风味的来源
肉制品的呈味机理+风味改良方案
肉制品的呈味机理+风味改良方案一、肉的风味肉的风味是指生鲜肉的气味和加工后肉类制品的香气和滋味。
肉类风味的产生是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化，产生的各种有机化合物所致。
其特点是成分复杂多样，含量甚微，用一般的方法很难测定，除去少数成分外，多数没有营养价值、不稳定、加热易破坏和挥发。
呈现滋味的性能和分子结构有关，呈味物质均具有各种挥发性发香基团。
常见的如羟基(-OH），羧基（-COOH），醛基（-CHO），羰基（-CO），巯基（-SH），酯基（-COOR），氨基（-NH2），酰胺基（-CONH），亚硝基（-NO2），苯基（-C6H5）等。
这些呈味物质可通过人的高度灵敏的嗅觉和味觉器官而感受到。
1.1 肉制品的气味气味是肉中具有挥发性的物质，随气流进入鼻腔，刺激嗅觉细胞通过神经传导反应到大脑嗅区而产生的一种刺激感。
既有令人愉悦的香味，也有令人厌恶的异味和臭味。
气味的成分，主要有醇、醛、酮、酯、醚、呋喃、吡咯、内酯、糖类和含氮化合物。
1.2 肉制品的滋味滋味是由于水溶性的呈味物质刺激人的舌面味觉细胞——味蕾，并由神经传导到大脑而反应出味感。
肉香是靠舌的全面感觉而得出的综合反应。
肉的鲜味成分，来源于核苷酸、氨基酸、酰胺、有机酸、糖类、脂肪等前提物质。
而成熟肉类风味的增加，主要是核苷类物质及氨基酸变化显著。
譬如牛肉的风味多来自于半胱氨酸成分，猪肉的风味则是来源于核糖以及胱氨酸。
牛、猪、绵羊的瘦肉所含挥发性的香味成分，存在于肌间脂肪。
大理石样肉间的脂肪杂交状态越密集，风味就会越好。
肉制品滋味的形成主要是由在加工过程中添加的盐、糖、酱油等调味料及肉本身蛋白质水解产生的。
肉制品滋味的调配，只要掌握好适当的糖盐比、添加适当的增味剂，基本就能达到较为满意的效果。
二、风味形成的途径2.1 糖加热生成的产物肉制品中糖在加热时会产生焦糖化，生成有刺激性气味和焦糖、焙烤香味。
焦糖香味是由糖加热脱水生成的麦芽酚、异麦芽酚、2，5-二甲基-4-羟基脱氢呋喃酮、2-羟基-3-甲基环戊烯酮等产生的；糖热分解产生的醛类和酮类化合物则构成烧焦臭味和刺激臭味。
第六章 食品的风味成分
已经鉴定的茶叶的香气成分已达300多种。 已经鉴定的茶叶的香气成分已达300多种。萜类化 300多种 合物中有些是茶叶清香、花香的成分。在加工时， 合物中有些是茶叶清香、花香的成分。在加工时，萜 类化合物会发生异构、环化、脱水、氧化等各种反应。 类化合物会发生异构、环化、脱水、氧化等各种反应。 茶叶中可以生成风味物的前体还包括类胡萝卜素、 茶叶中可以生成风味物的前体还包括类胡萝卜素、 多酚类、碳水化合物、不饱和脂肪酸等， 多酚类、碳水化合物、不饱和脂肪酸等，此外在 Maillard反应中生成的系列化合物也增添了茶叶的香味。 反应中生成的系列化合物也增添了茶叶的香味。 反应中生成的系列化合物也增添了茶叶的香味
三、茶与咖啡（P219） 茶与咖啡（ ） 具报道确认的咖啡挥发性成分已有580多种。绝 具报道确认的咖啡挥发性成分已有580多种。 580多种 大多数是含氧、含氮或含硫的杂环化合物。如呋喃、 大多数是含氧、含氮或含硫的杂环化合物。如呋喃、 噻吩、吡嗪、噻唑、吡咯和吡啶等，还有部分萜烯、 噻吩、吡嗪、噻唑、吡咯和吡啶等，还有部分萜烯、 羰基与酚基化合物。 羰基与酚基化合物。
第六章
食品的风味成分
第一节 植物来源食品的风味
一、水果的风味 食品的味感成分以甜味和酸味为主体， 食品的味感成分以甜味和酸味为主体，甜味物质 主要是葡萄糖、果糖等，酸味物质主要是柠檬酸、 主要是葡萄糖、果糖等，酸味物质主要是柠檬酸、苹 果酸、酒石酸等，有些水果含有涩味和苦味物质。 果酸、酒石酸等，有些水果含有涩味和苦味物质。
二、鱼和海产品的风的多不饱和脂肪酸受内源酶作用产生的中等碳链长 度不饱和羰基化合物发出的气味。 度不饱和羰基化合物发出的气味。
鱼死后，腥味逐渐增多，这是因为在腐败菌 鱼死后，腥味逐渐增多， 和酶的作用下， 和酶的作用下，鱼体内的氧化三甲胺转变为三甲 胺，ω-3不饱和脂肪酸转化为2，4-癸二烯醛和2， 不饱和脂肪酸转化为2 癸二烯醛和2 4，7-癸三烯醛，赖氨酸和鸟氨酸转化为六氢吡 癸三烯醛， 啶及δ 氨基戊醛的结果。 啶及δ-氨基戊醛的结果。
奶制品的风味及其影响因素资料
芽臭味。乳在加工和加热处理中会产生一些物理化学过 程，这些过程能促进牛乳成分中新的滋味和香味物质的 形成。
加工中产生的风味物质
蛋白质变化产生的风昧
加热乳的异味是由于含硫组分浓度的增加而引起的。含硫组分包括 了二甲基硫化物(DMS)、硫化氢(H2S)、二甲基二硫化物 (dimethyldisulfide)和甲硫醇(MeSH)
牛奶中风味物质的来源
• 牛奶中的风味物质来源有多个方面，不能仅仅局限于某 个单一的方面。大量研究表明鲜奶中风味物质来源主要 有四种途径。
•
一、饲料所含的一些风味活性不经过任何改变直接
从饲料中通过血液进入乳腺组织。
•
二、反刍动物采食后，饲料中一些风味活性物质在
反刍动物的瘤胃中发生一系列的生化反应，形成新的风
美拉德反应
美拉德反应的产物很复杂，其中对乳的风味起作用的主要为羟甲基糠醛。 不同热处理条件下牛乳中的羟甲基糠醛的含量见表1。
羟甲基糠醛 由葡萄糖或果糖经脱水反应生成，作为一种能有效防治神经退行性 疾病，认知损害和抗心肌缺血的心血管病药物
香兰素(香草醛) 是一个非常可口的组分，它的鉴定也是基于相关保留时
Badings和de Jong在加热乳中发现了MeSH、DMS、H2S和 dimethyl disulfide，Dimethyl disulfide和MeSH只表现出痕 量．H2S浓度的对数与乳的加热风味密度有一个强烈的线性关系 。
脂肪所产生的风味
乳脂肪是牛乳加热处理风味的另一来源。牛乳水解释放的β一 酮基脂肪酸经热脱羧作用可形成甲基酮，同样，γ一和δ一 脂肪酸则可产生内酯。UHT牛乳的风味主要来自2一烷(烃) 酮、内酯和硫化物。
食品风味化学与分析
食品风味化学与分析食品风味化学与分析食品风味是指食品在口中感受到的味觉、嗅觉和口感特征的总体表现。
食品的风味是由食品中的化学物质决定的。
因此，对于理解食品的风味化学和分析是非常必要的。
在这篇文章中，我们将讨论食品风味化学和分析的基础知识。
风味化学风味化学研究的是食品中的化学物质对味觉、嗅觉和口感的影响，以及食品的加工和储存对化学物质的变化和影响。
食品中的化学物质包括水、碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。
这些化学物质相互作用会影响食品的口感、味道和气味。
食品味觉由甜、咸、酸、苦和鲜等基本味道组成。
这些味道的产生是由食品中的化学物质触发人类的味觉感受细胞所引起的。
例如，甜味是由食品中的糖分子刺激味觉感受细胞所引起的，而咸味是由食品中的钠离子所引起的。
食品中的气味由食品中的挥发性化合物所组成。
风味化学研究的是食品中的味觉和气味的成分，以及它们是如何影响到人类的味觉感受的。
例如，早期的研究已经发现，食品中的味觉成分一般会对人类的味觉感受产生成倍的影响。
因此，如果要改变食品的味道，需要了解食品中的味觉和气味成分，并确定它们是如何相互作用的。
风味分析风味分析是研究食品中的味觉和气味成分，以及它们是如何组合和产生食品风味的过程。
通常，风味分析会通过以下步骤进行：1. 食品标本样品的准备，通常需要提取食品中的味觉和气味成分。
2. 使用各种先进的仪器分析食品标本样品中的化学成分。
3. 对分析结果进行处理和解释，并确定食品中的味觉和气味成分组合的方式，以及它们是如何产生食品风味的。
风味分析可以不仅可以用于开发新产品，还可以用于改善现有产品的口感和味道，以及帮助提高食品的品质和安全性。
其中，风味分析中最常用的技术包括：1.气相色谱质谱联用技术（GC-MS）2. 高效液相色谱技术（HPLC）3. 吸附-溶解气相色谱技术（SBSE-GC）以上技术中，气相色谱质谱联用技术最为常用，主要用于分析食品中的气味成分。
而高效液相色谱技术则可以用于分析食品中的味觉成分，如味精和鸟嘌呤等。
食品风味化学-食品的风味转化知识讲解
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食品风味学
影响Maillard反应的因素：
Maillard反应非常强调反应条件，其中温度 的影响可能最为重要。一般该反应的速率是随着 温度的上升而增大；反应产生的香味物质主要是 在较高温度时形成，是在中级Maillard反应阶段 产生的。反应产物既与参与反应的氨基酸及单糖 的种类有关，也与受热时间的长短、体系的pH值 、水分等因素有关。
