牛奶的保藏温度与细菌变化规律的初步研究

牛奶的保藏温度与细菌变化规律的初步研究作者：樊文彬
来源：《现代畜牧科技》2017年第04期
摘要：为了研究牛奶的保藏温度与细菌的变化规律，笔者将鲜牛奶、煮沸牛奶和市售消毒牛奶保存于室温及4～8℃冰箱条件下，对其进行细菌总数、大肠菌群最可能值（MPN）及pH 值的测定。

结果表明，以市售消毒牛奶保存时间最长（4～8℃冰箱中72～96 h，室温下36～48 h）；煮沸牛奶次之（4～8℃冰箱中48～72 h，室温下18～24 h）；鲜牛奶最短（4～8℃冰箱中24～36 h，室温6～9 h）。

关键词：牛奶；保藏温度；细菌变化规律
中图分类号：TS252.1 文献标识码：A文章编号：2095-9737（2017）04-0004-03
随着社会的进步和生活水平的不断提高，牛奶及乳制品已逐渐成为人类生活的基本需要。

“一杯牛奶，强壮一个民族”，即是牛奶及乳制品营养作用在人类生活中地位的最好体现。

同时正是因为牛奶及乳制品营养丰富、配比合理，使之成为各种微生物生长的良好基质。

微生物在牛奶及乳制品中生长发育，既有可能改善这些食品的质量，也可造成其腐败变质，甚至可能传播某些疾病，对人类的健康造成危害。

因此，牛奶及乳制品在生产过程中，尤需注意微生物的变化情况及其保藏温度，防止其变质。

为了探讨鲜牛奶、煮沸牛奶及市售消毒牛奶在不同保存温度下细菌总数、大肠菌群最可能值（MPN）及pH的变化规律，进行了本项研究。

现报告如下。

1 材料和方法
1.1 鲜牛奶的采集与处理
鲜牛奶来源于动物科学系基地的牛场。

2016年2月20日下午2点挤乳，先挤去前部分的乳汁，采集后部分的乳汁，混匀过滤，分装于灭菌的三角瓶中，塞上棉塞，包扎，带回实验室。

分别置于4～8℃冰箱中及室温条件下保存，待检。

1.2 煮沸牛奶的采集与处理
来源于动物科学系基地的牛场。

把刚挤回的鲜牛奶加热到沸腾，分装于灭菌的三角瓶中，塞上棉塞，包扎，分别置于4～8℃冰箱中及室温条件下保存，待检。

1.3 市售消毒牛奶的采集与处理
由超市购得某奶牛公司生产的消毒软包装牛奶，其配料为鲜牛奶和白砂糖，经巴氏杀菌法消毒，生产日期为2016年2月20日。

带回实验室后分装于灭菌的三角瓶中，塞上棉塞，包扎，分别置于4～8℃冰箱中及室温条件下保存，待检。

1.4 细菌总数的测定
先将待检的乳样摇匀，用灭菌生理盐水按10倍递增法进行稀释。

鲜牛奶选择10-5和10-6两个稀释度，煮沸牛奶选择10-2和10-3两个稀释度，消毒牛奶选择10-2和10-3两个稀释度。

各取1 mL上述稀释度的乳样于90 mm平皿中，每个稀释度作了2个平皿，稀释液移入平皿后，即时将凉至45℃的营养琼脂培养基倾注入平皿内约15 mL，并轻轻转动使其均匀，待琼脂凝固后，倒置于37℃温箱中培养48 h，取出，计算菌落数，并求得两组的平均数，最后换算成活细菌总数（个/mL）。

1.5 MPN的测定
1.5.1 MPN的测定程序（见图1）
1.5.2 培养基的制备
乳糖胆盐发酵管（单料）、伊红美蓝琼脂平板、乳糖发酵管等按常规方法制备。

1.5.3 乳样处理
鲜牛奶取10-1、10-2、10-3三个稀释度进行MPN试验，煮沸牛奶及市售消毒牛奶取原液、10-1、10-2三个稀释度进行MPN试验。

1.5.4 结果判定
根据证实为大肠菌群阳性的管数，查MPN检索表，并依据表内所查得的数值报告每100 mL大肠菌群的最可能值。

1.6 酸度的测定
通过pH值的高低来反映，摇匀后可直接取样，用pH试纸测定。

1.7 试验设计
1.7.1 鲜牛奶
将其保存于室温和4～8℃冰箱中，于0、3、6、9、12、18、24、36、48、72、96、120、168 h等时间点测定细菌总数、MPN和pH值。

