面包感官评价表审批稿

面包的感官描述语言

差：无发酵和烘烤后
的面包香味、有陈腐
味、生面味和其它不
良气味。
B
4
组织结构
优：手感柔软，有适度弹性，细腻无破碎、气孔均匀、纹理清晰，
Thank 呈海绵状，切片后不断裂。
良：手感较硬，有适度弹性，细腻，有破碎、气孔均匀、纹理清晰，呈海绵状，切片后不断裂。
差：手感较硬，无弹性，有破碎、气孔不
B 均匀、纹理混乱，切 5
差：表皮色泽暗淡无光泽且颜色不均匀一致，边缘发白。3 Nhomakorabea气味
优：具有发酵和烘烤后的面包香味、无陈腐味、生面味和其它不良气味。
良：无发酵和烘烤后
口感
内部
优：柔软适口、
评价
不酸、不黏牙，
无异味。
良：口味平淡，但不黏牙。
的面包香味、无陈腐味、生面味和其它不良气味。
差：过咸、过甜或过酸且发黏。
中。
周周周匀
良：偏厚、偏硬、偏脆度或偏粗糙度。
颜色过浅
颜色偏浅
颜色不太
度
差：过厚、过硬、或或浅
过脆度或过粗糙过偏也
度。
深深不
。。太
深
。
B
色泽
优：表皮色泽为金黄色，不焦、不浅、不发白，颜色均匀一致，无斑点、无条纹、有光泽。
良：表皮色泽暗淡无光泽。
面包的感官描述语言
B
1
形态
外
观
优：外形饱满、完整，表面光滑、评
无破损，空洞大小适宜两边对价
称、无收缩变形、无皱纹、形状
应与品种造型相符。
良：外形完整，但表面粗糙，有破损。

面包的感官评定

面包的感官评定面包的感官评价介绍面包的感官评价标准包括外观、口感、香气和味道。

外观方面，要看面包的色泽、形态、表面是否有裂纹和酥脆感。

口感方面，要看面包的松软度、嚼劲、韧度和口感的持久度。

香气方面，要闻面包的香气是否纯正、浓郁、持久。

味道方面，要尝面包的甜度、咸度、酸度、薏度、鲜爽度和有机质的味道等方面，品尝时要细致入微，全面谣价。

综合以上四个方面的评价,能够更加准确客观地判断面包的好坏。

质构仪具有功能强大、检测精度高、性能稳定等特点，是高校、科研院所、食品企业、质检机构实验室等部门研究食品物性学有力的分析工具。

可应用于肉制品、粮油食品、面食、谷物、糖果、果蔬、凝胶、果酱等食品的物性学分析。

质构仪可以准确检测食品样品随时间变化的位置和重量从而给出样品的物性特征。

力的数据存数在表格里并且曲线显示。

仪器使用的软件直观简单，可以对结果进行大量的分析。

这款使用简便的质构仪可以用于很多不同产品和材料的分析，确保了物性评价方式的简单有效。

快速简单地评估产品物理特性，软件简单易懂，使用简单，仪器安装后可以直接操作使用，数据直接存贮到数据库文件里，便于以后的使用，转移到电子数据表里，比较和分析。

仪器坚实耐用，适合实验室及生产线使用。

软件升级采用flash方式升级.电子鼻是利用气体传感器阵列的响应图案来识别气味的电子系统，它可以在几小时、几天甚至数月的时间内连续地、实时地监测特定位置的气味状况电子鼻主要由气味取样操作器、气体传感器阵列和信号处理系统三种功能器件组成。

电子鼻识别气味的主要机理是在阵列中的每个传感器对被测气体都有不同的灵敏度，例如，一号气体可在某个传感器上产生高响应，而对其他传感器则是低响应，同样，二号气体产生高响应的传感器对一号气体则不敏感，归根结底，整个传感器阵列对不同气体的响应图案是不同的，正是这种区别，才使系统能根据传感器的响应图案来识别气味。

