(全)中式面点师(初级)模拟考试题库附答案
中式面点师(初级)测试题+参考答案
中式面点师（初级）测试题+参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.河豚鱼毒素含量最高的器官是( )和肝脏。
A、血液B、卵巢C、肾脏D、皮肤正确答案：B2.调制玉米面蒸饺的面坯玉米面与面粉的比例以( )为宜。
A、1：5B、3：1C、5：1D、1：3正确答案：C3.包的技法常与( )的技法结合在一起成型。
A、揉B、摊C、切D、捏正确答案：D4.餐饮业成本具有变动成本比重( )、成本泄漏点多等特点。
A、多B、大C、小D、少正确答案：B5.团状小米面坯主要适用( )方法成型。
A、包、贴、捏B、抻、贴、叠C、擀、包、抻D、包、叠、捏正确答案：A6.下列品种适用于蒸制法成熟的是( )。
A、面包B、烫面饺C、烙饼D、油条正确答案：B7.调制冷水面坯有时加点盐，其目的是增加面坯的( )和筋力。
A、硬性B、弹性C、软性D、黏性正确答案：B8.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的( )过程。
A、化学B、物理学C、卫生学D、生物学正确答案：D9.摊皮的要求是形圆、薄厚均匀、( )、大小一致。
A、无砂眼B、无热气C、无油迹D、无色泽正确答案：A10.对企业违反法律、法规，强迫劳动者延长工作时间的，劳动者有权( )。
A、接受B、罢工C、怠工D、拒绝正确答案：D11.《中华人民共和国食品安全法》于2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订，自( )起施行。
A、2015年6月1日B、2015年10月1日C、2015年8月1日D、2015年7月1日正确答案：B12.制作高桩馒头使用的酵面是( )。
A、嫩酵面B、大酵面C、小酵面D、戗酵面正确答案：D13.炸制法适用于( )面坯制品的熟制。
A、油酥皮B、米粉类C、蓬松D、以上都是正确答案：D14.企业进行严格的成本核算能促进加工制作、经营部门不断提高( )和经营服务水平。
A、技术B、质量C、管理D、成本正确答案：A15.米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经( )等工艺制成的饭食。
中式面点师(初级)题库(附答案)
中式面点师（初级）题库（附答案）一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.食品污染按污染物的性质可分为生物性、( )和物理性污染三类。
A、植物性B、动物性C、加工性D、化学性正确答案：D2.面点模具-套模适用于下列( )品种的制作。
A、面包B、月饼C、羊角面包D、月牙酥饼正确答案：D3.一般人群膳食指南提出三餐分配要合理，早餐占总能量的( )为宜。
A、60％B、10％C、5％D、30％正确答案：D4.调制的小米团状面坯质硬，制成的成品易出现( )。
A、干裂B、形不佳C、发软D、发松正确答案：A5.讲究公德是餐饮业人员必须具备的品质，“德”是指( )。
A、思想品德B、行为要求C、日常规范D、公共品德正确答案：A6.制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的( )调整劳动关系，建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度，促进经济发展和社会进A、合法利益B、合法权益C、合法地位D、合法收入正确答案：B7.牛奶中必需氨基酸含量与组成符合人体需要，为( )蛋白质食物。
A、优越B、优秀C、优厚D、优质正确答案：D8.面坯发酵过程中使用( )可降低有害微生物的污染。
A、乳酸菌B、醋酸菌C、杂菌D、干酵母正确答案：D9.炸制面点品种时油量要( )，使制品有充分的活动余地。
A、少B、宽C、小D、窄正确答案：B10.蔬菜在洗涤前应先弃除( )，然后再洗涤。
A、黄叶B、老叶C、有病斑菜叶D、以上都是正确答案：D11.卷的技术要点是：卷要紧而不( )，卷筒要粗细一致。
A、实B、散C、乱正确答案：A12.在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在( )中的具体体现。
A、生产内容与生产关系B、社会生活与社会关系C、职业生活与职业关系D、法律内容与法律关系正确答案：C13.制作小米南瓜粥应将小米( )水下锅，待小米煮至八成熟时，放入南瓜茸与米同煮。
A、冷B、温C、沸D、热正确答案：A14.( )是运用面杖将面坯坯料擀成不同形态的工艺过程。
中式面点师(初级)考试模拟题与参考答案
中式面点师（初级）考试模拟题与参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.春卷是用( )法制成生坯的。
A、多卷B、单卷C、双卷D、反卷正确答案：B2.( )的特性是：色泽蜡白，硬度高，黏性中等，胀发性中等。
A、籼米B、糯米C、粳米D、香米正确答案：C3.禽畜肉中蛋白质的含量一般为( )。
A、30～35%B、10～20%C、1～5%D、35～40%正确答案：B4.立式和面机转速慢，发热量小，能使面坯形成良好的( )组织。
A、脂肪B、蛋白质C、矿物质D、面筋正确答案：D5.( )是炉内产生的热量通过辐射、传导和对流三种热能传递方式，使制品成熟的方法。
A、蒸B、炸C、烤D、烙正确答案：C6.人体内矿物质的总量约占人体总量的( )。
B、10%C、4%D、11%正确答案：C7.下列谷类中含油脂较为丰富的是( )。
A、莜麦B、玉米C、大米D、高粱正确答案：B8.下列为宏量营养素的是( )。
A、膳食纤维B、矿物质C、碳水化合物D、维生素正确答案：C9.食物中毒是指摄入了含有生物性、( )有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。
A、植物性B、科学性C、化学性D、动物性正确答案：C10.蒸制花卷需用旺火沸水( )蒸15分钟为宜。
A、旺火B、慢火C、微火D、小火正确答案：A11.切是用刀具将面点( )分割成符合成品或半成品的形态、规格的刀法。
A、配料B、主坯C、调料正确答案：B12.下列不是水调面坯的是( )。
A、油条面坯B、花卷面坯C、层酥面坯D、以上均是正确答案：D13.制作大米绿豆粥，应先将绿豆煮( )，再放入大米同煮。
A、六成熟B、五成熟C、三成熟D、四成熟正确答案：A14.尊师爱徒、团结协作的具体要求是( )、顾全大局、相互学习、加强协作。
A、忠于职守B、注重信誉C、知法守法D、互相尊重正确答案：D15.《食品安全法》规定，进口商建立的食品进口和销售记录应当真实，保存期限不得少于( )年。
中式面点师初级考试模拟题(附参考答案)
中式面点师初级考试模拟题（附参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、用活性干酵母菌调制面坯时，夏季一般应使用（）A、沸水B、温水C、热水D、凉水正确答案：D2、普通面杖按（）可分为大、中、小三种A、尺寸B、形状C、形式D、用途正确答案：A3、微波炉应放置在通风、干燥的地方，远离（）材料，避免干扰A、木质B、磁性C、面点D、砂石正确答案：A4、使用电子秤称重时，应把原料放于秤的（），以保证称量效果A、中心点B、偏左C、任意位置D、偏右正确答案：A5、用500克面粉调制冷水面坯，一般应掺入冷水（）克为宜A、50-100B、150-200C、100-150D、225-250正确答案：D6、膳食制度是指把全天需要的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度B、肉类C、蛋类D、饮料正确答案：A7、（）一般是指面粉加水调制成的面坯A、米粉面坯B、水调面坯C、膨松面坯D、层酥面坯正确答案：B8、制作八宝饭定型时，豆沙馅应码在（）A、糯米的上面B、糯米的下面C、糯米的中间D、糯米的两边正确答案：C9、用糯米粉与面粉掺和制成的成品，不易变形，能增加（），有黏润感和软糯感A、筋力和韧性B、韧性和弹性C、劲力和调和性D、弹性和可塑性正确答案：A10、本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（）额，减去月末盘存额A、采购B、预定C、领用D、销售正确答案：C11、标准面粉弹性不如特制面粉，最适宜制做（）之用A、点心B、面包D、烙饼正确答案：D12、沁州黄小米具有圆润、晶莹、蜡黄、松软（）的特点A、甜嫩B、甜软C、甜蜜D、甜香正确答案：D13、讲究公德要求从业人员做到（），不损害国家和集体利益A、操作规范B、公私分明C、爱岗敬业D、讲究数量正确答案：B14、下列选项中，（）是用搓条的手法制成生坯的A、抻面B、麻花C、油条D、刀削面正确答案：B15、使用蒸箱工作结束，应将（）清洗干净放回蒸箱内A、烤盘B、蒸屉C、托盘D、工具正确答案：B16