食品化学第九章 食品风味
食品化学第九章食品风味化合物
任何一种食品的香气都并非由一种呈香物 质单独产生，而是多种呈香物质的综合反映。 对香气奉献大的物质，被称为“头香物〞。
呈香与否还与呈香物的含量有关。
第三节 食品中的香气成分
食品香气的根本要素－－芳香、浓郁和留香
1、水果的香气成分 主要是以亚油酸和亚麻酸为前体物经生物合成途径
产生的〔有酶催化〕。 水果香气的主要成分是有机酸酯类、醛类、萜类化
合物、醇类、酮类和一些挥发性的弱有机酸等。
❖ 草莓香气－－150多种，葡萄香气－－78种，梨的香 气－－30多种，桃的香气－－90多种，香蕉－－20多 种，凤梨－－16种。
芳香是指呈香物质必备的根底条件，即必须是香的物质。 浓郁是指呈香物质必须有足够的挥发性，以确保人们在进食时 有能够感知这种香气的浓度。 留香是指呈香物质在人们进食时有足够长的停留时间，挥发性 不要太大，否那么稍纵即逝，进食者还来不及品尝欣赏，即已 烟消云散，也同样达不到预期的效果。
果ຫໍສະໝຸດ Baidu的香气及香气成分
〔2〕伞形花科蔬菜 具有微刺鼻的芳香； 如：胡萝卜、芹菜、香菜等。
〔3〕百合科蔬菜 具有刺鼻的芳香，如:大蒜、洋葱、葱、韭菜等。 风味成分主要是含硫化合物〔硫醚、硫醇〕。
〔4〕十字花科蔬菜 具有辛辣气味，如：卷心菜、萝卜、花椰菜、芥菜等。 风味成分主要是含硫化合物〔硫醚、硫醇〕。
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第一章绪论
一、名词解释
1、感觉阈值：是某一化合物能被人的感觉器官所辨认的最低浓度。
2、变调现象:当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质的变化时的现象，称为变调现象。
3、风味：狭义上的食品风味是指风味”主要是指食物刺激味觉或嗅觉受体而产生的化学感觉；广义上的食品风味则是指食物在摄入前、后刺激人的所有感官而产生的各种感觉的综合。它包括了味、嗅、触、视、听等感官反应而引起的化学、物理和心理感觉。
4、电子鼻：又称气味扫描仪，是一种以类脂膜作为主要的味觉物质来对食品的味道进行模拟传感，从而形成一种类似于人体味觉器官感受方式的味觉仪器。
5、感觉的相乘作用：当两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象，称为相乘现象。
6、感觉的阻碍作用；由于某种刺激的存在导致另一种刺激的减弱或消失，称为阻碍作用或拮抗作用。
7、风味物质：是指一类能够赋予食品风味的物质组分（添加剂：高浓度的风味剂）。
8、感觉：是人脑对直接作用于感觉器官的客观事物个别属性的反应。
9、听觉是接受声波刺激后而产生的一种感觉。感觉声波的器官是耳朵。
10、触觉是人的口腔、皮肤以及手与食品接触时产生的感觉。
11、味觉也称味感或滋味，通常指食物成分进入人体口腔内刺激味觉器官感受系统所产生的各种化学味觉。
12、酸味：是由呈酸味的物质在水中解离出的氢离子时对味蕾刺激所产生的感觉。
13、咸味是指盐分子中阳离子被味细胞中咸味受体—蛋白质的羧基吸附而产生冲动引起的味感。
14、鲜味是一种复杂的综合味感，具有风味增效的作用。鲜味是肉类、贝类、鱼类、酱油等所具有的独特的鲜美滋味。
9.3各类食品中的风味化合物
清远市技师学院（高级技工学校）教案用纸（A-8）
甜味：葡萄糖、核糖、果糖等；
咸味：无机盐、谷氨酸盐及天门冬氨酸盐；
酸味：乳酸、谷氨酸等；
苦味：游离氨基酸、肽类；
鲜味：谷氨酸钠（MSG）及核苷酸（如IMP）等。
3、芳香物质
生肉：咸味、金属味、血腥味及家畜原有的生臭气味；
风味物质主要有H2S、CH3SH、CH3CHO、CH3COOH、CH3OH和NH3等挥发性化合物组成，有典型的血腥味。
