热菜制作

三、烹菜法
在炸的基础上发展的一种技法，所谓“逢烹必炸”， 实际上刚炸好热料即浇上调味法，使原料趁热吸收 入味。 原料 小块、小段，一般都不挂糊，少数也有蘸点干淀粉 或挂薄糊的 。调汁必须是“清汁”，即不加淀粉、 只用各种调味品调成卤汁。烹时也不勾芡。一边炸， 一边调汁，炸好放在锅内颠翻均匀即可。 特点 略带汤汁、外香里嫩、口味鲜醇。
第四，划散的原料要马上出锅，并沥干油。 形态细小的原料不太容易沥净油，要用手勺翻拨几次。 倘若油沥不干净，很可能导致在炒拌调味时勾不上芡， 严重影响菜肴的质量。
第二个过程： 炒拌——定味、定色、上光
首先，火要旺，速度要快。 能使淋下的芡汁快速糊化，颠翻后包裹原料表面，缩短 “炒”的时间；并且，油遇热光色更好，底油遇锅壁加温， 使菜肴油光明亮。 第二，调味要准。炒菜一般都是一次性投料，加减势必拖 延“炒”的时间，所以投入调味料的准确性很重要。芡汁 的包裹要均匀，厚簿、多少要恰当。 第三，许多滑炒菜在炒拌前先要煸香葱、姜、蒜(爆锅)或 某些其它调料，用油不宜过多。否则可使芡汁结团而包不 上原料 原因是过多的油阻隔了芡粉与水的接触而糊化不均匀，加 上原料表面如裹上了过多的油脂，芡汁也较难包裹上去。
材料: 猪肉 - 200克 ；鲜芦笋- 8条 ；笋肉 - 100克 蒜头 - 1粒 ；葱 - 1条 调味: 糖 - 1茶匙 、生粉 - 1茶匙 、生抽 - 1汤匙 油 - 1汤匙 、麻油及胡椒粉 - 少许 调汁: 水 - 4汤匙 、生粉 - 1/2茶匙 、生抽 - 1茶匙 蚝油 - 1茶匙 、麻油 - 1/2茶匙 做法: 1. 猪肉切片，加入调味，腌15分钟. 2. 鲜芦笋修好，切段；笋肉切片；蒜头切片；蒜头切片； 葱切段。 3. 烧3汤匙油，加入肉片炒熟，取起。 4. 烧2汤匙油，爆香蒜头，加入双笋，洒3汤匙水同炒至熟， 肉片回镬，拌入献汁兜匀，便可上碟。
操作要点： 首先，滑油前必须将锅洗干净，烧热，并用油滑过。防止 原料粘锅。 第二，下料时要掌握油温的变化情况。 火力强，油温可适当低些，原料数量多，油温应高些；原 料形体较大、或易散碎的油温应低些。 易划散、且小易断碎的原料在四五成油温下锅。如牛肉片、 肉丁、鸡球等； 易断碎形体又相对较大的原料如鱼片，在二三成油温下锅， 且最好能用手抓，分散着下锅； 丝、粒浆状的原料，一般都不易划散， 特别易碎断，可以热锅冷油下料，如鱼丝、鸡米、芙蓉蛋 液等。
西湖醋鱼
原料： 草鱼1尾(重700克左右), 葱、姜末各25克, 酱油75毫升, 醋60毫升, 香 油10克, 料酒25毫升, 白糖75克, 水淀粉50克, 胡椒粉 少许.
制法： (1)草鱼去鳞, 去鳃, 取出内脏, 洗净, 揩干待用. (2)将鱼从背部用刀剖开(腹部不能剖开), 鱼头斩开, 用水洗净. (3)锅内放清水烧沸, 将鱼摊开, 鱼皮朝上放入锅内, 加盖烧沸, 揭盖撇去 浮沫,用文火焖5分钟, 见鱼眼突出, 即捞起, 沥干水 分, 鱼皮朝上放入盆中. (4)原锅留原汤适量, 加葱、姜末、料酒、酱油、白糖, 烧沸后, 用水淀粉 勾芡, 再加醋推匀, 浇在鱼上, 淋香油, 撒胡椒粉 即成.