氨基酸
100℃
180 ℃
甘氨酸
麦焦气味
烤糖气味
丙氨酸 柔和麦焦香味 甜麦芽焦糖味
精氨酸
爆玉米味
焦糖味
亮氨酸 甜巧克力味
焦干酪味
异亮氨酸 不快的芳香味
烤奶酪味
缬氨酸 蛋氨酸
不快的甜味（ 黑面包味）
马铃薯味
烤巧克力味 煮马铃薯味
氨基酸
100℃
180 ℃
天冬氨酸
冰糖味
焦糖味
谷氨酸 微甜肉香，有后味 烤肉香气
食品在热加工的过程中，将产生大量的 风味组分，它们既可由食品的基本成分相互 作用而产生，也可由食品成分的自身受热降 解而产生，此两者统称为非酶褐变或称美拉 德（Maillard）反应。
除了无香味的焦黑精一类高分子物质外 ，在食品的烧制过程中例如：咖啡、可可、 茶和硬壳果品的烘烤、肉类的烧煮、烤面包 、土豆以及烧菜等等都不需要酶催化就可产 生杂环芳香化合物。
首先、不同种类的糖与氨基酸作用时， 将降解产生不同的风味。例如，麦芽糖与苯 丙氨酸反应能产生令人愉快的焦糖甜香；而 果糖与苯丙氨酸反应却产生一种令人不快的 焦糖味，但有二羟丙酮存在时，则产生紫罗 兰香气。二羟丙酮和甲硫氨酸作用形成类似 烤土豆的气味，而葡萄糖和甲硫氨酸反应， 则呈现烤焦的土豆味。
食品化学第九章 食品风味
第二节 味觉
一、味觉基本知识
是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统 的刺激并产生的一种感觉。
不同地域的人对味觉的分类不一样。 ➢ 日本：酸、甜、苦、辣、咸（五类） ➢ 欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味（六类）。 ➢ 印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不
正常味 ➢ 中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩（7类）。
0.25-0.4nm
0.3nm
味受体
➢此学说不能解释的问题： ✓各种单糖的甜度为何存在差异; ✓D-、L-氨基酸有不同味觉； ✓有些具有这两类基团的物质(多糖和多肽）为何
无甜味却有苦味; ✓没有考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应。
（2）三点接触学 说（Kier)（补充）
❖ 是对夏氏学说的 补充
（3）诱导适应的甜味受体学说 我国学者曾广植1980年提出。
✓香精得率非常高，且纯度好，无溶剂残留。 缺点：
✓设备成本高。
✓LCO2 实际使用温度0-10℃，压力0.88MPa，为非极性溶剂，能有选择萃取具 有特征香气的轻馏分（MW低于400）。 优点：无溶剂残留；无异味生成；低温 下萃取头香更丰富；特征香气尾香更饱 满；萜类得率比较低。
✓看表9-2两种方法的比较。
➢ 柑橘类水果含有很多黄烷酮糖苷类化合物。
➢ 柚皮苷使果皮带有苦味，被柚皮苷酶切断鼠 李糖和葡萄糖间的1，2键，可脱除苦味。
➢ 工业上制备柑橘果胶时，可以提取柚皮苷酶， 并用固定化技术脱除含过量柚皮苷的葡萄柚 果汁中的柚皮苷。
❖ 氨基酸与多肽类
➢ 氨基酸有多种官能团，能与多种受体作用， 味感丰富。
若在负离子上增加羟基或羧基，将减弱其亲 脂性，使酸味减弱，相反，若在其结构上加 入疏水性基团，则有利于负离子在脂膜上的 吸附，使膜增加对H+的引力.
生乳中风味物质特征及来源研究进展
中国畜牧兽医 2024,51(3):1103-1110C h i n aA n i m a lH u s b a n d ry &V e t e r i n a r y Me d i c i n e 生乳中风味物质特征及来源研究进展陈银阁1,2,张养东2,李 宁2,张元庆1(1.山西农业大学动物科学学院,太谷030801;2.中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,农业农村部奶及奶制品质量安全控制重点实验室,北京100193)摘 要:风味是生乳感官评价的重要组成部分,也是乳制品内在品质的综合表现㊂与人的嗅觉㊁味觉㊁触觉相对应,生乳的风味特征可以分别从气味㊁味道㊁口感3个维度分析㊂挥发性化合物不仅是风味的主要来源,也是非常重要的气味贡献物质,生乳中只有部分挥发性化合物有助于形成风味㊂生乳中主要挥发性化合物包括萜类㊁酸类(如C 4~C 12脂肪酸)㊁酮类(如甲基酮)㊁醛类(如壬烯醛㊁庚烯醛)㊁酯类(如γ-内酯)㊁酚类(如对甲酚)及硫化物(如二甲基硫化物)等㊂生乳风味多由挥发性物质决定,但生乳敏感性强,干扰物多,使风味成为一项很难客观把控的质量指标,从而极易影响乳制品的品质㊂因此,在保障生乳新鲜风味的基础上,更需要严格控制多种外界因素对风味的干扰㊂生乳风味与多种因素密切相关,如饲粮㊁饮用水和牛舍环境等㊂目前,饲粮被认为是影响乳及乳制品风味最主要和最敏感的因素,饲粮中碳水化合物㊁脂肪㊁蛋白质等营养成分可通过不同途径影响乳中风味物质,从而改变生乳风味㊂综上,饲粮在很大程度上决定了影响生乳风味的挥发性化合物的组成㊂作者从气味㊁味道㊁口感3个维度阐述生乳风味特征,综述了生乳中的主要挥发性化合物及饲粮㊁饮用水㊁牛舍环境对生乳风味的影响,以期为生乳风味及品质调控提供理论依据㊂关键词:生乳;风味;挥发性化合物中图分类号:Q 592.6;S 823文献标识码:AD o i :10.16431/j .c n k i .1671-7236.2024.03.022 开放科学(资源服务)标识码(O S I D ):收稿日期:2023-09-21基金项目:山西省现代农业产业技术体系牛体系(2023C Y J S T X 13);山西种业创新良种联合攻关项目(2022x c z x 08);山西省基础研究计划自然科学研究面上项目(20210302123424)联系方式:陈银阁,E -m a i l :C Y G 103045@o u t l o o k .c o m ㊂通信作者张元庆,E -m a i l :y u a n q i n g _z h a n g@163.c o m R e s e a r c hP r o gr e s s o nF l a v o u r S u b s t a n c eC h a r a c t e r i s t i c s a n dS o u r c e s i nR a w M i l k C H E N Y i n g e 1,2,Z H A N G Y a n g d o n g 2,L IN i n g 2,Z H A N G Y u a n q i n g1(1.C o l l e g e o f A n i m a lS c i e n c e ,S h a n x i A g r i c u l t u r a lU n i v e r s i t y ,T a i g u 030801,C h i n a ;2.K e y L a b o r a t o r y o f Q u a l i t y a n dS a f e t y C o n t r o l o f M i l ka n dD a i r y P r o d u c t s ,M i n i s t r y o fA g r i c u l t u r e a n dR u r a lA f f a i r s ,I n s t i t u t e o f A n i m a lS c i e n c e s ,C h i n e s eA c a d e m y o fA g r i c u l t u r a l S c i e n c e s ,B e i j i n g 100193,C h i n a )A b s t r a c t :F l a v o u ri s b o t h a ni m p o r t a n t p a r t o ft h e s e n s o r y ev a l u a t i o n o fr a w m i l k a n d a c o m p r e h e n s i v e e x p r e s s i o n o f t h e i n t r i n s i c q u a l i t y o f d a i r y p r o d u c t s .C o r r e s p o n d i n g t o t h e s e n s e s o f s m e l l ,t a s t ea n dt o u c hi n h u m