、用（）煮饭米与水的比例以1:1.2为宜A、粳米B、糯米C、香米D、籼米正确答案：B17、蒸制法是一种温度较高、（）较大的成熟法B、湿度C、汽度D、干度正确答案：B18、炸制法适用于（）面坯制品的熟制A、以上都是B、米粉类C、蓬松D、油酥皮正确答案：A19、蒸制面点制品的形态特点是形态（）A、完整B、一样C、多样D、一致正确答案：A20、下列属于生物性污染的是（）A、工业三废污染B、微生物污染C、食品添加剂污染D、化学农药污染正确答案：B21、（）是支撑制品形态，使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后定型的一种成型工具A、盒模B、套模C、内模D、印模正确答案：C22、（）的作用之一是使面坯中未吸收水分的颗粒进一步充分吸水A、揉面B、饧面C、和面正确答案：B23、橄榄杖形状是中间粗，两头细，形似橄榄或（）状A、杏仁B、核桃C、枣核D、桃仁正确答案：C24、使用酵母调制发酵面团，在30℃温度下，一小时内不产酸，发酵面坯不用加（）中和A、碱B、盐C、糖D、油正确答案：A25、调制桃酥面坯要用（）方法，不能用力揉搓，否则面坯上劲渗油A、调和B、搅和C、抄拌D、折叠正确答案：D26、下列不是水调面坯的是（）A、烙饼面坯B、烧麦面坯C、水饺面坯D、油条面坯正确答案：D27、职业道德建设必须坚持以（）为核心，以集体主义为原则，提高自身职业道德水准A、经济建设B、为人民服务C、经济效益D、企业员工正确答案：B28、蒸制面点制品的色泽特点是（）A、本色鲜明B、色泽洁白C、色泽金黄D、色泽鲜艳正确答案：A29、两相触电是指人（）与两根相线接触造成的触电A、同去B、同时C、及时D、同等正确答案：B30、搓条的基本要求是条圆、（）、粗细一致、不起皮A、光洁B、卫生C、干净D、色白正确答案：A31、玉米按籽粒的特征和胚乳的性质，可分为（）型、马齿型、粉型、甜型四类A、大粒B、硬粒C、小粒D、软粒正确答案：B32、花生最易受到（）的污染而出现食品卫生学问题A、大肠菌B、酵母菌C、肠道致病菌D、霉菌正确答案：D33、下列容易分解产生大量组胺的鱼是（）A、黄花鱼B、鲅鱼C、带鱼D、金枪鱼正确答案：D34、炸制法是用油脂作为热传递介质，利用热（）和对流作用使面点生坯成熟的工艺方法A、热量B、温度C、传入D、传导正确答案：C35、使用单手杖的要求是：（），动作协调A、右手用力B、左手用力C、用力均匀D、用力按压正确答案：C36、冷水面坯的的特性是（）、韧性和延伸性A、伸展性B、有弹性C、黏性大D、筋性小正确答案：B37、镶嵌法要求镶嵌的原料（）的大小、色泽要协调A、形态B、形状C、颗粒D、形象正确答案：C38、烤制面点制品时，首先应将烤箱预热至（）温度A、制定B、调动C、调整D、设定正确答案：D39、面点师炸制面点品种时，（）后不能离开现场，以免发生事故A、制作中B、放入生坯C、以上都是D、加入油正确答案：C40、切是用刀具将面点（）分割成符合成品或半成品的形态、规格的刀法A、主料B、调料C、主坯D、配料正确答案：C41、（）是将不同的馅料，通过操作，与坯合为一体，运用一定的手法，成为半成品或成品的方法A、切B、擀C、包D、揉正确答案：C42、轧面机工作时严禁（），用手触摸压辊，否则易发生安全事故A、将防护网抬起B、接触机器C、投入原料D、关闭电源正确答案：A43、制作山药粥米与山药的比例以（）为宜A、1：3B、1：2C、1：8D、1：1正确答案：A44、手工面条应先擀成（）mm左右厚的大片，叠起后再切成条A、1B、1.5C、5D、4正确答案：B45、制作山药粥应选用（）米和白山药，成品质量最好A、籼B、黑C、粳D、糯正确答案：C46、职业道德具有范围上的（）、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性的特征A、实践性B、广泛性C、有限性D、科学性正确答案：C47、蒸制工艺的加热温度最高可达（）以上A、102℃B、110℃C、115℃D、100℃正确答案：A48、桃酥的风味特点是（），质酥脆，味香甜A、色泽金黄B、色泽微黄C、外焦里硬D、外脆里软正确答案：A49、下列对科学膳食制度的原则叙述正确的是（）A、满足基本的生理需要B、满足饱腹和食欲的需要C、满足生理和各种活动的需要D、满足参加各种活动的需要正确答案：C50、轧面机的卫生要求是，表面要做到（），无面渣A、以上都是B、无灰尘C、无水迹D、无油污正确答案：A51、传统炸油条使用的是（）A、臭粉面坯B、矾、碱、盐面坯C、化学膨松剂面坯D、发酵粉面坯正确答案：B52、揉冷水面坯必须（）着力而且力度要适当A、手掌B、手指C、手腕D、手心正确答案：C53、蛋黄中（）含量特别高，故不宜多食用鸡蛋A、能量B、胆固醇C、蛋白质D、脂肪正确答案：B54、温水面坯是用（）的水与面粉调制的面坯A、20～25℃B、10～15℃C、50～60℃D、15～20℃正确答案：C55、煮制带馅制品的特点是：馅心（）饱满，制品滑爽，重量增加A、滑爽B、完整C、鲜嫩D、脆嫩正确答案：C56、（）是指人们在一定的社会里，用以衡量、评价一个人思想、品质和言行的标准A、法律B、规章C、道德D、纪律正确答案：C57、碳水化合物可分为（）A、单、双糖B、寡糖C、以上都是D、多糖正确答案：C58、（）制品最适宜蒸、烙和烤的成熟方法A、玉米面坯B、层酥面坯C、油酥面坯D、矾碱盐面坯正确答案：A59、用籼米煮粥米与水的比例以（）为宜A、1:(12～15)B、1:09C、1:08D、1:10正确答案：A60、煮饭时米与水的比例为1:1.35的米是（）A、香米B、籼米C、粳米D、糯米正确答案：C61、（）是尊师爱徒、团结协作的具体要求之一A、文明礼让B、尊敬领导C、爱岗敬业D、加强协作正确答案：D62、台秤主要用于称量原料的质量，以使投料量和（）准确A、对比B、比重C、比较D、比例正确答案：D63、制作小米南瓜粥的南瓜蒸熟后，（），待小米八成熟时与米同煮，效果最佳A、切成丝B、制成瓜茸C、切成条D、切成块正确答案：B64、生物膨松面坯具有体积疏松膨大，呈海绵状，成品口感（）、香醇的特点A、喧软B、柔嫩C、粘糯D、酥脆正确答案：A65、干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳的涨发率是（）A、300%B、33%C、400%D、375%正确答案：A66、维生素是（）人体正常生命活动必需的一类有机化合物A、保护B、维持C、稳定D、保持正确答案：B67、煮制带馅制品的特点是：（）鲜嫩，制品滑爽，重量增加A、质地B、馅心C、口味D、质感正确答案：B68、苦杏仁的有毒成分是（）A、龙葵素B、秋水仙碱C、皂素D、氰甙正确答案：D69、米粉面坯按（）可分为米糕类面坯、米粉类面坯、发酵米浆类面坯A、形状B、口味C、原料D、性质正确答案：D70、米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经（）等工艺制成的饭食A、焖B、以上都是C、煮D、蒸正确答案：B71、燃气灶燃烧的火焰发红，说明灶具进风量小，应（）A、调大风门B、关闭风门C、调节风门D、调小风门正确答案：A72、下列是用包拢法制成的品种是（）A、汤圆B、馄饨C、春卷D、烧麦正确答案：D73、职工具有良好的职业道德素质，有利于企业的（）创新A、文化B、科技C、生产D、内容正确答案：B74、（）是指消费者对产品的信任程度和该产品的社会影响程度A、道德B、价格C、品牌D、信誉正确答案：D75、面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低，可分为（）、标准粉和普通粉A、特制粉B、一般粉C、富强粉D、专用粉正确答案：A76、面点模具-套模适用于下列（）品种的制作A、月饼B、面包C、月牙酥饼D、羊角面包正确答案：C77、家常饼的主要特点是：色泽（），外微焦里嫩，筋道适口A、洁白B、红润D、金黄正确答案：D78、烤制面点制品时，（）的热源直接向制品辐射热能，它不凭借介质A、传导B、辐射C、对流D、传热正确答案：B79、（）是将坯料加工成薄片后，抹上油、浆料或馅料等，经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法A、叠制法B、拧制法C、卷制法D、擀制法正确答案：A80、家常饼的成熟方法是（）A、烤烙B、加水烙C、刷油烙D、干烙正确答案：C二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1、（）维生素是维持人体正常生命活动的必需的一类无机化合物A、正确B、错误正确答案：B2、（）《食品安全法》规定，任何单位和个人不得编造、散布虚假食品安全信息A、正确B、错误正确答案：A3、（）职业道德是人们在职业过程中形成的外在的、非强制性的约束机制B、错误正确答案：B4、（）糯性玉米有一定的黏性和韧性，质地较软，吸水较慢A、正确B、错误正确答案：A5、（）职业道德只能调节行业内部人员之间的相互关系A、正确