食谱编制例题
技能。食谱编制复习题
技能（食谱编制）样题一、某机关有工作人员100人，轻体力劳动，年龄为25~~28岁，男女各一半，请为该机关食堂编制一天的食谱。
供选的食物有：大米、面粉、牛奶、猪肉、鸡蛋、鳊鱼、虾皮、韭菜、芹菜、大白菜、白糖、食油、麻油、食盐、味精、广柑。
附：《中国食物成分表2002》要求：①计算平均能量需要与三餐能量分配②计算主食数量；③按提供的食物安排副食种类并列出数量；④按三餐列出食谱；⑤按该份膳食的食物搭配进行营养评价；⑥按可供选择的食物安排一日食谱，能否满足就餐者的一日需要？如不能满足尚需增减哪种食物最为适宜？二、某机关食堂有25~50岁的办公室工作人员200人左右就餐。
其中男、女比例通常为1：1，按中国居民膳食营养素参考摄入量要求，能量男、女性应分别为2400kcal与2200kcal。
按下列可供选择的食物编制食谱：面粉、大米、黄豆、豆腐、大白菜、青菜、马铃薯、青椒、猪肉、鸡蛋、芝麻酱、葱、食油、食盐、酱油。
附：《中国食物成分表2002》要求：①计算平均能量、三餐能量分配；②计算主食数量；③安排副食种类并列出数量；④按三餐列出食谱（按每人食物量计算）；⑤按该份膳食的食物搭配进行营养评价；⑥食物搭配是否合理？蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量比是否合理？三、某机构驻上海办事处共有男女性工作人员各20名，年龄在25~35岁之间，办公室工作（属轻体力劳动）。
请按下列可供选择的食物种类，为其编制一日食谱一份。
供选的食物有：面粉、大米、豆腐干、胡萝卜、菠菜、油菜、虾仁、鸡蛋、葱、食油、食盐、酱油。
附：《中国食物成分表2002》要求：①计算平均能量、三餐能量分配；②计算主食数量；③安排副食种类并列出数量；④按三餐列出食谱（按每人食物量计算）；⑤按该份膳食的食物搭配进行营养评价；⑥按可供选择的食物安排一日食谱，能否满足就餐者的一日需要？如不能满足、增加哪种食物最为适宜？四、某机关食堂就餐的是该机关办公室工作人员，约100人左右，年龄大多为25~28 岁，午餐人数较多，年龄为25~50岁，男女性几乎各占一半，请您按下列拟定的食物为该餐厅编制一份一日食谱。
食谱编制实例
碳水化合物 2400×62.5% =1500kcal 1500÷4kcal = 375g
3
宏量营养素三餐需要量分配：
蛋白（g） 脂肪 碳水化合物 早餐 23 20 112 午餐 29 27 151 晚餐 23 20 112
4
食物成份摘选：每100克食物营养素含量（克）
食品种类 ※富强面
பைடு நூலகம்
蛋白质 12.3
24.6 8.9
1.9 （0.4）
（0.6） 60.7
5
□早餐
主食：
花卷 112÷50.9% = 220g（花卷） 112÷74.9% = 150g（富强面）
6
副食
选用牛奶、泡菜 计算主食蛋白质 220×7.1% =
15.6g 副食应供蛋白质 23 － 15 ≈ 8g 牛奶用量 8g÷4/110ml = 220ml 7
计算主食蛋白质 129×7.5% ＋ 64×8.9% = 15g 副食蛋白质 29－15 = 14g
10
猪里脊肉 14×2/3 = 10g ÷19.6% = 51g
豆腐干 14－10 = 4g ÷19.6% = 20g
蔬 菜 青椒 100g 豆角 150g
11
植物油 27－（129×1.1%＋64×3.0% ＋ 51×7.9%）= 20g
早餐脂肪余量
20－（220×1.3%＋220×5/110） = 7g
（早餐旳脂肪量常不足，如有需 要可
8
□午餐
主食
选用二米饭 （大米2/3；小米1/3） 大米 151×2/3 = 101÷78% = 129g 小米 151×1/3 = 50g÷77.7% = 64g
9
副食 (动物性食品2/3；豆制品1/3）
营养食谱的编制
营养食谱的编制方法一：食物成分法例题1、计算一人一餐蛋白质需要量某初中学生的一天能量需要量为2400千卡，请你计算出午餐蛋白质需要量。
〔请保存一位小数〕。
⏹三餐能量安排：早：中：晚=30%：40%：30%⏹三大产热营养素供能比例：碳水化合物：55%~65%脂肪：20%~30%蛋白质：10%~15%⏹产热营养素的产热系数：碳水化合物：4kcal/d脂肪：9kcal/d蛋白质：4kcal/d〔1〕确定午餐能量：2400×40%=960kcal〔2〕确定午餐蛋白质提供能量：960×15%=144kcal〔3〕确定蛋白质摄入量：144/4=36g例题2、计算一人一餐碳水化合物需要量。
18岁的男性，身高175cm，体重63kg，每天需要能量2600千卡，蛋白质80克，脂肪产生的能量占总能量的25%，请计算晚餐所需碳水化合物的量。
〔1〕计算一日蛋白质产生的热量：80×4=320kcal〔2〕计算一日脂肪所产生的热量：2600×25%=650kcal〔3〕计算其全天碳水化合物提供的热量：2600-320-650=1630kcal〔4〕计算晚餐碳水化合物提供能量，假设其晚餐的餐次比例为30%，那么：1630×30%=489kcal〔5〕计算碳水化合物摄入量：489/4=122.3g全日能量供给量〔kcal〕=标准体重〔kg〕×单位标准体重能量需要量〔kcal/ kg〕1 kcal＝4.184kJ标准体重=身高-105体质指数〔BMI〕＝体重KG÷身高²〔米〕成年人每日能量供给量〔kcal/kg标准体重〕例题3、计算一人一餐脂肪需要量某高中学生的一天能量需要量为2800千卡，请你计算出晚餐脂肪需要量。
〔1〕确定晚餐的能量〔假设占总能量30%〕：2800×30%=840kcal〔2〕确定晚餐脂肪供能〔假设占总能量25%〕840×25%=210kcal〔3〕确定晚餐脂肪摄入量210/9=23.3g例题4、计算一人每日所需能量某男士就餐者40岁，身高172cm，体重68kg,从事中等体力活动，求其每日所需能量。
食谱编制例题
食谱编制某处有工作人员分别为60名（男女各30人，年龄为35～50岁，中等体力活动），在集体食堂用餐，根据下列食物，编制一日食谱一份，小麦粉、梗米、糯米、红枣、豆腐干、内脂豆腐、豆浆、牛肉、鸡肝、鸡蛋、塌棵菜、番茄、冬笋、香菇、蜜橘、花生油及各种调料。
要求；（1）计算平均能量需要与三餐能量分配；（2）计算主食数量，（3）按提供的食物安排副食种类及数量；（4）列出三餐食谱，(5) 按该份膳食的食物搭配进行营养评价；如不能满足，尚须增减那种食物最为适宜？解答：一、计算平均能量需要与三餐能量分配查中国居民膳食营养素参考摄入量表得：男为2700千卡，女为2300千卡1.平均能量:(2700*30 +2300*30) / 60=2500kcal三餐能量分配：早餐占一天总摄入量的30％, 中午占40％、晚餐占30％较适宜。