a n ,t h ef l a v o u r p r o f i l e o fr a w m i l k c a n b ea n a l y z e di nt h r e e d i m e n s i o n s :O d o u r ,t a s t ea n d m o u t h f e e l ,r e s p e c t i v e l y .V o l a t i l ec o m p o u n d sa r en o to n l y th e m a i n s o u r c eo ff l a v o u r ,b u ta l s oav e r y i m p o r t a n tf l a v o u rc o n t r i b u t o r ,o n l y so m eo ft h ev o l a t i l e c o m p o u n d s c o n t r i b u t e t o t h e f l a v o u r f o r m a t i o n .T h em a i nv o l a t i l e c o m po u n d s i n r a w m i l k i n c l u d e t e r p e n o i d s ,a c i d s (s u c ha sC 4-C 12f a t t y a c i d s ),k e t o n e s (s u c h a sm e t h y l k e t o n e s ),a l d e h y d e s (s u c h a s n o n e n a l a n d h e p t e n a l ),e s t e r s (s u c h a s γ-l a c t o n e ),p h e n o l s (s u c h a s p -c r e s o l )a n d s u l f i d e s (s u c h a sd i m e t h y l s u l f i d e ).V o l a t i l e c o m p o u n d s a r e t h e d e t e r m i n i n gf a c t o r i n t h e f l a v o u r o f r a w m i l k ,b u t r a w m i l k i s h igh l y s e n si t i v e a n d e a s i l y d i s t u r b e db y ch e m i c a l s u b s t a n c e s ,w h i c hm a k e s t h e f l a v o u r中国畜牧兽医51卷o f r a w m i l k i s d i f f i c u l t t o c o n t r o l o b j e c t i v e l y,t h e r e f o r e f l a v o u r i s h i g h l y s u s c e p t i b l e t o t h e q u a l i t y o f d a i r yp r o d u c t s.T h e r e f o r e,o n t h eb a s i so f e n s u r i n g t h e f r e s h f l a v o u r,i t i sn e c e s s a r y t os t r i c t l y c o n t r o l t h e i n t e r f e r e n c eo fv a r i o u se x t e r n a l f a c t o r so nt h ef l a v o u r.R a w m i l kf l a v o u r i sc l o s e l y r e l a t e d t o a v a r i e t y o f f a c t o r s,s u c ha s d i e t,d r i n k i n g w a t e r a n db a r ne n v i r o n m e n t.A t p r e s e n t,d i e t i s c o n s i d e r e d t ob e t h em o s t i m p o r t a n t a n d s e n s i t i v e f a c t o r a f f e c t i n g t h e f l a v o u r o fm i l ka n dd a i r y p r o d u c t s,a n d t h en u t r i e n t s s u c ha s c a r b o h y d r a t e s,f a t s a n d p r o t e i n s i nd i e t c a na f f e c t t h e f l a v o u r s u b s t a n c e s i nm i l k t h r o u g h d i f f e r e n tw a y s,t h e r e b y c h a n g i n g t h e f l a v o u r o f r a w m i l k.I n s u m m a r y, t h e d i e t l a r g e l y d e t e r m i n e s t h ec o m p o s i t i o no fv o l a t i l ec o m p o u n d s t h a t a f f e c t t h e f l a v o u ro f r a w m i l k.I n t h i s p a p e r,t h e f l a v o u r c h a r a c t e r i s t i c s o f r a w m i l kw e r e e l a b o r a t e d f r o mt h r e ed i m e n s i o n s o f o d o u r,t a s t e a n dm o u t h f e e l,a n d t h em a i n v o l a t i l e c o m p o u n d s i n r a w m i l k a n d t h e e f f e c t s o f d i e t, d r i n k i n g w a t e ra n db a r ne n v i r o n m e n to nt h ef l a v o u ro fr a w m i l k w e r er e v i e w e d,i no r d e rt o p r o v i d e a t h e o r e t i c a l b a s i s f o r t h e f l a v o u r a n d q u a l i t y c o n t r o l o f r a w m i l k.K e y w o r d s:r a w m i l k;f l a v o u r;v o l a t i l e c o m p o u n d s生乳因含有蛋白质㊁脂肪酸㊁矿物质㊁维生素等多种必需营养素而深受消费者喜爱,在人体营养健康方面具有重要地位[1]㊂对乳品行业来说,生乳本身的性能及品质非常重要,其会直接影响生乳的可加工性及后期乳制品中所蕴含的经济价值[2]㊂生乳特有的浓郁风味是引起消费者兴趣的重要特征之一㊂消费者通过风味物质感知生乳感官特性上的差异,如香气㊁味道㊁口感㊂从营养角度来看,基于生乳营养价值的研究已很普遍,但生乳风味特征还没有被充分探索㊂生乳的主要风味物质是挥发性化合物,它们有助于生乳及乳制品的香气形成,并影响消费者的感官感知[3]㊂生乳中挥发性化合物由各类物质组成,主要包括醇㊁醛㊁酯㊁酮㊁酸㊁内酯㊁酚类化合物和硫化合物等[4]㊂生乳风味由化合物间的相互平衡决定,并非所有挥发性成分都会对生乳风味产生影响,而是由化合物之间的相互作用和不同的气味阈值决定[5]㊂随着研究人员对生乳了解的不断深入,除营养价值外,生乳风味价值的研究正在兴起㊂气相色谱-质谱(G C-M S)㊁气相色谱-离子迁移谱(G C-I M