原料学知识点

粮油食品原料
根据化学成分与用途，我国将粮油作物分为禾谷类、豆类、油料和（A）4大类。

•A、薯类
B、林产品类
C、畜产品
D、水产品
2大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，粮油籽粒的结构一般由（C）、胚和胚乳三部分所组成。

•A、麸皮
B、糊粉层
C、皮层
D、内皮层
3下列哪种作物蛋白质含量最高？C
•A、稻米
B、小麦
C、大豆
D、花生
4【判断题】豆类作物一般无胚乳，子叶比较发达。

√
5化学成分在籽粒中各个部分的分布一般是均匀的。

×
7 我国按生长期和外观把稻谷分为五类：早籼稻谷、晚籼稻谷、（A）、籼糯稻
谷和粳糯稻谷
•A、粳稻
2下列大米中营养价值最低的是（D）。

D、精米（精度最高）
3我国国家标准规定，大米按 D 分为特等、标准一等、标准二等、标准三等4个等级。

D、加工精度
4大米蛋白质中含量最高的蛋白质是（C）。

C、醇溶蛋白
5【判断题】按植物学分类，食用稻米主要可分为粳型稻的粳米和籼型稻的籼米两大类。

√
6一般来说，米饭的粘度与其大米原料中淀粉的直链淀粉含量呈反比，即直链淀粉含量越高米饭的粘度越低。

√
1小麦面筋蛋白主要指（D）。

D、谷蛋白和醇溶蛋白
2小麦的质量按照（B）分为5个等级，并结合不完善粒、杂质、水分含量及色泽进行质量检验。

B、容重
3小麦调质的目的
B、使胚乳易于粉碎，减少细磨的动力消耗
C、提高出粉率，降低灰分含量
D、有利于碾磨过程中麸片更小
4一般来说容积重越高的小麦，品质越好，出粉率也越高。

√
5从硬度上讲，角质粒(玻璃质粒)的硬度大，粉质粒硬度小。

√
6戊聚糖在小麦胚乳中含量约为2.2％～2.8％，但是其可能会减弱面团强度，防止成品老化。

×
1粮油蛋白质中不溶于水和中性盐溶液，也不溶于乙醇，但溶于稀酸或稀碱溶液的蛋白质是：D、谷蛋白
2面粉按照用途分类，没有特指专门用途的小麦粉称为（）、通用小麦粉
3我国科学家丁颖根据起源、演变和栽培发展把我国的水稻分成五级
二.填空题（共8题,32.0分）
2栽培稻品种的分类：___、___、___、___。

（4.0分）
第一空：籼稻和粳稻，第二空：晚稻和早稻，第三空：水稻和旱稻，第四空：黏稻和糯稻
3我国对粮油作物是根据化学成分与用途分为禾谷类作物、豆类作物、油料作物、薯类作物等四大类。

4粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是清蛋白
5面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的_二硫键_密切相关。

7发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是_龙葵碱__，发霉花生中含有的强致癌毒性黄曲霉素
8面筋的形成主要是面筋蛋白质_吸水膨胀__的结果。

三.简答题（共5题,50.0分）
1淀粉的糊化和回生在粮食原料加工中有何实际意义？
答:淀粉糊化有利于对淀粉的分解和加工，另外使得淀粉更加可口，更易消化和被酶分解，因为生淀粉不易被消化，所以可通过加工过程中迅速冷却或者油炸的方式来防止淀粉糊化和回生。

2淀粉的糊化定义
答:是指淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，淀粉糊化的温度是一个范围，不是固定的点，糊化后的淀粉破坏了天然淀粉的结构，有利于人体的消化吸收。

3大米、小麦、玉米和大豆 4 种原料中的蛋白质有何特点？是否有加工方面的指导意义？答:大米中所含的蛋白质主要是米谷蛋白，其次是米胶蛋白和球蛋白，其蛋白质的生物价值和氨基酸的构成比例都比小麦，大麦，小米，玉米等谷类作物要高，消化率在66.8%-83.1%，也是谷类蛋白中较高的一种。

但大米蛋白质中赖氨酸和苏氨酸的含量比较少。

小麦蛋白质主要是由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，所含赖氨酸和苏氨酸等必需氨基酸较少。

玉米中蛋白质含量约为8.5%，玉米中的蛋白质主要是玉米胶蛋白和玉米谷蛋白，所含赖氨酸和色氨酸较少。

大豆的蛋白质含量较高，氨基酸组成也比较合理，因此人们食用大豆主要是利用它的蛋白质。

有！
4油脂中不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸有何特点？（10.0分）
答:饱和脂肪酸:常温下呈固态，没有干燥性。