2.三餐能量分配: 早餐2500 ×30%=750kcal午餐2500 ×40%=1000kcal晚餐2500 ×30%=750kcal二、计算主食数量注：1）蛋白质、脂肪、碳水化合物这三种产能营养素在膳食中的合适比例应是：蛋白质占10％－15％(计算时取12%较适宜)、脂肪20％－30%(计算时取25%较适宜)、碳水化合物50%-65%(计算时取63%较适宜)，（取中间值或15％、20％、65％都可以）2）粮谷类每100克可提供的能量约为350kcal，P185总能量2500kcal，碳水化合物占63%，1克粮谷类食物可提供的能量为3.5kcal (350/100=3.5kcal)主食即粮谷的重量计算方法：2500kcal×63％÷3.5＝450g三、按提供的食物安排副食种类及数量；副食数量的估计副食包括畜鱼禽类、蛋类、水产、豆与豆制品和蔬菜、水果等。
可参考教材P186或《中国居民平衡膳食宝塔》所建议的数量。
先诓定食品大类并列出大约的需要量小麦粉、梗米、糯米、红枣、豆腐干、内脂豆腐、豆浆、牛肉、鸡肝、鸡蛋、塌棵菜、番茄、冬笋、香菇、蜜橘、花生油及各种调料。
食谱编制技能考试题含答案
六、食谱编制（一）某幼儿园小班（2〜3岁）共30人，其中男孩18人，女孩12人，请您完成下列操作： 1、运用计算法编制小班的午餐食谱，要求脂肪供能比30%； 2、计算午餐食谱的肉、菜市场采购量。
（二）请你提出幼儿一日食谱的能量餐次分配比例，并按膳食计算法为小班（3岁）12名男孩和 18名女孩制订午餐食谱，要求脂肪供能比30%。
（三）请按计算法食谱编写程序，为体重正常的孕早期语文教师制定午餐营养食谱，要求蛋白质供 给能量比例15%,脂肪供能比例25%。
并简述孕早期的补充膳食指南（四）请按计算法的食谱编写程序为某65岁轻体力活动男性制订午餐的营养食谱，要求三大营养 素供能比例为蛋白质15%,脂肪25%,碳水化合物60%,并简述老年人的膳食补充指南。
六、食谱编制（一）参考答案 编制食谱⑴幼儿三餐两点能量餐次分配比例：早餐20%,早点10%,午餐30%,午点10%,晚餐30% ⑵确定人均每日能量供给量查表：《Chinese DRIs 》，该年龄男孩1200Kcal ,女孩1150kcal 计算：人均能量供给量目标：（1200x18 + 1150x12） +30=1180 （Kcal ） ⑶确定午餐人均能量供给量 1180x30%= 354 （Kcal ） ⑷计算午餐三大营养素供给量查表：2〜3岁幼儿每日蛋白质需要量40g ,食谱编制技能考试题 （含答案）计算：午餐蛋白质占30%, 40x30% = 12 （克）脂肪：354x30%:9=11.8 （克）碳水化合物：（354 —12x4—11.8x9） % = 50 （克）⑸确定午餐主食和副食品种主食：米饭或麴食副食：瘦猪肉通菜烹调用油盐适量也可用其他含有蛋白^的材料,例如角、…之类良的）（6）确定主食和副食量①根据碳水化合物需要量计算主食量查表：米饭碳水化合物量26% 计算米饭量：50-26% = 192 （克）②根据蛋白质需要量计算副食供给量公式：副食蛋白质=餐次蛋白质量一主食蛋白质量查表：米饭蛋白质含量2.6% 192x2.6%=5 （克）计算：副食蛋白质需要量：12-5 = 7 （克）查表：瘦猪肉蛋白质量20.3% 计算瘦猪肉量：7-20.3%= 35 （克）③午餐蔬菜100克④根据脂肪需要量计算烹调用油量公式：烹调用油二午餐脂肪需要量-（主食脂肪量+副食脂肪量）计算：11.8 克-（192 x 0.3%+35 x 6.2%）= 9 （克）[7]初定午餐食谱[8]复核和调整食谱（2分）该午餐食谱提供的能量占30%,三大营养素比例占RNI 90%〜100%,优质蛋白达50%以上，符合幼儿膳食营养特点。
《食谱编制》(3)(样题)顾敦庆
食谱编制(3)样题--2008－1－28某机关食堂就餐的是该机关办公室工作人员（轻体力劳动）100人，年龄为25－28岁，男女性各占一半，请你按照下列拟定的食物为该食堂编制一份一日食谱。
●可供选择的食物有大米、面粉、牛奶、大白菜、猪肉、鸡蛋、鳊鱼、虾皮、韭菜、芹菜、白糖、食油、麻油、食盐、酱油、味精、广柑。
●附：《食物成分表》，《DRIs表》试题要求：●（1）计算平均能量需要与三餐能量分配.●（2）计算主食数量.●（3）按提供的食物安排副食种类并列出数量.●（4）按三餐列出食谱.●（5）按该份膳食的食物搭配进行营养评价.●（6）按可供选择的食物安排一日食谱，能否满足就餐者的一日需要？如不能满足，尚需增减那种食物最为适宜？（1）计算平均能量需要与三餐能量分配平均能量需要为：［（2400×50）＋（2100×50）］÷100 = 2250 Kcal 三餐能量分配:早餐2250×30﹪＝675 Kcal午餐2250×40﹪＝900 Kcal晚餐2250×30﹪＝675 Kcal（2）计算主食数量2250×60﹪÷3.5＝385.7g 大米、面粉（可暂定为350g）。
（3）按提供的食物安排副食种类并列出数量●蔬果类：韭菜150g、芹菜150g、大白菜200g、广柑200g；●动物类：猪肉100g、鸡蛋50g，鳊鱼200g、虾皮25g；●奶制品类：牛奶300g；●油脂类：食油25g。
（4）按三餐列出食谱●早餐：面包（面粉100g ）牛奶300g广柑100g●午餐：米饭(大米200g)韭菜炒肉丝（韭菜150g、猪肉40g、食油5g）清蒸鳊鱼200g（鳊鱼200g）白菜虾皮蛋汤（白菜50g、虾皮25g、鸡蛋50g、食油5g）广柑50 g●晚餐：米饭（大米100g）芹菜炒肉丝（芹菜150g、肉丝60g、食油5g）清炒白菜150g、食油10g广柑50 g5）按该份膳食的食物搭配进行营养评价每人每日提供的营养素食物摄取量能量蛋白质脂肪碳水化物V A V B1V B2V C钙铁大米300103822.2 2.4233.700.330.15039 6.9面粉10034411.2 1.573.600.280.08031 3.5猪肉10039513.237 2.4180.220.1606 1.6鸡蛋5063.4 5.85 3.87 1.231030.050.12024.640.88鳊鱼200159.321.67.4 1.42330.020.0801050.83虾皮5038.37.680.550.63 4.750.010.040247.8 1.68韭菜15035.1 3.240.54 6.21317.30.030.1232.456.7 2.16芹菜15013.90.790.10 3.869.90.010.0811.8847.520.79大白菜20029.6 2.610.17 5.5734.80.070.0953.9487 