S)㊁电子鼻和电子舌等用于研究食品风味特征的分析技术[6-9],正逐步应用于生乳和乳制品风味表征的研究㊂总之,生乳风味不仅是生乳质量的特征,更是影响乳制品质量的重要参数[10]㊂作者旨在总结生乳中风味物质特征,综述对生乳风味起重要作用的挥发性化合物,阐明生乳中风味化合物的来源途径,为生乳感官品质调控提供进一步的理论参考㊂1生乳中风味物质特征风味是生乳最重要的特性之一,是决定消费者可接受性和偏好性的重要因素㊂与人的嗅觉㊁味觉㊁触觉相对应,生乳风味可从气味㊁味道㊁口感3个维度进行分析㊂1.1气味新鲜生乳通常甜美芳香,具有熟气㊁乳香味,不会有牛体和牛舍等异味,口感细腻而平淡㊂大多数食品通过挥发性化合物刺激嗅觉神经而感受气味,这是获取风味㊁评定感官品质的重要方法㊂生乳挥发性化合物是风味的主要来源,只有一小部分挥发性化合物具有风味活性并有助于风味[11]㊂因此,利用气味活性值来确定生乳香气中的关键活性成分,分析具有较高气味活性和强烈香气的挥发性化合物,成为正确评价生乳风味特征的关键㊂1.2味道生乳是由多种成分融合而成的混合体,各物质为其提供甜㊁酸㊁咸㊁苦等多种不同味道㊂微甜源于乳糖,对生乳来说,乳糖几乎是提供甜味的唯一物质;微酸来自柠檬酸㊁磷酸㊁乳酸等酸味物质,乳糖与磷酸㊁柠檬酸等酸味物质平衡;咸味来源于氯;苦味来源于游离的钙㊁镁等㊂各溶质间的相互平衡是决定生乳味道的关键㊂1.3口感生乳的口感常被描述为 香浓 ,指香气浓郁,口感浓稠㊂生乳口感丰富的决定因素是乳中固体物含量,主要包括脂肪㊁蛋白质等㊂脂肪会为生乳带来顺滑口感,蛋白质和其他非脂肪固体物带来浓稠㊁涩等口感,如脱脂牛奶口感清淡,不如全脂牛奶口感香醇润滑㊂生乳中的水分含量也是一个不容忽视的重要因素㊂生乳成分由乳固体物与水分组成,水分含量约占88%,乳固体物约占12%[12]㊂乳企业普遍通40113期陈银阁等:生乳中风味物质特征及来源研究进展过降低生乳含水量等加工工艺来提高蛋白口感㊂生乳口感极大可能源自乳固体物成分,较低的脂肪含量或较高的水分占比都会影响口感㊂2生乳中挥发性风味化合物生乳风味非常复杂,由具有香气活性的挥发性化合物决定㊂生乳中挥发性化合物包括萜类㊁酸类(乳脂肪中C4~C12脂肪酸)㊁酮类(甲基酮)㊁醛类(壬烯醛)㊁酯类㊁酚类以及硫化物(二甲基硫化物)等㊂生乳感官特性很大程度上取决于来自脂肪㊁蛋白质或碳水化合物的风味化合物的相对平衡[13]㊂生乳中产生风味成分的一个主要途径是通过乳脂中脂肪酸的脂解或氧化[14](图1)㊂乳脂肪是生乳芳香气味的主要来源,目前已鉴别出120多种乳脂肪风味成分㊂但生乳在储存过程中易发生各种微生物㊁酶或化学反应,从而改变其物理㊁化学和微生物特性,产生挥发性副产物,导致异味甚至变质㊂因此,挥发性化合物的演变对维持生乳风味至关重要㊂图1乳脂在产乳过程的降解途径F i g.1G e n e r a l d e g r a d a t i o n p a t h w a y s o fm i l k f a t d u r i n g m i l k2.1萜类化合物生乳中萜类化合物被证明与牧草的植物组成和牧场放牧有关㊂萜烯是一类植物特异性化合物,天然存在于植物体内,多具有较强气味,如分子质量较小的单萜和倍半萜㊂萜类化合物通过饲草饲喂给动物后经微小改变进入生乳,其在生乳中存在的含量高度依赖于饲草供应水平,与牧草中萜烯比例呈正相关㊂此外,生乳中单萜浓度多大于倍半萜[15]㊂已报道的生乳中最丰富的萜类化合物包括α-蒎烯㊁β-蒎烯㊁柠檬烯和β-石竹烯,其他萜类化合物通常微量存在[16-17]㊂综上,生乳中萜烯含量与牧草组成相关,萜烯也可用作追踪生乳风味来源或奶牛牧草成分等非常有效的标志物㊂2.2酸类化合物酸类化合物来自脂肪分解和微生物发酵等代谢途径㊂在新鲜生乳中,短链及中链脂肪酸(C4~C12)是生乳风味的关键成分㊂乙酸通常是由饲粮转移到生乳中,在青贮饲料中含量较高,该物质具有醋酸味和尖锐气味㊂丁酸是梭状芽胞杆菌的主要产物,同样具有尖锐气味[18],并取决于青贮饲料的质量,可通过饲粮转移到牛奶中㊂发酵乳会具有典型的干酪香甜气味,甚至呈 山羊 气味[19],它是由酸类化合物己酸导致的㊂除上述酸类物质外,生乳中还检测到辛酸㊁癸酸等酸类物质,辛酸具有典型的肥皂 气味[20]㊂2.3酮类化合物众所周知,甲基酮天然存在于生乳中,是由脂肪酸通过氧化降解产生的㊂热处理过程中乳脂降解㊁不饱和脂肪酸的β-氧化及β-酮酸的脱羧都会促进甲基酮的形成㊂丙酮和2-丁酮通常在生乳中少量存在,丙酮具有一种甜美的水果香气,含量为0.8~2.7m g/k g;2-丁酮的风味特征与丙酮相似,含量约0.2m g/k g,对生乳风味贡献不大㊂研究发现,与夏季放牧奶牛所产生乳相比,通常在冬季饲喂青贮饲料的奶牛所产生乳中2-丁酮含量较高[21],它被认为是青贮饲料中常见的一种挥发性化合物,奶牛采食饲粮时经肺脏吸入,由血液运输至乳腺,从而存在于生乳中㊂2.4酯类化合物内酯通常为生乳提供甜美和果香味㊂研究发5011中国畜牧兽医51卷现,饲喂干草的奶牛所产生乳有较浓的甜味,这可能与生乳中较高的γ-内酯水平有关[22]㊂γ-内酯是由C18不饱和脂肪酸通过水合转化为羟基酸后经β-氧化在组织中环化而成,其中,γ-癸内酯㊁γ-十二内酯和γ-十二烷内酯在乳中含量较高㊂大多数酯类均具有水果和花香气味,可最大限度地减少脂肪酸和胺带来的辛辣和苦味[23]㊂2.5醛类化合物研究发现,生乳中相关风味化合物在储存期间浓度的变化主要是由于细菌代谢酶的反应而导致它们形成或转化为其他化合物,或是它们因挥发而损失[24]㊂脂质氧化被认为是富含脂质的乳制品加工或储存过程中品质降低的主要原因[25]㊂除营养损失外,脂质氧化产物(如醛类和酮类)会使乳制品具有不新鲜和 氧化 的味道[26],甚至在极低浓度下引发异味,如脂肪味㊁塑料味㊁鱼腥味㊁金属或纸板味道㊂生乳脂质氧化最初发生在乳脂球膜的多不饱和磷脂部分,其次是三酰甘油,其中不饱和脂肪酸自氧化产生醛类,如油酸自氧化产生辛醛㊁壬醛㊁癸醛等;亚油酸和亚麻酸等不饱和脂肪酸自氧化产生丙醛㊁己醛㊁2-辛烯醛㊁3-己烯醛等㊂2.6硫化合物硫化合物最初以较低浓度存在于生乳中[27],通常在牛奶热加工过程中大量产生㊂据报道,挥发性硫化合物是生乳热处理后形成煮熟异味的主要原因㊂已确定的与这种煮熟异味有关的挥发性硫化物有硫化氢(H2S)㊁甲硫醇(M e S H)㊁二硫化碳(C S2)㊁二甲基硫醚(D M S)㊁二甲基二硫醚(D M D S)和二甲基三硫化物(D MT S)[28]㊂生乳中H2S浓度会随加热温度而增加[29],其由β-乳球蛋白中含硫氨基酸(半胱氨酸)的巯基产生,是加热乳中形成的主要硫化合物,具有特有的硫磺气味,这可能是生乳形成 煮熟 风味最重要的因素[30]㊂M e S H和D M D S等硫化物同样具有卷心菜㊁硫磺般气味,D M D S可能是由甲硫醇M e S H氧化形成[28]㊂总之,大多数硫化合物一般在生乳中含量极少,却对风味影响很大,具有独特的气味特征,因其低气味阈值而对生乳风味产生显著影响,但高气味活性和强挥发性使其在生乳中的检测和定量成为一项挑战㊂2.7酚类化合物长期以来,酚类化合物一直被认为是产生 牛尿 气味的原因,它们通常以葡萄糖醛酸苷的形式随奶牛尿液排出[31],但目前在生乳及乳制品中也已鉴定到烷基酚[32],它们对反刍动物乳制品风味起重要作用,并在低水平下有助于表征特征物种风味㊂研究人员在奶牛㊁山羊㊁绵羊脱脂乳中均发现烷基酚,其为葡萄糖醛酸和硫酸的缀合物㊂牛奶中存在的主要烷基酚是对甲酚,对甲酚具有独特的 谷仓 风味[33]㊂3-乙基苯酚和4-乙基苯酚已在山羊和绵阳乳中被检测到,是一种特征性的物种相关烷基酚[34]㊂综上所述,生乳中的烷基酚与反刍动物特征物种的乳制品风味相关㊂3生乳中风味物质来源生乳风味物质主要由3个途径形成[35]:①饲粮中风味化合物通过消化道被直接吸收,进入血液系统并到达外周组织(如乳腺);②饲粮及牛舍环境中挥发性化合物经空气扩散被奶牛吸入肺脏中,通过血液扩散至乳腺;③饲粮营养成分经瘤胃代谢形成或由乳中碳水化合物㊁氨基酸㊁脂肪等降解形成(图2)㊂最新的一项研究在生乳中共鉴定出33种挥发性有机化合物,其中13种存在于饲粮和瘤胃中,30种挥发性有机化合物丰度因饲粮配方而异[36]㊂显然,在生乳风味化合物合成途径中,饲粮成为影响生乳风味的一大重要原因[37]㊂下面对生乳风味的来源途径展开叙述㊂3.1饲粮在动物管理因素中,饲粮被认为是影响生乳及乳制品产生特定风味最主要和最敏感的因素㊂乳脂中的挥发性化合物主要与来自不同饮食的风味成分以及在热处理或储存过程中产生的异味有关[38]㊂此外,饲粮中吸收的挥发性次生植物代谢物可能会影响瘤胃微生物群[39],进而影响乳中脂肪酸组成㊂瘤胃微生物对不饱和脂肪酸的氢化作用限制了其转化效率,使乳中脂肪酸组成的调控难以达到理想的效果㊂不同饲粮配方对乳中营养成分的影响存在明显差异,如寡糖组成[40]㊁脂肪酸[41]㊁类胡萝卜素[42]等㊂饲粮中碳水化合物和蛋白质经瘤胃微生物降解产生挥发性脂肪酸,如乙酸㊁丙酸和丁酸等[43],饲粮中纤维比例降低会降低乙酸与丁酸比例[44],提高饲粮中精料比例会提高丙酸产量㊂一些研究同样强调饲粮和生乳之间可能存在直接转移,玉米青贮饲料喂养的奶牛所产生乳中内酯含量很高[45];生乳中乙醇含量被认为主要来自于青贮饲料[46],劣质青贮和各种杂草极易导致生乳异味;饲喂玉米可产生浓郁的奶油味㊁玉米味和甜玉米味[47]㊂总之,有相当数量化合物被认为是从饲粮转移到生乳中,其成分明显影响风味㊂饲粮通过瘤胃代谢或转移气味活性物60113期陈银阁等:生乳中风味物质特征及来源研究进展质影响挥发性化合物组成,从而不同程度地改变生乳风味㊂因此,饲粮已然成为影响生乳风味的一大重要因素㊂图2 