中西餐宴会服务.pptx
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餐饮服务与管理课件 模块五 宴会厅服务
▪ 派菜方式--旁桌分菜法
▪ 在宾客餐桌旁放置一辆服务车或服务桌，准备好干净 的餐盘和分菜工具。
▪ 核对菜名，双手将菜端上餐桌，示菜、报菜名并作介 绍；将菜取下放在服务车或服务桌上分菜。
▪ 菜分好后，从主宾右侧开始按顺时针将餐盘送上。 ▪ 注意在旁桌上分菜时应面向宾客，以便宾客观赏。
中餐分菜的方法
▪ 最后，将空盘和分菜用具一同撤下。
派菜方式—各客分菜法（厨房分菜法）
▪ 此分菜法适用于汤类、羹类、炖品或高档宴会分 菜。
▪ 厨房工作人员根据宾客人数在厨房将汤、羹、冷 菜或热菜等分成一人一份；
▪ 服务员从主宾开始，按顺时针方向从宾客右侧送 上。
▪ 视频剪辑\厨房分菜法.VOB
分菜注意事项
▪ 手法卫生 ▪ 动作利索 ▪ 分量均匀 ▪ 跟上佐料
▪ 台布规格应与餐桌规格相适应，一般要求台布 下垂部分不少于30CM，但不能拖地
▪ 铺台布时应动作熟练、干净利落，一次定位成 功，并做到舒展平整
▪ 八人以上桌面应摆放转盘以方便客人用餐。要 求转盘居中而放，转盘表面干净、转动灵活
摆餐具
▪ （1）骨碟定位 ▪ （2）摆放调味碟、口汤碗和小汤勺 ▪ （3）摆筷架、银勺和筷子 ▪ （4）摆放玻璃器皿 ▪ （5）放餐巾花 ▪ （6）摆其它（公筷、公勺、席位卡等）
▪ 将摆台所需的餐酒用品准备齐全，要求做到： ▪ 品种全、数量足 ▪ 台布完好、平整、干净、统一 ▪ 餐酒具完好、卫生，应确保无二次污染 ▪ 摆台前洗净双手并消毒 ▪ 坚持使用托盘摆台 ▪ 摆台时持握餐具正确，即要求盘碗拿边，汤勺
拿柄、水杯拿底部，高脚杯拿杯柄，茶杯拿柄
铺台布
▪ 台布应正面朝上，折痕朝向统一，四角下垂相 等
▪ 旁桌分让式
西餐服务程序及标准ppt课件
• 用餐开始了，老张为在洋媳妇面前显示出自己也 很讲究，就用桌上一块“很精致的布”仔细地擦 了自己的刀、叉。吃的时候，学着他们的样子使 用刀叉，既费劲又辛苦，但他觉得自己挺得体的， 总算没丢脸。用餐快结束了，吃饭时喝惯了汤的 的老张盛了几勺精致小盆里的“汤”放到自己碗 里，然后喝下。洋媳妇先一愣，紧跟着也盛着喝 了，而他的儿子早已是满脸通红。
么也不加，就是清蛋卷plain
omelet。
16
西餐英语对话1：
• W:早上好，您现在点菜吗？ G:再给我几分钟，我还没有准备好。 W:请慢慢挑选，先生。 G:服务员....我想要英式早餐。
• W:好的，先生，你要什么果汁？ • G:橙汁。
17
• W:您要香肠，烟肉还是火腿？ G:香肠。 W:您喜欢鸡蛋怎么做？ G:两个鸡蛋，两面煎。 W:好的，您想要吐司，早餐软包或者牛角 包？ G:牛角包。我还要红茶。 W:您点了橙汁，香肠，两面煎的煎蛋，牛 角包和一杯红茶。 G:对的。 W:谢谢，先生。
36
（一）法式服务
• 由西查李兹于20世纪初发明的一种用于豪 华饭店的服务方式，又称“李兹服务”。
• 1、服务人员 • 法式服务是一种最周到的服务方式，由两
名服务员共同为一桌宾客服务。 • 服务员 • 服务员助手
37
2、上菜方式
• 用服务车推出菜肴，服务员当宾客面进行 烹制表演，服务员助手用右手从宾客右侧 送上每一道菜。
G:给我们来三支百威 Budweiser 。
W:请稍等。我马上去拿过来。
