0012-21D

科目编号：0012
四川广播电视大学2010-2011年度第一学期期末考试食品安全与营养试题答案及评分标准
2011年1月
一、名词解释（每题3分，共30分）
⒈食品卫生监督管理：食品卫生执法主体以监督形式与食品生产经营者及其自身管理部门卫生管理相结合的监督和管理，两者共同承担《食品卫生法》赋予的不同权利和义务。

⒉维生素：是维持人体生命活动所必需的一类有机化合物，它们是天然存在于食物中，人体不能合成，需要量甚微，既不参加机体组成也不提供能量。

⒊Engel指数：食物支出占家庭全部生活费的比重(％)称作Engel指数(Engel指数＝用于食品的开支／家庭总收入×100％)，它是衡量一个国家或地区居民消费水平的标志，是反映贫困富裕的指标。

⒋MNL：是最大无作用剂量的英文缩写，系指于既定的动物毒性试验期间和条件下，对动物某项毒理学指标不显示毒效的最大剂量。

⒌菌落总数：指在被检样品的单位重量（g）容积（ml）或表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下（培养基、pH、温度、时间）培养所生成的细菌集落总数。

6. 食物中毒：指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食物或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性(不同于传染病)的急性、亚急性疾病。

7. 限制氨基酸：当某蛋白质中某一种成就必需氨基酸的缺乏或不足时，则使合成组织蛋白质受到限制，这一种或几种氨基酸称为限制氨基酸。

8. 生物富集：某些比较稳定的农药、与特殊组织器官有高度亲和力的农药、
或可长期贮存于脂肪组织的农药，通过食物链的作用可逐级浓缩，称之为生物富集作用。

9. 食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。

10. INQ（营养质量指数）：是评价食品营养价值的指标，即营养素密度(待测食品中某营养素占供给量的比)与能量密度(待测食品所含能量占供给量的比)之比。

二、填空题（每空2分，共20分）
1.催吐、洗胃、灌肠
2.食品卫生行政管理
3. 4～6
4.比重
5.人群营养
6.水分温、湿度
7.硝酸盐或亚硝酸盐
三、选择题（每题1分，共20分）
1、B
2、A
3、C
4、A
5、A
6、D
7、B
8、D
9、A10、A
11、B 12、B 13、D 14、B 15、C 16、B 17、C 18、B 19、C 20、B
四、简答题（每题6分，共18分）
1、答：
1）防止食品受细菌污染：加强肉类食品企业的卫生监督，做好屠宰前及屠宰后的兽医卫生检验，屠宰过程中防交叉污染。

做好食品从业人员的卫生知识培训及健康检查。

2）控制细菌繁殖和毒素产生低温储藏肉制品
3）杀灭病原菌及破坏毒素食用前食物应烧熟煮透。

2、答
由于表观消化率值比真消化率值更低，对蛋白质消化吸收作了较低的估计，具有更大的安全性。

表观消化率测定方法简便易行。

3、答：(1)农药；(2)有害金属；(3)N-亚硝基化合物；(4)多环芳烃化合物；
(5)食品容器、包装材料。

五、问答题（12分）
答：食品腐败变质：泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。

或食品腐败变质就是食品失去商品价值。

食品腐败变质的原因：是以食品本身的组成和性质为基础，在环境因素影响下，主要由微生物的作用而引起。

食品腐败变质的过程：是在微生物酶、食品酶和其他因素作用下食品组成成分的分解过程。

食品腐败变质的鉴定：一般采用感官、物理、化学和微生物四个方面的指标。

食品腐败变质的卫生学意义：食品的腐败变质使食品感官性质发生改变，食物营养价值严重降低。

同时腐败变质的食物一般微生物污染严重，使致病菌和产毒霉菌存在的机会增多，引起人的不良反应，有时对人体造成直接的损害。

防止食品腐败变质的措施：对食品进行加工处理，延长食品可供食用的期限，即进行有效的食品保藏。

处理原则：确保人体健康。