食品化学第九章 食品风味

（五）其它味感 鲜味 辣味 清凉味 涩味
气味分子刺激受体柱状神经。 （三）振动理论 人的嗅觉受体感受气味分子的振动，产生信号。
第二节 植物中挥发性风味化合物
含氮挥发性化合物：大米中的2-乙酰基吡咯 啉，马铃薯、豌豆中的吡嗪，芥末、雪菜、 生萝卜中的异硫氰酸酯、香菇中的香菇精等。 茶的主要呈香物质为萜类化合物、脂肪族和 芳香族化合物和杂环衍生物。 咖啡的挥发性成分主要为含氧、含氮和含硫 的杂环衍生物。 水果的香气 水果的香气成分主要为有机酸酯、醛、醇、 萜类化合物。
二、化学反应 1、美拉德反应 咖啡香、茶香、巧克力香、牛奶香、烤面 包香等。 2、类胡萝卜素氧化降解 茶叶的甜香和花香。
第六节 味觉
味觉受体：主要是味蕾（taste bud)，其次是 自由神经末梢。味蕾是分布于舌面的乳头上， 由数十个味细胞和支持细胞组成的味感组织， 每个味蕾有一个小孔对外开放，呈味物质溶 液通过小孔进入内腔对味细胞形成刺激，味 觉细胞连接着神经末梢。 味觉的产生：呈味物质溶液刺激味觉细胞， 产生兴奋作用，由味觉神经传入神经中枢， 进入大脑皮层，产生味觉。
一、基本味觉
基本味感：甜、酸、苦、咸 味感：
我国：甜、酸、苦、咸、辣、涩、鲜
日本：甜、苦、酸、咸、辣
欧美：甜、苦、酸、咸、金属、辣 印度：甜、苦、酸、咸、辣、淡、涩、不 正常
（一）甜味及甜味物质 1、呈甜机理 沙伦伯格-克伊尔学说/AH-B理论：甜味物质 分子中有一对AH 和B基，当其与甜味受体分子中 相应的B 和AH基配对结合并在合适位置有一个疏 水性γ 基时就会产生不同强度甜味。如图： 2、甜度及其影响因素 甜味强度可以用甜度来表示，通常是以在水 中较稳定的蔗糖为基准物（如以15%的蔗糖水溶 液在20度时的甜度为1），用以比较其他甜味剂 在相同温度相同浓度下的甜度。这种甜度倍数称 为比甜度或相对甜度。
第三节 肉类风味
肉香的主要成分有二百多种，主要有碳 氢化合物、醇、醛、酮、酸、酯、醚、 内酯、呋喃、含氮杂环化合物（吡咯、 吡啶、吡嗪等）含硫及含硫杂环化合物 （硫醇、噻吩等）等。
第四节 鱼和海产品的风味
刚捕获的与和海产品的青香主要来自于饱 和及不饱和的C6、C8、C9醛类、酮类和醇类 wk.baidu.com合物。 海产鱼的鱼腥气味主要来自于三甲胺。 熟鱼和海产品香气物质主要有酮、硫醇、 硫醚等。
影响甜度的因素： 糖的分子结构 聚合度：糖的甜度随聚合度的增大 而下降，如葡萄糖＞麦芽糖＞麦芽三糖；糖的异构 体：α-D-葡萄糖＞β-D-葡萄糖；环结构： β-D-吡喃 果糖＞ β-D-呋喃果糖＞蔗糖；糖苷键：麦芽糖（ α -1,4 甜）＞龙胆二糖（ β-1,6 苦）。 温度 果糖甜度随温度的升高而降低，葡萄糖和蔗 糖仅略有下降。 溶解度 味的相互作用 3、常见甜味物质 糖类、食用强甜味剂等。
（三）咸味及咸味物质 1、咸味理论:咸味是中性盐所显示的味道，只有氯化 钠才产生纯粹的咸味。咸味是由离解后的离子所决定 的，与阳子关系密切，阴离子则影响咸味的强弱和副 味。 2、咸味物质：氯化钠等盐类 四）酸味及酸味物质 1、酸味理论：普遍认为，质子H+是酸味剂HA的定味 基，负离子A-是助味基，定味基H+在受体的磷脂头部 相互发生交换反应，从而引起酸味。 2、酸味物质 醋酸、柠檬酸、乳酸、苹果酸、葡萄糖酸、磷酸等。
嗅觉
一、嗅觉受体：嗅细胞、嗅神经纤维 二、嗅觉理论 即关于嗅感物质产生嗅感机理的理论。 （一）立体化学理论：Amoore(1964) 由于立体分子的大小、形状和电荷的差异，人的嗅 觉受体的空间位置也是各种各样的，一旦某种气体分 子能像要是开锁一样恰如其分地嵌入嗅觉受体的空间， 人就能捕捉到这种气体的特征气味。 （二）膜刺激理论Davis(1967)
（二）苦味及苦味物质 1、苦味理论：有的学者认为苦味物质具有和 甜味物质同样的AH/B模型与疏水性基团，在 特定的受体部位中AH/B单元的取向决定分子 的甜味与苦味，若受体部位的取向适合苦味分 子，并于苦味分子匹配时，就产生苦味感，若 与甜味分子匹配就产生甜味感。 2、苦味物质 茶、咖啡和可可中的生物碱，杏仁、苦橙中 的糖苷，成熟干酪中的氨基酸和多肽类，啤酒、 柑橘籽、柠檬中的萜类，无机盐类。
第九章 食品风味
Flavours
第一节 概述
风味：摄入口内的食物使人的感觉器官， 包括味觉、嗅觉、痛觉及触觉等在大脑中 留下的综合印象。 味觉：食物对舌及咽部的味蕾产生的刺激。 包括甜、酸、苦、咸四种基本味感。 嗅觉：食物中各种微量挥发性成分对鼻腔 的神经细胞产生的兴奋作用。包括芳香、 臭、鱼腥等。
第五节 风味化合物合成途径
一、生物合成 1、植物中脂肪氧合酶对脂肪酸的作用 如香菇的特征风味物质烯醇、烯酮可由亚油酸裂解产生。 2、直链脂肪酸的酶法脱羧脱氨 水果香气物质中的支链羧酸酯可由支链氨基酸经strecker降解 反应产生。 3、萜类化合物的生物合成 植物精油的风味物质萜类化合物可通过异戊二烯生物合成途径 产生。 4、莽草酸途径 食品的烟熏芳香物质（香草醛、愈创木酚等）是以莽草酸途径 中的化合物为前体生成的。 5、乳酸-乙醇发酵产生风味物质 如干酪的风味物质甲基酮、仲醇及含硫化合物的产生；面包、 啤酒风味物质。