• W:先生，我现在可以帮你点单了吗？ G:好的。我可以点中午套餐吗？
34
续•
W:当然可以。先生，您想要什么中午套餐？ G:我要白豆忌廉汤，西冷牛扒，鲜水果碟，热咖啡。 W:请问您好的西冷牛扒要几成熟？ G:七成。 W:我们有黑椒汁,蘑菇汁, 番茄汁 ，红酒汁、您要哪 一种？
么也不加，就是清蛋卷plain
omelet。
16
西餐英语对话1：
• W:早上好，您现在点菜吗？ G:再给我几分钟，我还没有准备好。 W:请慢慢挑选，先生。 G:服务员....我想要英式早餐。
• W:好的，先生，你要什么果汁？ • G:橙汁。
17
• W:您要香肠，烟肉还是火腿？ G:香肠。 W:您喜欢鸡蛋怎么做？ G:两个鸡蛋，两面煎。 W:好的，您想要吐司，早餐软包或者牛角 包？ G:牛角包。我还要红茶。 W:您点了橙汁，香肠，两面煎的煎蛋，牛 角包和一杯红茶。 G:对的。 W:谢谢，先生。
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（一）法式服务
• 由西查李兹于20世纪初发明的一种用于豪 华饭店的服务方式，又称“李兹服务”。
• 1、服务人员 • 法式服务是一种最周到的服务方式，由两
名服务员共同为一桌宾客服务。 • 服务员 • 服务员助手
37
2、上菜方式
• 用服务车推出菜肴，服务员当宾客面进行 烹制表演，服务员助手用右手从宾客右侧 送上每一道菜。
G:给我们来三支百威 Budweiser 。
W:请稍等。我马上去拿过来。
• W:先生，我现在可以帮你点单了吗？ G:好的。我可以点中午套餐吗？
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续•
W:当然可以。先生，您想要什么中午套餐？ G:我要白豆忌廉汤，西冷牛扒，鲜水果碟，热咖啡。 W:请问您好的西冷牛扒要几成熟？ G:七成。 W:我们有黑椒汁,蘑菇汁, 番茄汁 ，红酒汁、您要哪 一种？
西餐厅的服务流程与标准介绍PPT课件(23张)
胡椒沫，芥末。白糖，黄糖，健怡糖 • B)服务用品包括：台布，餐巾，各类银器，瓷器。不锈钢及玻璃器皿 • C)客用物品包括：纸巾，牙签，搅拌棒等 • 5.餐牌及酒水牌的准备 • 1．每天由餐厅领位员负责准备普通餐牌，特别介绍餐牌和酒水牌。普通餐牌
按餐厅 • 座位的 1/3准备，准备特别介绍餐牌按要求程序排放在每张餐台面，酒水牌
2） 微笑迎后宾客，当客人走进餐厅门口时，立即以左手持餐牌，主动上前 相迎， 并礼貌的向客人问候：先生/小姐（太太）早上好/您好/晚上好，欢迎光临， 请问几位，请问有没有预定？请这边走，先生/小姐（太太）， 请问贵姓？
3）
当确认客人用餐后，询问客人姓名，就餐人数是否有订位，吸烟与否
4）
如客人已经预定座位，则按既定的安排带领客人入座
手呈送给客人服务时应礼貌
的向客人示意并说：先生/A小姐。这是您的饮料
牌
2） 服务时按顺时针方向进行，女士优先，先宾后
主
3．推介饮料
1）服务员应熟悉酒店供应的各种饮料的种类。特
点及特别推广的饮品
2）主动向客人推介饮品
3）回答客人对饮品 提出的相关问题
4. 下饮品单
1）按顺时针方向，一女士优先，先宾后主的次序
5）
如客人有带小孩，先准备儿童椅，然后帮助
儿童就坐
6）
带位员在离开时预祝客人就餐愉快
西餐厅的服务流程与标准介绍(PPT23 页)
