因为每一种好吃的热菜都是经过细细的烹饪方法与技巧制作出来的，那么对于好吃的热菜应该如何烹饪呢?以下是店铺为你整理的热菜的烹饪制作，希望能帮到你。热菜的烹饪制作
菠萝咕噜肉
食材：里脊猪肉500g、菠萝150g、彩椒适量、洋葱适量、姜适量、蛋清适量、盐适量、胡椒粉适量、淀粉适量、番茄酱适量、米醋适量、白砂糖适量
做法：
1)准备原料。2)里脊肉切花刀。然后切成大拇指甲盖大小的块。
3)切好的里脊，用盐、胡椒粉、姜丝、蛋清腌渍十分钟，彩椒和洋葱切肉块大小的片，淀粉准备好。
4)肉均匀地沾上淀粉，抖掉多余的淀粉备用。
5)入八成热油锅定型捞出复炸一次。
6)炸好的肉团备用。
7)锅里放油，炒彩椒和洋葱菠萝块。
8)均匀上油后放一汤匙番茄酱，半汤匙米醋，一茶匙盐和一茶匙白糖，搅拌均匀。
9)放半碗水化开番茄酱，熬一下至粘稠。
10)放入肉团，迅速翻炒均匀。
11)出锅放点鸡精即可。
酱烧鸭腿
食材：鸭腿3个、豆豉酱1勺、葱结1个、姜1块、蒜6瓣、八角2个、干辣椒1勺、花椒1勺、米酒3汤匙、老抽1/2汤匙、盐1/2茶匙、鸡精1/2茶匙
做法：
1)准备原料。
2)鸭腿划三刀，半勺花椒和水和鸭腿一起放入锅里煮开，继续煮1
分钟让血沫出来。洗净沥干备用。
3)锅里放油，放入鸭腿煎两面金黄。捞出备用。
4)油全部倒掉，锅里沾的油，小火煸炒豆豉酱，花椒，辣椒，蒜。出香味。
5)兑水，加老抽，米酒，葱结，姜片，煮开。
6)放入鸭腿。7)大火滚开，小火烧40分钟。调入盐，鸡精。
8)大火收微干即可。
热菜菜谱大全
热菜菜谱大全
热菜在中国饮食文化中占据着非常重要的地位，它是一顿正餐中不可或缺的一
部分。无论是家庭聚餐还是正式的宴会，热菜都是必不可少的一道菜肴。在中国的餐桌上，热菜种类繁多，口味各异，今天我们就来分享一些经典的热菜菜谱，希望能给大家的烹饪生活带来一些灵感和启发。
1. 宫保鸡丁。
宫保鸡丁是一道具有浓厚地方特色的川菜，它的麻辣鲜香让人无法抵挡。制作
宫保鸡丁的关键是鸡肉要鲜嫩，花生要香脆，辣椒要麻辣适中。将鸡肉切丁，用料酒、生抽、淀粉腌制，再用沸水焯水，沥干备用。锅中放油，爆香花椒和干辣椒，加入葱姜蒜炒香，放入鸡丁翻炒，最后加入花生米和调味料，翻炒均匀即可出锅。
2. 鱼香肉丝。
鱼香肉丝是一道以酸、甜、辣、咸、鲜五味并存而闻名的川菜。它的独特之处
在于用鱼香调味，而并非用鱼肉做成。将猪肉切丝，加入盐、料酒、淀粉腌制。锅中放油，爆香蒜末和姜末，加入泡发的香菇丝和青红椒丝炒熟，再加入肉丝炒熟，最后加入鱼香调料炒匀即可。
3. 清蒸鲈鱼。
清蒸鲈鱼是一道以鲜嫩可口而著称的传统菜肴。选购新鲜的鲈鱼，去鳞去内脏，洗净切开。在鱼身上划上几刀，加入料酒、姜丝、葱段腌制片刻。蒸锅中放水，水开后将鱼放入蒸熟。蒸鱼的关键在于火候的掌握，要保持鱼肉的鲜嫩和口感。蒸熟后，淋上热油，撒上葱花和香菜即可。
4. 家常红烧肉。
红烧肉是一道深受中国人喜爱的经典菜肴，其香甜软糯，回味无穷。选用五花肉，切成小块，焯水去腥。锅中放油，加入冰糖炒化，放入肉块煸炒至表面微焦，
加入料酒、生抽、老抽、姜片、葱段、八角、桂皮、香叶、清水，大火烧开后转小火炖煮。待肉变得松软入味，收汁浓稠即可。
五十种热菜的做法
一：茄汁香菇
番茄番茄酱香菇
做法：
1、锅中热少量油，加入两大勺番茄酱，小火翻炒，加入白醋，糖，适量水，一点点酱油，勾入薄芡汁，不断翻炒
2、倒入炸好的香菇，翻炒均匀，至汤汁浓稠时加入鸡精，香油，出锅。这种做法，再加点辣豆瓣酱，就成了鱼香味了。当然换做其他的蘑菇也可以哦！
二：凉拌嫩豆腐
