过敏原材料清单
食品过敏原物质
食品过敏原物质日本过敏原物质清单食品安全性（Food Safety）是食品质量最重要的组成部分。
1996年世界卫生组织定义食品安全性为“食品按其原定用途进行制造和（或）使用时不会使消费者受害的一种担保”。
我国有关专家认为食品安全性应该是“食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患”。
从理论上看，食品安全性包含绝对安全性和相对安全性两种概念。
所以，一种食品是否安全，取决于食品本身，取决于其制造、食用方式是否合理，食用数量是否适当，还取决于消费者自身的一些内在条件。
大多数人都经历过不良的食品反应，但只有少数人（大约8%的婴儿和2%的成人）产生过强烈的因食品蛋白质引起的过敏反应。
食品过敏原的安全性问题要求食品的生产者、管理者以及消费者充分认识到这一点，共同把可能存在的任何风险降至最低限。
1.食品过敏原种类及造成的危害对食品安全性的正确理解与毒性概念及其相应的风险概念分不开。
毒性是指物质在任何条件下对有机体产生任何种类（慢性或急性）损害或伤害的一种能力。
所以，评价一种食品或其成分是否具有安全性主要是看其是否会造成实际的危害。
目前大约有160多种食品含有可以导致过敏反应的食品过敏原，常见的食品有：奶（牛奶、山羊奶等），树果（杏仁、胡桃、山核桃、榛子和腰果等），菜籽（葵花籽、芝麻等），豆类（花生、大豆、豌豆、蚕豆等），蛋类，巧克力，香辛料，鲜果，海产品（虾、贝壳类）等。
可详见附录A、附录B。
食品过敏原产生的过敏反应包括呼吸系统、肠胃系统、中枢神经系统、皮肤、肌肉和骨骼等不同形式的临床症状，有时可能产生过敏性休克（Anaphylactic Shock），甚至危及生命。
当摄入了有关的食物，其中的食品过敏原可能导致一系列的过敏反应。
过敏反应通常会在一个小时内出现，症状明显，有时表现得会较激烈，包括诸如呕吐，腹泻，呼吸困难，嘴唇、舌头或咽喉肿胀，血压骤降等。
各国过敏原清单
鸡蛋、鸭蛋
鱼
鲈鱼、鳕鱼
甲壳动物和贝类
蟹、虾
树生坚果
杏仁、板栗、腰果、胡桃
含麸质的谷类
小麦、黑麦、大麦、燕麦
花生
花生
大豆
大豆
备注：
除以上主要8类外，还有芹菜、芥菜、芝麻、二氧化硫或亚硫酸盐含量在10ppm以上。
食品中的“无麸质”标识：麸质含量大于20mg/kg不得使用“无麸质”标签。
欧盟（14种）
含麸质的谷类及其制品
小麦、黑麦、大麦、燕麦
1、《澳大利亚新西兰食品标准法典》
2、《食品过敏原管理和标签-企业指南》
甲壳类动物及其产品
蟹、虾
鸡蛋及其产品
鸡蛋
鱼类及其制品
鲈鱼、鳕鱼
乳及其制品
牛奶
花生、大豆及其制品
花生、大豆
浓度大于10mg/kg的亚硫酸盐
/
坚果、芝麻及其制品
杏仁、腰果、核桃
各国过敏原清单
国别
过敏原
食品举例
法规依据
CAC
（8种）
含有麸质谷类食品
小麦、黑麦、大麦、燕麦
《预包装食品标签通则》
甲壳类动物及其产品
蟹、虾
蛋及蛋类产品
鸡蛋
鱼及鱼类产品
鲈鱼、鳕鱼
花生、大豆及其产品
花生
乳及其产品（包括乳糖）
大豆
树生坚果及其产品
杏仁、腰果、核桃
浓度大于10mg/kg的亚硫酸盐
/
中国
（8种）
蛋
鸡蛋、鸭蛋
乳
牛奶
大豆
大豆
甲壳类
蟹、虾
虾/龙虾
推荐标识的过敏原成分（18种）：鲍鱼、墨鱼、鲑鱼卵、橙、猕猴桃、牛肉、坚果、鲑鱼、鲭鱼、大豆、鸡肉、猪肉、松茸蘑菇、桃、山药、苹果、明胶、香蕉
ISO22000-2018换版要求,过敏原清单
产品过敏原清单
法律法规依据：GB/T23779-2009《预包装食品中的致敏原成分》及参考有关国外法律法规
产品名称
过敏原(GB/T23779-2009《预包装食品中的致敏原成分》)
有关国外法律法规（参考）
芒果、甲壳动物和贝类、10mg/kg二氧化硫或更
含麸质谷类及其 制品（小麦、黑 麦、大麦、燕麦 及其杂交品系）
（食醋）
甲壳类及 其制品
（蟹、龙 虾或虾）
鱼类及其 制品（鲈 鱼、鲽鱼 、鳕鱼） （鱼露）
大豆及其制
高浓度的亚硫酸盐、荞麦、鲍鱼、鲑鱼籽、橙子
蛋及其制 品（鸡 蛋）
花生及其 制品
品（酱油、 大豆组织蛋 白、大豆分
乳及其制 品（淡 奶）
坚果及其 制品
、腰果、猕猴桃、牛肉、胡桃、芝麻及芝麻产品 、鲑鱼、鲭鱼、鸡肉、香蕉、猪肉、松茸、桃子 、山药、苹果、明胶、芥末及芥末产品、羽扇豆
离蛋白）
及羽扇豆产品、青菜及其制品、牡蛎、鱿鱼、海
虹等贝类、核桃品2
*
*
产品3
*
产品4
*
*
产品5
产品6
产品7
*
* *
产品8
*
产品9 产品10 产品11
* *
*
产品12
*
过敏原材料生产厂家
工厂过敏原及虫鼠害控制培训
三、主要致敏物质
Please replace the text
成分 花生及其制品
主要致敏物指南（八大类）
例如
烘烤花生，花生酱，花生粉，花生油，落花生
甲壳类动物及其制品
小虾，螃蟹，龙虾，小龙虾
2、食入性过敏原：通过饮食引起过敏的抗原性物质，如海鲜、鱼虾、奶制品、豆制品、 消炎药、解热镇痛药等。
3、接触性过敏原：通过触摸引起过敏的抗原性物质，如化妆品、染发剂、辐射、化妆品、 洗发水、染发剂、肥皂、化纤用品、细菌、霉菌、病毒、寄生虫等。
4、其他过敏原：如注摄药剂青霉素、链霉素、异种血清等、精神紧张、工作压力等。甚至 有许多的患者根本不能确定具体的过敏原。
工厂加工涉及的致敏物质 花生酱、花生 虾米、虾皮
鱼类及其制品 蛋类及其制品
狼鲈，鲣鱼，比目鱼，金枪鱼，凤尾鱼，鳕鱼，鲑 鱼，鱼油，鱼明胶，鱼粉，鱼肉
/
蛋清，蛋黄，卵蛋白质，卵白蛋白，溶菌酶，卵粘 蛋白，蛋磷脂
鸡蛋、全蛋粉
坚果及其果仁类制品
除非当地另有法规，否则要考虑制定一个完整的表 格山列核出桃所，有巴树西坚坚果果类，：阿杏月仁浑，子榛坚子果，，胡澳桃大，利腰亚果坚，果，/ 及昆士兰坚果，坚果油
