《现代厨政管理》项目五考证复习题

合集下载

现代厨政管理练习题.doc

《现代厨政管理设计厨房的前提条件p1在餐饮企业确定经营风味、风格、档次、规模的前提下确定厨房位置的原则、厨房与餐厅位置安排p31.厨房必须设在环境卫生的地方，厨房的附近不能有任何污染2.厨房必须设在消防控制的地方3、设在便于抽排油烟的地方 4.设在便于原料进店和垃圾清运的地.方5、设在其生产噪音不至于打扰附近居民或住客的地方 6.设在靠近或方便连接、使用水、电、气等公用设备的地方，以节省建设投资。

7、若能餐厅、饭店运货梯的位置、格局已确定，厨房的设置还应兼顾餐厅的结构。

8.厨房的各部门尽量安排在同一楼层，并力求靠近餐厅。

厨房工作空间的比例p11厨房设备摆放要留有30cm 的设备间隔，并尽可能做到距离地面20cm。

一般工作台高度86cm炉灶高度81cm。

砧板切配的工作台76cm。

厨房人员在厨房内的面积不得小于每人1.5平方米。

厨房人员在操作时双手左右正常伸展的幅度为1.15m，最大伸展幅度在1.75m。

确定厨房面积考虑的因素：1原材料的加工作业量；2经营的菜式风味；3厨房生产量的多少；4设备先进程度与空间的利用率；5厨房辅助设备状况。

厨房总体面积的确定方法：1按餐位数计算厨房面积（每个餐位所需的厨房面积约为0.4—0.8平方米）；2按餐厅面积计算厨房面积；3按餐饮面积比例计算厨房面积厨房的高度与顶部设计P131:1.厨房的一般高度为4m。

毛坯房的高度一般为3.8-4.3m，吊顶后厨房的净高度大约为3.2-3.8m。

2.厨房的顶部处理可采取防火、防潮、防滴水的石棉纤维或轻钢龙骨板材料进行吊顶处理，最好不使用涂料。

天花板应力求平整，不应有裂缝。

暴露的管道、电线容易积污积尘，要尽力遮盖。

吊顶式要考虑到排风设备的安装，留出适当的位置。

厨房的通道设计、照明设计与噪音处理p14通道设计：工作走道：一人操作>700mm；两人背向操作>1500mm 通行走道：两人平行通过>1200mm;一人和一辆车并行通过>600mm加推车宽多用走道：一人操作背后过一人>1200mm；两人操作中间过一人>1800mm；两人操作中间过一辆推车>1200mm 加推车宽照明设计：厨房照明应达到每平方米10瓦以上，在主要操作台、烹饪作业区的照明更要加强。

11月中国餐饮职业经理人资格考试现代厨政管理真题

机密★启用前2011年11月中国餐饮业职业经理人资格证书考试(中级)现代厨政管理第一部分选择题(共60分)一、单项选择题(每小题I分，共计60分)下列各题A)、B)、C)、D)四个选项中，只有一个选项是正确的。

请将正确选项填涂在答题卡相应位置上。

答在试卷上不得分。

I·为了保证出品质量，减少客人等餐时间，有利不管理者集中控制和督导，便于前后台联系利沟通，厨房的位置应设在餐厅的（）A)底层B)顶层C)地下室D)附近2·按餐厅面积来计算厨房面积，我国内地厨房由于承担的加工任务吏，制作工艺复杂，机械加工程度低，设备配套性不高，生产人员多，故厨房片餐什的面积耍达到（）A)30% B)50%C)70% D)90%3·厨房应有适当的高度。

厨房的净高度不够，会使厨房生产人员有压抑感:厨房过高，会使建筑、装修、洁扫、维修费用增大。

依据人体工程学要求，根据厨房生产经验，吊顶后厨房的净高度宜为（）A)1.2一1.8米B)2.2一2.8米C)3.2一3.8米D)4.2一4.8米4·噪声不仅有碍人体健康，还容易使人精力分散，性情烦跟，导致工作不专心、不踏实。