1.22食油25224.8025000000.50.25广柑20066.20.920.3115.86134.00.050.3129.2669.32牛奶30016299.610.2720.090.4233120.9合计18002569.498.388.4354.7726.7 1.16 1.65130.5102622.7产热能2607.8393.27961418.7占总热能﹪15.1﹪30.5﹪54.4﹪DRIs男24007520-30 55-65 ﹪800 1.4 1.410080015评价总能量及三大产热营养素占热能百分比：营养素来源摄取量g 所产热能Kcal占总能量比例﹪合理比例﹪蛋白质98.3393.1615.110－15脂肪88.4795.9630.520－30碳水化合物354.71418.754.455－65合计541.42607.8100.0评价蛋白质来源分配：类别重量g来源百分比﹪粮谷类33.434.0动物类48.349.2奶制品类9.09.1蔬果类7.67.7合计98.3100.0评价一日三餐能量分配：能量Kcal能量百分比﹪早餐539.121.0午餐1282.349.9晚餐748.029.1合计2569.4100.0进行比较能量kcal 蛋白质g维生素AugRE维生素B1mg维生素B2mg维生素Cmg钙mg铁mg加权平均DRIs225070750 1.35 1.310080017.5实际摄入2569.498.3726.7 1.16 1.65130.51026.422.7比较﹪114.2140.496.985.93126.9130.5128.3129.8对整个膳食进行评价：1）五大类不齐全，缺少豆制品类；食物品种多样化未达15种以上. 2）三餐的能量比例不合理，早餐过低，午餐过高，晚餐适宜；3）三种产能营养素(蛋白质15.1﹪、脂肪30.5﹪、碳水化合物54.4﹪)的供能比例适宜.4）能量实际摄入2569.4，占加权平均DRIs2250的114.2﹪，超过膳食供能的要求的14.2﹪，长期膳食可能会导致肥胖.5）蛋白质实际摄入98.3，占加权平均DRIs70的140.4﹪，能满足供能的要求，适宜；其中：优质蛋白质摄入量达58.3﹪，大于1/3,符合优质蛋白质摄入大于1/3的比例要求。
一般人群营养食谱设计案例
一般人群营养食谱设计案例一、使用计算法配餐（计算结果保留一位小数）例1 为大二女生配制一日食谱1. 按碳水化合物占60%、脂肪占25%、蛋白质占15%计算一日产热营养素的供给量（g）。
2. 按早餐占一日总能量的30%，午餐占40%、晚餐占30%，计算每餐蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量（g）。
3. 按照下列要求确定每餐的主食用量（g）。
（1）早餐：早餐主食碳水化合物由小麦粉（标准粉）提供（查食物成分表可知其碳水化合物含量为71.5%，蛋白质含量为11.2%）（2）午餐：午餐主食碳水化合物由稻米（大米）和小米各提供50%（查食物成分表可知稻米中碳水化合物含量为77.2%，蛋白质含量为7.4%，小米中碳水化合物含量为73.5%，蛋白质含量为9.0%）（3）晚餐：晚餐主食碳水化合物由稻米（大米）和玉米面各提供50%（查食物成分表可知玉米面中碳水化合物含量为69.6%，蛋白质含量为8.1%）4. 按照下列要求确定每餐副食量（g）（1）早餐：早餐副食中蛋白质由牛奶和鸡蛋各提供50%（查食物成分表可知牛奶中蛋白质含量为3.0%，鸡蛋中蛋白质含量为12.7%）（2）午餐：午餐副食中蛋白质由猪肉（瘦）和鲫鱼各提供30%，豆腐（北）提供40%（查食物成分表可知猪肉中蛋白质含量为20.8%，鲫鱼中蛋白质含量为17.1%，豆腐（北）中蛋白质含量为12.2%）（3）晚餐：晚餐副食中蛋白质由鱿鱼和鸡肉各提供50%（查食物成分表可知鱿鱼中蛋白质含量为17.4%，鸡肉中蛋白质含量为19.3%，豆腐（北）中蛋白质含量为12.2%）5. 确定烹调油脂用量主食中脂肪的含量较低，可粗略按1.5%统一计算，副食中的脂肪分别计算，则：主食中的脂肪：早餐：115.8×1.5%=1.7g，午餐：（71.5＋75.1）×1.5%=2.2g，晚餐：（53.6＋59.5）×1.5%=1.7g，副食中的脂肪：早餐：牛奶：216.7×3.2%=6.9g 鸡蛋：51.2×11.1%=5.7g午餐：豆腐（北）：72.1×4.8%=3.5g 鲫鱼：38.6×2.7%=1.0g猪肉（瘦）：31.7×6.2%=2.0g晚餐：鸡肉：44.6×9.4%=4.2g 鱿鱼：49.4×1.6%=0.8g计算三餐的烹调油脂需求量：早餐：g午餐：g晚餐：g6. 根据“金字塔”式的膳食结构，一般情况下每日蔬菜的总量在500g左右，并注意叶菜类、瓜果类和根茎类兼顾选择，按比例分配到各餐中，其中绿色蔬菜占一般以上。
食谱编制练习汇编
4、能量的餐次分布评价 • （1）计算 • 早餐：270÷1100×100％＝25％ • 午餐：420÷1100×100％＝38％ • 晚餐：410÷1100×100％＝37％ • （2）评价（2.5分）：单纯从能量的餐次分配上看餐次比例基本合理， 但在总能量摄入不足的前提下，表面上的餐次比例评价意义不大。 5、蛋白质的数量、质量评价 • （1）计算： • ①蛋白质的量：查表可知6岁女孩蛋白质的RNI为55g/d，实际摄入量蛋 白质31g。 • 计算：31÷55×100％＝56％ • ②优质蛋白比例：12÷31×100％＝39％ • （2）评价： • ①蛋白质的量：蛋白质摄入（31g）相当于RNI(55g/d)的56%，蛋白质摄 入不足。 • ②优质蛋白比例：优质蛋白（肉类）摄入12g，占总蛋白质(31g)39％， 但由于蛋白质摄入总量不足，所以优质蛋白摄入量仍然偏低。 • （3）建议：增加各类食物供给量，尤其是增加奶类、豆制品和鱼肉蛋类 的供给量，以增加能量和蛋白质的摄入量
⑸确定午餐主食和副食品种 • 主食：米饭或麵食 副食：瘦猪肉 通菜 烹调用油 盐适量 (也 可用其他含有蛋白質的材料,例如魚…之類的) (6)确定主食和副食量 • ①根据碳水化合物需要量计算主食量 • 查表：米饭碳水化合物量26％ 计算米饭量：50÷26％＝192 （克） • ②根据蛋白质需要量计算副食供给量 • 公式：副食蛋白质＝餐次蛋白质量－主食蛋白质量 • 查表：米饭蛋白质含量2.6％ 192×2.6％＝5（克） • 计算：副食蛋白质需要量： 12-5＝7（克） • 查表：瘦猪肉蛋白质量20.3％ 计算瘦猪肉量：7÷20.3％＝ 35（克） • ③午餐蔬菜100克 • ④根据脂肪需要量计算烹调用油量 • 公式：烹调用油= 午餐脂肪需要量 -（主食脂肪量+副食脂肪 量） • 计算：11.8克-（192 x 0.3%+35 x 6.2%）= 9（克）
