最新人教版 选修一 腐乳的制作 作业

课题2 腐乳的制作

题型一腐乳的制作原理

1．以下四种微生物都参与豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其他三项有明显区别( )

A．青霉B．酵母菌C．曲霉D．毛霉

答案 B

解析酵母菌的代谢类型为异养兼性厌氧型，而青霉、曲霉、毛霉的代谢类型为异养需氧型，B正确。

2．下列关于腐乳制作过程中毛霉的作用叙述正确的是( )

①将多糖分解成葡萄糖②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸③将脂肪水解成甘油和脂肪酸④将核酸分解成核苷酸

A．①②B．②③C．③④D．①④

答案 B

解析毛霉在腐乳制作过程中能分泌蛋白酶和脂肪酶，蛋白酶能将蛋白质水解为小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能将脂肪水解成甘油和脂肪酸，②③正确。

3．腐乳自然发酵中，毛霉起主要作用的原因是( )

A．在毛霉、青霉、曲霉和酵母菌中只有毛霉为孢子生殖，孢子繁殖速度快B．毛霉的孢子小，数量多，适于在豆腐上繁殖

C．毛霉分布广泛，且生长迅速

D．只有毛霉的蛋白酶活性高且数量比其他多

答案 C

解析在腐乳自然发酵中，毛霉起主要作用的原因是毛霉有发达的直立菌丝和匍匐菌丝，生长速度快，能在短时间内形成种群优势。

4．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，这是因为其含有的营养成分主要是( ) A．无机盐、水、维生素

B．NaCl、水、蛋白质

C．小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸

D．蛋白质、脂肪、NaCl、水

答案 C

解析豆腐含有的营养成分主要是蛋白质和脂肪，腐乳发酵时，蛋白质在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶的作用下分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪在脂肪酶的作用下分解为甘油和脂肪酸。

5．吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它由( )

A．腐乳外层蛋白质凝固形成

B．细菌繁殖形成

C．人工加配料形成

D．毛霉的菌丝体形成

答案 D

解析在一定温度、湿度条件下，毛霉生长繁殖于豆腐块表面，形成大量的菌丝体，进而形成一层致密的“皮”。

题型二腐乳的制作过程

6．下列关于腐乳制作的描述中，错误的是( )

A．现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉菌种生产腐乳的

B．在家庭制作腐乳过程中，不能有除毛霉外的杂菌参与，因此必须严格灭菌

C．加盐腌制既可以调味，又可以避免腐乳腐败变质

D．用于制作腐乳的玻璃瓶需用沸水消毒

答案 B

解析传统制作腐乳的毛霉可以来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产

是在严格无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，A正确；在家庭制作腐乳过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，但是以毛霉为主，B错误；豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂，同时，盐能抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质，盐还能够调味，C正确；用于制作腐乳的玻璃瓶需用沸水消毒，D 正确。

7．腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是( )

①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④发酵时间⑤豆腐含水量⑥盛豆腐的容器大小

A．①④⑥B．①③⑤⑥

C．①②③④⑤D．①②③⑥

答案 C

解析在腐乳制作过程中，盐的用量、酒的种类和用量、发酵温度、发酵时间、香辛料的用量、豆腐的含水量等对腐乳的风味和质量均可产生影响。加盐可以析出豆腐中的水分，使其变硬，在后期制作时不会过早酥烂，同时抑制微生物的生长，①正确；加酒可以抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味，②正确；发酵温度一般在15～18 ℃，发酵的时间要适宜，豆腐含水量以70%为宜，若含水量过大，腐乳不易成形，若含水量过小，则抑制毛霉的生长，③④⑤正确。

8．在腐乳的制作过程中，下列关于装瓶的操作不正确的是( )

A．加入卤汤后，瓶口不用密封

B．动作要迅速小心

C．封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰

D．整齐摆放好豆腐

答案 A

解析在腐乳的制作过程中要防止杂菌污染，故装瓶时操作要迅速小心，B 正确；整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，用胶条将瓶口密封，A错误，D正确；封瓶时，为防止瓶口被污染，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，C正确。

9．豆腐上长出毛霉之后，下一步要加盐腌制，其中不属于加盐的作用的是( )

A．调味

B．可使豆腐析出水分，使豆腐块变硬

C．促进毛霉的继续生长

D．抑制微生物的生长，避免豆腐变质

答案 C

解析加盐腌制时，盐既可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，又能抑制包括毛霉在内的微生物的生长，避免豆腐变质，B、D正确，C错误；另外盐也是一种调味剂，A正确。

10．下列有关腐乳制作过程中的卤汤的描述，错误的是( )

A．卤汤是决定腐乳类型的关键因素

B．卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12%左右

C．卤汤可以调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养的作用

D．卤汤也有防腐杀菌作用

答案C

解析在腐乳制作过程中，前期发酵都是相同的，后期因卤汤中香辛料的不同，才形成了腐乳的不同风味，且卤汤中酒的含量应控制在12%左右。卤汤中的酒和香辛料都有杀菌作用，但卤汤不能加强腐乳的营养。

11．腐乳发酵中具有防腐杀菌作用的是( )

①花椒②食盐③酒④茴香⑤红霉素

A．①②③⑤B．③④⑤

C．②③④⑤D．①②③④

答案 D

解析花椒、食盐、酒、茴香有防腐杀菌作用，而红霉素是一种抗生素，不用于腐乳发酵。

12．在腐乳的实验室制作过程中，不需要严格杀菌的步骤是( )

①让豆腐上长出毛霉②加盐腌制③加卤汤装瓶

④密封腌制

A．①②B．②③C．③④D．①②③④

答案 A

解析传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，加盐腌制时，盐分抑制了杂菌的生存，这两个时期都不需要严格杀菌，①②符合题