所以厨房卢响最高不应超过（）A)100分贝B)80分贝C)50分贝D)10分贝5·厨房中的湿度过大或过小都是不利的。

湿度过大，人体感到胸闷，有些食品原料易腐败变质;湿度过小，新鲜蔬菜易不干瘪变色。

厨房内相对湿度不应超过（）A)20% B)40%C)60% D)80%6·厨房明沟应采用不锈钢饭铺设而成，明沟的底部均两侧均应采用弧形处理。

明沟的深度在15一20厘米左石，明沟的宽度在（）A)10一18厘米左召B)30一38厘米左右C)50~-8厘米左右D)70一78厘米左右7·根据行业规范，为确保冷菜出品厨房的食品安全卫生，要求员工进入冷菜生产操作区时必须（）A)设计低温环境B)穿保暖衣C)防鼠虫侵袭D)二次更衣8·在餐厅设置现场制作食品的烹怔操作台，不但有利于宣传餐饮产品，扩大产品销售，而且还能（）A)万便顾客行走B)减少企业投资C)活跃餐斤气氛D)提高结账速度9·厨房加工设备是指对原料进行去皮、分割、切削、打碎等处理的机器设备，例如（）A)食品冷藏柜B)煤气炒炉C)蒸汽夹层锅D)锯骨机10·煤气炒炉是中餐厨师最常用的炉具，有双头、三头、四头炒炉等，具有火焰大、温度高等特点，特别适合（）A)炒溜爆蒸烤B)煎炒溜爆炸C)煎炒煮炖烤D)炒煮炖焖蒸11·烘烤食物放入电面火烤炉炉膛内，通电后，电阻丝加热至火红，由上下转动板来调节食物与电阻丝之间的距离，从而达到控制温度的日的，该炉广泛用于（）A)中餐烧制菜肴B)两餐焗烤菜肴C)冷菜煮制菜肴D)西餐烩制菜肴12·电磁炉打破了传统的明火烹调万式，采用磁场感应电流(X称为涡流)的加热原理，其优点是（）A)升温快、热效率高B)火力旺、蒸汽大、热源控制万便C)自动控温、箱门透明D)烧煮煎烤，功能齐全13·感应式自助餐保温锅，锅身设有的手动按钮可以控制锅盖的打开和闭合，锅盖设有感应装置，待人接近或离去时能自行张开或闭合。

现代厨政管理练习题..