1.7.2 煮沸牛奶
将其保存于室温和4～8℃冰箱中，于0、6、12、18、24、36、48、72、96、120、168 h 等时间点测定细菌总数、MPN和pH值。

1.7.3 市售消毒牛奶
将其保存于室温和4～8℃冰箱中，于0、12、24、36、48、72、96、120、168 h等时间点测定细菌总数、MPN和pH值。

2 结果与分析
2.1 鲜牛奶
鲜牛奶的细菌总数、MPN及酸度测定结果详见表1。

国家标准规定：生牛乳中每毫升的细菌总数≤106个，每100 mL的MPN≤500个，pH值的正常范围是6.5～6.7。

由表1可见，鲜牛奶在室温下保存6～9 h后就变质；而在4～8℃冰箱中，可保存24～36 h。

2.2 煮沸牛奶
煮沸牛奶的细菌总数、MPN、及酸度测定结果详见表2。

国家标准规定：煮沸可直接饮用的鲜牛奶每毫升的细菌总数≤3×104个，每100 mL的MPN≤90个，pH值的正常范围是6.5～6.7。

由表2可见，煮沸牛奶在室温下保存18～24 h后就开始变质，而在4～8℃冰箱中则可保存48～72 h。

2.3 市售消毒牛奶
市售消毒牛奶的细菌总数、MPN及酸度测定结果详见表3。

国家标准规定：消毒牛奶中每毫升的细菌总数≤3×104个，每100 mL的MPN≤90个，pH 值的正常范围：6.5～6.7。

由表3可见，市售消毒牛奶在室温下可保存36～48 h，而在4～8℃冰箱中则可保存72～96 h。

3 小结与讨论
本试验对鲜牛奶、煮沸牛奶和市售消毒牛奶等三种不同的奶样进行研究。

结果表明，市售消毒牛奶无论在室温还是在4～8℃冰箱中，其保存时间均是最长，这与其软包装的特点和要求有关。

新挤出来鲜牛奶一般含菌数较少，但受不同挤乳用具、容器、牛体及牛舍空气等不同程度的污染，因此混合乳中细菌数变化很大。

本次试验的鲜牛奶来源于动物科学系基地的牛场，挤乳前先用温水刷洗乳房，挤乳桶清洗的干净，牛舍环境较好，故该牛场出售的鲜牛奶污染较小，细菌总数（1×105个/mL）、MPN（
鲜牛奶在室温下保存，从0～6 h这一时期，细菌总数有着较慢的增长。

刚挤出的鲜乳存在细菌抑制物质，在一定时期内细菌数增长慢；而到了9 h时，鲜牛奶中的细菌便迅速增殖，细菌总数已超过国家标准，鲜牛奶开始变质。

在一定时期内，室温下保存的鲜牛奶的MPN逐渐增大，到了12 h时达到了繁殖高峰期（140个/100 mL）；从18 h开始到168 h，MPN又慢慢减少；鲜牛奶的酸度，在0～6 h内，pH值均≥6.5，属于正常范围，从9 h开始，pH值下降，酸度升高，而当pH值下降到一定程度又开始慢慢回升，这是因为在乳的真菌期，乳中酸性环境被中和，乳由酸性变为中性或弱碱性。

煮沸牛奶是把刚挤出来的鲜牛奶加热到沸腾，而市售消毒牛奶经过了巴氏消毒，热敏感菌被杀死，故细菌总数显著减少，保存期延长。

市售消毒奶的MPN一直是小于3个/100 mL，这是因为经过巴氏消毒后，大肠菌群全部死亡。

本试验仅选用了两个不同的保藏温度（室温和4～8℃冰箱）。

保存于室温中，温度适宜，有利于各种细菌的繁殖；保存于4～8℃冰箱中，适于室温下繁殖的细菌被抑制或生长缓慢，而嗜冷菌数量又非常少，故鲜奶腐败变质的速度比较缓慢，保存期长于室温。

试验结果也充分证明了这一点。

综上所述，保藏温度对细菌生长的影响很大，而保藏前的处理也很重要。

延长保存时间，防止牛奶变质，最佳的方法就是先把刚挤回来的鲜牛奶热处理，再进行消毒杀菌，尽可能减少所含细菌数，并在最快的时间内放置于4～8℃冰箱中保藏。