拒之门外
➢自动门 ➢塑胶门帘 ➢风幕机 ➢纱窗
60目以上的纱 网
风幕机
❖主要结构为一鼓风机 ❖安装于门的外上方，并 使其出 风口向外倾斜30 度，风速应大于 7.62米/ 秒，形成一风帘或风道 ，防止飞虫入侵。
七、虫鼠害的控制
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过敏源清单
Food-Info Allergy Dictionary 中文– English过敏，过敏反应allergy过敏原allergen食物过敏（反应）food allergy 过敏的，患过敏症的allergic 抗组胺药物anti-histaminics过敏性休克anaphylactic shock 我对……过敏I am allergic to…超敏反应food hypersensivity 组胺histamine食物不耐受food intolerance不耐受intolerant蛋白质protein无过敏原allergen-free乳制品dairy products乳糖milk sugar酪蛋白casein乳糖不耐受lactose intolerance 酸奶yoghurt（克非尔）酸乳酒kefir乳糖lactose奶milk山羊奶goat milk绵羊奶sheep milk牛奶cow's milk 黄油butter奶油cream脱脂奶油whipped cream乳蛋白milk protein奶酪cheese乳清whey酪乳buttermilk乳清粉whey powder花生peanut树生坚果tree nuts腰果cashew nut胡杏树，胡杏仁almond榛子hazelnut栗子chestnut巴西坚果Brazil nut可可仁coconut花生酱peanutbutter花生酱汁，串烧酱peanut sauce, sateh sauce石栗kemiri nut核桃walnut澳大利亚坚果macadamia nut坚果nuts美国山核桃pecan nut花生油peanut oil, arachid oil核桃油walnut oil松子，松仁pine nut开心果pistachio黄杏仁apricot kernel大豆soybean卵磷脂lecithin酱油soy sauce豆油soy oil大豆蛋白soy protein丹贝tempeh豆腐tofu, bean curd豆类legumes豌豆pea豆子，豆类bean豌豆，蚕豆pulses小扁豆（豌豆）lentils羽扇豆lupin面筋gluten苋菜（苋属植物）amaranth淀粉starch稻米rice燕麦oats黑麦rye大麦barley腹泻celiac disease糠，麸bran面粉flour小麦醇溶蛋白gliadin麦谷蛋白glutenin面筋不耐受gluten intolerance一种起源于印度的小麦kamut 玉米corn, maize稷, 黍粒millet斯佩尔特小麦spelt木薯tapioca小麦wheat荞麦（蓼科荞麦属）buckwheat 碎小麦bulgur黑小麦triticale海鲜seafood凤尾鱼anchovy青鱼（鲱）herring金枪鱼tuna鳕鱼cod虾shrimp螃蟹crab鲤鱼carp鲭鱼mackerel黑线鳕haddock 龙虾lobster鳎sole贝类shellfish蚌类mussels牡蛎oyster鱼fish旗鱼swordfish河鲈perch, bass比目鱼flatfish章鱼octopus三文鱼salmon欧蝶鱼（欧鲽）plaice鲑鱼trout鸡chicken蛋egg清蛋白albumin卵白蛋白ovo-albumin蛋白，蛋清egg white伴清蛋白conalbumin蛋黄egg yolk血球素，球蛋白globulin蛋黄素，卵磷脂egg lecithin溶菌酶lysozyme蛋黄酱mayonnaise肉meat羊肉mutton山羊肉lamb猪肉pork牛肉beef小牛肉veal肉馅minced meat汉堡包hamburger火腿ham肌肉蛋白muscle protein意大利腊肠salami腊肠，香肠sausage肉替代品meat replacer香料spices香草料herbs芹菜celery香菜caraway蒜garlic茴芹anise, aniseed肉桂，桂皮cinnamon洋葱onion胡荽coriander茴香fennel罗勒basil胡椒薄荷，薄荷peppermint芥末mustard黄芥末yellow mustard黑芥子，黑芥末black mustard肉豆蔻nutmeg芥末油mustard oil胡椒粉pepper西芹，欧芹parsley鼠尾草（蒿属植物）sage百里香（麝香草属植物）thyme 巧克力chocolate可可cocoa可可粉cocoa powder可可脂cocoa butter可可块（糖膏）cocoa mass添加剂additives安息香酸benzoic acid山梨酸sorbic acid含氮色azo-colours香子兰（香草），香子兰精vanilla安息香酸盐benzoate食品着色剂food colours防腐剂preservatives二氧化硫sulphur dioxid谷氨酸盐glutamate, MSG水杨酸盐salicylate山梨酸盐sorbate亚硫酸盐sulphite酒石黄tartrazine香草醛，香兰素vanillin 糖sugar甜味剂sweetener水果糖fruit sugar转化糖invert sugar阿斯吧甜糖aspartame右旋糖dextrose果糖fructose葡萄糖glucose菊粉inulin乳糖醇lactitol乳果糖lactulose麦芽糖醇maltitol蜜honey蔗糖sucrose山梨糖醇sorbitol葡萄糖浆glucose