西餐厅的服务流程与标准介绍(PPT23 页)
1.准备饮料牌
1)按客人的数量准备相应数量的饮料牌
2）饮料牌必须保持整齐干净无破损
2．呈送饮料牌
1） 把饮料牌打开第一页，站在客人的右侧。用右
台面椅子需要清洁干净及摆放整齐
餐具的准备
按餐厅 • 座位的 1/3准备，准备特别介绍餐牌按要求程序排放在每张餐台面，酒水牌
2） 微笑迎后宾客，当客人走进餐厅门口时，立即以左手持餐牌，主动上前 相迎， 并礼貌的向客人问候：先生/小姐（太太）早上好/您好/晚上好，欢迎光临， 请问几位，请问有没有预定？请这边走，先生/小姐（太太）， 请问贵姓？
3）
当确认客人用餐后，询问客人姓名，就餐人数是否有订位，吸烟与否
4）
如客人已经预定座位，则按既定的安排带领客人入座
手呈送给客人服务时应礼貌
的向客人示意并说：先生/A小姐。这是您的饮料
牌
2） 服务时按顺时针方向进行，女士优先，先宾后
主
3．推介饮料
1）服务员应熟悉酒店供应的各种饮料的种类。特
点及特别推广的饮品
2）主动向客人推介饮品
3）回答客人对饮品 提出的相关问题
4. 下饮品单
1）按顺时针方向，一女士优先，先宾后主的次序
5）
如客人有带小孩，先准备儿童椅，然后帮助
儿童就坐
6）
带位员在离开时预祝客人就餐愉快
西餐厅的服务流程与标准介绍(PPT23 页)
西餐厅的服务流程与标准介绍(PPT23 页)
1.准备饮料牌
1)按客人的数量准备相应数量的饮料牌
2）饮料牌必须保持整齐干净无破损
2．呈送饮料牌
1） 把饮料牌打开第一页，站在客人的右侧。用右
台面椅子需要清洁干净及摆放整齐
餐具的准备
第七章商务用餐礼仪ppt
开启？
喝时摇晃？
温度：白、桃色、香槟酒一定 要冰镇。如香槟4-6度，白、桃
/v_show/id_XM色10度，红葡萄14—17度
Tg2NDM0MzAw.html
开启：红葡萄酒饮用前1小时 开启，白、桃色、香槟当时开 ，开前不要摇动
•2020/7/25
•国际商务礼仪
•香槟酒杯
•鸡尾酒杯
•洋酒杯
•2020/7/25
•国际商务礼仪
•2020/7/25
•国际商务礼仪
咖啡
用小勺搅拌咖啡
•√
用小勺舀咖啡喝
•×
直接端起咖啡杯喝
•√
左手端跌，右手端咖啡 •√
翘起兰花指拿杯
•×
•2020/7/25
•国际商务礼仪
吃西餐的其他注意事项
带位入座 尊重女士 女士手提包的摆放 不可劝菜 不可擦拭刀叉 请使用刀叉，限制用手 不发出声音 不谈生意 不要随意吸烟
•2020/7/25
•国际商务礼仪
第五节 咖啡
一、咖啡名品 牙买加蓝山 夏威夷科纳 巴西波旁山度士 哥伦比亚特级 肯尼亚AA 也门摩卡 苏门答腊曼特宁 苏门答腊安科拉
•2020/7/25
•国际商务礼仪
第三节 工作餐和酒会
一、商务工作餐 指商务往来中具有业务关系的合作伙伴，为了进行接触
、保持联系，借用餐的方式所进行的一种商务聚会。讲 究效率、务实。
要点：
大多安排在中午，不占用周末时间，时间以一小时为例； 不送请帖，不安排座次； 不带配偶和与工作无关的人； 地点随意； 付款方式：主人付费，“AA制”
乌龙茶：半发酵茶，主要产于福建，广东，台湾。 如：武夷岩茶，安溪铁观音，凤凰水仙，台湾乌龙
花茶：在成品茶基础上经过窨花而制成 如：茉莉、玉兰等
宴会服务PPT课件
服务过程中应遵循先宾后主、女 士优先的服务原则
1
在上每一道菜之前，应先撤 2 去上一道菜肴的餐具，斟好
相应的酒水，再上菜
3