通读全书、理解要点、重点应用单选题设计厨房地前提条件确定厨房位置地原则、厨房与餐厅位置安排厨房工作空间地比例厨房地高度与顶部设计厨房地通道设计、照明设计与噪音处理厨房地排风形式厨房排水设计设计主厨房地优点中央厨房地设计中餐烹调厨房地冷藏和加热设备中餐烹调厨房地特点、厨房抽排烟气处理冷菜出品厨房地操作卫生要求面点厨房地设计西餐烹调厨房地设计厨房设备地选配原则、厨房设备地安全性、厨房加工设备厨房主要冷藏设备、冷冻设备、温度中餐面点、菜肴加热设备、西餐面点、包饼加热设备厨房抽排油烟设备、其他设备厨房设备用具厨房设备用具管理原则、方法，五常法管理地主要内容烹调加热设备厨房地组织机构厨房组织机构作用、厨房种类及规模、类别划分按餐饮风味类别地划分熟悉总厨师长等厨房岗位职责中餐厨房地岗位职责厨房岗位职责地作用厨房与餐饮各部门地联系餐务部管理职能宴会预定部门地作用确定厨房人员数量地方法厨房岗位人员地选择厨师长地遴选厨师长地素质要求厨房员工培训地核心、程序与方法（实际能力）厨房员工日考核、月考核地重点厨房员工评估地方法厨房员工评估地问题厨房员工激励地方法和技巧餐饮消费类型餐饮消费者生理需求、心理需求菜点选择地组合要素菜单制定考虑地因素制定零点菜单地标准宴会菜单要注意地几个方面菜肴定价方法本、量、利综合分析加价定价法菜肴价格地构成零点菜品组合评估与分类不同类型菜肴地经营策略原料质量加工管理配菜出菜制度厨房地开餐管理冷菜、点心地分量控制冷菜制作标准与程序菜肴质量地感官评定影响厨房产品质量地因素分析、生产地阶段标准控制法厨房生产地重点控制法菜点创新地意义、创新主体与创新精神借脑创新与引进创新地区别菜肴创新地节奏把握菜点创新地方法开展菜点创新竞赛活动、创新菜操作考核要点及后续管理厨房计划卫生制度厨房员工安全操作守则安全卫生管理原则食品添加剂地定义与使用、管理体系食物中毒原因分析食物中毒地种类与预防厨房原料加工、菜点生产阶段地卫生管理菜点销售服务地卫生管理炉具、液化气安全管理案例分析答题建议．审题时对题中相关条件或事情原因可做标注，以便针对关键点进行分析.．熟悉教材中相关部分及案例、掌握要点，对试题案例中地做法与正确要求进行比较，分析原因，是否符合相关原则方法、文档收集自网络，仅用于个人学习．找准问题进行分析，能针对问题给出自己地建议.案例分析参考题：项目四锤炼队伍厨房人员地配备、厨房岗位人员与厨师长地选择项目六节点运转原料加工质量、数量地管理配菜、出菜制度与开餐管理标准食谱管理、标准食谱作用、内容、制定程序方法及要求项目七开发创新菜点开发创新地意义、原则、创新策略方法及管理项目八安全卫生厨房原料加工、菜点生产、菜点销售服务地卫生管理要求食品添加剂地定义与使用。

现代厨政管理练习题...doc

《现代厨政管理设计厨房的前提条件pl在餐饮企业确定经营风味、风格、档次、规模的前提下确定厨房位置的原则、厨房与餐厅位置安排p31.厨房必须设在环境卫生的地方，厨房的附近不能有任何污染2.厨房必须设在消防控制的地方3、设在便于抽排油烟的地方1 .设在便于原料进店和垃圾清运的地.方5、设在其生产噪音不至于打扰附近居民或住客的地方6.设在靠近或方便连接、使用水、电、气等公用设备的地方，以节省建设投资。

7、若能餐厅、饭店运货梯的位置、格局己确定，厨房的设置还应兼顾餐厅的结构。

8.房房的各部门尽量安排在同一楼层，并力求靠近餐厅。

厨房工作空:间的比例pl 1厨房设备摆放要留有30cm 的设备间隔，并尽可能做到距离地面20cm。

一般工作台高度86cni炉灶高度81cm.砧板切配的工作台76cnu厨房人员在厨房内的面积不得小于每人1.5 平方米。

厨房人员在操作时双手左右正常伸展的幅度为1. 15m,最大伸展幅度在1. 75m。

确定厨房面积考虑的因素：I原材料的加工作业量: 2经营的菜式风味；3房房生产量的多少；4设备先进程度与空间的利用率：5房房辅助设备状况。

厨房总体面积的确定方法：I按餐位数计算厨房面积（每个餐位所需的蜕房面积约为0.4—0.8平方米）：2按餐厅面积计算厨房面积；3按餐饮面积比例计算厨房面积厨房的高度与顶部设计PI3I:1.厨房的一般高度为4皿毛坯房的高度一般为3.843m,吊顶后厨房的净高度大约为 3.2.3.8m。

2.房房的顶部处理可采取防火、防潮、防滴水的石棉纤维或轻钢龙骨板材料进行吊顶处理，最好不使用涂料。

天花板应力求平整，不应有裂缝。

暴露的管道、电线容易积污积尘, 要尽力遮盖。

吊顶式要考虑到排风设备的安装，留出适当的位置。

厨房的通道设计、照明设计与噪音处理pM 通道设计：工作走道：一人操作＞700imn；两人背向操作＞1500mm 通行走道:两人平行通过＞1200mm; —人和一辆车并行通过＞600nun加推车宽多用走道：一人操作背后过一人＞1200nmi；两人操作中间过一人＞1800mm：两人操作中间过一辆推车＞1200】nm 加推车宽照明设计：厨房照明应达到每平方米10瓦以上，在主要操作台、烹饪作业区的照明更要加强。

