超市的商品损耗的管理

超市的商品损耗的管理

狭义的损耗是指门店中商品的价值的损失。超市中的损耗有多种，如事故损耗、帐面损耗、商品损耗等，本文讨论的是与商品管理有直接关系的商品损耗。商品损耗有分数量损耗和价值损耗。数量损耗是商品在数量上损失了，价值损耗是商品在价值上损失了。数量损耗与价值损耗往往是同时发生的，如商品被盗，即有数量损耗，又有价值损耗。而降价、清仓等，商品数量上没有损耗，但价值上发生损耗；对于缺货，商品数量上没有损耗，但因潜在的销售损失了而造成价值上的损耗。所以商品的损耗不只是单纯的商品实物的损耗，也包括了商品未来销售的损失。

一损耗的原因与控制措施

一）：订货的损耗

原因：订货量过大，导致商品滞销

措施：1、严格以销订货

2、采用每日分批订货和分批送货的方式

二）：收货的损耗

原因：1、过磅不准

2、商品等级、规格、质量不符合标准或订单

3、赠品、折扣不对

4、供应商的欺诈行为导致损耗

5、员工与供应商勾结导致损耗

措施：1、每日开店前作磅称的重量测试

2、加强验货程序

3、按规定收赠品、扣折扣

4、加强供应商进出货口的管理检查

5、加强监管、监督，至少2人完成收货

三）：单据的损耗

原因：1、收货单据的数量、价格与实际不符

2、内部转货单据与实际不符

3、收货数据的录入错误

措施：1、收货时严格做到单货一致

2、内部转货的货号、数量严格与实际相符

3、核查录入的结果

四）：储存的损耗

原因：1、储存冷库的温度不正确

2、储存的方式不正确，导致商品损失破包

3、交叉感染或窜味

4、未先进先出，导致变质

5、储存的时间过长而变质

措施：1、定时定人检查冷库的温度，及时保修

2、堆积时必须考虑商品的重量

3、严格遵循正确的程序

4、标明保质期，严格遵守FIFO

5、控制进货量、储存量

五）：加工的损耗

原因：1、对原材料未能进行深加工、未能有效利用

2、配方操作未能标准化作业、导致损耗

3、加工技术不当、口味变差，难以销售

4、加工过程因卫生问题，污染食品

5、包装耗材浪费严重

措施：1、充分利用原料、熟食将蔬菜、肉类等次鲜商品进行再加工，减少损耗

2、标准化配方作业

3、加强员工调理技能训练，做到符合上岗条件的才能上岗

4、保持清洁卫生，正确及时处理垃圾，保证商品不受内因损耗

5、包装标准化

六）：陈列的损耗

原因：1、商品的自然腐烂变质

2、商品的陈列方式不对，导致损耗

3、陈列的冷柜温度不正确，导致商品变质

4、顾客的挑拣而造成的损耗

措施：1、及时挑拣商品，或作退货

2、正确、合适的陈列方式

3、检查冷柜的温度、冷气口是否正常

4、善意礼貌提醒顾客，并及时挑拣垃圾

七）：变价的损耗

原因：1、变价不及时，导致损耗

2、价格不统一，广告与标价、电脑与标价不符

3、商品因降价（广告竞争）而产生的损耗

措施：1、及时变价

2、核查价格标牌与电脑价格、广告价格是否一致

3、登记降价幅度，评估降价效果及对总毛利的影响

4、供应商提供免费赠品弥补

八）：补货的损耗

原因：1、未能正确处理商品而导致商品受损

2、补货不及时，导致缺货

措施：1、小心轻放

2、及时补货

九）：理货的损耗

原因：1、未能正确处理商品而导致商品受损

2、散货未及时收回而损坏，如面包、蔬菜、冷藏食品、鲜活品等

措施：1、小心轻放

2、专人及时收回散货，出售前作质检

十）：销售的损耗

原因：1、计价错误而导致的损耗

2、磅称不准导致的损耗

3、商品的包装损耗

4、商品在销售过程中受到污染

5、商品的正常变质/达到保质期

措施：1、熟记电子称的代码，正确计价

2、校对磅称

3、包装损坏要及时收回，补包装、重包装或退还货

4、销售区域的清洁卫生、人员卫生

十一）：盘店的损耗

原因：1、点数不准、漏点、多点、误点实物库存

2、数据抄写、录入错误

3、盘店的价格错误、计算错误

措施：1、提高盘店人员的素质，加强复核

2、规范数字写法，逐一登记

3、核写最新成本

十二）：偷窃的损耗

原因：1、内部员工、促销人员偷窃、偷吃

2、顾客的偷窃、偷吃

3、老鼠的偷吃

措施：1、员工、促销人员的诚实教育

2、加强内部举报防盗措施

3、设置虫害防止装置

二生鲜的损耗控制

一：蔬果的损耗特点

蔬果的的大部分损耗是由于商品的腐烂、变质、伤痕、萎焉等因素造成的。

蔬果损耗控制的特点：

1.合适的订货数量

2.做好蔬果的收货质量的检验工作

3.蔬果的鲜度管理

4.蔬果尾货及大量库存的及时处理

5.少量商品的再加工程序

我们在蔬果的陈列时必须考虑不同商品的特性，选择正确的道具、方法、陈列温度，否则将因不当的陈列而造成损耗，如桃子比较怕压且容易生热，所以陈列时不能堆放。

蔬果的陈列面积必须与周转量成比例，且比例适当。若比例过大，则水果在货架的滞留时间过长；若比例过小，则每日补货的次数频繁。

蔬果的陈列时间必须在小该品种的当前温度、湿度下，当前品质状态才能维持生命期。

在蔬果的销售时，我们特别要注意先进先出的原则，要保证先进的货物先陈列销售，特别是同一品种在不同时间分披进货时，要判断哪批货先陈列销售。蔬果的周转期短，质量变化快。坚持这一原则至关重要。

另外，蔬果的经营具有非常强的季节性，不同的季节有相应的水果、蔬菜上市，因此蔬果的陈列应因时而变，将新上市的品种陈列在明显的地方，更好满足顾客的新需求。

二：肉类的损耗特点

肉类损耗的特点是商品由于超过保质期或腐烂、变质而导致的居多

肉类损耗控制的特点：

1.订货的数量，特别是保鲜商品的订货数量是非常重要的

2.严格把握温度控制和肉类商品所有流转过程的清洁卫生消毒的工作

3.规范分割的操作流程，减少分割过程中产生的损耗

4.将部分次质的商品进行深加工

5.用特殊的方法处理肉类商品以延长商品的保质期

肉类在陈列时要注意分类陈列的原则，主要考虑商品的分类原则和风俗习惯以及防止交叉污染等因素。考虑风俗习惯，牛肉、羊肉及其相关商品分开陈列。散装陈列也要有档板隔离。以下是一种陈列的方式：