B、错误正确答案：B6、（）籼米的特征是：色泽洁白，口感细腻、软糯A、正确B、错误正确答案：B7、（）粥一般可以分为白粥、杂粮粥、菜粥和药粥四大类A、正确B、错误正确答案：A8、（）面点制作中镶嵌法有直接镶嵌和反复镶嵌两种A、正确B、错误正确答案：B9、（）食品污染不包括生长过程中所受的污染A、正确B、错误正确答案：B10、（）双手揉面法是用掌心压面坯，用力向外推动A、正确B、错误正确答案：B11、（）用粳米煮粥米与水的比例以1:13为宜A、正确B、错误12、（）制作琼脂的原料是石花菜A、正确B、错误正确答案：A13、（）面杖使用后应放在固定处，并保持环境的干燥，避免面杖变形，表面发霉A、正确B、错误正确答案：A14、（）制作大米绿豆粥的米应反复搓洗，才能符合卫生要求A、正确B、错误正确答案：B15、（）发现燃气灶有漏气现象时应迅速关风门A、正确B、错误正确答案：A16、（）小米按性质可分为糯性和粳性小米两类A、正确B、错误正确答案：A17、（）稻谷属禾本科植物，是由稻壳、稻粒两部分组成A、正确B、错误正确答案：A18、（）烤的主要特点是：炉温较高，制品受热均匀，色泽鲜明，形态美观，质感外酥脆，内松软或外绵软富有弹性A、正确B、错误正确答案：A19、（）用籼米煮粥米与水的比例以1:8为宜A、正确B、错误20、（）稻米按米粒内所含淀粉的性质可分为籼米、粳米和糯米A、正确B、错误正确答案：A。
中式面点师(初级)题库含答案
中式面点师（初级）题库含答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.在常温下调制生物膨松面坯，( )是酵母发酵的理想温度。
A、45～50℃B、5～10℃C、10～15℃D、25～35℃正确答案：D2.下列属于拧的手法成形的是( )。
A、大饼B、馒头C、小笼包D、花卷正确答案：D3.用( )煮粥米与水的比例以1:13为宜。
A、籼米B、香米C、糯米D、粳米正确答案：D4.制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的合法权益，( )，建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度，促进经济发展和社会进步。
A、调整工资关系B、调整休息时间C、调整工作时间D、调整劳动关系正确答案：D5.面点间使用的( )必须保证每班次刷洗一次，并立于案板上。
A、砧墩B、面盆C、地面D、桌面正确答案：A6.劳动争议当事人对仲裁裁决不服的，自收到仲裁裁决之日起( )日内向人民法院提起诉讼。
A、24B、22C、15D、20正确答案：C7.面点师如遇电气设备出现故障时，必须有( )等防护意识。
A、漏电保护B、绝缘保护C、切断电源D、接地保护正确答案：C8.用热油炸制面点品种时，要及时( )制品，使其受热均匀。
A、滚动B、拉动C、翻动D、搅动正确答案：C9.面点间的地面必须每( )清洁一次。
A、班次B、周C、天D、两天正确答案：A10.立式和面机转速慢，发热量小，能使面坯形成良好的( )组织。
A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、面筋正确答案：D11.( )的特性是：硬度适中，色泽灰白，黏性小而涨性大，口感干而粗糙。
A、籼米C、粳米D、糯米正确答案：A12.镶嵌法是在原料主坯的表面，露出其他原料颗粒以( )成品的成型方法。
A、改变B、美化C、改良D、改善正确答案：B13.( )是构成骨骼和牙齿的重要成分。
A、脂肪B、矿物质C、碳水化合物D、蛋白质正确答案：B14.《食品安全法》规定，食品广告的内容应当真实( )。
A、合理B、合情C、合格D、合法正确答案：D15.忠于职守、爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想，强化( )，提高职业技能。
中式面点师(初级)习题库(附答案)
中式面点师（初级）习题库（附答案）一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.拨鱼面成形似小银鱼，( )，随拔随煮，熟后捞出浇卤臊食用。
A、入水时B、水热时C、加水时D、水开时正确答案：D2.使用饧发箱饧面，首先要确定箱内( )，才能打开开关。
A、湿度B、有水C、有电D、温度正确答案：B3.膳食模式即膳食构成，是指人们摄入主要食物的( )、数量及其比例。
A、条件B、种类C、质量D、时间正确答案：B4.工业三废污染物主要有( )等。
A、汞B、砷C、铅D、以上都是正确答案：D5.下列易引起细菌性食物中毒的食物主要是( )。
A、植物性食品B、动物性食品C、水果罐头D、白砂糖正确答案：B6.蒸制法的温度高于( )。
A、烤B、炸C、煮D、烙正确答案：C7.籼米的特性是：硬度适中，色泽灰白，口感干而( )，涨发性大。
A、粗糙B、细腻C、软糯D、黏糯正确答案：A8.采用吊的方法制作春卷皮时，应反复用( )的手法制成面坯。
A、搋、摔B、揉、擦C、叠、揉D、揉、捣正确答案：A9.饧发箱的工作原理是利用( )将水槽内的水加热蒸发，使面坯在一定的温、湿度下充分发酵、膨胀。
A、加热管B、加湿器C、热蒸气D、热水管正确答案：A10.下列为特定人群膳食指南的人群是( )。
A、少儿B、妇女C、教师D、医生正确答案：A11.大豆脂肪中不含( )。
A、胆固醇B、类脂C、维生素D、脂肪酸正确答案：A12.稻米按米粒内所含淀粉的性质可分为籼米、( )、和糯米。
A、小站米B、桃花米C、粳米D、贡米正确答案：C13.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、( )。
A、爱学习B、爱生活C、热爱党D、爱社会主义正确答案：D14.制作千层饼使用的面坯是( )面坯。
A、戗酵面B、嫩酵面C、碰酵面D、大酵面正确答案：D15.如意卷是用( )制成生坯的。
A、多卷B、单卷C、双卷D、推卷正确答案：C16.擀要求成品规格一致，( )，整齐。
中式面点师初级考试模拟题含参考答案
中式面点师初级考试模拟题含参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、自动轧面机是以（）控制的A、水力动能B、风力动能C、电脑程序D、潮汐动能正确答案：C2、目前世界各国膳食模式可分为：三高一低型、合理膳食型和（）型A、两高一低B、四高一低C、两低一高D、一高一低正确答案：C3、社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、（）A、爱社会主义B、爱学习C、热爱党D、爱生活正确答案：A4、积极进取是指不懈不怠，（），争取进步A、更新知识B、追求发展C、更新技术D、丰富知识正确答案：B5、（）是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病A、腹泻B、呕吐C、急性胃肠炎D、食物中毒正确答案：D6、（）就是把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务A、爱岗敬业B、兢兢业业C、遵守纪律D、忠于职守正确答案：D7、蒸制面点制品时，蒸锅中的水量（），易使制品干瘪变形，色泽暗淡A、过少B、过多C、较多D、较少正确答案：A8、酱油受（）的污染后产生霉化浮膜A、产膜酵母菌B、沙门氏菌C、大肠杆菌D、昆虫正确答案：A9、粥可分为白粥、杂粮粥、（）、药粥四大类A、稀粥B、豆粥C、米粥D、菜粥正确答案：D10、一般人群膳食指南十条之一提出，多吃蔬菜、（）和薯类A、水果B、肉类C、蛋类D、鱼类正确答案：A11、玉米面可调制成团状和（）两种面坯类型A、稠状B、浆状C、糊状D、块状正确答案：C12、煮粥时米与水的比例为1:13的米是（）A、糯米B、粳米C、香米D、籼米正确答案：B13、核废物的污染属于（）A、工业三废污染B、生物性污染C、放射性污染D、化学性污染正确答案：C14、制皮一般是将面剂用擀面杖或（）制成坯皮的工艺过程A、手B、走槌C、单手杖D、双手杖正确答案：A15、卷的术要点是：卷要紧而不“实”，卷筒要（）A、粗细相间B、粗细一致C、数量一致D、长短一致正确答案：B16、下列选项中，不属于蛋白质功能的是（）A、人体组织构成成分B、供给能量C、修补更新机体组织D、为大脑供能正确答案：D17、忠于职守、爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想，强化（），提高职业技能A、职业道德B、职业理念C、职业活动D、职业责任正确答案：D18、擀饺子皮转动时用力要（），才能擀成中间稍厚，四周薄而边上翘，形圆如碟A、不同B、均匀C、要小D、要大正确答案：B19、八宝饭定型时的蒸制需要用旺火蒸约（）分钟为宜A、10B、5C、8D、20正确答案：D20、良好的职业道德，可以创造良好的（）A、经济效益B、工资收入C、产品结构D、生产效率正确答案：A21、道德具有普