《现代厨政管理》项目六考证复习题

项目六节点运转一、单项选择题1、菜肴生产工序为（）A 原材料初加工刀工切割配菜烹调成菜装盘B 刀工切割原材料初加工配菜烹调成菜装盘C 配菜原材料初加工刀工切割烹调成菜装盘D配菜刀工切割原材料初加工烹调成菜装盘2属于厨房管理的生产环节为（）A 原料采购、加工、配份、烹调、备餐B 加工、配份、烹调、点心、冷菜。

C 原料采购、烹调、点心、冷菜、备餐D 原料采购、配份、烹调、点心、冷菜3下列工作不属于初加工的为（）A 冰冻原料的解冻B 浆腌工作C 原料宰杀、洗涤D原料初步整理4、下列工作属于深加工的是（）A 原料切割成形B 原料解冻C 配份D 烹调成熟5、不属于厨房管理部门的是（）A 加工部门B 配份部门C 面点加工部门D 备餐部门6下列解冻方法不正确的是（）A 不应采用勤换解冻方法解冻B 将解冻原料适时提前从深冻库领至冷藏库进行部分解冻C 在空气或水中解冻原料时，要求将空气或水的温度降低到10度以下。

D 用聚乙烯薄膜包裹解冻原料，然后再进行水泡或水冲解冻。

7、不属于烹饪原料加工质量指标的选项是（）A 冰冻解冻质量B 原料的加工出净率C 配份准确率D 原料加工的规格标准8 用水解冻原料时，一般将水温控制在（）A 0︒CB -10︒C C 10︒C以下D 15︒C9、对原料加工数量管理不正确的是（）A 加工数量应以销售预测为中心B 以满足生产为前提C 各配份、烹调厨房提出加工成品数量要求D 加工厨房按各配份、烹调厨房提出的加工成品数量向仓库申领或向采购部门申购10、原料加工对产品质量产生影响。

属于原料加工标准与要求的选项是（）A 原料鲜活无死货B 水质清澈无杂质C 无泥沙、虫卵、洗涤干净、沥干水分D 温度适宜、供氧充足、通风光线适当11、属于原料切割加工标准与要求的选项是（）A 杀口适当、血液放尽B 大小一致长短相等、厚薄均匀，放置整齐C 羽毛去净，洗涤干净D 内脏、杂物去尽12、不属于原料上浆加工标准与要求的选项是（）A 上浆浓度要适当B 调味品用料合理，调味准确。

《现代厨房管理》考试试卷(A)及答案

适用专业：一、名词解释（每小题4分，共20分）1、现代厨房管理-2、配菜部门-3、厨房设备-4、菜肴配份-5、厨房卫生-二、填空题（每小题3分，共18分）1.、现代餐饮消费者对的要求愈来会高，因此，对时令性原料要；对快过时原料要。