熟肉的芳香味：醛和酮是禽肉中主要挥发性成分；硫化物占牛肉总芳香物质的20%是其风味形成主要物质；羊肉含羟酸高于其它肉类；鸡肉香主要是由羰基化合物和含硫化合物构成。若除去2t,4c-癸二烯醛、2t,5c-十一碳二烯醛，鸡肉的独特香气就失去了。牛、羊肉的膻气源于脂质中特有的脂肪酸。如：羊肉中含有4-甲基辛酸和4-甲基壬酸。猪肉中的5 –雄甾-16-烯-3-酮(醇)具有尿臭味。腌猪肉中含较多的醇和醚。
主要成分：烃类、醇和酚、醛类、酮类、羧酸、酯和内酯、呋喃和吡喃类、吡咯和吡啶类、吡嗪类、其它含氮化合物、噁唑和噻唑、噻吩类、其它杂环硫化合物等。
4.影响肉风味的因素：
1）不同的品质的原料肉对肉制品风味的影响
不同类型的动物肉各有其风味
饲料、疾病以及药物的影响
肉的分割部位
肉的熟度
贮藏环境
2）不同的热处理对畜禽肉风味的影响
主要的热处理方式对畜禽风味的影响
加热过程中温度和水分变化对肉类风味的影响
香辛料、香精的使用对肉风味的影响
5.肉类风味产生的途径：
1）热降解反应产生风味的途径
美拉德反应,特别是Strecter降解;
碳水化合物、脂肪和蛋白质（基本组分）的热降解反应;
大学《食品化学》试题及答案(八)
大学《食品化学》试题及答案
第9章食品风味习题
一、填空题
1 口腔内的味觉感受器体主要是_______，其次是_______。
2 一般舌头的前部对_______味最敏感，舌尖和边缘对_______味最敏感，靠腮的两侧对_______最敏感，
舌的根部对_______味最敏感。
3 根据测量方法的不同，阈值可以分为_______阈值、_______阈值和_______阈值。
4 食物中的天然苦味化合物，植物来源的主要是_______、_______、_______等，动物性的主要是_______。
5 胆汁中苦味的主要成分是_______、_______和_______。
6 鲜味物质可以分为_______类、_______类、_______类。不同鲜味特征的鲜味剂的典型代表化合物有
L-_______一钠(MSG)，5′-_______ (5′-IMP)、5′-_______ (5′-GMP)、_______一钠等。
7 食品中的涩味主要是_______等多酚化合物，其次是一些盐类(如_______)，还有一些_______、有机酸如
_______、_______也具有涩味。
8 百合科蔬菜的风味物质一般是含硫化合物所产生，其中主要是硫醚化合物，如二烃基_______、二烃基
_______、二烃基_______、二烃基_______等。
9 大蒜的风味前体是_______，二烯丙基硫代亚磺酸盐(_______)和二烯丙基二硫化物(_______)、甲基烯丙
基_______共同形成大蒜的特征香气。
10 十字花科蔬菜中硫代葡萄糖苷经酶水解产生_______、_______和_______。
食品风味化学
3、温度
最适宜的味觉产生的温度是
10-40℃，尤其是30℃最敏感，大 于或小于此温度都将变得迟钝。
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四、呈味物质的相互作用
两种相同或不同的呈味物质进入口腔时，会使二者呈味味觉都 有所改变的现象，称为味觉的相互作用。 味的对比现象：指两种或两种以上的呈味物质，适当调配，可 使某种呈味物质的味觉更加突出的现象。 味的相乘作用：指两种具有相同味感的物质进入口腔时， 其味觉强度超过两者单独使用的味觉强度之和。
第三节 肉类风味
生肉的风味是清淡的，但经过加工，熟肉的香气十足。
牛、羊、猪和鱼肉的香气各具特色。其差异主要由不同种肉中 脂类成分存在的差异决定。不同加工方式得到的熟肉香气成分也 存在一定差别。
各种熟肉中关键而共同的三大风味成分为硫化物、呋喃类 和含氮化合物，另外还有羰基化合物、脂肪酸、脂肪醇、 内酯、芳香族化合物等。