适性、社会性、非强制性、传统继承性以及（）A、推陈出新性B、除旧布新性C、与时俱进性D、革故鼎新性正确答案：C22、清洗蔬菜上的虫卵应用浓度为2%的（）浸泡，然后再用清水冲洗干净A、糖溶液B、食盐溶液C、碱溶液D、醋溶液正确答案：B23、（）是从业人员之间、企业与企业之间关系的重要道德规范A、尊师爱徒B、团结协作C、爱岗敬业D、讲究公德正确答案：B24、热油炸的油温一般在（）以上时将生坯入油锅炸制，并迅速翻动，使其受热均匀A、4成热B、6成热C、5成热D、7成热正确答案：D25、搓条时要用手掌跟按实推搓，不能用（），否则不易搓匀A、单手B、空掌心C、手掌D、双手正确答案：B26、下列为宏量营养素的是（）A、脂肪B、膳食纤维C、维生素D、矿物质正确答案：A27、目前质量最好的玉米是产于东北地区的（）玉米A、马齿型B、甜型C、粉型D、硬粒型正确答案：D28、粥是把大米、小米、玉米等（）与水一起煮制成糊状的食物A、原辅料B、原料C、辅料D、颗粒原料正确答案：D29、小米——金米具有色金黄、粒小、油性（）、含糖量高、质软味香的特点A、少B、大C、小D、多正确答案：B30、大豆中脂肪的含量一般为（）,在体内消化率为97.5%A、40～50%B、3～5%C、1～2%D、15～20%正确答案：D31、桃酥生坯表面刷一层蛋液，还需嵌（）才能进行烤制A、核桃仁B、腰果仁C、芝麻仁D、花生仁正确答案：A32、下列面点中是用蒸制法成熟的品种是（）A、油酥面坯B、层酥面坯C、小米粽子D、矾碱盐面坯正确答案：C33、烤制面点成品出现干裂的原因之一是烤制时的温度（）A、太大B、太高C、太小D、太低正确答案：D34、立式和面机最适用于（）面坯之用A、馒头B、水饺C、糕点D、馅饼正确答案：C35、用矾、碱、盐调制的油条面坯应采用（）、折、揣等手法将面调制成面坯A、搅、拌B、抄拌C、拌、叠D、调拌正确答案：C36、小米——桃花米具有色黄、粒大、（）、利口、出饭率高的特点A、油重B、油润C、油亮D、油光正确答案：B37、团状小米面坯主要适用（）、贴、捏等方法成型A、擀B、抻C、包D、叠正确答案：C38、（）适宜制做高级宴会点心之用A、特制面粉B、普通面粉C、一般面粉D、标准面粉正确答案：A39、蒸制工艺的一般流程是：蒸锅加水→生坯摆屉→（）上屉蒸制→成熟→下屉A、温水B、水凉C、成品D、水沸正确答案：D40、道德主要是依靠人们（）自觉来维系的A、内心信念B、言论规范C、意识活动D、行为规范正确答案：A41、擀要求成品规格一致，（），整齐A、宽窄一致B、形态美观C、重量一致D、大小一致正确答案：B42、烤制桃酥的炉温应控制在（）之间为宜A、200～220℃B、180～200℃C、240～280℃D、140～170℃正确答案：D43、用干酵母调制油条面坯，干酵母的用量占面粉量的（）左右为宜A、8%B、4%C、2%D、10%正确答案：C44、拧的方法是用双手拇指、食指同时捏住剂或坯条的（）向相反方向拧，使其形成绳的形态成型手法B、中间C、两头D、1头正确答案：C45、（）的手法适用于层酥类面坯的下剂A、揪剂B、挖剂C、切剂D、拉剂正确答案：C46、煮主要通过沸水（）作用使生坯成熟A、传热B、对流C、微波D、辐射正确答案：B47、（）是在粉料颗粒吸收水分发生粘连的基础上，运用一定的手法形成面坯的工艺过程A、饧面B、和面C、揉面D、摔面正确答案：C48、小米——龙山米具有可溶性，（）含量高、甜度大的特点A、糖B、脂肪C、蛋白质D、矿物质正确答案：A49、河豚鱼毒素含量最高的器官是（）和肝脏A、皮肤B、血液C、卵巢正确答案：C50、水调面坯按调制时（）的不同，可分为冷水面坯、温水面坯、热水面坯三种A、水质B、水温C、水量D、水分正确答案：B51、冷水面坯是用（）以下的冷水与面粉调制的面坯A、42℃B、30℃C、40℃D、45℃正确答案：B52、制作炸馓子的最佳油温是（）A、100℃B、200℃C、120℃D、160℃正确答案：D53、道德是以善恶为评价（）A、条件B、标准C、目的D、要求正确答案：B54、小米粽子的口感特点是：黏、香、软、（）A、酥B、散C、甜D、糯正确答案：D55、用矾、碱、盐调制的油条面坯应饧面（）左右为宜A、40分钟B、20分钟C、10分钟D、30分钟正确答案：A56、调制500克玉米面发糕酵面面坯，需用面肥100克，饧发（）为宜A、2～3小时B、30分钟C、50分钟D、70分钟正确答案：A57、正确使用通心槌的手法是：双手持柄，（）A、用力按压B、用力要轻C、动作协调D、用力要重正确答案：C58、能否（），是衡量职业道德好坏的重要标志A、讲法律B、学法律C、遵纪守法D、宣传法律正确答案：C59、（）按色泽可分为黄色、白色、杂色三种A、大米面B、小米面C、高粱面D、玉米面正确答案：D60、制作千层饼（）会导致成品层与层之间容易粘连A、刷盐太多B、刷油太少C、刷油太多D、刷盐太少正确答案：B61、制作八宝饭需要（）次蒸制才能符合成品要求A、4B、2C、3D、1正确答案：B62、调制冷水面坯时，要反复（）才能使面坯表面光滑、有劲、不粘手A、揉B、拌C、搓D、捣正确答案：A63、乳汁中主要的碳水化合物是（）A、蔗糖B、乳糖C、半乳糖D、果糖正确答案：B64、电子秤电池电量低时，应对电子秤（）或更换电池A、不用充电B、停止使用C、必须充电D、正常使用正确答案：C65、饧发箱达到设定温度时，加热指示灯（），表示饧发箱已进入恒温状态A、闪动B、微亮C、熄灭D、光亮正确答案：C66、生物膨松面坯可分为酵母发酵面坯和（）发酵面坯A、酵素B、发酵粉C、小苏打D、酵种正确答案：D67、使用打蛋机打蛋液时应选用（）搅拌桨效果最佳A、扇形B、钩形C、球形D、螺旋形正确答案：C68、职业道德的特征不包括（）A、形式上的多样性B、范围上的有限性C、时间上的时效性D、内容上的稳定性和连续性正确答案：C69、遵纪守法包括（）、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范A、听法B、宣法C、普法D、学法正确答案：D70、单卷的收边要压在卷的（），以防成熟时失形A、底部B、左部C、上部D、右部正确答案：A71、（）的特性是：色泽蜡白，硬度高，黏性中等，胀发性中等A、香米B、糯米C、籼米D、粳米正确答案：D72、讲究公德是餐饮业从业人员必须具备的品质，“公”是指国家和（）大多数人民的利益A、个人B、集体C、家庭D、民族正确答案：D73、饺子皮是用冷水面坯制成的，调制面坯时面粉与水的比例以（）为宜A、1：2B、1：1C、3：1D、2：1正确答案：D74、社会主义道德建设的基本要求是：（）、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义A、爱学习B、爱祖国C、热爱党D、爱生活正确答案：B75、小米——桃花米具有色黄、粒大、油润、利口、出饭率（）的特点A、差B、少C、低D、高正确答案：A76、在常温下调制生物膨松面坯，（）是酵母发酵的理想温度A、5～10℃B、45～50℃C、10～15℃D、25～35℃正确答案：D77、职业道德建设必须坚持以为人民服务为核心，以（）为原则，提高自身职业道德水准A、集体主义B、爱国主义C、员工利益D、经济效益正确答案：A78、下列对制作大米绿豆粥表述错误的选项是（）A、以上都是B、大米和绿豆同时下锅C、应将大米反复搓洗D、先煮大米再放入绿豆正确答案：A79、面坯发酵是（）在酵母菌的作用下产生二氧化碳和乙醇的过程A、蛋白质B、淀粉C、脂肪D、矿物质正确答案：B80、由于制品的要求不同，折叠的方法也不同，主要有对折叠和（）法两种A、卷折叠B、单折叠C、双折叠D、多次折叠正确答案：D二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1、（）炸制法是用油脂作为热传递介质，利用油脂的热传导和对流作用使生坯成熟的工艺方法A、正确B、错误正确答案：A2、（）调制玉米面蒸饺的面坯玉米面与面粉的比例以5:1为宜A、正确B、错误正确答案：A3、（）某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克A、正确B、错误正确答案：B4、（）出材率与损耗率之和为百分之百A、正确B、错误正确答案：A5、（）蒸制面点制品一般是温水上屉，旺火蒸制A、正确B、错误正确答案：B6、（）冷水面坯的特征之一是体积不膨胀A、正确B、错误正确答案：A7、（）制作玉米面蒸饺的馅心荤素均可，以素馅为佳A、正确B、错误正确答案：A8、（）双卷法可分为双对卷和双反卷两种方法A、正确B、错误正确答案：A9、（）制皮是下剂后的一道工艺A、正确B、错误正确答案：A10、（）米饭按风格可分为普通米饭和八宝饭A、正确B、错误正确答案：B11、（）制作千层饼的酵面是戗酵面面坯A、正确B、错误正确答案：B12、（）根据面点品种的成型要求，面点模具可分为印模、套模、盒模和内模四类A、正确B、错误正确答案：A13、（）双手擀饺子皮的方法是：首先将剂子按扁，以双手按住面杖，压住剂子，先向右前方，然后向左向后旋转A、正确B、错误正确答案：A14、（）用糯米煮粥米与水的比例以1:10为宜A、正确B、错误正确答案：A15、（）小米——龙山米产于河南省商丘一带A、正确B、错误正确答案：B16、（）广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的各项耗费之和A、正确B、错误正确答案：A17、（）打蛋机的搅拌桨一般有钩形、扇形两种A、正确B、错误正确答案：B18、（）食用具实行一洗、二刷、三冲、四消毒的四过关是面点加工的基本内容之一A、正确B、错误正确答案：B19、（）电烤箱又称电烤炉，是利用热能对面点生坯进行加热，使面点生坯发生一系列的物理和化学变化，形成色、香、味俱佳的制品的设备A、正确B、错误正确答案：A20、（）生物膨松面坯的常用添加剂是小苏打A、正确B、错误正确答案：B。