食谱编制习题
练习一：设计一餐主副食数量。
家有8岁健康女童一名，设计中餐（占能量40%）的主、副食品种的数量和烹调用油。
主食：70%面条（富强粉），30%烙饼。
副食：瘦猪肉、鸡蛋（各50%的动物性食品），千张（豆类）。
烹调用油：植物油。
已知：
面条（富强粉）：蛋白质2.7%，碳水化合物24.2%，脂肪0.2%；
烙饼（标准粉）：蛋白质7.5%，碳水化合物51%，脂肪2.3% ；
瘦猪肉：蛋白质20.3%，脂肪6.2%；
鸡蛋：蛋白质12.8%，脂肪11.1%；
千张：蛋白质24.5%，脂肪16%；
解体思路：
查表：对象一天的能量、蛋白质的需要量
计算1：一餐的能量、蛋白质的需要量
计算2：主食的需要量
（能量→碳水化合物→主食）
计算3：副食的需要量
（扣除主食蛋白→副食蛋白→动物性食物、豆制品）
计算4：烹调用油的需要量
（一餐油脂→主副食中含油脂→相减）
搭配适量蔬菜（设计说明）
形成食谱
练习题二：家有孕中期妇女，设计中餐（占能量40%）的主、副食品种的数量。
（可用食物交换份法，也可以用精算法）
练习题三：一个中年男子从事中等体力劳动，早餐他吃了一个煮鸡蛋，一个蒸鸡蛋，150克花卷，200克牛奶，50克火腿肠，200克素沙拉，这个饮食如何调整才会科学合理。
练习题四：4月份的宁波某幼儿园，有4岁女生5人、男生4人，5岁女生6人、男生5人，请你设计幼儿园午餐食谱，并提出采购参考意见。
练习题五、营养师要为一个大学生的食堂设计一周食谱，请您设计一个编制方案，并帮助确定食物采购量。
营养配餐和食谱编制试题及答案
营养配餐和食谱编制试题及答案A1型题：1.应用食物交换份法制定食谱，下列哪项是错误的（E）A遵守平衡饮食原则，合理搭配。
B每餐应包括粮食类、副食类、蔬菜类和烹调油。
C控制脂肪，忌荤油、肥肉、煎炸和甜食，应少盐。
D根据血糖调整食物种类和量E谷薯类、菜果类、肉蛋类、油脂类四类食物之间可以相互交换A2型题1.患者，女性，30岁，身高162cm，体重67kg，孕32周，妊娠期糖尿病，血糖控制不佳，医生计划为该患者制定营养食谱。
为了更好的控制血糖，该医生制定的食谱总能量为1100kcal，其中蛋白质占总能量的10%-15%，脂肪占总能量的20%-30%，碳水化合物占总能量的55%-65%。
请问该食谱存在什么问题（B）A总能量过高B总能量过低C蛋白质过高D卵白质太低E脂肪过高2.某中学食堂计划为住校学生提供营养餐，并设计了食谱。
为了确定编制的食谱是否科学合理，需要对食谱进行评价。
下列不是食谱评价内容的是（C）A是否做到食品多样化B各类食物的量是否充足C主食和蔬菜中的蛋白质是否是优质蛋白质D三餐能量摄入分配是否合理E全天能量摄入是否适宜A3型题1、患者，女性，20岁，身高165cm，体重50kg，BMI18.4kg/m2.职业平面模特。
近3个月患者由于减肥，有意控制饮食，目前体力不佳，并出现失眠、脱发等症状。
1）营养医生为患者制定营养食谱，以下哪项不是食谱编制的目的（D）A、平衡膳食B、合理营养C、增进健康D、吃香喝辣E、达到标准体重2）食谱制定的正确步骤是（A）A.肯定能量和营养素目标，选择食品，计算和调整，评价食谱B.选择食物，确定能量和营养素目标，计算和调整，评价食谱C.评价食谱，肯定能量和营养素目标，选择食品，计算和调整D.选择食物，评价食谱，确定能量和营养素目标，计算和调整E.肯定能量和营养素目标，计算和调整，选择食品，评价食谱2、患者，女性，78岁，卧床状态，诊断为脑血管后遗症。
1）营养医生计划为患者制定营养食谱，下列哪项是食谱编制方法（B）A、乘除法B、食物交换份法C、目测法D、加减法E、食物相克理论2）为了肯定体例的食谱是否科学合理，以下哪项不是食谱评价的步骤（B）。
食谱编制作业
食谱编制一、计算法查表可知，孕中期妇女每日应摄取能量为2300kcal，其中蛋白质10-15%，脂肪20-30%，碳水化合物55-65%，若均取中值，则三种能量营养素应提供的能量如下：蛋白质：2300kcal×15%=345kcal脂肪：2300kcal×25%=575kcal碳水化合物：2300kcal×60%=1380kcal那么三种营养素每日需要的数量就为：蛋白质：345kcal÷4kcal/g=86g脂肪：575kcal÷9kcal/g=64g碳水化合物：1380kcal÷4kcal/g=345g每餐需要量按3：4：3分配，则有：早餐：蛋白质86g×30%=26g脂肪64g×30%=19g碳水化合物345g×30%=103g午餐：蛋白质86g×40%=34g脂肪64g×40%=26g碳水化合物345g×40%=138g晚餐：蛋白质86g×30%=26g脂肪64g×30%=19g碳水化合物345g×30%=103g1、根据中国居民膳食平衡宝塔和孕中期妇女膳食特征，大致选定一日食物的种类：早餐为玉米粥，馒头，鸡蛋，牛奶；午餐、晚餐为米饭、面条、鱼、禽、瘦肉、海产品、大豆与豆制品、蔬菜、水果。
2、主、副食品种和数量的确定（1）主食品种、数量确定根据计算结果，早餐中应含有碳水化合物104g，若以玉米粥和馒头为主食按3：2提供碳水化合物。
查食物成分表得知，每100g玉米粥含碳水化合物81.9g，每100g馒头含碳水化合物48.3g，则所需玉米粥重量=104g×60%÷（81.9/100）=76g所需馒头重量=104g×40%÷（48.3/100）=86g午餐中应含碳水化合物138g，以面条为主食，每100g面条含碳水化合物58g，则所需面条重量=138g÷（58/100）=238g晚餐中应含碳水化合物104g，以米饭为主食，每100g米饭含碳水化合物26g，则所需米饭重量=104g÷（26/100）=400g（2）副食品种、数量确定根据计算结果，A.早餐应含蛋白质26g，查食物成分表得知，每100g玉米粥含蛋白质7.2g，每100g馒头含蛋白质7.8g，则主食中蛋白质重量=76g×（7.2/100）+86×（7.8/100）=12g副食中蛋白质重量=26g-12g=14g以牛奶和鸡蛋为副食按3：2提供蛋白质，查表得出，每100g牛奶含3g蛋白质，每100g鸡蛋含12.7g蛋白质，则所需牛奶重量=14g×60%÷（3/100）=280g所需鸡蛋重量=14g×40%÷（12.4/100）=45gB.午餐中应含蛋白质34g，查食物成分表得知，每100g面条含蛋白质8.5g，则主食中蛋白质重量=238g×（8.5/100）=20g副食中蛋白质重量=34g-20g=14g以瘦猪肉、猪肝（卤煮）为副食按2：1提供蛋白质，查表得出，每100g 瘦猪肉含20.3g蛋白质，每100g猪肝（卤煮）含26.4g蛋白质，则所需瘦肉重量=14g×60%÷（20.3/100）=32g所需猪肝重量=14g×40%÷（26.4/100）=12gC.晚饭中应含蛋白质26g，查食物成分表得知，每100g米饭含蛋白质2.6g，则主食中蛋白质重量=400g×（2.6/100）=10g副食中蛋白质重量=26g-10g=16g以绿豆、墨鱼为副食，按3：2提供蛋白质，查表得出，每100g绿豆含21.6g 蛋白质，每100g墨鱼含15.2g蛋白质，则所需绿豆重量=16g×60%÷（21.6/100）=44g所需墨鱼重量=16g×20%÷（15.2/100）=42g（3）确定蔬菜的量根据膳食宝塔，蔬菜500g。