百合科蔬菜（葱、蒜、洋葱、韭菜、芦笋等）具有刺 鼻的芳香，它们最重要的风味物是含硫化合物。如：二 丙烯基二硫醚物（洋葱气味）、二烯丙基二硫醚（大蒜 气味）。
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十字花科蔬菜（卷心菜、芥菜、萝卜、花椰菜）具 有辛辣气味，它们最重要的风味物也是含硫化合物。如 卷心菜以硫醚、硫醇和异硫氰酸酯及不饱和醇与醛为主 体风味物，萝卜、芥菜和花椰菜中的异硫氰酸酯是主要 的特征风味物。
食品风味化学1.4 食品风味的研究分析方法
食品风味化学
四、 食品风味 的研究 分析方法
1. 从食品样品中提取(离析)出风味成分;
2. 经过分级分离，对风味物进一步分离出逐个 组分;
3. 对各组分进行鉴定;
4. 进行化学或生物合成，并混合为该食品的 风味，以确证分析鉴定的准确性。
5. 进行感官评定。
四、食品风味的研究分析方法
（3）描述性检验 描述性检验是依据感觉描述样品的风味特征 及强度。 最常用的方法是风味剖面法，所谓风味剖面 法是指风味物(或样品)的香气、滋味、风味 强度和感觉顺序等不同方面，使风味的这些 方面分别突出地暴露给评价员，并一一得到 更清晰地的描述方法。
（3）微量真空蒸馏法 这是根据风味物质样品成分 沸点不同来进行分级分离。这种方法要求体系要有 很高的真空度，样品净重最少在l g以上。
四、 食品风味 的研究 分析方法
（三）风味成分的鉴定
1. 挥发性样品经过分级分离以后，用气相 色谱或气一液相色谱进一步分离得到单一 的组分。
2. 通过多种仪器的配合确定其结构，以达 到鉴定的目的。
四、 食品风味 的研究 分析方法
（四）感官分析
3. 感官分析方法
方法有：差别检验，敏感性检验，标度和类别检 验，分析或描述性检验等 。
（1）差别检验主要用于确定两种产品之间是否存 在感官差别； （2）敏感性检验可用于选择与培训评价员； （3）标度和类别检验一般用于估计差别的顺序或 大小，或者样品应归属的类别或等级。
食品风味化学-食品的风味转化知识讲解
食品风味学
பைடு நூலகம்
❖风味前体物质：它本身没有风味，但是在 酶或加热条件下会生成具有独特风味的化 合物。
❖1、水溶性前体：氨基酸、蛋白质、肽、还 原糖、核苷酸、碳水化合物等
❖2、脂溶性前体：甘油三酯、游离脂肪酸、 磷脂、糖脂等
❖风味的形成途径：生物合成、酶促反应、 氧化反应、加热反应
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食品风味学
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食品风味学
2、焙烤香气：
这种热处理方式通常温度较高、 时间较长。这时各类食品通常都会有 大量的风味物质产生。食物在焙烤时 发生的非酶褐变反应，主要有 Maillard(羟氨反应）、维生素的降解 、油脂、氨基酸和单糖的降解、以及 β-胡萝卜素、儿茶酚等非基本组分的 热降解。
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食品加热处理方式与气味 对动、植物性食物进行的热处理，最为
常见的有烹煮、焙烤、油炸等方式。 1、烹煮香气： 食物在烹煮或加热灭菌时，一般温
度较高，时间较短。这时水果、乳品等主 要是原有香气挥发散失，反应生成新的风 味物质并不多；蔬菜、谷类除原有香气有 部分损失外，也有一定量的新风味物质生 成；鱼、肉等动物性食物则通过反应形成 大量浓郁的香气。
第三阶段Maillard反应目前仍不明确。
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食品风味学
