茶与健康 第二讲 茶成分
茶成分与茶健康_天愉
代 以来 , 科学家们正在研究从茶叶 中提取和分离出 生物活性成分 , 并加工成各种剂型和食品 , 开发成
保健食物或药物 , 以预防和减轻一些人类的多发性
疾病( 如癌症 ! 心血管疾病 ! 龋齿 )和增强人体健康 , 有的已经成为商 品 , 有的正在实现 中 " 茶健康时代
正 向 我们 走 来 , 可 以预 言 , 利 用现 代 生 物 ! 医药 !
占 1% , 维 生 素 占 " "茶树体 内已发现的无机矿质元素有 27 种 , 包括磷 ! 钾! 镁! 锰! 氟 !铝 ! 钙! 钠! 硫! 铁! 砷! 铜! 镍! 硅! 锌! 硼! 相! 铅 !镐 ! 钻! 硒! 澳! 碘! 铬! 钦! 艳! 钒等 " 与其它植物相 比较 , 茶叶中的氟 ! 钾! 铝 !碘 ! 硒! 镍!
啡碱具有苦味 ) 起着决定性的作用 , 它包括 咖啡碱
食品加工 ! 分离纯化等技术开发茶叶产 品及保健制
/T A E
IM T E s / 司护
茶成分与茶健康 I
茶叶中的化学成分经分离鉴定的已知化合物有 700 多种 , 这些成分对茶叶的香气 ! 滋味 ! 颜色 以 及营养 ! 保健起着重要的作用 "茶叶中所含的成分 很复杂 , 其中有机化合物有 50 0 种以上 "茶叶鲜叶
(完整版)茶文化与茶健康
第一讲茶的起源与影响本讲主要从三个方面来分析，一，茶为何物；二，茶之起源；三，茶的影响。
我们从自然科学的角度去了解茶的植物学或者生物学的含义。
从植物学或者生物学含义去理解什么是茶，可以从三个方面。
第一，茶树是什么样的植物。
第二，茶叶指什么。
第三，茶叶中有什么特殊的物质。
在植物分类系统里面，茶树属于种子植物门，双子叶植物纲，山茶目，山茶科。
茶树的形态特征有很多方面。
第一，它有三种树形：①灌木型，我们通常在生产上看到的栽培型的茶树，基本上都是灌木型的，江浙这一带绿茶产区大部分是这样。
②小乔木茶型。
它比灌木型稍微高一点，分枝跟主干比较明显，在广东，福建这些地方会比较多一些。
还有大乔木型茶树，我们教做茶树中的巨人，可以长到几十米高，云南，西双版纳比较多。
灌木型能长到1.5到3米，小乔木型3到4米，乔木型可以栽培可到五米，野生状态可以非常高。
茶树是一种多年生的常绿木本植物，一年四季都是绿的，一般看不到红色的茶树，但是在冬天零下十几度，到高山茶去看茶叶，整片都是被冻红的。
茶树是木本植物，寿命几百年，经济学寿命五六十年。
种在地里的茶叶60年后，产量不高或者品质不好。
野生大茶树可以长到几十米，寿命上千年管理的比较好的栽培型茶树，一般在一米高左右，为了多产芽叶和方便采收。
一般栽的稀一些，可以长到三四米中国茶叶博物馆在杭州。
茶树的形态特征：外部有根，茎，叶，花和种子等器官构成一个整体。
它是属于高等植物，根，茎，叶属于营养器官，花果种子是繁殖器官。
它的芽可以分成顶芽和腋芽(主要是产物)不定芽。
叶子有四个重要特征。
第一，周边有锯齿，一般在16到32对之间，但是靠近基部是光滑的。
第二，它有明显的主脉。
主脉分出侧脉，侧脉分出细脉。
第三，脉形成一个闭合的网状输导系统，它不通到叶缘，到三分之二时候与上面侧脉连在一起形成闭合网状系统。
第四，嫩的叶背面有茸毛，它里面是鲜爽味的氨基酸含量多，很好喝叶尖的形状有四种，急尖，渐尖，钝尖，圆尖。
茶与健康专题2-茶叶内含成分及其保健功效
因此每天饮茶５杯即可满足人体需要量。
维生素Ｐ具有增强血管壁弹性和降血压功效。
夏、秋茶中维生素Ｐ的含量高于春茶，每ｌＯＯｇ成茶中的含量为３００—４００ｍｇ，水溶性强。
维生素ｕ也是一种水溶性维生素，可预防消化管道溃疡，是胃肠药的主要成分。
每１００９高档茶叶中维生素ｕ的含量可高达２５ｍｇ，低档茶中含量较低。
但维生素ｕ在高温下易分解，茶汤中的维生素ｕ１ｈ后即分解加％。
茶叶中主要成分及其药理功效见表３。