2、在厨房内部制定、，可使其逐步担任重要的职务。

3、加工数量应以为依据，以为前提，留有适当的，避免加工过多而造成积压。

4、烹调管理要求厨师服从安排，按和客人要求的烹制出品。

5、嗅觉较味觉，而嗅觉感受器比味觉感受器。

6. 厨房，，员工工作热情高涨，事故发生率是实现企业效益的保证。

三、判断题（每小题1分，共10分）1.厨房产品的质量不仅取决于厨师技艺和菜点原料本身，而且受服务销售、就餐环境和就餐宾客等诸多因素的影响。

()2.营业收入反映着饭店综合收益、总体经营的情况，厨房不直接销售产品，所以不需作为考核指标。

( )3.超小型厨房的生产功能单一，服务能力有限，因此不必精心设计。

( )4.各项岗位职责不仅要使管理者清楚，而且要让员工明白。

()5.厨房人员分岗到位以后，应保持岗位的相对稳定性和连贯性，不宜变动。

( )6.对厨房人员进行工作评估的目的是为了惩办那些违纪的员工。

( )7.设备布局的环境决定了选择厨房设备必须充分考虑安全因素。

()8.厨房设备管理应以方便生产、减少损坏、保持设备完好率为原则。

()9.质量是提供的产品或服务不断与顾客的期望和需求相吻合。

()10.厨房事故是由于员工违章操作所形成的，所以应由其自行负责，与管理无关。

( )四、简答题（每小题6分，共36分）1.现代厨房生产运作特点有哪些？答：2.总厨师长主要的任职条件是什么？答：3.设计加工厨房的优点有哪些？答：4.厨房设备管理的意义与要求有哪些？答：5.厨房产品质量的色、香、味、形、质五个方面指标内涵是什么？答：6.什么是厨房事故？答：五、综合实践题（两题选一，共16分）1. 对400餐位的中餐厨房根据厨房机构设置原则进行机构设置。

《现代厨政管理》练习题

《现代厨政管理》练习题全书通读、透彻理解、找准要点、重点应用1.厨房位置的原则与易滋生细菌的环境应保持的距离 P32.厨房面积的确定，按餐位计算厨房面积P5——P63.厨房为员工提供的工作空间比例操作时空间幅度 P114.厨房高度的要求 P125.厨房地面设计的要求 P136.厨房环境中对电机风扇造成噪声的处理 P14——P157.厨房温度和湿度的要求 P158.厨房的排风量计算方法 P169.排油烟罩的选择材料和安装要求 P1710.厨房排水系统之明沟设计要求 P1711.烹调厨房的炉头配备对应各类餐厅的不同配比数值 P2812.行业规范对进入冷菜间要求 P32——P3313.冷荤出品厨房对温度与消毒的必要要求 P32 及冷藏、冷冻温度设定要求 P50——P5114.餐厅烹饪制作台的作用 P40——P4315.厨房加工设备有哪些P49——P 5016.煤气炒炉的用途 P5317.厨房加热设备中常用炉具的特点，汤炉、煤气油炸炉的各自用途 P5318.电面火烤炉（电焗炉）的主要用途 P5519.微波炉内放置容器的材质要求 P5620.电磁炉的优点 P5621.排风扇、滤网式烟罩、运水烟罩的特点 P5722.感应式自助餐保温锅的使用 P5923.设备用具维护管理的“五S”方法 P6824.设备用具维护管理的“五S”步骤？25.“五S”（五常法）管理的主要内容 P6826.炸炉使用管理要点 P7527.厨房规模划分的指标 P7928.厨房必须具备的要素 P7929.厨房加工部门的职能 P8030.厨房如何按餐饮风味分类 P8031.厨房机构设置的原则 P82——P8332.大型厨房机构的特点 P8433.总厨师长的岗位职责（职责提要、具体职责、任职条件、权力）P8634.西厨切配厨师岗位职责，包饼房领班岗位职责、包饼师岗位职责 P94——P9535.厨房如何保持与原料供给部门（采购部门）的关系 P9736.确定厨房人员数量的要素之厨房的布局和设备 P10137.不同地域不同规模的餐饮企业按比例确定厨房人员数量之间的差别P10238.厨房岗位人员的选择和组合要做到哪二点 P10339.优秀厨师长的特点 P10340.厨房培训人员的要求 P106 ——P10741.厨房考核系统化的方法 P11342.厨房员工评估的方法 P11743.厨房员工激励的原则和方法、技巧 P123——P12444.厨房员工激励的作用 P12445.餐饮消费心理需求的五个方面P13146.零点菜单制作标准P14047.套餐菜单、宴会菜单的特点 P14148.菜品的价格构成因素及运用公式 P15049.如何合理制定毛利率标准及计算公式 P152——P15350.比较简单、容易操作的菜肴定价方法是什么P15351.菜肴定价方法的种类 P153——15652.加工质量管理，解冻要点 P167——P16853.配菜出菜制度的内容 P17654.烹调工作程序主要包括什么？具体步骤是什么？ P177——P17955.厨房开餐管理包括哪些方面？每一阶段又包含哪些步骤？ P180——P18456.点心的分量控制包含哪二个方面，二者对于点心各有什么关系和影响P18557.冷菜制作的标准与程序 P18758.标准食谱的作用与内容 P189——P19059.厨房产品自身质量指标包括什么 P19560.厨房产品质量控制的方法共有几种？分别是什么控制法？ P205——P21261.什么是重点控制法 P21262.厨房重点控制法的运用 P212——P21363.菜肴开发创新的意义 P21664.创新的三个基本要素 P21765.菜肴开发创新策略的类型 P21866.创新菜的推广价值 P22167.什么是分子厨艺（分子烹饪术）？它的三大诀窍分别是什么？ P22968.创新菜点的后续管理包含哪二个管理 P23769.《食品安全法》加大对违法行为打击力度的措施 P24370.HACCP管理的7个步骤 P258案例分析—答题建议：1．审题时对题中关键问题点可做标注，以便针对关键点进行分析。