盒装嫩豆腐一块倒扣入深盘内~
准备酱料：2大匙生抽、1小匙糖、1小匙辣油、1小匙香油、（花椒粉可省）、一小匙醋少许搅拌均匀。另准备1大匙炸花生去皮压成碎，香菜末、葱花、蒜末随意。所有准备的酱料和配料放入嫩豆腐盘中拌匀即可。
三：豆角小炖肉
原料：猪后肘肉，土豆，豆角
做法：
1、首先给肉上浆，将肘肉洗净，切二厘米见方的块，放入盆中，加入适量盐，鸡精，胡椒粉，酱油，五分之一左右的水，用手抓匀，腌制30分钟后，加入一个全蛋液，抓匀后，继续腌15分钟左右，加入适量淀粉，抓匀，然后加一点油，抓匀后，封好保鲜膜，放冰箱里冷藏
2、土豆切滚刀块，豆角洗净去蒂，掰成小段
3、锅中入稍多油，烧热后，依次加入土豆，豆角过油后捞出
4、锅中留底油，下处理好的肉，滑散，断生后捞出
5、另起锅，加入一点油，爆香葱姜蒜，八角，加入肉，料酒，翻炒一会后，加入足量的水，大火烧开转小火炖１５分钟左右，加入土豆和豆角，继续炖至熟
6、调入盐，醋，酱油，鸡精，香油，香菜，出锅
四：酸豆角炒肉末
≮美食原料≯ ：酸豆角250克，猪肉(肥瘦各半200克)，蒜泥10克，干椒末2克，熟猪油、精盐、味精、酱油各适量。
≮美食做法≯ ：1、酸豆角洗净，用温水稍泡片刻，捞出切成0.5厘米的小段；猪肉切成肉末待用。
菜品制作流程指南
菜品制作流程指南
一、前言
本文档旨在详细阐述各类菜品的制作流程，以规范厨房操作，提高菜品质量，确保顾客满意度。本指南适用于厨师及厨房工作人员，希望通过本文档，大家能更好地掌握菜品制作技巧，提升工作效率。
二、准备工作
1. 食材准备
- 根据菜单提前预订食材，确保食材新鲜、质量合格。
- 按照食材种类进行分类、洗净、切片、切丁、焯水等预处理工作。
2. 工具与设备
- 检查厨房工具与设备是否齐全、完好，包括炒锅、炖锅、刀具、砧板、炉灶等。
- 确保所有工具与设备清洁、消毒，备好必要的调料和配料。
三、制作流程
1. 热菜制作流程
1. 加热炒锅，倒入适量油，待油热后放入切好的主料。
2. 快速翻炒，加入调料，如盐、酱油、糖、醋等。
3. 加入配料，如蔬菜、肉类、海鲜等，继续翻炒均匀。
4. 出锅前加入适量淀粉水勾芡，翻炒均匀后即可出锅。
2. 炖菜制作流程
1. 将主料切好，焯水去腥。
2. 放入炖锅中，加入适量的水、调料和配料。
3. 加盖，用中小火炖煮至熟透，期间适时调整火力和添加调料。
4. 炖煮完成后，出锅前加入适量淀粉水勾芡，搅拌均匀后即可
出锅。
3. 烧烤制作流程
1. 将主料腌制入味，加入适量的调料，如烧烤酱、蜂蜜、五香粉等。
2. 预热烧烤设备，将腌制好的主料放置烧烤架上。
3. 烤制过程中适时翻转、涂抹调料，确保食材均匀受热。
4. 烤制完成后，将食材取出，撒上适量的芝麻、葱花等点缀即可。
四、卫生与安全
1. 严格执行食品安全操作规范，确保食材新鲜、卫生。
2. 厨房工作人员需保持个人卫生，佩戴口罩、手套等。
3. 做好厨房设备的清洁与维护工作，定期进行消毒。
热菜制作1
第二个过程： 炒拌——定味、定色、上光
首先，火要旺，速度要快。
能使淋下的芡汁快速糊化，颠翻后包裹原料表面，缩短 “炒”的时间；并且，油遇热光色更好，底油遇锅壁加温， 使菜肴油光明亮。
第二，调味要准。炒菜一般都是一次性投料，加减势必拖
延“炒”的时间，所以投入调味料的准确性很重要。芡汁 的包裹要均匀，厚簿、多少要恰当。
肉丁、鸡球等； 易断碎形体又相对较大的原料如鱼片，在二三成油温下锅，
且最好能用手抓，分散着下锅； 丝、粒浆状的原料，一般都不易划散， 特别易碎断，可以热锅冷油下料，如鱼丝、鸡米、芙蓉蛋
