原料学知识点

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食品原料学：第三章粮食类原料

• ★麦胶蛋白、麦谷蛋白：不溶于水，两种蛋白都含有相当多的半胱氨酸，使分子内和分子间的交联比较容易。
★麦胶蛋白：具有良好的伸展性和强的粘性，但无弹性。麦胶蛋白以分子内的一S－S一键组合而成。
★麦谷蛋白：富有良好的弹性、韧性，无伸展性。麦谷蛋白分子量大，以分子间一S－S一键组合而成。
• 这两种蛋白质经吸水膨润，充分搅拌后，相互结合成具有充分弹性和伸展性的面筋。
• 主要粮食中的蛋白质
• ①小麦面筋蛋白质
• ②玉米蛋白质
• ③大米蛋白质
• ④豆类蛋白质
• （2）脂肪 • 谷类中脂肪含量较低，在2%左右。 • （3）碳水化合物 • ①单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖等
• ②低聚糖：粮食中主要的低聚糖有蔗糖（集中在胚乳中）、麦芽糖（在麦芽中含量较多）、纤维二糖(以上三者为双糖，即由两个单糖分子组成)、棉子糖(三精)、水苏糖（四糖）。
一、小麦
• 分类： • 一粒系 • 二粒系 • 普通系
植物学分类
• 一粒系：染色体数14，产量低，极少栽培。
• 二粒系：染色体数28，除硬粒小麦外极少栽培。
• 普通系：染色体数42，大量栽培。
• • 二粒系中硬粒小麦约占小麦种植总
面积的 10％。 • 其胚乳极硬，蛋白质含量一般高于
普通小麦，但不适于做面包。 •
• 面粉经过储藏一段时间后，由于半胱氨酸的巯基会逐渐氧化成双硫基而转化成胱氨酸，加工品质会因此得到改善，所以这一过程也叫面粉的熟成。

原材料常识知识点总结

一、原材料的种类

原材料根据其来源和性质的不同，可分为自然资源型原材料和人造原材料两大类。

1. 自然资源型原材料

自然资源型原材料是指从自然界中直接获取的原材料，包括矿产资源、能源资源、林业资源、水资源和土地资源等。矿产资源是指地球地壳中的矿产物质，如铁矿石、铜矿石、煤炭、石油等；能源资源是指用于生产和生活的能源，如煤炭、石油、天然气、水能等；林

业资源是指森林中的木材、纤维和树脂等；水资源是指地表水和地下水资源；土地资源是

指可用于农业生产和建设的土地资源。

2. 人造原材料

人造原材料是通过人的劳动和技术加工制造的原材料，包括合成原材料和再生原材料。合

成原材料是指通过化学合成或加工得到的原材料，如合成树脂、合成纤维、合成橡胶等；

再生原材料是指通过再生工艺处理得到的原材料，如废纸、废塑料、废金属等。

二、原材料的来源

原材料的来源广泛，包括自然界、工业生产和再生循环等方面。

1. 自然界

许多原材料直接来源于自然界，如矿石、木材、水资源等，是人类生产活动的基础资源。

2. 工业生产

工业生产也是原材料的重要来源，许多合成原材料和再生原材料都是通过工业生产得到的，如合成树脂、合成纤维、再生金属等。

3. 再生循环

再生循环是指通过回收再利用废弃物和废料得到原材料，如废纸、废塑料、废金属等，对

资源的可持续利用具有重要意义。

三、原材料的加工方法

原材料的加工方法多种多样，根据不同的原材料性质和应用需求，可采取相应的加工工艺。

1. 采矿

采矿是从地下或地表获取矿石、煤炭、石油等矿产资源的过程，通过爆破、露天开采、井

食品原料学.

一、绪论

1.食品分类:按来源：植物性食品、动物性食品。按生产方式：农产品、水产品、畜产品、林产食品、其它（水、调味料、香辛料、油脂、嗜好饮料、食品添加剂）

二、粮谷原料

1.谷物构造：胚芽、种皮、胚乳；

2.谷物营养（蛋白质）：含量：6%-14%,谷物赖氨酸含量较少，是限制氨基酸，玉米的限制氨基酸：赖氨酸，色氨酸，荞麦、大豆：蛋氨酸；谷类蛋白是不完全氨基酸

大米

1.水稻分类：粳型、籼型、爪洼型；

2.普通大米和糯米：糯米支链淀粉含量（0-2%），普通大米直链淀粉含量约 20%，其支链含量越低，米饭口感越硬；支链淀粉含量越高，米饭粘性越大，口感越好，米饭软黏可口。

