茶与健康 第二讲 茶成分

茶是什么？
《茶成分与茶健康》
从茶叶生物化学理解茶: 茶是各种各样的生化反应产生的 一系列化学成份组成的特殊物质。
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2010-2011学年《茶与健康》课件
Human Resour《ce茶M成an分ag与em茶en健t 康》
茶成分与茶健康
★.茶之成分、茶之性质
——茶中有什么成分？ ——成分有什么性质？
f大蒜素 ;g牛磺酸; h左旋肉碱。
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2010-2011学年《茶与健康》课件
《茶成分与茶健康》
3）.茶叶中功效成分
①多糖类—A活性多糖： a植物多糖：茶多糖； B膳食纤维： a非水溶性：茶纤维素
③功能性油脂:A多不饱和脂肪酸（亚油酸、亚麻酸） ；B磷脂和胆碱;
④自由基清除剂: A非酶类清除剂（VA、VC、VE、Se、茶多酚）； B酶类清除剂（SOD、CAT、GSH-CAT）
❖E.水
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2010-2011学年《茶与健康》课件
《茶成分与茶健康》
3.2.茶叶中功效成分
1）.功效成分（功能因子）概念
能通过激活酶和活性或其他途径，调节人体机能的物质。
2）.功效成分种类（9类）
①多糖类—A活性多糖： a植物多糖：茶多糖、枸杞多糖、银杏叶多糖等；
b真菌多糖：香菇多糖、灵芝多糖、虫草多糖等；
《2010年秋学期.浙江大学“茶与茶健康”》课件
浙江大学.茶学系/2010.9-10
王岳飞博士主讲
茶成分与茶健康
Department of Tea Science, Zhejiang University 浙江大学茶学系 zdcy实@用z文j档u.edu.cn
0571-86971263; 13858119988
七、维生素和矿质元素
八、红茶化学 九、环境条件与茶叶成分
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《20农10业-2企0业11经学营年管《理茶》与第健九康章》人课力件资源管理（二）
《茶成分与茶健康》
第二章. 茶叶中的化学成分
茶是各种各样的生化反应产生的一系列化学
茶是什么?
成份组成的特殊物质。
茶的特征性成分
茶多酚.咖啡因(碱).茶氨酸.茶香成分
三大自然物质
糖类 蛋白质 脂类 多酚类
20-25%*
20-30%* * 70-90% 茶叶产量的决定因素
8%
如何促进其形成，是保证
18-36%*
产量的重要措施。
2.品质成分 如何使其成分比例适合是品质好坏之关键
色 色素（叶绿素、胡箩卜素）、酚类 香 芳香物质（鲜叶中90种、绿茶150种、红茶400多种） 味 多酚类 氨基酸 咖啡因 糖
茶多酚——涩
咖啡因(碱)——苦
茶氨酸——鲜爽
2010-2011学年《茶与健康》茶课香件 成实分用文—档 —香
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《茶成分与茶健康》
一. 茶叶中的化学成分概述
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2010-2011学年《茶与健康》课件
《茶成分与茶健康》
一、茶叶中的化学成分:
A ．茶叶中的化学成分 已知经过分离鉴定的化合物700多种
④自由基清除剂:A非酶类清除剂（VA、VC、VE、Se）；
B酶类清除剂（SOD、CAT、GSH-Cwenku.baidu.comT）
⑤维生素类（VA、VC、VE） ；
⑥肽和蛋白质（GSH、降血压肽、易消化吸收肽、促进钙吸收肽；
免疫球蛋白、抑制TC球蛋白）；
⑦活性菌类---乳酸菌（双岐杆菌）；
⑧矿物元素；
⑨其他功效成分：a二十烷醇（抗疲劳）; b 黄酮类 ; c皂甙; d 酚类; e植物 醇
茶多酚、咖啡因（碱）、茶氨酸、茶香成分、茶色素
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《农20业10企-2业0经11营学管年理《》茶第与九健章康》人力课资件源管理（二）
Human Resour《ce茶M成an分ag与em茶en健t 康》
第二章. 茶叶中的化学成分
一、茶叶中的化学成分概述 二、茶叶中的蛋白质和氨基酸(茶氨酸) 三、茶叶中的生物碱（ 咖啡因） 四、茶多酚TP 五、茶叶香气成分（芳香物质） 六、茶叶中的色素
❖B.必需脂肪酸1种： 亚油酸
❖C.维生素13种：脂溶性4种—VA、VD、VE、VK；
❖
水溶性9种—VB1、VB2、VB6、VB12、
❖
叶酸、泛酸、生物素、尼克酸、VC
❖D.无机盐：a常量元素7种：Ca、P、Mg、K、Na、CL、S
❖
b微量元素14种：Fe、Cu、Zn、Mn、Mo、Ni、Sn、
❖
Fo、Co、Cr、 F、 I、 Se、Si
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2010-2011学年《茶与健康》课件
《茶成分与茶健康》
3.茶叶营养成分与功效成分是茶叶综合利用的基础
3.1.茶叶中的营养成分
❖1）、六大食品营养素
❖ 蛋白质；脂质；碳水化合物；
❖ 维生素；矿物质及微量元素；水。
❖ 2）、五类(44种)人体必需营养素
❖A.必需氨基酸8种： Ile\Leu\Phe\Met\Tyr\Thr\Lys\Val
所谓茶叶品质：是以一定的物质为基础的，这种影响茶叶品质的物质，称 之为“茶叶的品质成分”。
经多年对茶叶静态生化的研究，结合茶叶审评，到目前为止，国内外大多
数茶叶工作者认为茶叶品质成分有：水分、氨基酸、茶多酚、咖啡碱、水
浸出物和粗纤维。红茶中还加上TFs，而氨基酸中则以茶氨酸为主，茶多
酚中则以儿茶素类的L—EGC、L—EGCG或L-ECG为主。
B ．茶树鲜叶中：水分75－78% ；干物质22－25%
C．干物质中：有机物650种以上；93.0－96.5%
无机物有50种以上；3.5－7.0%
D．有机物中：
蛋白质 20 － 30%*
糖 类 20 － 25%*
多酚类 18 － 36%*
脂 类 约8%
生物碱 3 － 5%
有机酸 约3%
氨基酸 1 － 4%
B膳食纤维： a非水溶性：纤维素（谷物、豆类、水果、茶）、半纤
维素（阿拉伯木聚糖、葡聚糖等）、木质素
b水溶性：果胶、糖蛋白（大豆、小麦）、植物分泌胶
（杜仲胶）、种子胶（角豆胶）、海藻胶（琼脂）
②功能性甜味剂:A单糖；B低聚糖；C糖醇;
③功能性油脂:A多不饱和脂肪酸；B磷脂和胆碱;
（亚油酸、亚麻酸、EPA—二十碳五烯酸、DHA —二十二碳六烯酸）；
色 素 约1%
维生素 0.6 － 1.0%
芳香物质 0.005 － 0.03%
E ．无机物(灰分)中：水溶性部分 2 － 4%
水不溶性部分实用文1.档5 － 3%
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2010-2011学年《茶与健康》课件
茶叶中的化学成分及在干物质中的含量
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《茶成分与茶健康》
1.产量构成物质 茶叶嫩梢干物质的总和是产量的物质反映