如餐桌上的餐具已用完，应先摆好 相应的餐用具，再上菜
五、冷餐酒会
冷餐会源于西餐中的自助餐，提供的食品以冷盘为主，有时也配少量的热菜。饮料以软饮料为主， 也提供简单的鸡尾酒，适用于会议用餐、团队用餐和各种大型活动。
（一）冷餐酒会的服务方式
1、不设座冷餐酒会 2、设座冷餐酒会（通常不排席次和座次）
1、进餐时间无严格规定，客人早走晚来都不需向主人解释道歉 2、通常冷餐会不安排座位，来宾可在厅里自由活动，随意交流 3、冷餐会的设计近似于自助餐，但比自助餐的规模大，布置也较华丽，场面壮观，气氛热烈，环
境高雅
4、冷盘、热炒、点心、水果、酒水均可根据主办人的要求提前摆放在食品酒水台上，宾客可多次
3、就餐服务
入席服务 斟酒服务 上菜服务 撤换餐具 席间服务
2、迎接工作
热情迎宾 接挂衣帽
三、中餐宴会服务程
序
4、送客服务
结帐准备 拉椅送客 取递衣帽 收台检查 清理现场
发生火灾 突然停电 人数变动
儿童客人 三、特殊问题的处理
残疾客人 生病客人
1. 台形设计
（1）“一”字形长台 （2 （3 （4
建立宴会预订档案第三节中餐宴会服务一中餐宴会厅布局中餐宴会一般采取中心第一先右后左高近低远的原则中餐宴会台形布局10人正式宴会座次安排大型中餐宴会座次安排台面装饰1宴会前的组织准备工作3就餐服务4送客服务2迎接工作结帐准备拉椅送客取递衣帽收台检查清理现场入席服务斟酒服务上菜服务撤换餐具席间服务热情迎宾接挂衣帽掌握宾客情况明确分工宴会布置熟悉菜单物品准备铺好餐台摆设冷盘三中餐宴会服务程序2019122421生病客人三特殊问题的处理残疾客人突然停电醉酒客人人数变动发生火灾儿童客人台形设计1一字形长台2u字形台3e字形台4正方形台准备餐饮用具不锈钢用具瓷器用具棉织品服务用具三西餐宴会服务程序上鱼类菜肴上鱼类菜肴结束工作结束工作上肉类菜肴上肉类菜肴上甜点上甜点饮料服务饮料服务送客服务送客服务引领服务引领服务休息室鸡尾酒服务休息室鸡尾酒服务拉椅让座拉椅让座上头盆上头盆上汤上汤服务过程中应遵循先宾后主女士优先的服务原则服务过程中应遵循先宾后主女士优先的服务原则在上每一道菜之前应先撤去上一道菜肴的餐具斟好相应的酒水再上菜在上每一道菜之前应先撤去上一道菜肴的餐具斟好相应的酒水再上菜如餐桌上的餐具已用完应先摆好相应的餐用具再上菜如餐桌上的餐具已用完应先摆好相应的餐用具再上菜在撤餐具时动作要轻稳
宴会礼仪
六、西餐礼仪
（一）就餐前礼仪
1.要穿着得体、整洁
2.进入餐厅时，男士应先开门，请女 士进入， 3.进入餐厅后，先将外套（大衣、风 衣）、提包、礼帽存入衣帽间。
4.入席时，应掌握从左侧入席的原则。 5.就座时，身体要端正。
（二）西餐的座次
• 国际上的习惯，桌次高低以离主 桌位置远近而定，右高左低； • 同一桌上，席位高低以离主人的 座位远近而定。 • 男女穿插安排。 • 以女主人的座位为准，主宾坐在 女主人的右上方，主宾夫人坐在 男主人的右上方。
2 2 5
男 主 人 女 主 人
3
3
4
4 5
門口
中餐方桌排位法
1 2
3 5
4
6
主人
7
門口
中式方桌排位法---男女主人並肩而 坐，面對男女主賓
女 主 賓 1 男 主 賓 1
男 賓 2
女 賓 3
女 賓 2
男 賓 3
男 主 人
女 主 人
門口
• 排列便餐的位次的排列的原则