食谱编制试题
1．食谱编制某企业有工作人员16名（男女各一半，年龄30~50岁，轻等体力活动），另设食堂用餐。
请按要求采用下列的存余食物，编制一日食谱一份。
存余食物：面粉、大米、豆腐干、鸡蛋、菠菜、胡萝卜、虾仁、瘦猪肉、食油、食盐、味精。
要求：（1）计算平均能量需要与三餐能量分配（2）按提供的食物安排副食种类并列出数量。
（3）按三餐列出食谱，并计算能量和营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、铁、VitA、VitB1、VitB2、VitC）（4）按该份膳食的食物搭配进行营养评价。
（1）答：计算平均能量需要与三餐能量分配平均能量需要＝（2400＋2100）/2=2250kcal三餐能量分配＝30％：40％：30％＝2250×0.3＋2250×0.4＋2250×0.3=675:900:675(kcal)（2）答：1) 主食能量2250×65％＝1462.5kcal，100克粮谷类主食产生350kcal，故1462.5kcal×100g/350kcal=418克主食数量主食400克，分配如下：面粉100g、大米300g2) 按提供的食物安排副食种类并列出数量根据蛋白质的需要量，结合平衡膳食宝塔来估算主要副食的步骤：平均需要量：（75＋65）/2＝70g主食中已有的蛋白质：100g÷100g×11.2+300g÷100g×7.4=11.2+22.2=33.4g副食中蛋白质含量应为：70－33.4=36.6g鸡蛋75g，蛋白质含量为：75g/100g×13.3×0.88＝8.8g瘦猪肉50g，蛋白质含量为：50g/100g×20.3＝10.2g虾仁50g，蛋白质含量为：50g/100g×16.4＝8.2g豆腐干50g，蛋白质含量为：50g/100g×16.2＝8.1g8.8g+10.2g+8.2g+8.1g=35.3g3) 其他副食菠菜300g、胡萝卜100g食油30g、食盐6g，味精5g（3）按三餐列出食谱，并计算能量和营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、铁、VitA、VitB1、VitB2、VitC）早餐：鸡蛋饼（鸡蛋50g，面粉100g，食油10g）；白米粥（大米30g）午餐：米饭（大米150g）；豆腐干肉丝（豆腐干50g，肉丝50g，食油5g）；素炒菠菜（菠菜200g，食油5g）晚餐：米饭（大米150g）；胡萝卜炒虾仁（虾仁50g，胡萝卜100g，食油5g）；菠菜蛋汤（菠菜100g，鸡蛋25g，食油5g）1．能量：平均每人需要量标准＝(2400+2100)/2＝2250kcal实际摄入能量＝300g/100g×346＋100g/100g×344＋50g/100g×140＋75g/100g×144×0.88＋300g/100g×24×0.89＋100g/100g×43×0.97＋50g/100g×87＋50g/100g×143+30g/100g×899＝1038＋344＋70＋95＋64＋42＋44＋72＋270＝2039kcal2．蛋白质：平均每人需要量标准：（75＋65）/2＝70g实际摄入量＝300g/100g×7.4＋100g/100g×11.2＋50g/100g×16.2＋75g/100g×13.3×0.88＋300g/100g×2.6×0.89＋100g/100g×1.4×0.97＋50g/100g×16.4＋50g/100g×20.3+30g/100g×0=22.2+11.2+8.1+8.8+6.9+1.4+8.2+10=76.8g3．脂肪：平均每人需要量标准：2250kcal×20％＝450kcal450kcal/9=50g实际摄入量＝300g/100g×0.8＋100g/100g×1.5＋50g/100g×3.6＋75g/100g×8.8×0.88＋300g/100g×0.3×0.89＋100g/100g×0.2×0.97＋50g/100g×2.4＋50g/100g×6.2+30g/100g×99.9＝2.4+1.5+1.8+5.8+0.8+0.2+1.3+3.1+30＝46.9g4．钙：平均每人需要量标准：800mg实际摄入量＝300g/100g×13＋100g/100g×31＋50g/100g×308＋75g/100g×56×0.88＋300g/100g×66×0.89＋100g/100g×32×0.97＋50g/100g×6＋50g/100g×13+30g/100g×0＝39+31+104+37+176+31+3+6.5＝427.5mg5．铁：平均每人需要量标准：（15＋20）/2=17.5mg实际摄入量＝300g/100g×2.3＋100g/100g×3.5＋50g/100g×4.9＋75g/100g×2×0.88＋300g/100g×2.9×0.89＋100g/100g×0.5×0.97＋50g/100g×3＋50g/100g×2+30g/100g×0＝6.9+3.5+2.45+1.32+7.74+0.49+1.5+1＝24.9mg6．维生素A：平均每人需要量标准：（800＋700）/2=750ugRE实际摄入量＝300g/100g×0＋100g/100g×0＋50g/100g×0＋75g/100g×234×0.88＋300g/100g×487×0.89＋100g/100g×668×0.97＋50g/100g×44＋50g/100g×0+30g/100g×0 ＝154.4+1300.3+648+22＝2124.7ugRE7．维生素B1：平均每人需要量标准：（1.4＋1.3）/2=1.35mg实际摄入量＝300g/100g×0.11＋100g/100g×0.28＋50g/100g×0.03＋75g/100g×0.11×0.88＋300g/100g×0.04×0.89＋100g/100g×0.04×0.97＋50g/100g×0.54＋50g/100g×0+30g/100g×0＝0.33+0.28+0.015+0.07+0.11+0.04+0.27＝1.12mg7．维生素B2：平均每人需要量标准：（1.4＋1.2）/2=1.3mg实际摄入量＝300g/100g×0.05＋100g/100g×0.08＋50g/100g×0.07＋75g/100g×0.27×0.88＋300g/100g×0.11×0.89＋100g/100g×0.04×0.97＋50g/100g×0.1＋50g/100g×0+30g/100g ×0＝0.15+0.08+0.035+0.18+0.29+0.04+0.05＝0.825mg8．维生素C：平均每人需要量标准：100mg实际摄入量＝300g/100g×0＋100g/100g×0＋50g/100g×0＋75g/100g×0×0.88＋300g/100g ×32×0.89＋100g/100g×16×0.97＋50g/100g×0＋50g/100g×0+30g/100g×0＝85.4+15.5＝100.9mg（4）按该份膳食的食物搭配进行营养评价。