《现代厨房管理实务》机工版模块五现代厨房菜点生产管理课后习题答案

模块五现代厨房菜点生产管理课后习题参考答案一、名词解释答案1.是根据标准食谱，将主料、配料及其辅料进行切制后进行有机的配伍、组合，以提供炉灶岗位进行烹调。

2.是在生产加工中为达到质量要求所采取的技术和进行的管理活动。

3.是为了提供足够的信任，表明实体能够满足质量要求。

4.包括确定质量方针、质量目标和质量职责，并且在质量体系中进行质量策划、质量控制、质量保证和质量改进等活动。

5.是为实施质量管理所需的组织结构、程序、过程和资源。

体系是由若干相关事物相互联系、相互制约构成的有机整体，体系中必须强调系统性和协调性。

6.是指顾客为了获得菜点的各种功能（卫生、新鲜、营养、加工精细、味道香醇、造型独特等）所愿意支付的总费用。

二、填空题答案1.营养成分。

2.20～30。

3.感官。

4.滋味。

5.服务水平。

6.岗位职责。

三、选择题答案1.A2.ABCD3.D4.ABC5.A四、判断题答案1.√2.×3.√4.×5.√6.×7.√8.√五、简答题答案1.答案包含以下4点。

（1）保证原料的清洁卫生；（2）保持原料的营养成分；（3）原料符合切配、制作的要求；（4）避免浪费。

2.答案包含以下2点。

（1）切配质量控制，一是制定配菜工作程序，理顺工作关系；二是健全出菜制度，防止有意或无意错、漏配菜现象发生。

（2）切配的数量控制，对每一菜点的切配数量制定标准，严格称重，论个计数，以确保菜点的分量合乎要求。

3.答案包含以下4点。

（1）就餐环境（2）服务态度（3）服务水平（4）菜点价格4.答案包含以下5点。

（1）生产人员（2）生产设施设备（3）烹饪原材料（4）厨房管理方法（5）厨房生产环境。

中国餐饮职业经理人考试《现代厨政管理》练习题

1、设计厨房的前提条件：是在餐饮企业确定经营风味、风格、档次、规模的前提下，根据餐饮企业生产经营需呀，对厨房各功能所需面积进行合理分配、所需区域进行科学定位，进而对各区域、各岗位所需设备进行配置的统筹计划和安排工作2、确定厨房位置的原则，厨房与餐厅位置安排？答：（1）厨房必须设在环境卫生的地方，厨房的附近不能有任何污染源。