液等。
第三，下料后要及时划散原料，防止脱浆、结团。 油温过低，原料易脱浆，稍等再用手勺搅动，等到原
料边冒油泡时再划散。 油温过高，则原料极易粘结成团，这时端锅离火，或
添加一些冷油。划散原料，那些不易碎断的，用手勺 动作可以快速一些，一般是在锅中划顺时针圆弧；那 些容易碎断的，则要用铁筷于或竹筷子，动作要轻缓。
第四，划散的原料要马上出锅，并沥干油。
形态细小的原料不太容易沥净油，要用手勺翻拨几次。 倘若油沥不干净，很可能导致在炒拌调味时勾不上芡，
严重影响菜肴的质量。
搅匀，加上少许水粉团、盐、味精、料酒搅匀备用。 2、锅内加花生油，两成热时把鸡蓉一片片放入锅内炸，取出备用。 3、锅内留底油炝锅，加高汤、配料、主料，调好口味，勾芡，盛入盘内
《西餐热菜制作》课程标准
《西餐热菜制作》课程标准
一、课程性质
本课程是中等职业学校烹饪类西餐烹饪专业必修的一门专业核心课程，是在《中西烹饪原料》《烹饪基础技术》等课程基础上，开设的一门理论与实践相结合的专业课程，其任务是让学生掌握从事西餐热菜制作所必需的基础知识和基本技能，为后续《西餐菜品设计与制作》《西餐名菜制作与赏析》等课程的学习奠定基础。
二、学时与学分
144学时，8学分。
三、课程设计思路
本课程按照立德树人根本任务要求，突出专业核心素养、必备品格和关键能力，兼顾中高职课程衔接，高度融合西餐热菜制作所涵盖的知识技能学习与职业精神培养。
1.依据《中等职业学校烹饪类西餐烹饪专业指导性人才培养方案》中确定的培养目标、综合素质、职业能力，按照知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观三个维度，突出西餐热菜基础技术、制作和应用能力的培养，结合本课程的性质和职业教育课程教学的最新理念，确定本课程目标。
2.根据“中等职业学校西餐烹饪专业‘工作任务与职业能力’分析表”，依据课程目标和西餐热菜等工作的岗位需求，围绕西餐热菜制作关键能力，反映西餐热菜制作工作的实际，体现科学性、适用性原则，确定本课程内容。
3.以西餐特色原料初加工及各类热菜菜肴制作为主线，设置模块和教学单元，将西餐热菜制作的基础知识、基本技能和职业素养有机融入，遵循学生认知规律，结合学生的生活经验，确定学习内容的顺序。
四、课程目标
学生通过学习本课程，掌握西餐热菜制作的基础知识和基本技能，能独立完成西餐热菜基础菜品的制作，养成规范的操作习惯，树立良好的职业道德和职业情感。
热菜规章制度
热菜规章制度
热菜规章制度
第一章总则
第一条目的
为了规范热菜的制作和服务流程，保证热菜品质和安全卫生，
提供高品质的热菜服务，制定本规章制度。
第二条适用范围
本规章制度适用于本餐厅的所有热菜，包括炒菜、烧菜、煮菜
等制作过程和相关服务流程。
第三条定义
1·热菜：指在餐厅内烹饪并供应的菜品，具有热食性质的菜肴。
2·炒菜：指在锅中使用高温油炒制的菜品。
3·烧菜：指在焖制锅或炉上加热制作的菜品。
4·煮菜：指在锅中加水或高汤煮制的菜品。
第二章热菜制作流程
第一节炒菜制作流程
1·准备食材：
a·按所需菜品准备新鲜食材，确保食材质量和安全。
b·涉及蔬菜类的食材应进行必要的清洗和处理。
c·食材备齐后，按照菜谱要求进行切割和调味，准备好腌
制料。
2·开火炒菜：
a·点火前，确认炉具通风良好，炉具表面整洁无杂物。
b·点燃炉火，选用适合炒菜的火候，在锅中加入适量的油，加热至适当温度。
c·将准备好的食材放入锅中，根据菜谱要求依次加热炒制。
d·炒菜过程中，保持熟练操作，注意火候和炒菜时间掌握。