食谱设计试题及答案
食谱设计试题及答案1. 请列举至少5种适合夏季食用的食材，并简要说明其特点。
答案：- 西瓜：富含水分，能解渴降温。
- 黄瓜：含水量高，有助于消暑。
- 苦瓜：具有清热解暑的功效。
- 绿豆：有清热解毒的作用。
- 西红柿：含有丰富的维生素C。
2. 描述一道适合儿童的简易早餐食谱，并说明其营养价值。
答案：- 食谱名称：香蕉鸡蛋三明治- 材料：全麦面包2片，鸡蛋1个，香蕉1根，牛奶适量。
- 制作方法：将鸡蛋煮熟，切片；香蕉切片；全麦面包涂上牛奶，放入烤箱烤至微黄，取出后夹入鸡蛋和香蕉片。
- 营养价值：全麦面包提供碳水化合物和纤维；鸡蛋提供蛋白质；香蕉提供钾和维生素。
3. 列举3种不同烹饪方法，并说明其适用的食材。
答案：- 蒸：适用于鱼类、蛋类、蔬菜等，能够保持食材的原汁原味。
- 炒：适用于肉类、蔬菜、豆腐等，可以快速烹饪，使食材口感鲜嫩。
- 烤：适用于肉类、鱼类、面包等，能够使食材表面形成焦香层。
4. 请设计一道低脂高蛋白的晚餐食谱，并计算其总热量。
答案：- 食谱名称：烤鸡胸肉配蔬菜沙拉- 材料：鸡胸肉100克，生菜50克，西红柿50克，黄瓜50克，橄榄油5克，柠檬汁5克。
- 制作方法：鸡胸肉用橄榄油、柠檬汁腌制10分钟，放入烤箱烤至熟透；生菜、西红柿、黄瓜洗净切片，加入橄榄油和柠檬汁拌匀。
- 总热量：鸡胸肉约150大卡，蔬菜沙拉约50大卡，总计约200大卡。
5. 简述如何通过食材搭配来平衡膳食。
答案：- 选择多样化的食材，包括谷类、蔬菜、水果、肉类、豆类和奶制品。
- 确保每餐都包含蛋白质、碳水化合物和脂肪。
- 适量摄入膳食纤维，如全谷物、蔬菜和水果。
- 控制盐分和糖分的摄入，避免过量。
- 保持适量饮水，促进新陈代谢。
五年级下册生活技能烹饪健康食谱编写题
五年级下册生活技能烹饪健康食谱编写题
引言
本文档旨在为五年级学生提供一些烹饪健康食谱的编写题目。
这些题目旨在培养学生的生活技能，并让他们了解如何选择和准备健康的食物。
题目一：蔬菜沙拉
编写一个简单的蔬菜沙拉的食谱。
要求包含多种颜色的蔬菜，并且配合营养丰富的酱料。
题目二：水果冰淇淋
编写一个水果冰淇淋的食谱。
要求使用新鲜水果和健康的冰淇淋材料制作。
题目三：营养早餐
编写一个简单的营养早餐的食谱。
要求包含谷物、水果和蛋白质食物。
题目四：健康饮品
编写一个健康饮品的食谱。
要求使用天然的果汁和少量添加剂。
题目五：主食三明治
编写一个主食三明治的食谱。
要求包含蔬菜、蛋白质食物和适
量的酱料。
结论
通过完成以上编写题目，学生们将学会选择和准备健康的食物。
这些食谱不仅提供了营养均衡的食物选择，还培养了学生的烹饪技能。
希望这些题目能够激发学生对健康饮食的兴趣，使他们在日常
生活中享受到美味和健康的食物。
第四章食谱编制练习题
答案 早餐：850 ÷ 2500 = 34% （1分 ） 中餐：1050 ÷ 2500 = 42% （1分 ） 晚餐：600 ÷ 2500 = 24% （1分 ） 三餐能量分配接近比较适宜的 30%、40% 和30%。（3分 ） 12.已知某人每日能量需要量为 2700 kcal， 三大营养素热比分别为蛋白质15 %、脂肪 25 %、碳水化合物60 %，小米粥提供碳水化 合物8.4 g/100g，馒头提供碳水化合物44.2 g/100g，（若以小米粥和馒头为主食，其分 别提供20% 和80% 的碳水化合物）请计算： ①三大营养素每日提供的能量；②全天的三 大营养素的需要量；③若一日内的主食为馒 头、小米粥，问主食的数量。
Kcal 450 克 食 品 提 供 蛋 白 质 的 量 ： 450 ×
15/100=67.5g 450 克 食 品 提 供 的 脂 肪 的 量 ： 450 ×
10/100=45g 450 克 食 品 提 供 的 碳 水 化 合 物 的 量 ： 450 ×
50/100=225g 450克食品提供的铁的量：450×10/100=45g
解：查表得知：高中学生的能量供给量应为 2800kcal，午餐应摄入全日能量的40%，碳水 化合物占午餐摄入量的60%，又知100克馒头 含碳水化合物43.2克，每100克大米碳水化合 物77.6克，该米饭的出成率是230% 碳水化合物摄入量应为：（2800*40%*60%） /4=168（g） 已摄入碳水化合物为：50*43.2%=21.6（g） 还 应 摄 入 米 饭 为 ： （ 168-21.6 ） /77.6%*230%=433.9（g） 答：还应再吃433.9克米饭。 6.某人到一家营养公司配餐，假设你是一名
食谱编制实例(三)
食谱编制实例（三）女48岁身高165㎝体重60㎏轻体力劳动I型糖尿病患者胰岛素治疗病情稳定。
以食物交换份法编制一日食谱。
食谱编制方法与步骤根据能量需要确定各类食物交换份数一日供能总量= 理想体重kg×能量供给标准kcal理想体重计算公式：身高cm－105（broca公式）（身高cm-100）×0.9（平田公式）本例理想体重165-105 = 60kg糖尿病人能量需求标准p.343休息状态：25－30kcal/㎏.d轻体力劳动30－35kcal/㎏.d重体力劳动35－40kcal/㎏.d重体力劳动40－45kcal/㎏.d根据本例体重情况，按轻体力劳动的标准选择下限值：30kcal/kg.d计算一日能量需要量30kcal×60 = 1800kcal根据《不同能量饮食中各类食物交换份数分配表》确定各类食物交换份数查表（p.343）得知，1800kcal 中含谷类11份、蔬菜1份、肉类4份、乳类2份、水果1份、油脂2份、合计21份。
3、根据餐次分配比例确定每餐各类食物交换份数三餐分配比例早中晚1/5 2/5 2/520% 40% 40%提供1800kcal能量的各类食物交换份分配根据个人对食物的喜好，在《等值食物交换表》中选择各餐食物的品种和数量，订出食谱。