3.蛋白质在胚和糊粉层含量较高，越靠近谷粒中心越少，主要由谷蛋白、球蛋白、白蛋白和醇溶性蛋白组成。米谷蛋白占70%-80%。

4.大米的脂类主要存在于糠层、胚芽和糊粉层中。精白米中脂肪含量随加工精度的提高而降低，因次脂类含量被用来测定精米程度。脂肪成分酸败是大米劣变主因，游离脂肪酸测定判断大米新陈的指标。

5.稻米贮藏条件：⑴水分：一般设定在相对湿度 75%，此时平衡水分 14.5%为贮藏水分标准。

⑵温度：低温是抑制微生物、虫害、大米自身生化变化所引起劣变的重要措施，一般为 15℃以下。⑶米粒健全度：未成熟、虫害粒等受伤害火发育不健全的米粒不仅易发生劣变，还会导致正常大米的劣变。

小麦

1. 小麦籽粒的构成：麸皮层、小麦胚乳（该部分蛋白质含量由外到内逐渐递减，但中心面筋蛋白质量更好，含淀粉越多）小麦胚。

2. 玻璃质粒：填充在淀粉颗粒之间的空隙中蛋白质越多，质粒组织越致密，硬度越大，且断面呈半透明状态。粉状质粒：淀粉颗粒之间没有填充蛋白质，其间隙只是微小气泡，胚乳质地就软弱，断面呈粉质状态的小麦质粒。介于两者之间的叫中间质粒。

食品原料学第一章

第一章：粮油食品原料

1、粮油食品原料：指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和

种子或块根、块茎。

2、干物质：所收获的粮粒经干燥除去水分后剩下的物质

3、灰分：将粮粒进行灼烧灰化，剩下的矿物质，主要的各种元

素的氧化物。

4、面筋：将小麦面粉加水和成面团，静止后，把面团放在流动

的水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被冲洗掉，可溶性物质也被水溶解，最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质，这种面筋因含有55%-70%的水分，故称为“湿面筋”，将湿面筋烘干除去水分，即是“干面筋”。

5、影响面筋质量好坏的物理特性指标主要有以下几个：（1）、弹性：指面筋拉长或压缩后恢复到原始状态的能力。（2）、延展性：指把面筋块拉到某种长度而不致断裂的性能，可用面筋块拉到断裂时的最大长度来表示。

（3）、韧性：指面筋在拉长时所表现的抵抗力。

（4）、薄膜成型性：由于极性低的蛋白质能排出过量的游离水，故面筋能与水互相紧密结合在一起而不分散，具有成团、成膜的特性。

（5）、吸水性：小麦面筋的吸水性与黏弹性相结合就产生“活性”，通常称为“活性面筋”。

6、淀粉粒：淀粉在胚乳细胞中以颗粒状态存在，故称为。

7、一般把常温下呈液体的称为油，常温下呈固体的称为脂。不饱和脂肪酸中较重要的是油酸、亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。脂肪和蛋白质及糖一起构成胚的营养料。胚乳内的脂肪含量不会超过1%。

8、粮油食品原料以及加工品在储藏期间会发生品质变劣，特别是在光照及高温高湿条件下，其中一个重要原因是脂肪的水解使游离脂肪酸含量增加。因此原料的酸度及游离脂肪酸含量可作为商品质量的指标。