3·装盘及出售：
a·炒菜熟制后，关火并将菜品装盘。
b·确保盛菜容器整洁，避免污渍和异物附着。
c·根据客户要求或餐厅的标准化要求摆盘，并及时出售。
第二节烧菜制作流程
1·准备食材：
a·根据菜品类别和客户需求准备好新鲜食材。
b·食材处理前进行必要的清洗消毒，保证食材卫生。 c·食材备齐后，进行切割和调味的准备工作。
2·烧菜过程：
a·准备好使用的焖制锅或炉具，确保设备正常工作。 b·加入适量的高汤或水，加热至适宜温度。
c·将准备好的食材依次放入炖锅或炉上煮制。
9款经典热菜制作教材
8款经典热菜制作教材
虾葱火腿焗花菜
首先，选用烤香的火腿肉和生的猪肥膘肉作辅料，一醇香一油香；其次，以方糖、烧汁、老抽、味淋熬制一款浓稠黑汁，酱香微甜，为菜花补味；第三，出锅前撒入自制的虾葱粉，微辣提鲜；第四，原料盛入砂煲，底部垫洋葱，上桌后开火加热，香气徐徐散发，更加诱人。批量预制：
1.有机花菜洗净，切成小朵；猪肥膘肉洗净，切成细条。
2.烤火腿：金华火腿3000克切成厚片，放入清水中浸泡6小时去掉多余盐分，取出置于托盘，旺火足汽蒸90分钟至熟，再送进底火80℃、面火100℃的烤箱烤80分钟至干透，放入舂桶舂散，取出撕成细条。
走菜流程：
1.锅入猪油30克烧至融化，下入肥膘肉条、火腿条各30克小火煸炒出香气，倒入花菜400克，撒盐4克，不断翻炒约30秒，花菜便开始出水，再炒30秒待其水分将尽，此时舀入沙窝汁25克快速翻匀，花菜便能迅速吸味，起锅装入垫有洋葱丝20克的热砂煲，撒虾葱粉5克，带卡式炉走菜。
2.上桌后开火加热，使底部洋葱逸出香味，转小火保温，越吃越香。
沙窝汁：
蒸鱼豉油500克、日本烧汁300克、方糖250克、酱油150克、家乐鲜露100克、味淋90克、老抽80克、家乐海珍酱20克放入小锅，加二汤800克大火烧开，转小火熬至酱汁浓稠，关火倒入不锈钢盆备用。
虾葱粉：
1.大葱剥去外皮，撕掉老叶，分层剥开成片。取葱片1000克摆进调至上下火80℃的烤箱烤2小时，待其完全变干，取出打碎。
2.炒锅炙透，放大虾干500克、辣椒籽200克小火炒出香味，盛出放入料理机，加干葱片一同打碎成粉。
制作关键：
热菜
凉菜
• 腌苤兰丝 • 腌萝卜皮
• 主料：牛里脊肉1斤 • 配料：莴笋250g、黄豆芽250g、小香芹250g。 • 调料：干辣椒25g、四川花椒5g、酱油5g、料酒5g、豆瓣酱20g、葱姜 蒜各5g、小葱3g、盐5g、白糖2g、味精4g、鸡蛋1个、干淀粉20g • 制作方法：1、将牛里脊肉切成柳叶片，莴笋切成排骨片，小香芹切成 段，葱姜蒜切成末，小葱切成葱花。 • 2、将牛里脊肉片加入盐、酱油、料酒、进行腌制，再加入鸡蛋液拌匀， 然后加入干淀粉进行上浆处理。 • 3、锅臵火上，放入干辣椒和花椒炒至干脆时，盛出捣碎。 • 4、清炒莴笋、黄豆芽、小香芹等配料，炒好后放入自助盘中待来。 • 5、锅内放底油，放入豆瓣酱、炒香，再放入葱姜蒜，炒香，然后放入 料酒、酱油、水、白糖、味精，开锅后放入上好浆的牛肉片汆熟，浇 在炒好的配料上，撒上辣椒和花椒碎。 • 6、锅内放油100g、炒至八层热时浇在辣椒和花椒碎上，撒上小葱花即 可。 • 特点：色泽暗红、口味麻辣咸鲜、肉质滑嫩、配料清香脆嫩。 • 注意事项： • 1、肉片上浆要厚一些。 • 2、炒豆瓣酱时要炒香、炒出红油。
• 腌辣白菜 • 怪味黄豆
风味排骨