代量食谱早餐：（谷类、乳类各2份）淡牛奶110ml×2 = 220ml苏打饼干25g×2 = 50g中餐：（谷类5、瘦肉2、蔬菜0.5、水果1、油脂1份）米饭3.5两（大米25g×5=125g）酱爆鸡丁（鸡肉50g×2=100g 胡萝卜冬笋各50g）、虾皮冬瓜（冬瓜150g虾皮少许）、豆油9g下午：（水果1份）苹果、桔子各1个晚餐谷类4份、蔬菜0.5、瘦肉2、油脂1份玉米饼2.5两（玉米面25g×4=100g）红焖虾（虾75g×2=150g）清炒苦瓜（苦瓜100g）番茄菜汤（西红柿50g、圆白菜100g）豆油9g。
食谱编制答案
1、幼儿实行三餐两点制，各餐次安排及能量分配比例如下：早餐20%，早点10%，午餐30%，午点10%，晚餐30%2、确定午餐能量需要量⑴查表：2岁儿童能量RNI：男孩1200Kcal，女孩1150Kcal。
计算人均能量需要量：（1200×18＋1150×12）÷30＝1180（Kcal）⑵午餐能量：1180×30％＝ 354（Kcal）3、确定午餐三大营养素需要量查表，2岁儿童蛋白质RNI为40g/天，则午餐蛋白质：40×30 ％＝12（g）脂肪：354×30％÷9＝11.8（g）碳水化合物：（354－12×4－11.8×9）÷ 4≈50（g）4、确定食物品种主食：大米副食：猪肉（瘦）、油菜、香蕉、花生油、盐；5、计算确定主、副食和烹调用油的量（1）查表：1）大米碳水化合物含量76.8％，蛋白质7.7％，脂肪0.6％；2）猪肉（瘦）蛋白质20.3％，脂肪6.2％（2）计算：1）大米： 50÷76.8％＝65（g）2）猪肉（瘦）：（12-65×7.7％）÷20.3％（g）=34.5（g）3) 花生油：11.8-65×0.6％-34.5×6.2％=5.8（g）（3）根据幼儿膳食指南，确定油菜及香蕉各100克，食盐1.8克。
6、列出初定午餐食谱7、复核和调整（1）复核：根据食物成分表计算食谱的能量和各营养素的量，并进行食谱评价；（2）调整：根据食谱的评价结果调整食谱的食物品种和数量。
8、食物采购计划（1）查表，各类食物可食部分别为：大米100%，猪肉（瘦）100%，油菜87%，香蕉69%，花生油100%，食盐100%；（2）计算得出各类食物采购量：大米：30份×65g/份÷100%=1950g；猪肉（瘦）：30份×34.5g/份÷100%=1035g；油菜：30份×100g/份÷87%=3448g；香蕉：30份×100g/份÷69%=4348g；花生油：30份×5.8g/份÷100%=174g；食盐：30份×1.8g/份÷100%=54g。
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食谱编制某处有工作人员分别为60名（男女各30人，年龄为35～50岁，中等体力活动），在集体食堂用餐，根据下列食物，编制一日食谱一份，小麦粉、梗米、糯米、红枣、豆腐干、内脂豆腐、豆浆、牛肉、鸡肝、鸡蛋、塌棵菜、番茄、冬笋、香菇、蜜橘、花生油及各种调料。
要求；（1）计算平均能量需要与三餐能量分配；（2）计算主食数量，（3）按提供的食物安排副食种类及数量；（4）列出三餐食谱，(5) 按该份膳食的食物搭配进行营养评价；如不能满足，尚须增减那种食物最为适宜？解答：一、计算平均能量需要与三餐能量分配查中国居民膳食营养素参考摄入量表得：男为2700千卡，女为2300千卡1.平均能量:(2700*30 +2300*30) / 60=2500kcal三餐能量分配：早餐占一天总摄入量的30％, 中午占40％、晚餐占30％较适宜。
2.三餐能量分配: 早餐2500 ×30%=750kcal午餐2500 ×40%=1000kcal晚餐2500 ×30%=750kcal二、计算主食数量注：1）蛋白质、脂肪、碳水化合物这三种产能营养素在膳食中的合适比例应是：蛋白质占10％－15％(计算时取12%较适宜)、脂肪20％－30%(计算时取25%较适宜)、碳水化合物50%-65%(计算时取63%较适宜)，（取中间值或15％、20％、65％都可以）2）粮谷类每100克可提供的能量约为350kcal， P185总能量2500kcal，碳水化合物占63%，1克粮谷类食物可提供的能量为3.5kcal (350/100=3.5kcal)主食即粮谷的重量计算方法：2500kcal×63％÷3.5＝450g三、按提供的食物安排副食种类及数量；副食数量的估计副食包括畜鱼禽类、蛋类、水产、豆与豆制品和蔬菜、水果等。
可参考教材P186或《中国居民平衡膳食宝塔》所建议的数量。
先诓定食品大类并列出大约的需要量小麦粉、梗米、糯米、红枣、豆腐干、内脂豆腐、豆浆、牛肉、鸡肝、鸡蛋、塌棵菜、番茄、冬笋、香菇、蜜橘、花生油及各种调料。
一般可先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量，如牛奶250g，鸡蛋1个（每个50g左右），肉类（或鱼类）125g，蔬菜400－500 g，水果100－150 g（1－2个）谷类：小麦粉（50g）、梗米350g、糯米50g、(300---500g)豆类：豆腐干50g、内脂豆腐100g、豆浆300g、( 50－100g)鱼禽肉：牛肉100、鸡肝25g、鸡蛋50g、(125—200g)蔬菜：塌棵菜150、番茄、冬笋、香菇、(400—500g)水果：蜜橘、红枣(100—200g)其他: 花生油及各种调料。
三．所需副食种类及数量；鸡蛋50g、豆浆300g、塌棵菜150g、冬笋100g、牛肉100g、豆腐干50g、红枣50g、鸡肝25g、豆腐100g、香菇50g、蜜橘1个约100g、花生油25g四、按提供食物列出三餐食谱早餐：葱油鸡蛋饼、豆浆（鸡蛋1个50g、面粉50g、花生油5g、豆浆300g）午餐：米饭（梗米200g）塌棵菜炒冬笋（塌棵菜150g、冬笋100g、花生油5g）红烧牛肉（牛肉100g、花生油5g、调料适量）香菇豆腐酸辣汤（豆腐50g、香菇50g、花生油5g）点心：红枣糯米羹（红枣50g、糯米50g）晚餐：米饭（梗米150g）鸡肝豆腐羹（鸡肝25g、豆腐50g、花生油5g、调料适量）晚点：蜜橘（1个约100g）以上所取食物均为可食部的量五、营养评价；如不能满足，尚须增减那种食物最为适宜？（有打印好的表）小于90%属于缺乏，大于110%属于过量膳食热能来源评价膳食蛋白质来源评价: 优质蛋白占总蛋白的比例 = (动物性蛋白＋大豆蛋白)÷总蛋白;应占膳食蛋白质总量的30％～50％五（1）、对整个膳食组成的综合评价：A.将该膳食提供的各种营养素与DRIS比较发现其能量、B1、VB2能满足机体的需要。