电子鼻的核心器件是气体传感器。

气体传感器根据原理的不同，可以分为金属氧化物型、电化学型、导电聚合物型、质量型、光离子化型等很多类型。

面包食用品质的感官评价

面包食用品质的感官评价一、外观外观是面包品质的第一印象，它应该具有诱人的视觉效果。

品质好的面包应该有金黄色的外皮，表面平整而光滑，没有明显的皱纹和裂口。

外皮上的切口应该均匀而整齐，没有杂乱的痕迹。

同时，面包的体积应该饱满，没有塌陷或变形的现象。

最重要的是，面包的外观应该整洁无瑕疵，没有明显的污渍或灰尘。

二、口感口感是评价面包品质的重要指标之一。

品质好的面包应该有酥脆的外皮和柔软的内部。

外皮应该有一定的韧性，咬下去会发出轻微的“咔嚓”声。

内部应该松软而有弹性，不应该过于湿润或过于干燥。

另外，面包的口感应该均匀一致，不应该出现硬软不均或不同部位口感差异明显的情况。

三、香气好的面包应该有浓郁的香气。

品质好的面包在烘烤过程中会释放出香甜的气味，使人闻之有食欲。

香气应该持久而不刺鼻，不应该有焦糊或异味。

不同种类的面包应该有不同的香气特点，如法式面包应该有浓郁的酵母香气，奶香面包应该有浓郁的奶香味。

四、口味口味是评价面包品质的最重要指标之一。

品质好的面包应该有纯正的口味，不应该有过于甜腻或淡薄的味道。

面包的咀嚼过程中应该能够感受到面粉的自然味道和酵母的酸甜味。

口味应该均衡，不应该有过于浓重或淡漠的感觉。

另外，面包的口味应该与外观和香气相符合，形成一致的整体印象。

面包的品质评价应该从外观、口感、香气和口味四个方面综合考虑。

好的面包应该具有金黄色的外皮，酥脆的口感，浓郁的香气和纯正的口味。

它应该是外观诱人、口感美妙、香气扑鼻、口味纯正的食物，给人以愉悦的感官体验。

当我们享用一块品质优良的面包时，仿佛能够感受到面包师傅的用心和热情，这种感觉是无法用语言来表达的，只有亲身体验才能真正领略到。

因此，品质优良的面包不仅仅是一种食物，更是一种艺术的体现，是对人们味觉和感官的享受。

13面包质量评价及常见问题分析

具有发酵和烘烤后的面包香味、松软适口、无异味
耐咀嚼、无异味
正常视力下，无可见外来异物
有弹性、多孔、纹理清晰、层次分明
细腻、有弹性、符合产品应有形气孔均匀、纹理态清晰、呈海绵状、
表皮酥脆、内质具有品种应有的
松软、口感酥香、滋味和口感，无
无异味
异味
符合产品应有的滋味与口感，无异味
符
形状与品种造型
相符
起酥面包
调理面包
其他面包
丰满、多层、无黑泡和明显焦斑，形状与品种造型相符
完整、丰满、无黑泡和明显焦斑，形状与品种造型相符
符合产品应有形态
表面色泽金黄色、淡棕色，色泽均匀、正常
组织滋味与口感
杂质
细腻、有弹性、气孔均匀、纹理清晰、呈海绵状、切片后不断裂
紧密有弹性
01 面包的感官质量标准
1.外观指标
（1）比容
比容=成品体积（ml）/成品重量（g）标准：主食面包比容应在3.5-4.5(ml/g)之间，花色面包约为4-5(ml/g) 面包的体积用同等体积的小米来测定。比容是衡量面包膨松性的重要标志。膨胀过大：组织多孔，内部松软膨胀过小：组织紧密，颗粒粗糙
项目
菌落总数
≤
大肠菌群
≤Leabharlann 霉菌计数≤致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）
表3
指标
热加工
冷加工
1500
10000
30
300
100
150
不得检出
请各位专家批评指正！
01 面包的感官质量标准
1.外观指标
(2)表皮颜色
正常的表皮颜色为金黄色，顶部较深四边较浅，不应该有黑白斑点的存在。表皮过深：炉温太高，糖用量大，基本发酵不够。表皮过浅：炉温太低，烘烤时间太短，糖用量少，基本发酵过长。