表３茶叶中的主要成分及其药理功效嗍成分含量作用Ｂ一胡萝卜紊７０－２００ｒａｇ／Ｉ【ｇ预防夜盲症和白内障、抗癌叶绿素６－１２ｍｇ／ｋｓ消臭维生素Ｂ８０－１３０ｍｇ／ｋｓ预防皮肤病，保持神经系统正常维生素Ｃ１．Ｏ一２．５９／ｋｇ抗坏血症、预防贫血维生素Ｅ２００－－８００ｍｇ／ｋｇ抗衰老、抑制动脉粥样硬化、抗氧化、平衡脂质代谢维生素Ｐ３－４９／ｋｇ血管强化、降血压维生素Ｕ２００－２５０ｍｇ／ｋｇ预防消化道溃疡ＥＧＣＧ１００－２００９／ｋｇ抗氧化、防龋、抗癌、抗突变、杀菌、抗病毒、消臭、抑制动脉粥样硬化、降血压、抑制脂肪吸收ＥＧＣ３０－６０９／ｌ【ｇ抗氧化、抗癌、抗突变、抑制动脉粥样硬化、降血压、抑制脂肪吸收ＥＣＧ３０－６０９／ｋｓ抗氧化、抗癌、抗突变、抑制动脉粥样硬化、降血压’抑制脂肪吸收ＥＣ１０－－３０９／ｋｇ抗氧化、抗癌、抗突变、抑制动脉粥样硬化、降血压、抑制脂肪吸收Ｇｃ１０—２０９／ｋｇ抗氧化、抗癌、抗突变Ｃ１０－２０９／ｋｇ抗氧化、抗癌、抗突变热水中部分可溶２０－５０９／ｋｇ降血糖、助消化、降低血中胆周醇的淀粉、粗纤维咖啡碱３０枷ｇ／ｋｇ中枢神经兴奋、利尿、强心水溶性糖２８－６２９／ｋｓ降血糖、降低血中胆固醇多糖１８－２６９／ｋｓ降血糖、治疗糖尿病氨基酸类１７－－６２９／ｋｇ解除疲劳、提高免疫性、预防肝脏损伤、与儿茶素的协同作用参考文献：［Ｉ］ＮＫＪａｉｎ，ＭＡＳｉｄｄｉｑｉ，ＪＨＷｅｉｓｂｕｒｇｅｒ．Ｐｒｏｔｅｃｔｉｖｅｅｆｆｅｃｔｓｏｆｔｅａｏｎｈｕｍａｎｈｅａｌｔｈ［Ｍ］．ＵＫ：ＣｒｏｍｗｅｌｌＰｒｅｆｌｓ，２００６：６－１５，１５８—１７１．［２】陈宗懋．２０世纪茶与健康研究进展叨．中国茶叶，２００１，２３（４）：８—１０．【３】陈宗懋．中国茶经［Ｍ】．上海：上海文化出版社，１９９２．【４】陈宗懋．荼・微量元素・人体健康【Ｊ】．茶叶文摘，１９９０，４（１）：１－１０．【５】陈宗道，周才琼，童华荣．茶叶化学工程学【Ｍ】．重庆：西南师范大学出版社，１９９９．Ｉ荔难琏氍鬻：弱蕊蓄獭‘翟圜ＩＺ茶叶世界半月刊赫嗡图第８期吣如黧２００９年４月３０日出版一一一…一二－定价（含邮费）：每期４・５元全年１０８元藩器ｊ－幽统一刊号：ＣＮ３３—１３４１／Ｓ主办：中国农业科学院茶叶研究所地Ｊａｌ：：杭州市梅灵南路９号邮编：３１０００８圈淤燃一・６・。
茶成分与健康
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温度 光照 水分 小气候 土壤
温度、光照与茶多酚、氨基酸的含量 • 温度、光照与茶多酚的含量成正比 • 温度、光照与氨基酸的含量成反比
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纬度（南北） 季节茶（春、夏、秋） 名优茶采摘时间 茶园种树 覆盖网域抹茶
不同海拔茶叶审评得分
• 5.有效增强肝脏排毒功能。
•
安吉白茶
高山茶
茶叶中的生物碱（咖啡碱）
• 丰富的生物碱决定着茶叶对人体具有提神益 思、强心利尿、消除疲劳等功劳。 • 如果每天喝茶数杯，则精神振奋，思路敏锐。 好茶一杯，精神百倍。
生物碱的种类和含量
• 咖啡碱（2%-5%）、可可碱（0.05%）、茶碱（0.002%） • 为什么叫咖啡碱，因为是在最早在咖啡中发现。茶叶 中的含量比咖啡豆的含量还要高1%~2%，所以又叫 茶素。 • 含有咖啡碱的植物很少，除茶叶和咖啡外，还有可可、 冬杏等，但茶叶中含量最高， • 它也是茶叶的特征性成分之一，可以用来鉴别真假茶。
咖啡碱的性质
• 溶解性：易溶于热水；（特殊人群如何喝茶？） • 升华：于120℃开始升华，达到180℃大量升华。 • 性状：白色绢丝状结晶；
• 味苦：
绿茶中：与涩味、鲜味、甜味共同构成了独特的味型结构。 咖啡碱与酸及其氧化产物结合，不但减轻了苦涩味，使滋味更加 醇和，而且影响人体对茶叶中的咖啡的吸收率，减轻咖啡碱的刺 激作用，因此，茶叶被称为“温和的标准兴奋剂”。
• 络合：
红茶茶汤滋味的所谓“鲜爽度”，就是在味觉反映上有一种 活泼感，这种爽快感与“冷后浑”呈高度相关，因此从冷后浑现 象，可间接判别红茶的汤质。
茶树体内咖啡碱的生物合成与分解 • 分解途径：咖啡碱或其它嘌呤碱->黄嘌呤-> 尿酸->尿囊素->尿囊酸->尿素->CO2 • 咖啡碱在人体内的分解途径：咖啡碱或其 它嘌呤碱->黄嘌呤->尿酸。 • 在人体血液中存在一个高水平的尿酸库； • 大部分以尿酸的形式很快排出体外，而不 在体内积累，所以不会对人体造成危害；
