2018年最新餐饮单位食品添加剂使用记录表
2018食品生产企业通用记录范本
洗涤剂、消毒剂等化学品使用记录表
消毒液配制记录表
备注：消毒液可以是食用酒精或次氯酸钠为主的高效消毒剂防鼠、防蝇、防虫害装置使用情况记录表
注：主要检查纱窗、防鼠板、防蝇灯、风幕等设施验证结果通知单采购物资检验/
、对无法提供合格证明文件的采购物资，应当依照相关标准1注：检、
对有产品合格证明文件的采购物资，企业可根据管理要求进行必要的检2验。验4 / 34
供应商汇总表
备注：1、企业要求供应商提供工商营业执照、生产（流通）许可证和该产品检测报告等复印件，需要企业备案留存。
2、供应商包括食品原辅料、食品添加剂、食品相关产品供货者。
食品原料进货查验记录表
备注：进货凭证保存期限不少于产品保质期期满后六个月，没有明确保质期的，保存期限不少于二年。
6 / 34
备注：企业要求供应商提供工商营业执照、生产（流通）许可证、产品合格证明和该产品检测报告等复印件，需要企业备案留存。
原辅料（食品添加剂）出入库记录表
领料单
7 / 34
领料单位：
年月日
审批人：发料人：
领料人：8 / 34
温湿度记录表
标准温度：℃
注：原辅料和成品贮存以及生产场所有要求的应填写从业人员健康检查档案
10 / 34
吉林云尚保健食品有限公司食品安全状况自查记录表
日年月单位：负责人或食品安全总监签字：、企业自建化验室和委托检验的按相应项目自查。注：1 、食品添加剂生产者管理不适用非食品添加剂生产企业。2、食品生产企业应按照企业风险等级确定的监督检查频次开展自查。315 / 34
生产投料记录表
配料（含食品添加剂）记录表
17 / 34
关键控制点控制情况记录表
新旧《餐饮服务食品安全操作规范》变化解读(2018)
新旧《餐饮服务食品安全操作规范》变化解读
（2018）
第12号〕，食品伙伴网信息服务中心对新旧餐饮服务食品安全操作规范正文和附录部分分别进行了比对，解读。
总体变化
xx版《餐饮服务食品安全操作规范》分成了16个部分，分别是：
1、总则、
2、术语和定义、
3、通用要求、
4、建筑场所与布局、
5、设备设施、
6、原料（含食品添加剂和食品相关产品）管理、
7、加工制作、
8、供餐、用餐与配送、
9、检验检测、10、清洗消毒、1
1、废弃物管理、1
2、有害生物防治、1
3、食品安全管理、1
4、人员要求、1
5、文件和记录、1
6、其他（燃料管理、消费提示、健康促进）。
xx版《餐饮服务食品安全操作规范》分成了五章，分别是：第一章：总则、第二章：机构及人员管理、第三章：场所与设施、设备、第四章：过程控制、第五章：附则。
新旧法规条款基本对应情况如下：新旧法规重点条款变化
一、总则增加了“1、4餐饮服务提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量，开展‘减油、减盐、减糖’行动”、“1、5降低一次性餐饮具的使用量”、“1、6鼓励餐饮服务提供者提示消费者开展光盘行动、减少浪费”，体现了《国务院关于印发“三五”卫生与健康规划的通知》以及《国务院办公厅关于印发中国防治慢性病中长期规划（xx—2025年）的通知》“三减三健”（减盐、减油、减糖、健康口腔、健康体重、健康骨骼）的要求以及节能环保的要求。
二、术语和定义
1、对于冷藏冷冻食品的温度范围要求有变化，原来冷藏温度为“0℃～10℃”调整为“0℃～8℃”。冷冻温度范围由“－20℃～－1℃”修改为“低于－12℃”。
2018版餐饮服务食品安全操作规范
餐饮服务食品安全操作规范
市场监管总局
2018年6月22日
（公开属性：主动公开）
餐饮服务食品安全操作规范
1 总则
1.1为指导餐饮服务提供者按照食品安全法律、法规、规章、规范性文件要求，落实食品安全主体责任，规范餐饮经营行为，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全，制定本规范。
1.2本规范适用于餐饮服务提供者包括餐饮服务经营者和单位食堂等主体的餐饮服务经营活动。
1.3鼓励和支持餐饮服务提供者采用先进的食品安全管理方法，建立餐饮服务食品安全管理体系，提高食品安全管理水平。
1.4鼓励餐饮服务提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量，开展“减油、减盐、减糖”行动，为消费者提供健康营养的餐食。
1.5鼓励餐饮服务提供者降低一次性餐饮具的使用量。
1.6鼓励餐饮服务提供者提示消费者开展光盘行动、减少浪费。
2 术语与定义
2.1原料