syrup木糖醇xylitol水果fruit蔬菜vegetables鳄梨avocado李子plum香蕉banana西兰花（椰菜）broccoli胡萝卜carrot樱桃cherry柑橘类水果citrusfruit菠菜spinach无花果fig猕猴桃kiwi橙子orange青柠lime柠檬lemon苹果apple草莓strawberry黄瓜cucumber梨pear桃peach橙汁orange juice椰枣date橘子mandarin番茄tomato葡萄柚grapefruit葡萄grape酵母yeast酵母提取物，酵母膏yeast extract芝麻sesame seed芝麻油sesame oil酒精alcohol葵花籽sunflower seeds蘑菇mushroom仙菇（扇形）oyster mushroom。
各个国家过敏原清单
milk and milk products
allergen list of each country
每个国家过敏源清单
No.1 USA 美国 EU 欧洲 soybeans and most derivatives of sll these
大豆以及与其相关的产品
AUSTRALIA 澳大利亚 soya beans and their products 大豆及大
egg
鸡蛋
egg and egg products
鸡蛋和鸡蛋类产品
fish and fish products
鱼肉类产品
4
mackerel
青花鱼
fish
鱼肉
fish and fish products
鱼肉和鱼肉产品
5
milk 牛奶
milk and most derivatives of all these
及相关产品
3
egg 鸡蛋 fish 鱼肉
egg and most derivative of all these 鸡蛋以及与 fish anddmostderivativeso f all these 鱼肉以及与
其相关的产品
egg and egg products
鸡蛋类产品
egg(poultry)
家禽蛋类产品
allergen list of each country
每个国家过敏源清单
No.1 USA 美国 wheat 小麦 Crustacean s shellfish
甲壳类产品
EU 欧洲
Cereals containing Gluten e.g wheat ,barley and most derivatives of all these谷类 食品包括麸质 小麦 大麦以 及与这些有关的其它原料
食品工厂过敏原管理制度
一、总则为保障消费者食品安全，预防食品过敏反应，根据《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB 14881-2013）等相关法律法规，结合本厂实际情况，特制定本制度。
二、适用范围本制度适用于本厂所有涉及食品生产、加工、储存、销售等环节的部门及人员。
三、过敏原定义过敏原是指能引起人体过敏反应的物质，包括但不限于蛋白质、脂质、碳水化合物、酶、微生物等。
四、过敏原管理职责1. 食品安全管理部门：- 负责制定和修订本制度，确保制度的有效实施。
- 负责组织培训，提高员工对过敏原管理的认识。
- 负责监督各部门执行本制度。
2. 生产部门：- 严格执行本制度，确保生产过程中不引入或交叉污染过敏原。
- 对生产设备和原料进行标识，明确过敏原信息。
- 定期检查生产环境，确保符合卫生要求。
3. 质量管理部门：- 负责对产品进行过敏原检测，确保产品符合国家标准。
- 对检测过程中发现的问题进行追溯，并采取措施纠正。
4. 采购部门：- 负责采购无过敏原或明确标识无过敏原的原料。
- 与供应商签订协议，明确双方在过敏原管理方面的责任。
5. 销售部门：- 在产品标签上明确标注过敏原信息。
- 对消费者咨询过敏原问题给予准确回答。
五、过敏原控制措施1. 原料采购：- 采购无过敏原或明确标识无过敏原的原料。
- 对原料进行检验，确保符合国家标准。
2. 生产过程：- 设立独立的过敏原生产线，与非过敏原生产线严格分开。
- 使用独立的设备、工具和容器，避免交叉污染。
- 定期对生产设备进行清洁、消毒，确保卫生。
3. 储存与运输：- 分区储存原料、半成品和成品，避免交叉污染。
- 使用专用容器和包装材料，确保产品安全。
4. 人员管理：- 对员工进行培训，提高对过敏原的认识和管理能力。
- 建立员工健康档案，关注员工健康状况。
5. 标签标识：- 在产品标签上明确标注过敏原信息，方便消费者识别。
六、应急处理1. 过敏原事故报告：- 发生过敏原事故时，立即向食品安全管理部门报告。
BRC第8版FSSC22000：过敏原风险评估及控制措施
过敏原风险评估及控制措施编号：XX-02-001编制：食品安全小组审核：XXX批准：XXX2019年8月1日发布xxxx食品有限公司一、目的为了防止储存、生产等过程发生过敏原污染、交叉接触等，依据BRC 第8版全球食品安全标准、FSSC22000标准要求，特制定本程序。
三、过敏源控制程序1、目的建立过敏源控制程序，通过从源头上进行控制、过敏源物质的运输、过敏源物质的入库贮存及生产工艺和生产环节中的消毒工序控制等，避免交叉污染,降低将公认的过敏物质转移到食品的机会，确保食品安全，从而保护公众健康。
2、主题内容与适用范围本程序规定了用于生产的所有原料及辅料中过敏源的控制过程，适用于采购、储运、生产前生产计划的下达、工艺标准的制定和生产全过程。
3、术语3.1 过敏：过敏是指生物体对外来的异物，所产生的一种不适当反应。
3.2 过敏源：在某些敏感的个体身上引起威胁生命的过敏反应，诱发过敏反应的抗原称为过敏源。
如过敏性休克的一类食品。