第一条反应路线是由1-氨基-1-脱氧2-酮糖在2—3位置不可逆地烯醇化，从C-1 消去胺基生成甲基二羰基中间体，其进一步 反应产生如C—甲基—醛类、酮醛类二羰基 化合物和还原酮类等裂解产物，反应产物包 括乙醛、丙酮、丁二酮和乙酸等香味成分。
食品化学第九章 食品风味
讲授内容 ❖ 第一节 引言 ❖ 第二节 味觉 ❖ 第三节 嗅觉 ❖ 第四节 植物来源食品的风味 ❖ 第五节 肉类风味 ❖ 第六节 鱼和海产品的风味 第七节 风味化合物的生成途径 ❖ 第八节 风味研究的新课题
第一节 引论
一、一般原理
风味：1986 年Hall.R.L 提出的，是指摄入口 腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、 痛觉、触觉和温觉等在大脑中所产生的感觉印 象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和。
是一门研究食品风味组分的化学物质、分析方 法、生成及变化途径的科学。具体的研究内容 是：
➢ 了解化学组成和分离鉴定方法； ➢ 了解形成机制及变化途径； ➢ 研究食物在贮存和加工过程中产生的风味成分； ➢ 研究食品风味增效剂、强化剂、稳定剂、改良
剂等的利用和影响等。
研究意义 ➢ 恢复食品的新鲜风味； ➢ 配置风味食品或生产新型食品； ➢ 推测风味形成的机制； ➢ 有助于规定和控制食品的风味质量； ➢ 推动培育好的风味原料新品种。
❖ 葡萄糖：甜味有凉爽感，甜度α型>β型。 ❖ 果糖：甜度β型>α型 ，果糖不需要胰岛素就能
被人体代谢吸收，适于幼儿和糖尿病患者。 ❖ 蔗糖：甜味有刺激胃黏膜的作用。 ❖ 麦芽糖：甜味爽口温和，不会刺激微黏膜。 ❖ 乳糖：水溶性较差，吸附性强，可作为肉制品
的风味保存剂。
❖ 山梨醇：清凉的甜味，食用后在血液中 不能转化成葡萄糖，适宜作为糖尿病、 肝脏病、胆囊炎患者。
第九章 食品中风味的释放和稳定化ppt课件
精品课件
8
(一)脂肪和芳香物质的相互作用对香气的影响
1 平衡条件
在平衡状态下，芳香成分在食品上方空气中的含 量取决于平衡时空气相与连续相中的分配系数。
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9
如果使用这两个简单的风味体系，并把它扩大到 包含更多风味物质的情况。如下图，其中，14种 风味物质加入到含有0%、1%、20%油脂的体系中， 平衡后，三个体系顶空中风味物质混合物的浓度 存在很大不同。
碳水化合物含有甜味，添加到食品中也会影响其 他口感。这是由于感觉接受器，感知抑制及传质 影响的竞争性作用结果。
感觉接受器的竞争性，感觉接受器可以对多类刺 激物敏感。如：苦味的接受器对甜味也有反应。
舌头两边的感觉渠道是相互独立的，因此两种刺 激物质分别放在舌头两边，可以发现一种对另一 种的抑制作用。
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合部位的构象形式，可能影响风味物质的释放。
精品课件
18
(一) 简单糖类与芳香物质相互作用
简单糖类：葡糖糖、果糖、蔗糖、乳糖、山梨醇 和麦芽糖。 小分子糖可以作为风味物质wenku.baidu.com载体。结晶态糖 （葡萄糖、蔗糖、乳糖）对风味物质（乙酸乙酯、 丁胺）的结合很弱，这种结合主要依靠结晶态糖 的表面吸附，是一种完全可逆的作用。
pH会影响食品的味道和香气。pH影响味觉，也影 响一些酸性或碱性芳香物质的释放。
风味物质和无机盐作用，最著名的就是盐析效应，
第九章 风味
日本：甜、苦、酸、咸、辣
欧美：甜、苦、酸、咸、金属、辣
印度：甜、苦、酸、咸、辣、淡、涩、不正常
上海水产大学
二、食品的味觉
1、味觉的生理基础