面包的感官描述语言

差：过咸、过甜或过酸且发黏。

良：口味平淡，但不黏牙。

无优口异：感味柔。软适口、不酸、不黏牙，
内部评价孔差不：均手匀感、较纹硬理，混无乱弹，性切，片有后破断碎裂、。气

绵有良状破：，碎手切、感片气较后孔硬不均，断匀有裂、适。纹度理弹清性晰，，细呈腻海，

均差匀：一表致皮，色边泽缘暗发淡白无。光泽且颜色不

良：表皮色泽暗淡无光泽。

点浅优色、、：泽无不表条发皮纹白色、，泽有颜为光色金泽均黄。匀色一，致不，焦无、斑不

气味优：具有发酵和烘烤后的面包香味、无陈腐味、生面味和其它不良气味。良：无发酵和烘烤后的面包香味、无陈腐味、生面味和其它不良气味。差：无发酵和烘烤后的面包香味、有陈腐味、生面味和其它不良气味。

状破优，碎：切、手片气感后孔柔不均软断匀，裂、有。纹适理度清弹晰性，，呈细海腻绵无

组织结构

粗差破良应称无优形糙：损：与、破：态，外。外品无损外形种收，形有形破不完造缩空饱损完整型变洞满。整，相形大、但符、小完、表。无适整不面匀皱宜，粗称纹表糙且、两面边，表形光有面状对滑、

外观评价
表皮质地差优：厚、硬、脆：度和粗糙度都适四周中。良：偏厚、偏硬、颜偏脆度或偏粗糙色过度。浅差：过厚、过硬、或过脆度或过粗糙过度。深。

不同条件贮藏面包的质构变化及感官评价

ꎮ 面包在贮藏后失去弹性ꎬ 口感变得干
硬ꎬ 容易掉屑ꎮ 查阅的相关文献发现ꎬ 目前对原
味面包质构变化的研究较少ꎬ 为了探究面包口感
发生变化的原因ꎬ 故设计此试验ꎮ
２０１９年１０月
４￣１、４￣３、４￣５、４￣７ꎮ 分别取中间部位切出５个４
ｃｍ × ４ｃｍ × ３ｃｍ的方块ꎬ 按照ＣＴ３质构仪的使用
样大小的方块ꎬ 每个方块测得的数据进行整合ꎬ
去掉偏差较大的数据ꎬ 在５个数据中去掉偏差较
大的数据ꎬ 取３个中间数据进行平均ꎬ 作图ꎮ
１４淀粉结晶度变化测定
１材料与方法
参考陈福泉等 [４] 的方法ꎬ 取样品于１０５℃ 的
１１供试材料
每个面包的主要原料和添加量为新良高筋面
第２６卷第５期
２０１９年１０月
莆田学院学报
ＪｏｕｒｎａｌｏｆＰｕｔｉａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ
Ｖｏｌ２６Ｎｏ５
中图分类号:ＴＳ２１３２１
文献标识码:Ａ
文章编号:１６７２￣４１４３(２０１９)０５￣００８７￣０７
Ｏｃｔ２０１９
不同条件贮藏面包的质构变化及感官评价
方法进行操作ꎬ 选择ＴＡ４ / １０００探头ꎬ ＴＡ￣ＲＴ￣
ＫＩＴ夹具ꎬ 设置目标类型为％形变ꎬ 目标值为
３０％ꎻ 选择ＴＰＡ质构分析模式ꎬ 测试参数设置
触发点负载５ｇꎬ 测试速度为２００ｍｍ / ｓꎮ 每个面
包样品均进行５次测定ꎬ 即取５个面包瓤中心同
表1面包评分标准项目指标要求得分组织结构切面气孔大小均匀结构完整光洁绵柔1520切面气孔较均匀结构较完整614切面气孔大小不均有明显孔洞无光泽05表皮质地表皮酥脆硬度适中有弹性可口1520表皮较酥脆硬度偏大614表皮很硬韧性大粗糙05柔软细腻富有弹性按下回弹快1520柔弹性较有弹性按下能回弹614弹性差粗糙掉渣按下破碎05有浓郁的烘烤及发酵面包的香气无异味1520香味具有烘烤及发酵面包的香气无异味614面包香气很淡有异味05松软适口可口富有弹性1520口感较松软有一定弹性和嚼劲614口感干硬掉渣粘牙滋味发酸052结果与分析2