原料知识复习材料

一、名词解释：

1、烹饪原料基知识——通过烹饪加工可以制作各种主食、菜肴、糕点或小吃的可食性原材料。

2、品质鉴定——就是根据各种烹饪原料外部固有的感观特征的变化，应用一定的检验手段和方法，判定原料的变化程度和质量优劣。

3、干货原料——是由各种动，植物鲜活原料个体的全部或组织经脱水加工而成的一类烹饪原料。

4、蔬菜——以植物的新鲜根、茎、叶、花、果等可食部分供食用的一类烹饪原料。

5、烹饪原料——通过烹饪加工可以制作各种主食菜肴，糕点或小吃的可食性原材料。

6、感观鉴定——是通过人的眼、耳、鼻、舌等各种器官去分析鉴别原料品质的一种检验。

7、粮食——是以淀粉为主要营养成份的，用于制作各类主食的主要原料的统称。

8、干货制品——是由各种动植物鲜活原料个体的全部或局部组织经过脱水加工而成的一种烹饪原料。

二、填空题：

1、烹饪原料的基本鉴定方法是由（感官）鉴定和（理化）鉴定组成的。

2、烹饪原料按原料来源分为：植物性原料、（动物性原料）、（矿物质原料）、（人工合成原料三种）。

3、烹饪原料必备的三要素是（具有营养价值）、（具有良好的和口感）、（具有食品安全性）。

4、稻的品种很多，按颗粒可分为（籼米）、（粳米）和（糯米）三类。

5、四大鲜果是（苹果）、（香蕉）、（龙眼）、（橘子）。

6、从禽蛋的结构上看，它主要是由（蛋黄、蛋白（蛋清）、蛋壳）三部分构成。

7、畜禽肉的组织结构分为（结缔组织、脂肪组织、肋肉组织、骨骼组织）。

8、牛乳一般分为（初乳、常乳、末乳、异常乳）。

9、常用的豆类品种有（大豆、豌豆、蚕豆、绿豆、赤豆等，写四种即可）等。

原料基础知识

第一节原料基础知识

一、纺织纤维分类：天然纤维、化学纤维

1、天然纤维分为：（1）植物纤维——天然纤维素纤维，如：棉花、亚麻、黄麻等。

（2）动物纤维——天然蛋白质纤维，如：羊毛、蚕丝、兔毛等。

（3）矿物纤维——石棉。

2、化学纤维分为：（1）再生纤维：再生人造纤维——粘胶，富强纤维。再生蛋白纤维——大豆纤维、乳

酪纤维（以天然聚合物为原料，如：大豆、木材等经过化学和机械方法制成）。

（2）合成纤维：以石油、天然气等为原料通过人工合成制成的纤维。主要是六大纶：

锦、涤、晴、维、丙、氯。

（3）无机纤维：玻璃纤维、金属纤维等。

二、棉纤维

（一）、分类：

1、按粗、细、长、短分细绒棉、长绒棉、粗绒棉：（1）细绒棉（陆地棉）：细度4500-7000公支，长度

25-33mm适纺中，粗号纱。（2）长绒棉（海岛棉）：细度5000-8500公支，较细，长度33-45mm，适纺细号纱。（3）粗绒棉（亚洲棉）：细度3000-4000公支，长度15-25mm，纤维粗短，使用价值小，基本淘汰。

2、按扎工方式分：（1）锯齿棉：由锯齿轧花机加工出的棉花。特点：纤维紊乱，蓬松均匀，颜色比较均

匀，棉结、索丝多，含杂少，产量高，纤维损伤大。主要指细绒棉。（2）皮辊棉：由皮辊轧花机加工的棉花，特点：纤维平顺，呈条块状，有水波形刀花，含杂高，产量低，纤维损伤小。指长绒棉。

3、按颜色不同分：白棉（正常成熟）、黄棉（霜冻）、灰棉（水渗透，呈灰白色）。

（二）、形态及结构

1、形态：（1）截面为管状单细胞，中有腔道约占全长85%，成熟纤维胞壁厚、中腔小，干涸后呈腰圆形，

化学基础原料

化学基础原料是制造各种化学品的基础。这些原料分为有机和无机两类。有机化学基础原料主要是碳化合物，而无机化学基础原料则主要是金属和非金属元素及其化合物。

有机化学基础原料包括烷烃、烯烃、芳香烃、醛、酮、羧酸、酯、醇、醚、胺等。其中，烷烃是最简单的有机化合物，由碳和氢组成，它们可以通过石油和天然气的加工得到。烯烃是由双键连接的烷烃，常见的有乙烯、丙烯等，它们广泛应用于制造塑料、橡胶等产品。芳香烃是由苯环连接的化合物，它们用于制造染料、香料、医药等产品。

无机化学基础原料包括金属和非金属元素及其化合物。金属元素广泛应用于制造金属及其合金，如铁、铜、铝、锌等。非金属元素包括氧、氮、硫、氯等，它们可用于制造氧化剂、还原剂、酸、碱等产品。无机化合物包括氧化物、碳酸盐、硫酸盐、氯化物等，它们广泛应用于化工、冶金、建筑等领域。

化学基础原料的选择取决于所要制造的化学品的性质和用途。例如，制造聚乙烯所需的有机化学基础原料是乙烯，制造硫酸所需的无机化学基础原料是硫和氧。同时，化学基础原料的质量也对最终产品的质量和性能有重要影响。因此，在选择化学基础原料时，必须注意其纯度、稳定性和可靠性等因素。

