食品添加剂分析

食品添加剂

2011年的双汇“瘦肉精”，台湾“昱伸香料有限公司”制售的食品添加剂“起云剂”，亚硝酸盐的含量严重超标350倍之多的血燕，用火碱、双氧水等化工原料泡制的猪蹄等等，近年来食品安全问题层出不穷，与此同时，我们中国人在食品中完成化学扫盲：从大米里我们认识了石蜡；从火腿里我们认识了敌敌畏；从咸鸭蛋里我们认识了苏丹红；从火锅里我们认识了福尔马林；从银耳蜜枣里我们认识了硫磺；从木耳里我们认识了硫酸铜；三鹿奶粉又让我们知道了三聚氰胺的化学作用。

食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。食品添加剂是食品生产中的重要原料，随着人民生活水平的提高，生活节奏的加快，食品消费结构的变化，促进了我国食品工业的快速发展，要求食品方便化，多样化，营养化，风味化和高级化，为了达到这些要求就离不开食品添加剂。

食品添加剂具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要。

一、食品添加剂种类及作用

类别代表物质主要作用

抗氧化剂BHA：丁基羟基茴香醚

BHT：二丁基羟基甲苯保护食物免受氧化损伤

而变质

漂白剂二氧化硫SO2

亚硫酸钠NaSO3

改善食品色泽，抑菌防腐

着色剂（色素）苋菜红，胭脂红，柠檬黄，

日落黄，靛蓝，亮蓝改变饲料、畜、禽和水产

品的色泽

护色剂（发色剂）硝酸钠（钾）Na(K)NO3，

亚硝酸钠（钾）Na(K)NO2提高色素的稳定性，使色素不变色，不褪色

酶制剂淀粉酶，β-葡聚糖酶，

糖化酶，蛋白酶，纤维素

酶

催化食品加工过程中的化学反应，改进加工方法

增味剂5’—鸟苷酸二钠，5’—

肌苷酸二钠，辣椒油树脂补充或增强食品原有的

风味

防腐剂苯甲酸钠，山梨酸钾，脱

氢乙酸，乳酸钠，丙酸钙延迟微生物生长或化学变化引起的腐败

甜味剂蔗糖，麦芽糖，D-甘露糖，

D-山梨糖醇，葡萄糖赋予食品或饲料以甜味，提高食品品质

人工合成的甜味剂糖精，甜蜜素，阿斯巴甜，

乙酰磺胺酸钾，甜叶菊甙

与甜味剂作用基本相同

二、食品添加剂在食品加工中的意义和作用

1）有利于食品保藏，防止食品腐败变质

2）改善食品的感官性状

3）保持或提高食品的营养价值

4）增加食品的品种和方便性

5）有利于食品加工

6）有利于满足不同人群的特殊营养需要

7）有利于原料的综合利用

8）有利于开发新的食品资源

三、食品添加剂存在的问题

1）用量不规范

食品添加剂在食品加工过程中不按国家规定标准而随意使用的现象较为突出，比较突出的是超量使用现象。一方面，某些厂家缺乏食品安全意识，不顾食品添加剂的用量问题;有些厂家设备简单陈旧，缺乏精确的计量设备，缺乏生产技术人员;对有预包装产品中食品添加剂的用量标示不准确甚至不标。另一方面，在饮食行业，非包装食品添加剂标准缺失。自2010年6月起颁布实施的《食品添加剂生产监督管理规定》中对于现场制作、产量较小的产品并没有做出用量的的规范。像面包店中预包装好的牛角包、酥皮包、方包上都有配料表一栏，除了标了小麦粉、白砂糖、牛油、鸡蛋等原料外，还标了“面包改良剂”，后面往往用括号表明了成分“淀粉、双乙酰酒石酸单甘油酯、维生素C、酶制剂”，但对于用量没有明确。

2）超范围使用

在食品安全法草案中，明确了食品生产者应当按照食品安全标准关于食品添加剂的品种、使用范围、用量的规定使用食品添加剂，不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质或者其他危害人体健康的物质。但实际上，如吊白块、孔雀石绿、苏丹红等被广泛应用于食品生产。

3）使用过期、劣质的食品添加剂

过保质期的食品添加剂，其功效会大打折扣，而且长期存放可能发生化学反应，产生有毒有害物质，影响添加食品的安全性;劣质食品添加剂，不仅产品不纯，而且含有汞、铅等重金属有害物质添加到食品中，会严重影响食品的安全。

4）重复、多环节使用食品添加剂

一般有2种情况，一种是在某一食品中添加了单一的添加剂后，又因其他功用添加了复合食品添加剂，而复合添加剂由于配方保密不便公开，可能会出现重复添加的情况。比如某种食品防腐剂应用在酱油中，目的是为了保证酱油防腐，但酱油被用于某种罐头食品中，这种防腐剂就带入到罐头食品中，这种罐头食品可能未被批准用这种食品防腐剂，或者这种食品防腐剂限量低，罐头食品生产厂家不知道原料酱油里使用了防腐剂，再添加就超标了。另一种是多个环节进行了添加，比如国家允许使用的面粉增白剂过氧化苯甲酰，在现实中，生产面粉厂添加、销售商添加、生产馒头的小作坊添加，致使最终产品的增白剂严重超标。

四、对策

1）统一食品添加剂标准，加强政府主导作用，及时发布权威食品信息

由政府主导，加快完善我国食品添加剂标准体系，改善“多头管理标准制定政出多门”的这一现状，从全局、系统的角度实施监管，使部门之间在执法衔接上进行有效的沟通，明确质监、卫生、安全等部门和社会监督的职责以及生产、销售、使用单位的内部管理职责，形成共管氛围。加强食品添加剂安全性的研究，将现行《食品卫生法》中食品添加剂方面的规定与《食品添加剂卫生管理办法》《食品添加剂生产企业卫生规范》内容相统一，研究制定食品添加剂的具体检测方法、生产规范、使用规范，完善食品生产经营单位食品添加剂管理模式，建立定期对食品添加剂进行评估的机制，及时对食品添加剂的品种进行补充和淘汰，及时发布权威信息。

2）卫生部门要切实严格履行监管职责

卫生行政部门应强化对食品添加剂生产和使用单位进行监管，督促企业依法、科学使用食品添加剂，并建立完善的内部管理制度和内部的自检机构。要重点提高县一级卫生监督机构的检验检测水平，加大对食品添加剂使用情况的抽样检查力度，扩大覆盖面。特别是要加强作坊式的餐饮企业的监管力度，对非包装食品的经营者要进行技术指导，使其明确添加剂的适应范围、用法、用量。