味觉是各种呈味物质溶于水或唾液后刺激口腔内各种 味觉感受体(taste receptor)，进而刺激味觉神经而产生 的味感(gestation)。 口腔内的味感受体主要是味蕾（taste bud)，其次是 自由神经末梢。味蕾是分布于口腔上皮（特别是舌面）由 40～150味细胞形成的味感组织，每个味蕾有一个小孔对外 开放，呈味物质溶液通过小孔进入内腔对味细胞形成刺激。 舌头各部对不同味的感受能力不同。
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第三节
一、 蔬菜：
食品的风味
1 、含硫挥发性化合物： S-(1- 丙烯基 )-L半胱氨酸亚砜，硫代丙醛 -S- 氧化物、蒜 素、异硫氰酸酯 2、甲氧基吡嗪挥发物(含氮化合物)
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二、茶与咖啡 1、茶： 绿茶：反式青叶醇 ( 清香鲜爽 ) ，芳樟脑，紫罗 兰酮，焦糖香，二甲硫醚(新茶香) 红茶：芳香物质形成途径---醇类氧化，氨基酸 降解，酯化，羟基酸脱水，类胡萝卜素降解 特有香气---二氢海葵内酯，茶螺烯酮 2 、咖啡：咖啡豆在烧烤过程中产生香气，主要 成分是含氧、氮或硫的杂环化合物(吡嗪、呋喃、 吡啶、噻唑、吡咯、噻吩衍生物)
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大多数苦味物质具有与甜味物质同样的AH/B模型及 疏水基团。
受体部位的AH/B单元取向决定了分子的甜味和苦味。 沙氏理论认为苦味来自呈味分子的疏水基，AH与B 的距离近，可形成苦味分子内氢键，使整个分子的疏水性 增强，而这种疏水性是与味蕾细胞脂膜中多烯磷酸酯组成 的苦味受体相结合的必要条件。
七、影响味觉的因素
1、温度：在10~40℃之间较敏感，在30℃时最敏感。
呈味物
盐酸奎宁 食盐 柠檬酸 蔗糖
温度对味觉的影响
味觉
阈值（%）
常温
0℃
苦
0.0001
0.0003
咸
0.05
0.25
酸
0.0025
0.003
甜
0.1
0.4
2、溶解性：易溶解的物质呈味快，味感消失也快；
慢溶解的物质呈味慢,但味觉持续时间长。
各种氨基酸的计算△g值
氨基酸
甘氨酸 丝氨酸 苏氨酸 组氨酸 天冬氨酸 谷氨酸
△g值(卡/摩尔)
0 40 440 500 540 550
氨基酸
精氨酸 丙氨酸 蛋氨酸 赖氨酸 缬氨酸 亮氨酸
△g值 (卡/摩尔)
730 730 1300 1500 1690 2420
氨基酸
脯氨酸 苯丙氨酸 酪氨酸 异亮氨酸 色氨酸
三、风味的分类
风味(Flavor)、香味(aroma) 、口味(taste) 物理味、化学味、心理味 味的国别分类（中国、日本、印度、美国
食品风味化学
⾷品风味化学
⼀、⾷品风味的涵义
⼈类对⾷品的获取，不仅是⽣理上对各种营养成分和卫⽣质量的需求，也是各种⼼理因素的⼀种享受。具有良好或独特风味的⾷品，会使⼈们在感官上得到真正的愉快，并直接影响其对营养物的消化和吸收。⼈们随着⽣活⽔平的改善，对⾷品风味的要求也越来越⾼。
对⽣产经营者来说，⼀种⾷品的风味和质量与其经济效应也是密切相关的。因此，研究⾷品的风味已成为⾷品科技⼈员⽇益重要的任务。
什么是⾷品风味，⾷品作为⼀种刺激物，它能刺激⼈的多种感觉器官⽽产⽣各种感官反应。对这些感官反应有不同的分类法。由于⾷品对感官的刺激⽽引起的反应⾮常⼴泛，所以⼈们对“风味”
⼀词也存在多种定义和理解。
感官反应
分类
味觉(甜、苦、酸、咸等)化
学感觉
嗅觉(⾹，臭等)
触觉(硬、粘，热等)
物理感觉
运动感觉(滑，⼲等)
视觉(⾊、形状等)
⼼理感觉
听觉(声⾳等)
⼀种⽐较狭义的观点认为：“风味”决定⼈们对⾷品的选择、接受和吸收，它是⾷物刺激味觉或嗅觉受体⽽产⽣的综合⽣理响应。按照这个定义，风味主要是指⾷物刺激⼈类感官⽽引起的化学感觉。