茶与健康
茶与健康【一】茶的营养价值通过分析鉴定茶叶内含化合物500种左右。
有些是人体必需的营养成分。
如维生素类、蛋白质、氨基酸、类脂类、糖类及矿物质元素等，对人体有较高营养价值。
有些是对人体有保健和药用价值的成分。
如茶多酚、咖啡碱、脂多糖等。
1、饮茶能够补充人体需要的多种维生素茶叶中含有多种维生素。
按照其溶解性可分为水溶性维生素和脂溶性维生素。
其中水溶性维生素〔包括维生素B、C〕，通过饮茶直截了当被人体吸收利用。
因此，饮茶是补充水溶性维生素的好方法，经常饮茶能够补充人体对多种维生素的需要。
维生素C，又名抗坏血酸，能提高人体抵抗力和免疫力。
茶叶中维生素C含量较高，每100克绿茶中含量高达100～250毫克，高级龙井茶含量360毫克以上，比柠檬、柑橘等水果含量还高。
红茶、乌龙茶因加工中经发酵工序，维生素C受到氧化破坏而含量下降，每100克茶叶只剩几十毫克，尤其是红茶，含量更低。
因此，绿茶档次越高，其营养价值相对增高。
每人每日只要喝10克高档绿茶，就能满足人体对维生素C的日需要量。
B族维生素中的维生素B1又称硫胺素，B2又称核黄素，B3又称泛酸，B5又称烟酸，B11又称叶酸。
由于脂溶性维生素难溶于水，用沸水冲泡也难被吸收利用。
因此，提倡适当“吃茶”来弥补这一缺陷，马上茶叶制成超微细粉，添加在各种食品中，如含茶豆腐、含茶面条、含茶糕点、含茶糖果、含茶冰淇淋等。
吃了这些茶食品，那么可获得茶叶中所含的脂溶性维生素营养成分，更好地发挥茶叶的营养价值。
2、饮茶能够补充人体需要的蛋白质和氨基酸茶叶中，能通过饮茶被直截了当吸收利用的水溶性蛋白质含量约为2％，大部分蛋白质为水不溶性物质，存在于茶渣内。
茶叶中的氨基酸种类丰富，多达25种以上，其中的异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸，是人体必需的八种氨基酸中的六种。
还有婴儿生长发育所需的组氨酸。
这些氨基酸在茶叶中含量虽不高，但可作为人体日需量不足的补充。
3、饮茶能够补充人体需要的矿物质元素茶叶中含有人体所需要的大量元素和微量元素。
饮茶与健康
茶叶的化学成分
分 水份 无机 化合物 水溶性部分 水不溶部分 蛋 白 质 氨 基 酸 生 物 干物质 （占鲜叶重 22%～25%） 22%～25%） 糖 有机 化合物 碱 类 茶 多 酚 有 机 酸 类 脂 类 色 素 芳 香 物 质 维 生 素 酶 类 类 名 称 占鲜叶重% 占鲜叶重% 75～ 75～78 2～ 4 1.5～ 1.5～3.0 20～ 20～30 1～ 4 3～ 5 20～ 20～35 20～ 20～25 3左右 8左右 1左右 0.005～ 0.005～0.03 0.6～1.0 0.6～ 占干物重% 占干物重%
现代科学证明了的茶的药用价值
1.延缓衰老。 1.延缓衰老。 延缓衰老 2.抑制心血管疾病 抑制心血管疾病。 2.抑制心血管疾病。 3.预防和抗癌。 3.预防和抗癌。 预防和抗癌 4.预防和治疗辐射伤害 预防和治疗辐射伤害。 4.预防和治疗辐射伤害。 5.抑制和抵抗病菌病毒 抑制和抵抗病菌病毒。 5.抑制和抵抗病菌病毒。 6.美容护肤 美容护肤。 6.美容护肤。 7.醒脑提神 醒脑提神。 7.醒脑提神。 8.利尿解乏 利尿解乏。 8.利尿解乏。 9.降脂助消化 降脂助消化。 9.降脂助消化。 10.护齿明目 护齿明目。 10.护齿明目。
第二节 饮茶有益健康的生化基础 ----茶叶的主要化学成分
10.芳香物质： 10.芳香物质：茶叶中的芳香物质是指茶叶中 芳香物质 挥发性物质的总称。 挥发性物质的总称。在茶叶化学成分的总含 量中，芳香物质含量并不多， 量中，芳香物质含量并不多，一般鲜叶中含 0.02%。据分析，通常茶叶含有的香气成分化 0.02%。据分析， 合物达三百余种， 合物达三百余种，鲜叶中香气成分化合物为 50种左右 绿茶香气成分化合物达100种以上； 种左右； 100种以上 50种左右；绿茶香气成分化合物达100种以上； 红茶香气成分化合物达300种之多。 300种之多 红茶香气成分化合物达300种之多。