指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质。
2.2半成品
指原料经初步或部分加工制作后，尚需进一步加工制作的食品，不包括贮存的已加工制作成成品的食品。
2.3成品
指已制成的可直接食用或饮用的食品。
2.4餐饮服务场所
指与食品加工制作、供应直接或间接相关的区域，包括食品处理区、就餐区和辅助区。
2.5食品处理区
指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具（包括餐饮具、容器、工具等）等的区域。根据清洁程度的不同，可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。
2.6清洁操作区
指为防止食品受到污染，清洁程度要求较高的加工制作区域，包括专间、专用操作区。
2.7专间
指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等。
2018版餐饮服务食品安全操作规范
餐饮服务食品安全操作规范
市场监管总局
2018年6月22日
（公开属性：主动公开）
餐饮服务食品安全操作规范
1 总则
1.1为指导餐饮服务提供者按照食品安全法律、法规、规章、规范性文件要求，落实食品安全主体责任，规范餐饮经营行为，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全，制定本规范。
1.2本规范适用于餐饮服务提供者包括餐饮服务经营者和单位食堂等主体的餐饮服务经营活动。
1.3鼓励和支持餐饮服务提供者采用先进的食品安全管理方法，建立餐饮服务食品安全管理体系，提高食品安全管理水平。
1.4鼓励餐饮服务提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量，开展“减油、减盐、减糖”行动，为消费者提供健康营养的餐食。
1.5鼓励餐饮服务提供者降低一次性餐饮具的使用量。
1.6鼓励餐饮服务提供者提示消费者开展光盘行动、减少浪费。
2 术语与定义
2.1原料
指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质。
2.2半成品
指原料经初步或部分加工制作后，尚需进一步加工制作的食品，不包括贮存的已加工制作成成品的食品。
2.3成品
指已制成的可直接食用或饮用的食品。
2.4餐饮服务场所
指与食品加工制作、供应直接或间接相关的区域，包括食品处理区、就餐区和辅助区。
2.5食品处理区
指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具（包括餐饮具、容器、工具等）等的区域。根据清洁程度的不同，可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。
2.6清洁操作区
指为防止食品受到污染，清洁程度要求较高的加工制作区域，包括专间、专用操作区。
2.7专间
指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等。
2018版餐饮服务食品安全操作规范
餐饮服务食品安全操作规范
市场监管总局
2018年6月22日
（公开属性：主动公开）
餐饮服务食品安全操作规范
1总则
1.1为指导餐饮服务提供者按照食品安全法律、法规、规章、规范性文件要求，落实食品安全主体责任，规范餐饮经营行为，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全，制定本规范。
1.2本规范适用于餐饮服务提供者包括餐饮服务经营者和单位食堂等主体的餐饮服务经营活动。
1.3鼓励和支持餐饮服务提供者采用先进的食品安全管理方法，建立餐饮服务食品安全管理体系，提高食品安全管理水平。
1.4鼓励餐饮服务提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量，开展减油、减盐、减糖”亍动，为消费者提供健康营养的餐食。
1.5鼓励餐饮服务提供者降低一次性餐饮具的使用量。
1.6鼓励餐饮服务提供者提示消费者开展光盘行动、减少浪费。
2术语与定义
2.1原料
指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质。
2.2半成品
指原料经初步或部分加工制作后，尚需进一步加工制作的食品，不包括贮存的已加工制作成成品的食品。
2.3成品
指已制成的可直接食用或饮用的食品。
2.4餐饮服务场所
指与食品加工制作、供应直接或间接相关的区域，包括食品处理区、就餐区和辅助区。