饲粮对乳中营养及风味物质合成途径的影响F i g .2 E f f e c t s o f d i e t o n t h e s yn t h e s i s o f n u t r i e n t a n d f l a v o r s u b s t a n c e i nm i l k 3.2 饮用水水质水是奶牛养殖中非常重要却又最容易被人们忽视的营养因素㊂奶牛主要通过直接饮水和采食饲粮2种途径获取日常所需水含量,其中直饮水占比最大,约83%[48]㊂水的味道来源于水中溶解的气体和矿物质,如C l ㊁F e ㊁M n 等㊂周雪巍[49]分析生乳时发现,生乳中F e ㊁C o ㊁M n ㊁P b 和A s 等元素含量与饮用水显著相关㊂张洁[50]发现生乳中污染物重金属P b主要与饮水有关㊂在实际生活中,其来源可能来自输水管道,如水龙头㊁铸铁管等,在养殖场使用消毒剂过程中水龙头老化从而导致P b 析出,奶牛长期饮用有味道的水极易导致生乳产生异味甚至重金属超标㊂此外常见的水质问题还有很多,包括高矿物质含量(盐分过大)㊁高氮含量(硝酸盐和亚硝酸盐)㊁细菌污染㊁蓝绿藻过度生长,以及被石油㊁农药或化肥意外污染等,都会对奶牛健康甚至生乳风味产生不同的影响,仍需要更多试验去研究㊂因而,保证养殖场水质的安全性,不仅对奶牛生命活动尤为重要,更与生乳品质密切相关㊂3.3 牛舍管理及环境牛舍环境优劣直接影响生乳风味㊂牛舍粪便会释放有害气体包括硫化氢及氨气,粪尿中的氮源被微生物分解后形成氨气,逐渐溶解在湿气中,粪尿污水清理不及时,牛舍通风不良,都会严重影响牛舍空气质量,从而导致生乳不新鲜㊁牛舍味重,甚至奶牛出现中毒状况[51]㊂生乳会吸收汽油异味,挥发性物质汽油㊁柴油等放置在挤奶厅或制冷间,制冷罐口密封不严,都会使环境中的各种气味传入生乳致使产生异味;日常为预防传染病,在饲粮中添加中药治疗奶牛疾病时,也易使原料奶吸入药剂味或药气味㊂另外,环境温度㊁湿度㊁光照等也是影响奶牛泌乳从而改变生乳风味的重要因素㊂夏季高温易导致奶牛产生热应激,厌食,喜吃精料,导致饲粮在瘤胃代谢后挥发物乙酸/丙酸比值下降,从而影响生乳风味[52]㊂4 小结与展望生乳风味主要来自于乳中天然存在的挥发性成分,它们因浓度㊁气味活性及相互作用而影响生乳风味㊂生乳中已鉴定出包括酸类㊁醛类㊁酯类㊁酮类㊁酚类㊁萜类及硫化物等几十种挥发性化合物㊂确定关键风味化合物与生乳感官特性之间的关系将有助于更好地了解风味如何受到关键挥发性化合物的影响,理解风味的复杂性,以获得更高的消费者接受度㊂在各种管理条件下,饲粮似乎成为影响生乳风味最敏感的因素㊂生乳中某些化合物成分与饲粮中7011中国畜牧兽医51卷微生物代谢或保存过程中的直接发酵有关,也有一些形成于瘤胃代谢过程从而转移至生乳㊂此外,饲粮中挥发性化合物的分解与转移也对风味产生了明显影响㊂综上所述,生乳中关键风味化合物的分析不仅可用于质量监测,也有助于生产风味更稳定的乳制品㊂生乳中挥发性化合物的特征更能作为一个参数,为消费者提供优质和安全的产品㊂总体而言,不同因素对生乳风味感官特性的影响非常复杂,需更深入地分析风味的来源途径,了解不同条件下生乳风味带来的微小感官差异,以达到最大限度地减少实际生产中生乳的异味风险,为生产加工优质乳制品提供新思路㊂参考文献(R e f e r e n c e s):[1] S T A R K U T E V,L U K S E V I C I U T E J,K L U P S A I T E D,e t a l.C h a r a c t e r i s t i c s of u n r i p e n e d c o w m i l k c u r dc h e e s e e n r i c h ed w i t h r a s p be r r y(R u b u si d a e u s),b l u e b e r r y(V ac c i n i u m m y r t i l l u s)a nde l d e r b e r r y(S a m b u c u s n i g r a)i n d u s t r y b y-p r o d u c t s[J].F o o d s,2023,12(15):2860.[2]王倩.代谢组学分析纯品黄曲霉毒素B1添加和自然霉变饲料对奶牛健康和牛奶品质的影响[D].北京:中国农业科学院,2019.WA N G Q.M e t a b o l o m i c sa n a l y s i so ft h 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食品化学风味
5′－肌苷单磷酸（ 5 ′－IMP）
5 ′－核糖核苷酸（ 5 ′－GMP）
对鲜味受体还未了解，有人认为可能是 膜表面的多价金属离子
食品化学风味
28
§3风味化合物形成的途径
食品化学风味
29
一、生物合成
1、植物中脂肪氧合酶对脂肪酸的作用
– 这是经常发生的反应，如食用香菇的特征 香味物质有1—辛烯—3—醇，1—辛烯— 3—酮，2—辛烯醇等。Wuren—berger等人 实验证明亚油酸裂解途径可以如下图，能 生成1—辛烯—3—醇。
l （3）没有考虑甜味分子在空间的卷曲和折 叠效应等。
食品化学风味
15
最近为了将此理论的有效性延伸至强甜味物
质，又在这个理论中增加了第三点，即在甜
味分子中存在着一个具有适当立体结构的亲 油区（常以γ表示） ，它与味觉受体的类似 亲油区域可以相互吸引。甜味分子的亲油结 回本节 构为次甲基（—CH2—），甲基（—CH3） 或苯基(—C6H5)。强甜味分子的几何形状使 其所有的活性单元（AH，B和“γ”)都能与受 体接触，形成一个三角形构象，见图：
食品化学风味
18
根据这种设想，在特定的受体部分中AH/B单 元的取向决定分子的甜味与苦味，而这些特 定的受体部位则位于受体腔的平坦底部。有 些受体部位的取向只适合苦味分子，当分子 能与这样的受体部分相匹配时，它产生苦味 回本节 感，而那些能与甜味部位相匹配的分子产生 甜味感。如果一个分子的几何形状使它能按 上述两种方向取向，就能产生苦或甜感。这 种模式对氨基酸似乎特别适合，D型氨基酸 是甜的，L型则是苦的。由于甜味受体的疏 水部位（即γ点）的亲油性是无方向性的， 它既可以参与产生甜味，也可参与产生苦味。
食品化学风味
食品化学7风味物质
创造新口感
风味物质可以增强饮料的口感，使其 更加丰富多样。例如，果汁饮料中的 果味香精、碳酸饮料中的柠檬酸等。
风味物质可以创造新的口感，开发出 新的饮料品种。例如，茶饮料中的茶 味香精、咖啡饮料中的咖啡味香精等。
掩盖不良口感
风味物质可以掩盖饮料中的不良口感， 提高接受度。例如，用甜味剂掩盖药 味。
在焙烤食品中的应用
在肉制品中的应用
增强肉香味
风味物质可以增强肉制品的肉香味，提高其品质和接受度。例如， 在火腿、香肠等肉制品中添加的香辛料、调味料等。
掩盖不良气味
风味物质可以掩盖肉制品中的不良气味，提高接受度。例如，用香 辛料掩盖猪肉的腥味。
创造新口味
风味物质可以创造新的口味，开发出新的肉制品品种。例如，各种口 味的火腿、香肠等肉制品。
05
风味物质的安全与健康问题
风味物质的摄入量与安全问题
风味物质的摄入量
食品中的风味物质含量通常较低，但过量摄 入可能导致不适或中毒。例如，某些香料和 调味品中的苯甲酸和山梨酸等防腐剂，过量 摄入可能对肝脏和肾脏造成损害。
限量标准
为了确保食品的安全性，各国政府和国际组 织制定了食品中风味物质的限量标准。这些 标准基于风险评估和科学数据，以确保消费
食品化学7风味物质
• 风味物质概述 • 风味物质的主要种类 • 风味物质的分析方法 • 风味物质在食品工业中的应用 • 风味物质的安全与健康问题
01
风味物质概述
风味物质的定义与分类
定义
风味物质是指能够影响食品风味的化 合物，这些化合物可以是食品本身含 有的，也可以是在加工过程中产生的 。