• 一是右高左低原则，两人一同并排就坐， 通常以右为上座，以左为下座。。 • 二是中座为尊原则，三人一同就坐用餐， 坐在中间的人在位次上高于两侧的人。 • 三是面门为上原则，用餐的时候，按照 礼仪惯例，面对正门者是上座，背对正 门者是下座。
（三）宴会的餐别分： • 1.中餐宴会 • 2.西餐宴会 • 3.中西合壁的宴会
（四）按时间分： • 早餐宴会、 • 午餐宴会、 • 晚餐宴会
（五）按内容和形式分： • 1.中餐宴会 • 2.西餐宴会 • 3.冷餐会 • 4.鸡尾酒会 • 5.茶话会
（六）根据餐具的使用划分分： 分餐式 自助式 混餐式
五、中餐礼仪
宴会礼仪中餐礼仪西餐礼仪
当两桌横排时，桌次是以 右为尊，以左为卑
当两桌竖排时，桌次讲究 以远为上，以近为下。
PPT文档演模板
宴会礼仪中餐礼仪西餐礼仪
两桌宴会安排-----竖向排列
PPT文档演模板
•1 •2 •入口
•以远为 上
•接待人员应 在入口处迎送。
宴会礼仪中餐礼仪西餐礼仪
两桌宴会安排----横向排列
•以右为 上
•1
PPT文档演模板
宴会礼仪中餐礼仪西餐礼仪
三桌宴会安排--横向排列
•2
•1
•3
PPT文档演模板
•以中为 尊
•入口
处
宴会礼仪中餐礼仪西餐礼仪
三桌宴会安排----前后排列
•2
•以
•中 •1
•为
•尊
•3 •3
•1
•以
•2
远
•为 上
•3
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•入口
•入口处
宴会礼仪中餐礼仪西餐礼仪
•多桌宴会桌次------以远为上
主
主
人
人
•門口
宴会礼仪中餐礼仪西餐礼仪
•传统的方桌位次排位法---家庭聚会 •男女主人并肩而坐，面对男女主宾
•女主賓1 •男主賓1
•男賓2 •女賓2
•女賓3 •男賓3
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•男主人 •女主人
•門口
宴会礼仪中餐礼仪西餐礼仪
注意：
为了便于来宾准确无误地 在自己位次上就坐，除招待人 员和主人要及时加以引导指示 外，应在每位来宾所属座次正 前方的桌面上，事先放置醒目 的个人姓名座位卡。
n 二是中座为尊原则，三人一同就坐用 餐，坐在中间的人在位次上高于两侧 的人。
n 三是面门为上原则，用餐的时候，按 照礼仪惯例，面对正门者是上座，背 对正门者是下座。
当两桌竖排时，桌次讲究 以远为上，以近为下。
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宴会礼仪中餐礼仪西餐礼仪
两桌宴会安排-----竖向排列
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•1 •2 •入口
•以远为 上
•接待人员应 在入口处迎送。
宴会礼仪中餐礼仪西餐礼仪
两桌宴会安排----横向排列
•以右为 上
•1
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宴会礼仪中餐礼仪西餐礼仪
三桌宴会安排--横向排列
•2
•1
•3
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•以中为 尊
•入口
处
宴会礼仪中餐礼仪西餐礼仪
三桌宴会安排----前后排列
•2
•以
•中 •1
•为
•尊
•3 •3
•1
•以
•2
远
•为 上
•3