厨房要与易滋生细菌和蚊蝇的垃圾堆、厕所、污水沟等处至少保持30-50米的距离（2）厨房必须设在便于消防控制的地方（3）厨房必须设在便于抽排油烟的地方（4）厨房必须设在便于原料进店和垃圾清运出店的地方（5）厨房必须设在其产生的噪音不至于干扰附近居民或住客的地方（6）厨房必须设在靠近或方便连接、使用水、电、气、等公用设施的地方，以节省建设投资（7）若餐厅、饭店运货梯的位置、格局已定，厨房位置还应兼顾餐厅的结构，考虑上菜的方便，设计在紧靠餐厅、方便原料运送的地方（8）厨房各部门尽量安排在同一楼层，并力求靠近餐厅（9）厨房的地势要相对高一些。

3、厨房工作空间的比例？答：厨房设备摆放既要符合工作流程，还要方便清扫和维修，因此要留有30厘米的设备间隔，并尽可能做到距离地面20厘米。

厨房人员在厨房内的占地面积不得小于每人1.5平方米。

厨房人员在操作时双手左右正常伸展的幅度为1.15米，最大伸展幅度在1.75米左右。

4、厨房的高度与顶部设计？答：厨房一般的适当高度在4米左右。

依据人体工程学要求，根据厨房生产的经验，毛坯房的高度一般为3.8—4.3米，吊顶后厨房的净高度大约为3.2—3.8米为宜。

厨房的顶部处理可采用防火、防潮、防滴水的石棉纤维或轻钢龙骨板材料进行吊顶处理，最好不要使用涂料。

5、厨房的通道设计、照明设计与噪音处理？答：工作走道（一人操作700毫米），（二人背向操作1500毫米）。

通行走道（二人平行通过1200毫米）（一人和一辆车并行通过600毫米加推车宽）多用走道（一人操作，背后过一人1200毫米）（二人操作，中间过一人1800毫米）（二人操作，中间过一辆推车1200毫米加推车宽）。

厨政部理论考核复习题

厨政部理论考核复习题勇丽餐饮经营管理有限公司厨政部理论考核复习1、勇丽餐饮出品职业厨师诚信公约：1）对祖国：忠于祖国、恪守公德；遵守宪法、民族至上；2345678212345）以优质出品为荣，以粗制滥造为耻；6）以勤俭节约为荣，以铺张浪费为耻；7）以务实高效为荣，以懒惰懈怠为耻；8）以遵章守纪为荣，以违章乱纪为耻；3、勇丽餐饮出品部员工职业道德：1）服从管理，遵纪守法；2）谦虚好学，善于钻研；3）吃苦耐劳，勤勉敬业；4）勇于开拓，敢于创新；5）公私分明，顾全大局；67845害物品，不得存放678910、蔬菜类食品原料要按一折二洗三切的顺序操作，彻底侵泡清洁干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。