基于主成分分析法的描述性面包感官参数评估

ＡｓｓｅｓｓｍｅｎｔｆｏｒＣｅｒｅａｌＰｒｏｄｕｃｔｓ（Ｂｅｉｊｉｎｇ），ＭｉｎｉｓｔｙｒｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ，Ｂｅｉｊｉｎｇ１０００８１，Ｃｈｉｎａ）
差异较显著、较易区分，但稳定性较差，可通过培训改善人员的区分力和小组的一致性；面包芯纹理结构差异不明显、难
于区分、稳定性差，良好培训可改善区分能力和一致性；标准化和统一标度主成分分析显示四个参数都是面包主要参数。建议将面包芯的颜色和光泽分开评分，或给出更详细的描述，提高面包外观和面包芯色泽的评分比例。关键词：描述性；面包；感官评价；参数；主成分分析
ＡｎａｌｙｓｉｓｔｈｅＰａｒａｍｅｔｅｒｏｆＤｅｓｃｒｉｐｔｉｖｅＢｒｅａｄＳｅｎｓｏｒｙＥｖｌｕａａｔｉｏｎＢａｓｅｏｎＰｒｉｎｃｉｐａｌＣｏｍｐｏｎｅｎｔＡｎａｌｙｓｉｓ
ＳＵＮＬｉ－ｊｕａｎ，ＨＵＸｕｅ — ＸＵ，ＺＨＡＮＧＨｕｉ－ｊｉｅ，ｗＵＬｉ，ＷＡＮＧＢｕ－ｊｕｎ（ＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＣｒｏｐＳｃｉｅｎｃｅ。ＣｈｉｎｅｓｅＡｃａｄｅｍｙｏｆＡｇｉｒｃｕｌｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅｓ／ＬａｂｏｒａｔｏｒｙｏｆＱｕａｌｉｔｙ＆ＳａｆｅｔｙＲｉｓｋ

面包感官评定实验报告

面包感官评定实验报告简介本次实验旨在通过感官评定的方法，对不同种类的面包进行评估。

通过评定面包的外观、气味、口感和味道，我们可以了解不同面包之间的差异，并给出消费者对于不同种类面包的喜好程度，为面包制造商提供有关面包产品的改进和开发的依据。

实验目的1. 了解不同种类面包的外观、气味、口感和味道特征；2. 分析消费者对不同种类面包的喜好程度。

实验步骤1. 准备面包样本：从市场上选取常见的几种面包作为实验样本，保证它们的新鲜度和质量。

2. 实验人员准备：实验人员要求穿戴干净整洁，不带有强烈气味的衣物。

3. 实验环境准备：确保实验环境的干净卫生，无异味干扰。

4. 实验步骤：1. 外观评定：对每个面包样本进行外观评定，评价指标包括颜色、形状、纹理等。

2. 气味评定：对每个面包样本进行气味评定，评价指标包括香气的强度、新鲜度等。

3. 口感评定：对每个面包样本进行口感评定，评价指标包括软硬度、口感是否松软等。

4. 味道评定：对每个面包样本进行味道评定，评价指标包括甜度、盐度、酸度等。

5. 记录结果：将每个面包样本的外观、气味、口感和味道的评分记录下来。

实验结果根据实验数据统计分析，得出以下结果：外观评分面包样本颜色评分形状评分纹理评分面包A 4.2 3.8 4.5面包B 4.5 4.0 4.0面包C 3.7 4.2 3.9面包D 3.9 3.5 4.1气味评分面包样本香气评分新鲜度评分-面包A 4.8 4.3面包B 4.5 4.5面包C 3.9 3.7面包D 4.1 4.0口感评分面包样本软硬度评分是否松软评分-面包A 4.2 4.4面包B 4.5 3.9面包C 3.8 4.0面包D 3.9 3.7味道评分面包样本甜度评分盐度评分酸度评分面包A 4.5 3.9 3.8面包B 4.1 4.2 4.5面包C 3.7 3.8 4.1面包D 4.0 4.1 3.9结论1. 外观评分方面，面包B的颜色评分最高，面包A的形状评分最高，面包A的纹理评分最高。

面包感官评定和各种指标

面包感官评定和各种指标
软面包感官要求
面包感官评分表
将样品置于清洁、干燥的白色容器中，用目测检查形态、色泽；然后用餐刀切开，观察组织、杂质；品尝滋味与口感，做出评价。

理化要求
微生物要求
水分含量的测定：
固体试样：取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，置于101 ℃～105 ℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，
加热 h，取出盖好，置干燥器内冷却 h，称量，并重复干燥至前后两次质量差不超过2 mg，即为恒
重。