中式面点师(初级)练习题库(附答案)
中式面点师（初级）练习题库（附答案）一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.下列对卷的特点表述正确的是( )。
A、花式多样、花纹自如B、造型美观、花纹自如C、花式统一、花纹自如D、线条流畅、花纹自如正确答案：D2.杏仁豆腐的成品特点是：色泽洁白，质感柔软，口感( )，杏仁味浓。
A、甜香B、清香C、咸香D、浓厚正确答案：A3.制作山药粥要随熬( )以防糊锅。
A、随加水B、随盖锅C、随搅D、来回搅正确答案：C4.用盒蒸的方法制作小米饭，米与水的比例以( )为宜。
A、1：4B、1：1C、1：3D、1：2正确答案：D5.面点间的地面必须每( )清洁一次。
A、周B、天C、两天D、班次正确答案：D6.净料是指能直接配制菜点的( )。
A、调料B、配料C、原料D、生料正确答案：C7.饧发箱的工作原理是利用( )将水槽内的水加热蒸发，使面坯在一定的温、湿度下充分发酵、膨胀。
A、加湿器B、热蒸气C、加热管D、热水管正确答案：C8.山药粥的成品特点是：色白，( )，口味清香。
A、别具风味B、滑润爽口C、果料芳香D、口感绵润正确答案：B9.燃气灶正常燃烧时，火焰呈( )，说明风门调节适中。
A、白色B、黄色C、红色D、蓝色正确答案：D10.目前世界各国膳食模式可分为：三高一低型、合理膳食型和( )型。
A、两低一高B、一高一低C、四高一低D、两高一低正确答案：A11.谷类中淀粉的含量在( )以上。
A、5%B、70%C、20%D、10%正确答案：B12.因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，( )不得从事食品生产经营管理工作。
A、终身B、一年C、二年D、五年正确答案：A13.预防马铃薯食物中毒的措施之一是防止马铃薯( )。
A、氧化B、发芽C、浸水D、发黄正确答案：B14.由于人类活动具有( )，根据其活动而产生三种道德。
A、独立性B、创造性C、实践性D、社会性正确答案：D15.小米——桃花米具有色黄、粒大、( )、利口、出饭率高的特点。
（全）中式面点师（初级）作业模拟考试题库附答案2021
（全）中式面点师（初级）作业模拟考试题库附答案2021中式面点师（初级）作业模拟考试1、【判断题】()油条面坯必须和匀、饧透。
（√）2、【判断题】()调制矾碱盐面坯应将矾和盐先下如盒中用水溶化。
（√）3、【判断题】()粉帚以高粱苗或棕等原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。
（√）4、【判断题】()为方便职工，面点操作间有时也可存放一些私人物品。
（×）5、【判断题】()动物油营养价值比植物油营养价值高。
（×）6、【判断题】()拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。
（√）7、【判断题】()商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。
（√）8、【判断题】()制作杏仁豆腐时，要掌握好琼脂与水的配比，否则直接影响成品的色泽。
（×）9、【判断题】()装盘的基本方法包括文字式装盘法、整齐式装盘法、图案式装盘法、点缀式装盘法。
（×）10、【判断题】()微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。
（√）11、【判断题】()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。
（×）12、【判断题】()腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。
（√）13、【判断题】()荞麦是消化不良患者的适宜食品。
（√）14、【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。
（√）15、【判断题】()图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰的。
（×）16、【判断题】()点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。
（√）17、【判断题】()煮东西时在滚腾的水中适量加点凉水，避免制品破裂或汤水溢出。
（√）18、【单选题】制作小窝头口感发硬、成品干裂的原因是()。
（B ）A、面软B、面硬C、水多D、辅料少19、【单选题】贴饼子一般要两面烙成()即可。
（B ）A、黄色C、嘎巴D、浅色20、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。
中式面点师(初级)模拟题含参考答案
中式面点师（初级）模拟题含参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.制作药粥，需将中药()再与米同煮。
A、碾碎B、洗净C、煎取药汁D、切片正确答案：C2.电烤箱按加热方法划分，可分为常规式、对流式、旋转式和()。
A、交换式B、交流式C、传统式D、微波式正确答案：D3.净料是指能直接配制菜点的()。
A、生料B、配料C、调料D、原料正确答案：D4.面点常用的和面机有()两种类型。
A、卧式B、立式和卧式C、立式D、柜式正确答案：B5.加水烙只烙()，是在底面干烙成金黄色时再洒少许水，盖上盖蒸焖。
A、右边B、二面C、一面D、左边正确答案：C6.粥一般可分为()、杂粮粥、菜粥、药粥四大类。
A、米粥B、白粥C、豆粥D、稀粥正确答案：B7.轧面机工作时严禁()，用手触摸压辊，否则易发生安全事故。
A、投入原料B、关闭电源C、将防护网抬起D、接触机器正确答案：C8.海产鱼类与淡水鱼相比，海产鱼类()的含量最为突出。
A、磷B、铁C、钙D、碘正确答案：D9.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、()、爱社会主义。
A、爱科学B、爱学习C、热爱党D、爱生活正确答案：A10.二氧化碳灭火器主要用于扑救电气设备的火灾及()引起的厨房火灾。
A、燃气灶B、固体燃料C、植物燃料D、食用油正确答案：D11.道德是人们思想行为原则的()，即做人的准则。
A、规格B、规范C、规矩D、规定正确答案：B12.食用蔬菜和水果的安全措施是()。
A、水果削皮B、2%的盐水洗涤C、沸水浸泡30秒D、以上都是正确答案：D13.切是用刀具将面点()分割成符合成品或半成品的形态、规格的刀法。
A、主坯B、主料C、配料D、调料正确答案：A14.电烤箱又称电烤炉，是利用()对面点生坯进行加热，使面点生坯发生一系列的物理和化学变化，形成色、香、味俱佳的制品的设备。
A、热能B、水能C、火能D、风能正确答案：A15.食物污染可引起人类致癌的物质有()。
(全)中式面点师(初级)模拟考试题库附答案
中式面点师（初级）模拟考试1、【判断题】()做三鲜馅时，姜需剁成末使用。
（√）2、【判断题】()馅饼的风味特点是色泽金黄，皮薄馅大，口味鲜香。
（√）3、【判断题】()女面点师错误着装就是围裙工作服脏。
（×）4、【判断题】()搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。
（×）5、【判断题】()当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。
（√）6、【判断题】()玉米面发糕面团一定要发透，以稍软为佳。
（√）7、【判断题】()单卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。
（√）8、【判断题】()微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。
（√）9、【判断题】()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