化学基础原料在现代工业生产中起着至关重要的作用。它们广泛应用于制造塑料、橡胶、纺织品、染料、香料、医药、化肥、农药、能源等产品。随着科技的进步，化学基础原料的研究和开发也在不断深入，新的化学基础原料的发现和应用也为现代工业的发展带来了新的机遇和挑战。

原材料基础知识学习

原材料学习

1、热塑性塑性：

PA聚酰胺(尼龙Nylon )分：PA66（钢性好）、PA6（韧性好）

POM聚甲醛：分均聚甲醛和共聚甲醛

PC聚碳酸酯PP聚丙烯

PE聚乙烯PS聚苯乙烯

PVC聚乙烯PU聚氨酯

PPOPPE改性聚苯醚GF玻璃纤维

ABS是丙稀腈(AN)--丁二烯(BDR)--苯乙(ST)三元共聚物的简称

2、塑料最简单的鉴别方法是燃烧鉴别法，以下是几种塑料的燃烧特征，你可以用镊子夹住一小块塑料，点燃后观察其燃烧特征。

聚乙烯(PE)：容易燃烧，离火后继续燃烧，火焰呈上端黄色，下端蓝色，有熔融滴落现象并有石蜡燃烧的气味。

聚丙烯（PP）：容易燃烧，离火后继续燃烧，火焰呈上端黄色，下端蓝色，少量黑烟，有熔融滴落现象并有石油味。

聚氯乙烯(PVC)：难燃烧，离火后即熄灭，火焰呈上端黄色，下端绿色，有白烟，表面软化并有刺激性酸味。

聚苯乙烯(PS)：容易燃烧，离火后继续燃烧，火焰呈橙黄色，浓黑烟碳束，有软化、起泡现象并有特殊的苯乙烯单体气味。

有机玻璃(PMMA)：容易燃烧，离火后继续燃烧，火焰呈浅蓝色，顶端白色，有软化、起泡现象并有强烈花果臭和腐烂蔬菜臭。

ABS:容易燃烧，离开火焰后可继续燃烧，黄色，似棕红色火焰，黑烟，有苯乙烯气味，会软化，烧焦

聚碳酸酯(PC): 容易燃烧,燃烧时软化起泡，有小量黑烟，离火熄灭，无特殊气味。

聚甲醛(POM):容易熔融滴落，上黄下蓝，离火继续燃烧，无烟，强烈刺激甲醛味。

原材料颜色代号：

南京

OR----橙色BK----黑色BL----绿色

本田贸易

NH167L----黑色NH556L----灰（浅色）

食品原料学总结

食品原料学：研究食品原料的种类、生产流通、理化性状、营养卫生、品质检测、储藏保鲜及加工规律的一门学科。

第一节概论

一、粮油的概念

粮油食品原料主要是指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子。

二、粮油食品原料的分类

我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为：1.谷类 2.豆类 3.油料作物4.薯类作物

三、粮油的产量与消费

四、粮油食品原料的特性

（一）组织结构

1、谷类的组织结构：基本结构：谷皮、糊粉层、胚乳、胚四个主要部分。

2、豆类的组织结构：种皮和胚。

（二）粮油食品原料的化学组成

1、粮油食品原料中的蛋白质

粮油食品原料中的蛋白质基本上是简单蛋白质，不含结合蛋白质。

根据溶解度的不同分为4类：1.清蛋白 2.球蛋白 3.胶蛋白4.谷蛋白。

1溶于纯水和中性盐的稀溶液；2不溶于水，溶于中性盐的稀溶液；3、4不溶于水和中性盐的稀溶液。

蛋白质的含量与分布：蛋白质的含量一般以豆类作物含量最多，油料次之，禾谷类再次之。