不饱和脂肪酸:常温下呈液态，具有干燥性。

5粮油食品原料中蛋白质根据溶解度可以分成哪几类？每一类型的溶解性如何？
答:谷蛋白: 不溶于水、中性盐的稀溶液、乙醇溶液，溶于稀酸或稀碱溶液。

胶蛋白:不溶于水与中性盐的稀溶液，而溶于70%~80%的乙醇溶液。

球蛋白:不溶于水，溶于中性盐的稀溶液。

清蛋白:溶于纯水和中性盐的水溶液，加热即凝固。

面筋的哪些物理特性可以衡量其品质质量：（1）弹性；（2）延伸性；（3）韧性；（4）薄膜成型性；（5）吸水性。

果蔬食品原料
1.为仁果类的果树是苹果
2.蔬菜是一年生的是青豆
3、工业加工一般用葡萄糖和鞣质较多
4. 早熟期的苹果成熟季节在6-7月份，肉质松、多较酸、不耐贮藏。

√
5.果蔬中可食用的部分主要由（薄壁细胞）组成
6.使果蔬呈味呈色的物质主要在（液泡）中
7.下列关于果蔬及其制品色泽变化：
•A、果蔬中还原糖与氨基酸会发生非酶褐变，使产品变色
B、果蔬中单宁在空气中被氧化成黑褐色醌类聚合物而变色
C、果蔬罐头在杀菌时形成的硫化物容易引起罐壁及内容物变色
8.葡萄以何种有机酸是酒石酸
9.在果酒酿造时，利用果汁中的蛋白质与单宁类物质形成不溶性物质而沉淀，消除酒液中
的悬浮物质而澄清
10. 酸度最强的有机酸是酒石酸
11.果蔬在储藏过程中_矿物质__含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在
12．果蔬中糖的种类不包括乳糖
13.脂类包括脂肪、蜡质、磷脂、萜类化合物等，其中与果蔬贮藏加工关系密切的是脂肪和
蜡质
14.果蔬中的花青素极不稳定，在碱性pH 下呈蓝色。

15.核果类果实_纤维__的多少与粗细是果品质量的重要指标。

16.果蔬中含量最多的三种水溶性糖是_葡萄糖__、_果糖__和__蔗糖_
17．叶绿素通常不耐__热和光_，但叶绿素分子中的_镁__被铜取代后色泽亮绿稳定，在食品工业中用作着色剂。

18.食用器官可分为_根菜类__、_茎菜类__、_叶菜类__、_花菜类__、_果菜类__五大类。

（根茎叶花果）
19.植物食品原料中天然有毒有害物质主要有甙类、生物碱、毒蛋白、_硝酸盐、亚硝酸盐_、酚类等五大类
20. 果蔬品质
是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和，主要是指食用时果蔬外观、风味和营养价值的优越程度。

21.简述果蔬加热后经常出现酸味增强的原因
答：果蔬中含有蛋白质、氨基酸等成分，能阻止酸过多的离解，因而可限制氢离子的形成。

果蔬加热处理后，蛋白质凝固，失去缓冲能力，氢离子增加，pH 值下降，酸味增加。

22.果蔬原料的特性？
1. 果蔬具有独特的风味；
2. 新鲜果蔬是活的有机体，属易腐性原料；
3. 果蔬季节性强，上市集中
畜禽屠宰及分割
1.猪的经济类型，根据生产性能，猪可以划分为三种经济类型，它们是脂肪型、腌肉型和兼用型
2.关于畜禽宰前的准备和管理：
1）畜禽运输到达后，卸载前需阅检疫证明书
2）对猪、羊、等的宰前检验以群体检查为主,个体检查为辅
3）宰杀前可对畜禽进行淋浴处理
3.需要急宰的是：确诊为口蹄疫的牲畜
4.动物的肌肉蛋白质中比例最多的是肌原蛋白
5.牛的肌肉组织占胴体重量百分比最高
6. 肉的结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维和网状纤维，并以前两种为主。

7. pH高于肌肉蛋白等电点时嫩度增加，肉熟化后嫩度增加。

8.肌原纤维蛋白由肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白组成。

9. 磷脂可分为甘油磷脂肪和鞘磷脂
10.肉是由肌肉组织、结缔组织、脂肪组织和骨骼组织
11.肌肉组织构成肉的主要组成部分，可分为横纹肌、心肌、平滑肌三种。

12.尸僵：畜禽屠宰后胴体变硬，导致ATP变化，pH 变化，冷收缩和解冻僵直的过程称为尸僵。

13.肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。

14. 肉的保水性的主要因素：添加剂、食盐、磷酸盐
15.动物的肌肉蛋白质中比例最多的是肌原纤维蛋白质
16.PSE肉：灰白、柔软和多渗出水的意思。

应激的结果，是因为肌肉pH值下降过快造成。