H a l l认为，“风味”是由摄⼊⼝腔的⾷物使⼈产⽣的各种感觉，主要是味觉、嗅觉、触觉等所具有的总的特性。这个定义⽐前⼀种⼴义些，它包括了⾷物刺激⼈类感官⽽引起的化学感觉和物理感觉，认为是这些感觉的总和。
还有⼀种更为⼴义的说法，认为“风味”意味着⾷物在摄⼊前、后刺激⼈的所有感官⽽产⽣的各种感觉的综合。它包括了味、嗅、触、视、听等感官反应⽽引起的化学、物理和⼼理感觉，是这些感觉的综合效应。
我国的感官分析术语标准(G B10221.2—88)规定了风味的涵
风味化学
滋味是食品的感官质量中最重要的属性之一，它是食品中的可溶成分与口腔舌头表面和上颚等部 位的味觉感受器产生相互作用而引起的一种感觉，即味觉。所以产生味觉的生物学基础，是味觉化合 物首先溶解于水形成溶液，然后化合物作用于口腔内的味觉感受器，最后所产生的刺激信号通过神经 组织的传递，通过大脑中枢的综合分析就产生相应的感觉。
OH
HO
OH
HO (B)
O 0.525 nm OH
(r) H
H
β−D-吡喃果糖
0.35 nm (A) 0.314 nm
H
0.55nm
B
0.35nm AH
r 0.3nm
H
A
B
r
甜味感受体
图 8.6 甜味化学物分子中 AH-B-γ结构的相互关系示意图
8.1.1.1 天然甜味剂的甜度及影响因素 （1）糖的甜度
相对甜度
甜味剂
150~200 20,000~25,000
糖精 甜蜜素
10,000 150,000~200,000
APM D-色氨酸
相对甜度 20,000~70,000
3,000~4,000 10,000~20,000
3,500
各种糖的口感也不相同，例如由于葡萄糖在晶体溶解时吸热较多，因而可以对口腔产生清凉的感 觉，一般认为以蔗糖的甜味最为纯正。 （2）天然甜味剂的结构与甜度关系
9章风味化学(2)食品化学汇总
➢ 分子量在26~300之间，分子量太小，脂溶 性不好，太大则挥发性不好。
任何一种食品的香气都并非由一种呈香 物质单独产生，而是多种呈香物质的综合 反映。对香气贡献大的物质，被称为“头 香物”。
呈香与否还与呈香物的含量有关。
O
CH2 SS
CH2 CH2 S S 香菇精 S
五.微生物作用：
发酵食品的风味形成的途径是：微生物可产生 丰富的酶（氧化还原酶、水解酶、异构化酶、裂解 酶、转移酶、连接酶等），使原料成分生成小分子， 这些分子经过不同时期的化学反应生成许多风味物 质。发酵食品的后熟阶段对风味的形成有较大的贡 献。
例如：啤酒中酯类的形成。
肉香中的主要化合物有内酯类，呋喃衍生物， 吡嗪衍生物及含硫化合物等。
肉香的前体物有氨基酸、多肽、核酸、糖类、 脂质、维生素等。
这些前体物通过如下三种途径生成肉香成 分：
（1）脂质的热氧化降解、硫胺素热解
（2）麦拉德反应、Strecker降解、糖的热解
（3）由 （1）和（2）生成的各物质之间的二次反 应。
蔬菜中风味物质的形成途径主要是生物合成。
1. 葫芦科和茄科中的黄瓜、青椒、番茄等具有显 著的青鲜气味。特征气味物有C6或C9的不饱和 醇、醛及吡嗪类化合物。
2. 黄瓜：清香味，因含有少量有机酸使口感清爽，还
食品风味化学概述嗅觉及嗅觉理论嗅感物质
5.对精神活动的影响：香气→ 身心愉快、神清气爽，可解 除精神紧张、身心疲劳症状；恶臭→ 心烦、焦躁、丧失活动 欲望。
9.2.2嗅觉理论 即关于嗅感物质产生嗅感机理的理论。 一、立体化学理论：Amoore(1964)
二、膜刺激理论：Davis(1967) 气味分子刺激受体柱状神经。 三、振动理论：人的嗅觉受体感受气味分子的振动，产生 信号。
CHO CH2
CHO CH2
9.3.2 Beets理论
非极性与弱极性分子
与嗅觉受体以杂乱无章的取向 及位点相互作用，产生多种低 强度的Hale Waihona Puke Baidu感信息
分子构象自由度低
背景特征类
只含单个极性基 且易于靠近的分子
含多个极性基的极 性分子