禾谷类：胶蛋白（高粱）和谷蛋白（大米）。豆类和油料种子：球蛋白。

2、粮油食品原料中的淀粉

淀粉是粮油种子中最重要的储藏性多糖，淀粉在胚乳细胞中以颗粒状态存在，故可称为淀粉粒。

淀粉粒的形状：有圆形、卵形、多角形（大米）3种。

淀粉粒的大小：以淀粉颗粒长轴的长度来表示。

淀粉粒的形状和大小常常受种子生长条件、成熟度及胚乳结构等的影响。

淀粉粒的结构：①环层结构②晶体结构。偏光十字或马耳他十字，这是淀粉粒为球晶体的重要标志。

常以蔗糖为参考标准来计算相对甜度。

淀粉糊化: 淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的

化工原料的用途知识点总结

一、化工原料的种类：

1.有机化工原料：包括烃类、含氧化合物、含氮化合物、含硫化合物等。

2. 无机化工原料：包括氧化剂、还原剂、酸、碱、盐等。

3. 天然化工原料：包括矿石、煤、石油、天然气等。

4. 合成化工原料：包括合成氨、合成醋酸、合成橡胶、合成树脂等。

二、化工原料的用途：

1. 有机化工原料：

(1) 烃类：用作燃料，如石油、天然气；用于合成塑料、橡胶、染料、颜料、涂料、油漆等。

(2) 含氧化合物：用于生产聚酯纤维、染料、医药中间体等。

(3) 含氮化合物：用于生产农药、染料、化肥等。

(4) 含硫化合物：用于生产化肥、橡胶硫化剂、有机合成等。

2. 无机化工原料：

(1) 氧化剂：用作漂白剂、腐蚀剂、氧化反应中的催化剂等。

(2) 还原剂：用于金属提取、化学还原反应等。

(3) 酸：用作化学反应中的催化剂、中和剂、脱色剂等。

(4) 碱：用作化学反应中的中和剂、脱色剂、清洗剂等。

(5) 盐：用于生产氯化钠、硫酸钠、磷酸盐等，还可用于化工中的金属提取、电镀等。

3. 天然化工原料：

(1) 矿石：用于生产金属、合金、陶瓷等。

(2) 煤：可用于生产煤焦油、化肥、煤气等。

(3) 石油：用于提炼石油产品，如汽油、柴油、煤油、石蜡等。

(4) 天然气：用于生产城市燃气、合成氨、合成水等。

4. 合成化工原料：

(1) 合成氨：用于生产化肥、合成树脂等。

(2) 合成醋酸：用于生产涂料、合成纤维等。

(3) 合成橡胶：用于生产轮胎、密封件等。

(4) 合成树脂：用于生产塑料制品、涂料、粘合剂等。

三、化工原料的使用注意事项：

食品原料学归纳

1、淀粉糊化：淀粉在充分加水并加热时，在50~70度时颗粒发生不可逆膨胀，叫做糊化。

2、淀粉老化：淀粉溶液经缓慢冷却成淀粉凝胶并经长时间放置，会变成不透明的甚至沉淀的现象，称为淀粉的老化。

3、小麦的千粒重：千粒重是粮食和油料籽粒（种子）大小、饱满度的重要标志之一。小麦千粒重越大，籽粒营养成分也越充足，相对的皮层含量越低，出粉率也越高。

4、小麦的容积重：指一定容积的小麦质量。由此物理量可以推知小麦的结实程度，一般来说小麦容积重越高，品质越好，出粉率也越高。

5、小麦的硬度和角质率：从硬度上讲，角质粒（玻璃质粒）的硬度大，粉质粒的硬度小；或者说直链淀粉含量越多的小麦硬度大，直链淀粉越少的小麦硬度越小。角质率则是表示小麦中角质粒的多少。