4、职责：4.1 采购部负责原料采购时过敏源的控制。
4.2 仓储管理部负责原料储存时过敏源的控制。
4.3 生产科负责生产过程中过敏源的控制。
4.4 品管科负责建立公司原辅料含过敏源清单，并及时更新清单，保证相关部门能够及时得到最新的过敏源信息。
5、具体内容和工作程序5.1 常见的过敏源种类如下：5.1.1吸入式过敏源：如花粉、柳絮、粉尘、螨虫、动物皮屑、油烟、油漆、汽车尾气、煤气、香烟等。
5.1.2食入式过敏源清单：5.1.3 接触式过敏源：如冷空气、热空气、紫外线、幅射、化妆品、洗发水、洗洁精、染发剂、肥皂、化纤用品、塑料、金属饰品（手表、项链、戒指、耳环）、细菌、霉菌、病毒、寄生虫等。
5.1.4 注射式过敏原：如青霉素、链霉素、异种血清等。
5.1.5 自身组织抗原：精神紧张、工作压力、受微生物感染、电离幅射、烧伤等生物、理化因素影响而使结构或组成发生改变的自身组织抗原，以及由于外伤或感染而释放的自身隐蔽抗原，也可成为过敏源。
过敏原筛选清单
花生
仓库
过敏源标识
大豆及其大豆制品
大豆油酱油豆制品
大豆
仓库
过敏源标识
奶及其奶制品
坚果
芹菜及其制品
羽扁豆及其制品
软体动物及其制品
芥末及其制品
芝麻及其制品
二氧化硫和亚硫酸盐（含量超过10mg/kg或10mg/L,以SO2表示）
过敏原筛选清单
表格编号:JL/SC018过敏原名称源自哪种物料包含包含过敏原名称
使用或存放位置
何种标识
含麸质的谷类食品（例如：小麦、黑麦、大麦、燕麦、斯佩而特小麦、卡姆或其杂交品种）及其制品
小麦粉
小麦
仓库
过敏源标识
甲壳类动物及甲壳产品
鸡蛋及其蛋制品
鸡蛋
鸡蛋
仓库
过敏源标识
鱼及其鱼制品
鱼
鱼
冷库
过敏源标识
花生及其花生制品
主要的十四大过敏原清单
主要的十四大过敏原清单
一般性主要过敏原包括：
含有麸子的谷物及其制品 (例如：小麦、黑麦、大麦、燕麦、斯佩耳特小麦、kamut 或其杂交品种)
甲壳纲（动物）及其制品
鸡蛋及其制品
鱼及其制品
花生及其制品
大豆及其制品
牛奶及其制品（包括乳糖）
坚果及其制品（例如：杏仁、榛子、胡桃、腰果、美洲山核桃、巴西坚果、
阿月浑子果、澳大利亚坚果和昆士兰坚果）
乳扁豆及其制品
软体动物及其制品
芹菜及其制品
芥末及其制品
芝麻及其制品
浓度大于10mg/kg的二氧化硫和亚硫酸盐。
BRC第8版FSSC22000：过敏原风险评估及控制措施
过敏原风险评估及控制措施编号：XX-02-001编制：食品安全小组审核：XXX批准：XXX2019年12月1日发布xxxx食品有限公司一、目的为了防止储存、生产等过程发生过敏原污染、交叉接触等，依据BRC 第8版全球食品安全标准、FSSC22000标准要求，特制定本程序。
三、过敏源控制程序1、目的建立过敏源控制程序，通过从源头上进行控制、过敏源物质的运输、过敏源物质的入库贮存及生产工艺和生产环节中的消毒工序控制等，避免交叉污染,降低将公认的过敏物质转移到食品的机会，确保食品安全，从而保护公众健康。
2、主题内容与适用范围本程序规定了用于生产的所有原料及辅料中过敏源的控制过程，适用于采购、储运、生产前生产计划的下达、工艺标准的制定和生产全过程。
3、术语3.1 过敏：过敏是指生物体对外来的异物，所产生的一种不适当反应。
3.2 过敏源：在某些敏感的个体身上引起威胁生命的过敏反应，诱发过敏反应的抗原称为过敏源。
如过敏性休克的一类食品。
4、职责：4.1 采购部负责原料采购时过敏源的控制。
4.2 仓储管理部负责原料储存时过敏源的控制。
4.3 生产科负责生产过程中过敏源的控制。
4.4 品管科负责建立公司原辅料含过敏源清单，并及时更新清单，保证相关部门能够及时得到最新的过敏源信息。
5、具体内容和工作程序5.1 常见的过敏源种类如下：5.1.1吸入式过敏源：如花粉、柳絮、粉尘、螨虫、动物皮屑、油烟、油漆、汽车尾气、煤气、香烟等。
5.1.2食入式过敏源清单：5.1.3 接触式过敏源：如冷空气、热空气、紫外线、幅射、化妆品、洗发水、洗洁精、染发剂、肥皂、化纤用品、塑料、金属饰品（手表、项链、戒指、耳环）、细菌、霉菌、病毒、寄生虫等。
5.1.4 注射式过敏原：如青霉素、链霉素、异种血清等。
5.1.5 自身组织抗原：精神紧张、工作压力、受微生物感染、电离幅射、烧伤等生物、理化因素影响而使结构或组成发生改变的自身组织抗原，以及由于外伤或感染而释放的自身隐蔽抗原，也可成为过敏源。
过敏原控制清单食品有限公司
5. 乳及其制品；
6.花麻及其制品（杏仁、腰果、核桃）；
8. 大于10ppm的亚硫酸盐
1.《食品过敏原管理和标签-企业指南》；
2.《澳大利亚新西兰食品标准法典》
《欧盟2003/89/EC指令》
美国
1.牛奶；
2.蛋；
3.鱼类（如鲈鱼、鲽鱼或真鳕）；
4.甲壳贝类（蟹、龙虾或虾）；
5.树坚果类（如杏仁、美洲山核桃或胡桃）；
6.大豆；
7.花生；
8.小麦。
《2004年食品过敏源标识和消费者保护法规》
日本
强制标示过敏原：
1.小麦；
2.荞麦；
3.蛋类；
4.乳类；
5.花生；
欧盟
1.含麸质谷类（如小麦、黑麦、大麦、燕麦等）
2.鱼类及鱼类制品；
3.甲壳类（动物）及其制品；
4.蛋类及蛋类制品；
5.花生及花生制品；
6.大豆及大豆制品；
7.奶类及奶类制品（包括乳糖）；
8.坚果及坚果制品（如杏仁、美洲山核桃或胡桃）；
9.芹菜及其制品；
10.芥末及其制品；
11.芝麻及其制品；
12.二氧化硫和亚硫酸盐（浓度大于10ppm）
推荐过敏物质：鲍鱼、鱿鱼、鲑鱼卵、虾、柑橘、蟹、猕猴桃、牛肉、核桃、鲑鱼、鲛鱼、大豆、鸡肉、猪肉、松菇、桃子、山药、苹果、胶冻、香蕉。
《食品和农业进口条例和标准修订过敏原标签要求》
澳大利亚/新西兰
1.含有麸质及其制品的谷类（小麦、黑麦、大麦、燕麦）
2. 甲壳类动物及其产品（蟹、虾）
3. 鸡蛋及其产品；