（√）10、【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
（×）11、【判断题】()粥的风味特点是粥汤浓稠，易于消化。
（√）12、【判断题】()一般金属锅底的温度在180℃左右。
（√）13、【判断题】()点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。
（√）14、【单选题】280℃的炉温适宜烤制()。
（D ）A、蛋糕B、甘露酥C、桃酥D、烧饼15、【单选题】下列不属于莜麦主要产地的是()。
（B ）A、河北省的坝上B、陕西洋县C、阴山南北D、山西太行山16、【单选题】图案式装盘是将成品是()放置的。
（A ）A、按装饰绘画开形B、随意C、按动物状D、采用统一形状17、【单选题】《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。
（C ）A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡18、【单选题】贴饼子的面团如()，不宜成型，口感也欠佳。
（C ）A、太软B、太稀C、太硬D、糊状19、【单选题】()的一般要求是，下刀准确，规格一致，刀要垂直上下，不要歪斜。
中式面点师(初级)证模拟考试题库含答案
中式面点师（初级）证模拟考试题库含答案1、【单选题】()一般是指面粉加水调制的面坯。
（D）A、膨松面坯B、层酥面坯C、米粉面坯D、水调面坯2、【单选题】()不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。
（A）A、点缀装饰法B、随意式装盘法C、图案式装盘法D、象形式装盘法3、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
（B）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌4、【单选题】()是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。
（B）A、和面机B、打蛋机C、搅肉机D、压面机5、【单选题】()毛利率应从低。
（C）A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品6、【单选题】()污染环境，可通过食物链进入人体。
（B）A、细菌B、化学农药C、黄曲霉D、昆虫7、【单选题】()面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。
（B）A、酵母膨松B、化学膨松C、全蛋膨松D、小苏打膨8、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。
（D）A、稳定B、变化C、从高D、从低9、【单选题】下列不属于常用储物桶的是()。
（B）A、不锈钢桶B、铁桶C、铝桶D、搪瓷桶10、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。
（D）A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅11、【单选题】下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是()。
（D）A、凤台籼米B、云南接骨米C、上海香粳稻D、马坝油占米12、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。
（B）A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡13、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。
（D）A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳烃D、粮仓中的放射线元素14、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。
（C）A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类15、【单选题】填土应从场地最低处开始，由下而上整个宽度分层铺填。
中式面点师(初级)模拟考试题含参考答案
中式面点师（初级）模拟考试题含参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.产能营养素有脂肪( )和碳水化合物。
A、蛋白质B、肉类C、矿物质D、维生素正确答案：A2.煮制法的最高温度为( )。
A、90℃B、105℃C、80℃D、100℃正确答案：D3.膳食模式即膳食构成，是指人们摄入主要食物的( )、数量及其比例。
A、时间B、种类C、质量D、条件正确答案：B4.《中华人民共和国劳动法》规定，休息日安排劳动者工作又不能安排补休的，支付不低于工资的百分之( )的工资报酬。
A、三百B、二百C、一百五D、四百正确答案：B5.擀的特点是：面剂大小不限，面皮薄厚自如，形态( )。
A、相等B、各异C、一致D、一样正确答案：B6.食用受污染的食品可对人体产生( )或慢性中毒。
A、病毒中毒B、铅中毒C、急性中毒D、砷中毒正确答案：C7.山药粥的成品特点是：色白，( )，口味清香。
A、滑润爽口B、别具风味C、口感绵润D、果料芳香正确答案：A8.面点模具的加热成形是将( )的原料装入模具内，经熟制后取出。
A、制熟B、调好C、切碎D、加热正确答案：B9.下列是用包拢法制成的品种是( )。
A、馄饨B、春卷C、汤圆D、烧麦正确答案：D10.八宝饭的成品特点是:色泽鲜艳、成形美观、口感( )、油润、别具风味。
A、香甜B、香糯C、甜糯D、软嫩正确答案：C11.大豆中脂肪的含量一般为( ),在体内消化率为97.5%。
A、1～2%B、3～5%C、40～50%正确答案：D12.常温下，用面肥（老肥）调制500克面粉的花卷面柸，需用面肥( )为宜。
A、50克B、150克C、100克D、200克正确答案：A13.家常饼的主要特点是：色泽金黄( )，筋道适口。
A、外香里嫩B、外微焦里嫩C、外柔里嫩D、外焦里酥正确答案：B14.触电急救方法是迅速脱离电源、拨打急救电话、( )等。
A、静置不动B、通知家属C、放置空旷地方D、进行人工呼吸正确答案：D15.面点师在工作中( )随意处理突发的断电事故。
中式面点师(初级)模考试题+参考答案
中式面点师（初级）模考试题+参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.饧发箱的工作原理是利用( )将水槽内的水加热蒸发，使面坯在一定的温、湿度下充分发酵、膨胀。
A、热蒸气B、加热管C、热水管D、加湿器正确答案：B2.糊状玉米面坯采用模具成型时，面糊盛装量不要超过模具的( )为宜。
A、90%B、80%C、70%D、60%正确答案：B3.( )具有弹性大、延伸性、可塑性强的特点。
A、标准面粉B、普通面粉C、富强面粉D、特制面粉正确答案：D4.劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期，劳动合同期限届满时，用人单位( )。
A、可以停止劳动合同B、不得终止劳动合同C、视情况而定D、可以解除劳动合同正确答案：B5.面点师如遇电气设备出现故障时，必须有( )等防护意识。
A、切断电源B、接地保护C、漏电保护D、绝缘保护正确答案：A6.面点间使用的( )必须保证每班次刷洗一次，并立于案板上。
A、地面B、桌面C、砧墩D、面盆正确答案：C7.制作小窝窝头的原料主要是：细玉米面、黄豆粉、( )、桂花、泡打粉、蛋黄、温水。
A、馅料B、盐C、油D、白糖正确答案：D8.炸制法是用油脂作为热传递介质，利用热( )和对流作用使面点生坯成熟的工艺方法。
A、温度B、热量C、传入D、传导正确答案：C9.食用受污染的食品可对人体产生( )或慢性中毒。
A、铅中毒B、砷中毒C、急性中毒D、病毒中毒正确答案：C10.预防马铃薯食物中毒的措施之一是防止马铃薯( )。
A、发芽B、浸水C、发黄D、氧化正确答案：A11.下列对科学膳食制度的原则叙述正确的是( )。
A、满足基本的生理需要B、满足参加各种活动的需要C、满足饱腹和食欲的需要D、满足生理和各种活动的需要正确答案：D12.面点搅拌机使用完毕，应( )，再进行卫生清理。
A、放入原料B、取出原料C、断开电源D、不用断电正确答案：C13.制作炸馓子生坯搓条用力要一致，出条要( )。
A、粗细均匀B、粗细相间C、大小一致D、软硬一致正确答案：A14.中国居民平衡膳食宝塔第四层指的是奶及奶制品和( )的用量。
(全)中式面点师(初级)实操模拟考试题库含答案
中式面点师（初级）实操模拟考试1、【判断题】()做三鲜馅时，姜需剁成末使用。
（√）2、【判断题】()油条面坯必须和匀、饧透。