6、面粉的熟成（陈化）：面粉在贮藏一段时间后，由于半胱氨酸的巯基会逐渐氧化成双巯基而转化成胱氨酸，加工品质会也因此得到改善，所以这一过程也叫面粉的熟成（陈化）。

7.石豆：栅状细胞排列过分紧密，水无法透过的大豆叫做石豆

8.酸败：油脂暴露在空气中自发进行氧化作用而产生异臭味和苦味的现象叫做酸败

起酥油：动物经精制加工或者硬化，混合，速冷，捏合等处理，使之具有可塑性，乳化性等加工性能的油脂

7、酸价（AV）：指中和1g游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。

8、中和价（NV）：指中和1g脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。

9、碘价（IV）：也称溴价，指卤化100g脂肪或者脂肪酸所吸收的碘的毫克数。

10、皂化价（SV）:皂化1g脂肪所需氢氧化钾的毫克数。

11、过氧化价（PV）:指每1000g脂肪中成为过氧化物氧的毫克数。

原料学

-3.肌节：是指肌原纤维中相邻两条，Z线之间的单元，是肌肉收缩和舒张最基本的功能单位

-2.极限PH：指尸僵时肉的PH降低至糖酵解酶活性消失，不在继续下降时的最

终PH。（极限PH↓，肉的硬度↑）

-1.PSE肉：指动物屠宰后因PH降低很快，但酮体温度任然很高，蛋白质变性导致肌肉子在僵直后肉色苍白、组织松软、汁液渗出，即PSE肉

0.DFD肉:如果肌肉中汤圆含量较正常量低，则肌肉最终PH值会由于乳酸积累少而比正常情况高些（PH约为6.0）

1.农产品原料：指通过农业生产获得的可供人们食用喝加工利用的农产品，包括

植物性、动物性和微生物性原料

2.农产品原料学：是研究农产品原料的种类、生产流通、理化性状、营养卫生、

品质检验、贮藏保鲜及加工应用规律的一门学科

3.吉尔涅尔度：中和100mL牛乳所需的0.1mol/L的NaOH毫升数

操作：取10mL牛乳，用20mL蒸馏水稀释，加入0.5%酚酞指示剂0.5mol，以0.1mol/L NaOH溶液滴定，将消耗NaOH毫升数x10

4.酒精阳性乳：指乳品厂检验原料乳用68%或70%的中性酒精检验，产生絮状凝块的乳

5.乳的比重：是指15℃时一定容积牛乳的重量与容积同温度水的重量之比

6.乳的相对密度:是指乳在20℃时的质量与同容积水在4℃时的质量之比

7.哈夫单位：是根据蛋重和浓厚蛋白的高度计算出的衡量禽蛋新鲜度的一个方法，在国外最为常用。新鲜蛋的哈夫单位在72以上，蛋放置时间越久，蛋白高度越低，

哈夫单位越低。

8.蛋黄指数：是指浓厚蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表示，代表蛋黄的

食品原料学的知识点

1．按用途和植物学系统的分类常将农作物分为三大部门,八大类别。

2．粮油原料中的蛋白质基本是简单蛋白,不含结合蛋白

•清蛋白、球蛋白、胶蛋白、谷蛋白

3．粮油原料中的脂类化合物主要集中在胚芽及糊粉层里

4．粮油原料中的维生素

•皮层、糊粉层和胚中维生素含量较多,而在胚乳中含量较少

5．粮油原料在贮藏期间呼吸作用的强弱对其品质和储粮安全有很大的影响。

6．呼吸作用强度大,原料的有机物质分解迅速,营养价值降低幅度大,品质下降快。

•7．陈化的最终结果是发芽力丧失。

•加工用的粮油原料,陈化到一定程度,品质下降。

8．活力高的粮油原料,籽粒饱满,营养物质含量高,品质好,加工产品质量好,出品率高。9．粮油原料的相对密度表示它内含物的充实程度或细胞结构的致密程度。

•粮食相对密度既可作为品质指标,也可作为生理成熟度的衡量标准。油料种子则相反,发育成熟越好,含油量越高,其相对密度则越小。

10．谷物富含淀粉,油料富含脂肪,所以前者以容重大的为佳品,后者含油量高,反以容重低为好。

11．粮食散落性的大小是确定粮食加工前进行清理、输送及各种自流设备角度的依据。12．荞麦中所含的芦丁成分,对糖尿病患者和心血管病患者有一定的保健作用。

13．玉米中的尼克酸多呈结合型,不能被人体吸收利用,

14．原粮的工艺特性包括两个主要方面,一是工艺性能,二是工艺品质。

15．在我国和世界各国,水稻和小麦是最主要的粮食,原粮加工也主要是制米和制粉两种。16．影响稻谷工艺品质的因素：杂质含量——主要因素；从净谷来看,对稻谷工艺品质影响最大的是谷壳率；水分