过敏原控制清单
国家
过敏原成分
相关法规
中国
1.含麸质的谷类及其制品（如小麦、黑麦、大麦、燕麦等）；
食品过敏原控制制度
文件制修订记录明确过敏原的种类，正确进行过敏原的评估和控制，把可能存在的任何过敏风险降至最低限。
2.范围：适用于产品原辅材料采购、储存、产品实现过程、终产品过敏控制。
3.定义：3.1过敏原：又称为致敏原、变态反应原、变应原，指能够诱发机体发生过敏反应的抗原物质。
3.2食品过敏原：详见下表4.1食品安全小组：收集过敏原相关信息，评估工厂过敏原控制方法，对过敏原管理是否有效实施验证。
4.2 品管部门：对有过敏原生产的生产线清洗效果实施验证。
检查原料的检验报告是否含有过敏原说明、产品标签是否标注过敏原物质、含过敏原的原辅料是否隔离存放。
4.3采购部门：向供应商宣导公司过敏原管理政策并对供应商实施管理。
4.4仓储管理部门：负责进厂原料的运输车辆清洁检查及含过敏原成分的原料储运管理。
4.5制造部门：负责过敏原原料的使用防护，生产加工设备、设施的清洁。
4.6厂务部门：负责对员工餐厅过敏源类原料及食品进行管理。
5.作业内容5.1过敏原评估：5.1.1过敏原物质评估及识别：食品安全小组根据“HACCP计划中的产品描述、预期用途和危害分析表”通过危害分析，评估本公司的产品配方中所有原材料的成分、加工助剂中是否包含有过敏原成分。
5.1.2过敏原识别结果：原料中奶粉、甜炼乳、植脂末WSK35、奶油香精TS1305，含乳饮料半成品及成品均为含过敏原物质。
过敏原识别表：5.2.1采购部门在采购原辅料和包装材料时，优先选择不含过敏原成分的原料供应商，要求供方提供原材料出厂检验报告，对供应商声称不含过敏原的原料需请其提供不含过敏原的保证或承诺书。
5.2.2若需要采购含过敏原的原料，需要求供应商在原辅料标签中明确标注过敏源的种类。
5.3原物料接收储存控制：5.3.1 原辅料进厂时，品管检验人员要确认原辅料的状态，验证COA报告是否含有过敏性物质。
若有，需监督库管人员张贴标识注明过敏原物质并检查外包装是否有破损现象，出现破损的过敏原不得接收入库。
各国过敏原规定
• 我国对食品过敏原标识未做强制要求，然而世 界很多国家却要求强制标注，下面分别就欧盟、
美国、日本、加拿大、澳大利亚的过敏标识管理 进行阐述。
欧盟2003/89/EC指令中食品过敏原包括：
• 1、花生及其制品：烘烤花生、花生酱、花生粉、花生油、落花生
• 2、甲壳纲（动物）及其制品：小虾、螃蟹、龙虾、小龙虾
• 3、鱼及其制品：狼鲈、鲣鱼、比目鱼、金枪鱼、凤尾鱼、鳕鱼、 鲑鱼、鱼油、鱼明胶、鱼粉、鱼肉
• 4、蛋及其制品：蛋清、蛋黄、卵蛋白质、卵白蛋白、溶菌酶、卵 黏蛋白、蛋磷脂
• 5、坚果及其制品：杏仁、榛子、胡桃、腰果、美洲山核桃、巴西 坚果、阿月浑子果、澳大利亚坚果和昆士兰坚果，坚果油
• 6、乳及乳制品：脱脂乳、奶油、乳脂肪、酪乳、干酪素、酪蛋白 酸盐、乳清、凝乳、干酪、稀奶酪、酸奶、乳白蛋白、乳糖
• 7、大豆及其制品：大豆蛋白、组织化水解植物蛋白、大豆零食、 大豆粉、大豆磷脂、大豆油、酱油（大豆制）、日本豆面酱、豆腐、 生育酚（维生素E）、植物甾醇类。
8含豆谷蛋白的谷物及其制品：含谷蛋白谷物的完整清单：小麦、黑麦、大麦、燕麦、斯 佩耳特小麦、远古硬质小麦及其杂交品种。成分的列子：如小麦糊精、小麦葡萄糖、谷 蛋白、小麦淀粉、小麦芽、粗粒面筋、大麦芽精、燕麦片。 9、二氧化硫及其亚硫酸盐：亚硝酸钠代谢物：酸式亚硝酸钠、二氧化硫，国家允许使用 硫磺熏蒸（蜜饯、干果、干菜、粉丝和食糖、冰糖、饴糖、糖果、液体葡萄糖、饼干、 竹笋、蘑菇及蘑菇罐头、葡萄（保鲜防虫）），另外米面制品中广泛存在（如米粉、年 糕、面条、饺子、、馄饨皮等），随意添加亚硫酸盐的有（各类酱菜：酱制品，如酱油、 甜面酱、过奖、豆豉等，新鲜蔬菜有豆芽、土豆制品、芋艿、荸荠等），吊白块中含有 亚硫酸盐和甲醛，腐竹等豆制品中广泛存在 10、芹菜及其制品：芹菜籽、块根茎、芹菜油、芹菜叶，芹菜浸提取香油精 11、芝麻及其制品：芝麻籽、芝麻油、芝麻酱 12、芥末及其制品：芥末籽、芥末油、芥末浸提树脂油、芥末粉 13、羽扇豆及其制品：羽扇豆粉、羽扇豆籽 14、软体动物及其制品：蛤、扇贝、牡蛎、蚌类、章鱼、蜗牛等
过敏原和转基因管理控制程序
过敏原和转基因管理控制程序1目的识别公司原辅助物料是否含有过敏原或转基因的成分，以便于及时控制，制定该程序，以保证避免过敏原或转基因可能存在的交叉污染，降低产品风险，对公司和客户、消费者进行保护。
2适用范围适用于本公司原料采购、产品实现过程的管理。
3常见过敏原种类和转基因的识别3.1根据欧盟指令2007/68/EC对过敏原种类划分如下：3.1.1含有麸质的谷物（如小麦、黑麦、大麦、燕麦、斯佩尔特小麦、卡姆小麦及其杂交品种）及其制品；3.1.2甲壳类动物及其制品（如虾、龙虾、蟹等）；3.1.3蛋类及其制品；3.1.4鱼类及其制品；3.1.5花生及其制品；3.1.6大豆及其制品；3.1.7乳及乳制品（包括乳糖）；3.1.9芹菜及其制品；3.1.10芥末及其制品；3.1.11芝麻及其制品；3.1.12二氧化硫和亚硫酸盐——浓度超过10mg/kg或10mg/L，以SO2表示。
3.1.13羽扇豆及其制品；3.1.14软体动物及其产品。
3.2转基因制品可能属于转基因制品的物质主要有以下两大类：A、植物类如谷物：玉米、小麦、大豆、土豆、水果（西红柿）等；B、用转基因材料加工的产品：淀粉、牛奶、肉类、蛋类、柠檬、乳制品等；3.3在采购之前，公司采购部应先确认所采购的原辅料中是否含有过敏原或是否属于转基因制品；本公司目前使用的原辅料中不含有过敏原成份，也不属于转基因制品。