主料：猪排骨1000g 配料：豇豆250g、酸豇豆250g、炸花生米25g、小米椒20g、 调料：酱汤1锅、料酒10g、孜然10g、芝麻5g、葱姜蒜各10g、 酱油10g、花椒油5g、香油5g、干淀粉50g、香菜5g、 制作方法： 1、将排骨剁成长10cm的段，小米椒，豇豆，酸豇豆都顶刀 切末，炸花生米压碎，葱姜蒜切末，香菜切段。 2、锅内放水，将排骨焯水，用酱汤酱1.5小时将排骨酱熟， 捞出拍上干淀粉待用。 3、锅内加宽油，烧至七成热时，放入拍过淀粉的排骨炸制 两遍，外焦里嫩待用。 4、锅内留底油，放入葱姜蒜，小米椒，豇豆，酸豇豆末炒 香，放入炸好的排骨，花生碎，芝麻，孜然，酱油，香油， 花椒油，翻炒均匀，即可出锅，撒上香菜。
家常热菜的制作方法大揭秘
家常热菜的制作方法大揭秘家常热菜是我们日常生活中最常见的饮食之一，它既能满足我们的口腹之欲，又能提供丰富的营养。但是，许多人在制作家常热菜时却往往感到无从下手。今天，我来为大家揭秘家常热菜的制作方法，希望能为您的烹饪之路提供一些有用的指导。
第一步：准备食材
制作一道美味的热菜，首先要准备新鲜的食材。无论是肉类、蔬菜还是其他配料，都应该选择新鲜、新鲜、再新鲜的食材。这样不仅能够保证食材的口感和营养，还可以避免因为食材不新鲜而引发的食品安全问题。此外，根据自己的口味和喜好，可以选择各种不同的食材进行搭配，以增加菜肴的口感和营养价值。
第二步：烹饪技巧
烹饪技巧是制作家常热菜的关键。不同的菜品有不同的烹饪方法，下面我将介绍几种常见的烹饪技巧。
1. 爆炒：爆炒是一种常见的烹饪方法，适用于蔬菜和肉类等食材的烹饪。要想做出色香味俱佳的炒菜，首先要掌握好火候，火候过大会烧焦食材，火候过小会导致炒不熟。其次，要适当使用一些调味料，如盐、酱油等，以增加菜肴的风味。
2. 红烧：红烧是一种重点突出调味的烹饪方法，适用于肉类和豆制品等食材的烹饪。红烧的关键是通过调味料的使用使菜品达到色香味
俱佳的效果。一般情况下，使用酱油、料酒、糖等材料可以使菜品呈
现红亮的颜色和浓郁的味道。
3. 炖煮：炖煮是一种保持食材原味和营养的烹饪方法，适用于肉类、蔬菜和豆制品等食材的烹饪。炖煮的关键是掌握好火候和时间，保证
食材熟透且口感鲜嫩。此外，可以根据个人口味的不同，适当添加些
调料和配料，以提升菜品的口感和风味。
第三步：调味品和配料的选择
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第四，划散的原料要马上出锅，并沥干油。 形态细小的原料不太容易沥净油，要用手勺翻拨几次。 倘若油沥不干净，很可能导致在炒拌调味时勾不上芡， 严重影响菜肴的质量。
第二个过程： 炒拌——定味、定色、上光
首先，火要旺，速度要快。 能使淋下的芡汁快速糊化，颠翻后包裹原料表面，缩短 “炒”的时间；并且，油遇热光色更好，底油遇锅壁加温， 使菜肴油光明亮。 第二，调味要准。炒菜一般都是一次性投料，加减势必拖 延“炒”的时间，所以投入调味料的准确性很重要。芡汁 的包裹要均匀，厚簿、多少要恰当。 第三，许多滑炒菜在炒拌前先要煸香葱、姜、蒜(爆锅)或 某些其它调料，用油不宜过多。否则可使芡汁结团而包不 上原料 原因是过多的油阻隔了芡粉与水的接触而糊化不均匀，加 上原料表面如裹上了过多的油脂，芡汁也较难包裹上去。
（3）煸炒
主料不抓糊，用八成热油炸过，勺内放入葱、姜、蒜，再把主料 放入，加入各种调料翻炒即为煸炒。 如煸炒白肉、煸炒肉片等。
煸白肉 原料： 带皮五花肉500克。