原料学

1、鲜活蔬菜原料保管过程中引起变化的原因为：自身的生理变化和微生物作用。

2、乳品的种类初乳、常乳、末乳、异常乳。

3、水分是家畜肉含量最多的部分，其存在形式主要有结合水和自由水。

4、动物性水产品中的不饱和脂肪酸如EPA 和DHA，是人类生命基础的重要构成物质。

5、面筋具有弹性、流变性延展性、比延展性、可塑性。

6、在食品原料学中，将动物体的主要可利用部分归纳为肌肉组织、结缔组织、脂肪组织和骨骼组织。

7、食用菌基本的组成部分是菌丝体和子实体。

8、家禽的三种类型分别是蛋用型、肉用型、兼用型。

1、根据初生菌丝接合成双核菌丝方式不同，分为同宗结合、异宗结合。

2、蛋壳的主要组成部分有外壳壳膜、石灰质壳膜、蛋下膜。

3、家畜肉的肌肉组织中构成横纹肌的基本单位是肌纤维。

4、稻米按米粒内含淀粉的性质分为籼米、粳米和糯米。

5、蔬菜按照食用的器官可分为根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类。

6、小麦按照种植期可分为春天播种、冬霜前收获的春小麦和秋天播种、初夏

收获的冬小麦。

7、鉴别鲜蛋质量的方法包括感官鉴定性法、灯光透视鉴定性法、理化鉴定性法

和微生物检测法。

8、根据蛋制品加工方法的不同蛋制品可分为三类即干蛋类、冰蛋类、再制

蛋类。

9、家畜肉的肌肉组织中构成横纹肌的基本单位是肌纤维。

10、结缔组织的主要成分有无定型基质、纤维两部分。

11、高温储藏采用的方法主要有高温灭菌和巴氏杀

菌。

原材料知识点总结

一、原材料的概念

原材料是指用于制造产品的最基本、最初级的物质，是产品制造的主要物质基础。原材料

分为自然原料和人工合成原料两大类。原材料是生产的起点，是生产过程中必不可少的物

质基础。

二、原材料的分类

1. 自然原料

自然原料是指从自然界中获取的未经过加工的物质，包括矿产、农产品、森林产品和动植

物等。矿产包括有色金属矿、黑色金属矿、非金属矿、燃料矿等；农产品包括粮食、棉花、油料、木材等；森林产品包括木材、橡胶等；动植物包括动物皮革、羊毛、丝绸、棉、麻、毛等。

2. 人工合成原料

人工合成原料是指由人工合成或者经过一系列化学、物理过程后得到的物质，包括塑料、

化工产品、纤维、合成橡胶等。人工合成原料通常需要经过一系列加工过程才能成为产品

的原材料。

三、原材料的重要性

原材料在产品制造中起着至关重要的作用，它直接影响着产品的质量、成本和市场竞争力。优质的原材料能够保证产品的质量，降低生产成本；而劣质的原材料则可能导致产品质量

低劣，影响产品的竞争力和市场前景。因此，合理选择和管理原材料对企业的发展至关重要。

四、原材料的采购与管理

1. 原材料的采购

原材料的采购是产品制造中的一项基础工作，它的质量、数量和价格直接影响着产品生产

的成本和质量。因此，企业在采购原材料时需要考虑多方面因素，包括原材料的质量、供

应商的信誉、价格、交货期限等。

2. 原材料的管理

对原材料的管理包括原材料的仓储、保管、使用、库存等方面。合理的原材料管理能够有

效控制成本、降低库存压力、保证生产计划的顺利进行。同时，需要加强对原材料供应链

食品原料学：复习

• 是指具有一定的形态和生理特征，与其他类群的个体
存在生殖隔离的一个生物类群。
• 亚种：是指种内个体在分布上长期存在着地理隔离
而形成的彼此之间的形态特征有较大差异的一个生物
类群。
• 变种：是指种内个体某些形态特征和遗传特性与原种已
有一定区别，但其基本特性仍未超脱原种范围的一个生物群体。
• 品种：是指种内具有共同来源和特有一致性状的某种栽
• 5、稳定度（AOM）评价油
羰基价定量的来显示油脂的酸败
脂抗氧化性能的指标。
度
• TBA值就是测定羰基价的方法之一
蔬菜的分类和举例
• 果菜类：
• 叶菜类：
• 瓜类蔬菜：黄瓜、 • 结球叶菜：洋白菜
南瓜、冬瓜 • 豆类：菜豆、扁豆、
刀豆、豌豆
• 普通叶菜类：菠菜、油菜
• 香辛叶菜类：韭菜
• 茄果类：番茄、茄子、辣椒
或蛋白质含量为7-9％. • 适用于蛋糕，中式糕点。
面粉的延伸产品
• 1、预混合面粉
• 面粉与制作某种面制食品所需要的各种辅料的混合物。 • 有基本、通用、浓缩预混粉。品种多，主要是自发粉（以一种面粉为原料，
添加食用疏松剂，不需发酵便可制作馒头）。
• 益处：面食品质量稳定原料损耗少价格稳定提高经济效益（适于酒店，小型面包糕点厂。面包房、集团连锁酒店）