4管理职责4.1食品安全小组：负责组织食品安全小组组成部门人员，对公司涉及到的原辅助材料、生产过程中涉及到的过敏原、转基因的识别、评估和确认，并建立公司过敏原和可能存在的转基因清单;4.2采购部：要求供应商对原料过敏原成分进行标识，协助食品安全小组识别原辅助物料中可能存在的转基因来源原辅助物料；4.3仓储部：负责对进厂所有原辅料的运输车辆进行检查，确保运输车辆内无与采购原辅料无关的食品过敏原；对含有过敏原成分的原辅料进行独立存放并挂牌标识。
4.4质控部：负责公司所有原辅助物料可能存在的过敏原、转基因成分的识别和评估、确认工作，监督生产现场外来过敏原控制情况。
过敏原清单整理
过敏原清单整理
概述
本文档旨在整理常见过敏原清单，以帮助人们更好地了解和管
理过敏反应。
以下是一些常见的过敏原及其相关信息。
常见过敏原清单
1. 花粉
- 描述：花粉是植物繁殖时释放的微小颗粒，常常引发花粉症。
- 常见症状：喷嚏、鼻塞、流涕、喉咙痛等。
- 避免措施：避免在花粉过敏季节待在户外，保持室内清洁等。
2. 尘螨
- 描述：尘螨是一种微小的昆虫，主要栖息在家居环境中的床上、地毯等处。
- 常见症状：咳嗽、喉咙发痒、呼吸困难等。
- 避免措施：定期更换床上用品、保持室内清洁、使用防尘螨
的床上用品等。
3. 食物过敏
- 描述：某些食物中的蛋白质会导致过敏反应。
- 常见症状：皮肤瘙痒、呕吐、腹泻、呼吸困难等。
- 常见食物过敏原：花生、牛奶、鸡蛋、大豆等。
- 避免措施：避免食用过敏原食物，谨慎选择食品等。
4. 草木
- 描述：某些植物散发的花粉、树叶或树皮中的化学物质可能引发过敏反应。
- 常见症状：鼻塞、皮肤瘙痒、眼红等。
- 避免措施：避免接触过敏原植物，定期清洁室内环境等。
结论
过敏原清单对于了解过敏原、预防过敏反应以及提供适当的治疗方案非常重要。
然而，每个人对过敏原的反应可能不同，建议个人根据自身情况咨询医生以获得专业建议和指导。
过敏原的识别与控制
食品过敏原稳定性
抗热性
大部分食品过敏原抗热。水果和蔬菜遇热不稳定，可 加热或制成罐头食品食用。 当加热或煮沸到100度时，花生和蛋类过敏原仍保持稳 定。 牛奶在经过凝聚、蒸发和烘干后仍保留过敏性。
酸稳定性 大部分过敏原经过温和的酸处理仍保持稳定性。
花生过敏原在PH值2.8, 蛋类过敏原在PH值3.0的情况 下仍保持稳定.
小麦制品、荞麦制品、蛋制品、奶制品、花生制品、鲍鱼、 墨鱼/鱿鱼、三文鱼子/鱼子酱、虾类、橙桔类、蟹类、猕猴桃、 牛肉制品、胡桃、三文鱼、大豆制品、鸡肉制品、猪肉制品、
蘑菇/菌类制品、桃制品、芋制品、苹果制品、明胶制品等
最常见的食品过敏原
最主要的过敏原包括(IFST-1999): “Big eight八大样”: 蛋品、牛奶、花生、黄 豆、小麦、树木坚果、鱼类和甲壳类食品， 90%的过敏都是这八类食物引起的。 “Second eight八小样”: 芝麻籽、葵花子、 棉籽、罂粟籽、水果、豆类（不包括绿豆）、 豌豆和小扁豆
过敏原管理计划：各职责部门共同努力
采购 低成本采购满足规格的原料。 合法/满足规章制度 开发过敏原可能性最小的产品。 生产 用最少时间，无交叉污染地进行产品间转换。 工程 把机动性设计加入到生产线中。 市场营销 为新开发产品提供尽可能广阔的市场。
过敏原管理计划: 各职责部门共同努力
食品过敏与食品不耐性
食品过敏症：高度敏感性的免疫调节状态，系由接 触食品携带的过敏原（一般为蛋白质或糖原蛋白） 而产生。通常发展为系列反应，甚至导致死亡。 食品不耐性：非毒性的、与免疫无关，主要由于自 然生成的毒性物质（例如面筋），微生物或化学性 食品污染（如苯胺）以及遗传新陈代谢失调（如乳 糖不耐）。很少危及生命。
各国过敏原清单
各国过敏原清单国别过敏原⾷品举例法规依据CAC（8种）含有麸质⾕类⾷品⼩麦、⿊麦、⼤麦、燕麦《预包装⾷品标签通则》甲壳类动物及其产品蟹、虾蛋及蛋类产品鸡蛋鱼及鱼类产品鲈鱼、鳕鱼花⽣、⼤⾖及其产品花⽣乳及其产品（包括乳糖）⼤⾖树⽣坚果及其产品杏仁、腰果、核桃浓度⼤于10mg/kg的亚硫酸盐/中国（8种）含麸质的⾕类及其制品⼩麦、⿊麦、⼤麦、燕麦、⽟⽶等GB/T23779 预包装⾷品中的致敏成分甲壳类及其制品蟹、虾鱼类及其制品鲈鱼、鳕鱼蛋类及其制品鸡蛋、鸭蛋花⽣及其制品花⽣⼤⾖及其制品⼤⾖乳及其制品⽜奶、乳糖坚果及其制品杏仁、腰果、胡桃、板粟美国（8种）乳⽜奶、乳糖《⾷品过敏原标识和消费者保护法案》蛋鸡蛋、鸭蛋鱼鲈鱼、鳕鱼甲壳动物和贝类蟹、虾树⽣坚果杏仁、板栗、腰果、胡桃含麸质的⾕类⼩麦、⿊麦、⼤麦、燕麦花⽣花⽣⼤⾖⼤⾖备注：除以上主要8类外，还有芹菜、芥菜、芝⿇、⼆氧化硫或亚硫酸盐含量在10ppm以上。
⾷品中的“⽆麸质”标识：麸质含量⼤于20mg/kg不得使⽤“⽆麸质”标签。
欧盟（14种）含麸质的⾕类及其制品⼩麦、⿊麦、⼤麦、燕麦1、欧盟指令2007/68/EC附件IIIa条款6（3a）、（10）和（11）条涉及的成分2、欧盟指令2009/41/EC（1）主要内容：针对提供给麸质不耐受的⼈的⾷品成分和标签⽅⾯的规定。
（2）将于2012年1⽉1⽇开始实施。
（3）终产品中麸质含量不超过100mg/kg，⾷品标签上产品名称可标⽰“极低量的麸质”；如果不超甲壳类动物及其产品蟹、虾蛋类及其产品鸡蛋、鸭蛋鱼类及其制品鲈鱼、鳕鱼花⽣及其制品花⽣⼤⾖及其制品⼤⾖乳及其制品⽜奶、乳糖坚果及其制品杏仁、腰果、胡桃、板粟芹菜及其制品芹菜芥菜及其制品芥菜芝⿇及其制品⿊芝⿇、⽩芝⿇⼆氧化硫或亚硫酸盐含量在10ppm以上，以SO2表⽰蜜饯⾷品（话梅、陈⽪）⽻扇⾖及其制⽻扇⾖（鲁冰花）⽻扇⾖及其制品⽻扇⾖（鲁冰花）过20mg/kg可标⽰“⽆麸质”。
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软体动物及其 制品
这些食品过敏原占了在案的食品
过敏反应中的90%，并且一些反
应可能是严重或威胁生命的！