（√）3、【判断题】()咸馅原料一般以细碎为好。
（√）4、【判断题】()用蔬菜做生馅时，要求剁碎后加入调味料，挤去水分使用。
（×）5、【判断题】()成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。
（√）6、【判断题】()生鸡肉馅中加入清汤后必须朝一个方向将汤搅入肉内，否则久置鸡肉馅会出汤。
（√）7、【判断题】()带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。
（×）8、【判断题】()钾对心脏活动具有重要的调节作用。
（√）9、【判断题】()桃酥的风味特点是色泽金黄，外脆里软。
（×）10、【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。
（×）11、【判断题】()男面点师错误着装是工作服太脏，头发太长。
（×）12、【判断题】()烙主要适用于各种饼类品种的制作。
（√）13、【判断题】()模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。
（√）14、【判断题】()成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。
（×）15、【判断题】()使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制系统的完好有效。
（√）16、【判断题】()荞麦是消化不良患者的适宜食品。
（√）17、【判断题】()包的要求是馅心居中，规格一致，形态符合产品要求。
（√）18、【判断题】()一般金属锅底的温度在180℃左右。
（√）19、【判断题】()任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。
（×）20、【判断题】()实际工作中，化学膨松面坯中往往还要添加一些辅料，使成品更有特色。
（√）21、【单选题】稻米按米粒内含()的性质分为籼米、粳米和糯米。
（B ）A、蛋白质B、淀粉C、无机盐D、脂肪22、【单选题】磨粉机磨出的粉质细，磨()时使用最佳。
（B ）A、干磨粉B、水磨粉C、湿磨粉D、米粉23、【单选题】微波烹调食物时具有无明火、无()、无脏物、无中毒危险的特点。
中式面点师初级模拟试题+答案
中式面点师初级模拟试题+答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1. 整齐式装盘,要求点心成品( )。
A、形状统一、排列整齐B、形状各异C、大小不一、但形状匀称、有规律D、形状各异、但排列整齐正确答案：A2.下列不属于莜麦主要产地的是( )。
A、陕西洋县B、河北省的坝上C、阴山南北D、山西太行山正确答案：A3.( )是以善恶为评价标准。
A、道德B、文明C、是否犯罪D、是否违法正确答案：A4.( )的糕浆调制时,不可过分搅拌。
A、发糕B、马拉糕C、马蹄糕D、蒸糕正确答案：B5.( )面坯粘性大、韧性差,成品口感软糯、色泽较暗。
A、冷水B、温水C、水调D、热水正确答案：D6.用( )原料制作咸馅,要选用少筋、肉质细腻部分。
A、水果B、水产品C、动物性D、蔬菜正确答案：C7.和面掺水量应根据( ),不同季节和不同面坯而定。
A、不同的品种B、面的软硬C、温度D、水温正确答案：A8.莜面饺子质量标准是皮香馅鲜、( )。
A、绵软可口B、喧软清香C、软嫩味美D、软糯可口正确答案：C9.微波烹调时,耐热胶膜(保鲜膜)可用于温度不超过( )的烹调。
A、120℃B、100℃C、150℃D、200℃正确答案：B10.煮面鱼的质量标准是: ( )。
A、口感爽滑B、软糯可口C、口味清香D、有浓郁的杂粮香味正确答案：D11.在厨房范围内,成本核算包括( )、算账、分析、比较的核算过程。
A、预测B、记账C、控制D、决策正确答案：B12.烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和( )。
A、注意面坯软硬B、注意湿度C、注意把握火候D、注意温度正确答案：C13.以下允许使用的人工甜味剂是( )。
A、糖精B、甜菊精C、干草D、天门冬酰苯丙氨酸甲脂正确答案：A14.各种产品的各项耗费之和是( )的概念。
A、广义成本B、人工成本C、燃料成本D、餐饮成本正确答案：A15.炸酱面的风味特点是( ),口味酱香醇浓。
A、面条爽滑、偏软B、面条爽滑、无力C、色泽洁白D、面条爽滑、筋道正确答案：D16.荞麦生长期短,适宜在气候寒冷或( )地方栽培。
初级中式面点师模拟考试题(含答案)
初级中式面点师模拟考试题（含答案）1、烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和( )。
A、注意把握火候B、注意湿度C、注意温度D、注意面坯软硬答案：A2、对人体有生理意义的多糖主要有:淀粉、糖原和( )。
A、半乳糖B、蔗糖C、葡萄糖D、纤维素答案：D3、位于稻米皮层下,集中了许多营养成分的部分是( )。
A、皮层B、胚C、胚乳D、糊粉层答案：D4、调制矾、碱、盐面坯应将( )先下入盒中用水溶化。
A、矾B、盐C、碱D、矾和盐答案：D5、由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣,必须按照规定经常对电气设备进行( )、绝缘老化和零部件完好的检查,及时消除隐患。
A、接地保护B、漏电C、完整性D、干燥状况答案：B6、下列选项中对维生素 A的生理功能叙述不正确的选项是( )。
A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成,维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成,加速生长发育答案：A7、膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起( )的危险。
A、妄想症B、甲状腺肿大C、糖尿病D、高血压答案：D8、加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有( )。
A、2种B、3种C、4种D、1种答案：B9、( )不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。
A、各种燃气的相对密度不同B、各种燃气的燃烧速度不同C、各种燃气的压力不同D、各种燃气的热值不同答案：D10、果汁、菜汁的营养强化剂一般是( )。
A、维生素CB、维生素BC、维生素AD、维生素D答案：A11、将面杖擦干净,不应有( )粘连在面杖表面。
A、油污B、面糊C、水D、霉答案：B12、拔鱼面,形状似小鱼,( ),要随拔随煮,热后捞出即可。
A、加水时B、水开时C、水热时D、入水时答案：B13、厨房的烤炉和烤盘要随时清扫,必要时可用( )擦盘,以防生锈。
A、纸B、带手布C、油脂D、水答案：C14、不属于水调面坯的是( )。
A、温水面坯B、热水面坯C、冷水面坯D、冰水面坯答案：D15、蟑螂在气温( )时最活跃。
中式面点师(初级)模考试题+答案
中式面点师（初级）模考试题+答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.下列选项中，属于水的生理功能的是( )。
A、调节人体的体温B、提供细胞生存的环境C、运输营养物质和废物D、以上都是正确答案：D2.调制玉米面蒸饺面坯的原料有：玉米面、鸡蛋、白糖少许、酵母、泡打粉、( )。
A、面粉B、油C、碱D、盐正确答案：A3.加水烙只烙( )，是在底面干烙成金黄色时再洒少许水，盖上盖蒸焖。
A、二面B、左边C、一面D、右边正确答案：C4.单手揉面法又称( )法。
A、抻揉B、推揉C、拉揉D、压揉正确答案：B5.轧面机工作时严禁( )，用手触摸压辊，否则易发生安全事故。
A、接触机器B、关闭电源C、将防护网抬起D、投入原料正确答案：C6.( )的成品特点是：底部香脆，上部及边缘柔软。
B、加油烙C、加水烙D、刷油烙正确答案：C7.烤的主要特点是：制品受热均匀，色泽鲜明，形态美观，质感外( )或外绵软富有弹性。
A、滑嫩B、酥脆C、酥柔D、酥软正确答案：B8.( )是支撑制品形态，使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后定型的一种成型工具。
A、套模B、印模C、内模D、盒模正确答案：C9.劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期，劳动合同期限届满时，用人单位( )。
A、视情况而定B、不得终止劳动合同C、可以停止劳动合同D、可以解除劳动合同正确答案：B10.将刀面平放在剂子上，左手按住刀面，适当用力向前旋压制皮的方法称( )法。