将混合均匀的试样迅速磨细至颗粒小于2 mm，不易研磨的样品应尽可能切碎，称取2 g～10 g试样
（精确至0.0001 g），放入此称量瓶中，试样厚度不超过5 mm，如为疏松试样，厚度不超过10 mm，加
盖，精密称量后，置101 ℃～105 ℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2 h～4 h后，盖好取
出，放入干燥
器内冷却h后称量。

然后再放入101 ℃～105 ℃干燥箱中干燥1 h左右，取出，放入干燥器内冷却 h
后再称量。

并重复以上操作至前后两次质量差不超过2 mg，即为恒重。

注：两次恒重值在最后计算中，取最后一次的称量值。

分析结果的表述
试样中的水分的含量按式（1）进行计算。

式中：
X ——试样中水分的含量，单位为克每百克（g/100g)；
m1 ——称量瓶(加海砂、玻棒)和试样的质量，单位为克（g）；
m2 ——称量瓶(加海砂、玻棒)和试样干燥后的质量，单位为克（g）；
m3 ——称量瓶(加海砂、玻棒)的质量，单位为克（g）。

水分含量≥1 g/100 g时，计算结果保留三位有效数字；水分含量＜1 g/100 g时，结果保留两位有效数字。

蛋糕感官评价表

大小不一致，崩顶破损过于严重。
不甜
杂质太多，不起发，无弹性，有面疙瘩。
味道不纯正，有哈喇味、焦糊味或腥味。
蛋香味纯正，口感松喧香甜，不撞嘴，不粘牙，具有蛋糕的特有风味。
10-15
表面不油润，呈深棕红色或背灰色，火色不均匀，有焦边或黑斑。
块形不太圆整，细小麻点不明显，稍有崩顶破碎。
适中
起发稍差，不细密，发硬，偶而能发现大空洞但为数不多。
蛋香味及松喧程度稍差，没有明显的特有风味。
<10
表面呈棕黑色，底部黑斑很多。
蛋糕感官评价
表1：评价表
评价员
色泽
外形
甜度
内部组织
口感
1
2
3
4567来自8910
表2：评分标准
评分
色泽
外形
甜度
内部组织
口感
15-20
表面油润，顶和墙部呈金黄色，底部呈棕红色。色彩鲜艳，富有光泽，无焦糊和黑斑。
块形丰满周正，大小一致，薄厚均匀，表面有细密的小麻点，不粘边，无破碎，无崩顶。
稍甜
起发均匀，柔软而具弹性，不死硬，切面呈细密的蜂窝状，无大空洞，无硬块。

面包的制作与感官评定

2。对本组焙烤的面包进行感官评价，包括面包的外观和面包芯结构。
2021/4/11 总目录下页
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42
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37
（三）内质
1．内部组织：蜂窝大小一致，蜂窝壁厚薄一致。 2．面包瓤颜色：色浅有光泽者为好。 3．触感：手感柔软，有适度弹性。 4．口感：柔软适口，不酸、不粘、无异味 5．口味：无异味，有烤制品的香味。 6．卫生：不含杂质
2021/4/11 总目录下页
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38
具体甜面包配方：
高筋粉1000g，水300g左右(水加鸡蛋共520g)，绵白糖 180g，食盐10g，酵母15g，黄油50g，鸡蛋4个。面包制作采用快速发酵法，黄牛油在面团搅拌行将结束前加入，然后继续搅拌至可用手拉成膜为止。静置5min ，醒发20min，分割为80.0g/个，搓圆中间醒发30min 、整型、后期醒发30min、刷蛋液、烘烤。醒发温度 35℃，湿度85 %，烘烤温度上火205℃，下火190℃，烘烤时间13-15min。
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24
第三步是酵母菌能迅速将糖分解成C02与H20，其总的反应如下：
C6H1206 ＋ 602 ─→ 6C02 ＋ 6H20 ＋ 2821.4kJ
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25
（四）整型
面团分块称量：按照成品规格的要求，将面团分块称量。
搓圆和静置：搓圆是将不规则的面块搓成圆球形状，使其芯子结实，表面光滑。
面包的制作与感官评定
2021/4/11 总目录下页
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1
焙烤食品的定义
泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵，或者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。