分类
风味物质可以根据其化学性质、来源 和作用方式进行分类，如脂肪族、芳 香族、含硫化合物等。
酱香型白酒中风味成分的测定
酱香型白酒中风味成分的测定全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：酱香型白酒是中国传统的一种酒类，具有独特的风味和口感，因为其特殊的发酵工艺和原料，使得其风味复杂多样。
对于酱香型白酒的风味成分的测定，是一项非常复杂的工作。
因为酱香型白酒中含有多种风味成分，包括醇类化合物、酸类化合物、挥发性成分等，这些成分的组合和含量决定了酱香型白酒的独特风味。
酱香型白酒中的醇类化合物是其中最重要的风味成分之一，主要有乙醇、甲醇、异丙醇、正丙醇等。
乙醇是影响酱香型白酒口感和风味的关键成分，其含量高低直接影响到酒的质量。
甲醇是一种挥发性成分，其含量较高可能会影响到酒的口感。
在测定酱香型白酒中醇类化合物的含量时，需要准确地测量各种醇类化合物的含量，并根据含量的变化来判断酱香型白酒的品质。
第二篇示例：酱香型白酒是中国传统的一种白酒类型，以香气醇厚、口感浓郁而著称。
在制作过程中，酱香型白酒所使用的原料和发酵工艺对其味道产生着至关重要的影响。
在酱香型白酒中，有一系列特有的风味成分，这些成分不仅决定了酱香型白酒的风味特点，还是酒类品质的重要指标之一。
在酱香型白酒的风味成分中，主要包括以下几类物质：酯类物质、醛类物质、酮类物质、酚类物质和酸类物质等。
这些成分在酱香型白酒中协同作用，形成了独特的口感和香气。
酯类物质是酱香型白酒中最主要的风味成分之一，它们主要带来了酱香型白酒的香气和甜味。
酱香型白酒中的醛类物质和酮类物质则负责带来一些酒的辛辣和刺激感，让酱香型白酒更加爽口。
酸类物质和酚类物质会赋予酱香型白酒一些复杂的味道，使其更加丰富。
在实际的生产中，测定酱香型白酒中的风味成分是非常重要的。
一方面，通过测定酱香型白酒中的风味成分，可以了解酒的品质和特点，指导生产过程的改进，提高酒的口感和香气。
测定风味成分还可以用来进行酒的质量控制，确保产品的稳定性和一致性，提高了酱香型白酒的市场竞争力。
酱香型白酒中风味成分的测定主要可以采用色谱技术和气相质谱技术。
9 食品的风味物质
图7—21 柚皮苷的结构
4.氨基酸和肽类中的苦味物质
一部分氨基酸如亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、
酪氨酸、色氨酸、组氨酸、赖氨酸和精氨酸都有苦味。
水解蛋白质和发酵成熟的干酪常有明显的令人厌恶的
苦味。氨基酸苦味的强弱与分子中的疏水基团有关；
小肽的苦味与相对分子质量有关，相对分子质量低于
6000的肽才可能有苦味。
第九章
一、风味的概念
食品的风味物质
概述
第一节
狭义：食品的香气、滋味和入口获得的香味。
广义：摄入的食品使人们的感觉器官，包括味觉、嗅 觉、痛觉、触觉、视觉和听觉等在大脑中留下的综合 印象。
食品产生的感官反应及分类
刺激物 感官反应
味觉（甜、苦、酸、咸等） 嗅觉（香、臭等）
分类
化学感觉
食物
触觉（硬、软、粘、热等） 运动感觉（滑、干等） 视觉（颜色、形状等） 听觉（声音等）
六、辣味与辣味物质
辣味：是由香辛料中的一些成分所引起的尖利的刺痛
感和特殊的灼烧感的总和。
辣味刺激舌和口腔的触觉神经，同时也会机械刺激鼻 腔，有时甚至对皮肤也产生灼烧感。
第七节 食品中香气的形成途径
食品香气
生物合成
化学反应
酶的直接或间 接催化形成
非酶化学反应
食品中香气物质形成的途径或来源大致有以下5方面：
4 食物调香
食物的调香主要是通过使用一些香气增强剂或异味
掩蔽剂来显著增加原有食品的香气强度或掩盖原有 食品具有的不愉快的气味。
常用香气增强剂：L－谷氨酸钠，5′－肌苷酸， 5′－鸟苷酸，麦芽酚，乙基麦芽酚
第八节 食品加热形成的香气物质
1 加热食品中的香气成分 香气来源：①食品中原有的香气物质受热挥发（损失）；② 食品中的其它组分受热发生降解或相互作用生成新的香气物 质。
第三章4.食品的风味
鲜味与鲜味物质 • 鲜味是食品中一种能引起强烈食欲且 可口的滋味。鲜味剂也称之为呈味剂、风 味增强剂，使之呈现鲜味感的一些物质， 典型的有L－谷氨酸一钠，5’－次黄苷酸(5’ －IMP)、5’－鸟苷酸(5’－GMP)、琥珀酸一 钠，它们的阈值浓度分别为140ppm、 120ppm、35ppm和150ppm，分别代表着 肉类、鱼类、香菇类和贝类的鲜味。
3.4.4.5 三叉神经感觉
• 主要分布于鼻腔、口腔的粘膜和舌头的表面，驱使整个面 部的活动，有三个主要分支：眼睛，上颚骨和颚分支，有 许多感觉和运动功能，这里主要考虑鼻腔和口腔的感官功 能
3.4.5风味增效剂
• 一、定义 • 能显著增加食品香味的物质称为食品增香剂。这 类物质本身一般不具有香气，但通过对嗅觉神经 刺激，提高了感受器对香气物质的敏感性来提高 和改善食品的风味。 • 二、主要的食品增香剂 • 食品工业中常用的食品增香剂有味精、5－磷酸肌 酐、5－磷酸鸟苷、麦芽酚、乙基麦芽酚。
为16mg· kg-1 ； 氯化钠为0.2％。
食品中可溶性成分溶于唾液或食品的汁液刺激舌头表 面的味蕾，再经过味神经纤维输送到大脑的味觉中枢，经 过大脑的分析，产生味觉。 舌头的不同部位对各种味觉有着不同的敏感性。
味觉的分类
1、基本味觉：
味觉细胞能够直接感受到的味觉称为基本味觉。
包括： 酸、甜、苦、咸
1.Ｌ－谷氨酸钠
俗称味精，具有强烈的肉鲜味。它存在于植物蛋白 中，尤其是麦谷蛋白。过去一直用面筋生产Ｌ－Glu－ Na，后来采用发酵法。
（NH4）2、 （NH4）OH、 尿素等 （发酵法淀粉或葡萄糖 微生物 α －酮戊二酸 转氨基 L－Glu
NaOH
L－Glu－Na）
它的熔点２０２－２０３℃ （分解），中性时鲜味最 高。Glu或其钠盐的水溶液加热到１２０℃ 以上或长时间 加热，发生分子内失水生成变性Glu（也称羧基吡啶酮） 不仅鲜味消失，而且对人体健康不利。在碱性中加热（引 起外消旋），鲜味降低。
风味物质的名词解释
风味物质的名词解释风味物质，也被称为香精或香料，是一种特殊的化学物质，可以赋予食物、饮料或其他消费品特定的味道和香气。
这些化合物具有挥发性，进入我们的鼻腔和口腔后与感受器相互作用，从而引发我们对食物的感官体验。
风味物质可以大致分为天然风味物质和人造风味物质两类。
天然风味物质通常来自植物、动物或微生物的提取物，而人造风味物质则通过化学合成获得。
这两种类型的风味物质在食品工业中被广泛应用，以提高产品的口感、香气和吸引力。
天然风味物质是指从自然来源中提取的物质，包括植物、动物和微生物。
例如，某些香料来自于香草、香料植物的萃取物，如香草酮或香江醇。
肉类或鱼类的提取物也常被用作调味剂，为食物增添浓郁的肉香。
另外，某些微生物，如酵母菌或细菌，也能产生特定的风味物质，如酵母菌发酵产生的酒精和发酵乳制品中的酸味。
然而，人为合成的风味物质在现代食品工业中逐渐占据重要地位。
人造风味物质能够具备天然风味物质所具有的特性，同时还可以满足多样化的消费品需求。
合成风味物质可以通过化学合成过程获得，利用特定化学反应或改造已有化合物的结构来制造各种风味物质。
这些人造风味物质不仅可以模拟天然香料的味道和香气，还能创造独特的风味组合以满足消费者的需求。
风味物质的应用范围非常广泛，从食品和饮料行业到口服药品和化妆品，无一不受益于它们。
食品加工商广泛使用风味物质来改善产品的口感和味道，使其更具吸引力。
饮料工业则通过添加风味物质来增强饮品的风味特性，提供丰富多样的口感体验。
然而，风味物质也引发了一些争议。
一方面，合成风味物质被质疑是否会对人体健康产生潜在危害。
虽然经过监管机构的严格审批和控制，风味物质在合理使用的情况下一般是安全的，但人们对于人工合成物的食用仍然存在一定的担忧。
另一方面，风味物质的使用也可能掩盖食品本身的质量问题。
过度使用风味物质有时会掩盖原料或制作过程中的不足，使产品变得不真实或不自然。
因此，在使用风味物质时，需要遵循适度的原则。
食品风味物质的相互作用
食品风味物质的相互作用是一个复杂的过程，涉及到多种感官体验和化学物质的交互。
以下是对这一过程的详细解释：风味物质的来源与分类：风味物质主要来源于食品中的挥发性成分和水溶性或油溶性物质。
这些物质在口腔内刺激味觉和嗅觉器官，产生综合的生理感觉，即食品的风味。
风味物质可以分为香味和滋味两部分。
香味主要由挥发性物质产生，如醛、酮等，而滋味则主要由水溶性或油溶性物质产生，如酸、甜、苦、咸等基本味道。
风味物质与蛋白质的相互作用：蛋白质在食品中对风味的直接影响较少，但通过与风味物质的特殊结构位点相互作用，可以进一步影响食品的风味。