茶与健康的关系
茶与健康的关系茶是一种历史悠久的饮料，被广泛认为对健康有益。
在这篇文章中，我们将探讨茶与健康的关系，包括茶的种类、茶的成分以及茶对身体健康的影响。
第一部分：茶的种类茶可以分为几种不同的类型，包括绿茶、红茶、乌龙茶和白茶等。
每种茶都有其独特的特点和品味。
绿茶是最受欢迎和广泛饮用的茶之一，它具有清新的口感和丰富的抗氧化剂。
红茶则更浓郁，适合喜欢浓厚口味的人。
乌龙茶则介于绿茶和红茶之间，具有花香和果香的复杂味道。
白茶则是最接近天然状态的茶，味道清淡且具有自然的甘甜。
第二部分：茶的成分茶叶中含有多种有益成分，包括咖啡因、茶多酚、氨基酸和维生素等。
咖啡因是茶叶中的主要成分，它可以提神醒脑，并增加身体的代谢率。
茶多酚是茶叶中的主要抗氧化剂，有助于清除自由基，保护细胞免受氧化损伤。
氨基酸对于改善大脑功能和增加注意力也起到积极的作用。
此外，茶叶中还含有丰富的维生素C、E和K等，对身体的免疫系统有益。
第三部分：茶对健康的影响茶对健康有多种积极的影响。
首先，茶可以提供身体所需的水分，有助于保持良好的水分平衡并促进新陈代谢。
其次，茶中的抗氧化剂可以保护细胞免受自由基损伤，减缓衰老过程，降低患癌和心脑血管疾病的风险。
茶还被认为有助于降低血压、改善血液循环和预防心脏病。
此外，茶中的咖啡因和氨基酸可以提高注意力和专注力，增强思维能力和记忆力。
最后，茶还具有镇静和放松的效果，可以缓解压力和焦虑，改善睡眠质量。
总结：茶与健康的关系密切，不同种类的茶对健康有着不同的影响。
茶叶中的成分如咖啡因、茶多酚和氨基酸等都对身体有益。
适量饮用茶有助于提供水分、抗氧化、改善心脑血管健康并增强大脑功能。
然而，需要注意的是，过量饮用茶可能会引起咖啡因过度摄入。
因此，饮茶需适量，并根据个人的身体状况和健康需求进行调整。
尽管茶与健康的关系已被广泛研究和证实，但我们仍应谨记每个人的身体状况各不相同，应与医生咨询以获得专业和针对性的建议。
通过合理地饮用茶并注意均衡饮食和适量运动，我们可以获得茶所带来的健康益处，保持健康的生活方式。
茶叶的主要化学成分
茶叶是一种非常流行的饮料，其主要化学成分包括：
1.多酚类物质：茶叶中含有多酚类物质，包括儿茶素、儿茶酚、绿茶素、绿茶酚、茶多酚
等。
这些物质有助于抑制自由基的形成，具有抗氧化、抗癌、抗衰老的作用。
2.其他氨基酸：茶叶中还含有其他氨基酸，如茶碱、茶氨酸、茶内酯等。
这些氨基酸可以
帮助消化、促进新陈代谢，并具有抗氧化、抗癌、抗衰老的作用。
3.茶糖：茶叶中含有茶糖，是茶叶的主要甜味物质。
4.氧化物：茶叶中含有氧化物，如茶碱、茶氧化物等。
5.其他成分：除了上述化学成分，茶叶中还含有蛋白质、碳水化合物、维生素、矿物质等。
茶叶是一种非常丰富的饮料，其中含有多酚类物质、氨基酸、茶糖、氧化物等多种化学成分，具有抗氧化、抗癌、抗衰老的作用。
不过，也要注意茶叶中含有的茶碱等成分可能会对人体造成不良影响，因此建议适量饮用。
茶叶中的营养成分
茶叶是一种富含多种营养成分的天然饮品，其中包括：
1. 咖啡因：茶叶中含有咖啡因，是一种刺激性物质，能够提高神经系统和心血管系统的功能，促进身体代谢和燃烧脂肪。
2. 茶多酚：茶叶中含有丰富的茶多酚，包括儿茶素、黄酮类、茶黄素等，具有抗氧化、抗炎、抗菌、降血压、降血脂等多种保健作用。
3. 氨基酸：茶叶中含有多种氨基酸，如茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸等，能够提高人体免疫力、促进新陈代谢、降低胆固醇等。
4. 维生素：茶叶中含有多种维生素，如维生素C、维生素E、维生素B等，具有抗氧化、促进新陈代谢、提高免疫力等作用。
5. 矿物质：茶叶中含有多种矿物质，如钾、镁、钙、铁、锌等，能够促进骨骼生长、维持电解质平衡、提高免疫力等。
6. 脂肪和碳水化合物：茶叶中含有一定量的脂肪和碳水化合物，能够提供能量和维持身体正常功能。
综上所述，茶叶是一种营养丰富的天然饮品，适量饮用对身体健康有多种益处。
茶与健康 ppt
1
茶的分类
2
茶叶的营养成分
3
茶叶的功能成分
4
饮茶的禁忌