B.但蛋白质是DRIS量的122％、铁是DRIS量的120％，特别是VA是DRIS量的426%过高。
假如长期采用该膳食可能会导致这些营养素的过剩。
C.维生素C是DRIS量的78.7％、钙是DRIS量的79％，假如长期采用该膳食可能会导致这些营养素的缺乏或不足。
D.该膳食的蛋白质热能所占比例15.5%，脂肪所占热能比例16.9%比例适宜，但是碳水化合物提供的热能所占比例70%有点高，所以该膳食的热能来源分配不够合理。
E.该膳食中优质蛋白质占膳食蛋白质总量的52.24%，其中豆类20%比例适宜。
（2）、改善建议：适当增加VC含量丰富的食品，如深色素菜水果鲜枣等。
适当增加Ca含量丰富的食品，如奶类、大豆类、果仁类和带壳的小鱼小虾等。
可将鸡肝换成猪肉，避免Va过量、铁偏高，还可增加钙的量可适当减少主食的摄入，使碳水化合物的热能比例适合。
（二）某工厂有工人500名（男性300人、女性200人，年龄为25-45中等体力活动）。
请按要求采用下列的食物，编制一日食谱一份。
食物：大米、面粉、小米、内酯豆腐、豆浆、猪蹄、鸡肝、鸡蛋、海带、青菜、大白菜、胡萝卜、葱蒜、食油、食糖、食盐、酱油、味精、黄酒要求（1）计算平均能量需要与三餐能量分配；（2）计算主食数量，并按提供的食物安排副食种类及数量；（3）列出三餐食谱，并对该份膳食的食物搭配进行营养评价；（4）按可供选择的食物，能否满足就餐者的一日需要？如不能满足，尚须增减那种食物最为适宜？一、计算平均能量需要与三餐能量分配查中国居民膳食营养素参考摄入量表得：男为2700千卡，女为2300千卡平均能量:（2700 ×300+2300 ×200）÷ 500 = 2540kcal注：三餐能量分配：早、晚占一天总摄入量的30％中午占40％较适宜三餐能量分配: 早餐 2540 ×30%=762kcal午餐 2540 ×40%=1016kcal晚餐 2540 ×30%=762kcal注：1、蛋白质、脂肪、碳水化合物这三种产能营养素在膳食中所占能量的比例应是：蛋白质占10％－15％、脂肪20％－30%、碳水化合物55%-65%（实际操作计算时蛋白质取12％、脂肪25%、碳水化合物取63％较合理）（应付考试计算时可取15%、25％、60%）、2、这三种产能营养素在体内产生的能量为：(生理卡价)1g蛋白质能产生4kcal能量Ig脂肪能产生9kcal能量1g碳水化合物能产生4kcal能量二、计算主食数量，并按提供的食物安排副食种类及数量；1、计算主食数量粮谷类食物每100克可提供的能量，一般约为350kcal，（1g ＝3.5 kcal）按上述计算值，主食即粮谷的重量计算方法如下：2540kca×63％÷3.5 = 475g （计算时可算450g或500g）3、副食数量的估计副食包括畜鱼禽类、蛋类、水产、豆与豆制品和蔬菜、水果等。
可参考《中国居民平衡膳食宝塔》所建议的数量。
一般可先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量，如牛奶250g，鸡蛋50g （每个50g左右），肉类（或鱼类）125g－150g、蔬菜300－500g、大豆及制品100-150g、水果200g左右等。
根据膳食指南所建议的数量，先诓定食品大类并列出大约的需要量说明：以下所取食物均为可食部份的量粮谷类：大米300g、面粉100g、小米100 g大豆类：内酯豆腐100g、豆浆300g、蛋类：鸡蛋50g畜鱼禽：猪蹄125g、鸡肝25g、蔬菜：海带50 g、青菜100 g、大白菜100 g、胡萝卜100 g油脂类：食油（豆油） 25g三、列出三餐食谱，并对该份膳食的食物搭配进行营养评价；1、按三餐列出食谱早餐：小米粥（小米100g）葱油饼（面粉100g、食油5g、葱盐适量）豆浆（300g）中餐：猪蹄、白菜、胡萝卜汤（猪蹄125g,大白菜100g、胡萝卜50g）凉拌海带（海带50g、食油5g）米饭（大米150g）晚饭：白切鸡肝（鸡肝25g）胡萝卜丝炒鸡蛋（胡萝卜50g、鸡蛋50g、食油5g）青菜豆腐汤（青菜100g、豆腐100g、食油10g）米饭（大米150g）2、膳食中食物营养素含量计算2、实际摄入量与DRIs（推荐摄入量）比较比较该善食中实际提供的能量与各种营养素含量与DRIs的要求是否满足。
（如小于90%属于缺乏，大于110%蛋白质热能=摄入量×4 ，脂肪热能=摄入量×9 ，碳水化合物热能=摄入量×43. 膳食热能来源评价：将蛋白质、脂肪、碳水化合物所产生的能量分别除以总能量，膳食蛋白质来源评价注：一般要求优质蛋白（动物性蛋白质和大豆蛋白）应占膳食蛋白质总量的30％～50％综合评价：1. a) 通过对该膳食营养素评价发现; 能量、B1、B2、维生素C符合DRIS量的要求，能满足机体的需要。
b)钙只有DRIS量的41.8%、不能满足机体的需要，c)维生素A是DRIS量的434.7%、铁是144.5%都太多。
假如长期采用该膳食可能会导致钙的缺乏或不足，造成维生素A、铁的过剩影响身体健康。
蛋白质是DRIS量的129%偏高。
2、该膳食蛋白质产能占总热能15.3%、脂肪23%、碳水化合物63.6%,热能来源比例适合。
3、大豆蛋白质占总蛋白10.6%、动物类蛋白占39.8%蛋白质来源合理，只是动物蛋白质太多有可能导致脂肪摄入过多。
四、改善建议1、钙的摄入量不够，可将豆浆改为牛奶，可增加带壳的小鱼小虾，以增加钙的摄入。
3、减少猪蹄的摄入量可减少蛋白质的摄入防止脂肪摄入过高。
4、维生素A、铁摄入量太高，可不用鸡肝改用鱼类增加食物的种类使营养素来源更全面。
食物选购（营养评价）食物的可食部按照居民通常的加工、烹调方法和饮食习惯，去掉其中不可食用的部分，剩余的即为食物的可食部分。
“食部”一栏中的系数表示某一食物中可食用部分占食物的比例。
例：某男27岁，中等体力活动，其能量、蛋白质、脂肪、维生素A、B1、B2、C、钙、铁的推荐摄入量为多少？求平均值例：某工人食堂200人，男120人，女80人，年龄30~45岁，中等体力劳动，其能量、蛋白质、脂肪、维生素A、B1、B2、C、钙、铁的推荐摄入量。
平均能量：（2700*120+2300*80）/ 200= 2540kcal/人平均蛋白质：（80*120+70*80）/ 200=76g/人热能来源评价（背出） 合理热能来源： 蛋白质：10~15% 脂肪：20~30% 碳水化合物：55~65% 生理卡价：1克蛋白质燃烧： 4千卡 1克脂肪燃烧： 9千卡 1克碳水化合物燃烧：4千卡热能来源评价(计算步骤)： 1、 宏量营养素提供的热量计算（生理卡价） 2、 总热能计算，求和 3、 分配比例计算例：某食堂某日所采购的食物可以为就餐者提供蛋白质77克，脂肪40克，碳水化合物300克，对所采购的食物的热能来源进行评价。