火腿肠中相关添加剂调查

• 肉毒梭 状芽孢 杆菌
为什么对亚硝酸盐持有偏见？
致癌的原因：亚硝酸盐+蛋白质分解的胺类
亚硝胺
为什么合理添加无害？
一.
二. D一异抗坏血酸钠---阻止肌红蛋白被氧化成高铁肌红蛋白 2NO+O2=2NO2 2NO2+H2O=HNO3+HNO2
火腿肠中的另一种常见添加剂：卡拉胶(Carrageenan)
随后我们还对于人群中普遍比较有争议 的添加剂：亚硝酸钠，我们对此采访了一位 身边的同学，她表示之所以提倡剩菜要尽量 少吃就是因为其中产生的亚硝酸盐是对人体 有害的物质，所以亚硝酸钠作为一种食品添 加剂加在食品中让人有些不能接受。
剩菜经过夜后的亚硝酸盐的 含量却有升高（3mg /kg～ 7mg/kg),但远小于中毒剂量 （0.2-0.5g). 代谢半衰期只有1-5min,会 分解代谢成NO.(扩充血管）
我：您的这种想法是非常正确的。只要是不 超限量，不超范围的使用添加剂可以说是百 利而无一害的。像火腿肠中充当色素的红曲 红，香精香料，防腐剂等，这些都是为了看 上去，吃上去更美味，保存时间更长，方便 食用。 . 我: 如果你想局的网站. 群众: 好.
thanks
这是双汇与泡面伴侣的配料表，能发现其中常见的添加剂 主要为D－异抗坏血酸（抗氧化剂），卡拉胶，山梨酸钾 （防腐剂），亚硝酸钠（防腐剂)。

问题：你如何看待火腿肠中的添加剂
针对现在公众对于食品添 加剂的负面看法，我们对 群众进行了采访。
群众：我觉得火腿肠里应该都有添加剂吧， 只要是在限量的范围内应该都是合理的。
剩菜与食品添加剂中 的亚硝酸盐不是一 个级别
亚硝酸盐 的作用
助色剂
防腐剂
助色剂
NaNO2 HNO2 NO
遇热放出-SH 变成鲜红色亚 硝基血色原
MbNO
防腐剂
• 破坏 微生 物细 胞膜 的结 构或 改变 细胞 膜的 渗透 性 • 与微 生物 中酶 作用， 干扰 微生 物的 正常 代谢
高效低毒
抑制微生物的生长或杀死微生物
火腿肠简介
火腿肠最先起源于日本和欧美， 1986年进入中国。富含丰富的蛋白 质，脂肪，碳水化合物等。以其适 口性好，肉质细腻，鲜嫩爽口，携 带方便，饱腹性强等优点为人们所 喜爱。
制作工艺
火腿肠食深受广大消费者欢迎的一种肉类食品，它是 以畜禽肉类为主要原料，辅以填充剂（淀粉 植物蛋白 粉等），然后再加入调味品（食盐，糖，味精等）香 辛料（葱，姜，蒜，豆蔻，大料，胡椒等）品质改良 剂（卡拉胶，抗坏血酸等）护色剂，持水剂，防腐剂 等物质，采用腌制，乳化，高温蒸煮等加工工艺制成。
Ask:您对火腿肠中的一种重要的添加剂 了解吗？
科普：卡拉胶在食品工业中主要用作增 稠剂和稳定剂。
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调研收获
在查阅资料的过程中，我们自己也收获了一些关于火 腿肠里添加剂的相关知识，尤其是火腿肠中争议十分 大的添加剂亚硝酸盐问题。
我们的调查对象为两位大学生和一位中年人。在调研 过程中，我们发现群众对添加剂的认识较正确理性但 仍存在一些误区。我们认为要想正确普及添加剂知识， 先要从自身做起，从身边的家人亲人朋友展开来，口 口相传，逐渐将添加剂带入更多人的视野中。