例如，醛类化合物能与蛋白质中的氨基酸反应，导致蛋白质构象和折叠程度发生改变，使其更容易与风味物质发生相互作用。
风味物质与蛋白质的相互作用通常是可逆的，但如果挥发性物质以共价键的方式与蛋白质结合，这种结合则可能是不可逆的。
这种相互作用会影响蛋白质与其他物质之间的关系，从而进一步影响食品的风味。
风味物质的相乘作用：当两种或多种具备相似味感的物质同时进入口腔时，它们的味觉强度可能会超越各自单独使用时的强度之和，这种现象称为相乘作用或协同作用。
例如，谷氨酸和肌苷酸在食品中的同时使用可以显著增强鲜味感。
食品基质成分和结构对风味释放的影响：在食品加工过程中，风味的释放受到食品基质成分和食品结构的影响。
释放速度可能比正常情况下更快或更慢，从而导致不同的风味感觉。
因此，研究这些相互作用关系对于改善食品风味特性和设计高品质健康产品具有重要意义。
总之，食品风味物质的相互作用是一个复杂的过程，涉及到多种感官体验和化学物质的交互。
了解这些相互作用关系有助于我们更好地设计和改进食品的风味特性，从而提高食品的品质和口感。
水果风味
2、梨特征香气成分：梨的香气化合物包括不饱和
程度的C2-C18脂肪酸及其甲酯、乙酯、丙酯、丁 酯和己酯， 显示梨子样香气的主要是乙酸己酯、 癸二烯酸甲酯、癸二烯酸乙酯、辛烯酸乙酯和癸 烯酸乙酯。
5.2 核果
1、杏：杏中风味物质主要是单萜、脂肪族羧酸、芳 香族羧酸、芳樟醇氧化物、γ-内酯和δ-内酯。 芳樟醇、松油烯-4-醇、α-松油醇、苯甲醛和2-苯 丙醇是杏的风味物质。熟杏的味道是基于β-大马 烯酮、二氢猕猴桃内酯和芳樟醇氧化物。
水果风味的形成过程发生在植物的呼吸活跃期。 其新陈代谢主要为分解代谢。大量的脂类、碳水 化合物、蛋白质和氨基酸在酶的催化下转变为简 单的糖或酸以及挥发性化合物。风味物质的形成 在成熟过程的后呼吸活跃阶段
脂肪酸形成挥发性风味化合物可能的主要 途径包括α-氧化和β-氧化以及脂肪氧合酶催 化的氧化。通过对香蕉、苹果中风味物质形成 的研究，发现的许多脂肪族酯、醇、酸和羰基 化合物是由亚油酸和亚麻酸的氧化分解产生的 。
4、菠萝：在香气成分中已知的化合物在120种以上 ，它与其他水果的香气成分有很大的不同，特征 是酯类多，特别是2-甲基丁酸和己酸酯类提供了 水果的基本香味。
5.4 柑橘类
甜橙、蜜桔、柚子、柠檬等，这些柑桔类水果的果汁 与果皮的嗅感物成分差异很大。 1、果肉中的主要嗅感成分
果肉中的嗅感物质主要是有果肉中的蛋白质、有机酸 、糖类等在酶的催化下进行各种生化反应而产生的。
甜橙在全果榨汁时所得的果汁中，其嗅感成 分称为精油，其组成介于果汁油和果皮油之间。 其中令人产生好感的香气有反-2-戊烯醛、乙醛、 辛醛和丁酸乙酯，令人不快的是己烯醛。
2）柚子的特征香气成分：诺卡酮、柠檬烯、癸醛、 乙酸酯类、丁酸酯类、己酸酯类等，其中诺卡酮 是组成柚子特征香气的主体。
食用油的香气与风味成分的分析
食用油的香气与风味成分的分析食用油是我们日常饮食中必不可少的一种调味品。
除了提供烹饪所需的热量以外，食用油还能够为菜肴增添丰富的香气和风味。
本文将对食用油的香气与风味成分进行分析，并探讨它们的来源和影响因素。
一、香气成分的分析食用油的香气往往来自于其中的挥发性成分。
挥发性成分能够迅速揮发出香气，使人们在食用时感受到它们的魅力。
主要的挥发性成分包括酯类、醛类、酮类、酚类、羟基酮类等。
1. 酯类：酯类是食用油中最常见的挥发性成分之一。
它们可以通过脂肪酸与醇的酯化反应形成。
不同种类的酯类具有不同的香气特点，如乙酸乙酯具有水果香气，己内酯具有草本香气等。
2. 醛类：醛类是食用油中常见的挥发性成分之一。
较为常见的醛类有十六烷醛、十四烷醛等。
它们具有花香、草本香气等。
3. 酮类：酮类是食用油中的另一类常见挥发性成分。
酮类的香气通常被描述为辛辣、薄荷等。
常见的酮类有香叶酮、桂皮酮等。
4. 酚类：酚类是食用油中具有香气的重要成分。
它们可以通过酚氧化反应生成。
酚类常具有花香、木香等香气特点。
总的来说，食用油中的香气成分种类繁多，每种成分都能为油品带来独特的风味和香气。
二、风味成分的分析除了香气成分外，食用油的风味还受到其他非挥发性成分的影响。
这些非挥发性成分往往来源于油料本身或者加工过程中的物质转化。
1. 脂质类：食用油的主要成分就是各种脂质，包括甘油三酯、磷脂、游离脂肪酸等。
这些脂质能够为油品提供浓郁的风味，如甘油三酯带来的丰满口感和脂肪油的特有风味。
2. 氧化产物：在油料存储或加工过程中，随着氧气的存在，脂质会发生氧化反应，生成氧化产物。
氧化产物如醛、羰基化合物等可以为食用油带来奇特的风味，如油酸乙酯的味道。
3. 抗氧化物：食用油中的一些抗氧化物质，如维生素E、类胡萝卜素等，不仅可以延缓油脂氧化过程，还可以为油品增添一定的风味。
总的来说，食用油的风味成分包括脂质类、氧化产物和抗氧化物等。
它们通过相互作用，为食用油带来了独特的味道和风味。
中国食品风味分类
中国食品风味分类摘要：I.引言- 食品风味的定义- 食品风味的重要性II.中国食品风味的分类- 食品风味分类的意义- 食品风味分类的方法- 食品风味分类的体系III.中国食品风味分类的具体内容- 基本风味- 地域风味- 传统风味- 创新风味IV.中国食品风味分类的例子- 基本风味的例子- 地域风味的例子- 传统风味的例子- 创新风味的例子V.中国食品风味分类的展望- 食品风味分类的未来发展趋势- 食品风味分类对食品工业的影响正文：I.引言食品风味是指食品所具有的味道和气味，它是食品品质的重要组成部分，直接影响食品的口感和消费者对食品的喜好程度。
在中国，食品风味不仅与人们的饮食习惯紧密相连，还承载着深厚的地域文化和历史传承。
因此，对食品风味进行分类和归纳，对于推动食品工业的发展和促进食品文化的传承具有重要意义。
II.中国食品风味的分类食品风味分类的意义在于将复杂的食品风味系统化、简明化，便于人们对食品风味进行认识和理解。
中国食品风味分类的方法主要有感官评价法、化学分析法和仪器检测法等。
其中，感官评价法是通过人的感官对食品风味进行评价，是最直接、最常用的一种方法。
食品风味分类的体系一般包括基本风味、地域风味、传统风味和创新风味等。
其中，基本风味是指食品所具有的普遍味道，如酸甜苦辣等；地域风味是指受地域环境、气候和地域文化等因素影响的食品风味；传统风味是指具有历史传承和地域特色的食品风味；创新风味是指在传统风味基础上，通过技术创新和研发形成的新的食品风味。
III.中国食品风味分类的具体内容1.基本风味基本风味是指食品所具有的普遍味道，主要包括酸甜苦辣咸等。
这些味道是食品风味的基础，通过不同的组合和搭配，形成了丰富多彩的食品风味。
2.地域风味地域风味是指受地域环境、气候和地域文化等因素影响的食品风味。
中国地大物博，各地的自然环境、气候和人文特点各不相同，因此，各地食品风味也呈现出丰富的多样性。
如四川的麻辣、湖南的酸辣、广东的清淡等。
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第一节 引言
Introduction
四、风味化合物的分析 感官分析 食品风味的感官总体评价 特征化学成分的感官评价 仪器分析 高效液相色谱、超临界二氧化碳萃取等
第二节 呈味物质
Taste chemistry of food
一、概述 1、食品的基本味（原味）(origianl taste) 酸、甜、苦、咸。 2、呈滋味的物质的特点(characteristic of taste compound) 多为不挥发物； 能溶于水； 阈值比呈气味物高得多。
第一节 引言
Introduction
三、嗅觉理论(Theory of olfaction) 1.立体化学理论(Amoore, 1964) 1.立体化学理论 立体化学理论(Amoore, 化合物立体分子的大小、形状及电荷有差异，人的嗅觉的 空间位置也有差别。 2.膜刺激理论（Davis, 1967） 2.膜刺激理论 膜刺激理论（ 1967） 气味分子被吸附在受体柱状神经薄膜的酯质膜界面上。 3.振动理论 3.振动理论 气味特性与气味分子的振动特性有关。
五、辣味与辣味物质(Piquancy and piquancy substance) 呈味机理 辣味刺激的部位在舌根部的表皮，产生一种灼痛的感觉，严格讲 属触觉。 辣味物质的结构中具有起定味作用的亲水基团和起助味作用的疏 水基团。
第二节 呈味物质
Taste chemistry of food