2.5食品处理区
指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具（包括餐饮具、容器、工具等）等的区域。根据清洁程度的不同，可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。
2.6清洁操作区
指为防止食品受到污染，清洁程度要求较高的加工制作区域，包括专间、专用操作区。
2.7专间
指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等。
《餐饮服务食品安全操作规范》2018
餐饮服务食品安全操作规范
目录
1总则 0
2术语与定义 0
2.1原料 0
2.2半成品 (1)
2.3成品 (1)
2.4餐饮服务场所 (1)
2.5食品处理区 (1)
2.6清洁操作区 (1)
2.7专间 (1)
2.8专用操作区 (1)
2.9准清洁操作区 (2)
2.10烹饪区 (2)
2.11餐用具保洁区 (2)
2.12一般操作区 (2)
2.13粗加工制作区 (2)
2.14切配区 (2)
2.15餐用具清洗消毒区 (2)
2.16就餐区 (2)
2.17辅助区 (3)
2.18中心温度 (3)
2.19冷藏 (3)
2.20冷冻 (3)
2.21交叉污染 (3)
2.22分离 (3)
2.23分隔 (3)
2.24特定餐饮服务提供者 (3)
2.25高危易腐食品 (4)
2.26现榨果蔬汁 (4)
2.27现磨谷物类饮品 (4)
3通用要求 (4)
3.1场所及设施设备 (4)
3.2原料控制 (4)
3.3加工制作 (5)
4建筑场所与布局 (5)
4.1选址与环境 (5)
4.2设计与布局 (5)
4.3建筑结构 (6)
5设施设备 (8)
5.1供水设施 (8)
5.2排水设施 (8)
5.3清洗消毒保洁设施 (8)
5.4个人卫生设施和卫生间 (9)
5.5照明设施 (10)
5.6通风排烟设施 (10)
5.7库房及冷冻（藏）设施 (11)
5.8加工制作设备设施 (11)
6原料（含食品添加剂和食品相关产品）管理 (12)
6.1原料采购 (12)
6.2原料运输 (12)
6.3进货查验 (13)
6.4原料贮存 (14)
7加工制作 (15)
7.1加工制作基本要求 (15)
2018餐饮服务食品安全操作规范(最新版)
2018餐饮服务食品安全操作规范（最新版）关注食品安全问题，做好相关从业人员的培训，保证相关工作单位都严格按照餐饮服务食品安全操作规范进行食品生产，保证人民的健康。
餐饮服务食品安全操作规范（最新版）
国家市场监督管理总局
公告
2018年第12号
市场监管总局关于发布餐饮服务
食品安全操作规范的公告
为指导餐饮服务提供者规范经营行为，落实食品安全法律、法规、规章和规范性文件要求，履行食品安全主体责任，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全，市场监管总局修订了《餐饮服务食品安全操作规范》，现予以发布，自2018年10月1日起施行。
特此公告。
附件：餐饮服务食品安全操作规范
市场监管总局
2018年6月22日
（公开属性：主动公开）
餐饮服务食品安全操作规范
1 总则
为指导餐饮服务提供者按照食品安全法律、法规、规章、规范性文件要求，落实食品安全主体责任，规范餐饮经营行为，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全，制定本规范。
本规范适用于餐饮服务提供者包括餐饮服务经营者和单位食堂等主体的餐饮服务经营活动。
鼓励和支持餐饮服务提供者采用先进的食品安全管理方法，建立餐饮服务食品安全管理体系，提高食品安全管理水平。
鼓励餐饮服务提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量，开展“减油、减盐、减糖”行动，为消费者提供健康营养的餐食。
鼓励餐饮服务提供者降低一次性餐饮具的使用量。
鼓励餐饮服务提供者提示消费者开展光盘行动、减少浪费。
2 术语与定义
原料
指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质。
半成品
指原料经初步或部分加工制作后，尚需进一步加工制作的食品，不包括贮存的已加工制作成成品的食品。
《深圳市餐饮服务食品安全量化检查表》使用说明(2018) .doc
《深圳市餐饮服务食品安全量化检查表》使用说明（2018）【本表说明】1.量化评级的前提：须有效餐饮许可，并不存在撤消许可或需要责令停业的行为。