先将原料用一种基本的烹制方法加热成熟后（炸、蒸、 煮或滑油等），然后调制卤汁淋于原料上，或将原料 投入卤汁中 搅拌的 一种烹制方法。 原料特点：一般为块、丁、条、片、丝等。 要求：旺火速成，以保持菜肴的香脆、滑软、鲜嫩等 特点。 分类：醋熘、滑熘、蒸煮熘等。
1、脆熘（炸熘、焦熘)
是原料炸脆之后浇淋或裹上具有特殊味觉的卤汁的溜 法。 特点：外脆里嫩。 要使卤汁的美味既为表层所吸收，又不使脆硬的外表 潮软。
（3）煸炒
主料不抓糊，用八成热油炸过，勺内放入葱、姜、蒜，再把主料 放入，加入各种调料翻炒即为煸炒。 如煸炒白肉、煸炒肉片等。

煸白肉 原料： 带பைடு நூலகம்五花肉500克。
调料： 大葱100克、油35克、酱油25克、醋10克、糖2克、味晶2克。 制作方法： ⒈ 选二寸宽的肉块，用刀刮净皮面，放入锅里煮至八成烂时捞出晾 凉，切成一分厚的薄片。大葱片开，切成斜段或丝。 ⒉ 把切好的肉片放开水中烫一下，捞出控净（如用生肉片，可用七 成热的宽油冲炸一下）。 ⒊ 炒勺加七钱（35克）油，烧热放入葱段，炒出香味后放白肉翻炒 几下，随即加入酱油、醋、糖、味素，翻炒均匀即可出勺。 特点： 滋厚味浓，肥而不腻。
第六章
一、炒
热菜制作
1、什么是炒 炒菜：在锅内加底油，烧至六七成热，将主 料放入，炒至五成熟，再加入各种调料，随 即将配料放入炒熟。 作用：主辅料互相配合、口味共同提高。 分类：滑炒、煸炒、爆炒、干炒、软炒、抓 炒、硬炒、焦炒等。
（1）滑炒
将主料用蛋清、淀粉抓匀以温油滑过，然后 在勺内加 油少许。用葱、蒜末炝锅，再将滑好的主料与配料放 入，加入调料炒熟。 如滑炒里脊、滑炒虾仁、滑炒虾片、滑炒腰花、滑炒 肝尖、滑炒肉片。
（4）干炒（清炒）
两种 一是将主料稍腌一下，放在加底油的 热油 勺里急火炒，使水分完全退净，加入辅料、 调料，再炒到适当火候为度，既是干炒； 二是把主料腌过，用油缓炸，以干为度，然 后控净余油加入调配料翻炒即可。 要求：达到味道干香，颜色美观，不勾汁。 如干炒肉片、干炒肉丝
笋炒肉片
（2）爆炒
将主料用开水焯过（如果是肉或虾片则不用焯），再 用热油略炸，另将葱、姜、蒜末放勺内略炒，随即将 主料放入，再把用各种 调料对好的汁倒入，随即颠翻 出勺，这种做法叫做爆炒（根据主料性质有的上浆、 有的不上浆），如爆炒腰花，爆炒什锦、爆炒肚丝等。
爆炒腰花
先开花刀 调味： 用了料酒、姜、蒜头、调和油、鱼露腌制2 个小时，去除臊味。
（7）硬炒
与干炒大致相同，但硬炒一般加配料。如 炒肉豆芽，炒肉木耳等。 有的需要勾芡，有的不需要。
（8）焦炒
主料稍挂淀粉糊，炒勺加多量大油（即猪油) 投入主料炸焦后倒入漏勺控净余油，原勺加 底油倒入主料，用对好的 咸混汁烹炒出勺， 既是焦炒。 特点： 时间短，速度快，焦脆。
二、熘菜法
（5）软炒
用温油把主料滑散（注意不要滑干），控出余油，再 加调配料，炒约一两分钟出勺即成。 特点：主料软嫩，鲜醇、美观。如软炒鸡蓉虾片，浮 油鸡片
浮油鸡片
用料 主料：生鸡脯肉150克、鸡蛋清6个 配料：葱花、油菜心、笋片、香菇 凋料：高汤、盐、味精、鸡粉、料酒、花生油、粉团 制作步骤 1、鸡脯肉加工成极细的泥蓉，放入碗内，加高汤搅匀，再慢慢地加蛋清 搅匀，加上少许水粉团、盐、味精、料酒搅匀备用。 2、锅内加花生油，两成热时把鸡蓉一片片放入锅内炸，取出备用。 3、锅内留底油炝锅，加高汤、配料、主料，调好口味，勾芡，盛入盘内 上桌即成。 制作关键 鸡脯肉要剁细。鸡脯肉、蛋清、高汤比例要掌握好。注意控制油温。