面包制作与感官评价

附录Ａ制品(苏式杏仁酥)试验方法和评分标准（参考件）A1 试验方法A1.1 苏式杏仁酥配方见表A1组分面粉绵白糖食用猪油鲜鸡蛋(去壳) 膨松剂NaHCO3 NH4HCO3配比% 100 59 52 6 0.9 0.6A1.2 工艺绵白糖(粉碎)食用猪油(熔化)鲜鸡蛋(去壳)｜Hobart 50N，中速(109rpm) 搅拌5min面粉(过筛)+膨松剂，混匀→糖浆西蒙型和面机，和面1min面团西蒙型和面机，和面1min面团分割称重成型焙烤180℃，14min苏式杏仁酥A1.3 操作A1.3.1 配料面粉以14.0%湿基计重；食用猪油应符合GB8937的规定；绵白糖应符合GB 1445的规定；鸡蛋要新鲜不变质，去壳。

膨松剂应符合GB 2760的规定。

A1.3.2 方法操作环境温度20～25℃，湿度60%～65%；膨松剂加入面粉后，拌匀后过筛3次。

每过筛一次再用手工拌粉一次；和面机和面1min后停机，用骨勺括下粘附在钵内壁及搅拌头齿条上的粉团，并用骨勺稍加匀后继续和面1min；按每只50g分割面团。

分割后的面团搓圆后按压成2cm厚，用食指在面坯正中戳孔到底；杏仁酥出炉后在室温下冷却30min测定延展度。

延展度取4只样品的平均值。

A2 评分标准苏式杏仁酥的品质评分项目及分数分配如下：总分100分，其中：延展度50分口感30分芯部结构20分a. 延展度评分见表A2，共50分。

表A2延展度直径／厚度得分延展度直径／厚度得分延展度直径／厚度得分延展度直径／厚度得分5.0 156.1 267.2 378.3 425.1 166.2 277.3 388.4 385.2 176.3 287.4 398.5 345.3 186.4 297.5 408.6 305.4 196.5 307.6 418.7 265.5 206.6 317.7 428.8 225.6 216.7 327.8 438.9 185.7 226.8 337.9 44 9.0 145.8 236.9 34 8.0 455.9 24 7.0 35 8.1 466.0 257.1 368.2 47注：延展度的测定规定如下：任取样品4只，并排靠紧成一字形，用直尺量取4只样品的直径之和(精确至1mm)，将样品各转90°后加上法重排再量直径之和，取平均值。

蛋糕的质量感官评价

蛋糕的质量感官评价一、实验目的（1）对不同生产批次（厂家）的同种产品进行质量感官评定，检验不同批次产品的质量稳定性。

（2）掌握质量感官评定的方法。

（3）作为筛选品评员的一个依据。

二、材料及仪器样品：不同批次生产的同种产品仪器：盘子、小刀等。

三、实验步骤（1）样品必须编号，不同批次的样品分别用三位数（如148，013等）进行编码。

每组中一个成员对样品进行编号，代码不能让其他成员对样品的性质作出结论。

（2）评价A、根据产品属性尺度表，品评员对不同代码样品分别从色泽、外形、表皮、内部组织、口感等进行打分。

各种特征评5次，超过50%（次数）以上的评定结果才能作为最后的评定。

各产品的属性尺度如下：色泽：标准的蛋糕表面应呈金黄色，内部为乳黄色（特种风味的除外），色泽要均匀一致，无斑点。

外形：蛋糕成品形态要规范，厚薄都一致，无塌陷和隆起，不歪斜。

表皮：柔软。

内部组织：组织细密，蜂窝均匀，无大气孔，无生粉、糖粒等疙瘩。

口感：入口绵软甜香，松软可口。

B、请仔细观察和品尝各样品，并对各样品的品质特性进行打分，由很差、差、适中、好到很好，分别以1，2，3，4，5分来表示。

(3)统计1）将每个品评员的打分表（表1）汇总到一起，制作出汇总统计表。

2）统计分析。

利用方差分析对汇总统计表进行分析可以得出不同批次生产出来的同一产品（蛋糕）的质量级别和它们之间的差异程度。

3）得出不同生产批次产品是否具有质量稳定性。

根据表2产品尺度表对不同批次（厂家）生产的同一产品（蛋糕）进行质量分级。

表1 各样品的品评结果表表2 产品质量尺度欢迎您的下载，资料仅供参考！致力为企业和个人提供合同协议，策划案计划书，学习课件等等打造全网一站式需求。

面包的感官描述语言(课堂PPT)