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•入口
•入口处
宴会礼仪中餐礼仪西餐礼仪
•多桌宴会桌次------以远为上
主
主
人
人
•門口
宴会礼仪中餐礼仪西餐礼仪
•传统的方桌位次排位法---家庭聚会 •男女主人并肩而坐，面对男女主宾
•女主賓1 •男主賓1
•男賓2 •女賓2
•女賓3 •男賓3
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•男主人 •女主人
•門口
宴会礼仪中餐礼仪西餐礼仪
注意：
为了便于来宾准确无误地 在自己位次上就坐，除招待人 员和主人要及时加以引导指示 外，应在每位来宾所属座次正 前方的桌面上，事先放置醒目 的个人姓名座位卡。
n 二是中座为尊原则，三人一同就坐用 餐，坐在中间的人在位次上高于两侧 的人。
n 三是面门为上原则，用餐的时候，按 照礼仪惯例，面对正门者是上座，背 对正门者是下座。
酒店餐饮服务亮点 - 副本
服务员上菜时介绍（特色菜肴）
宴会服务亮点：畅饮
专人服务（专人介绍）
宴会服务亮点：畅饮
专人服务（专人介绍）
宴会服务亮点：茶歇
专人服务（专人介绍）
宴会服务亮点：茶歇
专人服务（专人介绍）
宴会服务亮点：祝福卡
酒店订制（专人送上）
宴会服务亮点：祝福卡
酒店订制（专人送上）
西餐儿童俱乐部
• 1 小小厨师 现场烘培2 英语ABC3 巧手做陶艺
餐饮服务亮点
➢ 中餐服务亮点 ➢ 宴会服务亮点 ➢ 西餐服务亮点
中餐服务亮点：电子菜单
开餐前由专人介绍！
中餐服务亮点：私人订制！来自中餐服务亮点：电子菜单
开餐前由专人介绍！
中餐服务亮点：茶（七色花茶每日1款以周单位）
开餐前由专人介绍！
中餐服务亮点：茶（七色花茶每日1款以周单位）
开餐前由专人介绍！
难忘的回忆
• 和客人合影、创建餐厅照片墙
甜品与玩偶牵手
• 甜品展柜放置玩偶-玩偶可以售卖
创意酒水
• 推出不同款式饮料
自助晚餐娱乐活动
欢乐小丑表演
自助晚餐娱乐活动
欢乐小丑表演
特色食品
周一、二增加特色食品（爆米花 ）吸引客人
谢谢
中餐服务亮点：点点心意
开餐前由专人介绍！
中餐服务亮点：点点心意
开餐前由专人送上！
中餐服务亮点：堂做菜肴
现场专人制作！
中餐服务亮点：堂做菜肴
现场专人制人！
中餐服务亮点：堂做菜肴
现场专人制人！
中餐服务亮点：菜肴介绍
服务员上菜时介绍（带点故）
中餐服务亮点：菜肴介绍
服务员上菜时介绍（带点故）
中餐服务亮点：菜肴介绍
宴会服务亮点：畅饮
专人服务（专人介绍）
宴会服务亮点：畅饮
专人服务（专人介绍）
宴会服务亮点：茶歇
专人服务（专人介绍）
宴会服务亮点：茶歇
专人服务（专人介绍）
宴会服务亮点：祝福卡
酒店订制（专人送上）
宴会服务亮点：祝福卡
酒店订制（专人送上）
西餐儿童俱乐部
• 1 小小厨师 现场烘培2 英语ABC3 巧手做陶艺
餐饮服务亮点
➢ 中餐服务亮点 ➢ 宴会服务亮点 ➢ 西餐服务亮点
中餐服务亮点：电子菜单
开餐前由专人介绍！
中餐服务亮点：私人订制！来自中餐服务亮点：电子菜单
开餐前由专人介绍！
中餐服务亮点：茶（七色花茶每日1款以周单位）
开餐前由专人介绍！
中餐服务亮点：茶（七色花茶每日1款以周单位）
开餐前由专人介绍！
难忘的回忆
• 和客人合影、创建餐厅照片墙
甜品与玩偶牵手
• 甜品展柜放置玩偶-玩偶可以售卖
创意酒水
• 推出不同款式饮料
自助晚餐娱乐活动
欢乐小丑表演