说明：★为关键项目，◎仅为餐饮配送和中央厨房单位关键项目，⊙代表仅为小型餐馆（加工面积小于200m2）适用为一般项目，其它类型餐饮单位为关键项目。若无此项目内容的，用“—”标注；统计检查结果，依据以下评价标准进行自查。
学校食堂食品安全体系表格
以下为部分表单样本
员工健康档案记录表
餐厨废弃物处置台账
冰箱使用维护清洁除霜记录表
餐饮业食品添加剂使用登记表
食品采购与进货验收台帐
2018年_____月_____日部门名称：
备注：
1、保存条件可分为：（1）冷冻；（2）冷藏；（3）常温。
2、验收情况包括:（1）包装是否完整；（2）标识是否齐全；
（3）色香味等感官性状是否正常；（4）食品与购物证明是否一致；
（5）处理情况（退货应注明）。
清洗消毒记录表
2018年月
2018版餐饮服务食品安全操作规范
餐饮服务食品安全操作规范
市场监管总局
2018年6月22日
（公开属性：主动公开）
餐饮服务食品安全操作规范
1总则
1.1为指导餐饮服务提供者按照食品安全法律、法规、规章、规范性文件要求，落实食品安全主体责任，规范餐饮经营行为，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全，制定本规范。
1.2本规范适用于餐饮服务提供者包括餐饮服务经营者和单位食堂等主体的餐饮服务经营活动。
1.3鼓励和支持餐饮服务提供者采用先进的食品安全管理方法，建立餐饮服务食品安全管理体系，提高食品安全管理水平。
1.4鼓励餐饮服务提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量，开展减油、减盐、减糖”亍动，为消费者提供健康营养的餐食。
1.5鼓励餐饮服务提供者降低一次性餐饮具的使用量。
1.6鼓励餐饮服务提供者提示消费者开展光盘行动、减少浪费。
2术语与定义
2.1原料
指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质。
2.2半成品
指原料经初步或部分加工制作后，尚需进一步加工制作的食品，不包括贮存的已加工制作成成品的食品。
2.3成品
指已制成的可直接食用或饮用的食品。
2.4餐饮服务场所
指与食品加工制作、供应直接或间接相关的区域，包括食品处理区、就餐区和辅助区。
2.5食品处理区
指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具（包括餐饮具、容器、工具等）等的区域。根据清洁程度的不同，可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。
2.6清洁操作区
指为防止食品受到污染，清洁程度要求较高的加工制作区域，包括专间、专用操作区。
2.7专间
指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等。
2018年版餐饮服务食品安全操作规范方案
餐饮服务食品安全操作规范
市场监管总局
2018年6月22日
（公开属性：主动公开）
餐饮服务食品安全操作规范
1 总则
1.1为指导餐饮服务提供者按照食品安全法律、法规、规章、规范性文件要求，落实食品安全主体责任，规范餐饮经营行为，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全，制定本规范。
1.2本规范适用于餐饮服务提供者包括餐饮服务经营者和单位食堂等主体的餐饮服务经营活动。
1.3鼓励和支持餐饮服务提供者采用先进的食品安全管理方法，建立餐饮服务食品安全管理体系，提高食品安全管理水平。
1.4鼓励餐饮服务提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量，开展“减油、减盐、减糖”行动，为消费者提供健康营养的餐食。
1.5鼓励餐饮服务提供者降低一次性餐饮具的使用量。
1.6鼓励餐饮服务提供者提示消费者开展光盘行动、减少浪费。
2 术语与定义
2.1原料
指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质。
2.2半成品
指原料经初步或部分加工制作后，尚需进一步加工制作的食品，不包括贮存的已加工制作成成品的食品。
2.3成品
指已制成的可直接食用或饮用的食品。
2.4餐饮服务场所
指与食品加工制作、供应直接或间接相关的区域，包括食品处理区、就餐区和辅助区。
2.5食品处理区