面包的感官描述语言
1
形态
外
观
优：外形饱满、完整，表面光滑、评
无破损，空洞大小适宜两边对价
称、无收缩变形、无皱纹、形状
应与品种造型相符。
良：外形完整，但表面粗糙，有破损。
差：外形不完整、不匀称且表面粗糙，有破损。
2
表皮质地
差良优焙
优：厚、硬、脆：：：烤
度和粗糙度都适四四四均
评价
不酸、不黏牙，
无异味。
良：口味平淡，但不黏牙。
差：过咸、过甜或过酸且发黏。
4
组织结构
优：手感柔软，有适度弹性，细腻无破碎、气孔均匀、纹理清晰，
Thank 呈海绵状，切片后不断裂。
良：手感较硬，有适度弹性，细腻，有破碎、气孔均匀、纹理清晰，呈海绵状，切片后不断裂。
中。
周周周匀
良：偏厚、偏硬、偏脆度或偏粗糙度。
颜色过浅
颜色偏浅
颜色不太
度
差：过厚、过硬、或或浅
过脆度或过粗糙过偏也
度。
深深不
。。太
深色，不焦、不浅、不发白，颜色均匀一致，无斑点、无条纹、有光泽。
良：表皮色泽暗淡无光泽。
差：表皮色泽暗淡无光泽且颜色不均匀一致，边缘发白。
3
气味
优：具有发酵和烘烤后的面包香味、无陈腐味、生面味和其它不良气味。
良：无发酵和烘烤后的面包香味、无陈腐味、生面味和其它不良气味。
差：无发酵和烘烤后的面包香味、有陈腐味、生面味和其它不良气味。
口感
内部
优：柔软适口、
差：手感较硬，无弹性，有破碎、气孔不均匀、纹理混乱，切 5

甜面包结果与分析

甜面包结果分析菠萝面包实验结果：菠萝面包与豆沙面包的感官质量评分如表1、表2所示。

表1 菠萝面包感官质量评分表项目评分标准满分得分外部品质体积大小适中，膨发良好10 8表皮颜色外皮呈金黄色，色泽均匀一致 5 3烘焙均匀度上下四边颜色一致，无粘结，焦糊现象 5 3外表式样表皮呈凹凸脆皮状，花纹明显，呈规则的菱5 3格状，似菠萝。

形态完整，丰满，呈圆形，面包身高高耸起。

表皮质地较硬，有一定厚度 5 5内部品质颗粒与气孔气孔均匀，无过多的大气孔，颗粒完整而均匀15 1510 10 香味具有浓郁的烘烤和发酵后的面包香味、有黄油香、奶香味、鸡蛋香味，无异味口感表皮酥脆，面包心松软适口，不粘牙，不牙碜，20 20无异味20 20 组织与结构表皮有一层组织致密且有一定硬度的菠萝皮，内部组织十分松软，气孔大小一致，纹理清晰，有弹性，掰开后，不掉渣内部颜色呈均匀的浅黄色 5 5总评分：92 分表2 豆沙面包感官质量评分表项目评分标准满分得分外部品质体积大小适中，膨发良好10 9表皮颜色外皮呈金黄色，色泽均匀一致 5 3烘焙均匀度上下四边颜色一致，无粘结，焦糊现象 5 35 4外表式样表面光滑而有光泽，形态完整，丰满，呈圆形，面包身高高耸起，整体呈五分之二球体状。

表皮质地有一定的硬度，表皮薄厚适宜 5 5内部品质颗粒与气孔气孔均匀，无过多的大气孔，颗粒完整而均匀15 1510 10 香味具有浓郁的烘烤和发酵后的面包香味、奶香味鸡蛋香味，无异味口感面包松软适口，不粘牙，不牙碜，较甜，豆沙20 20柔软适口，无异味。

20 19 组织与结构内部组织十分松软，气孔大小一致而细腻，纹理清晰，有弹性，掰开后，不掉渣，中心有豆沙馅，豆沙馅包裹在面包中央，四周面包层厚度较为一致。

内部颜色呈均匀的浅黄色 5 5总评分：93分结果分析：（一）菠萝面包1、成品菠萝面包表皮中心部位颜色呈深黄色偏浅褐色，边缘部位呈浅黄色。

分析原因如下：1）炉温问题：上火温度比规定稍高，烘焙时间稍长，使表面中心颜色呈较深黄色，接近与浅褐色。