调料： 大葱100克、油35克、酱油25克、醋10克、糖2克、味晶2克。 制作方法： ⒈ 选二寸宽的肉块，用刀刮净皮面，放入锅里煮至八成烂时捞出晾 凉，切成一分厚的薄片。大葱片开，切成斜段或丝。 ⒉ 把切好的肉片放开水中烫一下，捞出控净（如用生肉片，可用七 成热的宽油冲炸一下）。 ⒊ 炒勺加七钱（35克）油，烧热放入葱段，炒出香味后放白肉翻炒 几下，随即加入酱油、醋、糖、味素，翻炒均匀即可出勺。 特点： 滋厚味浓，肥而不腻。
第六章
一、炒
热菜制作
1、什么是炒 炒菜：在锅内加底油，烧至六七成热，将主 料放入，炒至五成熟，再加入各种调料，随 即将配料放入炒熟。 作用：主辅料互相配合、口味共同提高。 分类：滑炒、煸炒、爆炒、干炒、软炒、抓 炒、硬炒、焦炒等。
（1）滑炒
将主料用蛋清、淀粉抓匀以温油滑过，然后 在勺内加 油少许。用葱、蒜末炝锅，再将滑好的主料与配料放 入，加入调料炒熟。 如滑炒里脊、滑炒虾仁、滑炒虾片、滑炒腰花、滑炒 肝尖、滑炒肉片。
热油爆炒
原料 猪腰子200克，冬笋片、青、红椒片、水发木耳各30克，蒜 片2大匙，葱末1大匙 调料 酱油10克，精盐适量，味精少许，绍酒20克，鲜汤半碗，水 淀粉2大匙，醋1小匙，香油1小匙 做法 1、将腰子洗净，一剖两半，除去腰臊，剖成麦穗花刀，切 成宽2厘米、长5厘米的条，加酱油腌拌入味，用水淀粉拌匀 待用。冬笋片、青、红椒片、水发木耳用沸水汆烫一下。 2、酱油、精盐、味精、绍酒、鲜汤、淀粉水调成芡汁。 3、炒锅内下油，置旺火上烧至九成热(约225℃)时，将腰花 入油滑至卷缩成麦穗状迅速捞出。 4、炒锅内留少量油，烧至六成热(约150℃)时，将蒜片、葱 末放入煸炒，烹入醋、绍酒，加入冬笋片、青红椒片、水发 木耳略炒，倒入芡汁，然后将腰花投入，迅速兜匀，淋上香 油出
糖醋黄鱼
材料：黄花鱼(2条，350克)、蒜(1头)、葱(3根)、姜(1小块) 糖醋酱汁：山西陈醋(8汤匙)、海天铁强化金标生抽王(4汤匙)、 白糖(2汤匙)、生粉(1汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)、清水(2汤匙) 调料：油(1碗)、盐(1汤匙) 方法： 1.洗净的黄花鱼，在鱼背两面各划三刀，洒入1汤匙盐抹匀，腌 制20分钟。 2、葱切成段，姜切成丝，蒜头拍扁切碎，都置入大碗内。 3、加入8汤匙山西陈醋、4汤匙海天铁强化金标生抽王、2汤匙 白糖、1汤匙生粉、1/2汤匙鸡粉和2汤匙清水拌匀，调成糖醋酱 汁备用。 4、烧热1碗油，插入竹筷待其四周冒细泡，放入黄花鱼大火炸 30秒，改中火炸8～10分钟至金黄色，捞起沥干油。 5、烧热1汤匙油，倒入糖醋酱汁用铲子顺一个方向搅动，以中 火煮至沸腾。 6、将酱汁淋在炸好的黄花鱼上，即可上桌。
（4）干炒（清炒）
两种 一是将主料稍腌一下，放在加底油的 热油 勺里急火炒，使水分完全退净，加入辅料、 调料，再炒到适当火候为度，既是干炒； 二是把主料腌过，用油缓炸，以干为度，然 后控净余油加入调配料翻炒即可。 要求：达到味道干香，颜色美观，不勾汁。 如干炒肉片、干炒肉丝
笋炒肉片
三、烹菜法
在炸的基础上发展的一种技法，所谓“逢烹必炸”， 实际上刚炸好热料即浇上调味法，使原料趁热吸收 入味。 原料 小块、小段，一般都不挂糊，少数也有蘸点干淀粉 或挂薄糊的 。调汁必须是“清汁”，即不加淀粉、 只用各种调味品调成卤汁。烹时也不勾芡。一边炸， 一边调汁，炸好放在锅内颠翻均匀即可。 特点 略带汤汁、外香里嫩、口味鲜醇。
西湖醋鱼
原料： 草鱼1尾(重700克左右), 葱、姜末各25克, 酱油75毫升, 醋60毫升, 香 油10克, 料酒25毫升, 白糖75克, 水淀粉50克, 胡椒粉 少许.