指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具（包括餐饮具、容器、工具等）等的区域。根据清洁程度的不同，可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。
2.6清洁操作区
指为防止食品受到污染，清洁程度要求较高的加工制作区域，包括专间、专用操作区。
2.7专间
指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等。
2018版餐饮服务食品安全操作规范
餐饮服务食品安全操作规范
市场监管总局
2018年6月22日
（公开属性：主动公开）餐饮服务食品安全操作规范
1总则 1.1为指导餐饮服务提供者按照食品安全法律、法规、规章、规范性文件要求，落实食品安全主体责任，规范餐饮经营行为，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全，制定本规范。
1.2本规范适用于餐饮服务提供者包括餐饮服务经营者和单位食堂等主体的餐饮服务经营活动。
1.3鼓励和支持餐饮服务提供者采用先进的食品安全管理方法，建立餐饮服务食品安全管理体系，提高食品安全管理水平。
1.4鼓励餐饮服务提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量，开展减
油、减盐、减糖”亍动，为消费者提供健康营养的餐食。
1.5鼓励餐饮服务提供者降低一次性餐饮具的使用量。
1.6鼓励餐饮服务提供者提示消费者开展光盘行动、减少浪费。
2术语与定义 2.1原料
指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质。
2.2半成品
指原料经初步或部分加工制作后，尚需进一步加工制作的食品，不包括贮存的已加工制作成成品的食品。
2.3成品
指已制成的可直接食用或饮用的食品。
2.4餐饮服务场所
指与食品加工制作、供应直接或间接相关的区域，包括食品处理区、就餐区和辅助区。
2.5食品处理区
指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具（包括餐饮具、容器、工具等）等的区域。根据清洁程度的不同，可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。
2.6清洁操作区
指为防止食品受到污染，清洁程度要求较高的加工制作区域，包括专间、专用操作区。
2.7专间
指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱
2018餐饮服务食品安全操作规范
2018餐饮服务食品安全操作规范
1 总则
1.1为指导餐饮服务提供者按照食品安全法律、法规、规章、规范性文件要求，落实食品安全主体责任，规范餐饮经营行为，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全，制定本规范。
1.2本规范适用于餐饮服务提供者包括餐饮服务经营者和单位食堂等主体的餐饮服务经营活动。
1.3鼓励和支持餐饮服务提供者采用先进的食品安全管理方法，建立餐饮服务食品安全管理体系，提高食品安全管理水平。
1.4鼓励餐饮服务提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量，开展“减油、减盐、减糖”行动，为消费者提供健康营养的餐食。
1.5鼓励餐饮服务提供者降低一次性餐饮具的使用量。
1.6鼓励餐饮服务提供者提示消费者开展光盘行动、减少浪费。
2 术语与定义
2.1原料
指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质。
2.2半成品
指原料经初步或部分加工制作后，尚需进一步加工制作的食品，不包括贮存的已加工制作成成品的食品。
2.3成品
指已制成的可直接食用或饮用的食品。
2.4餐饮服务场所
指与食品加工制作、供应直接或间接相关的区域，包括食品处理区、就餐区和辅助区。
2.5食品处理区
指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具（包括餐饮具、容器、工具等）等的区域。根据清洁程度的不同，可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。
2.6清洁操作区
指为防止食品受到污染，清洁程度要求较高的加工制作区域，包括专间、专用操作区。
2.7专间
指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等。