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茶的分类
绿茶：不发酵茶。茶青采摘下来经杀青、揉捏、 绿茶： 干燥等工序制得。茶干色绿，清汤绿叶，具清香 或熟栗香、甜花香，滋味鲜醇。代表：龙井、碧 螺春。
黄茶：轻发酵茶。工艺基本同绿茶，加闷黄过 黄茶 程。黄汤黄叶，多数芽叶细嫩，显毫。代表： 君山银针，广东大叶青。
黑茶：后发酵茶。基本工艺流程是杀青、揉捻、 黑茶： 渥堆、干燥。色泽黑褐，汤色橙黄至暗褐色，有 松烟香。代表：云南普洱、安化茯砖茶。
红茶： 红茶：全发酵茶。经萎凋、揉捏、发酵、烘干 等工艺制得。红汤红叶，色泽乌黑油润，冲泡 后具有甜花香或蜜糖香。代表：滇红、祁红。
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茶 氨 酸
是茶叶中特有的游离氨基酸， 茶氨酸（Theanine）是茶叶中特有的游离氨基酸，茶氨 酸又称谷氨酰乙胺，有甜味。茶氨酸含量因茶的品种、 酸又称谷氨酰乙胺，有甜味。茶氨酸含量因茶的品种、部 位而变动。茶氨酸在干茶中占重量的1% 2%。 1%位而变动。茶氨酸在干茶中占重量的1%-2%。茶氨酸在化 学构造上与脑内活性物质谷酰胺、谷氨酸相似， 学构造上与脑内活性物质谷酰胺、谷氨酸相似，是茶叶中 生津润甜的主要成份， 生津润甜的主要成份，同时饮茶抗疲劳作用也被认为在一 定程度上来自这一物质。 定程度上来自这一物质。 茶氨酸是茶叶中特有的氨基酸，具有独特的药理学 茶氨酸是茶叶中特有的氨基酸， 效应：1.降压功能；2.影响脑内神经传达物质的变化；3. 效应：1.降压功能；2.影响脑内神经传达物质的变化； 降压功能 影响脑内神经传达物质的变化 拮抗由咖啡碱引起的副作用；4.改善经期综合症；5.保护 拮抗由咖啡碱引起的副作用；4.改善经期综合症；5.保护 改善经期综合症 神经细胞；6.抗癌；7.减肥作用。 神经细胞；6.抗癌；7.减肥作用。 抗癌 减肥作用
第二章 茶与养生
咖啡碱 1．提神醒脑，利尿强心 2．醒酒解毒 3．帮助消化 4．防治心血管病，降低血压
第二章 茶与养生
第一节茶叶的营养成份
营养素： 七大营养素：
纤维 糖 ：分为单糖、双糖、多糖 蛋白质：没有蛋白质就没有生命。 蛋白质：没有蛋白质就没有生命。茶叶中 含量高， 含量高，20%-30%，绿茶最高。2%能溶 ，绿茶最高。 能溶 于水。吃茶可获取数量可观的蛋白质。 于水。吃茶可获取数量可观的蛋白质。 茶氨酸功能：增强人体免疫机能， 茶氨酸功能：增强人体免疫机能，改善肾 功能、延缓衰老，提高记忆力。 功能、延缓衰老，提高记忆力。
矿物质 茶叶中含量最多的无机成分是钾、钙和磷， 其次是镁、铁、锰、氟等。 氟可预防龋齿、老年骨质疏松。茶叶中老 叶的含氟量高。 也含有一些对人体有害的元素，铝、铅、镉 等，且其浸出率为60%左右。
药用成分
茶多酚是茶叶中含量最多的一类水溶性成 分，也是最主要的有效成分之一。 功效：具有抗生物氧化和清除机体自由基 的作用，还有杀菌抗病毒、降血脂、增强 免疫功能、抗衰老、抗辐射损伤等。 绿茶保留茶多酚最多，红茶最少，但红茶 有大量茶多酚的氧化产物：维生素A、D、E、K， 难溶于水 水溶性维生素：维生素C、B族类维生素，100% 溶于水 功能：维护身体健康 茶叶中含有大量的维C，绿茶含量最高，维C能防 治坏血病，增加机体的抵抗力，促进创口的愈合。 茶叶中含有大量的B族维B，缺维B1可发生脚气病、 多发性神经炎等，缺维B2可引起角膜炎、结膜炎、 口角炎、舌炎、口腔溃疡。每天饮茶25克，可满 足人体25%的需要量。绿茶含量最多。
茶饮中的化学成分与健康关系
茶饮中的化学成分与健康关系茶饮作为一种被广泛饮用的饮品，自古以来就备受人们的青睐。
茶叶中含有丰富的化学成分，这些成分不仅赋予了茶饮特殊的风味，还对我们的健康产生着积极的影响。
本文将探讨茶饮中的化学成分以及它们与健康的关系。
一、咖啡因咖啡因是茶叶中最重要的化学成分之一，它是保持清醒和提神的有效物质。
咖啡因具有兴奋中枢神经、提高注意力和警觉性的作用，有助于提升工作效率和缓解疲劳。