五、辣味与辣味物质(Piquancy and piquancy substance) 呈味机理 1. 热辣味（hotness） 口腔中产生灼烧的感觉，常温下不刺鼻（挥发性不大），高温 下能刺激咽喉粘膜。 如：红辣椒中的辣椒素，胡椒中的胡椒碱。 2. 辛辣味（pungency） 冲鼻的刺激性辣味，对味觉和嗅觉器官有双重刺激，常温下具 有挥发性。 如：姜、葱、蒜等。
ß-D-吡喃果糖甜味单元中AH/B和γ之间的关系 γ
氯仿
邻—磺酰苯亚胺
葡萄糖
第二节 呈味物质
Taste chemistry of food
二、甜味与甜味物质(Sweet taste and sweet substance) 呈甜机理 夏伦贝格尔(Shallenberger)的AH／ 夏伦贝格尔(Shallenberger)的AH／B理论的局限性 不能解释多糖、多肽无味。 D型与L型氨基酸味觉不同， D-缬氨酸呈甜味，L-缬氨酸呈苦味。 未考虑甜味分子在空间的卷曲和折e chemistry of food
二、甜味与甜味物质(Sweet taste and sweet substance) 甜度及其影响因素 1、甜度 甜味剂的相对甜度
甜味剂 乳糖 麦芽糖 0.5 葡萄糖 0.5~0.7 半乳糖 0.6 甘露糖醇 甘油 0.7 糖精 500~700 0.8 蔗糖 1 果糖 1.1~1.5 相对甜度 0.27 甜味剂 相对甜度
食品化学
河南农业大学食品科学技术学院
第八章
食品风味化学
Flavor Chemistry
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节
引言 呈味物质 食品中气味形成的途径 不同来源的食品风味简介 食品风味化学的研究进展
第一节 引言
Introduction
一、食品风味的定义 风味(flavor)是指人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉 （嗅觉，味觉，视觉及触觉）。 二、风味物质的特点 (1)成分多，含量甚微; (2) 大多是非营养物质; (3) 味感性能与分子结构有特异性关系; (4) 多为对热不稳定的物质。
第二节 呈味物质
Taste chemistry of food
一、概述 3、味觉生理学(taste physiology)
Map of the tongue's taste receptors
第二节 呈味物质
Taste chemistry of food
一、概述 4、影响味觉的因素(factors of effect on taste) 1 温度 在10~40℃之间较敏感，在30℃时最敏感。
第二节 呈味物质
Taste chemistry of food
五、酸味与酸味物质(Sourness and sourness substance) 主要的酸味剂 1、食醋 2、乳酸 3、柠檬酸 4、葡萄糖酸 δ-D-葡萄糖内酯的水溶液加热可转变成葡萄糖酸。
第二节 呈味物质
Taste chemistry of food
第二节 呈味物质
Taste chemistry of food
三、苦味与苦味物质(Bitterness and bitterness substance) 苦味机理 大多数苦味物质具有与甜味物质同样的AH/B模型及疏水基团。 受体部位的AH/B单元取向决定了分子的甜味和苦味。 沙氏理论认为苦味来自呈味分子的疏水基，AH与B的距离近，可 形成分子内氢键，使整个分子的疏水性增强，而这种疏水性是与 脂膜中多烯磷酸酯组成的苦味受体相结合的必要条件。
第二节 呈味物质
Taste chemistry of food
三、苦味与苦味物质(Bitterness and bitterness substance) 苦味物质 3、柑橘中的苦味物（糖苷） 主要苦味物质：柚皮苷、新橙皮苷 脱苦的方法：酶制剂酶解糖苷，树脂吸附，β-环糊精包埋等。
第二节 呈味物质
第二节 呈味物质
Taste chemistry of food
五、酸味与酸味物质(Sourness and sourness substance) 呈酸机理 1、酸味是由H+刺激舌粘膜而引 起的味感，H+是定味剂，A-是助 味 剂。 2、酸味的强度与酸的强度不呈正相关关系。
3、酸味物质的阴离子对酸味强度有影响 有机酸根A-结构上增加羟基或羧基，则亲脂性减弱，酸味减弱； 增加疏水性基团，有利于A-在脂膜上的吸附，酸味增强。
甘草酸苷 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 50 100~200
新橙皮苷二氢查耳酮 1000~1500
第二节 呈味物质
Taste chemistry of food
二、甜味与甜味物质(Sweet taste and sweet substance) 甜度及其影响因素 2、影响因素 结构 A、聚合度: 聚合度大则甜度降低； B、异构体：葡萄糖：α> β，果糖：β> α； C、环结构： β-D-吡喃果糖> β-D- 呋喃果糖； D、糖苷键： 麦芽糖( α-1,4苷键）有甜味，龙胆二糖(β-1,6苷键）苦味。
Taste chemistry of food
三、苦味与苦味物质(Bitterness and bitterness substance) 苦味物质 4、氨基酸及多肽类 5、盐类 苦味与盐类阴离子和阳离子的离子直径之和有关。 离子直径小于0.65nm的盐显示纯咸味 如：LiCl=0.498nm，NaCl=0.556nm，KCl=0.628nm 随着离子直径的增大盐的苦味逐渐增强 如：CsCl=0.696nm，CsI=0.774nm，MgCl2=0.85nm
第二节 呈味物质
Taste chemistry of food
二、甜味与甜味物质(Sweet taste and sweet substance) 呈甜机理 夏伦贝格尔(Shallenberger)的AH／ 夏伦贝格尔(Shallenberger)的AH／B理论 风味单位(flavor unit)是由共价结合的氢键键合质子和位置距离 质子大约3Å的电负性轨道产生的结合。 化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味的必须条件。 其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。 氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这个作用，羟基氧 原子可以在分子中作为AH或B。
第二节 呈味物质
Taste chemistry of food
二、甜味与甜味物质(Sweet taste and sweet substance) 呈甜机理 夏伦贝格尔(Shallenberger)的AH／ 夏伦贝格尔(Shallenberger)的AH／B理论 补充学说 甜味分子的亲脂部分通常称为γ (-CH2-, -CH3, -C6H5)可被味觉感 γ 受器类似的亲脂部位所吸引，其立体结构的全部活性单位(AH、B和 γ)都适合与感受器分子上的三角形结构结合，γ位置是强甜味物质 γ 的一个非常重要的特征，但是对糖的甜味作用是有限的。
第二节 呈味物质
Taste chemistry of food
五、辣味与辣味物质(Piquancy and piquancy substance) 辣味物质 辣味强度排序： 辣椒、胡椒、花椒、姜、葱、蒜、芥末 热辣 辛辣
第二节 呈味物质
Taste chemistry of food
五、鲜味与鲜味物质(Delicious taste and delicious substance) 鲜味物质 1. 味精 (谷氨酸钠) L - 型谷氨酸钠是肉类鲜味的主要成分； D - 型异构体则无鲜味。 2. 鲜味核苷酸 主要的呈鲜核苷酸：肌苷酸，鸟苷酸。 肉中鲜味核苷酸主要是由肌肉中的ATP降解而产生。 酵母水解物也是鲜味剂，其呈鲜成分是5’-核糖核苷酸。
第二节 呈味物质
Taste chemistry of food
三、苦味与苦味物质(Bitterness and bitterness substance) 苦味物质 1 1、茶叶、可可、咖啡中的生物碱 2、啤酒中的苦味物质（萜类） 啤酒中的苦味物质主要源于啤酒花中的律草酮或蛇麻酮的衍生 物（ α-酸和β-酸），其中α-酸占了85%左右。
温度对味觉的影响
呈味物质 盐酸奎宁 食盐 柠檬酸 蔗糖 味觉 苦 咸 酸 甜 阈值 常温 0.0001 0.05 0.0025 0.1 0℃ ℃ 0.0003 0.25 0.003 0.4
第二节 呈味物质
Taste chemistry of food