高中生物选修1练习：专题1课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 含解析

专题1 传统发酵技术的应用课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1．泡菜(如四川泡菜)在腌制时，抑制有害菌繁殖是关键。

下列与此有关的叙述，不利于抑制有害菌繁殖的是()A．接入含有菌种的“老汤”B．适量加入糖、酒和调料C．利用无氧环境抵制有害菌D．利用发酵产物抑制有害菌[解析]泡菜制作中不需要加入糖和酒，加糖不能抑制有害菌的繁殖。

适当加入食盐可以起到抵制有害菌的作用。

[答案]B2．下列有关乳酸菌代谢的叙述中，正确的是()A．乳酸菌没有细胞器，只能进行无氧呼吸B．乳酸菌的蛋白质合成在自身的核糖体上进行C．乳酸菌的代谢终产物也是CO2和H2OD．乳酸菌的细胞壁与植物细胞壁的组成相同[解析]乳酸菌有核糖体，乳酸菌的代谢终产物是乳酸，无CO2，乳酸菌的细胞壁主要是肽聚糖，而植物细胞壁主要由纤维素和果胶组成，故只有B正确。

[答案]B3．亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N－1－萘基乙二胺盐酸盐反应生成的物质呈()A．玫瑰红色B．蓝色C．砖红色D．橘红色[解析]在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色的染料。

[答案]A4．关于泡菜发酵的叙述，不正确的是()A．泡菜发酵过程中所产生的亚硝酸盐，摄入过多对身体会造成伤害B．煮沸泡菜盐水的目的是除去水中的氧气和杀灭盐水中的其他杂菌C．制作泡菜利用的菌种是乳酸菌，其代谢类型为异养厌氧型D．泡菜腌制时间过长，食盐用量过低，温度过高，都容易造成细菌大量滋生，亚硝酸盐含量增加[解析]泡菜腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。

[答案]D5．如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是__________________。

(2)为保证既无杂菌，又能使乳酸菌发挥正常作用，应如何处理所用盐水？___________________________________________。

(3)为测定泡菜内的亚硝酸盐含量，某同学用比色法进行了实验，他在制备标准显色液时做了如下操作：①用刻度移液管量取一系列不同体积的亚硝酸钠溶液，分别置于50 mL比色管中；②在各管中分别加入2.0 mL对氨基苯磺酸溶液，紧接着再分别加入1.0 mL N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液；③观察各比色管中溶液颜色的梯度变化。

请指出该同学操作的失误之处：___________________________ ______________________________________________________________________________________________________________[解析]本题考查泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定。

新鲜蔬菜中亚硝酸盐的含量低，对盐水加热煮沸的目的是杀菌，冷却后使用是为了保证微生物的生命活动不受影响。

测定亚硝酸盐的含量可利用比色法，粗略地检测其含量，注意实验中显色剂的配制和相关对比操作。

[答案](1)亚硝酸盐的含量低(2)先将盐水煮沸杀灭杂菌，然后冷却至室温时再使用(3)①中还应再添加一支比色管作为空白对照；步骤②中在各比色管中分别加入2.0 mL对氨基苯磺酸溶液，混匀后应静置3～5分钟，再分别加入1.0 mL的N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，添加蒸馏水使各比色管的溶液的体积达到50 mL。

A级基础巩固1．制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用原理。

将原料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得到可口的泡菜()A．马上密封，保持温度30～40 ℃B．一直通风，保持温度30～40 ℃C．先通风后密封，保持温度30～40 ℃D．马上密封，保持温度60 ℃以上[解析]在泡菜的制作中用到的乳酸菌是严格的厌氧菌，在有氧的情况下乳酸菌不能增殖，B、C错误；乳酸菌生长的最适温度为30～40 ℃，在60 ℃时乳酸菌已经被杀死，D错误。

[答案]A2．制泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是()A．先减少后增多B．先增多后减小C．逐渐增多D．逐渐减少[解析]泡菜腌制过程中，开始时坛内硝酸盐还原菌繁殖，使硝酸盐还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐含量增多，但随腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，抑制硝酸盐还原菌繁殖，亚硝酸盐的产生量逐渐下降，同时已生成的亚硝酸盐被分解，亚硝酸盐含量逐渐减少。