A、捏皮B、拍皮C、按皮D、摊皮正确答案：B11.蔬菜在洗涤前应先弃除( )，然后再洗涤。
B、老叶C、有病斑菜叶D、以上都是正确答案：D12.拧的方法是用双手拇指、( )同时捏住剂或坯条的两头向相反方向拧，使其成绳状形态的手法。
A、食指B、中指C、小手指D、无名指正确答案：A13.我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为( )g/Kg。
A、0.2B、0.5C、0.1D、0.3正确答案：B14.制作药粥，需将中药( )再与米同煮。
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中式面点师（初级）模拟考试
1、【判断题】()做三鲜馅时，姜需剁成末使用。
（√）
2、【判断题】()馅饼的风味特点是色泽金黄，皮薄馅大，口味鲜香。
（√）
3、【判断题】()女面点师错误着装就是围裙工作服脏。
（×）
4、【判断题】()搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。
（×）
5、【判断题】()当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。
（√）
6、【判断题】()玉米面发糕面团一定要发透，以稍软为佳。
（√）
7、【判断题】()单卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。
（√）
8、【判断题】()微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。
（√）
9、【判断题】()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
（√）
10、【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
（×）
11、【判断题】()粥的风味特点是粥汤浓稠，易于消化。
（√）
12、【判断题】()一般金属锅底的温度在180℃左右。
（√）
13、【判断题】()点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。
（√）
14、【单选题】280℃的炉温适宜烤制()。
（D ）
A、蛋糕
B、甘露酥
C、桃酥
D、烧饼
15、【单选题】下列不属于莜麦主要产地的是()。
（B ）
A、河北省的坝上
B、陕西洋县
C、阴山南北
D、山西太行山
16、【单选题】图案式装盘是将成品是()放置的。
（A ）
A、按装饰绘画开形
B、随意
C、按动物状
D、采用统一形状
17、【单选题】《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。
（C ）
A、食物多样，谷类为主
B、多吃蔬菜、水果和薯类
C、吃清淡少盐的膳食
D、食量与体力活动要平衡
18、【单选题】贴饼子的面团如()，不宜成型，口感也欠佳。
（C ）
A、太软
B、太稀
C、太硬
D、糊状
19、【单选题】()的一般要求是，下刀准确，规格一致，刀要垂直上下，不要歪斜。
（A ）
A、切
B、剁
C、剞
D、斩
20、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。
（D ）
A、苹果与梨同食
B、牛肉与羊肉同烹
C、胡萝卜与白萝卜同煮
D、猪肉与粉条同炖
21、【单选题】烤制含糖量较多的，成品口感要求酥脆的，体积较大的品种，()。
（B ）
A、炉温可高一些
B、炉温可低一些
C、烤时间可短一些
D、可长时间烤
22、【单选题】昆虫食品具有()含量低的特点。
（D ）
A、蛋白质
B、维生素
C、矿物质
D、脂肪
23、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。
（B ）
A、质量标准
B、经营决策
C、人工耗费
D、燃料耗费
24、【单选题】工作接地就是将电力系统的()接地。
（C ）
A、整体
B、某一面
C、某一点
D、某两点
25、【单选题】男面点师错误着装做法之一是帽子端戴不正、不干净，()。
（C ）
A、脸不干净
B、头发不干净
C、纽扣不齐全
D、耳朵不干净
26、【单选题】成本核算一般采用()倒求成本的方法。
（D ）
A、“以存计销”
B、“以销计耗”
C、“以耗计销”
D、“以存计耗”
27、【单选题】在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。
（B ）
A、商业
B、厨房
C、任何企业
D、饭店企业
28、【单选题】()的糕浆调制时，不可过分搅拌。
（B ）
A、蒸糕
B、马拉糕
C、发糕
D、马蹄糕
29、【单选题】属于马拉糕特点的是()。
（A ）
A、色泽美观，绵软松发，香甜可口
B、色泽发白，绵软松发，香甜可口
C、色泽美观，绵软紧密，香甜可口
D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口
30、【单选题】整齐式装盘，要求点心成品()。
（A ）
A、形状统一、排列整齐
B、形状各异
C、大小不一、但形状匀称、有规律
D、形状各异、但排列整齐
31、【单选题】谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。
（D ）
A、微生物
B、维生素
C、水
D、矿物质
32、【单选题】馅饼制作时，馅心要大、()、两面皮子薄厚均匀。
（B ）
A、个大小均匀
B、收口要严
C、馅心均匀
D、面坯柔软
33、【单选题】和面机主要用于()面坯的调制，是面点工艺常用的机具。
（C ）
A、小量
B、微量
C、大量
D、100克左右
34、【单选题】油酥大饼的风味特点是()。
（D ）
A、外酥内软
B、饼薄层多
C、酥香味美
D、外硬内软
35、【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。
（D ）
A、0.005
C、0.0005
D、0.0003
36、【单选题】我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为()g/Kg。
（A ）
A、0.15
B、0.25
C、0.3
D、0.5
37、【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。
（D ）
A、供给热能
B、促进脂溶性维生素的吸收
C、构成身体组织细胞
D、提供必需氨基酸
38、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。
（D ）
A、0.03
C、0.15
D、0.5
39、【单选题】接骨米是产于云南的一种稀有()。
（C ）
A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、大米
40、【单选题】对于较为稀软的面坯，下剂时，宜采用()的方法。
（B ）
A、挖剂
B、拉剂
C、切剂
D、剁剂
41、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。
（B ）
A、0.33
B、3
C、3.75
D、4
42、【单选题】蒸汽压力锅使用完毕后，应先将()关闭。
（C ）
A、阀门
B、开关
C、热蒸汽阀门
D、电钮
43、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。
（D ）
A、1种
B、2种
C、4种
D、3种
44、【单选题】在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。
（D ）
A、孝敬父母
B、大企业吞并小企业
C、夫妻恩爱
D、缺斤少两
45、【单选题】烫面炸糕用()面团制作的。
（B ）
A、冷水
B、热水
C、温水
D、冰水
46、【单选题】化学农药污染环境，可通过()进入人体。
（B ）
A、血液
B、食物链
C、淋巴管
D、内分泌腺
47、【单选题】玉米的胚特别大，约占总体积的()。
（C ）
A、0.2
B、0.1
D、0.05
48、【单选题】当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。
（C ）
A、鲜肉
B、冻肉
C、冷却肉
D、冷冻肉
49、【单选题】由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。
（B ）
A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、自发型
50、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。
（A ）
A、抗坏血酸
B、鞣酸
D、磷酸。