然而，过量摄入咖啡因可能导致失眠、心悸和神经紧张等不良反应。
因此，合理控制茶饮中的咖啡因含量，适度饮用茶饮是维持健康的关键。
二、茶多酚茶多酚是茶叶中的主要成分之一，它包括儿茶素、黄酮类化合物等多种化合物。
茶多酚具有强大的抗氧化作用，可以清除体内自由基，减轻细胞氧化损伤，预防慢性疾病的发生。
一些研究表明，茶多酚还具有抗菌、抗病毒和抗肿瘤的作用。
适量饮用富含茶多酚的茶饮，有益于增强免疫力，维护身体健康。
三、氨基酸茶叶中含有丰富的氨基酸，其中最重要的是茶氨酸。
茶氨酸对人体具有一定的镇静作用，可以缓解紧张和焦虑，提高睡眠质量。
此外，茶氨酸还有助于降低血压、改善心血管功能，对预防心脑血管疾病有积极的作用。
因此，适度饮用茶饮，有助于保持心理和身体的健康平衡。
四、维生素与矿物质茶叶中富含多种维生素和矿物质，如维生素C、维生素E、维生素B等以及镁、钙、铁等。
这些营养物质对维持人体正常的新陈代谢和各项生理功能至关重要。
维生素C具有抗氧化、促进免疫力和美容养颜的作用；维生素E有助于延缓衰老和防止心血管疾病；维生素B参与细胞代谢和神经系统功能。
适量饮用茶饮，可以摄入这些维生素和矿物质，补充身体所需，保持健康。
结语茶饮中的化学成分对我们的健康产生着重要影响。
合理控制咖啡因的摄入，适度饮用茶饮可以提神醒脑，缓解疲劳。
茶多酚的抗氧化作用有助于预防慢性疾病。
茶氨酸具有镇静作用，有助于改善睡眠和心血管功能。
茶饮富含维生素和矿物质，有益于维持人体正常代谢和生理功能。
茶叶成分与健康课件
36
学习交流PPT
维生素（ Vitamin)
维生素
含量
学习交流PPT
维生素
37
含量
Vc
350-1800 μg/g
VH
0.5-0.8 μg/g
VB1
1.5-6.0 μg/g
VB2
13-17 μg/g
VB3
10-20 μg/g
VB5
50-75 μg/g
VB6
47 μg/g
24
学习交流PPT
• 儿茶素分成二类，酯型儿茶素（L-EGCG） (Epi Gallic Catechin Gallic Acid)和简 单儿茶素（ L-EC） ，共有10几种，酯型儿 茶素占多数。酯型儿茶素苦涩味较重，简单 儿茶素苦涩味弱、回味甘甜。
• 进化程度越高酯型儿茶素也越高，因此云贵 高原的一些野生大茶树里反而简单儿茶素多 而含量高。
34
学习交流PPT
茶多糖是一类具有生理活性的复合多糖，是一种 酸性糖蛋白，并结合有大量的矿质元素。 茶多糖是由蛋白质、木糖、阿拉伯糖、岩藻糖、 半乳糖、葡萄糖和矿物质结合而成，含量不同茶 类差异较大 几%——二十几% 茶多糖可以降血糖、降血脂、调节免疫、抗凝血 、抗血栓、抗氧化等，还能减慢心率、增加冠脉 流量和耐缺氧等作用。
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学习交流PPT
（7）茶色素是一类存在于鲜叶和成品茶中的有色物 质。 天然形成的色素：脂溶性的叶绿素0.6%、类胡萝 卜素0.15%（α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、叶黄素、 玉米黄素、蕃茄红素等）。水溶性的黄酮、黄酮醇 、花青素。
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学习交流PPT
加工后形成的色素：茶红素10-20%、茶黄素11.5%、茶褐素等，统称为红茶色素，由茶多酚类 氧化而来，茶色素是干茶、茶汤及叶底颜色的组 成成份。
茶叶的化学成分
茶叶的化学成分
茶叶是一种非常受欢迎的饮品，不仅因为其独特的口感和香味，而且因为它们所含的许多化学成分对人体健康有益。
茶叶的化学成分包括：
1. 多酚类化合物
茶叶中含有大量的多酚类化合物，如儿茶素、儿茶素三酯、黄酮类等。
这些物质有助于提高抗氧化能力，预防心血管疾病和癌症等疾病。
2. 咖啡因
茶叶中含有适量的咖啡因，可以刺激中枢神经系统和心血管系统，提高人体的代谢率和注意力。
3. 氨基酸
茶叶中含有多种氨基酸，如茶氨酸、茶多酚氨基酸等。
这些物质有助于改善心情，缓解压力。
4. 茶多糖
茶叶中含有多种茶多糖，具有调节免疫系统、抗菌等作用。