处于合适取向和位点时 与受体产生强烈作用
分子构象自由度高 未处于合适取向和位点时 产生低强度作用
2.含量极微，效果显著。食品中风味物质的含量一般在108～10-14％；马钱子碱在食品中含量为7× 10-7%时，就有明显 的苦味；水中乙酸异戊酯含量为5× 10-6 mg/kg时，就有明显 的水果香气。
3.稳定性差，易被破坏。
4.风味类型与风味物质种类和结构缺乏普遍的规律性。
9.1.2 食品风味化学
第九章 食品中的呈香物质
9.1 食品风味化学概述 9.2 嗅觉及嗅觉理论 9.3 嗅感物质
食品风味化学习题集
食品风味化学习题集
食品风味化学复习题
一、名词解释
1. 风味
风味是指由摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉及触觉等产生的综合生理效应。
2. 电子鼻
电子鼻是模拟动物嗅觉器官开发出一种食品风味检测装置，目前科学家还没有全部搞清楚动物的嗅觉原理。电子鼻主要由气味取样操作器、气体传感器阵列和信号处理系统三种功能器件组成。电子鼻识别气味的主要机理是在阵列中的每个传感器对被测气体都有不同的灵敏度。
3. 食品的味
味是食物中的成分与人口腔中的味觉感受器作用，产生的感觉。
4. 嗅粘膜
也称嗅上皮，由嗅觉细胞、支持细胞和基底细胞组成，是鼻腔中感受气味的部位。
5. 甜味
具有糖和蜜一样的味道，是最受人类欢迎的味感，能够用于改进食品的可口性和某些食用性质。
6. 咸味
咸味是由盐类离解出的正负离子共同作用的结果，阳离子产生咸味，阴离子抑制咸，并能产生副味。
酸味是有机酸、无机酸和酸性盐产生的氢离子引起的味感。
8. 苦味
咖啡碱、苯基脲等苦味物质形成的味感。
9. 脂味
脂肪在味蕾中水解成脂肪酸，引起具有脂味受体的味觉细胞兴奋，形成的味感。脂肪吸收后的作用除了产生满意感和饱腹感外，还能够
增强对脂类的长期偏好。
10. 鲜味
主要是指类似谷氨酸钠（味精）的味道。
11. 风味增强剂
呈现鲜味的化合物加入到食品中，含量大于阈值时，使食品鲜味增加；含量小于阈值时，即使尝不出鲜味，也能增强食品的风味，所以鲜味剂也被称为风味增强剂。
12. 麻味
麻味被认为是痛觉和收敛味的复合感觉，不属于基本味觉。
13. 辣味
食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉和温觉的复合味。
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（五）其它味感 鲜味 辣味 清凉味 涩味
气味分子刺激受体柱状神经。 （三）振动理论 人的嗅觉受体感受气味分子的振动，产生信号。
第二节 植物中挥发性风味化合物
含氮挥发性化合物：大米中的2-乙酰基吡咯 啉，马铃薯、豌豆中的吡嗪，芥末、雪菜、 生萝卜中的异硫氰酸酯、香菇中的香菇精等。 茶的主要呈香物质为萜类化合物、脂肪族和 芳香族化合物和杂环衍生物。 咖啡的挥发性成分主要为含氧、含氮和含硫 的杂环衍生物。 水果的香气 水果的香气成分主要为有机酸酯、醛、醇、 萜类化合物。
二、化学反应 1、美拉德反应 咖啡香、茶香、巧克力香、牛奶香、烤面 包香等。 2、类胡萝卜素氧化降解 茶叶的甜香和花香。
第六节 味觉
味觉受体：主要是味蕾（taste bud)，其次是 自由神经末梢。味蕾是分布于舌面的乳头上， 由数十个味细胞和支持细胞组成的味感组织， 每个味蕾有一个小孔对外开放，呈味物质溶 液通过小孔进入内腔对味细胞形成刺激，味 觉细胞连接着神经末梢。 味觉的产生：呈味物质溶液刺激味觉细胞， 产生兴奋作用，由味觉神经传入神经中枢， 进入大脑皮层，产生味觉。
一、基本味觉
基本味感：甜、酸、苦、咸 味感：
我国：甜、酸、苦、咸、辣、涩、鲜
日本：甜、苦、酸、咸、辣
欧美：甜、苦、酸、咸、金属、辣 印度：甜、苦、酸、咸、辣、淡、涩、不 正常