制法： (1)草鱼去鳞, 去鳃, 取出内脏, 洗净, 揩干待用. (2)将鱼从背部用刀剖开(腹部不能剖开), 鱼头斩开, 用水洗净. (3)锅内放清水烧沸, 将鱼摊开, 鱼皮朝上放入锅内, 加盖烧沸, 揭盖撇去 浮沫,用文火焖5分钟, 见鱼眼突出, 即捞起, 沥干水 分, 鱼皮朝上放入盆中. (4)原锅留原汤适量, 加葱、姜末、料酒、酱油、白糖, 烧沸后, 用水淀粉 勾芡, 再加醋推匀, 浇在鱼上, 淋香油, 撒胡椒粉 即成.
（2）爆炒
将主料用开水焯过（如果是肉或虾片则不用焯），再 用热油略炸，另将葱、姜、蒜末放勺内略炒，随即将 主料放入，再把用各种 调料对好的汁倒入，随即颠翻 出勺，这种做法叫做爆炒（根据主料性质有的上浆、 有的不上浆），如爆炒腰花，爆炒什锦、爆炒肚丝等。
爆炒腰花
先开花刀 调味： 用了料酒、姜、蒜头、调和油、鱼露腌制2ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ个小时，去除臊味。
第三，下料后要及时划散原料，防止脱浆、结团。 油温过低，原料易脱浆，稍等再用手勺搅动，等到原 料边冒油泡时再划散。 油温过高，则原料极易粘结成团，这时端锅离火，或 添加一些冷油。划散原料，那些不易碎断的，用手勺 动作可以快速一些，一般是在锅中划顺时针圆弧；那 些容易碎断的，则要用铁筷于或竹筷子，动作要轻缓。
（2）滑熘
原料上浆滑油成熟后再调以有特殊味觉的较 多卤汁溜法。 特点：汁宽滑利鲜嫩见长。 操作：先将原料滑熟，再另行在锅内烹制卤 汁，勾芡后倒入原料，稍加拌和即成。 注意：卤汁下芡不能太多，用油也不可太多。 代表菜： “糟熘鱼片” 。
糟熘鱼片
主料：净鲮鱼肉(或青鱼) 辅料：鸡蛋清、水发木耳、特制香糟酒、精盐、白糖、 鸡汤、鸡油、湿淀粉、花生油 做法： 1、先将鱼肉片成一寸左右的片，用精盐、鸡蛋清、味 精、湿淀粉浆好； 2、花生油烧至温热后，将浆好的鱼片一片一片地下入 油锅中，搅动滑开，捞出空油； 3、木耳于开水中汆透，捞出控水。将鸡汤、精盐、味 精、白糖于汤锅中调好上火，放入滑开的鱼片。汤微 开后放入香糟酒、勾芡、淋入鸡油，装盘拖放在木耳 上，即可。
先将原料用一种基本的烹制方法加热成熟后（炸、蒸、 煮或滑油等），然后调制卤汁淋于原料上，或将原料 投入卤汁中 搅拌的 一种烹制方法。 原料特点：一般为块、丁、条、片、丝等。 要求：旺火速成，以保持菜肴的香脆、滑软、鲜嫩等 特点。 分类：醋熘、滑熘、蒸煮熘等。
1、脆熘（炸熘、焦熘)
是原料炸脆之后浇淋或裹上具有特殊味觉的卤汁的溜 法。 特点：外脆里嫩。 要使卤汁的美味既为表层所吸收，又不使脆硬的外表 潮软。
操作要点： 首先，滑油前必须将锅洗干净，烧热，并用油滑过。防止 原料粘锅。 第二，下料时要掌握油温的变化情况。 火力强，油温可适当低些，原料数量多，油温应高些；原 料形体较大、或易散碎的油温应低些。 易划散、且小易断碎的原料在四五成油温下锅。如牛肉片、 肉丁、鸡球等； 易断碎形体又相对较大的原料如鱼片，在二三成油温下锅， 且最好能用手抓，分散着下锅； 丝、粒浆状的原料，一般都不易划散， 特别易碎断，可以热锅冷油下料，如鱼丝、鸡米、芙蓉蛋 液等。