5. 维生素
茶叶中含有多种维生素，如维生素C、维生素E等。
这些物质有助于改善人体免疫力和预防疾病。
总的来说，茶叶中的化学成分非常丰富，具有多种有益于人体健康的作用。
因此，适量饮用茶叶是非常有益的。
- 1 -。
茶叶的成分
通常情况下，茶叶含有茶多酚、矿物质、维生素等成分。
茶多酚：茶叶里含有比较丰富的茶多酚，有一定提神醒脑的功效。
建议合理饮茶，避免睡前饮茶，茶多酚对神经系统造成兴奋后，容易引起失眠。
矿物质：茶叶中还含有一定的锌、铁、锰等矿物质成分，有利于增强体质。
建议正确饮茶，避免空腹状态下饮茶引起肠胃不适。
维生素：茶叶中还含有较多的维生素成分，例如B族维生素、维生素C 等，具有一定的保护视力，延缓衰老的作用。
但应当注意发烧、患有肾脏疾病以及神经衰弱人群应避免饮茶。
茶的成分主要有茶多酚、氨基酸、生物碱、糖类、蛋白质、果胶、芳香物质、酶类、有机酸等。
色是色素类物质，约占干茶总量的0.5%~1%，香是类脂类物质和芳香类物质，约占干茶总量的5%~8%，味是茶多酚类等物质，约占干茶总量的64%~90%。
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❖E.水
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2010-2011学年《茶与健康》课件
《茶成分与茶健康》
3.2.茶叶中功效成分
1）.功效成分（功能因子）概念
能通过激活酶和活性或其他途径，调节人体机能的物质。
2）.功效成分种类（9类）
①多糖类—A活性多糖： a植物多糖：茶多糖、枸杞多糖、银杏叶多糖等；
b真菌多糖：香菇多糖、灵芝多糖、虫草多糖等；
三大自然物质
糖类 蛋白质 脂类 多酚类
20-25%*
20-30%* * 70-90% 茶叶产量的决定因素
8%
如何促进其形成，是保证
18-36%*
产量的重要措施。
2.品质成分 如何使其成分比例适合是品质好坏之关键
色 色素（叶绿素、胡箩卜素）、酚类 香 芳香物质（鲜叶中90种、绿茶150种、红茶400多种） 味 多酚类 氨基酸 咖啡因 糖
茶多酚——涩
咖啡因(碱)——苦
茶氨酸——鲜爽
2010-2011学年《茶与健康》茶课香件 成实分用文—档 —香
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《茶成分与茶健康》
一. 茶叶中的化学成分概述
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2010-2011学年《茶与健康》课件
《茶成分与茶健康》
一、茶叶中的化学成分:
A ．茶叶中的化学成分 已知经过分离鉴定的化合物700多种
B ．茶树鲜叶中：水分75－78% ；干物质22－25%
C．干物质中：有机物650种以上；93.0－96.5%
无机物有50种以上；3.5－7.0%
D．有机物中：
蛋白质 20 － 30%*
糖 类 20 － 25%*
多酚类 18 － 36%*
脂 类 约8%
生物碱 3 － 5%
有机酸 约3%
氨基酸 1 － 4%
f大蒜素 ;g牛磺酸; h左旋肉碱。
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2010-2011学年《茶与健康》课件
《茶成分与茶健康》
3）.茶叶中功效成分
①多糖类—A活性多糖： a植物多糖：茶多糖； B膳食纤维： a非水溶性：茶纤维素
③功能性油脂:A多不饱和脂肪酸（亚油酸、亚麻酸） ；B磷脂和胆碱;
④自由基清除剂: A非酶类清除剂（VA、VC、VE、Se、茶多酚）； B酶类清除剂（SOD、CAT、GSH-CAT）
七、维生素和矿质元素
八、红茶化学 九、环境条件与茶叶成分
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《20农10业-2企0业11经学营年管《理茶》与第健九康章》人课力件资源管理（二）
《茶成分与茶健康》
第二章. 茶叶中的化学成分
茶是各种各样的生化反应产生的一系列化学
茶是什么?