11、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于度。

12、食品加工设备如绞肉机，和面机等用后要及时清洗干净，定期消毒。

13、凉菜间内温度不得超过度。

14、上班前和下班后紫外线灯空气消毒各分钟。

15、每位员工应清楚消防“四会”：会报警、会扑救、会逃生、会简单的消防知识。

16、我们使用的灭火器一般为干粉灭火器，灭火器上的指示表的指针如关心者，扣罚分或降职处理。

21、厨房（库房）物品存放时无序，存放条件不符合标准，每次扣罚分。

22、指甲缝内有污迹，指甲过长（规定不超过指甲床毫米）扣罚分，并立即整改。

23、员工让他人代请假或电话请假以旷工论处，未通知酒店和自不到店者，按旷工处理，旷工一天，扣七天工资，旷工三天以上者按自动解除劳动合同并扣罚培训费及违约金。

24、下班或休息时不关煤气分阀和总阀，每次处罚当事人分。

25、不及时开、关灯、排风等扣罚责任人分。

、使用味精应注意什么问题？答：使用味精应注意以下问题：（）烹调时切忌在高温下加味精，一般在菜肴出锅时加入。

因为温度过高，味精会变成焦谷酸纳，不但无鲜味，而且还会产生轻微的毒素。

（）味精最适合的溶解度为摄氏度，所以拌凉菜加味精，要用热水化开，晾凉后浇入。

（）味精是咸味的助鲜剂，不宜用碱性或酸性食物。

厨政管理培训

厨政管理培训（100分）1、姓名【填空题】________________________2、部门【填空题】________________________3、1、SOP菜谱制作过程中必须准确填写哪几项内容【填空题】（6分）________________________正确答案: 操作流程、制作关键点、每种主辅料称重（回答与答案完全相同才得分）答案解析: 安全4、2、蔬菜出成率计算公式（）【单选题】（5分）A.净菜重量/毛菜重量B.毛菜重量/净菜重量C.净菜重量/出品重量D.毛菜重量/出品重量正确答案: A5、3、生熟转化率计算公式（）【单选题】（5分）A.净菜总重量/成品重量B.成品重量/净菜总重量C.净菜重量/毛菜重量D.毛菜重量/净菜重量正确答案: B6、4、单餐营业额计算公式（）【单选题】（5分）A.客单价*刷卡数量B.客单价*就餐人数C.客单价*就餐人数*3正确答案: B7、5、单菜品人均食用量计算公式（）【单选题】（5分）A.出品重量/就餐人数B.实际食用量/就餐人数C.剩餐量/就餐人数D.人均使用菜品总量/菜品数量正确答案: B8、6、关于生熟转化率说法正确的是（）【单选题】（5分）A.生熟转化率一定大于100%B.生熟转化率一定小于100%C.生熟转化率计算时要把菜品制作添加的水计算在内D.生熟转化率为成品重量与所有净菜重量的比值正确答案: D9、7、主辅料投放占比主要数据来源（）【单选题】（5分）A.SOP菜谱B.订货盘点表C.生产计划D.剩餐统计正确答案: A10、8、订货盘点表中实际订货量怎么计算（）【单选题】（5分）A.计划订货量-库存+安全量B.计划订货量-库存-安全量C.计划订货量+库存-安全量D.计划订货量+库存+安全量正确答案: A11、9、生产计划在什么时间点制作（）【多选题】A.当天工作结束后B.项目就餐人数基本固定时一次制定一周生产计划（3分）C.项目就餐人数发生变化时需要变更已做好的生产计划（3分）D.至少提前一天制作（2分）正确答案: BCD（少选得部分分；错选得0分）12、10、把sop菜谱制作成电子版有什么好处？【多选题】A.便于修改和优化（3分）B.便于整理和保存（3分）C.便于分享和学习（2分）正确答案: ABC（少选得部分分；错选得0分）13、11、做生产计划的前提是（）【多选题】A.项目需要有准确的sop菜谱（4分）B.项目需要有准确的剩餐统计分析（4分）C.项目需要有准确的派工单D.项目需要有准确的订货盘点表正确答案: AB（少选得部分分；错选得0分）14、12、以下哪些是制定sop菜谱的好处（）【多选题】A.提高出品稳定性（2分）B.提升项目菜品质量（2分）C.为了合理控制菜品投放（2分）D.降低菜品制作难度，易于学习（2分）正确答案: ABCD（少选得部分分；错选得0分）15、13、単菜品人均食用量数据怎么统计？（）【多选题】A.通过预估得来B.通过人均食用量/菜品数得来C.通过每餐剩餐统计表得来（4分）D.通过出品重量/就餐人数E.通过打餐量控制（4分）正确答案: CE（少选得部分分；错选得0分）16、14、厨政体系中涉及到表格有哪些？【填空题】（8分）________________________答案解析: 周菜谱、SOP菜谱、生产计划表、剩餐分析表、派工单、订货盘点表、出品检查表17、15、派工单有哪4种类型的表格适用于项目各个操作间？【填空题】（6分）________________________答案解析: 粗加工派工、切配派工、凉热菜烹调派工、面点加工18、16、生产计划表里涉及的称重单位（），盘点验收涉及的称重单位（）【填空题】（5分）________________________正确答案: 斤、公斤（回答与答案完全相同才得分）。