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治疗手段
前为止，对食物过敏尚无非常有 效的治疗手段，惟一可行的办法
就是避开那些含有导致过敏成分
的食物。
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解决办法！
制作含有介绍过敏成分信息的食品标
•一个行之有效的风险控制方案要从供应商开
始，并贯彻于生产和销售的全过程中。工 作的重点应集中在标签、标示的管理，防 止交叉污染，建立无过敏原的清洁规范以 及切实可行的培训和教育规划。
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过敏源管理
结束语：
• 我国食品卫生法的颁布实施为食品的生产、经营、管 理提供了法律依据，但对加工食品的安全性保障，特 别是食品过敏原所需的规定和标准尚不完善。随着我
壳类食品
“八小样”: 芝麻籽、葵花子、棉籽、罂粟籽、水果、豆类（不包括 绿豆）、豌豆和小扁豆 其它: 柠檬黄, 亚硫酸盐、胶乳
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主要致敏物指南－1
成分 主要致敏物指南 例如
花生及其制品 甲壳类动物及 其制品
鱼类及其制品 蛋类及其制品
烘烤花生，花生酱，花生粉，花生油，落花生
小虾，螃蟹，龙虾，小龙虾
•对含有过敏原成分的原材料的隔离储存，做好相应 标识。严禁叠放在其他原料上，以防止跌落或飘洒 引起的其他原料污染； •如果储罐中发现有过敏原成分，如果不能专用，则 需要进行严格的清洗工作防止过敏原成分对其他成 分的污染； •避免来自其它生产区域或外部的交叉感染。
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过敏源管理
质管部:
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食物过敏的临床表现
•胃肠反应:嘴部肿胀、腹部痉挛、腹泻、恶心、
呕吐。 •呼吸反应: 鼻子流涕、呼吸困难、喉咙堵塞。 •皮肤反应: 肿胀、荨麻疹、皮疹。 •全身反应=过敏性休克。由于心脏和呼吸困难及 休克导致死亡。通常在接触过敏源30分钟后出现 初始症状。
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食物过敏的分类
食品生产商或包装商必须在含主要食品过敏原的食品包装标 签中，按以下两种方式之一标识过敏原：
2.在营养成分列表后紧跟食品过敏原的食物来源名称，字体必须不
小于营养成分所用字体。
例如：含有小麦、牛奶和蛋类。
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各国采取的措施 澳大利亚对没有进行正确的过敏原标识的情
况“绝不姑息”，对那些允许不合格标签食品进入
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培训
食物过敏源
质量管理部 Crystal
2008年5月13日
什么是食物过敏？
• 食品过敏
是食物引起对机体对免疫系统的异常反应。主要是因为
人体对某些外来食物成分的反应过火或对某些蛋白质以
及某些食物成分缺乏消化能力。常见的食物过敏，与免 疫球蛋白E有关;而致敏物即为某些蛋白。 蛋白质是生物体内最复杂，也是最重要的物质之一，异 体蛋白质进入人体后可会发过敏反应。这就是为什么在
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了解食物过敏的必要性
90年代中期以后，因为食品过敏原问题而召回 的产品越来越普遍。然而FDA进行的统计显示， 约有25%的包装食品存在有过敏原问题，如果对 这些产品采取措施，召回的产品数量将十分庞 大，因此食品加工企业必须正确认识食物过敏 问题，采取有效措施减少食物中潜在的过敏成
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你知道吗？
• 欧洲2001年的研究显示不同食物过敏的发生率大约
是2-4%，儿童的发生率则更高，因此整个欧盟4亿人
口中约有1000-1500万人口有食物过敏问题。 • 英国估计有总数达1500万人对各种物质-不只是食 品-过敏(人口总数的四分之一)，其中每年有2000例 以上的过敏哮喘死亡全部或部分原因与食物过敏有 关。
签，得用浅显易懂又内容详尽的文字
，这就等于给有过敏史的消费者一把 利器，使他们据此可以判断该食品是 否适合自己食用。
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各国采取的措施
美国《2004年食品过敏原标识和消费者保护法规》要求：
食品生产商或包装商必须在含主要食品过敏原的食品包装标 签中，按以下两种方式之一标识过敏原：
1.当含主要过敏原的食物来源名称没有出现在营养成分列表中时，
•对采购原辅材料、包装材料进行进一步识别确 认； •做好工厂生产环节的日常监管工作，确保没有 交叉污染； •收集过敏源相关信息，增加识别潜在的食品安 全性问题的能力，协助各部门不断改进食物过 敏的控制措施。
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过敏源管理
贸易部:
•与客户保持密切联系，了解产品不良反应情况；
•做好销售批记录，确保产品可以有效追溯。
呼吸困难，嘴唇、舌头或咽喉肿胀，血压
骤降等。
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食物过敏的危害
而因食品产生的敏感或不适反应却可能