[答案]B3．要使泡菜制作成功最主要的条件是()A．缺氧环境B．有氧环境C．加盐D．加香辛料[答案]A4．下列测定泡菜中亚硝酸盐的含量的操作中，用不到的试剂是()A．对氨基苯磺酸溶液B．N­1­萘基乙二胺盐酸盐溶液C．氯化镉和氯化钡溶液D．班氏试剂[解析]酸性条件下：NO－2＋对氨基苯磺酸→反应物，反应物＋N-1-萘基乙二胺盐酸盐→玫瑰红色染料，可测定泡菜中亚硝酸盐的含量，氯化镉和氯化钡溶液可用来提取泡菜中的亚硝酸盐。

班氏试剂是用于可溶性还原糖鉴定的试剂。

[答案]D5．果酒变酸、泡菜坛液面的一层白膜、腐乳外部致密的一层“皮”，与其相关的微生物分别是()A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉B．醋酸菌、霉菌、毛霉C．醋酸菌、酵母菌、毛霉D．酵母菌、醋酸菌、毛霉[答案]C6．下图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的曲线，正确的是()[答案]CB级能力训练7．下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：(1)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为____________，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是_________________________。

试说明盐在泡菜制作中的作用：_________________________。

(2)泡菜风味形成的关键在于______________________的加入。

(3)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因。

_____________________________________________________。

(4)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是_______________________________________________________________。

[解析]制作泡菜一般选用含亚硝酸盐含量低的新鲜的蔬菜；清水与盐的比例一般为4∶1，一般要进行加热煮沸处理，其主要目的是杀灭杂菌等微生物，但要等到冷却后使用是为了使乳酸菌的生命活动不受温度的影响。

制作泡菜时，若泡菜坛子密封不严、取食工具不卫生或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质。

亚硝酸盐含量在不同时期都可能发生变化，所以需要通过检测来把握取食泡菜的最佳时机。

测定亚硝酸盐含量的方法一般采用比色法。

[答案](1)4∶1加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响盐有灭菌、析出蔬菜中过多的水以及调味的作用(2)调味料(3)泡菜坛子密封不严或取菜工具不卫生或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质(4)亚硝酸盐的含量在不同时期都有可能发生变化。

8．泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害，某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到下图。

(1)制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是_____________。

乳酸菌发酵第一阶段的产物有________________。

(2)据题图，与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用，因为后者_________________；pH值呈下降趋势，原因是_____________。

(3)该小组得到一株“优选”乳酸菌(亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高5倍)，拟参照资料的实验方案和食盐浓度(4%～10%)，探究与普通乳酸菌相比用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低，并确定其最适条件，请你设计一个实验结果记录表，并推测实验结论。

[答案](1)隔绝空气，创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵丙酮酸、[H]、ATP(2)亚硝酸盐含量较低乳酸菌发酵产生的乳酸增多(3)两种乳酸菌在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化表(单位：mg/kg)时，相同条件下产生的亚硝酸盐含量低。

9．已知泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关。

为了测定不同泡制天数泡菜中亚硝酸盐的含量，某同学设计了一个实验。

实验材料、试剂及用具包括：刻度移液管、比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等。

回答相关问题：(1)泡菜制作过程中产酸的细菌主要是__________________________________________________________________________。

(2)请完善下列实验步骤。

①标准管的制备：用______________________________和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管。

②样品管的制备：用刻度移液管分别吸取一定量的__________，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管。

③将每个________________分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅________的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。

[解析](1)泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌。

(2)①在亚硝酸盐的含量测定中，用不同浓度亚硝酸钠标准溶液和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管；②用刻度移液管分别吸取一定量的不同泡制天数的泡菜滤液，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管；③将每个样品管分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅相近的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。

[答案](1)乳酸菌(2)①不同浓度亚硝酸钠标准溶液②不同泡制天数的泡菜滤液③样品管相同(相近)。