（3）蒸煮熘
先将原料蒸煮成熟，另外调制卤汁浇淋于原料上的 一种熘法。 特点：成菜质地非常软嫩。口感强调于复合味中透 露出清淡。 原料：必须选择质地软嫩、新鲜的。蒸煮时应注意 一断生即离火。沥干汁装盘。调制卤汁的汤汁一般 用蒸、煮原汤，卤汁宜多些，勾荧宜厚些，用油宜 少些。
代表：“西湖醋鱼”、“五柳色”等。还有一种用 烧法作熘，调料多用醋糖称为醋熘。
（5）软炒
用温油把主料滑散（注意不要滑干），控出余油，再 加调配料，炒约一两分钟出勺即成。 特点：主料软嫩，鲜醇、美观。如软炒鸡蓉虾片，浮 油鸡片
浮油鸡片
用料 主料：生鸡脯肉150克、鸡蛋清6个 配料：葱花、油菜心、笋片、香菇 凋料：高汤、盐、味精、鸡粉、料酒、花生油、粉团 制作步骤 1、鸡脯肉加工成极细的泥蓉，放入碗内，加高汤搅匀，再慢慢地加蛋清 搅匀，加上少许水粉团、盐、味精、料酒搅匀备用。 2、锅内加花生油，两成热时把鸡蓉一片片放入锅内炸，取出备用。 3、锅内留底油炝锅，加高汤、配料、主料，调好口味，勾芡，盛入盘内 上桌即成。 制作关键 鸡脯肉要剁细。鸡脯肉、蛋清、高汤比例要掌握好。注意控制油温。
（6）抓炒
一种细致烹调方法，选料精，要求高。 主料有的刀口是横竖花刀，有的是切片或丝。 用淀粉、蛋清抓糊，热油炸过，勺内放葱、 姜、蒜和调料配成的混汁，再将炸好的主料 放入、颠翻几次出勺。抓炒一般的 做法没 有配料。 特点： 酸、甜、咸。
抓炒鱼片
主料：鳜鱼 辅料：冬笋、木耳、黄瓜 调料：葱、姜、蒜、醋、糖、淀粉、酱油、料酒、盐、 食用油 1．将冬笋洗净切片，用水焯一下，鱼去内脏、去骨、 去刺清洗干净切成片，加入水淀粉上浆待用，黄瓜洗 净切成片，葱、姜、蒜洗净切成末，木耳洗净撕成小 块； 2．取一器皿放入葱末、姜末、蒜末、料酒、糖、醋、 酱油调成芡汁； 3．坐锅点火倒油，油六七成热时，将鱼片放入锅中炸 成金黄色捞出； 4．坐锅点火放少量油，倒入芡汁、炸好的鱼片、冬笋 片、黄瓜片、木耳、盐翻炒均匀，淋入明油即可出锅。 特点 味鲜肉嫩
（7）硬炒
与干炒大致相同，但硬炒一般加配料。如 炒肉豆芽，炒肉木耳等。 有的需要勾芡，有的不需要。
（8）焦炒
主料稍挂淀粉糊，炒勺加多量大油（即猪油) 投入主料炸焦后倒入漏勺控净余油，原勺加 底油倒入主料，用对好的 咸混汁烹炒出勺， 既是焦炒。 特点： 时间短，速度快，焦脆。
二、熘菜法
特点：金红的，香脆、甜酸，是上海风味菜
焦熘肉片
主料 肉150克（肥瘦肉）辅料：菠菜少许 调料色拉油 75克，葱丝蒜片、盐、高汤少许，味精适量，酱 油5克，料酒10克，醋适量，水淀粉50克。 刀工 将肉切成厚片
烹制 （1）将肉片，用水淀粉、盐挂糊。过热油炸，小火炖成金黄 色焦脆时捞出备用。 （2）用碗放酱油、盐、味精、醋、料酒、葱丝蒜片、高汤、 水淀粉，菠菜对成芡汁。 （3）炒瓢打底油，倒入对好的芡汁，待汁烧至粘性时，将炸 好的肉片倒入颠炒（或翻炒）几下，打明油即可出锅。 特点： 外焦里嫩，鲜咸口，略带点酸，金黄色