在几小时内，甚至几天后才会发生，叫
做缓慢性过敏反应，主要的症状有：湿
疹，胃肠不适综合症，偏头痛，麻疹，
鼻炎，全身乏力，哮喘，关节炎，疼痛
，儿童多动症等。
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食物过敏的危害
目前大约有160多种食品含有可 以导致过敏反应的食品过敏原
新闻标题： 一男孩吃大米过敏浑身长白斑,被迫戒掉吃米饭 专家提醒：吃新鲜果蔬过敏也可导致人死亡 咖啡多饮 小心过敏性皮炎 ……
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最常见的食品过敏源
主要严重的过敏源包括(IFST-1999): “八大样”: 蛋品、牛奶、花生、黄豆、小麦、树木坚果、鱼类和甲
（树）坚果类 及其制品
主要致敏物指南－2
成分 乳及乳制品 （包括乳糖） 主要致敏物指南 例如
大豆及其制品
含谷蛋白的谷 物及其制品
脱脂乳，奶油，乳脂肪，酪乳，干酪素，酪蛋 白酸盐，乳清，凝乳，干酪，稀奶油，酸奶， 乳白蛋白，乳糖。 大豆蛋白，组织化或水解植物蛋白，大豆零食， 大豆粉，大豆磷脂，大豆油，酱油（大豆制）， 日本豆面酱，豆腐，生育酚（维生素E），植 物甾醇类。 含谷蛋白谷物的完整清单：小麦，黑麦，大麦 ，燕麦，斯佩尔特小麦，远古硬质小麦及其杂 交品种。
狼鲈，鲣鱼，比目鱼，金枪鱼，凤尾鱼，鳕鱼， 鲑鱼，鱼油，鱼明胶，鱼粉，鱼肉 蛋清，蛋黄，卵蛋白质，卵白蛋白，溶菌酶， 卵粘蛋白，蛋磷脂
除非当地另有法规，否则要考虑制定一个完整 的表格列出所有树坚果类：杏仁，榛子，胡桃， 腰果，山核桃，巴西坚果，阿月浑子坚果，澳 大利亚坚果，及昆士兰坚果，坚果油
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食品的成分和食用量都正常的情况下，而少数消费者食
用后却会有不同形式的过敏反应发生。
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你知道吗？
• 大约20%的人群投诉过食物过敏
• 据估算，美国3.5～4%成人、5～6%婴儿和儿童有真
正的食品过敏症.每年因食物过敏的急诊病例约2万 例，其中大约950例对食品严重的反应需要住院治 疗，150-200人因食物过敏造成死亡。
但有一小部分人有非常严重的甚至威胁
生命的反应，叫过敏性休克（Anaphylacti
c Shock）。
注： 过敏性休克是一种血压突然降低的现象，如不迅速 治疗可以致命。
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食物过敏的危害
例：
花生是被广为人知的能引起过敏性休克的食
品，紧急处理措施包括，注射肾上腺素，它
能打开呼吸通道，紧缩血管。
问题二：主要严重的过敏源有哪些？
“八大样”: 蛋品、牛奶、花生、黄豆、小麦、树木坚果、鱼类 和甲壳类食品 “八小样”: 芝麻籽、葵花子、棉籽、罂粟籽、水果、豆类（不 包括绿豆）、豌豆和小扁豆 其它: 柠檬黄, 亚硫酸盐、胶乳等
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过敏源管理
结束语：
•虽然食品过敏原只影响到一小部分人群，但它 对这类特定人群所产生的潜在性威胁，要求食 品生产厂家把这一问题作为食品安全性的一方 面来考虑。
市场的部门将会给予非常严厉的惩罚。
英国食品标准局（FSA）颁布的食品标签指南，
也专门有针对过敏的人群的规定。
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各国采取的措施
我国现在实施的《预包装食品标签通则》，没
有关于过敏提示的相关强制要求。目前食品安全的
重点还没有走到关注标识过敏提示这一步，政府还
没有开展有关的行动，但是在食品标签上标注过敏
必须在食品过敏原名称后加括号标注食品来源。
例如，营养成分：强化营养面粉（小麦面粉、麦芽、核黄 素和叶酸）、酵母（牛奶）、蛋类、香精、发酵剂（酸式焦磷酸 钠和无水磷酸二氢钙）、蛋黄素（大豆）和单酸甘油酯及甘油二 酯（乳化剂）。
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各国采取的措施
美国《2004年食品过敏原标识和消费者保护法规》要求：
分。
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食物过敏的危害
食品过敏原产生的过敏反应包括呼
吸系统、肠胃系统、中枢神经系统
、皮肤、肌肉和骨骼等不同形式的
临床症状，幸运的是大多对食品的
过敏反应是相对温和的。
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食物过敏的危害
当摄入了有关的食物，其中的食品过敏原 可能导致一系列的过敏反应。过敏反应通 常会在一个小时内出现，症状明显，有时 表现得会较激烈，包括诸如呕吐，腹泻，
各职责部门共同努力
质管部
总 办
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过敏源管理
采购部:
•确认原材料中是否含有已知的过敏原成分，同时，
包装材料也应视为原材料来检查和核对其是否含
有过敏原成分。应采购满足规格的原料；
•运输工具也必须特别注意，因为它在运送不同物
品时也可能导致交叉污染。
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过敏源管理
工厂:
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主要致敏物指南－3
成分 主要致敏物指南 例如