（3）蒸煮熘
先将原料蒸煮成熟，另外调制卤汁浇淋于原料上的 一种熘法。 特点：成菜质地非常软嫩。口感强调于复合味中透 露出清淡。 原料：必须选择质地软嫩、新鲜的。蒸煮时应注意 一断生即离火。沥干汁装盘。调制卤汁的汤汁一般 用蒸、煮原汤，卤汁宜多些，勾荧宜厚些，用油宜 少些。
代表：“西湖醋鱼”、“五柳色”等。还有一种用 烧法作熘，调料多用醋糖称为醋熘。
糖醋黄鱼
材料：黄花鱼(2条，350克)、蒜(1头)、葱(3根)、姜(1小块) 糖醋酱汁：山西陈醋(8汤匙)、海天铁强化金标生抽王(4汤匙)、 白糖(2汤匙)、生粉(1汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)、清水(2汤匙) 调料：油(1碗)、盐(1汤匙) 方法： 1.洗净的黄花鱼，在鱼背两面各划三刀，洒入1汤匙盐抹匀，腌 制20分钟。 2、葱切成段，姜切成丝，蒜头拍扁切碎，都置入大碗内。 3、加入8汤匙山西陈醋、4汤匙海天铁强化金标生抽王、2汤匙 白糖、1汤匙生粉、1/2汤匙鸡粉和2汤匙清水拌匀，调成糖醋酱 汁备用。 4、烧热1碗油，插入竹筷待其四周冒细泡，放入黄花鱼大火炸 30秒，改中火炸8～10分钟至金黄色，捞起沥干油。 5、烧热1汤匙油，倒入糖醋酱汁用铲子顺一个方向搅动，以中 火煮至沸腾。 6、将酱汁淋在炸好的黄花鱼上，即可上桌。
（2）滑熘
原料上浆滑油成熟后再调以有特殊味觉的较 多卤汁溜法。 特点：汁宽滑利鲜嫩见长。 操作：先将原料滑熟，再另行在锅内烹制卤 汁，勾芡后倒入原料，稍加拌和即成。 注意：卤汁下芡不能太多，用油也不可太多。 代表菜： “糟熘鱼片” 。
糟熘鱼片
主料：净鲮鱼肉(或青鱼) 辅料：鸡蛋清、水发木耳、特制香糟酒、精盐、白糖、 鸡汤、鸡油、湿淀粉、花生油 做法： 1、先将鱼肉片成一寸左右的片，用精盐、鸡蛋清、味 精、湿淀粉浆好； 2、花生油烧至温热后，将浆好的鱼片一片一片地下入 油锅中，搅动滑开，捞出空油； 3、木耳于开水中汆透，捞出控水。将鸡汤、精盐、味 精、白糖于汤锅中调好上火，放入滑开的鱼片。汤微 开后放入香糟酒、勾芡、淋入鸡油，装盘拖放在木耳 上，即可。
热油爆炒
原料 猪腰子200克，冬笋片、青、红椒片、水发木耳各30克，蒜 片2大匙，葱末1大匙 调料 酱油10克，精盐适量，味精少许，绍酒20克，鲜汤半碗，水 淀粉2大匙，醋1小匙，香油1小匙 做法 1、将腰子洗净，一剖两半，除去腰臊，剖成麦穗花刀，切 成宽2厘米、长5厘米的条，加酱油腌拌入味，用水淀粉拌匀 待用。冬笋片、青、红椒片、水发木耳用沸水汆烫一下。 2、酱油、精盐、味精、绍酒、鲜汤、淀粉水调成芡汁。 3、炒锅内下油，置旺火上烧至九成热(约225℃)时，将腰花 入油滑至卷缩成麦穗状迅速捞出。 4、炒锅内留少量油，烧至六成热(约150℃)时，将蒜片、葱 末放入煸炒，烹入醋、绍酒，加入冬笋片、青红椒片、水发 木耳略炒，倒入芡汁，然后将腰花投入，迅速兜匀，淋上香 油出
（6）抓炒
一种细致烹调方法，选料精，要求高。 主料有的刀口是横竖花刀，有的是切片或丝。 用淀粉、蛋清抓糊，热油炸过，勺内放葱、 姜、蒜和调料配成的混汁，再将炸好的主料 放入、颠翻几次出勺。抓炒一般的 做法没 有配料。 特点： 酸、甜、咸。