成份组成的特殊物质。
茶的特征性成分
茶多酚.咖啡因(碱).茶氨酸.茶香成分
B膳食纤维： a非水溶性：纤维素（谷物、豆类、水果、茶）、半纤
维素（阿拉伯木聚糖、葡聚糖等）、木质素
b水溶性：果胶、糖蛋白（大豆、小麦）、植物分泌胶
（杜仲胶）、种子胶（角豆胶）、海藻胶（琼脂）
②功能性甜味剂:A单糖；B低聚糖；C糖醇;
③功能性油脂:A多不饱和脂肪酸；B磷脂和胆碱;
（亚油酸、亚麻酸、EPA—二十碳五烯酸、DHA —二十二碳六烯酸）；
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2010-2011学年《茶与健康》课件
《茶成分与茶健康》
3.茶叶营养成分与功效成分是茶叶综合利用的基础
3.1.茶叶中的营养成分
❖1）、六大食品营养素
❖ 蛋白质；脂质；碳水化合物；
❖ 维生素；矿物质及微量元素；水。
❖ 2）、五类(44种)人体必需营养素
❖A.必需氨基酸8种： Ile\Leu\Phe\Met\Tyr\Thr\Lys\Val
《2010年秋学期.浙江大学“茶与茶健康”》课件
浙江大学.茶学系/2010.9-10
王岳飞博士主讲
茶成分与茶健康
Department of Tea Science, Zhejiang University 浙江大学茶学系 zdcy实@用z文j档
0571-86971263; 13858119988
茶是什么？
《茶成分与茶健康》
从茶叶生物化学理解茶: 茶是各种各样的生化反应产生的 一系列化学成份组成的特殊物质。
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2010-2011学年《茶与健康》课件
Human Resour《ce茶M成an分ag与em茶en健t 康》
茶成分与茶健康
★.茶之成分、茶之性质
——茶中有什么成分？ ——成分有什么性质？
所谓茶叶品质：是以一定的物质为基础的，这种影响茶叶品质的物质，称 之为“茶叶的品质成分”。
经多年对茶叶静态生化的研究，结合茶叶审评，到目前为止，国内外大多
数茶叶工作者认为茶叶品质成分有：水分、氨基酸、茶多酚、咖啡碱、水
浸出物和粗纤维。红茶中还加上TFs，而氨基酸中则以茶氨酸为主，茶多
酚中则以儿茶素类的L—EGC、L—EGCG或L-ECG为主。
色 素 约1%
维生素 0.6 － 1.0%
芳香物质 0.005 － 0.03%
E ．无机物(灰分)中：水溶性部分 2 － 4%
水不溶性部分实用文1.档5 － 3%
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2010-2011学年《茶与健康》课件
茶叶中的化学成分及在干物质中的含量
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《茶成分与茶健康》
1.产量构成物质 茶叶嫩梢干物质的总和是产量的物质反映
茶多酚、咖啡因（碱）、茶氨酸、茶香成分、茶色素
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《农20业10企-2业0经11营学管年理《》茶第与九健章康》人力课资件源管理（二）
Human Resour《ce茶M成an分ag与em茶en健t 康》
第二章. 茶叶中的化学成分
一、茶叶中的化学成分概述 二、茶叶中的蛋白质和氨基酸(茶氨酸) 三、茶叶中的生物碱（ 咖啡因） 四、茶多酚TP 五、茶叶香气成分（芳香物质） 六、茶叶中的色素
❖B.必需脂肪酸1种： 亚油酸
❖C.维生素13种：脂溶性4种—VA、VD、VE、VK；
❖
水溶性9种—VB1、VB2、VB6、VB12、
❖
叶酸、泛酸、生物素、尼克酸、VC
❖D.无机盐：a常量元素7种：Ca、P、Mg、K、Na、CL、S
❖
b微量元素14种：Fe、Cu、Zn、Mn、Mo、Ni、Sn、
❖
Fo、Co、Cr、 F、 I、 Se、Si
④自由基清除剂:A非酶类清除剂（VA、VC、VE、Se）；
B酶类清除剂（SOD、CAT、GSH-CAT）
⑤维生素类（VA、VC、VE） ；
⑥肽和蛋白质（GSH、降血压肽、易消化吸收肽、促进钙吸收肽；
免疫球蛋白、抑制TC球蛋白）；
⑦活性菌类---乳酸菌（双岐杆菌）；
⑧矿物元素；
⑨其他功效成分：a二十烷醇（抗疲劳）; b 黄酮类 ; c皂甙; d 酚类; e植物 醇