自助晚餐娱乐活动
欢乐小丑表演
特色食品
周一、二增加特色食品（爆米花 ）吸引客人
谢谢
中餐服务亮点：点点心意
开餐前由专人介绍！
中餐服务亮点：点点心意
开餐前由专人送上！
中餐服务亮点：堂做菜肴
现场专人制作！
中餐服务亮点：堂做菜肴
现场专人制人！
中餐服务亮点：堂做菜肴
现场专人制人！
中餐服务亮点：菜肴介绍
服务员上菜时介绍（带点故）
中餐服务亮点：菜肴介绍
服务员上菜时介绍（带点故）
中餐服务亮点：菜肴介绍
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• 3、Patience is bitter, but its fruit is sweet. (Jean Jacques Rousseau , French thinker)忍耐是痛苦的，但它的果实是甜蜜的。11:038.5.202011:038.5.202011:0311:03:108.5.202011:038.5.2020
开餐前的准备工作
2
开餐时的迎宾服务
3
开餐中的就餐服务
4 结束后的收尾工作
?
1、请简述宴会服务在酒店中的地位和作用。 2、请讲述中餐宴会服务规范。 3、请讲述宴会服务管理要点。
• 1、Genius only means hard-working all one's life. (Mendeleyer, Russian Chemist) 天才只意味着终身不懈的努力。20.8.58.5.202011:0311:03:10Aug-2011:03
或安排在正式宴会的前面
3、举办酒会的场地不受限制，室内外均可 4、参加酒会的人员不受时间限制，迟到早退不失礼，来去自由，不受约
束，减去很多繁文缛节，因而很受欢迎
5、酒会的酒水以鸡尾酒、啤酒为主，另外再加一些果汁、汽水等饮料，
一般不供应烈性酒和较复杂的鸡尾酒
6、酒会进程简单，时间一般控制在1小时之内
1
第三节 中餐宴会服务
一、中餐宴会厅布局
中餐宴会一般采取“中心第一、先右后左、高近低远”的原则
中餐宴会台形布局 A
中餐宴会台形布局 B
10人正式宴会座次安排
大型中餐宴会座次安排
3. 台面装饰
1. 准备工作 2.
1、宴会前的组织准备工作
掌握宾客情况，明确分工 宴会布置 熟悉菜单 物品准备 铺好餐台 摆设冷盘
六、鸡尾酒会
鸡尾酒会是从西方引进的，它是欧美社会传统的集会交 往的一种宴请活动形式。它是以饮鸡尾酒为主、以各种小吃 为辅的招待会，这种酒会比较轻松活泼、随便自在，便于广 泛接触交谈。
（一）鸡尾酒会的特点 1、不设座椅，宾客站着就餐饮酒，可在室内随意走动，交际广泛 2、是一种简单、活泼的宴请形式，举行时间灵活，一般与正式时间错开
中西餐宴会服务
【教学目的】
1
了解宴会服务特点及在酒店中的地位和作用
2
掌握各式宴会服务规范
3
熟悉宴会服务管理要点
【教学要求】
1
要求学生了解现代宴会在酒店发展中的作用
2
要求学生掌握宴会各项服务能力
【教学内容】
1
宴会服务特点及在酒店中的地位和作用
2
各式宴会服务规范
3
宴会服务管理要点
【重点难点】
重点 重点 难点
正规性 宴会具有安排周密、讲究规格气氛的特征
三、宴会 在酒店经营中
的作用
宴会是餐饮部经济收入的重 要来源，是餐饮产品销售和 利润水平最高等形式。
宴会是提高饭店知名度、美 誉度的重要形式
宴会是饭店提高烹调技术水 平的好机会、好形式
环境、设施的管理 食品质量管理