（一）甜味及甜味物质 1、呈甜机理 沙伦伯格-克伊尔学说/AH-B理论：甜味物质 分子中有一对AH 和B基，当其与甜味受体分子中 相应的B 和AH基配对结合并在合适位置有一个疏 水性γ 基时就会产生不同强度甜味。如图： 2、甜度及其影响因素 甜味强度可以用甜度来表示，通常是以在水 中较稳定的蔗糖为基准物（如以15%的蔗糖水溶 液在20度时的甜度为1），用以比较其他甜味剂 在相同温度相同浓度下的甜度。这种甜度倍数称 为比甜度或相对甜度。
第三节 肉类风味
肉香的主要成分有二百多种，主要有碳 氢化合物、醇、醛、酮、酸、酯、醚、 内酯、呋喃、含氮杂环化合物（吡咯、 吡啶、吡嗪等）含硫及含硫杂环化合物 （硫醇、噻吩等）等。
第四节 鱼和海产品的风味
刚捕获的与和海产品的青香主要来自于饱 和及不饱和的C6、C8、C9醛类、酮类和醇类 wk.baidu.com合物。 海产鱼的鱼腥气味主要来自于三甲胺。 熟鱼和海产品香气物质主要有酮、硫醇、 硫醚等。
影响甜度的因素： 糖的分子结构 聚合度：糖的甜度随聚合度的增大 而下降，如葡萄糖＞麦芽糖＞麦芽三糖；糖的异构 体：α-D-葡萄糖＞β-D-葡萄糖；环结构： β-D-吡喃 果糖＞ β-D-呋喃果糖＞蔗糖；糖苷键：麦芽糖（ α -1,4 甜）＞龙胆二糖（ β-1,6 苦）。 温度 果糖甜度随温度的升高而降低，葡萄糖和蔗 糖仅略有下降。 溶解度 味的相互作用 3、常见甜味物质 糖类、食用强甜味剂等。
（三）咸味及咸味物质 1、咸味理论:咸味是中性盐所显示的味道，只有氯化 钠才产生纯粹的咸味。咸味是由离解后的离子所决定 的，与阳子关系密切，阴离子则影响咸味的强弱和副 味。 2、咸味物质：氯化钠等盐类 四）酸味及酸味物质 1、酸味理论：普遍认为，质子H+是酸味剂HA的定味 基，负离子A-是助味基，定味基H+在受体的磷脂头部 相互发生交换反应，从而引起酸味。 2、酸味物质 醋酸、柠檬酸、乳酸、苹果酸、葡萄糖酸、磷酸等。
嗅觉
一、嗅觉受体：嗅细胞、嗅神经纤维 二、嗅觉理论 即关于嗅感物质产生嗅感机理的理论。 （一）立体化学理论：Amoore(1964) 由于立体分子的大小、形状和电荷的差异，人的嗅 觉受体的空间位置也是各种各样的，一旦某种气体分 子能像要是开锁一样恰如其分地嵌入嗅觉受体的空间， 人就能捕捉到这种气体的特征气味。 （二）膜刺激理论Davis(1967)
（二）苦味及苦味物质 1、苦味理论：有的学者认为苦味物质具有和 甜味物质同样的AH/B模型与疏水性基团，在 特定的受体部位中AH/B单元的取向决定分子 的甜味与苦味，若受体部位的取向适合苦味分 子，并于苦味分子匹配时，就产生苦味感，若 与甜味分子匹配就产生甜味感。 2、苦味物质 茶、咖啡和可可中的生物碱，杏仁、苦橙中 的糖苷，成熟干酪中的氨基酸和多肽类，啤酒、 柑橘籽、柠檬中的萜类，无机盐类。
第九章 食品风味
Flavours
第一节 概述
风味：摄入口内的食物使人的感觉器官， 包括味觉、嗅觉、痛觉及触觉等在大脑中 留下的综合印象。 味觉：食物对舌及咽部的味蕾产生的刺激。 包括甜、酸、苦、咸四种基本味感。 嗅觉：食物中各种微量挥发性成分对鼻腔 的神经细胞产生的兴奋作用。包括芳香、 臭、鱼腥等。
第五节 风味化合物合成途径
一、生物合成 1、植物中脂肪氧合酶对脂肪酸的作用 如香菇的特征风味物质烯醇、烯酮可由亚油酸裂解产生。 2、直链脂肪酸的酶法脱羧脱氨 水果香气物质中的支链羧酸酯可由支链氨基酸经strecker降解 反应产生。 3、萜类化合物的生物合成 植物精油的风味物质萜类化合物可通过异戊二烯生物合成途径 产生。 4、莽草酸途径 食品的烟熏芳香物质（香草醛、愈创木酚等）是以莽草酸途径 中的化合物为前体生成的。 5、乳酸-乙醇发酵产生风味物质 如干酪的风味物质甲基酮、仲醇及含硫化合物的产生；面包、 啤酒风味物质。