服务质量管理
第二节 宴会预订
1、了解各宴会场所的面积、设施情况并懂得如何适应客户要 2、清楚本饭店各类菜肴的加工过程、口味特点，针对季节和 3、了解各个档案宴会的标准售价、同类饭店的价格情况，并
宴会服务特点及地位和作用 各式宴会服务规范 宴会服务各项管理要点
第一节 宴会概述
一、宴会概念 英语名称banquet，因习俗或社交礼仪需要而举行的
宴饮聚会。又称燕会、筵宴、酒会，是社交与饮食结合的 一种形式。
群集性
二、宴会特征
宴会是众人聚餐的一种群集性餐饮消费方式
社交性 不同的宴会有不同的目的和主题，人们把宴会称 之为是“除电话、书信之外的重要的社交工具”
（一）冷餐酒会的服务方式
1、不设座冷餐酒会 2、设座冷餐酒会（通常不排席次和座次）
1、进餐时间无严格规定，客人早走晚来都不需向主人解释道歉 2、通常冷餐会不安排座位，来宾可在厅里自由活动，随意交流 3、冷餐会的设计近似于自助餐，但比自助餐的规模大，布置也较华丽，
场面壮观，气氛热烈，环境高雅
4、冷盘、热炒、点心、水果、酒水均可根据主办人的要求提前摆放在食
3、就餐服务
入席服务 斟酒服务 上菜服务 撤换餐具 席间服务
三、中餐宴会 服务程序
2、迎接工作
热情迎宾 接挂衣帽
4、送客服务
结帐准备 拉椅送客 取递衣帽 收台检查 清理现场
残疾客人 生病客人
1. 台形设计
（1）“一”字形长台 （2 （3 （4
有应付讨价还价的能力。
4、具备本部门宴会服务人员的专业素质、工作能力等。5、 6、解答宾客就宴会安排提出的各种问题。
面谈预订
传真预订
二、预订方式
电话预订
1. 接受预订 2. 填写宴会预订单 3. 4. 签订宴会合同书 5. 6.
三、预订程序
7. 8. 督促检查 9.
10. 信息反馈并致谢 11. 建立宴会预订档案
• 2、Our destiny offers not only the cup of despair, but the chalice of opportunity. (Richard Nixon, American President )命运给予我们的不是失望之酒，而是机会之杯。二〇二〇年八月五日2020年8月5 日星期三
服务过程中应遵循先宾 后主、女士优先的服务 原则
1
在上每一道菜之前，
2
应先撤去上一道菜肴 的餐具，斟好相应的
酒水，再上菜
3
如餐桌上的餐具已用完， 应先摆好相应的餐用具， 再上菜
五、冷餐酒会
冷餐会源于西餐中的自助餐，提供的食品以冷盘为 主，有时也配少量的热菜。饮料以软饮料为主，也提供 简单的鸡尾酒，适用于会议用餐、团队用餐和各种大型 活动。
2. 席位安排
1. 准备餐饮用具 服务用具
2. 摆台
三、西餐宴会服务程序
引领服务
上鱼类菜肴
休息室鸡尾酒服务 拉椅让座 上头盆 上汤
上肉类菜肴 上甜点 饮料服务 送客服务 结束工作
宴会厅全场撤盘、上
菜时机应一致；多桌 5
时，以主桌为准
4
在撤餐具时，动作要轻稳。 西餐撤盘一般是徒手操作， 所以一次不应拿得太多， 以免失手摔破
品酒水台上，宾客可多次取用
5、举办冷餐会的时间一般是中午12：00—2：00或晚上6：00—8：00，
每次时间约90分钟
6、场地不受限制，室内外均可，也可在家庭中举行冷餐会 7、冷餐会一般由某一团体或个人主办，未持请柬者谢绝入内
1
开餐前的准备工作
2
开餐时的迎宾服务
3
开餐中的就餐服务
4 结束后的收尾工作